CAPÍTULO 1

1. GENERALIDADES.

La carne es un tejido animal, principalmente muscular, que se

consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y

comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente

vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, a pesar de poder aplicarse tal

definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de

pescado; los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el

nombre de marisco.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene

de mamíferos. Se consume sobre todo carne de animales ungulados,

domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas

para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de

corral, mientras que las especies complementarias son el ganado

 5

caprino y equino. La industria cárnica es la industria de alimentación

que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está

creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la

población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que

poseen mayor ratio de crecimiento.

1.1. Carne Bovina.

En bromatología la carne se define como el producto obtenido

después de matar a un animal en el matadero y eliminar las

vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso

como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos

es una importante actividad en la industria cárnica y en particular

dentro del dominio de análisis de alimentos, debido a que es un

alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La

caracterización de la carne mediante el análisis químico es de

importancia para los compradores de carne en la industria de

procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una

extensa normativa de control en la mayoría de los países.

1.1.1. Producción de carne bovina en el Ecuador.

Según el III Censo Agropecuario Nacional, el Ecuador

cuenta con una población aproximada de 4.5 millones de

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bovinos distribuidos en todo en territorio nacional, de la

siguiente forma: 51% en la Región Interandina, 37% en el

Litoral o costa y el 12% en la Amazonía; para la producción

de leche, carne. Esta población ganadera se encuentra

asentada en una superficie de 3.35 millones de hectáreas

de pastos cultivados y 1.12 millones de hectáreas de

pastos naturales.

Del stock total el 55% son de raza criolla, 43% mestizos

Holstein F, Brahmán, Cebuina y otros; una mínima

proporción corresponde a razas puras para la línea carne,

leche y doble propósito; siendo el número de unidades de

producción (UPAs) alrededor de 427 mil, que de una u otra

manera se dedican a esta actividad.

El sistema de explotación de las ganaderías especializadas

en la producción de leche predomina a lo largo del Callejón

Interandino; mientras que en las explotaciones ganaderas

de carne predomina preferentemente en zonas tropicales y

subtropicales (www1).

El rendimiento promedio de una canal de res es de 201 Kg;

 7

sin embargo es necesario resaltar que por las diferentes

características de las zonas de producción y los diferentes

tipos de ganado, no hay homogeneidad en la calidad y

peso de las canales a nivel nacional; De tal manera que

para la comercialización de ganado y carne no se toma en

cuenta los factores de calidad, pues el país no dispone de

un sistema de clasificación de ganado en pie y carne

faenada. La tabla 1. Ilustra el numero de canales

producidas por provincia.

TABLA 1

Numero de cabezas producidas por provincia.

Numero de
Lugar
cabezas

REGIÓN SIERRA 2’348,446

AZUAY 311,174
BOLÍVAR 188,047
CANAR 139,795
CARCHI 107,959
COTOPAXI 255,873
CHIMBORAZO 239,144
IMBABURA 88,138
LOJA 352,833
PICHINCHA 525,367
TUNGURAHUA 140,116

REGIÓN COSTA 1’779,144

EL ORO 149,093
ESMERALDAS 254,595
GUAYAS 378,255
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LOS
119,580
RÍOS
MANABÍ 877,620

REGIÓN ORIENTAL 599,515

NORORIENTE 170,879
CENTRO-SURORIENTE 428,636

Fuente: INEC ESPAC - 2007

1.1.2 Propiedades Nutritivas.

La importancia de la carne de res deriva no solo de su

atractivo sensorial sino también de su elevado valor

nutritivo. La composición de la carne varia

considerablemente dependiendo de la cantidad de grasa,

hueso y músculo incluidos en la pieza. La importancia

nutritiva del músculo no deriva solo de su elevado

contenido de proteína (21% en base húmeda) sino también

de que la calidad de la misma es muy alta debido a que

contiene todos los aminoácidos en proporciones muy

similares a las requeridas para el mantenimiento y

desarrollo de los tejidos humanos. Es también una fuente

importante de minerales como hierro y zinc y de vitaminas

del complejo B. En la tabla 2 se muestra la composición

nutricional de la carne de res.

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TABLA 2
COMPOSICÓN NUTRICIONAL
Carne de Res
Contenido de 100 g de parte comestible
Calorías 197 Kcal.

Grasa Total 5.63 g.

Carbohidratos Totales 0 g.
Proteína 21.26 g.
Fibra Total 0 g.
Colesterol 43 mg.
Agua 72.41 g.
Ceniza 1.06 g.

Acido Fólico total 0 mg. Vitamina E 0.29 mg.

Acido Pantoténico 0.63 mg. Ac. Nicotínico 4.2 mg.
Vitamina B6 0.60 mg. Vitamina B12 1.04 mg
Tiamina 0.07 mg. Riboflavina 0.11 mg
Hierro 1.54 mg. Potasio 333 mg.
Calcio 23 mg. Magnesio 22 mg.
Fósforo 198 mg. Sodio 54 mg.
Cinc 3.85 mg. Cobre 0.072 mg.
Material de rechazo 6% (tejido conectivo 1% y grasa
separable 5%)
 10

Fuente: United states Department Agriculture(USDA).

1.2. Salsas Marinadoras.

Las Salsas marinadoras han sido usadas desde la edad media

como medio para impartir tanto sabores característicos a las

carnes de animales de desposte, como para la extensión de la

vida útil de los mismos mediante la dotación de sólidos solubles y

correspondiente reducción del agua disponible para las

reacciones microbiológicas habituales. Las salsas marinadoras

generalmente están conformadas por tres Sistemas Compuestos:

 Sistema Saborizante.

 Sistema Mejorador de Apariencia.

 Sistemas Mejorador de Textura.

 11

Sistema Saborizante.- Se encuentran principalmente formados

por sazonadores, hierbas, especias, vegetales en forma natural o

en polvo, sal, oleorresinas y sabores comercialmente disponibles

tales como Cajun, Teriyaki, Barbecue, Agridulce, Southwestern

entre otros.

Sistema Mejorador de Apariencia.- Su función es impartir una

apariencia agradable al producto cocido. Preferiblemente estos

agentes otorgan un color roasted brown. Estos sistemas incluyen

cromógenos, enzimas modificadas y un agente promotor del

pardeamiento.

Sistema Mejorador de Textura.- Su objetivo fundamental es

aumentar la retención de humedad de las carnes durante la

cocción. Estos sistemas incluyen en su formulación básicamente

Jarabes Modificados y No Modificados, Proteína de Soya,

Gelatina y Albúmina de Huevo.

Generalmente los marinadores multifuncionales pueden

presentarse en forma de polvo seco o liquido, la forma liquida

 12

puede presentarse como una emulsión Aceite-Agua o Agua-

Aceite.

1.3. Proceso de deshidratación y secado

La deshidratación, por cualquier sistema es un método por el cual

el crecimiento microbiológico se paraliza por privación de la

humedad. Muchas reacciones químicas también se retrasan. La

deshidratación no es un proceso de esterilización y se debe

proporcionar el sistema para conservar el equilibrio y evitar que

los alimentos capte de nuevo humedad (1).

Ingresar cuadro 9.1 Relación entre el nivel de Aw y el crecimiento

microbiano

1.2.1 Deshidratación osmótica.

“La concentración de alimentos por medio de inmersión de

productos en una solución hipertónica (Sacarosa, sal, sorbitol o

glicerol) es conocida como deshidratación osmótica” (Raoult –

Back et al., 1989) La deshidratación se debe a que ocurre un

proceso de osmosis en el que el agua del alimento viaja a la

solución concentrada. La deshidratación osmótica es una etapa

 13

acertada para el proceso previo a la liofilización, secado con aire,

secado solar y deshidratación al vacío. En algunas de las técnicas

mencionadas anteriormente, la osmosis es un medio para reducir

tiempo de proceso y gasto energético.

Debido al gradiente de concentración el agua se traslada desde la

solución menos concentrada en soluto (alimento) hacia la mas

concentrada (solución hipertónica), este proceso continua hasta

que las concentraciones llegan a un equilibrio. El objetivo principal

de la Deshidratación Osmótica es maximizar la perdida de agua y

minimizar la incorporación de solutos cuando los sólidos

empiezan a migrar de la solución osmótica al alimento se produce

el marinado.

1.2.2 Secado convencional

Principios del Secado con Aire:

El proceso de secado con aire esta controlado por las

propiedades del aire húmedo que rodea a la carne (variables

externas del proceso), junto con las propiedades del propio

producto (variables internas del proceso). La importancia relativa

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del proceso interno y externo se pueden predecir por una curva

de secado.

En un proceso de secado por aire, la transferencia térmica es más

rápida que la transferencia de masa. El proceso de secado por

aire es fundamentalmente de difusión. La fuerza externa

conductora es a diferencia entre la presión parcial de vapor en la

superficie de la carne y las presión parcial de vapor del aire

alejado de la superficie de la carne.

Ingresar formulas de la pagina 382

El proceso de secado por aire a menudo se considera que esta

constituido por 3 etapas (varnam Pag 383):

1. Calentamiento.

2. Secado a Velocidad Constante.

3. Secado a Velocidad Decreciente.

 15

Calentamiento.- La temperatura del material húmedo aumenta

hasta la temperatura del bulbo húmedo del aire de secado. Esta

es una etapa muy corta y la deshidratación ocurre solo en la

superficie del alimento.

Secado a Velocidad Constante.- Es un régimen Isoentálpico

dependiendo solo de las condiciones limitantes. La evaporación

de agua se produce en la zona externa de la superficie y la etapa

se prolonga mientras haya agua libre disponible desde el interior

de la carne.

Secado a Velocidad Decreciente.- Es la etapa más larga. La

temperatura de la carne en contacto con el aire alcanza el umbral

de humedad higroscópica o alcanza un contenido de humedad

cero para material no higroscópico (material sin agua unida). El

agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo

fuerzas capilares, mientras el agua unida (material higroscópico) y

el vapor de agua se elimina de la carne por difusión.

 16

Figura 1.1A. y 1.1B. Curvas de Deshidratación de un producto

Sólido húmedo.

Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de

temperatura con respecto al espesor del material, mismo que

tiende a disminuir conforme se reduce el contenido de humedad.

Secadores.

De entre la gran variedad de desecadores, estos se agrupan por

su funcionamiento en Continuos o Discontinuos. El más simple es

la cámara de secado en la que la carne que se va a secar se

coloca en bandejas dentro de un recinto equipado con un

 17

calentador, ventilador para conseguir la circulación y un sistema

para controlar el flujo de aire (1).

1.3. Vida útil de productos cárnicos deshidratados

La actividad de agua es un factor determinante para el desarrollo

de reacciones bioquímicas, químicas y crecimiento microbiano.

Mientras mayor sea este valor habrá mayor cantidad de agua libre

y por consiguiente la velocidad de deterioro aumentara

considerablemente. La figura ¿? expresa la relación de la

velocidad de deterioro de los alimentos en función de la actividad

de agua.

Ingresar figura 9 girard pag 101

La carne se clasifica entre los alimentos de alta humedad, su

actividad de agua se encuentra alrededor de 099 y por

consiguiente muy susceptible al desarrollo de hongos, levaduras y

bacterias. Al igual que la actividad de agua el pH juega un papel

muy importante en la estabilidad. Un valor de pH inferior a 5

inhibe en cierto nivel el desarrollo microbiano. En la tabla ¿? Se

aprecia la influencia del pH y la actividad de agua con respecto a

la conservabilidad.
 18

Ingresar tabla 4 Girard pag 102

Influencia de la actividad de agua sobre las reacciones

enzimáticas.

La actividad enzimática en medio poco hidratado presenta

evoluciones sensiblemente diferentes de las observadas en

solución o dispersión acuosa. ACKER(1969) y DRAPON (1972)

estiman que las reacciones enzimáticas están en general

inhibidas por debajo de una actividad de agua de 0.6; en las

figuras ¿ y ¿ se muestra la influencia de la humedad relativa

sobre las reacciones cinéticas de degradación del A.T.P. y del

glicógeno para carnes liofilizadas.

Ingresar figura 10 y 11 girard pag.103

El análisis de estas figuras nos muestra que la degradación del

A.T.P. como la del glicógeno aumentan con la actividad del medio

de la carne y que estas reacciones necesitan de agua libre para

su desarrollo.

La lipólisis enzimática constituye otra reacción fundamental que

se desarrolla después de la matanza del animal. Esta reacción

 19

comprende la hidrólisis de los esteres de glicerol, acilgliceroles

fosfolípidos entre otros; dando como resultado la formación de

ácidos grasos libres. Contraria mente a otras enzimas las lipasas

permanecen activas a valores muy bajos de actividad de agua, en

el orden de 0.2 según CAILLAT Y DRAPRON (1974). En este

caso las moléculas de agua fuertemente ligadas, consideradas

como participantes de la estructura conformacional de la proteína

enzimática. En medios cárnicos, contrariamente a la degradación

del A.T.P. prácticamente inhibida a 25% de humedad relativa, la

lipólisis continua y en valores de actividad de agua menores la

intensidad de la reacción aumenta.

Influencia de la actividad de agua sobre la oxidación de los

lípidos.

La naturaleza de la influencia del Aw en el mecanismo de

oxidación de los lípidos es bastante compleja. La evolución de la

cinética de esta reacción, en función de la actividad de agua se

esquematiza en la figura ¿?, y puede descomponerse en tres

grandes fases:

Ingresar fig 17 girard pag 110

 20

Fase I: Para valores bajos de Aw, donde el agua ejerce la acción

de antioxidante debido a la formación de puentes hidrogeno entre

las moléculas del agua y las de los peróxidos. Estas uniones

protegerían a los hidroperoxidos contra su descomposición en

radicales libres.

Fase II: Se manifiesta en la zona de humedad intermedia. En

esta fase la reacción de oxidación aumenta su velocidad. La

influencia pro-oxidante se atribuye a la elevada movilidad de los

metales, que se difunden mas fácilmente a los proceso de

oxidación.

Fase III: Esta fase aparece para los valores fuertes de Aw entre

0.7 y 1. Se manifiestan dos efectos de forma antagonista sobre la

reacción:

 La dilución de los metales que catalizan la reacción que

evoluciona en el sentido de una disminución de la

velocidad de oxidación.

 La disminución de la viscosidad junto con un efecto inverso

sobre la velocidad de reacción.

Influencia de la actividad de agua en el desarrollo de los

microorganismos.
 21

El crecimiento y la actividad metabólica de los microorganismos,

bacterias, levaduras y hongos dependen esencialmente del agua

disponible. Una disminución de la actividad del agua produce

modificaciones de la curva de crecimiento, tales como:

 Aumento de la fase de latencia.

 Disminución de la velocidad de crecimiento (fase

exponencial)

 Disminución del numero de gérmenes en la fase

estacionaria.

Ingresar figura 19 girard pag 112

Bacterias.

La actividad optima para el crecimiento de las bacterias se sitúa

según las especies entre 0.990 y 0.995. Las bacterias gram

negativas son las más exigentes en agua. El desarrollo de

bacterias de detiene por debajo de un valor de Aw de 0.91.

Algunas bacterias halófilas son capaces de multiplicarse en

soluciones saturadas de NaCl, siendo 0.75 la actividad de agua

minima para su desarrollo.

Mohos.
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La actividad de agua limite para la mayor parte de los mohos se

sitúa entre 0.80 y 0.95: Existen mohos capaces de desarrollarse

en actividades de agua más bajas, estos se denominan xerófilos

y pueden desarrollarse en actividades de agua de hasta 0.6.

Levaduras.

El límite del desarrollo de las levaduras se sitúa a una actividad

de agua de entre 0.88 y 0,95. Existen levaduras que pueden

subsistir en medios fuertemente concentrados en sal o en

azucares a estas se las denomina osmofilas y osmotolerante.

Empaque

Un producto seco de cualquier tipo requiere envasado

impermeable a la humedad. Una película que incluya un lamina

de aluminio es ideal para los envases de aperitivos de vacuno

secos. La carne seca habitualmente se envasa en bolsas de

plástico termoselladas, de muy baja permeabilidad a la humedad

y protegidas por cartón externo (1).