1.

RESUMEN

Las enfermedades gastrointestinales son uno de los principales problemas que aquejan
a la comunidad Acapulqueña, ya que se han presentado un gran número de
enfermedades de tipo infeccioso debido a la ingesta de alimentos contaminados, según
datos proporcionados por la INEGI. Donde se han reportado 20 998 casos de la
semana 1 a la 26 del 2006. (2)

Los alimentos que se encuentran involucrados en este tipo de brotes son: el pescado,
pollo y sus derivados, carne de cerdo y sus derivados, algunos productos fermentados y
aguas preparadas.

Los alimentos de origen animal constituyen una buena parte de los alimentos asociados
en los brotes epidemiológicos del tipo alimenticio, debido a su composición
fisicoquímica, puesto que permite la rápida proliferación de los microorganismos
patógenos. (12)

Como puede ser de su conocimiento, los alimentos pueden contaminarse en diferentes

etapas de la denominada cadena alimentaría: producción, transporte, almacenamiento,
distribución, manufactura, preparación y venta. (9) Por ello la vigilancia debe de
establecerse en todos los puntos, principalmente en alimentos que se definen como de
riesgo potencial y más aun porque van dirigido a la población más vulnerable en la
mayoría de los casos.

El control sanitario en la preparación de alimentos que ofrecen establecimientos fijos; es

el conjunto de acciones correctivas, educación, muestreo y verificación que deben de
adoptarse con el fin de salvaguardar la salud del consumidor, mediante las
disposiciones sanitarias establecidas para la preparación de alimentos.

En este estudio se tomaron en consideración algunos puntos de evaluación ya

establecidos por sistemas de evaluación sanitaria, especializadas en la materia de
inocuidad alimentaría para la identificación de riesgos y puntos críticos de control.

Tomando como base estos criterios, se creo un formato de verificación para evaluar los
establecimientos fijos, dedicados a la preparación y venta de alimentos listos para
servirse. Considerando como Indicadores de Evaluación Sanitaria los siguientes
criterios: Características sensoriales de las materias primas, métodos de limpieza y
desinfección; utensilios, equipos, lavado y desinfección de frutas y verduras; áreas de
proceso, control de plagas, higiene, actitudes y salud del personal, capacitación,
métodos de preparación de alimentos, conservación, control de temperaturas; cocción
refrigeración y congelación, prevención de contaminación cruzada.

1
Se tomo al azar una muestra 4 establecimientos expendedores de alimentos
(restaurantes, hoteles, cafeterías y discotecas) pertenecientes a la cartera de clientes
del área de alimentos del laboratorio ISTA donde se realizo la investigación. A los
establecimientos seleccionados se les asignó una clave las cuales fueron las
siguientes: HHR10-06, RS09-06, RCC04-06 y RHR05-06.

2
 2. INTRODUCCIÓN

La principal fuente de empleo en Acapulco radica en el turismo, sin embargo, se han

presentado problemas de que los turistas Internacionales y Nacionales llegan a adquirir
enfermedades transmitidas por alimentos, esto ha originado que de cada 10 turistas
que ingresan al país sólo 5 de ellos regresen debido a la mala imagen que se llevan al
enfermarse al consumir alimentos y bebidas, sin el cuidado higiénico indispensable. (1)

Siendo la más afectada la población infantil de 1 a 10 años y personas mayores de 65

años o de la tercera edad; otra parte de la población que también está expuesta son las
personas con insuficiencia inmunológica y mujeres embarazadas. (10)

Las enfermedades diarreicas en el estado de Guerrero, son transmitidas principalmente

por alimentos, siendo en su mayoría de tipo infeccioso, aunque también las hay de
origen químico como son las intoxicaciones. La incidencia de estas enfermedades sigue
constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo y
permanecerá como una de las causas principales de morbilidad, que ocupa el segundo
lugar entre las enfermedades transmisibles de notificación obligatoria. (2)

Tres son las principales fuentes de contaminación de alimentos por microorganismos

patógenos:

1. Materias primas.
2. Entorno (aire, agua y equipos).
3. Personal.

De las enfermedades que pueden ser adquiridas por ingesta de alimentos

contaminados se pueden mencionar las siguientes: cólera, tifoidea, amibiasis, hepatitis
A y Salmonelosis principalmente, debido a alimentos contaminados por bacterias
específicas causantes de cada uno de estos padecimientos, siendo sus principales
síntomas: dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal, vómitos y nauseas. (1)

Entre los alimentos que se pueden mencionar como involucrados en brote de

enfermedades causadas por alimentos contaminados son: pescados y sus derivados,
carne de cerdo y sus derivados, algunos productos fermentados y agua. Los alimentos
de origen animal constituyen la mayoría de los alimentos involucrados en brotes
epidemiológicos de tipo alimenticio debido a su composición físico-química que
permiten la fácil proliferación de microorganismos. Los alimentos aquí señalados
coinciden con los de mayor frecuencia de consumo en lugares donde hay alta
incidencia de este tipo de padecimiento por la ingesta de alimentos.

3
 La contaminación de los alimentos se puede originar en las diferentes etapas de la
cadena alimentaría: producción, transporte, almacenamiento, distribución, manufactura,
y preparación. Por lo que la vigilancia se debe ejercer en todos los puntos de la cadena,
con especial énfasis para aquellos alimentos considerados de alto riesgo y más
sensibles a la contaminación pudiendo generar su rápida descomposición, y lo más
importante, porque van dirigidos a la población más vulnerable en la mayoría de las
ocasiones. (16) Esta vigilancia es una responsabilidad social de todos, no sólo de las
autoridades sanitarias, sino de productores, expendedores, manipuladores en general,
y de toda la comunidad.

Los problemas más frecuentes que se asocian a la contaminación de alimentos son: la

falta de educación sanitaria de los manipuladores, tiempo prolongado entre la
preparación y el consumo de alimentos, el último es el factor más importante como
causantes de enfermedades en el medio. (16)

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos

fijos, son el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que
deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor,
mediante el establecimiento de disposiciones sanitarias que se deben cumplir en la
preparación de alimentos, en el personal, en los equipos y en las instalaciones de los
establecimientos que permiten reducir aquellos factores que contribuyen en la
transmisión de enfermedades del tipo alimenticio.(10)

Es, por tal motivo, que se deben realizar verificaciones sanitarias a establecimientos
expendedores de alimentos, siguiendo los lineamientos y especificaciones establecidas
por la Norma Oficial Mexicana: NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de
higiene en alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas expendidas por
establecimientos fijos (17) y Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, que
establece las prácticas de higiene, condiciones sanitarias de los alimentos y de los
establecimientos que los expenden.(13)

2.1 ANÁLISIS DE PELIGROS.

Cualquier propiedad biológica, química o física que pueda convertir a un alimento no

apto para consumo humano se le cataloga como un peligro. En la Tabla 1 se muestra
una relación de los posibles peligros que pueden encontrarse en los alimentos. (7)

4
 Tabla 1: Posibles peligros alimentarios.

Peligros biológicos Peligros químicos Peligros físicos

Microbiológicos. Agentes de limpieza. Vidrio.
Migración de plastificantes/envasado Metales.
Microbiológicos: Plaguicidas. Piedras.
Bacterias patógenas. Alergenos. Madera.
Virus. Metales tóxicos. Plásticos.
Parásitos y protozoos. Nitratos, nitritos y compuestos N-nitrosos. Restos de plagas.
Micotoxinas. Bifenilos policlorados (PCBs). (Insectos, etc.).
Residuos medicamentosos veterinarios.
Aditivos químicos.
Adaptada de Zinder (1995).

Para identificar los peligros en lugares de elaboración de alimentos deben estar bien
evaluados de acuerdo a los siguientes criterios:

1. Materias primas.
 Características organolépticas.
 Condiciones de transporte.
 Temperaturas cuando se reciben.

2. Diseño de utensilios para la preparación de alimentos.

 Posibilidades de contaminación cruzada.
 Peligros microbiológicos, químicos y físicos.

3. Facilidad del diseño del establecimiento.

 Contaminación cruzada.
 Control de temperatura.
 Separación de los alimentos crudos y listos para servirse.
 Movimiento de personal y del equipo o utensilios causantes de
contaminación cruzada.

4. Personal.
 Prácticas personales.
 Entrenamiento adecuado.

5. Almacenamiento.
 Temperatura de almacenamiento (Materias primas y alimentos listos para
servirse).
 Efecto en la vida útil.

5
2.2 PUNTO CRÍTICOS DE CONTROL

El objetivo de los puntos críticos de control es eliminar los peligros identificados para
obtener un alimento seguro mediante acciones preventivas. En los puntos donde puede
eliminarse un peligro microbiano se le denomina punto crítico de control (CCP). (9)

A continuación se mencionaran algunas consideraciones técnicas y prácticas que son

de vital importación para el verificador durante el desarrollo de la verificación sanitaria y
al finalizar dentro de la misma.

2.2 CARACTERÍSTICAS DE UNA VERIFICACIÓN

En primer lugar se debe tener en cuenta que las verificaciones deben ser llevadas a
cabo por personas debidamente capacitadas, entrenadas a tales fines, y que no tenga
ninguna relación con la empresa o por lo menos con el personal que labora en la
misma.

La verificación es un proceso documentado y formal, lo que nos conduce a que se

deben seguir procedimientos comunes (nunca improvisar). Debido a estar claramente
determinado, qué y cómo se debe verificar, así como la cantidad de inconformidades en
caso de que estas sean encontradas. (18)

2 .4 CARACTERÍSTICAS DEL VERIFICADOR

Toda persona que realice acto de verificación deberá de cumplir con una serie de
requisitos que tiene como objetivo: llevar a cabo la verificación de forma responsable y
ética, basada en hechos reales, no en suposiciones.

El verificador deberá estar debidamente sensibilizado para llevar acabo esta acción y
mantener el equilibrio emocional durante la auditoria, conduciendo a la misma con un
comportamiento que facilite las relaciones humanas; sabiendo escuchar, lo que le
permitirá reconocer y aceptar, si corresponde las explicaciones o justificaciones
presentadas por el auditado, dándole en último término la oportunidad de flexibilizar su
posición o sus acciones cuando sea necesario. Esto último nos conduce a definir el
perfil del auditor como una persona con buena formación técnica, experiencia,
integridad y sensibilidad, de tal modo que le permitan trabajar en equipo, analizando
las situaciones de manera objetiva e imparcial y así poder arribar a conclusiones justas
y objetivas. (15)

6
2.5 INDICADORES DE EVALUACIÓN SANITARIA

Los indicadores de evaluación sanitaria son aquellos puntos que nos darán las pautas
para identificar y prevenir posibles riesgos de contaminación, ya sea: física, química o
microbiológica, que pueda sufrir un alimento desde su obtención, transporte,
preparación y de la misma venta. Denominada cadena alimentaría. (1)

Los requisitos y condiciones mínimas para las prácticas de higiene son:

 Potabilidad de agua.
 Higiene de las superficies en contacto con los productos.
 Prevención de contaminación cruzada.
 Higiene personal.
 Protección contra contaminación/adulteración del producto.
 Identificación y almacenamiento apropiado de los productos tóxicos.
 Salud de los operarios.
 Control integrado de plagas.

Para los requisitos y condiciones mínimas para las prácticas de higiene (indicadores de
evaluación sanitaria), es fundamental tomar como base los principios siguientes para
cada uno de los puntos mencionados:

 El establecimiento de los Procedimientos de Monitoreo;

 El establecimiento de las Acciones Correctivas;
 El establecimiento de los Procedimientos de Auto verificación;
 El establecimiento de los Procedimientos de Registros.

Los procedimientos de verificación de los pre-requisitos (Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) y Operaciones Sanitarias Normalizadas de Saneamiento SSOP),
sobre todo de este último, constituye uno de los pasos dentro de la metodología para el
desarrollo de procesos de verificación de diversos sistemas para la inocuidad
alimentaría. (10)

7
Durante esta fase el verificador o verificadores, acompañados por la persona delegada
o encargada del establecimiento deben concentrar su atención en el chequeo de los
siguientes aspectos.

A) POTABILIDAD DEL AGUA UTILIZADA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y

HIELO.

El uso de agua potable es obligatorio en los establecimientos que preparan alimentos.

Siendo un prerrequisito básico, el verificador debe identificar si el control ejercido por el
establecimiento es eficaz, en el sentido de garantizar las condiciones microbiológicas y
físico-químicas del agua utilizada en la elaboración de alimentos. En otros términos el
establecimiento debe demostrar de una manera práctica, cuáles son los procedimientos
que están alcanzando estos objetivos. Algunas indicaciones que pueden seguir el
verificador por el SSOP son: (5)

 Verificar cuáles son los procedimientos de monitoreo que se estén ejecutando

para el control de este prerrequisito.
 En el caso de niveles de cloro residual libre por debajo de aquéllos técnicamente
recomendados, verificar cuales son las acciones correctivas tomadas por el local
(el proceso del ajuste de dosificación de cloro; nuevo lavado de la materia prima,
etc.).
 Revisar si los procedimientos de autoverificación fueron ejecutados (interna,
entre otros).
 La comprobación de los procedimientos de registro (plantillas para el control de
cloro del agua, resultado de los análisis microbiológicos del agua para el lavado
de alimentos y otros productos y la producción del hielo, fabricado por el
establecimiento o recibido de terceros, etc. (esta documentación debe
comprobarse en el momento de la verificación de los procedimientos de
registros).

Tales procedimientos son necesarios y preventivos, del mismo modo esta verificación
es llevada a cabo por el inspector capacitado para hacer este tipo de procedimientos,
por tal motivo dentro de este enfoque el inspector debe estar atento en base a los
siguientes puntos:

1. Siempre que sea posible verificar las condiciones higiénicas de las fuentes de
suministros de agua (red municipal, deposito de agua, etc.).
2. Buscar información respecto a la ocurrencia de falta de suministro de agua
durante las jornadas de trabajo.
3. Realizar inspecciones visuales de los tanques y depósitos.
4. Verificar si los tanques de agua y depósitos tienen tapa que hacen posible un
cierre seguro y si las mismas se controlan correctamente (sello, trancadas con
contacto, etc.).

8
 5. Verificar si las tuberías de agua no potable se difieren claramente de aquellas de
agua potable y si las conexiones de los suministros de los diferentes tipos de
aguas no se cruzan, así como las tuberías de agua fría y caliente.
6. El plano que identifica el sistema de distribución de agua dentro del
establecimiento, con la identificación de tuberías de agua no potable (si las
tienen), así como la identificación de los diferentes puntos de recolección de
agua para los análisis de laboratorio. En este plano así como la mayoría de la
documentación que será inspeccionada, debe verificarse en una auditoria de los
procedimientos de registros, facilitando al verificador, el desarrollo del proceso de
verificación realizando los procedimientos y el ahorro de tiempo.

Puntos que se deben tomar en cuenta durante la verificación de las condiciones

higiénicas del hielo:

1. Deben tomarse cuidados especiales en la verificación de las condiciones

higiénicas de las instalaciones y equipos que fabrican hielo (cubicadoras), sobre
todo para el hielo en forma de cubos.
2. Verificar el origen del hielo usado durante los trabajos de elaboración de
alimentos y bebidas.
3. Realizar inspección visual de hielo, verificando sus condiciones higiénicas.
4. Verificar las condiciones higiénicas del lugar dónde el hielo es depositado.
5. Verificar las condiciones de acceso del personal a estos equipos.
6. Verificar las condiciones de abastecimiento de hielo de las distintas áreas de
preparación y manejo de alimentos.

B) HIGIENE DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON MATERIAS PRIMAS,

ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS.

En este punto los verificadores deben enfocar su atención en el chequeo de las

acciones establecidas del local para el control de las condiciones higiénicas de las
superficies que se entraran en contacto directo con las materias primas o alimentos, y
más específicamente: (3)

 Verificar los procedimientos de monitoreo para el control de la higiene (ejemplo:

inspección visual realizada, diariamente, después de cada período de limpieza, a
través del inspector responsable del programa de higiene).
 Verificar las acciones correctivas tomadas, en el caso de la detección de alguna
no conformidad en las condiciones higiénicas de las superficies (ejemplo: nueva
limpieza de mesas de trabajo con residuos de sustancias químicas u otras
materias que puedan afectar la inocuidad del alimento).

9
  El chequeo de la verificaciones internas (resultado(s) de test), realizados durante
la auditoria interna, esta documentación debe verificarse durante la verificación
de los procedimientos de registro.
 Es importante que los auditores sean acompañados de la persona responsable
del programa de higiene y que se obtengan información de los empleados que
realmente ejecutan los procedimientos de higienización, con el objeto de verificar
el nivel de conocimiento que ellos poseen, en relación de la importancia de estas
actividades.
 Si desarrollan sus actividades de forma correcta y con el conocimiento necesario.

Entre varios aspectos que serán revisados, podemos destacar:

1. Verificar las condiciones higiénicas de las superficies que están en contacto con
las materias primas y alimentos.

C) PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Así como para todos los puntos del SSOP, los auditores deberán verificar también en
esté punto los procedimientos de monitoreo, las acciones correctivas tomadas,
procedimientos de autoverificación y registros, que garantizan la prevención de la
ocurrencia de contaminación cruzada en las líneas de elaboración de alimentos. A
continuación especificaremos algunos de los ejemplos que pueden facilitar el mejor
entendimiento de los principios. (6)

 Verificar el monitoreo realizado en la operación de lavado (por ejemplo: equipo

de lavado en el área de recepción, el funcionamiento de agua bajo presión y
clorada o yodada que no va a permitir la contaminación cruzada de la materia
prima.

Debe verificarse, además, los aspectos siguientes:

1. El establecimiento, en lo que se refiere a las buenas prácticas de higiene y

protección contra contaminación cruzada (separar las actividades por medios
físicos u otras medidas eficaces que puedan prevenir la contaminación cruzada).
2. Condiciones de desagüe de las aguas residuales y remoción de los residuos
sólidos.
3. Condiciones de las superficies que entran en contacto con los alimentos
(material utilizado, higiene y mantenimiento).
4. Condiciones de instalación de los equipos con relación a su mantenimiento de
limpieza, funcionalidad y buenas prácticas de higiene.

D) HIGIENE PERSONAL

10
El verificador debe confirmar que se lleven a cabo las siguientes acciones referentes a
la higiene personal:

1. Las acciones correctivas tomadas, en el caso de que, en los procedimientos de

monitoreo, se detecten fallas con relación a la higiene personal.
2. El chequeo de los procedimientos de verificación que demuestran la efectividad
de la higiene personal.
3. La verificación de los procesos de registro (ejemplo: documentos que
demuestran la realización de entrenamientos en las Buenas Prácticas de Higiene
para los colaboradores) (2)

E) PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Verificar la protección de alimentos de los materiales de embalaje y las superficies que

se entran en contacto con ellos para la prevención de una posible contaminación
causada por plaguicidas, agentes de limpieza, desinfectantes, fragmentos de metales,
etc. (18)

El establecimiento debe demostrar al verificador que está debidamente apto para seguir
estos procedimientos que prevengan la contaminación causada por los agentes
químicos u otros alimentos. También se debe garantizar que los supervisores del área
sean responsables en llevar a cabo las acciones correctivas en cualquier situación
dónde puedan ocurrir problemas de contaminación.

Demostrar resultados de los procedimientos de verificación llevados a cabo por el local

(auditoria interna, por ejemplo) debe confirmar, en el sentido de evaluar la efectividad
de los controles ejercidos, en lo que se refiere a la protección contra la contaminación/
adulteración de los alimentos.

F) IDENTIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO APROPIADO DE LOS PRODUCTOS

QUÍMICOS

El locatario debe mostrar en condiciones prácticas, su capacidad de monitorear todos

los agentes tóxicos debidamente aprobado por las autoridades responsables para el
uso a que se destinan, que se guarden y se usen de tal manera de no permitir la
contaminación del alimento y que sólo estarán disponibles al personal autorizado. (12)

Acciones correctivas, procedimientos de verificación y registros también deben ser

objetos de chequeo por parte del verificador en este punto del SSOP.

G) SALUD DE LOS OPERARIOS

Los trabajos ejecutados deben garantizar a los verificadores que los siguientes
aspectos se monitorean adecuadamente, lo que se refiere a las condiciones de salud

11
de los empleados, por lo que eventualmente puede resultar en contaminación
microbiológica del alimento, en el material de preparación y superficies en contacto con
el alimento. (15)

1. Se debe mostrar, en la práctica, al verificador, que el establecimiento controla la

condición de salud de cualquier trabajador (chef, ayudante de cocina, etc.) que, a
través del examen medico, o por observación del supervisor, presente o aparente
tener, una enfermedad contagiosa, lesión expuesta (incluso inflamaciones) o
cualquier otro tipo de fuentes de infección donde exista la posibilidad de
contaminación del alimento.
2. Los procedimientos de monitoreo, que han de ser identificados por los
verificadores, deberán contemplar la observación y notificación de cualquier
problema de salud que sea informado por un trabajador.
3. Las acciones correctivas, procedimientos de autoverificación y los registros son
los puntos que serán evaluados por el verificador, con el objetivo de evaluar la
efectividad del control de las condiciones de salud de los trabajadores. Estas
observaciones pueden hacerse, en su mayoría, en el propio departamento
medico de la compañía, si lo posee, junto con el profesional del área médica
responsable.

H) CONTROL DE PLAGAS

Las plagas presentan una amenaza a la seguridad de la materia prima y alimentos. La

empresa debe asegurar que ejerce un control eficaz para el combate de las plagas,
como insectos, roedores, etc. (2)

El control puede desarrollarse con él o a través del personal del local o establecimiento
adecuadamente calificado, del mismo modo con la accesoria de una compañía
especializada.

Los procedimientos de monitoreo que deben ser auditados incluyen, entre otros, las
actividades por el personal responsable de las inspecciones de las áreas, que son más
susceptibles al desarrollo de plagas, así como aquellos que actúan en la recepción de
carga en la empresa y la frecuencia de monitoreo, para ejercer la actividad de control.

Las inspecciones de las acciones de corrección tomadas (por ejemplo: la dosificación

de substancias utilizadas en el combate de roedores de productos previamente
aplicados), los procedimientos de autoverificación /ejemplo: auditoria externa) y de
registro, deberán, entre otros puntos, ser objeto de chequeo de la ó las personas que
lleven a cabo la verificación.

Algunas de las medidas adicionales que deben ser tomadas en cuenta por los
auditores, son descritas a continuación:

12
 1. Condiciones externas del edificio (la construcción y el mantenimiento, a lo que se
refiere a la prevención de entrada de plagas).
2. Condiciones de los recipientes para la basura (ubicación, higienización, cierre,
etc.).
3. Verificar el lugar donde almacenan substancias químicas y lugares donde fueron
aplicadas; el método y la frecuencia de aplicación.
4. Verificar la aprobación de las autoridades responsables, de los pesticidas, su uso
y su empleo según las instrucciones de la etiqueta.
5. Verificar el control de la entrada de animales, como pájaros, perros y gatos.
6. Deben verificarse los registros de control integral de plagas cuando se efectúa la
verificación de los procesos de registro.
7. Además de las auditorias de los Procesos Operacionales Normalizados de
Saneamiento (SSOP), otros aspectos también considerados importantes a lo que
se refiere el programa de prerrequisitos, deberán ser verificados por el equipo de
auditores, de los establecimientos que preparan y expenden alimentos. Entre los
cuales, podemos resaltar los siguientes:

I. CALIBRACIÖN DE INSTRUMENTOS

Durante la verificación de este punto, el equipo de auditoria debe recibir la información y

ser acompañado, siempre que sea posible, por que aquellas personas que en realidad
realizan las actividades. Es importante que los equipos calibrados, sean aquellos
usados en los Puntos Críticos de Control (PCC´s). Entre estos podemos mencionar los
instrumentos de control de temperaturas, presión y peso, entre otros procesos
realizados con la seguridad del alimento.

Los registros realizados con la calibración de instrumentos deben ser verificados, en la

autoverificación de los procesos de registros realizados por la misma empresa.

II. SISTEMA DE RECOLECTA

El equipo auditor debe recibir informaciones normalmente del profesional responsable

por la expedición de los alimentos al mercado del consumidor (mayorista o minorista) y
verificar si existen procedimientos escritos, implementados por la compañía. Los
auditores deben de recoger uno de los productos del lote de producción, para verificar,
si cuenta con fecha de producción y la actual localización de ese producto, para
verificar la eficacia del programa de recolección.

13
 3. JUSTIFICACIÓN Y PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los establecimientos del puerto de Acapulco que se dedican a la elaboración y venta de

alimentos (donde 608 establecimientos de servicio y preparación de alimentos entre
ellos: restaurantes, cafeterías, discotecas, centros nocturnos y bares pertenecen a la
clase turísticas, según datos proporcionados por la INEGI año 2003) (20) generalmente
presentan problemas en su sistema de higiene, ya que la mayoría de ellos no cumple
con calidad sanitaria. En el Municipio de Acapulco, El Sistema Nacional de Salud, la
Secretaria de Salud y la Dirección General de Epidemiología han reportado 20,998
casos de enfermedades gastrointestinales Véase (Gráfica 1: Enfermedades
Transmisibles), reportadas durante la semana 1 a la semana 26 del 2006, que han
afectado a la población de un total de 716 496 personas que habitan en el municipio de
Acapulco.
Enfemedades Gastrointestinales
Casos Presentados Duarante la Semana 1 a 26 del 2006
P aratifoidea y otras
Salmonelosis, 0.80%
Shigelosis, 1.10%
Infecciones Intestinales
debidas a Alimentos, 1.40% Amibiasis, 17%
Fiebre Tifoidea, 0.10%
Intoxicaciones
A lmentarias Bacterianas,
Giardiasis, 0.30%
0.30%

Infecciones Intestinales
P robocadas por otros
Organismos, 79%

Gráfica 1: Incidencia de enfermedades gastrointestinales en la entidad de Acapulco

Durante el año 2005 los análisis microbiológicos realizados en el laboratorio de

Ingeniería en los Sistemas de Tratamiento de Aguas (ISTA: que tiene como función
evaluar la calidad sanitaria de agua y alimentos) a alimentos crudos, cocidos,
superficies vivas e inertes, agua y hielo de los establecimientos del área de alimentos
obtuvieron un promedio general del 68.3% de aceptabilidad en sus resultados para ese
año, mientras que para el año 2006 se obtuvo un promedio del 70.8% de aceptabilidad

14
de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas, como lo muestran las gráficas 1 y 2. ,
por lo cual, surge la necesidad de desarrollar actividades de diagnóstico que nos
permitan verificar las condiciones sanitarias, en las cuales, son manipulados los
alimentos para poder detectar y corregir anomalías en la elaboración y venta de ellos
mediante verificaciones de las condiciones sanitarias en las que estos operan, para
poder así implementar un buen sistema de higiene para minimizar las incidencias de las
ETAs.

Clientes del área de Alimentos

7

5
Frecuencia

Desv. típ. = 11.72

1
Media = 68.3
0 N = 26.00
55.0 60.0 65.0 70.0 75.0 80.0 85.0 90.0 95.0

Promedios del año 2005

Grafica 2: Resultados de Inspección sanitaria de alimentos Enero-Diciembre 2005

15
 Clientes del área de Alimentos
6

Frecuencia 4

1 Desv. típ. = 11.28

Media = 70.8

0 N = 26.00
55.0 60.0 65.0 70.0 75.0 80.0 85.0 90.0 95.0

Promedios del año 2006

Grafica 3: Resultados de Inspección sanitaria de alimentos Enero-Julio 2006

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Crear un sistema de diagnóstico que permita evaluar eficientemente los

establecimientos que se dedican a la preparación y venta de alimentos, cubriendo los
puntos que puedan llevarnos a disminuir los riesgos de contaminación que se originan
durante su elaboración.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Realizar un diagnóstico preeliminar para identificar en establecimientos de

alimentos los puntos críticos a controlar.

2. Elaboración y diseño de formato de verificación que será sometida a una

evaluación estadística para comprobar su confiabilidad.

3. Elaboración y diseño de una Guía de buenas prácticas higiene, para la

orientación de los manipuladores de alimentos.

16
5. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA EN QUE SE PARTICIPO

La unidad de verificación y muestreo tiene como finalidad colectar muestras de

alimentos para su análisis microbiológico, evaluados de acuerdo con las Normas
Oficiales Mexicanas, así como también, contribuir en la mejora de los procesos
productivos mediante la verificación y capacitación en el manejo higiénico de los
alimentos.

6. ALCANCES Y LIMITACIONES

6.1 ALCANCES

Se logro elaborar de manera satisfactoria un sistema de diagnostico que puede evaluar

de manera eficiente las condiciones sanitarias de los establecimientos, generando con
ello que las deficiencias observadas en sus sistemas de control de higiene sean
corregidas, evitando de esta manera que se originen brotes de enfermedades
gastrointestinales debido a alimentos contaminados.

Es importante mencionar que el formato esta sujeto a adaptaciones de acuerdo con el

tamaño de cada cliente, esto no afecta su sistema de evaluación.

Por otra parte se elaboró una Guía de Manejo Higiénico de los Alimentos, esto, con el
fin de proporcionar información a las personas que diariamente se encuentra en
contacto con ellos y la importancia que tiene manipularlos de manera adecuada, para
evitar posibles brotes de enfermedades gastrointestinales.

6.2 LIMITACIONES

17
La elaboración del formato de verificación tuvo que someterse a varias revisiones por el
gran número de indicadores de evaluación sanitarios a establecer en él mismos,
originando, que el tiempo de aplicación se redujera significativamente.

Siendo el tiempo, un factor importante a considerar, se disminuyo el numero de la

muestra, tomando también en cuenta que para proseguir con la siguiente verificación en
el mismo establecimiento mínimo debe transcurrir un mes, esto para dar lugar que las
no conformidades observadas en la primera verificación, les den solución, priorizando
aquellas en las que no impactan económicamente a estos lugares, pero también
dándoles solución lo más pronto posible a aquellas que requieran de algún tipo de
inversión.

7. FUNDAMENTO TEÓRICO.

El estudio se llevo a cabo en Acapulco, Guerrero, al 16% de establecimientos fijos

(Pertenecientes a la cartera de clientes del Laboratorio ISTA), a los que se le realizaron
análisis de muestras anteriormente mencionadas. El período de estudio comprenderá
los meses de Septiembre –Diciembre del presente año.

Se realizaron visitas a los establecimientos con el fin de conocer el proceso de

elaboración de los alimentos, así como las actividades habituales de los operarios, las
instalaciones y las superficies de equipos y utensilios que entran en contacto con el
alimento, lo anterior mediante observación o entrevistas directas. (Véase Anexo I:
Áreas y Requisitos de Evaluación Sanitaria)

Se tomaron muestras para su análisis microbiológico, las cuales incluyeron: alimentos

crudos y cocidos; superficies vivas (lavado de manos de los operarios), superficies
inertes (lavado de utensilios que estuvieron en contacto con los alimentos).

Se elaboro un formato de verificación para el diagnostico sanitario de establecimientos

dedicados a la elaboración y venta de alimento, en base a la norma NMX-F-605-
NORMEX-2000 NMX-F-605-NORMEX-2000, “Alimentos-Manejo higiénico en el servicio
de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H, y los sistemas de
evaluación HCCP y Anderson`s, para su diseño, con el objetivo de obtener un sistema
de diagnostico estructurado, que permitió desarrollar de manera adecuada la
verificación. Obteniendo datos preliminares para su validación posterior.

18
7.1 DESARROLLO DE MUESTREO

La toma de muestra se realizo de acuerdo a los procedimientos establecidos por el

laboratorio. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*

7.1.1 OBJETIVO.

Objeto resultados que reflejen las condiciones del lote en el momento de la recolección
de la muestra.

7.1.2 MATERIAL

 Bolsas marca Ziploc capacidad de 4 y 20 onzas.

 Hieleras de poliestireno.
 Marcadores indelebles
 Benzal 1:100.
 Algodón.
 Encendedor.
 Refrigerantes de gel o hielo.
 Tubos de ensaye con solución buffer.
 Guantes estériles.
 Cubre boca.
 Sobres de DPD.
 Kid para medir cloro residual marca Hach.

7.1.3 EQUIPO.

 Termómetro infrarrojo con láser modelo #IRT2

 Termómetro metálico de bola marca ACME con rango de –40°C a 110°C

19
7.1.4 PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS CRUDOS
Y COCIDOS/PREPARADOS.

1. La persona encargada del muestreo deberá seleccionar alimentos tanto crudos,

cocidos y listos para servirse.

2. Los lugares donde se deberán tomar las muestras para los alimentos crudos serán:
dispensadores, cámaras, buffet, alacenas etc.

3. Por otra parte alimentos cocidos y/o listos para servirse se deberá de recoger de la
etapa más cercana al proceso de consumo (dispensadores, cámaras, buffet, etc.).

4. Antes de tomar la muestra se deberá homogenizar el lote y tomar previamente su

temperatura:

5. Dependiendo del tipo de muestra se utilizara el correspondiente termómetro:

Alimentos fríos: líquidos y sólidos se utilizara el termómetro metálico de bola ACME

con rango de –40°C a 110°C.

Para alimentos calientes: sólidos y líquidos, termómetro con láser modelo #IRT2.

6. La toma de muestra para alimentos se realizara de manera aleatoria de la siguiente

manera:

 Los lotes o recipientes que contienen alimentos serán enumerados de

acuerdo a la cantidad existente de los lugares donde se desea tomar la
muestra (cámara de conservación, buffet, exhibidores etc.

 Para ellos se puede hacer uso de la calculadora científica, una vez

encendida y en modo DEG (D) se oprime SHFT y la tecla Ran# ó
RANDOM (esta función varía de acuerdo al modelo de cada calculadora)
y en seguida tecleado (=).

 La calculadora mostrara una serie de números aleatorios con tres dígitos

(ejemplo: 0.126, 0.627, 0.785), se tomara el primer digito de la derecha en
caso de que el número de lotes sea pequeño y dos si hubiese 10 o más.

7. La toma de muestra se debe de realizar con rapidez y aplicando la técnica y el

materia adecuado para el tipo de muestra que se desea recolectar (sólido, líquido,

20
 gas), cuidando de que el alimento no entre en contacto con la superficie externa del
contenedor donde se va ha introducir está y cerrarlo inmediatamente.

8. Únicamente se debe abrir el envase contenedor en el momento preciso en que se

vaya a recolectar la muestra.

9. Las muestras contendrán como mínimo 100mg. (250mg., si se realizan

investigaciones de otros patógenos).

10. Si el producto esta descongelado y es perecedero, hay que enfriar la unidades de

muestra rápidamente hasta 0 o -5ºC (por ejemplo en un baño de hielo o agua) y
mantenerlos a esa temperatura durante el transporte. No congelar la muestra
durante el transporte de las unidades de muestra y deberá asegurarse que los
contenedores se mantengan verticales y el líquido proveniente de la descongelación
del hielo en contacto con los contenedores no contamine las unidades de muestra.

11. Al tomar muestra de alimento en caliente, éstos deben ser refrigerados

inmediatamente para que permanezcan menos tiempo a las temperaturas críticas,
es decir, en el intervalo de 5 a 60ºC, y evitar así la multiplicación bacteriana.

12. Mantener las unidades de muestra de un producto congelado en ese estado hasta
su análisis.

7.1.5 PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA ENVASADAS O

EMPAQUETADAS

1. La toma de muestras de alimentos empaquetados generalmente se toma de manera

aleatoria y en su envase original para evitar una posible contaminación de muestra.

2. Verificar que el envase de la muestra no contenga ningún daño físico aparente.

3. Si el envase es muy grande para su transporte, trasladar una fracción de este en un

recipiente estéril y con las condiciones ambientales adecuadas; sin corrientes de
aire, mucho tráfico de personal, etc., y limpiando la parte por donde se va a tomar la
muestra con una solución de benzal 1:100.

4. Tomar la temperatura de la muestra antes de trasladarse al nuevo recipiente.

7.2. PROCEDIMIENTO DE LA VERIFICACIÓN

21
7.2.1 OBJETIVO

Verificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y

Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen
en establecimientos fijos. Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004. “Alimentos –
manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo
H”. Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, Productos y Servicios.

7.2.2 MATERIAL

 Algodón.
 Benzal 1:100.
 Guantes estériles.
 Cubre boca.
 Sobres de DPD.
 Kid para medir cloro residual marca Hach.
 Neceser para material.

7.2.3 EQUIPO

 Termómetro infrarrojo con láser modelo #IRT2

 Termómetro metálico de bola marca ACME con rango de –40°C a 110°C

7.2.4 DESARROLLO DE LA VERIFICACIÓN

1. Previo a la entrevista el verificador deberá asegurarse que cuente con todo el

material necesario para realizar la verificación de manera adecuada. Como el
descrito anteriormente en los puntos 7.2.2 y 7.2.3.

2. El verificador se entrevistara directamente con la persona responsable del

establecimiento y posteriormente con la persona encargada de cada área que será
verificada, para solicitar la información correspondiente y coordinarse para llevar a
cabo la verificación de forma progresiva.

3. La mayor parte de la verificación será realizada de manera visual y revisión

detallada de todos los puntos y requisitos establecidos en el formato. La manera en

22
 que se llevara a cabo la asignación de la calificación sea descrita de manera
detallada en el punto 7.2.6.

4. El flujo que siguen la verificación y los puntos que serán evaluados son los
siguientes:

 En el área de “Recepción y Almacenamiento” se evaluaran los siguientes puntos:

origen de la materia prima (condiciones organolépticas, condiciones de transporte,
higiene de los proveedores), Cámaras de refrigeración y congelación (instalaciones,
temperatura de alimentos, temperaturas de equipos), Personal (Higiene personal y
salud, actitudes), Manejo de basura (botes limpios y desinfectados), Control de
plagas (Trampas, presencia de insectos y hongos), Equipos (Calibración, limpieza y
desinfección).

 “Área de cocina: Cámaras de refrigeración y congelación instalaciones,

temperatura de alimentos, temperaturas de equipos), Temperatura de cocción de
alimentos, lavado y desinfectado (Equipos, utensilios, frutas y verduras), Personal
(Higiene personal y salud, actitudes), Agua (Cloro residual de 0.2 a 0.5 ppm), hielo
(transporte higiénico, depósitos limpios y manejo adecuado), Manejo de basura
(botes limpios y desinfectados), Control de plagas (Trampas, presencia de insectos y
hongos).

 “Bar”: Equipos de refrigeración y congelación (limpios y desinfectados), Personal

(Higiene personal y salud, actitudes), Instalaciones, Agua (Cloro residual de 0.2 a
0.5 ppm.), hielo (transporte higiénico, depósitos limpios y manejo adecuado).
Manejo de basura (botes limpios y desinfectados), Control de plagas (Trampas,
presencia de insectos y hongos).

 “Servicio sanitaria para empleados”: Instalaciones, Control de plagas (Trampas,

presencia de insectos y roedores).

 “Manejo de Químicos: Control de químicos (Identificados y separados), Registros

(fichas técnicas y hojas de control)

5. Una vez llenado el registro con todos los requisitos evaluados el formato deberá ser
firmado por la persona responsable en turno y proporcionarle una copia de los
resultados obtenidos.

6. Este registro será sometido por el evaluador para emitir un juicio.

7. Finalmente se le entregara los resultados obtenidos con las no conformidades

presentadas durante la verificación, dando un plazo de un mes para corregir
aquellas no conformidades que no necesiten de inversión financiera para programar
la siguiente verificación.

23
8. En caso de no presentar ninguna conformidad se le entregara la evaluación de los
resultados obtenidos.

7.2.5 CARACTERÍSTICAS DEL LLENADO DEL FORMATO DE VERIFICACIÓN.

1. En el renglón de “Cliente:” deberá anotarse el nombre completo de la empresa

donde se realizara la verificación.

2. En el apartado “Fecha:” se colocará el día, mes y año en que se realizo la

verificación. Sin cambiar el orden.

3. En “No. Orden de trabajo:” tomará el folio previamente asignado por la Gerencia

que representa la autorización y costo de realizar el servicio.

4. En el siguiente renglón pero en “Horario” debe anotarse el tiempo en que inicio y

finalizo la verificación.

5. En la parte de “Evaluación:” se registrara el porcentaje total alcanzado en la

verificación de acuerdo a los puntos evaluados.

6. En el cuadro Observaciones; se anotaran todas las anomalías que dieron origen a

una no conformidad encontrada en cada una de las áreas evaluadas, y las cuales
justifiquen, por qué, de cada una de las calificaciones asignadas.

7.2.6 FORMA DE EVALUACIÓN DEL FORMATO DE VERIFICACIÓN

La puntuación a cada requisito que se ha evaluado, se dará como se indica a

continuación.

1: Cuando se cumple en su totalidad con todas las especificaciones marcadas en

cada inciso.

0: Sólo cuando parte del inciso ó fracción del mismo es complementado.

_: Puntos que no apliquen en el área a evaluar (Se anula la pregunta, no se toma en

cuenta en el puntaje final).

24
1. En los recuadros que se encuentran en blanco se colocara la calificación
correspondiente para cada uno de los requisitos a evaluar: 1, 0, -.

2. El formato de verificación cuanta con dos tablas; la primera “Puntos de

Evaluación” cada área a evaluar cuenta con 6 columnas y cada una de ellas con su
correspondientes incisos, donde se les asignara la calificación obtenida; en la
segunda tabla “Características del área a evaluar” el colocara el nombre del área
que se evaluó, en caso de que este lo tuviese en el número correspondiente de la
columna en la cual se realizo la calificación.

3. Se sigue el mismo procedimiento con las siguientes áreas y requisitos a evaluar.

4. Para, obtener, el porcentaje final de cada área: se sumaran los porcentajes parciales
de los incisos de cada columna, que corresponda a la misma área, para sacar el
promedio correspondiente. De la misma forma se procederá con los demás
requisitos evaluados.

5. Una vez obtenida la calificación alcanzada por cada área, estas se sumaran y
promediaran para obtener el resultado de la verificación.

6. Ya obtenido el promedio alcanzado se asentara el resultado en la parte del formato

que tiene por nombre “Evaluación”.

En los aparados:

Recibe (Nombre y Firma): se podrán el nombre de la persona (nombre y apellidos

completos) y la firma dentro de la misma, responsable del inmueble donde se realizo la
verificación.

Verifica (Nombre y Firma): se procederá a colocar el nombre de la persona o personas

que realizaron la verificación y su firma correspondiente.

5. Una vez que se tenga la información completa, incluyendo las observaciones

realizadas por el auditor, se entregara la forma) para que firme de conformidad
en el recuadro especificado anteriormente.
6. Cuando la forma esté firmada se entregará una copia al responsable del
establecimiento en curso.
7. El verificador se quedará con el original de la forma para archivarla.

25
7.2.7 CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA EL VERIFICADOR.

7.2.7.1 MATERIAS PRIMAS.

El verificador debe inspeccionar que toda materia prima, de cualquier origen, sea apta
para el consumo humano y haya sido producida en establecimientos debidamente
habilitados y fiscalizados por la autoridad sanitaria competente. El encargado local
deberá poder demostrar ante el verificador que esto es así, presentando los registros y
documentos que lo acrediten y será responsable por ello. (16)

7.2.7.2 PROCESOS.

7.2.7.2.1 CONTROL DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.

El verificador deberá indagar que se toman todas las medidas necesarias para evitar la
contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para
consumirse. (3)

Deberá constatar:

 Que el personal realice un correcto lavado de manos, sobre todo entre los
manipuladores de alimentos crudos y cocidos o listos para consumirse y cada
vez que se realice una interrupción durante la elaboración de algún alimento.
 Que se efectué una adecuada higiene y desinfección de las superficies y
utensilios entre la manipulación de alimentos crudos, alimentos cocidos o listos
para consumir.
 Que exista supervisión física entre los alimentos crudos, cocidos o listos para
consumirse en cámaras, heladeras, exhibidores y dispensadores.
 Qué exista supervisión física en forma y tiempo entre la manipulación de
alimentos crudos, alimentos cocidos o listos para consumir.
 Que el flujo de los productos dentro del local evite la contaminación cruzada
entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.

7.2.7.3 PERSONAL

7.2.7.3.1 CAPACITACIÓN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El verificador deberá solicitar la libreta sanitaria vigente de los manipuladores de

alimentos del local y la constancia de aprobación del curso de Manipulación Higiénica
de las Alimentos. (9)

26
7.2.7.3.2 LAVADO DE MANOS

El verificador deberá observar que existan instalaciones para el lavado de manos, que
sean de fácil acceso y que cuenten con los siguientes elementos. (16)

 Agua caliente o potabilizada de la red.

 Jabón bacteriológico.
 Toallas desechables o aire caliente para realizar el procedimiento de secado.
 Cestos para desechar el papel utilizado.
 Cartel con indicaciones para el correcto lavado de manos.

El verificador deberá solicitar a uno de los empleados del local que se lave las manos a
fin de observar que la técnica se realice de manera correcta.

7.2.7.3.3 ACTITUDES DEL PERSONAL

El verificador deberá identificar que:

 Ninguna persona ajena al servicio tenga acceso al área de

preparación/elaboración de alimentos; que el ingreso o egrese al local, se realice
por una vía de acceso que no involucre la zona de manipulación de alimentos.
 Las ropas del personal que se encuentren en condiciones de higiene.
 Las uñas se mantenga cortas, limpias y sin esmalte.
 El personal no utilice anillos, pulseras, ni relojes.
7.2.7.4 AGUA

El agua que se utiliza para la elaboración de alimentos, la higiene de las instalaciones,

equipos, utensilios y para elaboración de hielo sea potable y que cumpla con las
normas microbiológicas establecidas para el agua potable, por el Código Alimentario. El
verificador deberá exigir la presencia de documentos, que acrediten la realización de los
análisis físicos-químicos y microbiológicos del último año y verificar que los valores
obtenidos se encuentren dentro de los límites especificados de la NOM-127-SSA1-
1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. (17)

7.2.7.5 CONTROL DE TEMPERATURAS

El control de temperaturas realizado de manera rigorosa es esencial para una

inspección exhaustiva. Las temperaturas de productos alimenticios en las diversas
etapas del proceso y/o las temperaturas de funcionamiento de equipos constituyen

27
frecuentemente un parámetro crítico, cuya alteración es repetida y esta a su vez causa
alteraciones de enfermedades transmitidas por alimentos. (19)

El verificador deberá controlar que los alimentos que necesitan refrigeración estén fuera
de los rangos de temperaturas peligrosas en que la bacteria podrá proliferar –entre 5ºC
y 60ºC- en todo momento, desde la recepción de las materias primas hasta el expendio
y/o servicios de las comidas preparadas.

En los establecimientos deben monitorearse las temperaturas de las diversas etapas de

la preparación/manipulación/almacenamiento con una frecuencia tal que asegure que
se encuentran bajo control. El verificador deberá verificar el monitoreo de las
temperaturas. Para esto, involucrará a la persona a cargo de la tarea durante la
inspección de rutina. El verificador podrá solicitar la documentación con registro de las
mediciones, la exhibición del termómetro adecuado para ese fin y la verificación de la
técnica utilizada, como así también los procedimientos de calibración del instrumento.
(12)

El verificador deberá realizar mediciones de las temperaturas de almacenamiento

(incluyendo el mantenimiento en frío y en caliente) y de cocción que se realiza en el
local, verificando que se ajusten a las indicaciones para cada una de las actividades.

El verificador deberá, además, constatar que los equipos de refrigeración y cocción

posean un termómetro o termógrafo: instrumento de registro y medición de la
temperatura de funcionamiento. Éstos deben ser de fácil lectura y estar ubicados a la
vista del elaborador/ manipulador, inspector y consumidor.

7.2.7.5.1 CONTROL DE TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

El verificador deberá realizar un chequeo de las temperaturas de los alimentos

almacenados y que estos sean las adecuadas teniendo en cuenta los siguientes
valores: (7)

 Temperaturas de supercongelación: menor o igual a -18ºC.

 Temperaturas de congelación: entre- 12ºC y -18ºC, excepto que el rotulo
aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.
 Temperatura de refrigeración: menor o igual a 5ºC.
 Temperatura de mantenimiento en caliente: mayor o igual a 60ºC.

Los alimentos que necesitan refrigeración pueden mantenerse a temperaturas

intermedias (entre 5ºC y 60ºC) únicamente durante el proceso de enfriamiento rápido,

28
siempre y cuando se verifique que haya realizado este proceso, el monitoreo de los
tiempo y temperaturas de enfriado, al igual que se fraccionen las porciones grandes y
se utilicen los recipientes adecuados.

El verificador deberá controlar, también, la temperatura en que se encuentran

funcionando los equipos:

 Refrigeradores.
 Cámaras de refrigeración.
 Congeladores.
 Cámaras de congelación.
 Heladeras.
 Exhibidores en caliente.
 Exhibidores en frío, etc.

Si los equipos poseen, además, dispositivos de control de temperatura, deberá tomar

nota de las temperaturas indicadas y controlar la temperatura del aire en el interior de
los equipos, para lo cual debe colocar su termómetro en el interior del mismo, evitando
que la porción del sensor entre en contacto con superficies o alimentos, y estimar un
tiempo prudencial hasta que se estabilice la medición. Una vez logrado, deberá tomar la
temperatura medida obtenida.

7.2.7.5.2 CONTROL DE TEMPERATURAS DE COCCIÓN.

El verificador a cargo deberá monitorear que durante la elaboración de los alimentos

estos alcancen una temperatura interna al menos de 71º C o su equivalente a 160º F o
una cocción de tiempo y temperatura equivalente. (1)

Para asegurar la eliminación de bacterias patógenas de los alimentos pueden utilizarse

procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Esto puede involucrar temperaturas
menores a tiempo prolongados de cocción. En caso de utilizar un proceso de cocción
diferente al establecido (por ejemplo: microondas, parrillas, cámaras de cocción, etc.)
los responsables de los locales del expendio deben de Acreditar ante la Autoridad
Sanitaria Competente que su proceso de cocción (por las características de su
equipamiento, las temperaturas a las que opera y los alimentos que expende es el
adecuado para la eliminación de la bacteria. (2)

29
Es muy importante que la medición se realice en el punto más grueso del alimento, que
en la mayoría de los casos corresponden al centro del mismo, para evitar las lecturas
que no reflejen verdaderamente si el producto ha alcanzado o no en todos sus puntos.

8. RESULTADOS

Se diseño un formato de verificación en base a la NMX-F-605-NORMEX-

2000“Alimentos-Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la
obtención del Distintivo H, NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de
higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos y los sistemas HACCP y Anderson´s.

El formato se encuentra estructurado de la siguiente manera:

30
 Áreas a evaluar Puntos Críticos P. no Críticos

1. Origen de la materia prima. 4 0

2. Recepción y almacenamiento. 16 3
3. Área de Cocina. 28 9
4. Refrigeradores y/o Congeladores. 10 3
5. Cámara de Refrigeración y/o Congelación. 14 3
6. Preparación de Alimentos. 14 4
7. Área de Servicios. 8 2
8. Bar. 8 1
9. Personal. 8 1
10. Servicios sanitarios para empleados. 5 0
11. Agua y hielo. 8 1
12. Manejo de basura. 2 0
13. Control de plagas. 4 1
14. Manejo de productos químicos. 6 1
135 29

 Se deberá cumplir con el 100% de los puntos críticos.

 Se deberá cumplir con el 90% de los puntos no críticos.

La forma en que se llevará a cabo la verificación se encuentra descrita en el punto

7.2.7 INDICADORES DE EVALUACIÓN SANITARIA.

Ver Anexos I: Resultado Formato de Verificación y Formato de Verificación durante la

toma de muestras.

Ver Anexo III: Áreas y Requisitos de Evaluación Sanitaria.

Ver Anexo IV: Proceso de Verificación Sanitaria.

Se redacto una Guía para el manejo higiénico de los alimentos (Véase Anexo II), con el
fin de utilizarlo como material de consulta para la capacitación de los manipuladores de
alimentos, donde, se llevo a cabo parte del estudio.

Del mismo modo se redacto la forma de llenado del formato y su forma de evaluación,
describiéndose de manera general en los siguientes puntos: 7.2.5, 7.2.6

8.1 RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS

31
 Resultados de Análisis Microbiológicos periodo 2006
Porcentajedeaceptabilidad dea
cuerdo alas Normas oficiales
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Alimentos Superficies Vivas(Lav. Hielo Agua
De manos)

Tipo demuestras analizadas

Gráfica 4: Resultados de Análisis Microbiológicos periodo 2006, HHR10-06.

Resultados de análisis microbiológicos en el periodo

Gráfica 5: Resultados de Análisis2006
Microbiológicos periodo 2006, RS09-06.

100%
80%
Aceptabilidad 60%
(Normas Oficiales
40%
Mexicanas)
20%
0%
Alimentos Superficies Superficies Agua Hielo
Vivas Inertes
32
Muestras
 Gráfica 6: Resultados de Análisis Microbiológicos periodo 2006, RCC04-06.

Resultados de análisis microbiológicos en el periodo 2006

100%
90%
80%
Aceptabilidad 70%
60%
(Normas
50%
Oficiales 40%
Mexicanas) 30%
20%
10%
0%
Alimentos Superficies Superficies Agua Hielo
Vivas Inertes

Muestras

Gráfica 7: Resultados de Análisis Microbiológicos periodo 2006, RHR05-06.

8.3 RESULTADOS DE LAS VERIFICACIONES

33
Grafica 8: Resultados de Porcentajes alcanzados de verificaciones a establecimientos
dedicados a la elaboración y venta de alimentos preparados.

8.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS

En la gráfica 7, se muestran los resultados obtenidos de las 4 verificaciones realizadas

a clientes que venden alimentos preparados, los cuales presentaron un promedio
general del 62.7 % de aceptabilidad de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas,
de los cuales el promedio más alto alcanzado fue de 73.1% perteneciente al cliente de
la clave HHR10-06.

La gráfica nos muestra que la mayoría de los datos se encuentran en un rango del 40%
al 85% de aceptabilidad lo cual nos muestra un rango amplio que nos indica valores
bajos de aceptabilidad de las Normas Oficiales. Todas las verificaciones realizadas
muestran tendencias diferentes en los datos, del mismo modo nos permite comprender
que su sistema de calidad no es el adecuado para controlar la higiene de los alimentos
que ahí se elaboran.

El resultado que se obtuvo de la verificación para el establecimiento con la clave

HHR10-06 es del 73.1 %, por tanto, los indicadores que mostraron una evaluación

34
deficiente son: preparación de alimentos 47%, área de servicio 51%, y control de
productos químicos con un 50%.

El establecimiento con la clave RCC04-06 tiene un promedio de aceptabilidad del 71%,

con las siguientes calificaciones obtenidas en sus indicadores de evaluación: servicio
sanitario para empleados 42%, control de plagas 50% y área de cocina 65%.

La evaluación alcanzada por el establecimiento RS09-06 fue del 60%, cuyos

indicadores mas bajos fueron: equipos, cámaras de refrigeración y congelación 38% y
9% respectivamente, manejo de basura y control de productos químicos, ambos
presentaron una conformidad del 50% durante su evaluación.

En el establecimiento se mostró un promedio bajo de aceptabilidad y en su sistema de

calidad fue el RHR05-06 con un 47%; donde los indicadores de evaluación se
mostraron un bajo promedio, las cuales son: manejo de basura 0%, manejo de
productos químicos 20%, el área del bar. 30%., hielo 38% y servicio sanitarios para
empleados 40%.

.
Estas irregularidades en sus sistemas de calidad de higiene se pueden ver reflejadas
en los análisis microbiológicos realizados a alimentos, superficies vivas, inertes, agua y
hielo, donde las superficies inertes y vivas son las que presentan el mayor problema,
rebasando los limites establecidos por las Normas Oficiales Mexicanas , al igual, que
los análisis realizados para alimentos. Como se puede mostrar en las graficas 4, 5, 6 y
7.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

35
7.1 CONCLUSIONES

Los indicadores de evaluación sanitaria, son la base para el desarrollo de verificaciones

en establecimientos que venden y preparan alimentos. Debido a que estos permiten
examinar de manera adecuada los procesos de higiene, preparación de alimentos y los
métodos empleados para prevenir su contaminación.

El formato de verificación es una herramienta importante que nos permite evaluar que
los controles higiénicos ejercidos se lleven a cabo de manera integra para la prevención
de la contaminación de alimentos.

El formato de verificación puede sufrir adaptaciones de acuerdo al tamaño de cada

cliente, esto no afecta su sistema de evaluación.

No se logró cumplir el objetivo de evaluar el formato de verificación, ya que el tamaño

de muestra no fue suficiente, sin embargo el presente trabajo nos permitió consolidar
los indicadores de evaluación que debe contener dicho formato y el sistema de
evaluación.

Se puede concluir que las verificaciones sanitarias muestran la realidad en la cual son
manipulados los alimentos y esto nos permite visualizar las deficiencias o fortalezas
que se tiene en los establecimientos evaluados, en su sistema de higiene alimentaría.

7.1 RECOMENDACIONES

Para la adecuada validación del formato de verificación es recomendable que se

aumente el número de muestras debido a que la cantidad de datos no es el suficiente
para tal fin. Este aumento en la muestra permitirá: obtener más datos para la validación,
compensar el tiempo en que se llevan a cabo las verificaciones, validar de manera
eficiente el formato de verificación y observar el comportamiento de los sistemas de
higiene establecidos por los locales para la calidad higiénica de sus instalaciones y en
la preparación de los alimentos.

Es importante también que se tome en cuenta que los establecimientos verificados se

les de el seguimiento correspondiente para determinar si se están implementando
medidas correctivas en los puntos con deficiencias encontrados durante la primera
verificación.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

36
1. Ávila Francisco, Adrián, Juan, M. Balboa Hernández. Manejo Higiénico de los
Alimentos para Empresas Comunitarias. Secretarias de Turismos (SECTUR). D.
F, México.2005. 24pp.

2. Boletín. Códigos de Practicas de Higiene para los Alimentos Precocidos y

Cocidos utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. 2001. D.
F. 2001. 22pp.

3. Boletín informativo. Inocuidad de los alimentos en evento temporales de los.

Alimentos en Eventos Temporales. Internacional Associatión for Food Protección.
Texas. 2005. 12pp

4. Boletín Informativo. Guía para Establecimientos de Comida, Texas. 2002. 8pp.

5. Boletín Informativo. Guía para los Manejadores de alimentos. Arizona. 2000. 11pp.

6. Boletín Informativo. Guía de Inspección. ANMAT.2003.14pp.

7. Boletín Informativo. Normas de Seguridad Alimentaría (Requisitos de Control de

Temperaturas). Secretaria de Salud. México.2001.20pp.

8. Díaz Carrillo Maria Esther. Edna Luz Rodríguez Aguilar. Análisis, Identificación y
Control de los Puntos Críticos Aplicados al Servicio de Banquetes. Secretaria
de Salud. México. D. F. 1994 69. pp.

9. Forsthe, S.J. P. R, Hayes. Higiene de los Alimentos. Microbiología y HACCP. 2ª

Edición. ACRIBIA. México. Nueva Cork. 1999. 489pp.

10. Instituto Nacional de Estadística Geográfica e Informática (INEGI). Conteo

Poblacional y Vivienda. México. 2005.4 pp.

11. Instituto Nacional de Estadística Geográfica e Informática (INEGI). Censo

Económico 2004. 4 pp.

12. Lambertine Leonie, Camblence. Alimentos y Bebidas. Higiene, Manejo y

Preparación. CECSA. México. 2000. 161 pp.

13. Norma Oficial Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004. “Alimentos – manejo higiénico

en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H”. Mexico
(D.F), 2000.

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