UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POST GRADO

CÀTEDRA DE CONTABILIDAD

Profesor: Ing. Ampelio Ferrando Perea

Fecha: 17 de Noviembre del 2010.

Nombre:
Ortega Pintado Luis Enrique

TÌTULO DEL TRABAJO:

Análisis de una cadena productiva
Cadena Productiva del Cacao
 Introducción

La producción de cacao en el Ecuador ha constituido un importante renglón para la

economía nacional, en especial por su significativa contribución a la generación de divisas
por concepto de exportación, actividad que se inició en la época de la Colonia. En la
actualidad ocupa el tercer lugar en el monto de exportaciones del sector agrícola, después
del banano y de las flores.

No menos importante es su participación en la generación de empleo, estimándose que da

ocupación al 5% de la población económicamente activa del país, tanto en la fase de
producción en 60 000 Unidades de Producción Agropecuaria (UPA), como en la
comercialización e industrialización.

La producción anual del cacao en el Ecuador fluctúa dentro de un rango de 80 000 a 90 000
TM (sin tomar en cuenta el año 1 998 que fue irregular por la presencia del fenómeno de El
Niño), que se obtienen en 287 100 hectáreas, con un rendimiento promedio de 300 kg/ha.

Aproximadamente el 60% de la producción se exporta en grano, el 35% constituye materia

prima para la fabricación de semielaborados (torta, licor, pasta, manteca y polvo) y
chocolates; el 5% se destina a industrias artesanales del país. Gracias a la característica de
calidad del cacao Nacional por su sabor y aroma florales, el Ecuador tiene una clara ventaja
competitiva en el mercado mundial.
 Marco teórico

Producto

El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos,
concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de 20 grados al norte y al
sur de la Línea Ecuatorial. Aunque su uso más conocido es como el ingrediente principal
del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao en
grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

Origen

Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, y que más tarde se extendió a
América Central, en especial México. Las culturas nativas de esta región, por ejemplo los
Olmec y los Mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de
los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los Aztecas
quienes también lo disfrutaban como bebida. Cristóbal Colón descubrió el cacao en
América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos
20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los Aztecas y
envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta,
añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao.
Más tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el
chocolate sólido.

Descripción - Características técnicas

El árbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un

árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes,
puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi
blanco, y la corteza es delgada, de color café. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar
una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez
secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-
rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una precipitación anual
entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.

Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que
representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en África del Oeste y
Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado
principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka,
Timor Oriental y Java. Por último, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre el
Criollo y el Forastero.
Regionalización del cultivo

Las plantaciones comerciales de cacao se encuentran localizadas principalmente en la

región litoral del país, en una franja altitudinal que va desde el nivel del mar hasta 500
m.s.n.m., en la que se identifican tres zonas características: norte, centro y sur.

La zona norte comprende las provincias de Esmeraldas, Manabí, las estribaciones

occidentales de la Cordillera en las provincias de Pichincha y Cotopaxi. y dentro de ellas
las plantaciones de cacao se ubican en:
Esmeraldas: Quinindé, Viche, Esmeraldas, San Lorenzo y Muisne;
Manabí: Chone, El Carmen, Calceta, Rocafuerte y Pichincha;
Pichincha: Santo Domingo de los Colorados;
Cotopaxi: La Maná, El Corazón y San Miguel.

Los suelos de esta zona son en su mayor parte de origen volcánico, con precipitaciones
promedio de 2 000 mm anuales, concentrados en el período lluvioso de diciembre a abril,
en tanto que el período seco corresponde a los meses de junio a noviembre. Se estima que
en total existen 80 000 hectáreas de plantaciones de edad avanzada

La zona central comprende la parte norte de la Cuenca del Río Guayas y la provincia de
Los Ríos. Guayas: Balzar, Colimes, Santa Lucía, Urvina Jado, Los Ríos: Vinces, Palenque,
Baba, Guare, Isla Bejucal San Juan, Pueblo Viejo, sur de Ventanas, Catarama, Ricaurte,
Babahoyo y Quevedo.

Esta zona tiene excelentes condiciones de suelo, fértiles y profundos. La pluviosidad

promedio anual es de 1 000 mm distribuida entre los meses de diciembre a julio. El cacao
proveniente de esta zona se lo conoce comercialmente como “Arriba” y tiene una extensión
de plantación de aproximadamente 107 000 hectáreas. Por su potencial de producción se
justifica inversiones para procesos de renovación y rehabilitación de huertos.

La zona sur corresponde a la parte sur de la provincia del Guayas y la provincia de El Oro:
Guayas: Milagro, Naranjito, Naranjal, Balao Chico, Tenguel; El Oro: Santa Rosa, Machala,
El Guabo y Tendales.
La precipitación pluvial en esta zona tiene un rango entre 500 a 1 000 mm anuales y los
suelos son de buenas características para el cultivo. Las condiciones climáticas son menos
propicias para el desarrollo de enfermedades. La superficie plantada es de
aproximadamente 80 000 hectáreas.
En las estribaciones de la Cordillera Occidental, de las provincias de Bolívar (San José del
Tambo), Chimborazo, Cañar y Azuay existen aproximadamente 13 000 hectáreas y en la
Amazonía 6 000, que corresponden al 11 y 2%, respectivamente. Ver mapa en la hoja
siguiente.

Costos y rentabilidad
En el país se presentan amplias variaciones de los costos de producción, puesto que
dependen de tres aspectos principales: ubicación de la plantación, nivel de tecnología y
sistemas de producción. Por consiguiente los costos deben establecerse para cada caso,
siendo inconveniente señalar promedios nacionales o regionales.
En la rentabilidad el factor determinante constituye el precio del producto, que por lo
general tiene amplias variaciones de año a año, por su vinculación con la oferta mundial y
los precios internacionales de Bolsa.
Sin embargo, en términos generales se puede decir que el costo de producción por hectárea
es de alrededor de 250 dólares y el ingreso en un cultivo tecnificado puede llegar a 1 000
dólares con un rendimiento de 1 360 kg/ha.
En un cultivo semitecnificado, el rendimiento se reducirá a la mitad (680 kg/ha) y los
costos disminuirán un 20% especialmente por concepto de fertilización.

Variedades
El cacao de producción comercial corresponde al nombre científico Theobroma cacao, que
comprende los siguientes complejos genéticos: criollos, forasteros amazónicos y trinitarios.
La variedad “Forastero” es la más cultivada en el mundo; se estima que ocupa alrededor del
80% del área en producción. Se caracteriza por su relativa resistencia a ciertas
enfermedades y su alta productividad.
Sin embargo, en cuanto a calidad no se lo clasifica como “cacao fino”, por lo cual
generalmente se lo utiliza mezclándolo con otras variedades de mayor calidad.
El cacao llamado ”Nacional” que se produce en el Ecuador, ha sido clasificado como del
tipo “forastero”, puesto que posee algunas características fenotípicas de éste, no obstante se
diferencia en que posee un sabor y aroma característicos, que son muy apreciados por las
industrias de todo el mundo. Tradicionalmente se conoce al cacao ecuatoriano como
“cacao de arriba”, debido a que se lo cultivaba en la zona superior del río Guayas (río
arriba), denominación que se convirtió en sinónimo de buen sabor y aroma.
El cacao Trinitario ocupa del 10-15% de la producción mundial, está constituido por el
cruzamiento del criollo de Trinidad con la variedad introducida de la Cuenca del Orinoco;
se lo considera cacao de calidad. Dentro de esta variedad se ubica el CCN51 que es
producto de la investigación realizada en el Ecuador, en la zona de Naranjal, por el
Agrónomo Homero Castro. Este clon presenta características de alta producción y
tolerancia a las enfermedades pero no tiene el aroma que posee el Nacional.

Cosecha
La cosecha se realiza una vez que la mazorca ha llegado a su madurez, lo que se aprecia por
el cambio de su coloración. Se debe seleccionar las mazorcas sanas y descartar las
enfermas.
A continuación se realiza la extracción del grano de la mazorca, generalmente de forma
manual, teniendo el cuidado de no lastimar los granos y no mezclar las almendras con la
placenta o vena y pedazos de cáscaras. En secuencia se debe realizar la fermentación de las
almendras, que constituye la parte más importante del proceso por cuanto es responsable
del aroma y sabor a chocolate. Químicamente es un proceso que se desarrolla por la
presencia de microorganismos (levaduras, bacterias) y por los fermentos que se generan.

Métodos de fermentación
En nuestro país los procedimientos de fermentación más utilizados son:
MONTON. Tradicionalmente el más utilizado, consiste en amontonar las almendras, sobre
un piso de madera caña o cemento.
SACOS. Consiste en dejar las almendras en dichos sacos para que ocurra el proceso de
fermentación.
En estos dos casos anteriores, deben ser cubiertos con plástico u hojas de plátano, o bijao
para evitar la pérdida de temperatura.
CAJAS. Construidas con madera; el tamaño depende de la cantidad de la cosecha, no se
recomienda utilizar maderas como: teca, roble, Fernán Sánchez porque transmiten olores
que se impregnan a las almendras.

El manejo en cajones tiene que seguir los siguientes pasos:

- Remover las almendras cada 48 horas o cambiarlas de cajón.
- Utilizar pala de madera para la remoción
- No mezclar las almendras cosechadas en días diferentes
- Mantener limpios los cajones de fermentación.

El cacao nacional se fermenta en 4 días, el trinitario en 6 días.

El principal problema de calidad que caracteriza al cacao ecuatoriano es su deficiente
fermentación, lo que ocasiona la presencia de altos índices de granos violetas y pizarrosos,
además de granos defectuosos e impurezas, y de la pérdida de aroma.

Secado y almacenamiento
Después de la fermentación los granos del cacao quedan con 56% de humedad que es
necesario reducir a 7% máximo. El secado debe ser inmediato después de la fermentación
para evitar olores desagradables y presencia de hongos internos y externos. El secado puede
ser natural o artificial. Durante el secado concluyen las reacciones iniciadas en la
fermentación. El secado solar lento favorece la calidad del cacao, con una acidez menos
fuerte.
SECADO NATURAL. Se lo realiza utilizando el calor solar, para lo cual se usa el tendal de
caña o cemento.
SECADO ARTIFICIAL. Se efectúa mediante el uso de secadoras a gas; por lo general se
utiliza en zonas húmedas en las que hay poca presencia de luz solar.
ALMACENAMIENTO. Concluido el secado es necesario almacenar el cacao en lugares
ventilados y libres de humedad para evitar la contaminación con olores extraños.

Proceso agroindustrial
Desde el siglo XVI en la zona de Guayaquil se producía el chocolate. A mediados del siglo
XVII en la Real Audiencia de Quito consumían chocolate “los pobres y los ricos” (J. Soria)
pero a partir del siglo XVII existió la idea de procesar y exportar un producto
semielaborado, lo que originó que se desarrollen las industrias de procesamiento y la
exportación. Los productos industrializados del cacao son:
- Semielaborados: licor, manteca, torta y polvo de cacao;
- Elaborados de chocolates.
La industria consume aproximadamente el 35 % de toda la producción de grano
ecuatoriano, de los cuales el 95% se destina a la producción de semielaborados y 5% para
elaborados.
LICOR O PASTA DE CACAO.- Es una pasta de color café que se obtiene de la molienda
del grano tostado, al cual se han eliminado las impurezas y las cascarillas. El licor de cacao
contiene toda la grasa y las características organolépticas del cacao. El licor es utilizado en
la preparación del chocolate. Los mejores chocolates del mundo llevan en su fórmula el
cacao ecuatoriano.
MANTECA DE CACAO.- Es la materia grasa que se obtiene luego de prensar el licor de
cacao, del cual se extrae aproximadamente 45-50% de manteca. Tiene varias aplicaciones
industriales por sus cualidades hidratantes en productos farmacéuticos y cosméticos.
La manteca de cacao para exportación es embalada en fundas de polietileno de alta
densidad dentro de cartón corrugado.

TORTA DE CACAO.- Es el remanente del licor de cacao, luego que se ha extraído la

manteca. Se obtiene en bloques de forma circular, los cuales se muelen y pulverizan y se
conoce como polvo.

POLVO.- Se comercializa en forma de polvo corriente y polvo solubilizado el que depende

del pH (acidez) de la preparación. Otra forma de comercializarlo es polvo con azúcar y sin
azúcar. Es un ingrediente esencial para la preparación de dulces y postres de chocolate; se
lo exporta en fundas de papel kraft.

CHOCOLATE ARTESANAL.
El cacao industrializado para consumo nacional es el 5% de la producción; se utiliza en la
elaboración de confites, cacao en polvo azucarado y chocolates. En la actualidad la
capacidad industrial instalada es de 122 400 TM de procesamiento anual, sin embargo su
operación efectiva apenas llega al 50%.
La especialización productiva de la industria de elaborados de cacao es la siguiente:
-Producción de semielaborados (pasta o licor, manteca, torta y polvo):
Salco, Cafiesa, Procoa, Incacao, Cacaos del Ecuador, Colcacao, Expelca, Manacoa,
Prodelca, Elaborados Colombo-ecuatoriano, Caesa, Ecaoro, RITEC.
-Producción de semielaborados y productos acabados:
La Universal, INEDECA.
-Producción de acabados (confites, bombones, tabletas, etc.):
INDECSA.
-Productos de cascarilla:
DEPROAG, BENEFICIO DEL CACAO, AGROINSA S.A.
-Productos de semielaborados (tipo Expeller) (torta, manteca y polvo):
EDECA (producción de manteca, polvo de cacao a partir de residuos, tales como cacao
triturado, cacao vano, polvillo de cacao y cascarilla fina).
Cadena del producto

En términos generales, existen tres tipos de sistemas de comercialización en los países

productores de cacao. Estos sistemas son:
- Junta de comercialización
- Junta de estabilización
- Libre Mercado

Junta de comercialización

Este sistema se ha usado principalmente en los países productores de habla inglesa en

África, como Ghana y, hasta 1986, Nigeria. Se caracteriza por la presencia de un organismo
estatal que ejerce un monopolio sobre la comercialización interna y externa del producto.
Una vez que el cacao se compra al productor se convierte en propiedad de la junta de
comercialización y será manejado por la junta en todas las etapas de la cadena. Los precios
se determinan por la junta y se fijan para toda la campaña. La fijación del precio permite
reducir la vulnerabilidad de los productores frente a las fluctuaciones mundiales de precios.

Fondo de estabilización

A pesar de que presenta similitudes con la junta de comercialización (determina los precios
internos y posee la propiedad del cacao dentro de la cadena de comercialización), existe
menos intervención por parte del estado que en el sistema anteriormente mencionado. El
manejo físico del producto, desde el productor hasta los puntos de exportación, es llevado a
cabo por agentes privados autorizados por el fondo. Este sistema es muy común en los
países productores de habla francesa de África, particularmente Costa de Marfil y Camerún.
Hasta 1999 en Costa de Marfil el sistema de estabilización se realizaba a través del bareme.
La escala era un sistema detallado que fijaba precios garantizados para los productores y
precios referenciales de exportación para cada etapa de la cadena. Cuando el cacao se
vendía, si el precio de exportación era mayor que el precio referencial establecido por el
Fondo de estabilización, el exportador debía compensar el Fondo con la diferencia, llamada
reversement. Si el precio mundial era inferior, el Fondo compensaba al exportador con un
pago de sus propios fondos.

Libre Mercado

Bajo este sistema existen una multitud de agentes privados que participan en la cadena de
comercialización, no existe una intervención directa del gobierno en la comercialización
interna y externa y los precios se determinan de acuerdo a los precios internacionales. La
participación del gobierno se limita al control de calidad, los impuestos y la supervisión.
Debido a la competencia y a la ausencia de intervención del gobierno, los productores
generalmente reciben un porcentaje mayor del precio FOB.

Hasta fechas recientes, los sistemas de comercialización centralizados prevalecían en casi

todos los principales países productores en África del Oeste y África Central. Tras la
liberalización, ciertos países como Nigeria, Camerún y Costa de Marfil han privatizado
totalmente sus estructuras de comercialización interna y externa, mientras que en Ghana se
han generado situaciones de competencia en la comercialización doméstica al permitir que
los agentes privados autorizados compren el cacao a los productores. Brasil, Indonesia y
Malasia son países con una tradición de libre mercado en este sector.

Identificación de líneas de inversión

-La producción tecnificada de cacao de aroma con característica empresarial, es una
actividad rentable y por lo tanto atractiva para la inversión.
-Para incrementar la producción y la productividad, entre otras actividades se requiere
realizar inversiones en renovación y rehabilitación de plantaciones, que por su avanzada
edad al momento son muy poco productivas.
-La más fuerte limitación relacionada con la calidad del producto constituye el manejo post
cosecha: fermentación y secado. La superación de este problema requiere inversiones para
la instalación de cajones de fermentación, bandejas o tendales de secamiento solar,
secadoras mecánicas, bodegas, laboratorios, etc. A nivel predial, incluso de pequeño
productor, es indispensable disponer de cajones de fermentación y bandejas de secamiento
solar (ver diseños en anexos). En mayor magnitud, la empresa privada podría invertir en la
construcción de centros de acopio y procesamiento del grano, que constituyan ejes de
agregación de valor del producto.
-El mejoramiento de la comercialización es fundamental para la competitividad de la
cadena agroalimentaria del cacao, privilegiando las características intrínsecas del cacao
nacional y aportando a la preservación de la calidad. Esto implica el reconocimiento de
precios por calidad y la distribución equitativa de beneficios de toda la actividad. En
especial el agricultor debe recibir el justo estímulo económico para mantenerse en la
actividad y mejorarla. Para lograr el mejoramiento de la comercialización se requiere
disponer de un fondo de capital circulante para sufragar la compraventa en las diferentes
etapas de mercadeo.

Modalidades de inversión
Corresponde al sector público desarrollar los campos básicos para el mejoramiento de la
producción, tales como el ordenamiento territorial de las zonas de cultivo, mediante
estudios de regionalización que permitan la optimización de las áreas más apropiadas.
Es fundamental también, el apoyo a la investigación y a la transferencia de tecnología, con
una visión renovada, para poner a disposición de los agricultores nuevas herramientas
tecnológicas para el incremento de la productividad.
Se requiere también el concurso oficial para construir una eficiente red de caminos
vecinales que atienden a las zonas de producción, así como otras obras de infraestructura
para mejorar el nivel de vida de las comunidades campesinas.
Por su parte, el sector privado con una visión de cadena debe integrarse para posibilitar las
inversiones de todos sus integrantes, ya sea en la conformación de pequeñas, medianas o
grandes empresas o a través de alianzas estratégicas que las vinculen y permitan la
coparticipación en los costos, los riesgos y los réditos.
La inversión extranjera puede canalizarse bajo la figura de "joint ventures" ya sea para la
producción o el comercio de exportación, bajo estándares de calidad y compromiso de
compraventa.
A continuación se presenta, en forma esquemática, una breve descripción de diversas
posibilidades de inversión, tanto del sector público como del privado, con relación a los
principales problemas identificados para el mejoramiento de la producción.
ANEXOS
 BIBLIOGRAFIA

1. BANCO CENTRAL DEL ECUADOR. Boletín Anuario números 21 y 22. Quito, años
1 999 y 2 000.

2. CORPEI. Caracterización del sector cacaotero ecuatoriano, primer borrador –

Guayaquil,
Ecuador, 1 999.

3. CORPOICA 2 000. Sistema agroforestal de producción plátano/cacao/nogal – Granja

Luker.

4. HARDY F. Manual del cacao. Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas, Costa

Rica, 1 961.

5. INIAP. Manual del cultivo del cacao. Estación Experimental Tropical Pichilingue del
INIAP, 1 993.

6. IICA. Elementos de la competitividad de la cadena cacao – manteca – chocolate.

Ecuador, 2 000.

7. MAG. El cultivo del cacao. Programa Nacional del Cacao. Ecuador, 1 988.

8. http://unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/cadena.htm