PRACTICA N° 13

ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE REFRACCIÓN, YODO,

SAPONIFICACIÓN Y PERÓXIDO.

I. INTRODUCCIÓN: El análisis de algunas de las características físicas y

químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus
propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e
identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los
índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no
saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son
suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las
grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos
grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los
ácidos grasos saturados. El índice de saponificación de una indicación del
peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice de peroxido es
indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos índices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes
épocas del año. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico
(índice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este índice es más
elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido determinado en
países que poseen estaciones.

II. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Fundir las grasas y filtrar a través de un

equipo que permita mantenerla fundida. Realizar las determinaciones en
muestras de esa masa homogénea fundida.
Filtrar los aceites si están turbios (a menos que la determinación específica
imponga otra cosa). Para retardar la rancidez, guarde las grasas o los aceites
en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire.
NOTA: Para casos específicos consultar el AOAC o el AOCS.

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III. MÉTODOS:
A. Índice de refracción:
seni
1. Fundamento: Se define como n =
senr
Donde:
i = ángulo de incidencia
r = ángulo de refracción.
Es un dato útil para la identificación. Su determinación debe llevarse a
cabo a una temperatura la cual el producto esté fundido. Para ello se
usan refractómetro tipo Abbé con aproximación hasta la cuarta cifra
decimal, o un butirorefractómetro con temperatura controlada en
± 0,1 °C. Los AOCS cita el índice de refracción de los aceites a 40 °C
y el de las grasas a 60 °C.
La AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 °C para los
aceites y 40 °C para las grasas.
2. Procedimiento:
1. Determinar el índice de refracción (n) con cualquier instrumento
adecuado y previamente estandarizado: leer los aceites a 20 °C o
25 °C y las grasas a 40 °C. Para limpiar los prismas, usar algodón
u otro material que nos lo dañe, mojando en tolueno u otro
solvente de grasas. Para correcciones aproximadas de
temperatura diferentes a las indicadas, consultar en el AOAC, el
capitulo de grasas y aceites.
2. Si se utiliza un butirorefractomentro transforma la lectura a índice
de refracción consultando la tabla correspondiente.

B. Índice de saponificación: (Índice de Koettstorfer)

1. Fundamento: Es una medida aproximada del peso molecular
promedio de los ácidos grasos.
Se define como el “número de mh de KOH necesarios para
saponificar 1 g de grasa”. No es exacto para apreciar dicho peso

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 molecular, ya que se incluyen los ácidos grasos libres junto con los
glicéridos.
2. Reactivos:
a. Solución alcohólica de hidróxido de potasio (KOH) 0,5 N
b. Ácido clorhídrico (HCl) 0,5 N
c. Fenolftaleína al 1% en alcohol de 95%
3. Procedimiento:
1. Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra(filtrada si el aceite no es
transparente) en un erlenmeyer de 250-300ml
2. Pipetear 25 ml de la solución de KOH
3. Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este
completamente saponificada ( aproximadamente 30 minutos)
4. Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftaleína (1 ml) como
indicador
5. Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta
para medir la solución de KOH
4. Cálculos: reportar el índice de saponificación como los mg de KOH
requeridos para saponificar un g de grasa.

(VB − VM ) • N • 56,1
Índice de saponificación =
peso ⋅ de ⋅ la ⋅ muestra

Donde: Vb = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular el blanco

Vm = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular la muestra
C = indice de Yodo

C. INDICE DE YODO (método de Hanus)

1. Fundamento: El índice de yodo es una medida del grado de
insaturación (números de dobles enlaces) de las grasas . Define como
los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su
determinación la AOCS recomienda el método de Wijs.

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2. Reactivos:
a. Solución de yodo de Hanus (O Wijs)
b. Cloroformo (CHCl3)
c. Yoduro de potasio (KI) al 15 %
d. Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) al 0,1 N
e. Solución de almidón al 1%
3. Procedimiento:
1. Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola
de yodo de 500 ml o en frasco con tapón de vidrio (se acostumbra
a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de 0,1-0,2 g de aceite
con un alto poder absorbente).
2. Disolver en 10 ml de cloroformo. Añadir con pipeta volumétrica de
10 ml de la solución Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente
30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente ( el exceso
de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad añadida).
3. Añadir 5 ml de solución de KI al 15%, agitar vigorosamente y
añadir 100 ml de agua recién hervida y enfriada, lavando
cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
4. Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiéndolo gradualmente, con
agitación constante, hasta que el color amarillo de la solución casi
desaparezca.
5. Añadir 1 ml del indicador. Continuar la titulación hasta que el color
azul desaparezca completamente.
6. Hacia el fin de la titulación, tapar el erlenmeyer y agitar
vigorosamente de manera que todo el yodo remanente en la capa
de cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio. Correr un
blanco con la muestra.
4. Cálculos: El numero de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el
blanco ( VB) menos los usados en la determinación de la muestra (VM)
dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la
grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido

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 (VB − VM ) • N • 12,67
Índice de Iodo =
peso ⋅ de ⋅ muestra
D. ÍNDICE DE PEROXIDO:
1. Fundamento: Indica en que extensión a experimentado el aceite la
rancidez oxidativa. Se define como miliequivalente de peroxido por Kg
de grasa.
2. Reactivos:
a. Solución de ácido acético-cloroformo (60:40)
b. Solución saturada de yoduro de potasio (KI) (20 ºC)
c. Tiosulfato de sodio (0,1 y 0,01 N)
d. Almidón al 1%
3. Procedimiento:
1. Pesar 5,00 ± 0,05 g de la grasa (o aceite ) en un erlenmeyer de
250 ml de tapa de vidrio.
2. Añadir 30 ml de la solución HOAC-CHCl3 y agitar para disolver.
3. Añadir 0,5 ml de la solución saturada de KI, agitar vigorosamente
y dejar reposar en la oscuridad durante 2 minutos añadir unos 30
ml de agua.
4. Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulafato 0,1 N;
agitando vigorosamente hasta que el color amarillo casi
desaparezca.
5. Añadir alrededor 0,5 ml de solución de almidón al 1% y continuar
titulando (al final de la titulación agitar vigorosamente para extraer
todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta que el color azul
desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de
tiosulfato, repetir la determinación con tiosulfato 0,01 N.
6. Correr un blanco conjuntamente con la muestra ( debe ser igual o
menor a 0,5 ml de tiosulfato 0,01 N). Restar al resultado obtenido
al de la muestra.
4. Cálculos:
Restar al volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra el obtenido para

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 el blanco. Expresar el índice de peroxido como meq de peroxido/ Kg
de grasa.
V • N • 1000
Índice de peroxido =
peso ⋅ de ⋅ muestra

IV. REPORTE DE LOS RESULTADOS:

En base a los índices determinados (refracción de yodo y saponificación)
consulte en la tabla de constantes físicas y químicas de grasa y aceites
señale una lista de aceite cuyas constantes coincidan con los valores
determinados por usted.

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