Referencial de formação de cozinheiro

Referenciais Modulares de Formação
e de Certificação Profissional
COZINHEIRO/A
Caderno 4
RESTAURAÇÃO
Co-financiado
Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

Projecto «Referenciais de Formação/Turismo» 2005 Caderno 4
COZINHEIRO/A
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
E DE
CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL
PARCERIA – INFTUR, IQF, IEFP, DGFV
METODÓLOGO: JOSÉ SAMPAIO
DOCUMENTO DE TRABALHO
Versão Dezembro 2005
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE

ÍNDICE
ÍNDICE
ÍNDICE ............................................................................................................... 3
Nota de apresentação ........................................................................................ 9
Perfil de emprego ............................................................................................. 13

Missão .............................................................................................................. 13
Actividades ....................................................................................................... 14
ACTIVIDADE 1 .............................................................................................. 14
PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA .... 14
Sub-actividade 1.1............................................................................................14
Participar na elaboração dos planos de produção e na preparação da
actividade diária da cozinha ............................................................................. 14
Sub-actividade 1.2............................................................................................15
Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de
cozinha .............................................................................................................15
ACTIVIDADE 2 .............................................................................................. 16
PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS............. 16
Sub-actividade 2.1............................................................................................16
Preparar e conservar vegetais .........................................................................16
Sub-actividade 2.2............................................................................................17
Reparar e conservar peixes e mariscos ...........................................................17
Sub-actividade 2.3............................................................................................17
Preparar e conservar carnes ............................................................................17
Sub-actividade 2.4............................................................................................18
Preparar e conservar aves e caça....................................................................18
ACTIVIDADE 3 .............................................................................................. 19
CONFECCIONAR ALIMENTOS (confecções básicas) ................................. 19
Sub-actividade 3.1............................................................................................19
Confeccionar fundos e molhos de cozinha.......................................................19
Sub-actividade 3.2............................................................................................20
Confeccionar entradas .....................................................................................20
Sub-actividade 3.3............................................................................................21
Confeccionar saladas.......................................................................................21
Sub-actividade 3.4............................................................................................21
Confeccionar sopas..........................................................................................21
Sub-actividade 3.5............................................................................................22
Confeccionar guarnições..................................................................................22
Sub-actividade 3.6............................................................................................23
Confeccionar pratos de carne ..........................................................................23
Sub-actividade 3.7............................................................................................24
Confeccionar pratos de peixe...........................................................................24

ÍNDICE
Sub-actividade 3.8............................................................................................25
Confeccionar pratos de marisco.......................................................................25
Sub-actividade 3.9............................................................................................25
Confeccionar pratos de aves e de caça ...........................................................25
ACTIVIDADE 4 .............................................................................................. 26
CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia regional, nacional,
internacional e criativa).................................................................................. 26
Sub-actividade 4.1............................................................................................26
Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.......................26
Sub-actividade 4.2............................................................................................28
Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa...................28
ACTIVIDADE 5 .............................................................................................. 29
CONFECCIONAR SOBREMESAS................................................................ 29
Sub-actividade 5.1............................................................................................29
Preparar massas e bases de pastelaria ...........................................................29
Sub-actividade 5.2............................................................................................30
Preparar cremes de pastelaria ......................................................................... 30
Sub-actividade 5.3............................................................................................30
Confeccionar sobremesas de pastelaria ..........................................................30
Sub-actividade 5.4............................................................................................32
Confeccionar gelados e outras sobremesas frias............................................. 32
Sub-actividade 5.5............................................................................................32
Confeccionar sobremesas - frutas....................................................................32
ACTIVIDADE 6 .............................................................................................. 34
Sub-actividade 6.1............................................................................................34
Articular a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e
especial (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e
outros)………………………………………………………………………………..34
Condições gerais de acesso e de exercício profissional .................................. 35
PERFIL DE COMPETÊNCIAS ......................................................................... 39
ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação................................................ 39

PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA................................ 39
UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 1 ................................................................ 39
Participar no planeamento da produção e na preparação da cozinha para a
actividade do dia............................................................................................ 39
cozinha .......................................................................................................... 42
ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 45

PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS ............... 45
Preparar e conservar vegetais....................................................................... 45
Preparar e conservar peixes e mariscos ....................................................... 48
Preparar e conservar carnes ......................................................................... 51

ÍNDICE

Preparar e conservar aves e caça ................................................................. 54

CONFECCIONAR ALIMENTOS (CONFECÇÕES BÁSICAS).......................... 57
Confeccionar fundos e molhos de cozinha .................................................... 57

Confeccionar “entradas” ................................................................................ 60
Confeccionar saladas .................................................................................... 63
UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 10 .............................................................. 66
Confeccionar sopas ....................................................................................... 66
Confeccionar guarnições ............................................................................... 69
Confeccionar pratos de carne........................................................................ 72
Confeccionar pratos de peixe ........................................................................ 75
Confeccionar pratos de marisco .................................................................... 78
Confeccionar pratos de aves e de caça......................................................... 81

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (GASTRONOMIA NACIONAL E
INTERNACIONAL) ........................................................................................... 84
Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.................... 84
Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa................ 88

CONFECCIONAR SOBREMESAS .................................................................. 91
Preparar massas e bases.............................................................................. 91
Preparar cremes de pastelaria ...................................................................... 94
Confeccionar sobremesas de pastelaria........................................................ 96
Confeccionar gelados e outras sobremesas frias .......................................... 99
UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 22 ............................................................ 101
Confeccionar sobremesas -frutas ................................................................ 101
ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................. 104

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O
SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE,
BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS)................................................. 104

ÍNDICE

Articular a actividade da cozinha e pastelaria-padaria com o serviço de mesa,
regular e especial ........................................................................................ 104
ÁREA TECNOLÓGICA .................................................................................. 108

Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico 108
Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais e
dietéticas e processos gerais de confecção ................................................ 111
Compreender os hábitos alimentares, as gastronomias e os princípios da
racionalidade alimentar e da dietética ......................................................... 114
Compreender as tecnologias de confecção de alimentos utilizadas em
restauração.................................................................................................. 117
Compreender as tecnologias de conservação de alimentos utilizadas em
restauração.................................................................................................. 119
Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em
restauração.................................................................................................. 122
Compreender a tecnologia da higiene e segurança profissional em
restauração.................................................................................................. 125
ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 127

Interpretar os serviços de restauração como área de interesse profissional127
Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar
tarefas simples de escrita, cálculo, pesquisa e comunicação a distância... 130
Utilizar a língua inglesa para compreender textos profissionais simples e
estabelecer comunicação oral a nível elementar......................................... 132
Utilizar a língua francesa para compreender textos profissionais simples e
estabelecer comunicação oral a nível elementar......................................... 135
Desenvolver qualidades pessoais indispensáveis à sustentação da sua
empregabilidade .......................................................................................... 138
Estabelecer relações interpessoais correctas e adequadas........................ 141
Compreender e comunicar com clareza e eficácia em português ............... 144
PERFIL DE FORMAÇÃO ............................................................................... 149
ÁREA TÉCNICA............................................................................................. 149

MÓDULO 1.................................................................................................. 149

ÍNDICE
Planeamento da produção e preparação da cozinha .................................. 149

MÓDULO 2.................................................................................................. 152
Aprovisionamento / cozinha......................................................................... 152
MÓDULO 3.................................................................................................. 155
Preparação e conservação de vegetais....................................................... 155
MÓDULO 4.................................................................................................. 158
Preparação e conservação de peixes e mariscos ....................................... 158
MÓDULO 5.................................................................................................. 161
Preparação e conservação de carnes ......................................................... 161
MÓDULO 6.................................................................................................. 164
Preparação e conservação de aves e caça................................................. 164
MÓDULO 7.................................................................................................. 167
Confecção de fundos e molhos de cozinha ................................................. 167
MÓDULO 8.................................................................................................. 170
Confecção de “entradas” ............................................................................. 170
MÓDULO 9.................................................................................................. 173
Confecção de saladas ................................................................................. 173
MÓDULO 10 ................................................................................................ 176
Confecção de sopas .................................................................................... 176
MÓDULO 11 ................................................................................................ 179
Confecção de guarnições ............................................................................ 179
MÓDULO 12 ................................................................................................ 182
Confecção de pratos de carne..................................................................... 182
MÓDULO 13 ................................................................................................ 185
Confecção de pratos de peixe ..................................................................... 185
MÓDULO 14 ................................................................................................ 188
Confecção de pratos de marisco ................................................................. 188
MÓDULO 15 ................................................................................................ 191
Confecção de pratos de aves e de caça...................................................... 191
MÓDULO 16 ................................................................................................ 194
Confecção de cozinha regional portuguesa................................................. 194
MÓDULO 17 ................................................................................................ 197
Confecção de cozinha internacional e criativa............................................. 197
MÓDULO 18 ................................................................................................ 200
Preparação de massas e bases de pastelaria............................................. 200
MÓDULO 19 ................................................................................................ 203
Preparação de cremes de pastelaria ........................................................... 203
MÓDULO 20 ................................................................................................ 206
Confecção de sobremesas de pastelaria..................................................... 206
MÓDULO 21 ................................................................................................ 209
Confecção de sobremesas – geladaria ....................................................... 209
MÓDULO 22 ................................................................................................ 212
Confecção de sobremesas – frutas ............................................................. 212
MÓDULO 23 ................................................................................................ 215
Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa,
regular e especial ........................................................................................ 215
ÁREA TECNOLÓGICA .................................................................................. 218

MÓDULO 24 ................................................................................................ 218
A restauração como área de negócio .......................................................... 218

ÍNDICE
MÓDULO 25 ................................................................................................ 220

Os alimentos, suas características e confecção.......................................... 220
MÓDULO 26 ................................................................................................ 223
Gastronomia e princípios fundamentais de dietética ................................... 223
MÓDULO 27 ................................................................................................ 226
Tecnologia de confecção de alimentos........................................................ 226
MÓDULO 28 ................................................................................................ 229
Tecnologia de conservação de alimentos.................................................... 229
MÓDULO 29 ............................................................................................... 232
Higiene e segurança alimentar .................................................................... 232
MÓDULO 30 ................................................................................................ 235
Higiene e segurança profissional................................................................. 235
ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 238

MÓDULO 31 ................................................................................................ 238
A restauração como área de trabalho.......................................................... 238
MÓDULO 32 ............................................................................................... 240
Novas tecnologias de informação e comunicação...................................... 240
MÓDULO 33 ................................................................................................ 242
Inglês profissional básico............................................................................. 242
MÓDULO 34 ................................................................................................ 244
Francês profissional básico ......................................................................... 244
MÓDULO 35 ................................................................................................ 246
Competências de empregabilidade ............................................................. 246
MÓDULO 36 ............................................................................................... 248
Relações interpessoais no trabalho............................................................. 248
MÓDULO 37 ................................................................................................ 250
Comunicar com clareza em português ........................................................ 250
Comissão Técnica do Projecto.......................................................................252

NOTA DE APRESENTAÇÃO
NOTA DE APRESENTAÇÃO:
Este referencial modular de formação e de certificação profissional foi

construído no quadro do projecto “referenciais de formação/ turismo”, realizado
nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituída pelas seguintes entidades:
INFTUR – Instituto de Formação Turística, IEFP – Instituto do Emprego e
Formação Profissional, DGFV – Direcção Geral de Formação Vocacional e IQF
– Instituto para a Qualidade na Formação.
A opção metodológica pela modularização visou conduzir a uma repartição do

conjunto de competências dos profissionais da restauração, da hotelaria e do
turismo em pequenas unidades autónomas (com potência para originarem
módulos de formação/certificação, em sentido técnico), uma boa parte das
quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa.
Esta repartição em pequenas unidades, correspondendo a uma duração média

de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos
processos de “RVCCpro” – reconhecimento, validação e certificação de
competências profissionais pré-adquiridas – e para a prescrição e organização
da oferta de oportunidades de formação complementar específica que se
revelem necessárias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formação
inicial às competências requeridas pelo mercado de emprego.
Este trabalho teve como referência nuclear os correspondentes perfis

profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificação
Profissional ou, para aqueles que o SNCP não tenha ainda trabalhado, os
perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e
aqueles inerentes à experiência dos operadores de formação integrantes da
parceria (INFTUR, IEFP, DGFV).
A versão agora apresentada (ainda na qualidade de “documento de trabalho”)

constitui uma primeira formulação destinada a ser experimentada e a recolher
as sugestões de correcção e aperfeiçoamento que a sua utilização prática
revele convenientes.
Para informações mais detalhadas relativas à metodologia de construção

destes referenciais modulares de formação e de certificação, veja o caderno 19
da presente colecção.

9
PERFIL DE EMPREGO

10
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO

11
PERFIL DE EMPREGO

12
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO:
MISSÃO
PREPARAR, COZINHAR E EMPRATAR ALIMENTOS, EM

ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E BEBIDAS, INTEGRADOS
OU NÃO EM UNIDADES HOTELEIRAS,
Participando no planeamento e preparação da actividade da cozinha,

seleccionando e preparando as matérias-primas necessárias,
confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando
os alimentos confeccionados para o serviço de mesa, de ”buffet”, de “self-
service” e de outros serviços especiais, tendo em conta as condições de
higiene e segurança alimentar e profissional, a desejada satisfação dos
clientes e o respeito pelas orientações comerciais da empresa.

13
PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADES
ACTIVIDADE
PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A
1 ACTIVIDADE DA COZINHA
Participar na elaboração dos planos de

Sub-actividade produção e na preparação da actividade diária
da cozinha,
1.1
(ponto de partida) •A partir das orientações da sua chefia e das normas de

actuação em vigor na empresa para o efeito.
(processo)
• Analisando a previsão dos serviços a prestar – regulares
ou especiais -no período de tempo considerado (plano de
produção do dia ou de curto ou médio prazo, ordens de
serviço e outros documentos de planeamento);
• Sugerindo produtos a utilizar e ementas a realizar;
• Identificando as matérias-primas, os produtos e os
equipamentos e utensílios necessários à produção do dia
ou de curto ou médio prazo;
• Verificando as existências e os prazos de validade das
matérias-primas e produtos em stock, assim como das
condições de utilização dos equipamentos e utensílios
afectos à cozinha;
• Listando os itens em falta, a aprovisionar;
• Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de
fardamento;
• Tomando conhecimento das confecções previstas para o
dia e da distribuição de trabalho pela equipa;
• Mobilizando as matérias-primas e os utensílios
necessários para a produção diária e controlando o estado
de conservação, de higiene e de funcionamento dos
equipamentos;
• Utilizando as técnicas, processos (manuais e mecânicos),
equipamentos e produtos de limpeza adequados à
higienização da cozinha.
•Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição

14
PERFIL DE EMPREGO
(condições) de receitas e ementas, às capitações, aos produtos

alimentares e à relação da sua qualidade-preço no
mercado, ao controlo de stocks, aos princípios e cuidados
de higiene, dietética e racionalidade alimentar, à tipologia
das clientelas e aos objectivos comerciais em restauração;
•Procurando contribuir para um bom desempenho da

equipa em que está inserido.
Sub-actividade Participar no aprovisionamento das matérias-

primas, produtos e utensílios de cozinha,
1.2
(ponto de partida) • A partir das orientações da sua chefia, do plano de

aprovisionamento e das normas de actuação em vigor na
empresa para o efeito.
(processo)
• Analisando as notas de encomenda, as requisições e as
guias de remessa em execução;
• Recepcionando as matérias-primas, os produtos e os
utensílios e verificando a conformidade da origem,
quantidade, qualidade, estado de frescura, estado de
conservação e higiene, prazo de validade;
• Separando as matérias-primas para posterior preparação
e conservação;
• Armazenando os produtos e utensílios nos locais
apropriados;
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e
o controlo do estado de conservação desses materiais.
(condições)
•Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características dos produtos e utensílios de cozinha, à
verificação da sua qualidade e estado de conservação, aos
cuidados de higiene e segurança alimentar e profissional no
processo de aprovisionamento, e ao controlo de stocks de
produtos e utensílios em cozinha;
•Procurando cumprir com rigor os cuidados de higiene e

segurança estabelecidos pela legislação portuguesa e
comunitária e contribuir para um bom desempenho da
equipa em que está inserido.

15
PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADE PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS

2 E ALIMENTOS
Sub-actividade Preparar e conservar vegetais,

(principais variedades: legumes, hortaliças,
2.1 verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas,
germinados, ervas aromáticas)
(ponto de partida) • A partir do processo de aprovisionamento.
• Seleccionando os vegetais a preparar para utilizações

(processo)
imediatas ou para conservação;
• Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte e o
acondicionamento adequados à utilização prevista,
utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de
manipulação, higienização e conservação;
• Armazenando os produtos a conservar, em meio natural
ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha
(refrigeração, congelação, vácuo e outras);
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks
e o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.
• Tendo em conta os conhecimentos relativos às

(condições)
características físicas e químicas dos legumes, às suas
diversas utilizações alimentares e às modalidades e
tecnologias adequadas à sua higienização e conservação;
•Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos

produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene
alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta
etapa de trabalho.

16
PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade Reparar e conservar peixes e mariscos,

(principais variedades de peixes de mar, de rio e de
2.2 aquacultura; principais mariscos bivalves,
crustáceos e moluscos)
(processo) • Seleccionando peixes e mariscos a preparar para

utilizações imediatas ou para conservação;
• Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em
porções e o acondicionamento adequados à utilização
prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
(refrigeração, congelação, vácuo, escabeche e outros);
o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.
(condições)
• Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características físicas, aos indicadores de frescura dos
peixes e mariscos, às suas diversas utilizações alimentares
e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e

etapa de trabalho.
Sub-actividade Preparar e conservar carnes,

(principais variedades: carne de vaca, de vitela, de
2.3 porco, de borrego, de cabrito, de coelho)
(ponto de partida)
• A partir do processo de aprovisionamento.
(processo)
• Seleccionando as peças de carne a preparar para

17
PERFIL DE EMPREGO

prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
(refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento
rápidos, vácuo e outros);
primas.
(condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos às

características físicas, aos indicadores de frescura das
carnes, às suas diversas utilizações alimentares e critérios
de porcionamento, assim como às modalidades e

etapa de trabalho.
Sub-actividade Preparar e conservar aves e caça

(principais variedades: galinha, pato, peru, coelho
2.4 bravo, lebre, perdiz, codorniz, faisão, veado, javali)
(processo)
• Seleccionando as aves e a caça a preparar para
• Efectuando a depenagem ou esfola das aves e peças de
caça;
prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de
cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas
de manipulação, higienização e conservação;
(refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento
rápidos, vácuo e outros);
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks
e o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.

18
PERFIL DE EMPREGO
(condições) •Tendo em conta os conhecimentos relativos às

características físicas, aos indicadores de frescura dos
principais tipos de aves e de peças de caça utilizadas em
culinária, às suas diversas utilizações alimentares e
critérios de porcionamento, assim como às modalidades e
tecnologias adequadas á sua higienização e conservação;
Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos

etapa de trabalho.
CONFECCIONAR ALIMENTOS
ACTIVIDADE
(confecções básicas)
3
Sub-actividade Confeccionar fundos e molhos de cozinha

(principais variedades: demi-glace, bechamel,
3.1 holandês, tomate, mayonaise)
(ponto de partida) •A partir dos planos de produção, das ementas

estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.
(processo) • Seleccionando as matérias-primas e os preparados

industriais adequadas para a preparação dos fundos e
molhos;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura e
de regeneração dos fundos e molhos, utilizando as
técnicas, os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em
função da utilização prevista.
(condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição

dos diversos fundos e molhos de cozinha e às respectivas
técnicas de preparação, cozedura e regeneração;
• Procurando promover o aproveitamento das sobras e

19
PERFIL DE EMPREGO
produtos secundários disponíveis e cumprir com rigor os

cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional
aplicáveis a esta etapa de trabalho.
Sub-actividade Confeccionar entradas

(principais variedades de saladas quentes e frias,
3.2 doces e salgadas, cozinhadas ou não, de produtos
naturais ou em conserva, de mariscos, peixe,
carne, aves, caça, queijo, vegetais, apresentadas na
forma de canapés, tarteletes, tartes, vol-au-vents,
rissóis, croquetes, empadas, pastéis, folhados,
bolachinhas, entre as quais:
-salada de polvo, salada de bacalhau, enguias fritas
de escabeche, carapau de escabeche, sardinha de
escabeche, cabeça de xara, pezinhos de coentrada,
mousse de espinafres, mousse de salmão, crepes
de legumes, pastéis de massa tenra, folhadinhos de
salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira
gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor,
sapateira recheada, amêijoas à Bulhão Pato, rissóis
de marisco, sonhos de camarão, quiche Lorraine,
ovos escalfados sobre tostas, tártaro de salmão,
galantina de aves, salmão marinado, foie gras
salteado com maçã reineta, omoleta à portuguesa,
tortilha à Espanhola, pataniscas de bacalhau,
pastéis de bacalhau, carapaus alimados, salada de
feijão frade, bola de carne de Lamego, folar
Transmontano, peixinhos da horta).

(processo) • Seleccionando os produtos frescos ou em conserva

adequados para a preparação das entradas previstas;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas,
os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim
como ao seu acondicionamento e conservação, em função
da utilização prevista.

das receitas das principais “entradas” praticadas em
restauração e às respectivas técnicas de preparação, de

20
PERFIL DE EMPREGO
confecção, de apresentação, empratamento e decoração;
•Procurando promover a maior satisfação (gustativa e

estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de
higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a
esta etapa de trabalho.
Sub-actividade Confeccionar saladas

(principais variedades de saladas cruas, simples e
3.3 mistas - alface, tomate, pepino, agrião, couve,
chicória, endiva - e cozidas -legumes, ovos, carne,
peixe, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos-,
entre as quais deverão constar saladas compostas
-Waldorf, Caprese, Suíssa, Niçoise e Caesar- e ser
usados molhos -Vinagrete, Mil Ilhas e Andaluz-)

(processo) • Seleccionando os produtos frescos ou em conserva

adequados para a preparação das saladas previstas;
•
Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
(condições) das receitas das principais “saladas” praticadas em
confecção, de apresentação, empratamento e decoração;
• Procurando promover a maior satisfação (gustativa e
estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de
higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a
esta etapa de trabalho.
Sub-actividade Confeccionar sopas

(principais tipos -caldos claros, caldos ligados,
3.4 cremes, purés, aveludados- e variedades -legumes,
carne, peixe, mariscos, cereais e seus derivados-,
entre as quais:

21
PERFIL DE EMPREGO
- caldo de marisco, caldo verde, canja de galinha,

sopa de cação, sopa de tomate com ovos
escalfados, sopa de espinafres, sopa de feijão
verde, sopa de pedra de Almeirim)
•A partir dos planos de produção, das ementas

(ponto de partida)
• Seleccionando as matérias-primas, condimentos e

(processo)
temperos adequados para a preparação das sopas
previstas;

das receitas das principais “sopas” praticadas em
confecção e de conservação;
•Procurando promover a maior satisfação dos clientes e

cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de
segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.
Sub-actividade Confeccionar guarnições

(principais variedades: legumes, batata, arroz,
3.5 massa e modalidades de confecção: cozidas,
assadas, salteadas, fritas, gratinadas)

(processo)
temperos adequados para a preparação das guarnições
previstas;

22
PERFIL DE EMPREGO
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição

(condições) das receitas das principais “guarnições” praticadas em
confecção e de conservação;
Procurando promover a maior satisfação dos clientes e
Confeccionar pratos de carne

(principais espécies de carne e variedades de
Sub-actividade pratos, cozidos, grelhados, assados, fritos,
guisados, salteados, entre os quais:
3.6 - escalopes de porco panados, bife de lombo
grelhado, costeletas de porco grelhadas, supremos
de frango recheados com manteiga de alho, arroz
de pato à antiga, rojões à moda do Minho, chanfana
à moda da Bairrada, frango na púcara, carne de
porco à Alentejana, bife à Marrare, migas com
carne de porco, filet Wellington, pato com laranja,
Chateaubriand)
(ponto de partida)
(processo)
temperos adequados para a preparação dos pratos de
carne previstos;
• Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu
acondicionamento e conservação, em função da utilização
prevista.
(condições)
das receitas das principais “pratos de carne” de prática
corrente em restauração e às respectivas técnicas de
preparação, de confecção, de empratamento e de
conservação;


23
PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade Confeccionar pratos de peixe

(principais espécies de peixe e variedades de
3.7 pratos: cozidos, grelhados, assados, estufados,
fritos, gratinados, entre os quais:
- pescadinhas de rabo na boca fritas, supremos de
cherne à Grenoblesa, filetes de linguado com
amêndoa, tamboril na cataplana, filetes de polvo
fritos com arroz de feijão, filetezinhos de tamboril
em massa vinhê, joaquinzinhos fritos com açorda,
caldeirada à fragateira, robalo ao sal, pescada com
todos, pargo assado no forno;
- bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Brás,
bacalhau à Zé do Pipo, bacalhau espiritual)
(ponto de partida)
(processo)
peixe previstos;
prevista.
(condições)

das receitas das principais “pratos de peixe” de prática
conservação;


24
PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade Confeccionar pratos de marisco

(principais espécies de marisco -bivalves,
3.8 crustáceos e moluscos- e variedades de pratos,
entre os quais:
- vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada,
lagostins Orly, lagosta à Thermidor, lagosta
grelhada, sapateira recheada, santola recheada,
camarão tigre grelhado, ostras à Villeroy, amêijoas
à Bulhão Pato, salada de búzios, mexilhões de
Aveiro, mexilhões com molho à Espanhola,
berbigão ao alho, crepes de marisco, rissóis de
marisco, sonhos de camarão)
(ponto de partida)
(processo)
marisco previstos;
prevista.
(condições)
das receitas das principais “pratos de marisco” de prática
conservação;

Sub-actividade Confeccionar pratos de aves e de caça

(principais espécies de aves e de caça -caça de
3.9 penas, caça de pelo, caça grossa- e de variedades
de pratos, entre os quais:

25
PERFIL DE EMPREGO
- perdiz em escabeche, coelho à vilão, lebre

estufada com feijão branco, perna de veado
assada/estufada, vão de veado, à inglesa
aromatizado com estragão, tornedó de veado com
zimbro, costeletas de veado salteadas, chanfana de
javali)
(ponto de partida)
(processo)
temperos adequados para a preparação dos pratos de aves
e de caça previstos;
•Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
prevista.
(condições)
das receitas das principais “pratos de aves e de caça” de
prática corrente em restauração e às respectivas técnicas
de preparação, de confecção, de empratamento e de
conservação;

ACTIVIDADE CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS
4 (gastronomia regional, nacional, internacional e

criativa)
Sub-actividade Confeccionar pratos especiais da cozinha

regional portuguesa
4.1

26
PERFIL DE EMPREGO
(principais variedades de pratos representativos da

cozinha regional, entre os quais:
-Minho: caldo verde, bacalhau à Gomes de Sá,
rojões, lampreia
-Porto: tripas, bacalhau à Zé do Pipo
-Trás-os-Montes: alheiras, posta Mirandesa
-Beiras: bacalhau com broa, leitão da Bairrada,
chanfana, cabrito de leite
-Litoral: peixe no sal, caldeiradas, arrozes de peixe
e de marisco
-Alentejo: migas, sopas, ensopado de borrego
-Algarve: cataplanas, carapaus alimados, arroz de
langueirão
e da cozinha Nacional, entre os quais:
-Bacalhau: à Braz, Dourado, Alimado, à Conde da
Guarda, Espiritual, Pataniscas, Pastéis de Bacalhau
-Polvo: suado, à Lagareiro, em Filetes
-Fritos: Peixinhos da horta, Pastéis de massa tenra,
Ovos verdes, Sardinhas albardadas, Chocos
fritos...
-Assados: cabrito, borrego, vitela, peixe,
-Arroz: de polvo, de tamboril, de feijão, de carqueja,
de pato, de tomate, de pimento...
-Escabeches: filetes de peixe, enguias, perdizes)
(processo)
cozinha regional portuguesa previstos;
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à gastronomia

(condições)
regional portuguesa, à composição das suas principais
receitas e às respectivas técnicas de preparação, de
confecção, de empratamento, de decoração e de
conservação;
•Procurando promover a maior satisfação dos clientes e a

promoção da gastronomia portuguesa e cumprir com rigor

27
PERFIL DE EMPREGO
os cuidados de higiene alimentar e de segurança

profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.
Sub-actividade Confeccionar pratos especiais da cozinha

internacional e criativa
4.2 (principais variedades de pratos mais
representativos da cozinha Internacional, entre os
quais:
-Espanhola -paellas
-Francesa -tournedós, patés, soufflés
-Italiana -pastas, risottos, pisas
-Suíça/ Alemã -eisbein, schnitzel, roesti, fondues
-Brasileira -feijoada, muqueca, vatapá
-PALOP´s -moamba, calulu, cachupa, caril de
marisco
e da cozinha criativa, da iniciativa do formando,
com execução de pratos de Chefes famosos e/ou
de Restaurantes famosos e de moda)
(processo)
cozinha internacional previstos;
(condições)
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à cozinha
internacional, aos pratos especialmente adequados à
procura turística dominante, à composição das suas
receitas e às respectivas técnicas de preparação, de
confecção, de empratamento, de decoração e de
conservação.


28
PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADE
CONFECCIONAR SOBREMESAS
5
Sub-actividade Preparar massas e bases de pastelaria,

(principais variedades: massas folhadas; massas
5.1 de forrar -açucaradas, areadas, quebradas,
escaldadas, batidas, fermentadas-, bases ou
fundos -génoise, meringue, tarte, “succés”,
vacheran-)
• A partir do processo de aprovisionamento.

(ponto de partida)
• Seleccionando as massas e bases e determinando as

(processo)
quantidades a preparar, para utilizações imediatas ou para
conservação, dando cumprimento ao plano de produção;
• Disponibilizando as matérias-primas necessárias às
diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as;
• Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelaria-
padaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas
de manipulação, higienização e conservação;
• Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou
conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua
natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas
(refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);
primas.
(condições) •Tendo em conta os conhecimentos relativos às

características físicas e químicas das preparações, às suas
diversas utilizações e às modalidades e tecnologias
adequadas à sua higienização e conservação;

etapa de trabalho.

29
PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade Preparar cremes de pastelaria,

(principais variedades: cremes de manteiga,
5.2 pasteleiro, amêndoas, ovos, nata, chocolate,
“chantilly”, mousse, mousselina, “fondant”)
(ponto de partida) A partir do processo de aprovisionamento.
(processo)
Seleccionando os cremes e determinando as quantidades
a preparar, para utilizações imediatas ou para conservação,
dando cumprimento
ao plano de produção;
• Disponibilizando as matérias-primas necessárias às
diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as;
• Confeccionando os cremes para as diferentes utilizações
pasteleiras, imediatas ou futuras.
• Utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
• Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou
conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua
natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas
(refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);
primas.
(condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos às

características físicas e químicas das preparações, às suas
diversas utilizações alimentares e às modalidades e

etapa de trabalho.
Confeccionar sobremesas de pastelaria,

Sub-actividade (principais variedades:
-bolos “tipo balcão”: pão de leite, croissants,
5.3 brioches, scones, pastéis de nata, queijadas, ovos
moles, papos de anjo, barrigas de freira, ...;
-bolos de corte: tarte de frutos frescos (ananás,
maçã, quivi, morangos, cereja, ...), tarte de frutos

30
PERFIL DE EMPREGO
secos (amêndoa, noz, amendoim, ...), tarte de

amêndoa com pêra laminada, tortas, pão de ló, bolo
Inglês, bolo de amêndoa, bolo de chocolate com
chantillly e cerejas, nogat glacê com coulis de
framboesas, bolo de placas ou hóstias, ...;
-doces de mesa: toucinho do céu, fios de ovos,
pudins (flan, de laranja, Abade de Priscos, mousse
(de chocolate, de ananás), leite creme tostado com
açúcar pilé, pudins (flan, Molotov, de ovos, de
laranja, de maracujá, de pão,...), , montanha russa,
farófia flutuante em creme Inglês com chuva de
canela, gelatina, lampreias de ovos, troncos de
ovos, arroz doce, aletria, ...;
-bolos regionais: pão-de-ló (de Margaride, de
Amarante, de Alfeizerão), azevias, sericaia, pastéis
de Tentúgal, bolo de mel de cana, fogaças,
regueifas, Dom Rodrigo;
-de épocas festivas: bolos de casamento, bolos de
aniversário, folares, bolo-rei, filhós, sonhos,
rabanadas, broas;)

(processo) • Seleccionando as matérias-primas, condimentos e

temperos adequados para a preparação das sobremesas –
produtos de pastelaria;
(condições)
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia
dos produtos de pastelaria comummente utilizados para
sobremesa na restauração confeccionados também em
cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das
respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de
pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de
acondicionamento e conservação;


31
PERFIL DE EMPREGO
Confeccionar gelados e outras sobremesas

Sub-actividade frias,
(principais variedades: gelados de água, gelados
5.4 de leite, gelados de frutas -morango, limão-,
gelados de chocolate, semi-frios -bavaroises,
mousses-, parfaits, entre os quais:
-bavaroise de frutos silvestres, charlote de
morangos, gratinado de morangos com rum, gelado
de baunilha, parfait de chocolate)

(processo) • Seleccionando as matérias-primas, condimentos e

temperos adequados para a preparação dos gelados e
sobremesas frias previstas;
(condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia

dos gelados e sobremesas frias comunmente utilizados em
sobremesa na restauração confeccionadas também em
cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das
respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de
pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de
empratamento e de decoração, assim como de
acondicionamento e conservação;

Sub-actividade Confeccionar sobremesas - frutas,

(principais variedades: cozidas -pêra bêbada, pêra
5.5 Bela Helena, assadas -maçã, marmelo, fritas -
banana, ananás)

(ponto de partida) estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

32
PERFIL DE EMPREGO

(processo) temperos adequados para a preparação das frutas
previstas;
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia

(condições) das frutas cozinhadas para sobremesa comummente
utilizados na restauração, à composição das respectivas
receitas, aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às
técnicas de preparação, de confecção, de emprtamento e
de decoração, assim como de acondicionamento e
conservação;


33
PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADE
Sub-actividade Articular a actividade da cozinha e pastelaria

com o serviço de mesa, regular e especial
6.1 (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e
outros)
(ponto de partida)
(processo)
• Informando-se do tipo de eventos, de serviços e do tipo de
clientes;
• Recepcionando e satisfazendo os “pedidos” dos serviços
regulares (na roda, oralmente e ou por escrito, com e sem
recursos informáticos) e dos serviços especiais;
• Colaborando na preparação e decoração dos espaços,
distribuição e apresentação das iguarias, quando em
situações de buffet ou de outro serviço especial;
• Informando o serviço de mesa de eventuais falhas,
esgotamentos e alterações nas confecções;
• Tomando conhecimento de sugestões, de reclamações e
de pedidos especiais de clientes, satisfazendo-as, quando
possível;
• Empratando os alimentos, em pratos individuais ou
travessas, de acordo com as capitações ou com o tipo de
serviço;
• Registando os dados de produção nos documentos
definidos, com e sem recursos informáticos.
(condições)
•Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia de
serviços de mesa, às técnicas de preparação de bufets e
outros serviços especiais, e aos princípios e procedimentos
de inter-acção e cooperação entre o serviço de cozinha, de
pastelaria-padaria e o serviço de mesa;
•Procurando promover um forte sentido de cooperação e

de espírito de equipa na actividade de restauração e uma
maior satisfação dos clientes.

34
PERFIL DE EMPREGO
CONDIÇÕES GERAIS DE ACESSO E DE EXERCÍCIO

PROFISSIONAL
O exercício da profissão de cozinheiro está condicionado à posse do respectivo

título profissional: carteira profissional, no passado, Certificado de Aptidão
Profissional (CAP), no novo regime de certificação.
O CAP (Certificado de Aptidão Profissional) de Cozinheiro corresponde a uma

qualificação profissional de nível II (escolaridade obrigatória + formação
profissional, ou aos seus equivalentes em termos de RVCC- reconhecimento,
validação e certificação de competências pré-adquiridas).
O exercício da profissão de cozinheiro ocorre em estabelecimentos de

restauração, comummente na modalidade de trabalhador por conta de outrem.
A evolução do sector da restauração e do mercado de emprego requerem da

profissão de cozinheiro um esforço de manutenção das suas condições de
empregabilidade, nomeadamente através de uma postura de aprendizagem e
de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.

35
PERFIL DE COMPETÊNCIAS

36

37

38
PERFIL DE COMPETÊNCIAS:
ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação

PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS PARTICIPAR NO PLANEAMENTO DA
1 PRODUÇÃO E NA PREPARAÇÃO DA
COZINHA PARA A ACTIVIDADE DO DIA
CAPACIDADES Calcular, listar e caracterizar as matérias-primas, produtos

e utensílios necessários à execução dos planos de
produção previstos, para o próprio dia ou para o período
considerado.
Efectuar o controlo dos stocks de matérias-primas e

utensílios (existências, faltas, prazos, prioridades de
consumo/utilização, necessidades de renovação, com e
sem recursos informáticos).
Elaborar listas de produtos a adquirir, em função das

necessidades de manutenção dos stocks e da realização
dos planos de produção.
Participar na organização e distribuição do trabalho da

cozinha para dar execução ao plano de produção
previsto.
Cuidar da sua própria higiene pessoal e fardamento.
Cuidar da limpeza, da higienização e das condições de

utilização das instalações, equipamentos e utensílios da

39
cozinha.
Seleccionar e disponibilizar os meios necessários à

realização das preparações e confecções previstas.
CONHECIMENTOS Conhecer / compreender:
*Unidade tecnológica •A tipologia de serviços de restauração: serviços

Restauração área de
regulares e serviços especiais (banquetes, cocktails,
negócio
buffets, room service e outros);
• Os conceitos de ementa, de receita, de ficha técnica e de

tabela de capitação;
• As fontes de informação relativas a composição de

*Unidade receitas;
Sócio-profissional
Restauração área de •A organização do trabalho na cozinha; organização e
trabalho
funcionamento das partidas; hierarquização;
• As matérias-primas utilizadas em cozinha: designações,

tipos, funções, características gerais, quantidades;
• As dependências duma cozinha e as suas

características, nomeadamente o pavimento,
* Unidades tecnológicas revestimento, limpeza, drenagem, iluminação, ventilação,
Higiene Segurança acesso a pessoas e mercadorias, segurança e higiene
Alimentar e Higiene profissional e alimentar;
Segurança Profissional
• Os equipamentos e utensílios utilizados em cozinha:
designações, tipos, funções, características, quantidades,
condições ergonómicas e de segurança e higiene
profissional e alimentar;
• Os procedimentos de testagem do regular

funcionamento dos equipamentos e utensílios de cozinha;
• Astécnicas básicas de gestão de stocks em cozinha, os

documentos de registo e as aplicações informáticas
disponíveis;
• As técnicas, processos (manuais e mecânicos),

equipamentos e produtos de limpeza adequados para
utilização na cozinha;
• Os critérios de verificação do estado de conservação das

matérias-primas e outros produtos alimentares para
utilização na cozinha.

40
ATITUDES Ser atento, cuidadoso, preventivo e rigoroso, na

*Unidade colaboração técnica prestada ao planeamento da
Sócio-profissional produção e à organização da actividade da cozinha.
Qualidades pessoais e
empregabilidade
Ser cumpridor e disciplinado, em matéria de horário de
trabalho, de execução das suas funções e de aplicação
das normas de higiene e segurança.
CRITÉRIOS Considera-se que o profissional desempenha esta

DE actividade com competência se:
DESEMPENHO
• Executar, sob orientação da sua chefia e com algum
rigor técnico, os procedimentos de planeamento da
actividade da cozinha, em matéria de determinação dos
produtos a servir, da previsão dos meios necessários, do
controlo de existências em stock e da listagem de
produtos a adquirir;
• Evidenciar um nível de conhecimento inicial (noções)

relativamente aos tipos de planeamento da produção em
cozinha, aos produtos a realizar, aos recursos
necessários, ao controlo de stocks e ao aprovisionamento
dos produtos em falta;
• Evidenciar ser atento e cuidadoso e ter sentido de

previsão e de rigor;
• Executar,de um modo sistemático e com rigor técnico,

os procedimentos de “mise-en-place” da cozinha para o
trabalho do dia (higiene pessoal e condições de utilização
das instalações, equipamentos, utensílios e matérias-
primas);
• Evidenciar um bom nível de conhecimento dos meios de

trabalho a seleccionar e mobilizar para o trabalho do dia
numa cozinha, assim como das técnicas, processos e
critérios de verificação das suas condições de higiene e
segurança profissional e alimentar;
• Evidenciar ser rigoroso, disciplinado e responsável no

cumprimento das normas de higiene e segurança
profissional e alimentar.
PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de:

Cozinheiro
Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

41
UNIDADE DE PARTICIPAR NO APROVISIONAMENTO DAS

COMPETÊNCIAS MATÉRIAS-PRIMAS, PRODUTOS E
2 UTENSÍLIOS DE COZINHA
CAPACIDADES Requisitar internamente ou participar no processo de

aquisição das matérias-primas, outros produtos
alimentares e utensílios de cozinha.
Recepcionar, conferir (origem, quantidade, prazo de

validade) e verificar a qualidade (características, estado
de higiene e conservação) das matérias-primas, outros
produtos alimentares e utensílios de cozinha.
Identificar e registar os tipos e níveis de qualidade dos

fornecedores.
Seleccionar os produtos a preparar para consumo

imediato e para conservação.
Acondicionar e arrumar as matérias-primas, outros

produtos alimentares e utensílios de cozinha.
•O processo de aprovisionamento por aquisição e

requisição, os seus intervenientes, formulários (notas de
encomenda, guias de remessa, facturas, requisições,
notas de débito, de crédito, recibos) e respectivo circuito;
•A razão de ser, as técnicas e as normas gerais de

recepção, conferência e verificação da qualidade dos
fornecimentos de matérias-primas, outros produtos
alimentares e utensílios de cozinha;
• O tratamento de desconformidades na entrega e os

procedimentos e normas de “reclamação”;
*Unidade tecnológica
Rest. área de negócio •A legislação específica reguladora da comercialização
dos produtos alimentares;

42
* Unidades tecnológicas • Os factores intervenientes na qualidade dos produtos

Higiene Segurança alimentares frescos e as técnicas específicas de
Alimentar e Higiene
verificação da sua qualidade;
• Os factores intervenientes na qualidade dos produtos

alimentares embalados e as técnicas específicas de
verificação da sua qualidade;
• As características dos bons fornecedores: garantir a

quantidade e qualidade definidas, cumprir prazos de
entrega, assegurar uma boa relação qualidade-preço,
oferecer boas condições de pagamento;
* Unidades tecnológicas • Os critérios de selecção dos produtos para consumo

Higiene Segurança imediato e para conservação/armazenamento;
Alimentar e Higiene
Segurança Profissional •O uso de antioxidantes e outros conservantes e
normativos aplicáveis;
• As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre

higiene e segurança profissional e alimentar.
ATITUDES Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos

detalhes, na conferência e verificação da qualidade dos
*Unidade Sócio- fornecimentos recebidos.
Profissional.
empregabilidade Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento
rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e
alimentar aplicáveis ao processo de aprovisionamento e
armazenagem dos produtos alimentares.
Ser eticamente correcto no relacionamento com os

fornecedores da empresa.

DE actividade com competência, se:
DESEMPENHO
• Executar, sob orientação da sua chefia e com suficiente
rigor técnico, os procedimentos relativos à aquisição,
requisição recepção, conferência e verificação da
qualidade dos fornecimentos de utensílios, de matérias-
primas e outros produtos alimentares adquiridos pela
empresa, respeitando as normas higio-sanitárias definidas
para esta etapa de trabalho;
• Evidenciar um conhecimento razoável da legislação

aplicada à comercialização de produtos alimentares, dos

43
factores intervenientes na qualidade dos produtos frescos

e embalados e das técnicas específicas de verificação,
assim como dos formulários usados neste tipo de
transacção e ainda dos procedimentos de reclamação;
• Evidenciar
ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos
pequenos detalhes, na realização desta etapa de trabalho.

Cozinheiro

44
ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos
PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E

ALIMENTOS
PREPARAR E CONSERVAR VEGETAIS

UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS (principais variedades: legumes, hortaliças,
3 verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas,
germinados, ervas aromáticas)
CAPACIDADES Seleccionar os vegetais a preparar para consumo imediato

ou para conservação.
Executar as operações de preparação dos vegetais

(limpeza, lavagem e corte), para as suas diferentes
utilizações em cozinha.
Acondicionar e conservar os vegetais para posterior

*Unidade tecnológica • As espécies e variedades dos vegetais utilizados em

Identificação de
cozinha, suas características físicas, propriedades nutritivas,
Alimentos
aplicações culinárias e condições de utilização,
nomeadamente: legumes, hortaliças e verduras; tubérculos;
cogumelos; trufas; frutas; germinados; ervas aromáticas;
Tecnologia da Higiene
• As modalidades de produção de vegetais para culinária e
Segurança Alimentar
suas consequências nas qualidades dos produtos,
nomeadamente: produtos de ar livre (sazonais); produtos de
*Unidade tecnológica estufa; produtos biológicos; produtos de protecção
Gastronomia e Dietética integrada;
• Asoperações e as técnicas de preparação dos vegetais

para culinária, nomeadamente: limpeza, lavagem,
descasque e tipos de cortes, em função da sua posterior

45
utilização;
•A utilização de vegetais para efeitos de decoração de

* Unidade tecnológica
Tecnologia da pratos, mesas e salas de refeições;
Conservação de
Alimentos • Finalidade
e técnicas de “mise-en-place” para a preparação
dos vegetais;
• Sistemas de acondicionamento e conservação de vegetais,

nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação, liofilização
e desidratação;
• Equipamentos e utensílios de acondicionamento e

*Unidades tecnológicas
Higiene Segurança conservação de alimentos, nomeadamente: frigoríficos,
Alimentar e Higiene câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e
Segurança Profissional células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-
freeze”);
• Conservas e preparados vegetais: tipos, espécies,

características;
• Normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e

segurança alimentar.

detalhes, na verificação da qualidade dos vegetais a
*Unidade Sócio- preparar, na execução das operações de preparação e das
profissional
operações de conservação e armazenamento dos vegetais
Qualidades Pessoais e
Empregabilidade preparados.
Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento

das normas de higiene e segurança profissional e alimentar
aplicáveis ao processo de preparação de vegetais para
utilização culinária.

DESEMPENHO
Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os
procedimentos de selecção, preparação, acondicionamento
e conservação dos vegetais para uso culinário;
Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies e

variedades dos vegetais utilizados em culinária e das suas
modalidades de produção, dos meios de trabalho utilizados
para a sua preparação, dos sistemas, equipamentos e
utensílios de acondicionamento e conservação, assim como

46
dos cuidados higio-sanitários a respeitar;
Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos

pequenos detalhes e ao melhor aproveitamento dos
produtos, assim como ser rigoroso e disciplinado no
profissional e alimentar aplicáveis.
PROFISSÃO Unidade de competência comum às profissões de:

Cozinheiro

47
PREPARAR E CONSERVAR PEIXES E

MARISCOS
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS (principais variedades de peixes de mar, de rio
4 e de aquacultura; principais mariscos, bivalves,
crustáceos e moluscos)
CAPACIDADES •Seleccionar os peixes e mariscos a preparar para

consumo imediato ou para conservação.
•Executar as operações de preparação dos peixes e

mariscos para as suas diferentes utilizações em cozinha.
•Acondicionar e conservar os peixes e mariscos para

posterior utilização na cozinha.
•As espécies e variedades de peixes (nomeadamente

peixes de mar, de rio e de aquacultura, peixes gordos, semi-
Identificação de
Alimentos gordos e magros) e mariscos (nomeadamente bivalves,
crustáceos e moluscos), suas características físicas,
propriedades nutritivas, aplicações culinárias e condições
de utilização;
• As épocas de captura e de defeso;
• Os indicadores de frescura (cor, cheiro, sangue, textura);
• Os tamanhos e pesos;
• Os critérios de escolha para as diferentes utilizações;
•As operações e as técnicas de preparação de peixes e

mariscos para utilização culinária, nomeadamente:
descongelar, lavar, limpar, descamar, eviscerar, depelar,
descabeçar, cortar, desespinhar;
•A tipologia de cortes de peixes e mariscos segundo a

utilização prevista, nomeadamente: filetes, postas,
medalhões, supremos, panados, “goujonettes”, “tranches”;

48
• As finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a

preparação de peixes e mariscos, nomeadamente
ferramentas e utensílios adequados para os diferentes tipos
Tecnologia da de cortes;
Conservação de
Alimentos • Os sistemas de acondicionamento e conservação de peixe
e mariscos, nomeadamente: embalagem em vácuo,
refrigeração, congelação, escabeche, marinagem a quente
e a frio;
•As “conservas” industriais de peixe: enlatados, salgados,

secos, fumados; tipos, espécies, características, utilizações;
Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e

conservação de alimentos, nomeadamente: frigoríficos,
câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e
células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-
freeze”);
As doenças transmissíveis ao homem por contacto e

consumo de peixe e mariscos;
Higiene Segurança
As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos
Alimentar crus – peixes e mariscos;
As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene

e segurança alimentar.

detalhes, na verificação da qualidade dos peixes e mariscos
a preparar, na execução das operações de preparação e
*Unidade Sócio-
das operações de conservação e armazenamento dos
profissional
Qualidades Pessoais e peixes e mariscos preparados.
Empregabilidade
aplicáveis ao processo de preparação de peixes e mariscos
para utilização culinária.

DESEMPENHO
• Executar,com suficiente rigor técnico e rapidez, os
procedimentos de selecção, preparação e
acondicionamento dos peixes e mariscos, para uso
culinário;

49
• Evidenciarum bom nível de conhecimento das espécies e

variedades dos peixes e mariscos utilizados em culinária e
dos seus indicadores de frescura, dos meios de trabalho e
das técnicas utilizadas para a sua preparação, dos
sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento e
conservação, assim como dos cuidados higio-sanitários a
respeitar;
• Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos

pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho,
assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das
normas de higiene e segurança profissional e alimentar
aplicáveis.

Cozinheiro

50
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS PREPARAR E CONSERVAR CARNES
5 (principais variedades: vaca, vitela, porco,
borrego, cabrito, coelho)
CAPACIDADES Seleccionar as carnes a preparar para consumo imediato

ou para conservação.
Executar as operações de preparação das carnes

Acondicionar e conservar as carnes para posterior

• As espécies e variedades de carnes utilizadas em

cozinha, suas características físicas, propriedades
Identificação Alimentos
nutritivas, aplicações culinárias e condições de utilização,
em termos de:
- espécie: carne de vaca, vitela, porco, borrego, cabrito,
coelho…;
- origem/ raça: ex. vaca mirandesa ou barrosã, porco preto
…;
- modo de apresentação: carcaça, quartos, peça … ;
- região anatómica: lombo, alcatra, vazia, costela,
entrecosto, peito, perna, rim, fígado, ...;
- gordura: gorda, magra, entremeada …;
- rescura: cor, cheiro, sangue, textura, ...;
- tenrura: espécie, idade, região, textura, composição, tipo
de abate e tempo de maturação …;
- critérios de escolha para diferentes utilizações.
• As operações e as técnicas de preparação das carnes,

para utilização culinária, nomeadamente: chamuscar,
lavar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar manual
e mecanicamente, albardar, mechar, adubar, ...;
Tecnologia da • A tipologia de cortes de carne, para os diferentes usos
Conservação de culinários, o rendimento das peças, o aproveitamento de
Alimentos aparas …;

51
•Finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a

preparação das carnes, nomeadamente ferramentas e
utensílios adequados para os diferentes tipos de cortes;
• Sistemas de acondicionamento e conservação de

carnes, nomeadamente: embalagem em vácuo,
refrigeração, congelação;
•“conservas” artesanais e industriais de carne: enlatada,

salgada, seca, fumada, enchidos; tipos, espécies,
características;
• Equipamentos e utensílios de acondicionamento e

câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas
e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-
freeze”);
* Unidade tecnológica •As doenças transmissíveis ao homem por manipulação e

Higiene Segurança consumo de carnes;
Alimentar
•As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos
crus – carnes;

higiene e segurança alimentar.

*Unidade Sócio- detalhes, na verificação da qualidade das carnes a
Profissional preparar, na execução das operações de preparação e
das operações de conservação e armazenamento das
empregabilidade
carnes preparadas.

das normas de higiene e segurança profissional e
alimentar aplicáveis ao processo de preparação das
carnes, em cru, para utilização culinária.

DESEMPENHO
• Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os
acondicionamento de carnes, para uso culinário;
• Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies,

variedades e modos de apresentação das carnes

52
utilizadas em culinária e dos seus indicadores de frescura

e tenrura, dos meios de trabalho, das técnicas e das
regras utilizadas para a sua preparação e corte, dos
sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento
e conservação, assim como dos cuidados higio-sanitários
a respeitar;

pequenos detalhes e aplicado na execução deste
trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no

Cozinheiro

53
PREPARAR E CONSERVAR AVES E CAÇA

UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS (principais variedades: galinha, pato, peru,
6 coelho bravo, lebre, perdiz, codorniz, faisão,
veado, javali)
CAPACIDADES Seleccionar aves e caça a preparar para consumo

imediato ou para conservação.
Executar as operações de preparação de aves e caça

Acondicionar e conservar as aves e a caça para posterior

• As espécies e variedades de aves e de caça utilizadas

em cozinha, suas características físicas, propriedades
nutritivas, aplicações culinárias e condições de utilização,
em termos de:
- espécie: galinha, pato, peru, coelho, coelho bravo, lebre,
perdiz, rola, tordo, codorniz, faisão, pato bravo, veado,
javali ...;
- tipo de caça: caça de pelo, caça de penas, caça grossa
…;
- modo de apresentação: carcaça, quartos, peça …;
- região anatómica: lombo, alcatra, vazia, costela,
entrecosto, peito, perna, asa, rim, fígado, ...;
- gordura: gorda, magra, entremeada …;
- frescura: cor, cheiro, sangue, textura, estado da
penugem;
- tenrura: espécie, idade, região, textura, composição, tipo
de abate e tempo de maturação …;
- períodos de defeso;
- critérios de escolha para diferentes utilizações.
•As operações e as técnicas de preparação de aves e de

caça para utilização culinária, nomeadamente: escaldar,
depenar, chamuscar, retirar a pele, eviscerar, limpar,

54
cortar, desossar, filetar, rechear, albardar, regenerar;
•A tipologia de cortes de aves e de caça, para os

diferentes usos culinários, o rendimento das peças, o
aproveitamento de aparas;
• Finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a

preparação de aves e de caça, nomeadamente
ferramentas e utensílios adequados para os diferentes
tipos de cortes;
• Os sistemas de acondicionamento e conservação de

aves e de caça, nomeadamente: embalagem em vácuo,
refrigeração, congelação, marinada, escabeche;
* Unidade tecnológica “conservas” de aves e caça: tipos, espécies,
Tecnologia da características;
Conservação de
Alimentos
• “enchidos” de aves e caça: tipos e características;
• Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e

câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas
e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-
freeze”);
•As doenças transmissíveis ao homem por manipulação e

consumo de aves e caça;
* Unidades tecnológicas
Higiene Segurança
Alimentar •As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos
crus – aves e caça;
•As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre


detalhes, na verificação da qualidade das aves e da caça
*Unidade S.P. a preparar, na execução das operações de preparação e
das operações de conservação e armazenamento das
empregabilidade
aves e da caça preparadas.

alimentar aplicáveis ao processo de preparação das aves
e da caça, para utilização culinária.

DESEMPENHO

55
acondicionamento de aves e caça, para uso culinário;
• Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies,

variedades e modos de apresentação das aves e caça
utilizadas em culinária e dos seus indicadores de frescura
e tenrura, dos meios de trabalho, das técnicas e das
regras utilizadas para a sua preparação e corte, dos
sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento
e conservação, assim como dos cuidados higio-sanitários
a respeitar;


Cozinheiro

56
CONFECCIONAR ALIMENTOS (confecções básicas)
CONFECCIONAR FUNDOS E MOLHOS DE

UNIDADE DE COZINHA
COMPETÊNCIAS
7 (principais variedades: demi-glace, bechamel,
holandês, tomate, maionese)
CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” e preparados industriais

para a confecção de fundos e molhos de cozinha.
Executar as operações de elaboração e/ou regeneração

de fundos e molhos para as suas diferentes utilizações em
cozinha.
Acondicionar e conservar os fundos e molhos

confeccionados, para posterior utilização na cozinha.
• Osconceitos de fundo e de molho e de fundos e molhos

básicos e derivados;
• As“matérias-primas” utilizadas na confecção de fundos e

molhos nomeadamente: sobras, produtos secundários,
temperos e condimentos;
•A composição, as características e as utilizações dos

principais tipos de fundos e de molhos de cozinha,
nomeadamente: demi-glace, bechamel, holandês, tomate,
maionese;
• Asoperações e as técnicas de preparação de fundos e

molhos, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,

57
integrar nos recipientes, mexer, apurar, desnatar,

* Unidade tecnológica desengordurar e os equipamentos e utensílios utilizados;
Confecção de Alimentos
• Asoperações e as técnicas de cozedura de fundos e

* Unidade tecnológica molhos, os equipamentos e utensílios necessários e os
Conservação de procedimentos de controlo do processo de cozedura e de
Alimentos confecção do molho ou do fundo (nomeadamente: tempo,
temperatura, concentração, rectificações, pontos críticos);
• Astécnicas de regeneração de fundos e molhos a partir

* Unidades tecnológicas de preparados industriais e de pré-cozinhados;
Higiene Segurança
Alimentar
• As técnicas de acondicionamento e conservação de
fundos e molhos, nomeadamente: vácuo, refrigeração,
congelação, pasteurização, arrefecimento rápido (“cook-
chill” e “cook-freeze”);
• As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos

na confecção de fundos e molhos;


detalhes, na verificação da qualidade das “matérias-
*Unidade Sócio- primas” e preparados industriais a utilizar, na execução
profissional das operações de preparação, das operações de
Empregabilidade
cozedura e das operações de acondicionamento e
conservação dos fundos e molhos de cozinha.

alimentar aplicáveis ao processo de confecção de fundos
e molhos de cozinha.

DESEMPENHO
procedimentos de selecção das matérias-primas, de
confecção ou regeneração, de acondicionamento e
conservação dos principais fundos e molhos de cozinha;
• Evidenciarum bom nível de conhecimento:

- da tipologia de fundos e molhos de cozinha, sua
composição, características e utilizações;
- das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos
de controlo dos processos da sua confecção e de
regeneração;

58
de controlo dos processos do seu acondicionamento e

conservação;
- dos cuidados de higiene e segurança profissional e
alimentar a respeitar.


Cozinheiro

59
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR “ENTRADAS”
8
(principais variedades de saladas quentes e
frias, doces e salgadas, cozinhadas ou não, de
produtos naturais ou em conserva, de
mariscos, peixe, carne, aves, caça, queijo,
vegetais, apresentadas na forma de canapés,
tarteletes, tartes, vol-au-vents, rissóis,
croquetes, empadas, pastéis, folhados,
bolachinhas, entre as quais:
-salada de polvo, salada de bacalhau, enguias

fritas de escabeche, carapau de escabeche,
sardinha de escabeche, cabeça de xara,
pezinhos de coentrada, mousse de espinafres,
mousse de salmão, crepes de legumes,
pastéis de massa tenra, folhadinhos de
salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira
gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor,
sapateira recheada, amêijoas à Bulhão Pato,
rissóis de marisco, sonhos de camarão,
quiche Lorraine, ovos escalfados sobre tostas,
tártaro de salmão, galantina de aves, salmão
marinado, foie gras salteado com maçã
reineta, omoleta à portuguesa, tortilha à
Espanhola, pataniscas de bacalhau, pastéis de
bacalhau, carapaus alimados, salada de feijão
frade, bola de carne de Lamego, folar
Transmontano, peixinhos da horta).
CAPACIDADES Seleccionar as matérias-primas para a confecção de

“entradas”.
Executar as operações de preparação e confecção de

“entradas”.
Executar as operações de empratamento e decoração das

“entradas” confeccionadas.

60
Acondicionar e conservar as “entradas” confeccionadas,

para posterior utilização.
•O conceito de “entrada” em restauração, a sua tipologia

básica (entradas frias, quentes, doces e salgadas) e as
“entradas” mais frequentemente praticadas, consoante o
tipo de refeição e/ou evento;
• As principais matérias-primas utilizadas na confecção de

“entradas”, nomeadamente: peixe e mariscos, carne, aves
e caça, ovas, “foie-gras”, ovos, legumes, frutas, temperos
e condimentos;
• As operações e as técnicas de preparação e confecção

de “entradas”, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,
* Unidade tecnológica integrar nos recipientes, mexer, cozer, assar, grelhar,
Confecção de Alimentos gratinar, saltear, fritar, ...
• Os equipamentos e utensílios necessários e os

procedimentos de controlo dos processos de preparação,
Conservação de
Alimentos de cozedura e de confecção das “entradas”
(nomeadamente: tempos, temperaturas; estado de
cozedura, concentração, paladar, rectificações, pontos
críticos);
• Astécnicas de regeneração de “entradas” a partir de

* Unidades tecnológicas preparados industriais e de pré-cozinhados;
Higiene Segurança
Alimentar e Higiene • As técnicas de acondicionamento e conservação de
alimentos confeccionados, nomeadamente: vácuo,
refrigeração, congelação, pasteurização e arrefecimento
rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”);

na confecção de “entradas”;

higiene e segurança alimentar;
• As técnicas de apresentação de “entradas”: selecção dos

recipientes; empratamento, estética e decoração.

primas” e preparados industriais a utilizar, na execução
*Unidade Sócio-
das operações de preparação, de confecção e de

61
profissional empratamento e das operações de acondicionamento e

Qualidades Pessoais e conservação das ” entradas”.
Empregabilidade
Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e

decoração das “entradas”.

alimentar aplicáveis ao processo de confecção de
“entradas”.

DESEMPENHO
confecção ou regeneração, de empratamento, de
decoração e de acondicionamento e conservação das
principais “entradas” comunmente praticadas em
restauração;
• Evidenciar um bom nível de conhecimento:

- da tipologia de entradas, sua composição,
características e utilizações;
regeneração;
conservação;


Cozinheiro

62
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR SALADAS
9
(principais variedades de saladas cruas,
simples e mistas - alface, tomate, pepino,
agrião, couve, chicória, endiva - e cozidas -
legumes, ovos, carne, peixe, mariscos
bivalves, crustáceos e moluscos-, entre as
quais deverão constar saladas compostas -
Waldorf, Caprese, Suíssa, Niçoise e Caesar- e
ser usados molhos -Vinagrete, Mil Ilhas e
Andaluz-)
CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de

“saladas”.

“saladas”:

“saladas” confeccionadas.
Acondicionar e conservar as saladas confeccionadas,

CONHECIMENTOS • Conhecer / compreender:
•O conceito de “salada” em restauração, a sua tipologia

básica e as mais frequentemente praticadas, consoante o
tipo de refeição e/ou evento;
* Unidade tecnológica • Asprincipais “matérias-primas” utilizadas na confecção

Identificação Alimentos de saladas, nomeadamente: hortaliças, legumes, peixe,
mariscos, carne, ovos, ovas, conservas, frutas, temperos
Confecção Alimentos e condimentos;

de saladas, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,
temperar, mexer, cozer, assar, grelhar, gratinar, saltear,
fritar;

63
* Unidade tecnológica • Os equipamentos e utensílios necessários e os

Conservação de procedimentos de controlo dos processos de preparação,
Alimentos
de cozedura e de confecção das saladas (nomeadamente:
tempos, temperaturas; estado de cozedura, concentração,
paladar, rectificações, pontos críticos);
• As técnicas de regeneração de saladas a partir de

Higiene Segurança
preparados industriais e de pré-cozinhados;
Alimentar
• Astécnicas de apresentação de saladas: empratamento,
estética e decoração;

“saladas”, nomeadamente: vácuo, refrigeração,
congelação, pasteurização e arrefecimento rápido (“cook-

na confecção de saladas;


*Unidade Sócio-
das operações de preparação, confecção, empratamento,
profissional
Qualidades Pessoais e decoração e das operações de acondicionamento e
Empregabilidade conservação das saladas.

decoração das saladas.

alimentar aplicáveis ao processo de confecção das
saladas.

DESEMPENHO
principais saladas comummente praticadas em
restauração;

64

- da tipologia de saladas, sua composição, características
e utilizações;
regeneração;
conservação;
alimentar a respeitar,


Cozinheiro

65
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR SOPAS
10
(principais tipos -caldos claros, caldos
ligados, cremes, purés, aveludados- e
variedades -legumes, carne, peixe, mariscos,
cereais e seus derivados-, entre as quais:
- caldo de marisco, caldo verde, canja de

galinha, sopa de cação, sopa de tomate com
ovos escalfados, sopa de espinafres, sopa de
feijão verde, sopa de pedra de Almeirim)

sopas.

sopas.

sopas confeccionadas.
Acondicionar e conservar as sopas confeccionadas, para

posterior utilização.
• O conceito de “sopa” em restauração, a sua tipologia

básica e as sopas mais frequentemente praticadas,
consoante o tipo de refeição e/ou evento;
* Unidade tecnológica • As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção

Identificação Alimentos de sopas, nomeadamente: verduras, hortaliças, legumes,
peixe e mariscos, carne, aves e caça, temperos e
Confecção de Alimentos condimentos;
• Asoperações e as técnicas de preparação e confecção

de sopas, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,
temperar, mexer, cozer, triturar, passar, fritar;
Conservação • Os equipamentos e utensílios necessários e os
deAlimentos procedimentos de controlo dos processos de preparação,

66
de cozedura e de confecção das sopas (nomeadamente:

tempos, temperaturas; estado de cozedura, concentração,
paladar, rectificações, pontos críticos);
Higiene Segurança • As técnicas de regeneração de sopas a partir de
Alimentar preparados industriais e de pré-cozinhados;

sopas, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação,
pasteurização e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-
freeze”);

na confecção de sopas;

• As técnicas de apresentação de sopas: empratamento,

estética e decoração.

*Unidade S.P.
Empregabilidade empratamento e das operações de acondicionamento e
conservação das sopas.

decoração das sopas.

alimentar aplicáveis ao processo de confecção das sopas.

DESEMPENHO
confecção ou de regeneração, de empratamento, de
principais sopas comunmente praticadas em restauração;

- da tipologia de sopas, sua composição, características e
utilizações;

67
regeneração;
das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos
conservação;


Cozinheiro

68
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR GUARNIÇÕES
11
(principais variedades: legumes, batata, arroz,
massa, e modalidades de confecção: cozidas,
assadas, salteadas, fritas, gratinadas)

guarnições.

guarnições.
Executar as operações de empratamento e decoração

das guarnições confeccionadas.
Acondicionar e conservar as guarnições confeccionadas,

•O conceito de “guarnições” em restauração, a sua

tipologia básica e as guarnições mais frequentemente
praticadas, consoante o tipo de refeição e/ou evento;
• As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção

de guarnições nomeadamente: verduras, hortaliças,
legumes, batata, arroz, massa, pão, cogumelos, trufas,
* Unidade tecnológica batata-doce, mandioca, inhame, milho, castanha, maçã,
Confecção de Alimentos temperos e condimentos;

de guarnições, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,
temperar, mexer, cozer, triturar, passar, fritar, assar,...

Alimentos
de cozedura e de confecção das guarnições
(nomeadamente: tempos, temperaturas, estado de
* Unidade tecnológica críticos);
Higiene Segurança
Alimentar
• As técnicas de regeneração de guarnições a partir de

69
• As técnicas de acondicionamento e conservação das

guarnições, nomeadamente: vácuo, refrigeração,
congelação, pasteurização e arrefecimento rápido (“cook-
• As normas higio-sanitárias de manipulação dos

alimentos na confecção de guarnições;
• As técnicas de apresentação das guarnições:

empratamento, estética e decoração.

*Unidade Sócio-
profissional
Qualidades Pessoais e empratamento e das operações de acondicionamento e
Empregabilidade conservação das guarnições.

decoração das guarnições.

guarnições.

DESEMPENHO
decoração e de acondicionamento e conservação dos
principais guarnições comummente praticadas em
restauração;

- da tipologia de guarnições, sua composição,
regeneração;
conservação;

70



Cozinheiro

71
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR PRATOS DE CARNE
12
(principais espécies de carne e variedades de
pratos, cozidos, grelhados, assados, fritos,
guisados, salteados, entre os quais:
- escalopes de porco panados, bife de lombo

grelhado, costeletas de porco grelhadas,
supremos de frango recheados com manteiga
de alho, arroz de pato à antiga, rojões à moda
do Minho, chanfana à moda da Bairrada,
frango na púcara, carne de porco à Alentejana,
bife à Marrare, migas com carne de porco, filet
Wellington, pato com laranja, Chateaubriand)

pratos de carne.

pratos de carne.
Executar as operações de empratamento e decoração dos

pratos de carne confeccionados.
Acondicionar e conservar pratos de carne confeccionados,

•O conceito de pratos de carne em restauração, a sua

tipologia básica e os pratos de carne mais frequentemente
praticadas, consoante o tipo de refeição e/ou evento;
• Asprincipais matérias-primas utilizadas na confecção de

pratos de carne, nomeadamente: carne de vaca, porco,
borrego, cabrito, coelho, aves, caça (de penas e de pelo),
* Unidade tecnológica enchidos, temperos e condimentos;
de pratos de carne, nomeadamente: cortar, lavar, limpar,
picar, temperar, mexer, cozer, triturar, passar, fritar, assar,

72
grelhar, estufar, saltear...;

• Unidade tecnológica
Alimentos de cozedura e de confecção dos pratos de carne
críticos);

pratos de carne, nomeadamente: vácuo, refrigeração,
congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-
freeze”);
• Astécnicas de regeneração de pratos de carne a partir

de preparados industriais e de pré-cozinhados;
• Astécnicas de apresentação de pratos de carne:

empratamento, estética e decoração;
* Unidade tecnológica • Asnormas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos

Higiene Segurança na confecção de pratos de carne;
Alimentar


profissional
conservação dos pratos de carne.

decoração dos pratos de carne.

alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos
de carne.

DESEMPENHO
principais pratos de carne comummente praticados em
restauração;

73

- da tipologia de pratos de carne, sua composição,
regeneração;
conservação;


Cozinheiro

74
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR PRATOS DE PEIXE
13
(principais espécies de peixe e variedades de
pratos: cozidos, grelhados, assados,
estufados, fritos, gratinados, entre os quais:
- pescadinhas de rabo na boca fritas,

supremos de cherne à Grenoblesa, filetes de
linguado com amêndoa, tamboril na cataplana,
filetes de polvo fritos com arroz de feijão,
filetezinhos de tamboril em massa vinhê,
joaquinzinhos fritos com açorda, caldeirada à
fragateira, robalo ao sal, pescada com todos,
pargo assado no forno
-bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Brás,

bacalhau à Zé do Pipo, bacalhau espiritual)

pratos de peixe.

pratos de peixe.

pratos de peixe confeccionados.
Acondicionar e conservar pratos de peixe confeccionados,

O conceito de “pratos de peixe” em restauração, a sua

tipologia básica e os pratos de peixe mais frequentemente
praticados, consoante o tipo de refeição e/ou evento;
As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de

pratos de peixe, nomeadamente: pescada, linguado,
salmonete, dourada, cherne, garoupa, imperador, pargo,
sardinha, enguia, safio, atum, truta, raia, bacalhau, polvo,

75
lula, choco, caviar e outras conservas de peixe, temperos

e condimentos;
* Unidade
tecnológica
Confecção Alimentos As operações e as técnicas de preparação e confecção de
pratos de peixe, nomeadamente: eviscerar, escamar,
cortar, descabeçar, lavar, limpar, filetar, picar, temperar,
mexer, cozer, fritar, assar, grelhar, estufar, saltear,...;
Os equipamentos e utensílios necessários e os

de cozedura e de confecção dos pratos de peixe
Conservação de
Alimentos críticos);
As técnicas de acondicionamento e conservação de

pratos de peixe, nomeadamente: vácuo, refrigeração,
freeze”);
As técnicas de regeneração de pratos de peixe a partir de

As técnicas de apresentação de pratos de peixe:

empratamento, estética e decoração;
As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos

na confecção de pratos de peixe;
Higiene Segurança
Alimentar As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene

*Unidade Sócio-pfissional das operações de preparação, de confecção e de
empratamento e das operações de acondicionamento e
Empregabilidade
conservação dos pratos de peixe.

decoração dos pratos de peixe.

de peixe.

76

DESEMPENHO
principais pratos de peixe praticados em restauração;
Evidenciar um bom nível de conhecimento:

- da tipologia de pratos de peixe, sua composição,
regeneração;
conservação;


Cozinheiro

77
UNIDADE DE CONFECCIONAR PRATOS DE MARISCO

COMPETÊNCIAS
14 (principais espécies de marisco -bivalves,
crustáceos e moluscos- e variedades de
pratos, entre os quais:
vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada,

lagostins Orly, lagosta à Thermidor, lagosta
grelhada, sapateira recheada, santola
recheada, camarão tigre grelhado, ostras à
Villeroy, amêijoas à Bulhão Pato, salada de
búzios, mexilhões de Aveiro, mexilhões com
molho à Espanhola, berbigão ao alho, crepes
de marisco, rissóis de marisco, sonhos de
camarão)

pratos de marisco.

pratos de marisco.

pratos de marisco confeccionados.
Acondicionar e conservar pratos de marisco

confeccionados, para posterior utilização.
•O conceito de “pratos de marisco” em restauração, a sua

tipologia básica e os pratos de marisco mais
frequentemente praticados, consoante o tipo de refeição
e/ou evento;

de pratos de marisco, nomeadamente: lagosta, lagostim,
* Unidade tecnológica lavagante, sapateira, santola, gamba, camarão, ostra,
Confecção de Alimentos amêijoa, mexilhão, conservas de marisco, temperos e
condimentos;

78

de pratos de marisco, nomeadamente: descabeçar,
descascar, eviscerar, cortar, lavar, limpar, filetar, picar,
temperar, mexer, cozer, fritar, grelhar, estufar, saltear,...;

* Unidade tecnológica procedimentos de controlo dos processos de preparação,
Conservação de
Alimentos
de cozedura e de confecção dos pratos de marisco
críticos);

pratos de marisco, nomeadamente: vácuo, refrigeração,
freeze”);
• Astécnicas de regeneração de pratos de marisco a partir

de preparados industriais e de pré-cozinhados;
• Asnormas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos

na confecção de pratos de marisco;

* Unidade tecnológica higiene e segurança alimentar;
Higiene Segurança
Alimentar • Astécnicas de apresentação de pratos de marisco:
empratamento, estética e decoração.

*Unidade Sócio-
profissional
Empregabilidade conservação dos pratos de marisco.

decoração dos pratos de marisco.

de marisco.

DESEMPENHO

79

principais pratos de marisco;

- da tipologia de pratos de marisco, sua composição,
regeneração;
conservação;

trabalho, assim como rigoroso e disciplinado no

Cozinheiro

80
UNIDADE DE CONFECCIONAR PRATOS DE AVES E DE

COMPETÊNCIAS CAÇA
15
(principais espécies de aves e de caça -caça
de penas, caça de pelo, caça grossa- e de
variedades de pratos, entre os quais:
- perdiz em escabeche, coelho à vilão, lebre

estufada com feijão branco, perna de veado
assada/estufada, vão de veado, à inglesa
aromatizado com estragão, tornedó de veado
com zimbro, costeletas de veado salteadas,
chanfana de javali)

pratos de aves e de caça.

pratos de aves e pratos de caça.

pratos de aves e pratos de caça confeccionados.
Acondicionar e conservar pratos de aves e pratos de caça

•O conceito de “pratos de aves e de caça” em

* Unidade tecnológica restauração, a sua tipologia básica e os pratos de aves e
Identificação Alimentos pratos de caça mais frequentemente praticados,

de pratos de aves e pratos de caça, nomeadamente:
galinha, pato, peru, faisão, caça de penas (perdiz,
codorniz, pombo bravo, tordo, rola), caça de pêlo (coelho
bravo, lebre), caça grossa (veado, javali), conservas de
* Unidade Tecnológica caça, temperos e condimentos;

81
de pratos de aves e pratos de caça, nomeadamente:

esfolar, depenar, eviscerar, cortar, lavar, limpar, filetar,
picar, temperar, mexer, cozer, assar, fritar, grelhar,
estufar, saltear,...;

* Unidade Tecnológica procedimentos de controlo dos processos de preparação,
Conservação Alimentos
de cozedura e de confecção dos pratos de aves e pratos
de caça (nomeadamente: tempos, temperaturas, estado
de cozedura, concentração, paladar, rectificações, pontos
críticos);

pratos de aves e pratos de caça, nomeadamente: vácuo,
refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-
• As técnicas de regeneração de pratos de aves e pratos

de caça a partir de preparados industriais e de pré-
cozinhados;
* Unidades tecnológicas • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos
Higiene Segurança
Alimentar e Higiene
na confecção de pratos de aves e pratos de caça;
• Astécnicas de apresentação de pratos de aves e pratos

de caça: empratamento, estética e decoração.

*Unidade Sócio-
das operações de preparação de confecção e de
profissional
Empregabilidade conservação dos pratos de aves e pratos de caça.

decoração dos pratos de aves e pratos de caça.

de aves e pratos de caça.

DESEMPENHO

82

principais pratos de aves e pratos de caça, comummente
praticados em restauração;

- da tipologia de pratos de aves e pratos de caça, sua
regeneração;
conservação;

trabalho, assim como rigoroso e disciplinado no

Cozinheiro

83
CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS

(gastronomia nacional e internacional)
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS DA
16 COZINHA REGIONAL PORTUGUESA
(principais variedades de pratos

representativos da cozinha regional, entre os
quais:
-Minho: caldo verde, bacalhau à Gomes de Sá,
rojões, lampreia
-Porto: tripas, bacalhau à Zé do Pipo
-Trás-os-Montes: alheiras, posta Mirandesa
-Beiras: bacalhau com broa, leitão da Bairrada,
chanfana, cabrito de leite
-Litoral: peixe no sal, caldeiradas, arrozes de
peixe e de marisco
-Alentejo: migas, sopas, ensopado de borrego
-Algarve: cataplanas, carapaus alimados, arroz
de langueirão
e da cozinha Nacional, entre os quais:
-Bacalhau: à Braz, Dourado, Alimado, à Conde
da Guarda, Espiritual, Pataniscas, Pastéis de
Bacalhau
-Polvo: suado, à Lagareiro, em Filetes
-Fritos: Peixinhos da horta, Pastéis de massa
tenra, Ovos verdes, Sardinhas albardadas,
Chocos fritos...
-Assados: cabrito, borrego, vitela, peixe,

84
-Arroz: de polvo, de tamboril, de feijão, de

carqueja, de pato, de tomate, de pimento...
-Escabeches: filetes de peixe, enguias,
perdizes)

pratos especiais da cozinha regional portuguesa.

pratos especiais da cozinha regional portuguesa.

pratos da cozinha regional portuguesa confeccionados.
Acondicionar e conservar pratos da cozinha regional

portuguesa, já confeccionados, para posterior utilização.
A gastronomia e suas raízes e características culturais, a

gastronomia portuguesa, as receitas regionais e nacionais
Gastronomia e Dietética
de prática comum na restauração e as receitas da cozinha
regional portuguesa de maior requinte para ocasiões
* Unidade tecnológica especiais;
As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção
Confecção de Alimentos dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa;
As operações e as técnicas de preparação e confecção

dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa;
Conservação de Os equipamentos e utensílios necessários e os
Alimentos procedimentos de controlo dos processos de preparação,
de cozedura e de confecção dos pratos especiais da
cozinha regional portuguesa;
* Unidades tecnológicas
Higiene Segurança
Alimentar e Higiene As técnicas de acondicionamento e conservação dos
Segurança Profissional pratos especiais da cozinha regional portuguesa,
nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e
arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”);
As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos

na confecção de pratos especiais da cozinha regional
portuguesa;

85
e segurança alimentar;
As técnicas de apresentação de pratos especiais da

cozinha regional portuguesa: empratamento, estética e
decoração.

profissional
conservação dos pratos especiais da cozinha regional
portuguesa.

decoração dos pratos especiais da cozinha regional
portuguesa.

especiais da cozinha regional portuguesa.

DESEMPENHO
principais pratos especiais da cozinha regional
portuguesa;

- da gastronomia portuguesa, regional e nacional e de
critérios fundamentados de escolha de um pequeno
conjunto de pratos especiais da cozinha regional
portuguesa para ocasiões especiais;
de controlo dos processos da sua confecção;
conservação;

86


Cozinheiro

87
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS DA
17 COZINHA INTERNACIONAL E CRIATIVA
(principais variedades de pratos mais
representativos da cozinha Internacional,
entre os quais:
-Espanhola -paellas
-Francesa -tournedós, patés, soufflés
-Italiana -pastas, risottos, pisas
-Suíça/ Alemã -eisbein, schnitzel, roesti,
fondues
-Brasileira -feijoada, muqueca, vatapá
-PALOP´s -moamba, calulu, cachupa, caril de
marisco
e da cozinha criativa, da iniciativa do
formando, com execução de pratos de Chefes
famosos e/ou de Restaurantes famosos e de
moda)
CAPACIDADES Conceber receitas de cozinha criativa.
Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de

pratos especiais da cozinha internacional e criativa.


Acondicionar e conservar pratos da cozinha internacional

e criativa, já confeccionados, para posterior utilização.
•A gastronomia e suas raízes e características culturais, a

gastronomia internacional e as gastronomias específicas
Gastronomia e Dietética
dos diversos povos, as receitas da cozinha internacional

88
de prática comum na restauração em Portugal;
• Astendências de evolução da gastronomia moderna,

nomeadamente da cozinha vegetariana, macrobiótica,
* Unidade tecnológica desportiva, criativa, molecular;
Identificação de
Alimentos • Asprincipais “matérias-primas” utilizadas na confecção
dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa;
Confecção Alimentos
dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa;

* Unidade tecnológica procedimentos de controlo dos processos de preparação,
Conservação de de cozedura e de confecção dos pratos especiais da
Alimentos cozinha internacional e criativa;
• As técnicas de acondicionamento e conservação dos

* Unidade tecnológica pratos especiais da cozinha internacional e criativa,
Higiene Segurança nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e
Alimentar arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”);

na confecção de pratos especiais da cozinha internacional
e criativa;

higiene e segurança alimentar aplicáveis;
• As técnicas de apresentação dos pratos especiais da

cozinha internacional e criativa: empratamento, estética e
decoração;
•O conceito, as características e a aplicação da cozinha

criativa.

*Unidade Sócio-
profissional
Empregabilidade conservação dos pratos especiais da cozinha
internacional e criativa.

decoração dos pratos especiais da cozinha internacional e
criativa.

89

especiais da cozinha internacional e criativa.

DESEMPENHO
principais pratos especiais da cozinha internacional e
criativa;
• Evidenciar um nível básico de conhecimento:

- da gastronomia internacional e das gastronomias
específicas de alguns dos povos que integram a procura
turística nacional e de critérios de escolha de um
pequeno conjunto de pratos especiais da cozinha
internacional e criativa;
de controlo dos processos da sua confecção;
conservação;
dos cuidados de higiene e segurança profissional e


Cozinheiro

90
CONFECCIONAR SOBREMESAS
PREPARAR MASSAS E BASES
UNIDADE DE (principais variedades: massas folhadas;

COMPETÊNCIAS massas de forrar -açucaradas, areadas,
18 quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas-,
bases ou fundos -génoise, merengue, tarte,
“succés”, vacheran-)
CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de

massas e bases.

massas e bases.
Acondicionar e conservar as massas e bases

•O conceito de massas, bases ou fundos em restauração,

a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente
praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
* Unidade tecnológica • Asprincipais “matérias-primas” utilizadas na confecção

Identificação Alimentos de massas e bases;
Confecção de Alimentos • Asoperações e as técnicas de preparação e confecção
de massas e bases;

Conservação Alimentos
de cozedura e de confecção das massas e bases;

91
* Unidade tecnológica • As técnicas de acondicionamento e conservação de

Higiene Segurança massas e bases, nomeadamente: vácuo, refrigeração,
Alimentar
freeze”);

na confecção de massas e bases;


detalhes, na verificação da qualidade das massas, bases
*Unidade Sócio- e preparados industriais a utilizar, na execução das
profissional
operações de preparação, de confecção e das operações
Empregabilidade de acondicionamento e conservação das massas e bases.

massas e bases.

DESEMPENHO
conservação das principais massas e bases comummente
praticadas na preparação de sobremesas, em restaurante;

- da tipologia de massas e cremes, sua composição,
regeneração;
das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos
conservação;


92

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Assistente Tècnico de Cozinha-Pastelaria

93
PREPARAR CREMES DE PASTELARIA

UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS (principais variedades: cremes de manteiga,
19 pasteleiro, amêndoas, ovos, nata, chocolate,
“chantilly”, mousse, mousselina, “fondant”)

cremes.

cremes.
Acondicionar e conservar cremes confeccionados, para

posterior utilização.
•O conceito de cremes em restauração, a sua tipologia

básica e os tipos mais frequentemente praticados,
consoante o tipo de produto pretendido;
* Unidade tecnológica • Asprincipais “matérias-primas” utilizadas na confecção de

Identificação Alimentos cremes;
Confecção de Alimentos • Asoperações e as técnicas de preparação e confecção de
cremes;

Conservação de
Alimentos de cozedura e de confecção de cremes;
* Unidade tecnológica • As técnicas de acondicionamento e conservação de

Higiene Segurança cremes, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e
Alimentar
arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”);

na confecção de cremes;
• Asnormas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene


94

detalhes, na verificação da qualidade dos cremes e
*Unidade Sócio- preparados industriais a utilizar, na execução das
profissional
operações de preparação, de confecção e das operações
Empregabilidade de acondicionamento e conservação dos cremes.

aplicáveis ao processo de confecção dos cremes.

DESEMPENHO
conservação das principais cremes comummente praticadas
na preparação de sobremesas, em restaurante;

- da tipologia dos cremes, sua composição, características e
utilizações;
- das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de
controlo dos processos da sua confecção e de regeneração;
das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de
controlo dos processos do seu acondicionamento e
conservação;
• Evidenciarser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos

assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das
aplicáveis.

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

95
UNIDADE DE CONFECCIONAR SOBREMESAS de

COMPETÊNCIAS PASTELARIA
20
(principais variedades:
-bolos “tipo balcão”: pão de leite, croissants,

brioches, scones, pastéis de nata, queijadas,
ovos moles, papos de anjo, barrigas de freira,
...;
-bolos de corte: tarte de frutos frescos (ananás,

maçã, quivi, morangos, cereja,...), tarte de frutos
secos (amêndoa, noz, amendoim,...), tarte de
amêndoa com pêra laminada, tortas, pão de ló,
bolo Inglês, bolo de amêndoa, bolo de
chocolate com chantillly e cerejas, nogat glacê
com coulis de framboesas, bolo de placas ou
hóstias,...;
-doces de mesa: toucinho do céu, fios de ovos,

pudins (flan, de laranja, Abade de Priscos,
mousse (de chocolate, de ananás), leite creme
tostado com açúcar pilé, pudins (flan, Molotov,
de ovos, de laranja, de maracujá, de pão,...),
montanha russa, farófia flutuante em creme
Inglês com chuva de canela, gelatina, lampreias
de ovos, troncos de ovos, arroz doce, aletria,...;
-bolos regionais: pão de ló (de Margaride, de

Amarante, de Alfeizerão), azevias, sericaia,
pastéis de Tentúgal, bolo de mel de cana,
fogaças, regueifas, Dom Rodrigo,...;
-de épocas festivas: bolos de casamento, bolos

de aniversário, folares, bolo-rei, filhós, sonhos,
rabanadas, broas,...;

sobremesas – pastelaria simples.

96
Executar as operações de preparação e confecção das

sobremesas – pastelaria simples.

sobremesas confeccionadas.
Acondicionar e conservar as sobremesas confeccionadas,

O conceito de pastelaria de sobremesa, a sua tipologia

básica e as variedades de produtos de pastelaria mais
frequentemente confeccionadas, também em cozinha, pelos
*Unidade Tecnológica próprios cozinheiros (bolos “tipo balcão”, bolos de corte,
Identificação Alimentos doces de mesa, bolos regionais e bolos de épocas festivas),
As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de

produtos de pastelaria para sobremesa;
* Unidade tecnológica • Asoperações e as técnicas de preparação e confecção de

produtos de pastelaria para sobremesa;

de cozedura e de confecção dos produtos de pastelaria
para sobremesa;
Conservação de
Alimentos • As técnicas de acondicionamento e conservação de
produtos de pastelaria para sobremesa: vácuo, refrigeração,
freeze”);
• As normas de higiene e segurança profissional na

* Unidade tecnológica utilização das instalações e na operação dos equipamentos
Higiene Segurança de cozinha necessários à confecção de produtos de
Alimentar
pastelaria para sobremesa;

na confecção dos produtos de pastelaria para sobremesa;

e segurança alimentar;
• Astécnicas de apresentação dos produtos de pastelaria

para sobremesa: empratamento, estética e decoração.

detalhes, na verificação da qualidade das “matérias-primas”

97

profissional operações de preparação, confecção e empratamento das
Empregabilidade
operações de acondicionamento e conservação de produtos
de pastelaria para sobremesa.

decoração das sobremesas.

aplicáveis ao processo de preparação e confecção de
produtos de pastelaria para sobremesa.

DESEMPENHO
procedimentos de selecção das matérias primas, de
principais variedades de produtos de pastelaria para
sobremesa, comummente praticados na restauração e
confeccionados em cozinha também pelos próprios
cozinheiros;

- da variedade de produtos de pastelaria simples praticada
em restauração para sobremesa, sua composição,
controlo dos processos da sua confecção e de regeneração;
controlo dos processos do seu acondicionamento e
conservação;

aplicáveis.
PROFISSÕES Unidade de competência específica da profissão de

Cozinheiro

98
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR GELADOS E OUTRAS
21 SOBREMESAS FRIAS
(principais variedades: gelados de água,

gelados de leite, gelados de frutas -morango,
limão-, gelados de chocolate, semi-frios -
bavaroises, mousses-, parfaits, entre os quais:
-bavaroise de frutos silvestres, charlote de

morangos, gratinado de morangos com rum,
gelado de baunilha, parfait de chocolate,...)

gelados e outras sobremesas frias.

Acondicionar e conservar gelados e outras sobremesas

frias confeccionadas, para posterior utilização.
•O conceito de gelados e outras sobremesas frias em

restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais
frequentemente praticados, consoante o tipo de produto
pretendido;
Identificação Alimentos • Asprincipais “matérias-primas” utilizadas na confecção de
gelados e outras sobremesas frias;
• Asoperações e as técnicas de preparação e confecção de

gelados e outras sobremesas frias;
Conservação de
Alimentos procedimentos de controlo dos processos de preparação,
de cozedura e de confecção de gelados e outras
sobremesas frias;

gelados e outras sobremesas frias, nomeadamente: vácuo,

99
refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-

* Unidade tecnológica • Asnormas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos

Higiene Segurança na confecção de gelados e outras sobremesas frias;
Alimentar

detalhes, na verificação da qualidade dos gelados e outras
*Unidade Sócio- sobremesas frias e preparados industriais a utilizar, na
profissional
execução das operações de preparação, de confecção e
Empregabilidade das operações de acondicionamento e conservação dos
aplicáveis ao processo de confecção de gelados e outras
sobremesas frias.

DESEMPENHO
conservação dos principais gelados e outras sobremesas
frias comummente praticados em padaria-pastelaria;

- da tipologia dos, sua composição, características e
utilizações;
regeneração;
conservação;

aplicáveis.
PROFISSÕES Unidade de competência específica da profissão de

Cozinheiro

100
CONFECCIONAR SOBREMESAS -FRUTAS

UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS (principais variedades: cozidas -pera bêbada,
22 pera Bela Helena-, assadas -maçã, marmelo-,
fritas -banana, ananás-, saladas de fruta)
CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para confecção de frutas

para sobremesa.

frutas para sobremesa.

sobremesas de fruta confeccionadas.
Acondicionar e conservar as sobremesas de fruta

confeccionadas para posterior utilização.
•O conceito de sobremesa em restauração e as variedades

de frutas e de receitas mais frequentemente utilizadas e
confeccionadas, também em cozinha, pelos próprios
cozinheiros;
Identificação Alimentos • Asprincipais “matérias-primas” utilizadas na confecção de
sobremesas de fruta;
• As operações e as técnicas de preparação e confecção de

frutas para sobremesa;
Conservação de
Alimentos procedimentos de controlo dos processos de preparação e
confecção de frutas para sobremesa;
• As técnicas de acondicionamento e conservação das

sobremesas de frutas confeccionadas: vácuo, refrigeração,
* Unidade tecnológica freeze”);
Higiene Segurança
Alimentar • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos

101
na confecção de sobremesas de fruta;

• As normas de higiene e segurança profissional na
utilização das instalações e na operação dos equipamentos
de cozinha necessários à confecção de sobremesas de
fruta;
• As técnicas de apresentação das sobremesas de fruta

confeccionadas: empratamento, estética e decoração;

detalhes, na verificação da qualidade das “matérias-primas”
profissional
operações de preparação, confecção e empratamento e
Empregabilidade das operações de acondicionamento e conservação de
sobremesas de frutas confeccionadas.

decoração de sobremesas de frutas confeccionadas.

aplicáveis ao processo de confecção de frutas para
sobremesa.

DESEMPENHO
procedimentos de selecção das matérias primas, de
principais variedades de receitas de frutas confeccionadas
para sobremesa, comummente praticadas na restauração e
realizadas, também em cozinha, pelos próprios cozinheiros;

- da variedade de receitas de frutas confeccionadas
praticada em restauração para sobremesa, sua
regeneração;
conservação;

102

assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das
aplicáveis.

Cozinheiro

103
ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-

PADARIA COM O SERVIÇO DE MESA, REGULAR E
ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOM-
SERVICE E OUTROS)
ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E

UNIDADE DE
PASTELARIA-PADARIA COM O SERVIÇO DE
COMPETÊNCIAS
MESA, REGULAR E ESPECIAL (buffet, self-
23
service, banquete, room-service e outros)
CAPACIDADES Recolher informações sobre o tipo de evento, tipo de

serviço e de clientes, seus hábitos e preferências
alimentares.
Recepcionar, verificar, confirmar e satisfazer os pedidos na

roda ou nos espaços adequados aos serviços especiais,
com e sem recursos informáticos.
Empratar os alimentos e decorar os pratos, em função do

tipo de evento, tipo de serviço e das capitações aplicáveis.
Recolher sugestões e reclamações, proceder aos

necessários ajustes e correcções e satisfazer pedidos
especiais dos clientes.
Informar atempadamente o serviço de mesa de eventuais

falhas, esgotamentos e alterações das confecções,
apresentando as alternativas.
Cooperar com o serviço de mesa na preparação e

realização de serviços especiais (buffet, self-service,
banquete, room-service, …) nomeadamente na decoração
dos espaços, na apresentação dos produtos de cozinha e
de pastelaria, na disponibilização das iguarias, na
satisfação de pedidos especiais.
Aplicar, em articulação com o serviço de mesa, as normas

104
legais vigentes, nacionais e comunitárias, de higiene e

segurança alimentar, nos serviços regulares e especiais.
Registar os dados de produção nos documentos definidos,

com e sem recursos informáticos.
•A articulação entre a actividade da cozinha e pastelaria
Relações Interpessoais
com o serviço de mesa no funcionamento regular do
restaurante;
• As especificidades da articulação da cozinha e pastelaria-

padaria com o serviço de mesa na organização de serviços
especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-
service, …):
- características das clientelas dos vários tipos de evento,
tipos de serviço, respectivos gostos e preferências
alimentares;
- resposta da cozinha e pastelaria-padaria, em função do
tipo de evento, de serviço, da clientela, do serviço
encomendado e das capitações recomendadas;
- organização, distribuição do trabalho, controle de
produtos e articulação dos serviços intervenientes;
*Unidades tecnológicas -as técnicas de apresentação e de decoração dos espaços
Higiene Segurança e das confecções em serviços especiais (buffet, self-service,
Alimentar e Higiene banquete, cocktails, room-service, …);
Segurança Profissional -os cuidados de higiene pessoal, de prevenção de
acidentes de trabalho e de salvaguarda da higiene e
segurança alimentar nos serviços especiais (buffet, self-
service, banquete, cocktails, room-service, …);
-os riscos de doenças ocasionadas em serviços especiais
(buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …)
devidos a produtos impróprios, mal manipulados ou mal
conservados;
-as normas legais de higiene e segurança alimentar,
nacionais e comunitárias, aplicáveis em serviços especiais
(buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …);
-as especificidades dos serviços especiais: organização,
Novas Tecnologias da
Informação distribuição do trabalho, controle de produtos e articulação
dos serviços intervenientes;
-as características da clientela dos serviços especiais:
hábitos, costumes, religiões, gostos e preferências, ritmos
de procura;
-a resposta das unidades de restauração e da cozinha e
pastelaria-padaria, em função da sua categoria, do serviço
encomendado e respectivas capitações;
-as técnicas de controlo e de registo da produção; a
informatização.

105
ATITUDES Ser atento, cuidadoso, preventivo, rigoroso na cooperação

com o serviço de mesa, na actividade quotidiana do
*Unidade Sócio- restaurante e na preparação e realização dos serviços
profissional
especiais, em ordem a uma maior satisfação dos clientes.
Empregabilidade
Ser correcto e cortês no relacionamento com os seus
colegas, chefias e clientes.
Ser criativo e revelar sentido estético na decoração dos

espaços dos serviços especiais e na decoração das iguarias
a servir.
*Unidades tecnológicas Ser rigoroso no cumprimento das normas de higiene e

Higiene Segurança
segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo
Alimentar e Higiene
Segurança Profissional de confecção, apresentação e conservação das iguarias
destinadas aos serviços regulares e especiais.

DESEMPENHO
• Executar,sob orientação da sua chefia, com rigor técnico e
desembaraço, os procedimentos de articulação da
actividade da cozinha com o serviço de mesa, quer no
funcionamento regular do restaurante, quer na preparação,
decoração e realização de serviços especiais (buffet, self-
service, banquete, cocktails, room-service, …);

-das razões, finalidades e consequências da articulação
entre a cozinha e o serviço de mesa, nos serviços regulares
e especiais;
-das técnicas de organização, decoração e disposição das
iguarias nos serviços especiais (buffet, self-service,
banquete, cocktails, room-service, …);
-dos cuidados de higiene e segurança profissional e
alimentar a respeitar na organização, confecção, decoração
e disposição das iguarias nos serviços especiais.
• Evidenciar:
- ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos
detalhes e aplicado na execução deste trabalho;
- ser compreensivo e disponível na colaboração com os
colegas, chefias e clientes;
- ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de
higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

106

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

107
ÁREA TECNOLÓGICA
UNIDADE DE INTERPRETAR OS SERVIÇOS DE

COMPETÊNCIAS RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE INTERESSE
24 ECONÓMICO
CAPACIDADES Situar os serviços de restauração no contexto das

diversas actividades de turismo e nas actividades
económicas em geral.
Caracterizar genericamente a evolução e situação actual

do sector da restauração em Portugal, seus pontos fortes
e pontos fracos.
Identificar os tipos de serviços que integram os sectores

da hotelaria e restauração ( recepção, alojamento,
cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar, armazéns,
economato, etc) e caracterizar sumariamente as
respectivas atribuições, organização geral e funções
gerais dos respectivos trabalhadores.
Caracterizar genericamente os tipos de estabelecimentos

de restauração (restaurante, pastelaria-padaria, cafetaria,
bar etc,) e distinguir as características dos integrados e
dos não integrados em estabelecimentos hoteleiros.
Caracterizar os diferentes segmentos da procura e os

diferentes tipos de serviços e de organizações/empresas
de restauração.
Caracterizar genericamente as vertentes legislativa e

comercial dos serviços de alimentação e bebidas.
Caracterizar genericamente os circuitos de distribuição

dos produtos alimentares (do produtor ao consumidor) e a
formação dos preços em restauração.
Perspectivar os sentidos de evolução organizacional,

tecnológica e comercial dos serviços de restauração.

108
CONHECIMENTOS Conhecer/compreender:
• Asdiferentes actividades económicas, as características

da actividade turística e o enquadramento económico-
social das profissões de restauração;
• Génese e evolução da prestação de serviços de

restauração;
• Tipos de serviços integrados nas áreas da hotelaria e

restauração e respectivas características, organizativas e
funcionais;
• Característicasgerais das instalações, equipamentos e

utensílios dos serviços integrados na área da restauração
( cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar e secções
anexas) e atribuições gerais dos respectivos
trabalhadores;
• Tipos e características diferenciadoras dos diversos

estabelecimentos de restauração e bebidas (restaurantes,
bares, cafetarias, pizzarias, pastelarias, pastelarias-
padarias, etc.) e sua relação com os diferentes segmentos
de procura;
• Tipologia dos estabelecimentos de hotelaria e

restauração (categorias) e a sua relação com a tipologia
das clientelas;
•O licenciamento das actividades de restauração e a

legislação reguladora da actividade do sector;
• Oscircuitos de distribuição dos produtos alimentares, do

produtor ao consumidor
•A formação dos preços em restauração, as opções e

margens de comercialização, a fiscalidade;
•A situação actual do sector em Portugal, seus pontos

fortes e pontos fracos, sentidos de evolução
organizacional, tecnológica e comercial.
ATITUDES Ser interessado em conhecer e compreender a macro

estrutura económica em que se situa a sua actividade
profissional e integrar-se nos objectivos da mesma.
Ser interessado em conhecer a diversidade de serviços

envolvidos na área onde se situa a sua actividade
profissional.

109
Ser sensível à importância dos aspectos económicos,

legislativos e comerciais do sector.
Ser disponível para agir em conformidade com as

exigências impostas pelas características socio-
económicas da actividade profissional em que se integra.
CRITÉRIOS Considera-se que o profissional possui competência

DE neste domínio se:
DESEMPENHO
• Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais e as
características socio-económicas da actividade turística e
as tendências de evolução da mesma;
• Evidenciar conhecer as interligações da sua actividade

com a actividade turística e económica em geral;
• Evidenciarconhecer as características gerais de

organização e funcionamento dos diferentes serviços e
estabelecimentos das áreas da hotelaria e restauração;
• Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais das

vertentes legislativa e comercial da área da restauração;
• Evidenciar disponibilidade para cumprir as exigências

profissionais inerentes às características e condicionantes
socio-económicas do seu sector profissional e para
integrar-se e proceder de forma adequada às
características do estabelecimento em que desenvolva a
sua actividade profissional.
PROFISSÔES Unidade de competência comum às profissões de:

Empregado de mesa
Empregado de bar
Assistente técnico de restauração
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Assistente técnico de cozinha-pastelaria

110
IDENTIFICAR OS VÁRIOS TIPOS DE

UNIDADE DE
ALIMENTOS, SUAS CARACTERÍSTICAS
COMPETÊNCIAS
NUTRICIONAIS E DIETÉTICAS E PROCESSOS
25
GERAIS DE CONFECÇÃO
CAPACIDADES Reconhecer fisicamente e nomear os alimentos

fundamentais utilizados nas diversas preparações
alimentares servidas em restaurantes (carnes, peixes,
legumes, frutas, farináceos, etc.).
Reconhecer e descrever as respectivas características

diferenciadoras.
Reconhecer e descrever as características de qualidade

que devem possuir.
Descrever as exigências e processos gerais de

conservação dos diferentes alimentos e respectivas
exigências técnicas e higiénicas no seu manuseamento.
Caracterizar genericamente os processos básicos de

preparação culinária dos alimentos: cozer, assar, grelhar,
estufar fritar etc.
Caracterizar/ Classificar os diferentes alimentos do ponto de

vista nutricional (roda dos alimentos).
Caracterizar os principais erros alimentares do ponto de

vista qualitativo e quantitativo (proporções e capitações).
Descrever as características que deve possuir uma ementa

equilibrada que respeite os princípios fundamentais da
dietética e da racionalidade alimentar.
Descrever a composição geral de uma refeição racional e

saudável.
Conceitos de matérias-primas e produtos alimentares;

111
Nome, aspecto e características gerais e características de

qualidade dos alimentos básicos para a confecção de
pratos principais (carnes, peixes, mariscos etc.);

qualidade dos alimentos usualmente utilizados como
acompanhamentos ou guarnições (massas , arrozes,
batatas,, legumes, hortaliças etc.);

qualidade dos alimentos usados em preparações diversas
de cozinha ou pastelaria ou pastelaria-padaria (ovos,
lacticínios, gorduras, farinhas, açucares etc.);

qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas
aromáticas, especiarias etc.);

qualidade dos principais tipos de molhos, cremes e
saborizantes (maioneses, mostardas, essências etc.);
Nomenclatura dos processos básicos de preparação de

alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) e
respectivas técnicas gerais;
Exigências e processos gerais de conservação dos

diferentes alimentos;
Normas técnicas e higiénicas de manuseamento de cada

um;
Classificação dos alimentos em grupos em função das suas

características nutricionais (Nova Roda dos Alimentos);
Conceito de dietética e princípios gerais de uma

alimentação racional e saudável;
Erros alimentares mais comuns;
Constituintes de uma boa ração alimentar: composição,

percentagens, capitações etc.;
Princípios para a composição de ementas racionais e

saudáveis.
ATITUDES Ser interessado em conhecer tão completamente quanto

possível os alimentos ou produtos alimentares utilizados em
restauração, particularmente no que respeita às suas
características de qualidade.

112
Ser interessado em conhecer e aplicar as normas de

higiene e conservação de cada um.
Ser sensível à importância e vantagens de uma alimentação

racional.
Ser disponível para aconselhar ou alertar os outros

(designadamente clientes) sobre erros alimentares ou
necessidade de racionalizar a alimentação.

DESEMPENHO
• Evidenciar conhecer os alimentos e as respectivas
características de qualidade e exigências de higiene e
conservação;
• Evidenciar conhecer as respectivas características

nutricionais e os princípios de uma alimentação racional;
• Evidenciar conhecer os diferentes processos básicos de

confecção dos alimentos;
• Evidenciar sensibilidade à necessidade de cumprir as

normas de conservação dos diferentes alimentos e de
higiene no seu manuseamento;
Evidenciar sensibilidade ao valor de uma alimentação

racional e à necessidade de compor ementas correctas do
ponto de vista da racionalidade alimentar.

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Empregado de mesa
Empregado de bar

113
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS COMPREENDER OS HÁBITOS ALIMENTARES,
26 AS GASTRONOMIAS E OS PRINCÍPIOS DA
RACIONALIDADE ALIMENTAR E DA DIETÉTICA
CAPACIDADES Caracterizar os principais aspectos condicionantes da

génese e evolução dos hábitos e culturas alimentares.
Relacionar hábitos e culturas alimentares específicos com

características concretas de regiões, tradições e religiões.
Caracterizar as dietas religiosas (muçulmanas, judias,

hindus, ...).
Caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da

gastronomia mediterrânica.
Identificar e caracterizar os principais pratos da gastronomia

regional portuguesa.
Identificar algumas condicionantes dos hábitos e culturas

alimentares actuais (vegetarianos, macrobióticos,
desportistas, “fast-food” , ...).
Identificar e caracterizar as principais dietas terapêuticas.
Caracterizar/Classificar os diferentes alimentos do ponto de

vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos).
Reconhecer os princípios da dietética (geral e especial) e da

alimentação racional .
Descrever as características a que devem obedecer as

ementas e as refeições equilibradas.
Descrever os erros alimentares mais comuns.
Interpretar e respeitar as necessidades específicas dos

clientes.
Contribuir para a alimentação racional, saudável e

agradável dos clientes.

114
•A génese e a evolução dos hábitos e culturas alimentares

e a sua relação com as características concretas das
regiões, tradições e religiões;
• As características da gastronomia mediterrânica e da

gastronomia portuguesa;
• Os conceitos básicos de alimentação e nutrição: alimento,

alimentação, alimentação saudável, nutrientes (energéticos,
plásticos, reguladores), ração;
• Classificação dos diferentes alimentos do ponto de vista

nutricional (Tabela dos Alimentos Portugueses e Nova Roda
dos Alimentos);
• O cálculo duma ração diária para um regime normal

(“Tabela de Cálculo de Rações Normais”);
• Os princípios fundamentais da dietética: quantidade,

qualidade, harmonia e adequação ao organismo; dietética
geral e especial e sua aplicação em restauração; capitações
• a composição e o equilíbrio alimentar das receitas, das
ementas e das dietas alimentares; erros alimentares mais
comuns;
• As principais dietas terapêuticas, suas características e

finalidades;
• As principais dietas religiosas (muçulmanas, judias, hindus,

...), suas características e finalidades;
• As principais dietas desportivas, suas características e

finalidades;
• Algumas tendências gastronómicas modernas

(vegetarianas, macrobióticas, “fast-food”,...), suas
características e finalidades;
• As características e os exemplos de cozinha criativa.
ATITUDES Ser sensível à importância e vantagens duma alimentação

racional, saudável e agradável.
Ser atencioso para com o cliente, interpretando e

respeitando as suas necessidades alimentares específicas.
Estar disponível para aconselhar os outros sobre a

racionalidade alimentar e de os alertar sobre os erros

115
alimentares.
Valorizar a gastronomia nacional e internacional.

DESEMPENHO
• Interpretare respeitar as necessidades específicas dos
clientes e contribuir para a sua alimentação racional,
saudável e agradável, propondo-lhes dietas alimentares
nutricionalmente equilibradas, respeitando os princípios da
dietética geral e especial e valorizando o máximo possível a
gastronomia portuguesa e as principais gastronomias
internacionais;

- da génese e evolução dos hábitos e culturas alimentares e
da sua relação com as características concretas das
regiões, tradições e religiões;
- da classificação nutricional dos alimentos (Nova Roda dos
Alimentos);
- dos fundamentos e dos princípios da dietética;
- de dietética geral e especial;
- das principais dietas terapêuticas, religiosas e desportivas;
- das tendências gastronómicas modernas;
- dos erros alimentares mais comuns;
- das características da cozinha portuguesa e dos principais
pratos da gastronomia regional;
- das características e dos principais pratos da gastronomia
internacional.
• Evidenciar:
- ser sensível à importância e vantagens duma alimentação
racional, saudável e agradável;
- ser atencioso para com o cliente, interpretando e
respeitando as suas necessidades específicas;
- estar disponível para informar e alertar os outros para a
prática da alimentação racional;
- valorizar a gastronomia nacional e internacional.
PROFISSÔES Unidade de competência comum a:

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

116
UNIDADE DE COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE

COMPETÊNCIAS CONFECÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADAS EM
27 RESTAURAÇÃO
CAPACIDADES Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utensílios

adequados à confecção de alimentos, tendo em
consideração a sua natureza e finalidade.
Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e

utensílios de confecção de alimentos.
Acompanhar a evolução das confecções e garantir a

qualidade e a apresentação previstas, corrigindo os desvios.
Garantir a higiene e segurança alimentar.
• As modalidades, as técnicas e os processos de confecção

de alimentos: cozer (em água e noutros líquidos, no vapor),
grelhar, fritar, assar, estufar, gratinar, saltear …;
• Os equipamentos de confecção de alimentos: fogões,

fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas, ...;
• Osutensílios utilizados na confecção de alimentos (bateria

da cozinha);
• As formas de energia utilizadas na confecção de

alimentos: lenha, carvão, gás, electricidade e as respectivas
medidas de segurança e higiene profissional;
• Osfactores intervenientes na qualidade e apresentação

dos diferentes alimentos (cor, sabor, cheiro, estado de
cozedura, consistência, ...);
• Astécnicas de operação e de controlo de funcionamento

dos equipamentos de confecção de alimentos;
• Os perigos para a saúde devido a produtos mal

cozinhados ou mal manipulados;

117


detalhes, na selecção das técnicas, dos equipamentos e
dos processos de confecção de alimentos.

alimentar aplicáveis ao processo de confecção de
alimentos.

DE actividade com competência se, numa situação dada,
DESEMPENHO real ou simulada:
• Seleccionar correctamente, as técnicas, os equipamentos

e os utensílios adequados à confecção de alimentos, tendo
em conta a sua natureza e finalidade;
• Utilizar
correctamente os equipamentos e os utensílios de
confecção respeitando os aspectos técnicos e de segurança
no trabalho;
• Controlar, durante todo o processo de confecção, a

qualidade e a apresentação dos alimentos (cor, sabor,
cheiro, estado de cozedura, consistência, ...);
• Garantir a higiene e segurança profissional e alimentar;

- dos factores de qualidade e apresentação dos produtos
alimentares;
- das técnicas de confecção de alimentos;
- dos equipamentos e utensílios de confecção de alimentos;
- das regras básicas de higiene e segurança profissional e
alimentar;
- dos perigos para a saúde devido a produtos mal
cozinhados ou mal manipulados.

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

118
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE
28 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADAS
EM RESTAURAÇÃO
CAPACIDADES Seleccionar as técnicas, os equipamentos e os utensílios

adequados à conservação de alimentos em restauração, em
função das suas características, utilização e tempo de
conservação previstos.
Seleccionar os produtos a conservar.
Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e

utensílios de conservação de alimentos em restauração;
Verificar o estado de conservação dos alimentos
conservados.
Garantir a higiene e segurança alimentar.
Os factores intervenientes na qualidade dos produtos

alimentares frescos, a conservar e conservados;
As técnicas de conservação de alimentos utilizadas na

indústria alimentar, nomeadamente salga, seca,
desidratação (condensação), liofilização, fumagem,
pasteurização, esterilização, caldas de açúcar
As técnicas de conservação de alimentos utilizadas na

restauração, nomeadamente, vácuo, desidratação,
refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill”
e “cook-freeze”);
As técnicas de regeneração, a partir de preparados

industriais e de pré-cozinhados;
As técnicas de adição de antioxidantes e de outros

conservantes e os normativos legais aplicáveis;
Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e

conservação de alimentos, nomeadamente: câmaras de
vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de

119
congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento

rápido;
Os parâmetros de controlo de qualidade dos produtos

alimentares conservados (temperaturas, prazos de validade,
estado de conservação, ...);
As regras básicas de higiene e segurança alimentar e as

suas implicações na saúde dos clientes;
As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e


detalhes, na selecção dos produtos a conservar, no controlo
das condições e dos equipamentos de conservação e no
controlo de qualidade dos produtos conservados.

alimentar aplicáveis ao processo de conservação dos
produtos alimentares.

DE actividade com competência se, numa situação dada,
DESEMPENHO real ou simulada:
• Seleccionar correctamente, as técnicas, os equipamentos

e os utensílios adequados à conservação de alimentos em
restauração, tendo em conta as características, utilização
e tempo de conservação previstos;
• Seleccionar correctamente os produtos a conservar;
• Controlar adequadamente o funcionamento dos

equipamentos e utensílios de conservação de alimentos;
• Verificar
o estado de conservação dos alimentos
conservados;
• Garantir a higiene e segurança profissional e alimentar;
• Evidenciarum bom nível de conhecimento:

-dos factores de qualidade dos produtos alimentares
-das técnicas de conservação de alimentos utilizadas na
restauração, incluindo a adição de antioxidantes e de
outros conservantes e dos normativos legais aplicáveis;
-dos equipamentos e utensílios de acondicionamento e
conservação de alimentos;
-dos parâmetros de controlo de qualidade dos produtos

120
alimentares conservados;
-das regras básicas de higiene e segurança profissional e
alimentar e suas implicações na saúde dos clientes.
Evidenciar:
- ser sensível à importância da selecção dos produtos a
conservar, do controlo das condições e dos equipamentos
de conservação e do controlo de qualidade dos produtos
conservados;
- Ser sensível à importância do cumprimento rigoroso das
aplicáveis ao processo de conservação dos produtos
alimentares.

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

121
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E
29 SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURAÇÃO
CAPACIDADES Identificar as fontes de contaminação microbiana e os

factores determinantes do desenvolvimento de micro
organismos patogénicos nas matérias-primas, produtos
alimentares, instalações e equipamentos.
Identificar as medidas preventivas a tomar para evitar

contaminações e desenvolvimento de agentes patogénicos
nos alimentos, equipamentos e instalações.
Identificar as principais causas, sintomas e consequências

das infecções, intoxicações alimentares e infestações
parasitárias e formas de as prevenir.
Identificar as técnicas, os processos (manuais e ou

mecânicos), os equipamentos e os produtos de limpeza e
desinfecção utilizados em restauração para assegurar a
higiene alimentar.
Reconhecer as características de salubridade e qualidade

das matérias-primas e produtos alimentares.
Caracterizar as normas legais vigentes, nacionais e

comunitárias, sobre Higiene e Segurança Alimentar na
restauração.
Identificar as normas de segurança e higiene adequadas no

transporte, manuseamento, acondicionamento e
conservação dos diferentes tipos de produtos alimentares,
frescos ou confeccionados.
Caracterizar as condições gerais de conservação de frescos,

de pré-cozinhados e de confeccionados, em função das
características de cada produto e da sua utilização.
Identificar e controlar situações ou produtos potencialmente

causadores de intoxicações.
Identificar manifestações evidentes de intoxicações

alimentares e procedimentos a seguir em tais situações.

122
• As fontes de contaminação alimentar e os factores

determinantes do desenvolvimento de agentes patogénicos
em restauração;
• Asmedidas preventivas a tomar para evitar contaminações

e desenvolvimento de agentes patogénicos nos alimentos,
equipamentos e instalações;
• Importância e necessidade de assegurar uma correcta

higiene pessoal e uso de fardamento adequado, como forma
de evitar contaminações alimentares;
• Equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção

utilizados em restauração e as técnicas e processos manuais
ou mecânicos para controlar as contaminações ou
desenvolvimento de agentes patogénicos;
• Principais infecções, intoxicações alimentares e infestações

parasitárias, suas origens, sintomas e consequências;
• Formas de prevenir infecções, intoxicações alimentares e

infestações parasitárias,
• Normas legais vigentes, nacionais e comunitárias, sobre

Higiene e Segurança Alimentar na restauração;
procedimentos HACCP. ;
• Características
de salubridade e qualidade das matérias-
primas e produtos alimentares;
• Normas de higiene e segurança no manuseamento,

transporte, acondicionamento e conservação adequadas a
diferentes matérias-primas, produtos alimentares,
equipamentos e utensílios;
• Normas de higiene pessoal e de fardamento relacionadas

com a higiene alimentar;
• Manifestações evidentes de intoxicações alimentares e

procedimentos a seguir em tais situações.
ATITUDES Ser empenhado em cumprir as diferentes normas de higiene

Ser empenhado em evitar quaisquer situações

potencialmente perigosas para a saúde.

123

DESEMPENHO
• Evidenciarconhecer a problemática da contaminação
alimentar, os factores de desenvolvimento de agentes
patogénicos e as medidas de controlo e de prevenção
adequadas;
• Evidenciar conhecer as principais condições e situações

potencialmente propícias a infecções, intoxicações
alimentares e infestações parasitárias, sintomas,
consequências e medidas preventivas;
• Evidenciar disponibilidade para cumprir as normas de

higiene e segurança alimentar aplicáveis a cada situação, no
desenvolvimento da respectiva actividade profissional.
PROFISSÕES Unidade de competências comum às profissões de:

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Empregado de Mesa
Empregado de Bar
Assistente Técnico de Restauração

124
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E
30 SEGURANÇA PROFISSIONAL EM
RESTAURAÇÃO
CAPACIDADES Assegurar as condições de higiene e segurança profissional

das instalações, equipamentos e utensílios da restauração.
Aplicar regras básicas de prevenção e combate de incêndios.
Assumir posturas ergonómicas correctas.
Cuidar da sua própria higiene e segurança profissional.
Executar procedimentos básicos de primeiros socorros, em

caso de acidentes profissionais.
Os factores de risco ao nível da higiene e segurança

profissional na restauração; consequências;
A ergonomia na restauração: posturas profissionais correctas

e incorrectas; importância do mobiliário e equipamentos;
As características de funcionalidade, segurança e higiene

das instalações da restauração: acessos do pessoal, das
mercadorias e dos clientes, área útil, luz, ventilação,
humidade, ruído, facilidade de limpeza, sistema de
drenagem, exaustão de fumos e de cheiros;
As normas de higiene e segurança profissional das

instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas,
produtos finais e recursos energéticos (gás, lenha, carvão,
electricidade);
As regras básicas de prevenção e combate de incêndios;
Os procedimentos básicos de primeiros socorros em caso de

acidentes profissionais.

125
ATITUDES Ser atento, preventivo, disciplinado e rigoroso, na aplicação

das normas de higiene e segurança profissional.

DESEMPENHO
• Utilizar correctamente instalações, equipamentos,
utensílios, matérias-primas, produtos finais e recursos
energéticos, na perspectiva da higiene e segurança
profissional;
• Assumir posturas ergonómicas correctas;
• Evidenciar ser rigoroso, preventivo, disciplinado e

responsável no cumprimento das normas de higiene e
segurança profissional;

- Dos factores de risco ao nível da higiene e segurança
profissional na restauração, das suas consequências e da
forma de os evitar;
- Das características de funcionalidade, segurança e higiene
das instalações da restauração;
- Das normas de higiene e segurança profissional das
instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas,
produtos finais e recursos energéticos;
- Das regras básicas de prevenção e combate de incêndios;
- Dos procedimentos básicos de primeiros socorros em caso
de acidentes profissionais.
PROFISSÔES Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Empregado de Mesa
Empregado de Bar
Assistente Técnico de Restauração

126
ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL
UNIDADE DE
INTERPRETAR OS SERVIÇOS DE
COMPETÊNCIAS
RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE INTERESSE
31
PROFISSIONAL
CAPACIDADES Caracterizar genericamente a actividade profissional e os

empregos nos sectores de restauração e bebidas - sua
exigências gerais, salários praticados, formas de
contratação ,contratação colectiva, associação sindical, as
associações patronais , procura e acesso ao emprego, a
sazonalidade, o desemprego, o re-acesso ao emprego.
Identificar os aspectos fundamentais da legislação do

trabalho, particularmente no que respeita aos direitos e
deveres dos trabalhadores, aos vínculos contratuais, aos
horários, aos regimes de faltas, de baixas, de férias.
Caracterizar genericamente o modo de funcionamento e a

organização geral do trabalho dos diferentes serviços da
área da restauração (cozinha, restaurante, bar, e secções
anexas - cave-dia copa etc.), a respectiva estrutura
hierárquico-funcional , as funções e responsabilidades das
chefias e a forma geral de organização e funcionamento
das equipes de trabalho e das brigadas.
Identificar e descrever os principais pontos de contacto e

articulação entre os diversos serviços, caracterizar os
aspectos fundamentais de uma correcta articulação entre
serviços e trabalhadores e as responsabilidades e
exigências profissionais dos diversos intervenientes.
Identificar as características fundamentais dos perfis

profissionais (atribuições, funções e competências gerais)
dos profissionais dos serviços restauração,
designadamente no que respeita ao cozinheiro,,

127
pasteleiro, empregado de mesa e empregado de bar,

assistente técnico de cozinha e assistente técnico de
restauração) e respectivas exigências de formação
profissional, certificação e desenvolvimento de carreiras.
Caracterizar exigências específicas das diferentes

profissões.
Dos pontos de vista físicos, intelectuais, culturais, éticos

de apresentação e indumentária, e de actualização e
valorização pessoal e profissional.
CONHECIMENTOS Conhecer/ compreender:
• As características sócio-profissionais gerais da actividade

profissional nos sectores de restauração e bebidas
(características dos empregos, contratos, associativismo
etc.);
• A Legislação geral do trabalho sobretudo no que respeita

aos aspectos fundamentais das relações laborais;
• Modo de funcionamento e organização do trabalho nos

estabelecimentos de restauração e respectivos sectores
ou serviços (cozinha, restaurante e bar e das secções
anexas – cave dia, copa, cafetaria;
• Estruturahierárquico-funcional dos diversos serviços de

restauração e das secções anexas e a forma geral de
organização e funcionamento das equipes de trabalho e
das brigadas;
• Os principais pontos de articulação entre os diferentes

serviços e trabalhadores e responsabilidades e
exigências profissionais que impõem aos intervenientes;
• Características
dos perfis profissionais dos trabalhadores
do sector da restauração (cozinheiro, pasteleiro,
empregado de mesa, etc.) e respectivas exigências de
formação profissional e certificação);
• As exigências da profissão no que respeita aos aspectos:

físicos, intelectuais, culturais, éticos, de apresentação e
indumentária e de higiene pessoal ( particularmente no
que respeita aos Tipos de indumentária a utilizar em
diferentes situações do serviço de mesa e bar, e em
diferentes organizações). e de actualização e valorização
pessoal e profissional.

128
ATITUDES Ser interessado em conhecer o contexto sócio-profissional

onde se situa a respectiva actividade profissional ,nas
suas vertentes legislativa, socio-económica, organizativa e
funcional.
Ser sensível à complementaridade de vários serviços do

sector e à necessidade de garantir boas articulações
entre eles.
Ser interessado em Integrar-se nas características do

respectivo perfil profissional tendo em conta os aspectos:
físicos, intelectuais, culturais, éticos e de actualização e
valorização pessoal.
Ser interessado em integrar-se no contexto sócio-

profissional da sua actividade, do ponto de vista geral e
conhecer e integrar-se nas características funcionais,
organizativas e hierárquicas do estabelecimento onde
trabalhar.

DESEMPENHO
Evidenciar conhecer o contexto socioprofissional da
respectiva profissão e área profissional no que respeita
às características dos empregos e legislativas ;
Evidenciar conhecer o modo de funcionamento dos

diferentes serviços da área da restauração e respectiva
organização hierárquico-funcional e do trabalho;
Evidenciar ser sensível a complementaridade de vários

serviços do sector e estar disponível para promover uma
boa articulação entre eles;
Evidenciar conhecer e estar disponível para integrar-se e

cumprir as exigências da profissão no que respeita aos
aspectos: funcionais físicos, intelectuais, culturais, éticos,
de apresentação e de actualização e valorização pessoal.

Empregado de mesa,
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro
Assistente técnico de cozinha

129
UTILIZAR AS NOVAS TECNOLOGIAS DE

UNIDADE DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO PARA
COMPETÊNCIAS REALIZAR TAREFAS SIMPLES DE ESCRITA,
32 CÁLCULO, PESQUISA E COMUNICAÇÃO A
DISTÂNCIA
CAPACIDADES Utilizar o computador, aplicando as funções necessárias,

para realizar tarefas que promovam uma maior
competência profissional e valorização pessoal , tais
como:
- aceder e navegar na Internet. pesquisar e recolher dados
de cariz cultural ou profissional ,organizá-los e registá-los.
Utilizar o computador e respectivas funções para efectuar

cálculos e tratamento de textos.
Utilizar o computador para comunicar electronicamente.
Utilizar equipamentos informatizados simples , tais como

telemóveis.
Utilizar equipamentos específicos no âmbito dos serviços

de restauração.
• Conceitos de novas tecnologias da informação e

ferramentas informáticas;
• Fundamentos de informática;
• Componentes físicas do computador, seu sistema

operativo e procedimentos básicos de utilização;
• Procedimentos de acesso e navegação na Internet;
• Procedimentos de recolha e organização de dados;
• Procedimentos de tratamento de textos, e utilização de

folhas de cálculo;
• Procedimentos de utilização de correio electrónico;

130
• Vantagens da utilização da informática nos serviços de

restauração;
• Equipamento informatizado utilizado dos serviços de

restauração .e respectivo Software específico.
ATITUDES Ser sensível à importância dos conhecimentos de

informática vantagens da utilização do computador como
meio de comunicação e de desenvolvimento pessoal.
Ser sensível ao interesse da Internet como meio de

valorização pessoal e profissional.
Ser sensível ao interesse da utilização do equipamento

informático em restauração como meio de comunicação,
simplificação, economia de tempo, racionalização do
trabalho.

DESEMPENHO
• Utilizar adequadamente o computador no acesso à
Internet, na pesquisa de dados, na organização de textos
e no envio ou recepção de mensagens;
• Evidenciar conhecer e ser sensível às vantagem da

utilização das modernas tecnologias da informação, nas
suas várias vertentes.

Empregado de mesa,
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro
Governante

131
UNIDADE DE UTILIZAR A LÍNGUA INGLESA PARA

COMPETÊNCIAS COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS
33 SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAÇÃO
ORAL A NÍVEL ELEMENTAR
CAPACIDADES Ler e compreender receitas culinárias, ementas, etiquetas

rótulos, ordens de serviço etc. em inglês.
Descodificar termos técnicos de restauração e os exigidos

para uma eficaz utilização das novas tecnologias de
informação.
Estabelecer comunicação oral básica com clientes dos

estabelecimentos de restauração ,colegas ou fornecedores
de língua inglesa.
Utilizar a língua para cumprimentar, compreender e

formular questões simples no âmbito da profissão,
designadamente das confecções alimentares, das bebidas,
transportes, alojamentos etc.
Utilizar vocabulário e construções frásicas que permitam

prestar informações simples de carácter profissional nas
áreas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estações,
locais, transportes.
Manter pequenos diálogos com clientes, colegas ou outros

utilizando frases simples.
Vocabulário corrente simples;
Vocabulário de cariz profissional básico;
Termos informáticos fundamentais ;
Termos técnicos no Âmbito das matérias primas, produtos

e confecções alimentares;

132
Idem , ao nível dos utensílios e equipamentos no âmbito

dos serviços de restauração;
Vocabulário corrente orientado para temas como, clima,

estações, locais, transportes;
Numeração e horas;
Expressões básicas de comunicação para cumprimentar,

questionar , responder;
Construções frásicas simples que permitam estabelecer

pequenos diálogos;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de

leitura, compreensão e comunicação oral elementar
necessárias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa
e bar.
ATITUDES Ser interessado em assegurar uma correcta compreensão

dos termos técnicos da profissão e dos textos profissionais
que tem de ler.
Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da língua,

de forma a entender os clientes, colegas ou outros.
Ser interessado expressar-se o mais correctamente

possível, utilizando o vocabulário e as expressões mais
adequadas, de forma a fazer-se entender.
Ser interessado em desenvolver a sua competência no

domínio desta língua.

DESEMPENHO
• Evidenciarcompreender textos simples necessários à sua
actividade profissional;
• Entender e responder a questões de cariz profissional

simples;
• Evidenciarconhecer um vocabulário básico no âmbito de

temas profissionais como,, alimentos ,bebidas, clima,
transportes etc.;
• Evidenciar interesse em expressar-se adequadamente.

133

Cozinheiro
Pasteleiro
Empregado de mesa,
Empregado de bar,
Assistente técnico de restauração.

134
UNIDADE DE UTILIZAR A LÍNGUA FRANCESA PARA

COMPETÊNCIAS COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS
34 SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAÇÃO
ORAL A NÍVEL ELEMENTAR
CAPACIDADES Ler e compreender receitas culinárias, ementas, etiquetas

rótulos, ordens de serviço etc. em francês.
Descodificar termos técnicos de restauração e os exigidos

para uma eficaz utilização das novas tecnologias de
informação.
Estabelecer comunicação oral básica com clientes dos

estabelecimentos de restauração ,colegas ou fornecedores
de língua inglesa.
Utilizar a língua para cumprimentar, compreender e

formular questões simples no âmbito da profissão,
designadamente das confecções alimentares, das bebidas,
transportes, alojamentos etc.
Utilizar vocabulário e construções frásicas que permitam

prestar informações simples de carácter profissional nas
áreas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estações,
locais, transportes.
Manter pequenos diálogos com clientes, colegas ou outros

utilizando frases simples.
• Vocabulário corrente simples;
• Vocabulário de cariz profissional básico;
• Termos informáticos fundamentais ;
• Termos técnicos no Âmbito das matérias primas, produtos

e confecções alimentares;
• Idem , ao nível dos utensílios e equipamentos no âmbito

135
dos serviços de restauração;
• Vocabulário corrente orientado para temas como, clima,

estações, locais, transportes;
• Numeração e horas;
• Expressões básicas de comunicação para cumprimentar,

• questionar , responder;
• Construções frásicas simples que permitam estabelecer

pequenos diálogos;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de

leitura, compreensão e comunicação oral elementar
necessárias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa
e bar.
ATITUDES Ser interessado em assegurar uma correcta compreensão

dos termos técnicos da profissão e dos textos profissionais
que tem de ler.
Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da língua,

de forma a entender os clientes, colegas ou outros.
Ser interessado expressar-se o mais correctamente

possível, utilizando o vocabulário e as expressões mais
adequadas, de forma a fazer-se entender.

domínio desta língua.

DESEMPENHO
Evidenciar compreender textos simples necessários à sua
actividade profissional;
Entender e responder a questões de cariz profissional

simples;
Evidenciar conhecer um vocabulário básico no âmbito de

temas profissionais como, alimentos, bebidas, clima,
transportes etc.;
Evidenciar interesse em expressar-se adequadamente.

136

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Empregado de mesa
Empregado de bar
Assistente técnico de restauração.

137
UNIDADE DE
DESENVOLVER QUALIDADES PESSOAIS
COMPETÊNCIAS
INDISPENSÁVEIS À SUSTENTAÇÃO DA SUA
35
EMPREGABILIDADE
CAPACIDADES Identificar as características socio-económicas e sócio-

profissionais do estabelecimento e sector onde vier a
inserir-se, observando, analisando e recolhendo
informações por forma a poder integrar-se no respectivo
contexto organizacional e hierárquico.
Integrar-se facilmente em diferentes contextos

organizacionais e hierárquicos, em função dos diferentes
estabelecimentos de restauração ou bebidas onde tiver
de trabalhar.
Aplicar, em situação profissional, os valores fundamentais

de cidadania (valores de relação social, ecológicos,
económicos etc.).
Identificar e proceder de acordo com os valores

fundamentais da profissionalidade ( produzir, respeitar os
direitos da organização, as relações hierárquicas, ser
eficiente e rigoroso no cumprimento das normas
técnico/profissionais, empenhado, assíduo e pontual ).
Identificar e procurar desenvolver as competências sócio-

profissionais básicas: responsabilidade, adaptabilidade,
autonomia ,iniciativa, trabalho em equipa, auto-disciplina,
auto estima, auto-formação.
Desenvolver competências para enfrentar as inovações e

desafios da sua actividade profissional (inovações e
alterações tecnológicas e sócio profissionais).
Desenvolver procedimentos de valorização pessoal e

actualização profissional e ( estar atento às inovações
técnicas, proceder a buscas e recolha de dados , trabalhar
e integrar as informações obtidas etc.).
Aplicar técnicas de pesquisa, recolha, interpretação e

organização de informações no âmbito da sua
especialidade e desenvolvimento pessoal.

138
Valorizar a organização e a actividade profissional onde se

insere e valorizar-se, assegurando uma prestação de
serviços eficiente e de qualidade.
Proceder habitualmente com responsabilidade e sentido

ética profissional.
• As características diferenciadoras de diversos

estabelecimentos de restauração e bebidas, dos pontos de
vista socio-económico e sócio-profissional (organização
geral, funções, atribuições, e exigências específicas em
relação ao respectivo pessoal);
• Os valores fundamentais a respeitar e prosseguir:

- valores de cidadania ( valores de relação social,
ecológicos, económicos etc.);
- valores da profissionalidade ( produzir, respeitar os
direitos da organização, as relações hierárquicas, ser
eficiente e rigoroso no cumprimento das normas
técnico/profissionais ,ser empenhado, assíduo e pontual ).
• As competências sócio-profissionais básicas e

desenvolver: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia
,iniciativa, trabalho em equipa, auto-disciplina, auto estima,
auto-formação;
• Os conceitos de produtividade e de rentabilidade;
• Asestratégias de auto desenvolvimento e valorização

pessoal e profissional;
• Os meios e técnicas de pesquisa, recolha, interpretação e

organização de dados e documentos, importantes para o
auto-desenvolvimento, actualização e valorização pessoal e
profissional (Internet, revistas contactos etc.);
• Os comportamentos e atitudes ético-profissionais

designadamente nos domínios do rigor, da diligência , do
respeito pelas normas técnicas e de segurança e higiene,
da exigência de qualidade do serviços, da competência
profissional etc..
ATITUDES Ser interessado em compreender e integrar-se nos

objectivos e na cultura da organização onde trabalhar e no
contexto sócio-profissional da mesma.
Ser sensível à importância de conhecer, respeitar e cumprir

os diferentes valores de cidadania, de profissionalidade e

139
de ética profissional.
Ser sensível à necessidade de um desempenho

profissional de qualidade.
Ser sensível ao valor e importância do querer fazer para

além do saber fazer.
Ser interessado no auto-aperfeiçoamento e em valorizar-

se, valorizar a empresa, a sua actividade profissional e a
actividade económica em que se integra.
Ser interessado em aplicar técnicas de pesquisa, recolha e

organização de informações sobre a especialidade e seu
contexto.

DESEMPENHO
• Evidenciar conhecer e capacidade de aplicar
procedimentos de integração na organização e cultura da
entidade patronal, designadamente no que respeita a
recolha dos elementos necessários para o conhecimento
das suas características;
• Evidenciar conhecer as exigências profissionais dos

pontos de vista dos valores, das competências sócio-
profissionais, da disciplina, da ética profissional ,da
actualização profissional, do auto desenvolvimento e da
integração sócio profissional, e evidenciar interesse e
capacidade de proceder de acordo com as mesmas;
• Evidenciar conhecer procedimentos de actualização e

valorização pessoal e profissional, técnicas de pesquisa,
recolha e organização de informações sobre a
especialidade e seu contexto, e evidenciar capacidade e
interesse em aplicá-los.

Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

140
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS ESTABELECER RELAÇÕES INTERPESSOAIS
36 CORRECTAS E ADEQUADAS
CAPACIDADES Relacionar-se correcta e adequadamente com os outros,

em particular com colegas de trabalho, hierarquia e clientes.
Auto-controlar-se em situações difíceis de stress e conflito.
Desenvolver comportamentos facilitadores do bom

relacionamento e evitamento de conflitos.
Trabalhar em equipa.
Identificar causas de dificuldades nas relações interpessoais

e de trabalho.
Interpretar manifestações pessoais de insatisfação

potencialmente geradoras de dificuldades de relação ou
conflito.
Desenvolver estratégias de bom relacionamento,

adequadas a diferentes situações e personalidades.
• Fundamentos de psicologia geral, individual e da

personalidade, do ponto de vista da compreensão dos
outros;
• Padrões básicos das relações humanas;
• Barreiras à comunicação interpessoal;
• Causas de dificuldades e conflito nas relações

interpessoais e de trabalho;
• Exigências específicas do trabalho em equipa;
• Importância das boas relações no desenvolvimento do

trabalho e bem-estar pessoal;

141
• Importância da linguagem verbal e não verbal no

relacionamento e conflito;
• Estratégias facilitadoras da comunicação e relação

interpessoal;
• Estratégiasde enquadramento e reacção a

comportamentos agressivos e hostis;
• Estratégias de evitamento e solução de conflitos;
• Estratégias de auto-controlo e controlo do stress.
ATITUDES Ser respeitador da personalidade dos outros e do seu valor

como pessoas.
Ser compreensivo e tolerante para com o comportamento

dos outros.
Ser interessado em cumprir as regras facilitadoras de um

bom relacionamento interpessoal.
Ser interessado em auto-controlar-se e manter uma postura

correcta e bem humorada em situações difíceis.
Ser sensível à importância das boas relações no

desenvolvimento do trabalho e bem-estar pessoal.
Ser cuidadoso com o uso da linguagem verbal e não verbal

no relacionamento interpessoal e situações de conflito.
Ser interessado e disponível para criar relações

harmoniosas e bom clima de trabalho.

DESEMPENHO
• Evidenciar conhecer e capacidade para desenvolver
comportamentos tendentes a estabelecer, facilitar e manter
relações correctas, harmoniosas e agradáveis com colegas,
hierarquias, clientes, fornecedores e outros com quem deva
contactar em situação de trabalho;
• Evidenciar capacidade de trabalhar em equipe com

colegas e hierarquias e proceder de forma controlada em
situações problemáticas ou potencialmente conflituosas;
• Evidenciar conhecer causas de dificuldades no

relacionamento interpessoal e estratégias facilitadoras das
boas relações interpessoais e de evitamento de conflitos;

142
• Evidenciar compreensão, tolerância e respeito pela

personalidade dos outros;
• Evidenciar disponibilidade para promover relações

interpessoais harmoniosas e eficazes no âmbito da sua
actividade profissional.

Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Recepcionista
Empregado de andares

143
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS COMPREENDER E COMUNICAR COM CLAREZA
37 E EFICÁCIA EM PORTUGUÊS
CAPACIDADES Compreender e exprimir-se claramente, oralmente e por

escrito em português.
Manter com o cliente um diálogo profissional eficaz.
Compreender e interpretar textos de cariz profissional.
• Vocabulário diversificado e cuidado da língua portuguesa;
• Vocabulário profissional;
• Construções frásicas correctas;
• Textos de cariz profissional / receitas sobre confecção de

alimentos e bebidas.
ATITUDES Ser interessado em comunicar da forma mais correcta do

ponto de vista linguístico, utilizando os vocábulos e as
expressões mais adequadas a cada situação.

domínio da língua portuguesa.

DESEMPENHO
• Compreender informações e textos gerais e profissionais;
• Comunicar factos, ideias ou transmitir informações de

forma compreensível a nível geral e profissional, utilizando o
vocabulário e as expressões adequadas;
• Evidenciarinteresse em utilizar a língua portuguesa da

forma mais correcta e eficaz.

144
PROFISSÕES Unidade de competências comum às profissões de:

Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

145
PERFIL DE FORMAÇÃO

146

147

148
PERFIL DE FORMAÇÃO:
ÁREA TÉCNICA
MÓDULO 1 PLANEAMENTO DA PRODUÇÃO E PREPARAÇÃO DA

COZINHA
DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:
ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: 35 HORAS
COZINHEIRO
ASSISTENTE TÉCNICO DE
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
A Restauração como Área de Negócio(24); A Restauração como Área de
Trabalho(31); Os Alimentos, suas Características e Confecção(25); Tecnologia de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de
Participar no planeamento da produção e na preparação da cozinha para a

actividade do dia.
Nas seguintes condições:
• Dispondo dos planos de produção previstos para a semana e para o dia;
• Dispondo de uma cozinha equipada para o efeito, mas em que estejam em falta

149
alguns dos utensílios e algumas das matérias-primas necessárias, e em que se

encontrem desregulados alguns dos equipamentos, não suficientemente limpos
alguns dos utensílios, fora de prazo alguns dos produtos e deterioradas algumas das
matérias-primas.
Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação:
• Executar os procedimentos técnicos inerentes à análise dos planos de produção, à

previsão das matérias-primas e utensílios necessários, ao controlo das existências em
stock e do seu estado de conservação, conduzindo à apresentação de uma listagem
dos produtos a aprovisionar, através de requisição ou aquisição, por forma a
satisfazer, em termos quantitativos e qualitativos, os planos de produção previstos;
deverão ser igualmente listados os produtos propostos para abate ao inventário, por
se encontrarem fora de prazo ou deteriorados e explicitados os motivos da rejeição;
• Executar os procedimentos inerentes à verificação do estado de limpeza das

instalações, do estado de higiene, conservação e funcionamento dos utensílios e
equipamentos da cozinha e à mobilização e disposição das matérias-primas e
produtos necessários às confecções previstas para o dia, conduzindo à apresentação
da “mise-en-place” da cozinha;
•A “mise-en-place” apresentada deverá estar adequada, quantitativa e

qualitativamente, ao plano de produção previsto, ser acompanhada com a nomeação
dos equipamentos, utensílios e produtos utilizados e ter incluído a prévia correcção
das anomalias de limpeza dos utensílios e de regulação dos equipamentos;
• Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta à sua higiene pessoal e fardamento e à

higiene e segurança alimentar e profissional na cozinha, assim como uma atitude
diligente e aplicada na execução do seu trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos – planos de produção, ementas,
receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações), cálculo numérico (operações de
quantificação dos produtos);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- organização de uma cozinha (tipologia de serviços; instalações, equipamentos e
utensílios; matérias-primas e produtos alimentares; equipa de trabalho);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.

150
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo

módulo, em matéria de planeamento da produção a realizar, de previsão dos meios
necessários, de controlo de stocks, de verificação das condições de conservação das
matérias-primas e produtos alimentares, de organização do trabalho e de “mise-en-
place” da cozinha para o trabalho do dia, assim como o indispensável treino prático
dos procedimentos operativos.
3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e

desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e
chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e
empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o sentido de
antecipação, preparação prévia e organização dos meios de trabalho, e para o sentido
de integração num trabalho de equipa em que o seu papel é “participar” numa tarefa
de responsabilidade directa da chefia e de intervenção partilhada com os colegas.
4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das

estratégias de avaliação formativa e sumativa que o presente conjunto de
competências se organiza em torno de dois subconjuntos diferenciados: participação
no planeamento da produção e “mise-en-place” da cozinha para a actividade do dia.

151
MÓDULO 2 APROVISIONAMENTO / COZINHA
DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:
ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: 35 HORAS
COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
A Restauração como Área de Negócio(24); A Restauração como Área de
Trabalho(31); Os Alimentos, suas Características e Confecção(25); Tecnologia de
Segurança Profissional(30); Planeamento da Produção e Preparação da Cozinha(1)

cozinha.
• Dispondode uma espaço de restaurante, real ou simulado, com instalações e

equipamento adequados à actividade de aprovisionamento;
• Dispondodos formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) e

dos formulários de entrega de vários fornecedores (guias de remessa),
correspondentes ao aprovisionamento de uma amostra das principais classes e
variedades de produtos utilizados na cozinha (produtos frescos – legumes, carnes,
peixes e mariscos --; produtos secos – legumes, farinhas e especiarias --; conservas;
congelados; utensílios – artigos de palamenta);
• Sendo a situação configurada de forma a incluir as principais desconformidades

típicas do processo de aprovisionamento (nomeadamente, em termos da
correspondência entre os dados das notas de encomenda, requisições e guias de

152
remessa e os produtos -variedades, quantidades, pesos, preços-, em termos da

qualidade, estado de conservação e prazos de validade dos produtos e em termos do
cumprimento dos prazos de entrega).
Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação
• Executar os procedimentos técnicos inerentes à recepção, conferência, verificação,

quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues, conduzindo à
apresentação ao Chefe de Cozinha da documentação do aprovisionamento
devidamente anotada, assim como de um relato sobre as desconformidades
encontradas, apreciação da qualidade dos fornecedores e sugestões relativas às
“reclamações” a fazer;
•A documentação do aprovisionamento e o relato ao Chefe de Cozinha deverão incluir

as desconformidades propositadamente inseridas na situação (no mínimo todas as
consideradas graves) e ser acompanhada da explicitação das consequências que
decorreriam de cada uma das desconformidades encontradas e das razões que ao
restaurante assistiriam para efectuar as respectivas “reclamações” no quadro da
legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares;
• Evidenciar atitudes de exigência e de rigor para com os fornecedores, atitudes de

cuidado e atenção para com as condições de higiene e segurança alimentar, assim
como atitudes de diligência e de aplicação ao trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português
(leitura-descodificação de documentos – formulários de encomenda, de entrega e de
facturação de produtos); cálculo numérico (operações de quantificação e de pesagem
dos produtos);
- organização de uma cozinha (tipologia de serviços; matérias-primas e produtos
alimentares);

módulo, em matéria do processo de aprovisionamento e do seu suporte documental,
da legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares, das técnicas de
verificação da qualidade e do estado de conservação dos produtos alimentares, dos

153
critérios de escolha de fornecedores, assim como o indispensável treino prático dos

procedimentos operativos.

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a atenção
aos pequenos detalhes e o rigor na sua verificação, o sentido ético nas relações
empresa-trabalhador-fornecedores e o sentido de responsabilidade no cumprimento
das normas de higiene e segurança alimentar.

estratégias de avaliação formativa e sumativa, os pontos críticos atinentes ao rigor e
exigência ética na relação cozinha-fornecedores e à verificação da qualidade e do
estado de conservação dos produtos aprovisionados.

154
MÓDULO 3 PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS
ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Os Alimentos, suas Características e Confecção(25); Gastronomia e Princípios
Fundamentais de Dietética(26); Tecnologia de Confecção de Alimentos(27);
Tecnologia de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29);
Higiene e Segurança Profissional(30); Aprovisionamento / Cozinha(2)
Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar vegetais para posterior

• Dispondo de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e

utensílios adequados às actividades de limpeza, lavagem, corte, acondicionamento e
conservação de vegetais;
• Dispondo de uma amostra das principais espécies e variedades de vegetais

utilizados na cozinha (legumes, hortaliças, verduras, tubérculos, cogumelos, trufas,
frutas, ervas aromáticas);
• Obedecendo a uma instrução técnica:

- no sentido de preparar determinadas quantidades de um conjunto diversificado de
vegetais que lhe são fornecidos, de natureza e modo adequados à tipologia das suas
utilizações em culinária (nomeadamente: saladas, sopas, guarnições e decoração);
- e no sentido de acondicionar e conservar os vegetais preparados, aplicando pelo

155
menos duas das principais modalidades de conservação comummente utilizadas em

cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porquê
das suas escolhas e procedimentos.
• Seleccionar os vegetais mais adequados às diferentes finalidades previstas na

instrução técnica recebida, justificando as suas escolhas com base nas respectivas
características físicas, modalidades de produção, propriedades nutritivas, condições
de utilização e aplicações culinárias;
• Executar os procedimentos técnicos de limpeza e lavagem, assim como dos

diferentes tipos de corte, de modo adequado ao vegetal em causa e à utilização
culinária prevista, de acordo com a tipologia imposta pela instrução técnica recebida,
não excedendo os tempos máximos estabelecidos para o efeito;
• Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservação dos vegetais

preparados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais
adequadas aos vegetais em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados
para o efeito de modo correcto;
• Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança

alimentar na manipulação dos vegetais e com a prevenção de riscos profissionais na
manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos, assim como
atitudes de diligência na execução do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); -
higiene e segurança alimentar e profissional;

módulo, em matéria de selecção dos vegetais a preparar, de limpeza, lavagem e corte
dos vegetais, das modalidades e tecnologias de conservação, assim como o
indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a
execução segura e rápida dos diversos tipos de cortes.

156

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na
prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no
cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar.

estratégias de avaliação formativa e sumativa, os pontos críticos atinentes ao corte
dos vegetais e riscos profissionais, e às condições higio-sanitárias de manipulação e
conservação dos alimentos.

157
MÓDULO 4 PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE PEIXES E

MARISCOS

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar peixes e mariscos para


conservação de peixes e mariscos;
• Dispondo de uma amostra das principais variedades de peixes e mariscos utilizados

na cozinha (peixes de mar, peixes de rio, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos),
estando nela incluídos, propositadamente, alguns elementos em condições de
frescura / conservação impróprias para consumo.

- no sentido de detectar e excluir os elementos em estado impróprio para consumo;
- no sentido de executar operações de preparação (tais como: descongelar, lavar,
limpar, descamar, eviscerar, depelar, descabeçar, desespinhar) adequadas a
determinadas variedades de peixes e mariscos;

158
- no sentido de cortar em porções determinados peixes e mariscos de acordo com a

tipologia de utilização (tais como: filetes, postas, medalhões, supremos, panados,
“goujonettes”, “tranches”);
- e no sentido de acondicionar e conservar os peixes e mariscos preparados,
aplicando pelo menos duas das principais modalidades de conservação comummente
utilizadas em cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e
explicando o porquê das suas escolhas e procedimentos.
• Executar as operações de preparação previstas na instrução técnica recebida,

aplicando-as aos peixes e mariscos adequados, com exclusão fundamentada dos
elementos em condições impróprias para consumo, conduzindo à apresentação dos
peixes e mariscos preparados em condições tecnicamente correctas, não excedendo
os tempos máximos estabelecidos para o efeito;
• Executar as operações de corte em porções previstas na instrução técnica recebida,

aplicando-as aos peixes e mariscos adequados, conduzindo a resultados de
porcionamento consentâneos com as regras de capitação e com a tipologia das
utilizações posteriores, sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito;
• Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservação dos peixes e

mariscos preparados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação
mais adequadas aos peixes e mariscos em causa, operando e regulando os
equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

alimentar na manipulação dos peixes e mariscos e com a prevenção de riscos
profissionais na manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos,
assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, nomeadamente em matéria de
cálculo numérico (operações de divisão em porções, pesagens e capitações);
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);

159

módulo, em matéria de selecção dos peixes e mariscos a preparar, em matéria de
operações de preparação adequadas às suas diversas variedades, em matéria da sua
divisão em porções, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim
como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial
relevo
para a execução segura e rápida dos diversos tipos de limpeza, corte e
acondicionamento.


estratégias de avaliação formativa e sumativa, os pontos críticos atinentes à
verificação do estado de frescura e conservação dos peixes e mariscos, aos cuidados
de limpeza na sua preparação, aos riscos profissionais nas operações de corte e às
condições higio-sanitárias de manipulação e conservação de peixes e mariscos.

160
MÓDULO 5 PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE CARNES

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar carnes para posterior utilização

na cozinha.

conservação de carnes;
• Dispondo de uma amostra das principais espécies variedades de carnes utilizados na

cozinha (em termos de espécie – vaca, porco, borrego, cabrito, coelho, ...-; em termos
de raça/origem; em termos de apresentação inicial – carcaça, quartos, peça- ); em
termos de região anatómica – lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, rim,
fígado …), estando nela incluídos elementos com diferentes teores de gordura,
diferentes estados de frescura, diferentes níveis de tenrura, e, ainda,
propositadamente, alguns elementos em condições de frescura / conservação
impróprias para consumo;

161

- no sentido da detecção e exclusão dos elementos em estado impróprio para
consumo;
- no sentido da organização de um conjunto de carnes em subconjuntos destinados a
diferentes utilizações posteriores, em função de critérios como: espécie, região
anatómica, estado de frescura, estado de tenrura;
- no sentido da execução de operações de preparação (chamuscar, lavar, limpar,
desmanchar, cortar, desossar, picar, albardar, mechar, adubar …) adequadas a
diversas variedades de carnes;
- no sentido do corte em porções de determinados peças, de acordo com a tipologia
de utilização;
- e no sentido de acondicionar e conservar as carnes preparadas, aplicando pelo
menos duas das principais modalidades de conservação comummente utilizadas em
cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porquê
das suas escolhas e procedimentos.
• Identificare excluir todos os elementos em estado impróprio para consumo,

explicitando os riscos que o seu uso indevido teria;
• Indicação dos elementos do conjunto de carnes a classificar nos subconjuntos

estabelecidos pela instrução técnica, apresentando, para cada, uma fundamentação
técnica correcta;

aplicando-as às variedades de carne adequadas, conduzindo a resultados
tecnicamente correctos, sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito;

aplicando-as às variedades de carne adequadas, conduzindo a resultados de
porcionamento consentâneos com as regras de capitação e com a tipologia das
utilizações posteriores, sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito;
• Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservação das carnes

preparadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais
adequadas às variedades de carne em causa, operando e regulando os equipamentos
utilizados para o efeito de modo correcto.

alimentar na manipulação das carnes e com a prevenção de riscos profissionais na
manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos, assim como
atitudes de diligência na execução do trabalho.

162
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

módulo, em matéria de selecção das carnes a preparar, em matéria de operações de
preparação adequadas às suas diversas variedades, em matéria da sua divisão em
porções, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em
matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial
relevo para a detecção das condições de frescura, estado de conservação e
qualidade, e para a execução segura e rápida dos diversos tipos de limpeza, corte e
acondicionamento.


verificação do estado de frescura, conservação e qualidade das carnes, aos cuidados
de limpeza na sua preparação, à prevenção de riscos profissionais e tecnicidade nas
operações de corte e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação das
carnes.

163
MÓDULO 6 PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE AVES E CAÇA

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar aves e peças de caça para


conservação de aves e peças de caça;
• Dispondo de uma amostra das principais variedades de aves e peças de caça

utilizadas na cozinha (em termos de espécie – galinha, pato, peru, lebre, perdiz, rola,
codorniz, veado, javali ... --; em termos de apresentação inicial – carcaça, quartos,
peça -- ); em termos de região anatómica – lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto,
perna, rim, fígado …), estando nela incluídos elementos com diferentes teores de
gordura, diferentes estados de frescura, diferentes níveis de tenrura, e, ainda,
propositadamente, alguns elementos em condições de frescura / conservação

164

- no sentido da detecção e exclusão dos elementos em estado impróprio para
consumo;
- no sentido da organização de um conjunto de aves e peças de caça em
subconjuntos destinados a diferentes utilizações posteriores, em função de critérios
como: espécie, região anatómica, estado de frescura, estado de tenrura;
- no sentido da execução de operações de preparação (escaldar, depenar,
chamuscar, tirar a pele, eviscerar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, albardar,
rechear, …) adequadas a diversas variedades de aves e peças de caça;
- no sentido do corte em porções de determinados peças, de acordo com a tipologia
de utilização;
- e no sentido de acondicionar e conservar as aves e peças de caça preparadas,
aplicando pelo menos duas das principais modalidades de conservação comummente
utilizadas em cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e
explicando o porquê das suas escolhas e procedimentos.
• Identificare excluir todos os elementos em estado impróprio para consumo,

explicitando os riscos que o seu uso indevido teria;
• Indicaçãodos elementos do conjunto de aves e peças de caça a classificar nos

subconjuntos estabelecidos pela instrução técnica, apresentando, para cada, uma
fundamentação técnica correcta;

aplicando-as às variedades de aves e peças de caça adequadas, conduzindo a
resultados tecnicamente correctos, sem exceder os tempos máximos estabelecidos
para o efeito;

aplicando-as às variedades de aves e peças de caça adequadas, conduzindo a
resultados de porcionamento consentâneos com as regras de capitação e com a
tipologia das utilizações posteriores, sem exceder os tempos máximos estabelecidos
para o efeito;
• Executaros procedimentos de acondicionamento e de conservação das aves e

peças de caça preparadas, escolhendo acertadamente as modalidades de
conservação mais adequadas às variedades em causa, operando e regulando os
equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

alimentar na manipulação das aves e peças de caça e com a prevenção de riscos
profissionais na manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos,

165
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

módulo, em matéria de selecção das aves e peças de caça a preparar, em matéria de
operações de preparação adequadas às suas diversas variedades, em matéria da sua
divisão em porções, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim
como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com
especial relevo para a detecção das condições de frescura, estado de conservação e
qualidade, e para a execução segura e rápida dos diversos tipos de limpeza, corte e
acondicionamento.


verificação do estado de frescura, conservação e qualidade das aves e peças de caça,
aos cuidados de limpeza na sua preparação, à prevenção de riscos profissionais e
tecnicidade nas operações de corte e às condições higio-sanitárias de manipulação e
conservação das aves e peças de caça.

166
MÓDULO 7 CONFECÇÃO DE FUNDOS E MOLHOS DE COZINHA

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar fundos e molhos de cozinha.

utensílios adequados às actividades de confecção e conservação de fundos e molhos;
• Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários à confecção de

quatro dos principais fundos e molhos de cozinha (demi-glace, bechamel, holandês,
tomate, maionese, ou algum outro equivalente, de utilização mais comum na região),

- no sentido da nomeação e caracterização dos principais fundos e molhos de
cozinha;
- no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de fundos e
molhos;
- no sentido do acondicionamento e conservação dos fundos e molhos
confeccionados.

167
• Nomear e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo

menos 6 dos principais fundos e molhos de cozinha;
• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 4 variedades de

fundos e molhos de cozinha, respeitando as respectivas composições e as
quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de
concentração, textura e sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente
estabelecido;
• Acondicionare colocar em conservação os fundos e molhos confeccionados,

escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas às
variedades em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito
de modo correcto;

alimentar na preparação e confecção dos fundos e molhos e com a prevenção de
riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos,
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
- tecnologias de confecção de alimentos; tecnologias de conservação de alimentos.

módulo, em matéria de identificação dos principais fundos e molhos de cozinha,
respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e
cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de
conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos
procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes,
controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final.

168


estratégias de avaliação formativa e sumativa:
• Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e
ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de
qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e
conservação dos alimentos;
• A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de
fundos e molhos visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando
razões de economia de organização da formação o aconselhar.

169
MÓDULO 8 CONFECÇÃO DE “ENTRADAS”

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar “entradas”.

utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de “entradas”;
• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados

industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de seis variedades das
principais “entradas” comummente praticadas em restauração (3 variedades de
“entradas” quentes e 3 variedades de “entradas” frias);
Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não
adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições

- no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização;
- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de
“entradas”comuns em restauração;

170
- no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de

“entradas”;
- no sentido do empratamento das “entradas” confeccionadas.
• Nomear e descrever correctamente a composição de pelo menos 4 variedades de

“entradas” quentes e 4 variedades de “entradas” frias e o tipo de refeições e/ou
eventos em que mais frequentemente são praticadas;

“entradas” quentes e 3 variedades de “entradas” frias, respeitando as respectivas
composições e as quantidades de doses individuais pré-determinadas e alcançando
os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente
estabelecido;
• Empratar as “entradas” confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de

apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos;

alimentar na preparação e confecção das “entradas”, com a prevenção de riscos
profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, e com a
estética de apresentação dos alimentos, assim como atitudes de diligência na
execução do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
cálculo numérico ( quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
- tecnologias de confecção de alimentos;

módulo, em matéria de identificação das principais variedades de “entradas”

171
praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos,

em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e
confecção, em matéria de regras de empratamento e apresentação, assim como em
relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e
verificação da qualidade do produto final.

prevenção de riscos profissionais, para o sentido de responsabilidade no cumprimento
das normas de higiene e segurança alimentar e para o sentido estético na
apresentação dos alimentos.

qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos
alimentos e à importância da estética na sua apresentação;
“entradas” visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de
economia de organização da formação o aconselhar.

172
MÓDULO 9 CONFECÇÃO DE SALADAS

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Preparar e confeccionar saladas.

utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de saladas;

industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 variedades das
principais saladas comummente praticadas em restauração (3 variedades de saladas
quentes e 3 variedades de saladas frias);

- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de saladas
comuns em restauração;

173
saladas;
- no sentido do empratamento das saladas confeccionadas.

saladas quentes e 4 variedades de saladas frias e o tipo de refeições e/ou eventos em
que mais frequentemente são praticadas;

saladas quentes e 3 variedades de saladas frias, respeitando as respectivas
composições e as quantidades de doses individuais pré-determinadas, e alcançando
os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente
estabelecido;
• Emprataras saladas confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de


alimentar na preparação e confecção das saladas, com a prevenção de riscos
profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, e com a
estética de apresentação dos alimentos, assim como atitudes de diligência na
execução do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,

módulo, em matéria de identificação das principais variedades de saladas praticadas
em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria

174
de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em
matéria de regras de empratamento e apresentação, assim como em matéria do
preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da
qualidade do produto final.

prevenção de riscos profissionais, para o sentido de responsabilidade no cumprimento
das normas de higiene e segurança alimentar e para o sentido estético na
apresentação dos alimentos.

saladas visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de

175
MÓDULO 10 CONFECÇÃO DE SOPAS

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar sopas.

utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de sopas;

industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 variedades
principais das sopas comummente praticadas em restauração;
Nota:O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não

- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de sopas

176

sopas;
- no sentido do empratamento das sopas confeccionadas.

sopas e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas;

sopas, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses
individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão
de qualidade tecnicamente estabelecido;
• Emprataras sopas confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de


alimentar na preparação e confecção das sopas, com a prevenção de riscos
profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim
como atitudes de diligência na execução do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
• Quer patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário
de formação, relativamente a áreas tais como:

módulo, em matéria de identificação das principais variedades de sopas praticadas em
restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de
selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

177
necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em

matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino
prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos
ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto
final.


sopas visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de

178
MÓDULO 11 CONFECÇÃO DE GUARNIÇÕES

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar guarnições.

utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de guarnições;

principais de guarnições comummente praticadas em restauração;

- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de guarnições

179
guarnições;
- no sentido do empratamento das guarnições confeccionadas.
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 variedades de guarnições e o

tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas;

guarnições, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses
individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão
de qualidade tecnicamente estabelecido;
• Emprataras guarnições confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e

de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos;

alimentar na preparação e confecção das guarnições, com a prevenção de riscos
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

módulo, em matéria de identificação das principais variedades de guarnições
confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do

180


guarnições visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões
de economia de organização da formação o aconselhar.

181
MÓDULO 12 CONFECÇÃO DE PRATOS DE CARNE

-COZINHEIRO 35 HORAS
-ASSISTENTE TÉCNICO DE
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).
Confeccionar pratos de carne.

utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de carne;

principais de pratos de carne comummente praticadas em restauração;

- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de carnes

182

pratos de carne;
- no sentido do empratamento das carnes confeccionadas.
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 12 variedades de pratos de carne,

incluindo carnes cozidas, carnes grelhadas, carnes assadas, carnes estufadas e
carnes fritas, e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são
praticadas;
• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 10 variedades

de pratos de carne, incluindo os cinco tipos de confecção acima referidos, respeitando
as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os
níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente
estabelecido;
• Emprataras carnes confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de


alimentar na preparação e confecção das carnes, com a prevenção de riscos
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
- tecnologias de conservação de alimentos;
- confecção de guarnições-

183
módulo, em matéria de identificação das principais variedades de pratos de carne



pratos de carne visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando
razões de economia de organização da formação o aconselhar;
atender também às situações em que a confecção das carnes deva ser realizada em
conjunto com as respectivas guarnições.

184
MÓDULO 13 CONFECÇÃO DE PRATOS DE PEIXE

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar pratos de peixe.

utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de peixe;
• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados,preparados

principais de pratos de peixe comummente praticadas em restauração;

- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de peixes

185
pratos de peixe;
- no sentido do empratamento do peixe confeccionado.
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 12 variedades de pratos de peixe,

incluindo peixe cozido, peixe grelhado, peixe assado, peixe frito, e o tipo de refeições
e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas,
• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 10 variedades

de pratos de peixe, incluindo os quatro tipos de confecção acima referidos,
respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e
alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade
tecnicamente estabelecido;
• Emprataro peixe confeccionado, de acordo com critérios de quantidades e de


alimentar na preparação e confecção de peixe, com a prevenção de riscos
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
- tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições.

módulo, em matéria de identificação das principais variedades de pratos de peixe

186



pratos de peixe visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando
• Atender também às situações em que a confecção do peixe deva ser realizada em

187
MÓDULO 14 CONFECÇÃO DE PRATOS DE MARISCO

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar pratos de marisco.

utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de marisco;

principais de pratos de marisco comummente praticadas em restauração;

- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de marisco

188
pratos de marisco;
- no sentido do empratamento do marisco confeccionado.
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 variedades de pratos de marisco,

incluindo crustáceos, bivalves e moluscos, e o tipo de refeições e/ou eventos em que
mais frequentemente são praticadas;

pratos de marisco, incluindo as três espécies acima referidas, respeitando as
respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os
níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente
estabelecido;
• Empratar o marisco confeccionado, de acordo com critérios de quantidades e de


alimentar na preparação e confecção dos mariscos, com a prevenção de riscos
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

módulo, em matéria de identificação das principais variedades de pratos de marisco

189



pratos de marisco visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando
atender também às situações em que a confecção do marisco deva ser realizada em

190
MÓDULO 15 CONFECÇÃO DE PRATOS DE AVES E DE CAÇA

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar pratos de aves e de caça.

utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de aves e
de caça;

principais de pratos de aves (4) e de caça (4) comummente praticadas em
restauração;

- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de pratos de

191
aves e de pratos de caça comuns em restauração;

pratos de aves e de pratos de caça;
- no sentido do empratamento das aves e peças de caça confeccionadas.
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 5 variedades de pratos de aves e

5 variedades de pratos de caça e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais
frequentemente são praticadas;

pratos de aves de capoeira e 4 variedades de pratos de caça, incluindo caça de
penas, caça de pelo e caça grossa, respeitando as respectivas composições e as
quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor
correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido;
• Empratar as aves e as peças de caça confeccionadas, de acordo com critérios de

quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente
estabelecidos;

alimentar na preparação e confecção de aves e de caça, com a prevenção de riscos
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

192
módulo, em matéria de identificação das principais variedades de pratos de aves e de

caça praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de
eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros


pratos de aves e de caça visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa,
quando razões de economia de organização da formação o aconselhar; atender
também às situações em que a confecção de determinada variedade de prato de ave
ou de caça deva ser realizada em conjunto com as respectivas guarnições.

193
MÓDULO 16 CONFECÇÃO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar alguns pratos especiais da cozinha regional portuguesa.

utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de alguns pratos
especiais da cozinha regional portuguesa;

industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 pratos especiais da
cozinha regional portuguesa comunmente praticados em restauração;

- no sentido da nomeação e caracterização de alguns dos pratos especiais da cozinha
regional portuguesa mais comummente praticados em restauração;

194
- no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade de pratos

especiais da cozinha regional portuguesa;
- no sentido do empratamento das iguarias confeccionadas.
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 pratos especiais da cozinha

regional portuguesa mais comummente praticados em restauração;
• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 pratos

especiais da cozinha regional portuguesa, respeitando as respectivas composições e
as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor
• Emprataras iguarias confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de


alimentar na preparação e confecção das receitas, com a prevenção de riscos
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
adquiridas, no que diz respeito:

módulo, em matéria de selecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa
mais comummente praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de
refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados
industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de

195
preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em



• A possibilidade de a capacidade de confecção de um ou mais dos pratos especiais
da cozinha regional portuguesa visados ser sujeita a avaliação final isolada e
cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar;

196
MÓDULO 17 CONFECÇÃO DE COZINHA INTERNACIONAL E

CRIATIVA

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar alguns pratos especiais da cozinha internacional e criativa.

utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de alguns pratos
especiais da cozinha internacional e criativa;

industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 pratos especiais da
cozinha internacional comummente praticados em restauração e de 1 prato de
cozinha criativa;

impróprias para consumo.

197

- no sentido da nomeação e caracterização de alguns dos pratos especiais da cozinha
internacional mais comummente praticados em restauração, bem como de alguns
pratos da cozinha criativa;
- no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade de pratos
especiais da cozinha internacional e de 1 prato de cozinha criativa;
- no sentido do empratamento das iguarias confeccionadas.
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 pratos especiais da cozinha

internacional mais comummente praticados em restauração, em Portugal ou em
determinada região turística;
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 1 prato de cozinha criativa;
• Confeccionar,a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 pratos

especiais da cozinha internacional, respeitando as respectivas composições e as
quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor
• Confeccionar, a partir dos ingredientes solicitados, pelo menos 1 prato de cozinha

criativa;
• Emprataras iguarias confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de


alimentar na preparação e confecção das receitas, com a prevenção de riscos
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

198

- tecnologias de confecção de alimentos e confecção de guarnições;

módulo, em matéria de selecção dos pratos especiais da cozinha internacional mais
comummente praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e
de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e
outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e


• A possibilidade de a capacidade de confecção de um ou mais dos pratos especiais
da cozinha internacional e criativa visados ser sujeita a avaliação final isolada e
cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar;

199
MÓDULO 18 PREPARAÇÃO DE MASSAS E BASES DE

PASTELARIA

COZINHEIRO 35 HORAS
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Preparar massas e bases de pastelaria.
• Dispondode uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com

equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e
conservação de massas e bases de pastelaria;
• Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de 4

das principais variedades de massas e 4 das principais variedades de bases de
pastelaria;

- no sentido da nomeação e caracterização das principais massas e bases de
pastelaria comuns às actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros;
- no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de massas e

200
bases de pastelaria;
- no sentido do acondicionamento e conservação das massas e bases
confeccionadas.

menos 4 das principais massas e 4 das principais bases;

massas e 4 de bases, respeitando as respectivas composições e as quantidades de
produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura e
sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido.;
• Acondicionare conservar as massas e bases confeccionadas, escolhendo

acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em
causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo
correcto;
• Evidenciar
atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança
alimentar na preparação e confecção das massas e bases e cremes e com a
prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos
equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
adquiridas, quer no que respeita:
• Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês,
francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo
numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de
formação, relativamente a áreas tais como:
• Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

módulo, em matéria de identificação das principais massas e bases, respectivas
composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados

201
preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação,

assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos,
com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de
confecção e verificação da qualidade do produto final.


massas e bases de pastelaria visadas ser sujeita a avaliação final isolada e
cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

202
MÓDULO 19 PREPARAÇÃO DE CREMES DE PASTELARIA

COZINHEIRO 35 HORAS
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Segurança Profissional(30); Preparação de Massas e Bases de Pastelaria(18).
Preparar cremes de pastelaria.

equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e
conservação de cremes de pastelaria;
• Dispondodas matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de

pelo menos 5 das principais variedades de cremes;

- no sentido da nomeação e caracterização dos principais cremes de pastelaria
comuns às actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros;
- no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de cremes de
pastelaria;
- no sentido do acondicionamento e conservação dos cremes confeccionados.

203

menos 5 das principais variedades de cremes;
• Confeccionar,
a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de cremes,
respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-
determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura e sabor
• Acondicionare conservar os cremes confeccionados, escolhendo acertadamente as

modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e
regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

alimentar na preparação e confecção dos cremes e com a prevenção de riscos
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
pesagens);

módulo, em matéria de identificação dos principais cremes, respectivas composições
e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e
outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e
confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em

204

cremes de pastelaria visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando

205
MÓDULO 20 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS DE PASTELARIA

COZINHEIRO 35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória.
Segurança Profissional(30); Preparação de Massas e Bases de Pastelaria(18);
Preparação de Cremes de Pastelaria(19).
Confeccionar sobremesa de pastelaria.

equipamento e utensílios adequados às actividades de confecção de pastelaria de
sobremesa;

das principais variedades de bolos (tipo balcão), 4 de bolos de corte, 4 de doces de
mesa e 2 de bolos regionais e 2 de épocas festivas;

- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de bolos (tipo
balcão), de bolos de corte, de doces de mesa, de bolos regionais e de épocas
festivas;
- no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de bolos (tipo
balcão), de bolos de corte, de doces de mesa, de bolos regionais e de épocas
festivas;
- no sentido do acondicionamento e conservação de bolos (tipo balcão), de bolos de
corte, de doces de mesa, de bolos regionais e de épocas festivas.

206
• Nomear e descrever correctamente a composição de 4 variedades de bolos (tipo

balcão), de 4 bolos de corte, de 4 doces de mesa, de 2 de bolos regionais e de 2 de
épocas festivas e indicar ementas em que possam ser integrados, justificando as
opções;
• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 4 das principais variedades

de bolos (tipo balcão), 4 de bolos de corte, 4 de doces de mesa, 2 das principais
variedades de bolos regionais e 2 de épocas festivas, respeitando as respectivas
composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os
níveis de textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade
• Acondicionar e conservar bolos (tipo balcão), bolos de corte, doces de mesa, bolos
regionais e de épocas festivas confeccionados, escolhendo acertadamente as
modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e
regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

alimentar na preparação e confecção dos bolos (tipo balcão), bolos de corte, doces de
mesa, bolos regionais e de épocas festivas e com a prevenção de riscos profissionais
na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de
diligência na execução do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
pesagens);

módulo, em matéria de identificação dos principais produtos de pastelaria de
sobremesa, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das
matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria

207
de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e

tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático
dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos
ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto
final.


pastelaria de sobremesa visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa,
quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

208
MÓDULO 21 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS – GELADARIA

COZINHEIRO 35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar geladaria de sobremesa.

equipamento e utensílios adequados às actividades de confecção de geladaria de
sobremesa;
• Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de

•4 das principais variedades de gelados, 2 de semi-frios e 1 de parfaits;

- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de gelados, de
semi-frios e de parfaits;
- no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de gelados, de
semi-frios e de parfaits;
- no sentido do acondicionamento e conservação de gelados, de semi-frios e de
parfaits.

209
• Nomear e descrever correctamente a composição de 4 variedades de gelados, 2 de

semi-frios e 1 de parfaits e indicar ementas em que possam ser integrados,
justificando as opções;
• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 4 variedades de gelados, 2

de semi-frios e 1 de parfaits, respeitando as respectivas composições e as
quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de textura,
sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente
estabelecido;
• Acondicionar e conservar os gelados, semi-frios e parfaits confeccionados,

escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos
produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de
modo correcto;
• Evidenciaratitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança

alimentar na preparação e confecção dos gelados, semi-frios e parfaits e com a
prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos
equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
pesagens);

módulo, em matéria de identificação dos principais gelados, semi-frios e parfaits,
respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e
cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de
conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos
procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes,
controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final.

210


geladaria de sobremesa visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa,

211
MÓDULO 22 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS – FRUTAS

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Confeccionar sobremesas de fruta.
• Dispondo
de um espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios
adequados às actividades de confecção de sobremesas de fruta;

das principais variedades de sobremesas de fruta (1 cozida, 1 assada, 1 frita e 1
salada de frutas);

- no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de sobremesas
de fruta;
- no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de sobremesas
de fruta;
- no sentido do acondicionamento e conservação de sobremesas de fruta.

212
• Nomear e descrever correctamente a receita de 4 variedades de sobremesas de fruta

(1 cozida, 1 assada, 1 frita e 1 salada de frutas);
• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 4 variedades de sobremesas

de fruta (1 cozida, 1 assada, 1 frita e 1 salada de frutas), respeitando as respectivas
composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os
níveis de textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade
• Acondicionare conservar as sobremesas de fruta confeccionadas, escolhendo

acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em
causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo
correcto;

alimentar na preparação e confecção das sobremesas de fruta e com a prevenção de
riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos,
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
pesagens);

módulo, em matéria de identificação das principais sobremesas de fruta, respectivas
composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados
preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação,
assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos,
com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de
confecção e verificação da qualidade do produto final.

213


sobremesas de fruta visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando

214
MÓDULO 23 ARTICULAÇÃO DA ACTIVIDADE DA COZINHA E

PASTELARIA COM O SERVIÇO DE MESA, REGULAR
E ESPECIAL

COZINHEIRO 35 HORAS
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Colaborar na articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de

mesa, regular e especial.
• Dispondo de espaços adequados a serviços de mesa, regulares e especiais, reais ou

simulados, com equipamento e utensílios adequados às actividades de serviço de
mesa regular e especial (buffet, self-service, banquete, room-service e outros serviços
especiais);
• Dispondo dos equipamentos, utensílios, produtos alimentares e matérias-primas e

outros ingredientes necessários aos serviços regulares e especiais, bem como de
elementos vegetais adequados à decoração dos espaços;

- no sentido de articular o serviço de cozinha e pastelaria com os serviços de mesa

215
regulares e especiais, assegurando o fornecimento de 1 pequeno almoço e 1 almoço

e ou 1 jantar, e de elaborar uma proposta do serviço de cozinha e pastelaria, para
cada um dos principais tipos de serviço especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e
1 room-service);
- no sentido da preparação, confecção, empratamento, decoração e serviço das
iguarias nos serviços regulares e especiais, de forma articulada com o serviço de
mesa;
- no sentido do acondicionamento e conservação das iguarias necessárias aos
serviços regulares e especiais, de forma articulada com o serviço de mesa.
• Articular
adequadamente o serviço de cozinha e de pastelaria com os serviços de
mesa regulares e especiais;
• Assegurar o fornecimento de 1 pequeno almoço e 1 almoço e ou 1 jantar, de forma

articulada com o serviço de mesa regular;
• Elaborar uma proposta adequada do serviço de cozinha e de pastelaria, para cada

um dos principais tipos de serviço especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1
room-service), em articulação com o serviço de mesa, na qual se preveja a
organização dos espaços e a sua decoração, a distribuição das iguarias, o controle do
tempo e das temperaturas de exposição, o apoio ao serviço, quer aos empregados de
mesa, quer aos próprios clientes, em função do tipo de evento, a cronogramação da
saída das iguarias, as técnicas e os equipamentos previstos para a conservação das
mesmas;
• Preparar, confeccionar, empratar, decorar e colaborar no serviço das iguarias, em

serviços especiais (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma
articulada com o serviço de mesa;
• Acondicionar e conservar correctamente as iguarias dos serviços especiais (1 buffet,

1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma articulada com o serviço de
mesa, atendendo às condições especiais de exposição e risco (factores
contaminantes, tempo e temperatura de exposição);
• Evidenciaratitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança

alimentar na preparação, confecção e serviço das iguarias dos serviços especiais e
com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação
dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho em
serviços especiais.

216
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
pesagens);
formação, relativamente a áreas tais como;

módulo, em matéria de identificação dos principais aspectos críticos da preparação e
desenvolvimento dos serviços regulares e especiais, nomeadamente os que exigem
articulação estreita entre os serviços de cozinha, pastelaria e mesa, como sejam a
preparação e decoração dos espaços, a distribuição das iguarias, a organização do
serviço e a distribuição de tarefas, a conservação dos alimentos em condições de
segurança alimentar e o empenhamento pessoal no seio da equipa, com vista ao
alcance dos objectivos previstos.

responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar e
para o cuidado na prevenção de riscos profissionais.

• Os pontos críticos atinentes à preparação e decoração dos espaços e à verificação
da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de
preparação, confecção, empratamento e decoração, ao controlo de qualidade dos
produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos
alimentos;
• A possibilidade de a capacidade de articulação visada ser sujeita a avaliação final
isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o
aconselhar.

217
ÁREA TECNOLÓGICA
MÓDULO 24 A RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE NEGÓCIO

EMPREGADO DE MESA 35 HORAS
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TÉCNICO
DE RESTAURACÃO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
ASSISTENTE TÉCNICO
DE COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico.
• Através de uma descrição oral ou escrita ou de uma simulação de diálogo entre dois
profissionais que se esclarecem mutuamente sobre as características socio-
económicas do sector de actividade em que se situam.
• Referir sinteticamente, por escrito, oralmente ou através de diálogo, as razões

porque a prestação dos serviços de restauração deve ser considerada uma
actividade de interesse económico e de que modo ela se insere na actividade
turística e nas actividades económicas em geral;

218
• Referira tipologia dos estabelecimentos hoteleiros e de restauração e bebidas e

respectivo enquadramento legal, bases e processos de comercialização, formação de
preços e fiscalidade;
• Descrever genericamente os sectores que integram os estabelecimentos de

restauração e bebidas, suas características gerais, atribuições, modos gerais de
funcionamento , equipamento básico que necessitam e atribuições gerais do
respectivo pessoal;
• Referir
o tipo de sectores/serviços que integram actualmente a actividade turística ,
a génese e evolução da actividade hoteleira e de restauração e perspectivas de
desenvolvimento futuro;
• Referir de que modo a sua acção como trabalhador pode contribuir para o
desenvolvimento e valorização da respectiva profissão, da actividade de restauração
e, da actividade turística em geral.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta
1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas
2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes

pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando,
3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos

quais se evidenciam os seguintes:
• A restauração como actividade económica;
• Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais características e
legislação;
• Actividades económicas, turismo e enquadramento económico – social da profissão
• Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e
respectiva estrutura hierárquica;
• Idem para as secções anexas.

219
MÓDULO 25 OS ALIMENTOS, SUAS CARACTERÍSTICAS E

CONFECÇÃO

EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TÉCNICO
DE RESTAURACÃO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
ASSISTENTE TÉCNICO
DE COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Higiene e Segurança Alimentar(29).
Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais e

dietéticas e processos gerais de confecção.
• Em presença de um vasto conjunto de produtos alimentares de vários tipos, uma

parte com má qualidade (ou, em último caso, dum conjunto de fotografias
representativas).
• Identificar, pelo menos, 30 produtos alimentares, 8 por cada categoria (carnes,

peixes, mariscos), (Hortaliças, legumes, massas, arrozes), (frutas, queijos doces),
(ovos, lacticínios, gorduras, plantas aromáticas, especiarias), referindo os respectivos

220
nomes com uma margem de erro inferior a 20%;
• Descrever as características de qualidade que os mesmos devem possuir e

apresentar não devendo errar em mais de uma característica por produto;
• Referir as principais exigências de higiene e conservação de cada produto, com uma;
• Descreversumariamente os processos básicos de preparação culinária dos produtos

alimentares e os mais aplicáveis a cada tipo de alimento, devendo referir as técnicas
gerais para cozer, assar, grelhar, estufar, saltear ,fritar, sem cometer erros muito
importantes;
• Classificar os produtos identificados, fazendo-os coincidir com a roda dos alimentos,

e caracterizá-los do ponto de vista dos respectivos valores nutricionais e dietéticos,
sem cometer erros muito significativos;
• Referiros princípios a que deve obedecer uma alimentação racional e saudável e os

constituintes, proporções e capitações de uma ração alimentar correcta;
• Formular,pelo menos, 3 argumentos que demonstrem com correcção a importância

de uma alimentação racional.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta:
1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas.

adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.

• Conhecimento dos alimentos mais usualmente utilizados na a confecção de pratos
principais (carnes, peixes, mariscos), na preparação de entradas, acompanhamentos
e guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças etc.), na preparação de
sobremesas (frutas, queijos doces etc.) e em preparações diversas (ovos, lacticínios,,
gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias etc.);
• Conhecimento dos respectivos nomes, aspecto, características gerais e
características de qualidade que devem apresentar;
• Conhecimento da nomenclatura e processos básicos de preparação culinária dos
diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.);
• Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos alimentos e
importância da sua aplicação;

221
• Conhecimentos básicos de dietética : valores nutricionais dos diferentes alimentos,

sua classificação por grupos, compatibilidade entre os alimentos e constituintes de
uma boa ração alimentar: percentagens, capitações etc.
• Conhecimento dos princípios de uma alimentação racional e aos erros alimentares e
mais comuns;
Vantagens de uma alimentação racional.

222
MÓDULO 26 GASTRONOMIA E PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DE

DIETÉTICA

COZINHEIRO 35 HORAS
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Os Alimentos, suas Características e Confecção(25)
compreender os hábitos alimentares, as gastronomias, os princípios

fundamentais da dietética e as características das modernas tendências
alimentares e gastronómicas.
• Sendo disponibilizadas diferentes ementas e receitas, representativas da

gastronomia nacional e regional portuguesa, internacional e das modernas tendências
da gastronomia (vegetariana, macrobiótica, “fast-food” e criativa);
• Dispondoda “Nova Roda dos Alimentos”, da “Tabela dos Alimentos Portugueses” e

de uma “Tabela de Cálculo de Rações Normais”;

- no sentido de relacionar hábitos e culturas alimentares com regiões, tradições e
religiões;
-no sentido de caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da gastronomia
mediterrânica;
-no sentido de caracterizar genericamente pratos representativos, em Portugal, da

223
cozinha internacional, de entre os seguintes países (Espanha, França, Itália, China,

Brasil, PALOPs) e das cozinhas vegetariana, macrobiótica, “fast-food” e cozinha
criativa;
-no sentido de evidenciar a sensibilidade do formando para a elaboração de rações
diárias, equilibradas nutricionalmente, racionais, saudáveis e agradáveis, satisfazendo
as necessidades alimentares dum regime dado, respeitando os princípios
fundamentais da dietética e as proporções aconselhadas na “Nova Roda dos
Alimentos”.
• Relacionar hábitos e culturas alimentares com regiões, tradições e religiões,

apresentando pelo menos 1 exemplo concreto;
• Caracterizar genericamente a gastronomia mediterrânica;
• Classificar 20 diferentes alimentos, pertencentes às 7 categorias da “Nova Roda dos

Alimentos”, agrupando-os no conjunto a que pertencem, a partir duma lista aleatória;
• Explicara importância e a aplicação, na formulação das ementas e das receitas, dos

4 princípios fundamentais da dietética (quantidade, qualidade, harmonia e adequação
ao organismo);
• Enumerar pelo menos 3 erros alimentares comuns;
• Caracterizargenericamente pelo menos 4 pratos representativos, em Portugal, da

cozinha internacional, de entre os seguintes países (Espanha, França, Itália, China,
Brasil, PALOPs), pelo menos 1 prato de cada uma das cozinhas vegetariana,
macrobiótica, “fast-food” e caracterizar ainda a cozinha criativa;
• Elaborar uma ração diária dum hipotético cliente, com valores quantitativos não
necessariamente rigorosos, a partir dos dados fornecidos, para um regime de
alimentação normal, consultando correctamente uma “Tabela de Cálculo de Rações
Normais”, seleccionando para o efeito 1 prato de carne para o almoço e 1 prato de
carne para o jantar, de entre os pratos típicos regionais portugueses, bacalhau à
Gomes de Sá, bacalhau à Braz, bacalhau Dourado, bacalhau à Conde da Guarda,
Caldeirada à Fragateira, polvo à Lagareiro, arroz de tamboril, robalo no sal, linguado à
portuguesa, carapaus alimados, pargo com tomate, pescada no forno, rojões à
Minhota, posta Mirandesa, ensopado de borrego, leitão da Bairrada, chanfana, cabrito
de leite, costeletas de carneiro panadas, lombo assado com batata salteada, arroz de
pato de Braga, peru recheado com castanhas, perdiz fria à moda de Coimbra, coelho
à Caçadora, lebre com vinho do Porto, dispondo de liberdade para estabelecer a
restante ementa e respectiva capitação; contudo, os outros alimentos da ração diária
deverão corresponder aos restantes 6 grupos de alimentos da “Nova Roda dos
Alimentos”e respeitar as proporções nela previstas;
• Evidenciar atitudes de respeito pelas necessidades específicas dos clientes e de

contribuição para a sua alimentação racional, saudável e agradável.

224
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
pesagens);
formação, relativamente a áreas tais como a racionalidade alimentar (identificação e
caracterização dos alimentos).

módulo, em matéria de hábitos e culturas alimentares e sua relação com
características concretas de regiões, tradições e religiões, caracterização das
principais gastronomias e indicação de alguns dos seus pratos característicos
(mediterrânica, portuguesa e internacional), da identificação e caracterização de
algumas tendências gastronómicas actuais (vegetariana, macrobiótica, desportista,
“fast-food” e criativa), da caracterização e classificação dos diferentes alimentos do
ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos), da descrição dos erros
alimentares mais comuns e da aplicação dos princípios da dietética e da alimentação
racional às diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares, com vista
ao alcance dos objectivos previstos.

responsabilidade na aplicação dos princípios da dietética e da alimentação racional às
diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares, da descrição dos
erros alimentares mais comuns, no respeito pelas necessidades específicas dos
clientes e de contribuição para a sua alimentação racional, saudável e agradável.

• Os pontos críticos atinentes à aplicação dos princípios fundamentais da dietética às
diferentes ementas, receitas e dietas alimentares, ao respeito pelas necessidades
específicas dos clientes e ao contributo para uma alimentação racional, saudável e
agradável;
• A possibilidade de a capacidade de aplicar os princípios fundamentais da dietética às
diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares e de descrever os
erros alimentares mais comuns ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa,

225
MÓDULO 27 TECNOLOGIA DE CONFECÇÃO DE ALIMENTOS

COZINHEIRO 35 HORAS
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Os alimentos, sua Caracterização e Confecção(25), Gastronomia e Princípios
Fundamentais de Dietética(26); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utensílios adequados à

confecção de alimentos, controlar o regular funcionamento dos equipamentos e
utensílios de confecção e a evolução das confecções, corrigindo os desvios
ocorridos, garantir a higiene e segurança alimentar e a qualidade e apresentação
previstas.
• Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento

(fogões, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas) e utensílios (bateria da
cozinha e da padaria-pastelaria) adequados às actividades de confecção de
alimentos;
• Dispondo de diferentes formas de energia utilizadas em restauração (lenha, carvão,

gás, electricidade);
• Dispondo das matérias-primas pré-preparadas, dos preparados industriais e de

outros ingredientes necessários à confecção de alimentos utilizando 7 técnicas de

226
confecção (cozer em diferentes meios –água, leite e outros líquidos-, grelhar –no
carvão e na chapa-, fritar –em azeite, em óleo, em gordura animal e vegetal-, assar -
no carvão e no forno-, estufar, gratinar e saltear) e 4 formas de energia (lenha, carvão,
gás, electricidade);

- no sentido da nomeação e caracterização das principais técnicas de confecção de
alimentos, do equipamento e utensílios adequados (bateria da cozinha e da padaria-
pastelaria) e das formas de energia empregues
- no sentido da exclusão dos equipamentos e utensílios em estado indevido para
utilização;
-no sentido da confecção de alimentos com utilizando 7 técnicas de confecção e 4
formas de energia.
• Nomear e caracterizar correctamente 7 técnicas de confecção de alimentos,

identificar os principais equipamentos e utensílios de cozinha e padaria-pastelaria
(bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e as formas de energia utilizadas em
restauração;
• Seleccionaras técnicas de confecção de alimentos, os equipamentos e utensílios de

cozinha e padaria-pastelaria (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e as formas
de energia adequadas à confecção e ao evento indicado;
• Confeccionar os alimentos indicados, a partir dos ingredientes disponibilizados,

utilizando correctamente pelo menos 6 técnicas de confecção de alimentos e 3 formas
de energia, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de
confecção e a evolução das confecções e corrigindo os desvios ocorridos;

alimentar na confecção dos alimentos, com a prevenção de riscos profissionais na
manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
pesagens);

227


módulo, em matéria de identificação das principais técnicas de confecção de
alimentos e sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, das formas de
energia utilizadas, assim como em matéria do indispensável treino prático dos
procedimentos operativos, com especial relevo para o controle do regular
funcionamento dos equipamentos e utensílios, da evolução das confecções e da
correcção dos desvios ocorridos.

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a utilização
das técnicas de confecção de alimentos e das formas de energia utilizadas, o controle
do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, a evolução das confecções
e a correcção dos desvios ocorridos, o cuidado na prevenção de riscos profissionais e
para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e

• Os pontos críticos atinentes à selecção das técnicas de confecção de alimentos e
das formas de energia a utilizar, ao controle do regular funcionamento dos
equipamentos e utensílios, à evolução das confecções e à correcção atempada dos
desvios ocorridos e às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos;
• A possibilidade de a capacidade de selecção das técnicas de confecção de alimentos
e das formas de energia a utilizar, do controle do regular funcionamento dos
equipamentos e utensílios e da evolução das confecções ser sujeita a avaliação final
isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o
aconselhar;

228
MÓDULO 28 TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

COZINHEIRO 35 HORAS
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Os alimentos, sua Caracterização e Confecção(25), Gastronomia e Princípios
Fundamentais de Dietética(26); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Seleccionar as técnicas, os equipamentos e os utensílios adequados à

conservação de alimentos em restauração, seleccionar os produtos a conservar,
controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, o processo
de conservação e o estado dos alimentos conservados, corrigindo os desvios
ocorridos, garantir a higiene e segurança alimentar e a qualidade e apresentação
previstas.
• Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento

(câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas
térmicas e células de arrefecimento rápido) e utensílios (bateria da cozinha e da
padaria-pastelaria) adequados às actividades de conservação de alimentos;
• Dispondo das matérias-primas pré-preparadas, dos preparados industriais e de

outros ingredientes necessários à utilização de 5 técnicas de conservação de

229
alimentos (vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento e congelação rápidos

(“cook-chill” e “cook-freeze”);

- no sentido da nomeação e caracterização das principais técnicas de conservação de
alimentos, do equipamento (câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e
de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido) e utensílios
adequados;
- no sentido da exclusão dos equipamentos e utensílios em estado indevido para
utilização;
- no sentido da conservação de alimentos utilizando 5 técnicas de conservação de
alimentos (vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento e congelação rápidos
(“cook-chill” e “cook-freeze”).
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 7 técnicas de conservação de

alimentos, identificar e caracterizar os principais equipamentos (câmaras de vácuo,
frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de
arrefecimento rápido) e identificar os utensílios de cozinha e padaria-pastelaria
adequados à conservação de alimentos;
• Seleccionar,
a partir dos meios disponibilizados, as matérias-primas pré-preparadas,
os preparados industriais e outros ingredientes, os alimentos a conservar e as
técnicas de conservação, os equipamentos e utensílios mais adequados a cada um
dos produtos alimentares a conservar, em função das suas características, utilização e
tempo de conservação previstos;
• Conservaros alimentos seleccionados, utilizando correctamente 5 técnicas de

conservação, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de
conservação e corrigindo os desvios ocorridos;
• Verificar
o estado de conservação dos alimentos conservados, identificar e corrigir
anomalias, solicitar assistência técnica sempre que necessário e eliminar os produtos
deteriorados;

alimentar na conservação dos alimentos, com a prevenção de riscos profissionais na
manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de

230
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
pesagens);

módulo, em matéria de identificação das principais técnicas de conservação e sua
adequação às características dos alimentos, utilização e tempo de conservação
previstos, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos
operativos, com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos
equipamentos e utensílios, da evolução do processo de conservação e da correcção
dos desvios ocorridos.

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a utilização
das técnicas de conservação de alimentos, do controle do regular funcionamento dos
equipamentos e utensílios, da evolução do processo de conservação e da correcção
dos desvios ocorridos, do cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o
sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança
alimentar.

• Os pontos críticos atinentes à selecção das técnicas de conservação de alimentos,
ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, à evolução do
processo de conservação e correcção dos desvios ocorridos, às condições higio-
sanitárias de manipulação dos alimentos;
• A possibilidade de a capacidade de selecção das técnicas de conservação de
alimentos, do controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, da
evolução do processo de conservação e da correcção dos desvios ocorridos, ser
sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de
organização da formação o aconselhar.

231
MÓDULO 29 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

COZINHEIRO, PASTELEIRO- 35 HORAS
PADEIRO, ASSISTENTE TÉCNICO
DE COZINHA-PASTELARIA,
EMPREGADO DE MESA,
EMPREGADO DE BAR
RESTAURAÇÃO
PRE-REQUISITOS:
A Restauração como área de negócio (24)
Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração.
• Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria e de uma sala de refeições ou bar,

reais ou simuladas, com instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes necessários à produção alimentar e ao
serviço de mesa, apresentando más condições de higiene;
• Existindo condições de acompanhar todas as fases do processo produtivo e de

disponibilização de alimentos e bebidas;
• Em presença de situações profissionais concretas, designadamente, necessidade de

acondicionar e conservar um conjunto variado de alimentos frescos, diferentes
conservas (carne, peixe, produtos de salsicharia, entre outros), pré-cozinhados,
refeições confeccionadas, etc.;

232

- no sentido da enumeração das fontes de contaminação alimentar e dos factores de
desenvolvimento de agentes patogénicos, das técnicas, processos (manuais e
mecânicos), equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção utilizados na
restauração;
- no sentido da indicação das principais causas, consequências e formas de prevenir
as infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias;
- no sentido da aplicação das normas legais vigentes, nacionais e comunitárias, de
- no sentido da selecção dos alimentos, equipamentos e utensílios que satisfaçam as
condições de higiene e segurança alimentar e exclusão dos restantes.
• Identificaras principais fontes de contaminação alimentar e os factores de

desenvolvimento de agentes patogénicos nas matérias-primas, produtos alimentares,
instalações, equipamentos e utensílios da restauração, enumerando, pelo menos, 3
das fontes e 3 dos factores de contaminação microbiana;
• Referir técnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção

adequados e medidas a adoptar, preventivas de infecções, intoxicações e infestações
parasitárias de origem alimentar, mencionando , ou aplicando, 1 das técnicas, 1
processo manual e 1 mecânico, 3 equipamentos e 3 produtos de limpeza e
desinfecção utilizados na restauração;
• Indicarpelo menos 3 causas, 3 consequências e 3 formas de prevenir infecções,

intoxicações alimentares e infestações parasitárias;
• Indicarsituações de aplicação das normas legais vigentes, nacionais e comunitárias,

de higiene e segurança alimentar;
• Seleccionar os alimentos, equipamentos e utensílios disponibilizados que satisfaçam

as condições de higiene e segurança alimentar e excluir os restantes;
• Identificar
e corrigir as anomalias existentes nas instalações disponibilizadas, em
termos de higiene e segurança alimentar;
• Seleccionar 3 produtos frescos, 3 conservas, 3 pré-cozinhados e 3 confeccionados e

referir as normas de higiene e segurança que lhe são aplicáveis, designadamente ao
nível do acondicionamento e conservação, tendo em conta as normas legais,
nacionais e comunitárias e os procedimentos HACCP;

alimentar, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho;
• Referir, pelo menos 2 manifestações evidentes de uma intoxicação com determinado

alimento (por exemplo marisco ou ovos) e os procedimentos a adoptar nessa situação.

233
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
adquiridas, no que respeita à restauração como área de interesse económico.

módulo, em matéria de identificação das principais fontes de contaminação alimentar,
factores de desenvolvimento de agentes patogénicos, técnicas, processos,
equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção utilizados na restauração, de
indicação das causas, consequências e formas de prevenção das infecções,
intoxicações alimentares e infestações parasitárias, da aplicação das normas legais
vigentes de higiene e segurança alimentar, assim como em matéria do indispensável
treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a correcta
utilização dos equipamentos de conservação de alimentos (nomeadamente vácuo,
frigoríficos, câmaras de manutenção e de congelação) e equipamentos, produtos de
limpeza e desinfecção.

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a selecção
dos alimentos, equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e
segurança alimentar e para a utilização dos equipamentos de conservação de
alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção, para o cuidado na

• Os pontos críticos atinentes à selecção dos alimentos, equipamentos e utensílios que
satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e das técnicas, processos,
equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e
desinfecção e às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos;
• A possibilidade de a capacidade de selecção dos alimentos, equipamentos e
utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e a utilização
dos equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza
e desinfecção e as condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos, ser
sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de
organização da formação o aconselhar.

234
MÓDULO 30 HIGIENE E SEGURANÇA PROFISSIONAL

COZINHEIRO, PASTELEIRO- 35 HORAS
PADEIRO, ASSISTENTE TÉCNICO
DE COZINHA-PASTELARIA,
EMPREGADO DE MESA,
EMPREGADO DE BAR,
RESTAURAÇÃO
PRE-REQUISITOS:
Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração.
• Dispondo de uma cozinha, duma pastelaria-padaria e de uma sala de refeições e ou

bar, real ou simulada, com instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes necessários à produção alimentar e ao
serviço de mesa/bar;
• Existindo condições de acompanhar todas as fases do processo produtivo

susceptíveis de ocorrência de acidentes profissionais (recepção das mercadorias,
acondicionamento, armazenamento, conservação, confecção de cozinha e de
pastelaria, empratamento, roda e serviço de mesa/bar);

- no sentido da identificação dos factores de risco ao nível da higiene e segurança
profissional na restauração e das suas consequências, da exemplificação de posturas
profissionais correctas, da descrição das características de funcionalidade, segurança

235
e higiene das instalações da restauração (acessos do pessoal, das mercadorias e dos

clientes, área útil, luz, ventilação, humidade, ruído, facilidade de limpeza, sistema de
drenagem, exaustão de fumos e de cheiros), das regras de segurança relativas à
utilização dos recursos energéticos, das regras básicas e da exemplificação de
procedimentos de prevenção e combate de incêndios e de primeiros socorros
básicos, em caso de acidentes profissionais.
• Assegurar as condições de higiene e segurança profissional das instalações,

equipamentos e utensílios da restauração e cuidar da sua própria higiene e segurança
profissiona,l no decurso da actividade profissional;
• Identificar
pelo menos 3 factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional
na restauração e das suas consequências, exemplificar pelo menos 3 posturas
profissionais correctas, descrever as características de funcionalidade, segurança e
higiene das instalações da restauração (acessos do pessoal, das mercadorias e dos
clientes, área útil, luz, ventilação, humidade, ruído, facilidade de limpeza, sistema de
drenagem, exaustão de fumos e de cheiros), enunciar pelo menos 2 regras de
segurança relativas à utilização dos recursos energéticos, 2 regras básicas de
prevenção e combate de incêndios e exemplificar 2 procedimentos de primeiros
socorros em caso de acidentes profissionais.
• Evidenciar atitudes de prevenção de riscos profissionais, na manipulação dos

utensílios, operação dos equipamentos e no serviço de confecção de alimentos ou no
serviço de mesa/bar, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
adquiridas, no que respeita à restauração como área de interesse económico e à

módulo, em matéria de identificação dos principais factores de risco ao nível da
higiene e segurança profissional na restauração, assim como em matéria do
indispensável treino prático dos procedimentos de prevenção de riscos profissionais,
prevenção e combate de incêndios e prestação de primeiros socorros básicos.

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a
identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança
profissional na restauração, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e

236
para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e

segurança profissional.

• Os pontos críticos atinentes à identificação dos principais factores de risco ao nível
da higiene e segurança profissional na restauração, à utilização dos equipamentos e
utensílios, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos;
• A possibilidade de a capacidade de a identificação dos principais factores de risco ao
nível da higiene e segurança profissional na restauração e a utilização dos
equipamentos e utensílios, ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando

237
ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL
MÓDULO 31 A RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE TRABALHO

EMPREGADO DE BAR
RESTAURACÃO
COZINHEIRO, PASTELEIRO-
PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Interpretar os serviços de restauração como área de interesse profissional.
• Através de uma descrição oral ou escrita ou de uma simulação de diálogo entre dois
profissionais que discutem situações e problemas de trabalho.
• Referir as características dos empregos em restauração mencionando valores

238
salariais formas de contratação, sazonalidade;
• Referir o enquadramento legal dos profissionais de restauração, devendo mencionar

direitos e deveres dos profissionais e das entidades empregadoras e regimes de
férias, faltas, folgas, horários e trabalho por turnos ,
• Descrever a organização do trabalho e o modo de funcionamento geral nos

diferentes sectores , devendo referir características do trabalho em equipe e por
brigadas, a organização hierárquica, os pontos de articulação entre os sectores,
designadamente ao nível da cozinha e do restaurante e as e as responsabilidades
dos profissionais neste domínio;
• Caracterizar os perfis profissionais dos trabalhadores de restauração referindo as

respectivas competências profissionais, as exigências específicas de cada profissão
dos pontos de vista físicos , intelectuais, culturais, éticos, de apresentação e postura
pessoal e as exigências de formação profissional e certificação e a os formas de
progressividade nas carreiras;
• Evidenciar disponibilidade para aceitar e cumprir as exigências profissionais e

integrar-se no respectivo contexto sócio-profissional.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas,

designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade
profissional.

3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação

formativa e sumativa , em função das competências críticas fundamentais que
integram o conjunto de competências do presente módulo.

• Características sócio-profissionais da profissão ao nível da legislação , da
organização do trabalho da estrutura hierárquica;
• Funções do empregado de mesa, bar, assistente de restauração e respectiva
hierarquia;
• Exigências pessoais: físicas, intelectuais, culturais.

239
MÓDULO 32 NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E

COMUNICAÇÃO

EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TÉCNICO
DE RESTAURACÃO
COZINHEIRO,PASTELEIRO-
PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar tarefas

simples de escrita, cálculo, pesquisa e comunicação a distância.
• Dispondo de um computador e acesso à Internet.
• Identificar
as componentes físicas do computador, admitindo-se erros que não
prejudiquem a sua utilização;
• Manusear o computador utilizando as funções necessárias para alcançar, pelo

menos 2 dos seguintes objectivos:
- escrever / transcrever um texto simples, como ementa, receita, descrição de um
utensílio profissional etc.;
- aceder e navegar na Internet, recolhendo alguns dados no âmbito da respectiva
profissão.

240
• Organizar e proceder ao envio de uma mensagem por e-mail;
• Em qualquer dos casos com o grau de eficácia o no tempo conformes com o

previamente estipulado.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

profissional.



• Fundamentos de informática;
• Conhecer e utilizar as componentes físicas do computador e seu sistema operativo;
• Utilizar o computador para aceder e navegar na Internet;
• Conhecimentos sobre tratamento de texto, bases de dados e folhas de cálculo;
• Utilizar o computador como suporte tecnológico fundamental na valorização e
actualização profissional – recolha de informações profissionais.

241
MÓDULO 33 INGLÊS PROFISSIONAL BÁSICO

EMPREGADO DE BAR
COZINHEIRO,PASTELEIRO-
PADEIRO
PRE-REQUISITOS:
Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral em

inglês, a nível elementar.
• Perante receitas culinárias , ementas, rótulos de garrafas de bebidas, descrições de

características de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional
escritos em inglês;
• Peranteum interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que põe questões de

no âmbito dos serviços de restauração ou locais de interesse turístico.
• Ler
os textos respectivos e traduzi-los , evidenciando uma razoável compreensão
dos mesmos ;

242
• Evdenciar entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas,

preços, horários, locais do restaurante, bar, ou hotel;
• Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulário e as expressões

adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente
pelo interlocutor;
• Evidenciar de entender questões simples sobre locais, transportes ou percursos de

interesse turístico e prestar as informações desejadas de forma a ser entendido pelo
interlocutor.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

profissional .



• Conhecimentos elementares da língua;
• Expressões básicas de comunicação como cumprimentar, questionar, responder;
• Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de ler e compreender um
texto profissional e estabelecer uma comunicação elementar necessárias aos
profissionais de mesa e bar.

243
MÓDULO 34 FRANCÊS PROFISSIONAL BÁSICO

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHEIRO-PASTELEIRO
COZINHA-PASTELARIA
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TÉCNICO
DE RESTAURACÃO
PRE-REQUISITOS:
Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral em

francês, a nível elementar.
• Perante receitas culinárias , ementas, rótulos de garrafas de bebidas, descrições de

características de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional
escritos em francês;
• Peranteum interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que põe questões no

âmbito dos alimentos, bebidas, confecções alimentares e serviços gerais de
restauração.

244
• Ler
os textos respectivos e traduzi-los , evidenciando uma razoável compreensão
dos mesmos ;
• Evidenciarentender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas,

preços, horários, locais do restaurante, bar, ou hotel;
• Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulário e as expressões

adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo
interlocutor;
• Evidenciar de entender questões simples sobre locais, transportes ou percursos de

interesse turístico e prestar as informações desejadas de forma a ser entendido pelo
interlocutor.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas


• Conhecimentos elementares da língua;
• Expressões básicas de comunicação como cumprimentar, questionar, responder;
• Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de ler e compreender um
texto profissional e estabelecer uma comunicação elementar necessárias aos
profissionais de mesa e bar.

245
MÓDULO 35 COMPETÊNCIAS DE EMPREGABILIDADE

COZINHEIRO 35 HORAS
COZINHEIRO-PASTELEIRO
COZINHA-PASTELARIA
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TÉCNICO
DE RESTAURACÃO
PRE-REQUISITOS:
A Restauração como área de negócio (24); a Restauração como área de trabalho(31).
Desenvolver comportamentos indispensáveis á sustentação da sua

empregabilidade.
• Perante
a descrição de um caso de um trabalhador que cometeu alguns erros no
seu emprego , foi despedido e vai entrar num novo emprego;
• Em diálogo com um colega ou em grupo.
• Analisar
a situação, verificar o que o trabalhador fez de incorrecto e identificar o que
deve fazer para integrar-se e manter-se no seu novo emprego, devendo referir:
- as diligências a efectuar para conhecer as características da organização
mencionando recolha de documentos ,entrevistas com hierarquia ,conversas com

246
colegas etc., tendo em vista conhecer as normas específicas da empresa sobre

organização dos serviços e exigência em relação ao pessoal;
- que competências sócio-profissinais básicas deverá praticar e desenvolver
,devendo mencionar e caracterizar, pelo menos,, a responsabilidade, adaptabilidade,
autonomia, iniciativa;
- que valores de cidadania e ético profissionais deverá respeitar e prosseguir,
devendo mencionar e caracterizar pelo menos os seguintes: respeito pelos colegas, a
hierarquia, e a empresa e os seus bens , responsabilidade em produzir, ser
empenhado eficiente, no desenvolvimento do trabalho , ser cuidadoso e rigoroso no
cumprimento das normas técnicas e de higiene e segurança, ser respeitador das
normas disciplinares de assiduidade e pontualidade, ser exigente com a qualidade do
trabalho realizado;
- os procedimentos a adoptar para auto-valorização e actualização profissional e as
principais técnicas a adoptar, para a pesquisa recolha e organização dos elementos
conducentes às finalidades pretendidas.
Evidenciar reconhecer a importância das competências sócio-profissionais e acreditar

nos valores ético profissionais e manifestar disponibilidade para cumpri-los.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

profissional.



• Procedimentos de integração no serviço da empresa empregadora: conhecimento da
organização e regras específicas recolha de orientações comerciais, protocolares e
outras para o desenvolvimento do serviço etc.;
• A importância das competências básicas transversais e dos valores de cidadania e
profissionalidade;
• Importância da ética profissional, ao nível das atitudes e, comportamentos;
• Procedimentos de valorização pessoal e actualização profissional: Saber onde
encontrar informação sobre a especialidade, como recolhê-la, organizá-la e utilizá-la.

247
MÓDULO 36 RELAÇÕES INTERPESSOAIS NO TRABALHO

EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TÉCNICO
DE RESTAURACÃO
PRE-REQUISITOS:
Módulos anteriores
Desenvolver relações interpessoais correctas e adequadas, com colegas,

hierarquia e clientes.
• Perante a descrição de, pelo menos, 3 casos problemáticos de relações

interpessoais: 1 entre colegas de trabalho, 1 entre trabalhador e superior hierárquico
e 1 entre empregado e cliente ou fornecedor;
• Em situação (simulada ou real) de relação interpessoal, e perante comportamentos

agressivos, desajustados ou provocatório.
• Identificar
as possíveis causas das dificuldades de relação e descrever as formas
correctas de proceder para evitar a situação de dificuldade e as estratégias a
desenvolver controlar a situação e promover e facilitar uma relação harmoniosa.
• Assumir um comportamento calmo e correcto, e aplicar estratégias tendente a anular

os comportamentos agressivos do interlocutor e a evitar o conflito, evidenciando
compreensão e tolerância.

248
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas.


• Fundamentos de psicologia individual;
• Causas de dificuldade no relacionamento interpessoal; timidez, competência social,
ansiedade;
• Barreiras à comunicação e estratégias facilitadoras de comunicação interpessoal;
• Factores de conflito, pessoais (internos) e externos;
• Formas de desenvolvimento do auto-conhecimento e conhecimento dos outros;
• Estratégias de auto-contolo;
• Estratégias de evitamento e solução de conflitos;
• Importância das atitudes e comportamentos de tolerância, compreensão e
valorização dos outros no estabelecimento de relações interpessoais harmoniosas e
eficazes.

249
MÓDULO 37 COMUNICAR COM CLAREZA EM PORTUGUÊS

EMPREGADO DE BAR
PRE-REQUISITOS:
Compreender e expressar-se com clareza e eficácia em português.
• Perante receitas culinárias, descrição de normas ou procedimentos técnicos ou de

segurança, encomendas de produtos ou trabalhos, ordens de trabalho , ou outros
textos de cariz profissional;
• Perante uma ou duas pessoas (podendo simular ser clientes ou fornecedores).
• Ler e interpretar o texto respectivo ( uma receita , norma de trabalho ou outro texto)
reproduzindo as respectivas ideias ou orientações , evidenciando uma razoável ou
correcta compreensão dos mesmos;
• Manter durante 10 minutos um diálogo sobre um assunto de restauração utilizando

um vocabulário correcto e adequado, podendo admitir-se poucas incorrecções de
vocabulário e construção frásica.

250
DESENVOLVIMENTO
(algumas notas)

profissional .



• Utilizar a língua portuguesa como um instrumento de comunicação facilitador das
relações e actividades profissionais na recolha e prestação de informações, e
expressão de opiniões ou ideias;
• Desenvolvimento de vocabulário comum correcto e rico;
• Desenvolvimento de vocabulário profissional adequado;
• Desenvolvimento de construções frásicas correctas;
• Leitura e interpretação de textos de cariz profissional e receituários;
• Treino de comunicação oral.

251
Comissão Técnica do Projecto:
Em representação do IQF: Ana Cláudia Valente (2004), Elsa Caramujo (2004), Ana
Canelas (2005), Vera Beleza (2005);
Em representação da DGFV: Maria João Alves (2004 e 2005), Arminda Coutinho (2004
e 2005);
Em representação do IEFP: Carlos Fonseca (2004), Ana Tonilhas (2004), Sónia
Martins (2005), Olívia Matos (2005);
Em representação do INFTUR: Ana Bela Antunes (2004 e 2005), Acácio Duarte (2004
e 2005);
Consultor externo: Luis Faria Vieira (2004 e 2005)
Secretariado: Sónia Gonçalves (2004 e 2005)
Coordenação: Acácio Duarte.
Lista de Cadernos:
1. Empregado de Mesa
2. Empregado de Bar
3. Assistente Técnico de Restauração
4. Cozinheiro
5. Pasteleiro-Padeiro
6. Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria
7. Chefe de Mesa
8. Chefe de Bar
9. Chefe de Cozinha
10. Chefe de Pastelaria-Padaria
11. Director de Restauração
12. Recepcionista de Hotel
13. Empregada de Andares
14. Chefe de Recepção
15. Governanta de Hotel
16. Recepcionista de Turismo
17. Técnico de Agências Turísticas
18. Animação Turística
19. Metodologia

252

Referencial de formação de cozinheiro

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Referencial de formação de cozinheiro

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Referenciais Modulares de Formação

Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

PARCERIA – INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

METODÓLOGO: JOSÉ SAMPAIO

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

Nota de apresentação ........................................................................................ 9

Perfil de emprego ............................................................................................. 13

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

Condições gerais de acesso e de exercício profissional .................................. 35

PERFIL DE COMPETÊNCIAS ......................................................................... 39

ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação................................................ 39

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 45

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 6 ................................................................ 54

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 57

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 8 ................................................................ 60

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 84

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 91

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................. 104

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 23 ............................................................ 104

ÁREA TECNOLÓGICA .................................................................................. 108

ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 127

PERFIL DE FORMAÇÃO ............................................................................... 149

ÁREA TÉCNICA............................................................................................. 149

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

Planeamento da produção e preparação da cozinha .................................. 149

ÁREA TECNOLÓGICA .................................................................................. 218

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

MÓDULO 25 ................................................................................................ 220

ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 238

Comissão Técnica do Projecto.......................................................................252

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

Este referencial modular de formação e de certificação profissional foi

A opção metodológica pela modularização visou conduzir a uma repartição do

Esta repartição em pequenas unidades, correspondendo a uma duração média

Este trabalho teve como referência nuclear os correspondentes perfis

A versão agora apresentada (ainda na qualidade de “documento de trabalho”)

Para informações mais detalhadas relativas à metodologia de construção

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

PREPARAR, COZINHAR E EMPRATAR ALIMENTOS, EM

Participando no planeamento e preparação da actividade da cozinha,

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

Participar na elaboração dos planos de

(ponto de partida) •A partir das orientações da sua chefia e das normas de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

(condições) de receitas e ementas, às capitações, aos produtos

•Procurando contribuir para um bom desempenho da

Sub-actividade Participar no aprovisionamento das matérias-

(ponto de partida) • A partir das orientações da sua chefia, do plano de

•Procurando cumprir com rigor os cuidados de higiene e

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ACTIVIDADE PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS

Sub-actividade Preparar e conservar vegetais,

• Seleccionando os vegetais a preparar para utilizações

• Tendo em conta os conhecimentos relativos às

•Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos