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GUILLERMO CALDERON VILLANUEVA, 1YURANI CARDENAS YELA
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MARLON MEZA VITAL
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UNIVERSIDAD DEL VALLE
CALI 2010
Objetivos:
Elaboración de:
Palitos de queso.
Panderos.
Fundamento teórico.
PALITOS DE QUESO.
Flujograma:
Moldeo
Manos y utensilios higiénicos
Empaque
Unutilizar
a PCC en ya este
que proceso seria la para
esta concebida limpieza y desinfección
proporcionar de manos
un producto y utensilios
inocuo y de no
realizarse correctamente pondría en problemas la calidad microbiológica del
producto final esta etapa va al comienzo del flujograma anteriormente descrito
es decir antes de iniciar el proceso. Además si no se logra un buen horneado
este no permitirá la destrucción de microorganismos esporulados que al
finalizar el horneado quedaran en el producto terminado representando un
riesgo para quien lo consuma.
Tabla de resultados
Discusión de resultados
Una de las cosas que llamo la atención del producto terminado fue la falta de
color; esto se debe probablemente a las múltiples ocasiones en que se abrió el
horno par verificar o meter otros productos que simultáneamente eran
elaborados por otras grupos, esto se puede corregir en próximas experiencias
utilizando hornos individuales o productos que tengan el mismo tiempo de
horneado.
PANDEROS
PANDEROS
INGREDIENTES GRAMOS
FECULA DE MAIZ 800
HARINA DE TRIGO 200
POLVO DE HORNEAR 10
AZUCAR 250
MARGARINA 250
HUEVOS 5 UNIDADES
EXTRACTO DE HINOJO 10 CC
Flujograma
Formulación PC Cantidades exactas.
Mezcla y
amasado Mezcladora.
Moldeo
Enfriamiento
Empaque
Al igual que en primer producto y como suele ocurrir con los productos de
panadería el horneado representa un PCC ya que es la etapa final que
garantiza llevar el producto a niveles aceptables o nulos de recuento
microbiano. Por eso es de vital importancia verificar continuamente el nivel de
temperatura del horno.
Tabla de resultados.
Análisis de resultados
Conclusiones y recomendaciones.
Pesar los productos finales una vez enfriados es fundamental para determinar
los rendimientos reales. Se recomienda prestar mucha atención en próximas
experiencias o en la industria a este importante parámetro.
Es de gran importancia evitar abrir la puerta del horno mientras se cuecen los
productos, en caso de ser necesario hacerlo de manera no violenta y la menor
cantidad de veces posible.
Cuestionario.
Lo que sucedió en este caso fue una mala adicción de la harina ya que esta no
se realizo de manera envolvente como lo indica la guía como consecuencia el
batido baja mientras se adiciona y la consecuente presencia de grumos en
biscochuelo.
Por mala calidad de margarina, por falta de humedad o por falta de polvo para
hornear en la fórmula.
Por exceso de polvo para hornear, genera una sobre producción de gas
rompiendo la estructura y ocasionando el colapso.
Por temperaturas altas en el horno, las cuales activan rápidamente el
desprendimiento de gas.
Por exceso de líquidos en la formulación, se producen estructuras débiles.
Por cantidad deficiente de huevos en la formulación, pues estos por ser
ingredientes endurecedores aportan estructura a las tortas.
Por fórmulas mal balanceadas.
Polvo blanco, muy fino, formado por una mezcla de almidón de maíz, fosfato
mono cálcico y bicarbonato de sodio, que hacen que la masa aumente de
volumen. Se integra en los ingredientes secos de la preparación y hay que
tamizarlo bien para que se incorpore correctamente.