MANUAL DE FUNCIONES DEL AREA DE CONTROL DE

CALIDAD

EMPRESA: FELMO SRL

OBJETIVO

Con este manual el inspector de control de calidad tendrá la información necesaria sobre
los antecedentes, funcionamiento y reglamento interno de la Empresa. Siendo lo mas
importante tener en cuenta en todo momento la visión y misión de la misma es decir
donde se desea llegar largo plazo (visión) y como lo va hacer (misión).

El inspector tendrá la información sobre la misión y por ende las estrategias, objetivos y
metas a corto plazo a seguir dentro del área. Además de sus funciones especificas y el
reglamento interno de su área; dando así como objetivo principal la información
necesaria para el buen desarrollo y cumplimiento de los objetivos y metas dentro del
área de control de calidad.

CONTROL DE CALIDAD

MISION

Cuidar el bien estar de los consumidores que realizan la adquisición de los productos
hidrobiológicos dentro del Terminal pesquero y ser responsables de que los productos
que llevan sea de muy buena calidad del punto de vista de frescura del producto y sea
apto para el consumo humano e inocuo.

METAS

Asegurar la calidad y empleo de métodos y procedimientos de manipuleo y

preservación de los productos destinados a la venta, de acuerdo a la norma sanitaria
vigente, e Inculcar al comerciante una cultura en el cual se practique las buenas
prácticas de manipulación en todo momento (BPM).

OBJETIVOS

Hacer cumplir al comerciante el uso obligatorio de hielo de primer uso, con el fin de
mantener las condiciones iniciales del producto tal como se capturo en la mar.

Inculcar en un 100% de los socios el uso correcto del uniforme de trabajo.

Implementar las condiciones higiénicas del puesto de venta, donde debe existir orden y
limpieza en los puestos; los residuos generados deben ser almacenados en bolsas para su
evacuación.

Que los socios comercialicen productos hidrobiologicos de calidad y que cuenten con
las tallas mínimas de comercialización. Además que se exhiban los precios en cada
puesto de venta dando a conocer la especies del producto para el publico general.
REGLAMENTO INTERNO

El reglamento interno de la empresa se encuentra elaborado bajo las normas

establecidas, para un mejor orden, disciplina y buen comportamiento que deben mostrar
los trabajadores, para alcanzar los objetivos trazados.

HORARIO DE INGRESO Y OTROS ASPECTOS

 Establecidas según las áreas en donde se desempeña a las 5:00 horas. para
personal de control de calidad que labora en zona de Comercio de Pescado, L/B
y Filete culminando alas 13:00 horas, para el caso de Mariscos de 4:00horas a
12::00horas, con una tolerancia de 10 minutos.
 Seriedad y autoridad en sus áreas de trabajo.
 Se prohíbe el ingreso a personas ajenas al área (no autorizar), así como enseñar
y publicar documentos emitidos por la administración a personas ajenas al
centro laboral.
 Así también el almacenaje de productos no autorizados dentro del Terminal
pesquero.

PARTES DE AMONESTACION, CAMBIO Y/ O SUSPENSIÓN

OBJETIVO:
Es corregir las faltas, omisiones e infracciones a las normas internas de trabajo.

AMONESTACION VERBAL

La aplicación de las sanciones disciplinarias obedece a la naturaleza de las faltas

cometidas, sin que sea necesaria la imposición previa de una sanción determinada
constituyendo la reincidencia seria o gravante.
Será motivo de amonestación verbal, la comprobación de una infracción que por su
naturaleza y magnitud solo de lugar a una advertencia o podrá ser impuesta cuando la
falta cometida revista poca importancia pero que requiera prevenir al infractor sobre la
repetición de esta.

OBSERVACION

Las sanciones que se aplican será consideradas deméritos que se anotaran en la ficha
personal, las mismas que serán tomadas en cuenta para las evaluaciones por rendimiento
o desempeño para futuras decisiones.

AMONESTACION ESCRITA

Los trabajadores serán amonestados por escrito en Reincidir en faltas que previamente
hayan merecido amonestaciones verbales.
No incorporarse al puesto de trabajo después de haber registrado su ingreso.
 FUNCIONES DEL INSPECTOR DE CONTROL DE CALIDAD

El Terminal pesquero para su mayor control se ha dividido en tres puntos las cuales
abarcan las siguientes áreas:

 Punto 1 mariscos, cámara de frescos

 Punto 2 línea blanca filetes
 Punto 3 zona A y zona B

PUNTO 1

MARISCOS

 Verificar la calidad de los productos que se están comercializando.

 Todos los productos que ingresan deberán presentar DERs.
 Verificar la autenticidad de los DERs, firma del inspector del ITP, la cantidad
consignada debe ser igual a la que ingresa y la fecha debe ser actual.
 Realizar la trazabilidad de los productos en los puestos de venta.
 Tomar mediciones y tomar las tallas en las que están comercializando, para ello
deben portar una tabla donde estén las tallas comerciales emitidas por el
ministerio de pesquería.
 Verificar e informar que no se comercialicen productos en veda.
 Atender y solucionar cualquier tipo de dudas con respecto a la calidad por parte
del público en general.
 Verificar que toda el área este limpio de manera higiénica, caso contrario
informar.
 Inspeccionar y hacer cumplir las buenas practicas de manipulación como son:
Uso del uniforme completo
1. Mandil
2. Guantes
3. Toca
4. Botas
 Además verificar que los productos en exhibición tengan precios
y no estén fuera de su puesto.
 Verificar que el comercio debe de realizarse sobre cajas sanitarias
limpias en perfecto estado (no deteriorado)
 Verificar que las mesas de trabajo no presenten óxidos y estar en
buenas condiciones de uso, como también los cajones.
 Esta es zona de comercio por lo tanto prohibir a los comerciantes
el desvalve deschulado y fileteado.
 Verificar que su producto que se encuentra almacenado en su
puesto este con mallas y siempre y cuando tenga parihuelas bajo ellas.
CAMARA DE FRESCO

 Se realizaran todas las inspecciones mencionadas a primera hora de ingreso al

Terminal pesquero.
 Registro de temperatura de la cámara de fresco a primera hora de ingreso al
Terminal pesquero (este debe estar por debajo de los 5O C)
 Verificar que los productos almacenados tengan que estar sobre parihuelas; de
esta manera el producto no esta en contacto con el suelo.
 Verificar la calidad de los productos.
 No se debe permitir el ingreso de:

1. hielo reusado
2. cajas sanitarias sucias y/o deterioradas
3. producto en veda
4. productos por debajo de las tallas mínimas de comercialización
5. prohibir el uso de canastilla, cartón y cajones de madera.

 Verificar que todo el área este limpio de manera higiénica, caso

contrario informar al área de limpieza.

Monitorear en forma constante y sancionar a los socios que no cumplan con las
buenas prácticas de manipulación y cualquier indisciplina que estén en contra de
las normas establecidas por su área.

Además el inspector de control de calidad debe registrar los acontecimientos y

observaciones en el REGISTRO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
 PUNTO 2

LINEA BLANCA

 Verificar la calidad de los productos que se están comercializando.

 Verificar e informar que no se comercialicen productos en veda.

 Atender y solucionar cualquier tipo de dudas con respecto a la calidad por parte
del público en general.

 Prohibir el deschulado, desvalvado y fileteado.

 Verificar que toda el área este limpio de manera higiénica, caso contrario
informar al área de limpieza.

 Además, verificar que los productos en exhibición tengan precios y no estén

fuera de puesto.

Inspeccionar y hacer cumplir las buenas practicas de manipulación:

 Uso del uniforme completo:

1. Mandil
2. Guantes
3. Toca
4. Botas

SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE PRESERVACION

 Tienen que usar hielo en las bandejas para de esta manera el producto en venta
este refrigerado.

 El hielo no tiene que ser reusado.

 Además, control en forma constante la limpieza del área e informar.

FILETEADORES

 Solucionar cualquier tipo de dudas con respecto a la calidad por parte del
público en general.

 Verificar que los cuchillos deben ser de acero inoxidable con mango acrílico.

 Verificar que las tablas tienen que ser acrílicas.

 Verificar que las mesas tienen que estar pintadas y con formica.

 Inspeccionar que los desperdicios estén dentro de los buguis

  No permitir que personas extrañas manipulen los productos dentro de las tiendas
de fileteo.
INSPECCIONAR Y HACER CUMPLIR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACION COMO SON:

 Uso del uniforme completo

1. Mandil
2. Guantes
3. Toca
4. Botas

En este caso el uniforme es blanco y que además tiene que estar totalmente limpio

 Verificar que todo el área este limpio de manera higiénica, caso contrario
informar.

Monitorear en forma constante y sancionar a los socios que no cumplan con las
buenas prácticas de manipulación y cualquier indisciplina que estén en contra de
las normas establecidas por su área.

Además el inspector debe registrar los acontecimientos y observaciones en el

REGISTRO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

PUNTO 3

ZONA A Y ZONA B

La función del inspector será:

 Realizar el muestreo a las cámaras frigoríficas apuntando la placa y la especie (2

especies como mínimo)

 Realizar el análisis sensorial de la muestra.

 En caso que alguna muestra sea rechazado, con un promedio de 11 dentro de la

tabla de WITTFOGEL, realizar otro muestreo de la misma especie y cámara.

 Si en caso de la segunda muestra la especie no se encuentra apto, informar al

jefe de control de calidad y pedir apoyo a operaciones y personal policial para el
cierre y/o salida de dicha cámara.

 Llenar formato de evaluación sensorial y hacerlo firmar con el representante de

ventas y/o mayorista.

 Verificar en forma constante la calidad de los productos tanto en la zona A y

zona B.

 Atender y solucionar cualquier tipo de dudas con respecto a la calidad por parte
del público en general.
  Tomar medidas de especies diferentes y registrarlo en la tabla de evaluación de
recursos hídricos.

Inspeccionar y hacer cumplir en forma constante las buenas prácticas de

manipulación como son:

 Uso de uniforme completo

1. Mandil
2. Guantes
3. Toca
4. Botas

 Verificar que el expendio de los productos sean sobre cajas sanitarias limpias y
en perfecto estado (no deterioradas).

 Verificar que no se realice eviscerados de los productos en la zona de venta.

 Verificar que los productos cumplan con la talla mínima de comercialización

para ellos deben portar la tabla de las tallas mínimas de comercio emitidas por el
ministerio de la producción.

 Verificar que no se comercialice productos en veda.

SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE PRESERVACION

 Prohibir el uso de hielo reusado.´

 Verificar que toda el área este limpio de manera higiénica, caso contrario
informar al área de Control Operativo.

Monitorear en forma constante y sancionar a los socios que no cumplan con las
buenas prácticas de manipulación y cualquier indisciplina que estén en contra
de las normas establecidas por su área.

Además el inspector de control de Calidad debe registrar los acontecimientos y

observaciones en el REGISTRO DE HIGIENE Y SANIAMIENTO.