• L'extravergine di Oliva in cucina

• L'impiego in cucina
• Monocultivar
• I tipi d'olio
Abbinamenti:
1. olio, cibo
2. formaggi, olio, vino

L'Extravergine di Oliva in Cucina

L'olio di oliva rappresenta nella tradizione mediterranea un prezioso alimento dai valori
nutrizionali notevolissimi sia per composizione chimica sia per caratteristiche
organolettiche. Per tutto il Novecento e fino a 15 anni fa l'olio d'oliva veniva considerato
soprattutto un grasso da aggiungere alle pietanze e utilizzato in modo prevalente per
condire i cibi crudi. Questa limitazione di uso era un retaggio culturale del dopoguerra,
quando la gente aveva soprattutto bisogno di mangiare a prezzi contenuti. Dal dopo
guerra in poi la società è cambiata notevolmente, la maggior parte delle persone lavora in
ufficio e svolge per lo più lavori sedentari, che non permettono più lo smaltimento dei
grassi come poteva avvenire in passato. Ed ecco che l'olio acquista un ruolo diverso, non
più semplice grasso ma alimento in grado di dare sensazioni... Infatti, negli ultimi 15 anni
c'è stata una vera e propria rivoluzione: la qualità delle produzioni è notevolmente
cresciuta grazie a nuove tecnologie e alla conoscenza delle proprietà delle diverse varietà.
Da questo momento in poi diventa predominante l'uso dell'olio extravergine di oliva e da
molti gourmet vengono esaltate le diverse caratteristiche organolettiche (fruttati o speziati,
dolci o amari, piccanti o delicati). Ciò ha favorito il diffondersi di una maggiore utilizzazione
dell'olio extravergine in cucina abbinandolo alle più svariate situazioni. Ancora lo si
predilige per i condimenti di cibi crudi (come le varie insalate) o per la marinatura dei
pesci, perché le sue peculiarità di gusto e profumo riescono a rendere il cibo meno
pastoso e meno grasso mettendo in rilievo la freschezza del prodotto utilizzato.
Nella cucina mediterranea è un po' la base di tutte le salse (insieme alla cipolla e all'aglio
dove questi vengono ad essere rosolati) che accompagnano la pasta asciutta ed i secondi
di pesce o di carne. Lo si consiglia anche per le fritture in quanto la sua elevata resistenza
al calore permette di migliorare le pietanze senza degradare il valore nutrizionale,
soddisfacendo i palati più esigenti, cuocendo il cibo senza avere la sensazione di
mangiare grassi non desiderati.
Le ultime evoluzioni lo vedono protagonista anche in pasticceria. Alcuni dolci sono stati
fatti sostituendo la margarina (grasso inventato dall'uomo) con l'olio extravergine d' oliva, il
risultato è stato quello di avere dolci dai gusti intensissimi, ma con il vantaggio di essere
molto digeribili e leggeri.
Sicuramente l'uso dell' olio extravergine in cucina non si fermerà a questi livelli: sempre
più marcate saranno le caratteristiche organolettiche degli oli provenienti dalle diverse
regioni e si potranno effettuare ulteriori e più soddisfacenti abbinamenti olio-cibo.
In conclusione, si può affermare che questo versatile prodotto sarà sempre più
protagonista in cucina, dal momento che con le sue spiccate proprietà si adatta alle varie
forme gastronomiche, siano esse tradizionali o innovative, esaltando le pietanze in mille
sfumature di gusto e profumo.
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L'impiego in cucina
Molti, per radicata abitudine più che per campanilismo, non riconoscono l'esistenza di oli di
qualità migliore di quelli del proprio territorio (o della propria regione). Nulla di più
sbagliato: non considerando la diversità si perdono belle esperienze gastronomiche. Si
tratta, invece, di sfruttare al meglio le doti peculiari di ciascun olio: fondere insieme gusti e
sapori o aggiungere aromi particolari, arricchendo e amalgamando.
Un felice incontro tra olio e cibo ha il compito di esaltare le qualità di entrambi. Non ci sono
regole rigide, solo qualche suggerimento e alcune riflessioni, ad evitare abbinamenti
azzardati, fatte salve le preferenze di ognuno.
Pietanze tipicamente regionali tradizionalmente si accompagnano a oli (e vini) locali: una
liturgia secolare che fonde profumi e sapori ben identificati e caratteristici, affermando
un'identità culturale ricca di esperienze, impegno e fantasia.
Ma la piacevolezza viene talvolta dal contrasto, quando l'olio esprime valori opposti a
quelli del cibo (l'amarognolo deciso di certe verdure e insalate con la dolcezza di un olio
ligure o gardesano) o per affinità, con l'assecondare i connotati del piatto per sapore, per
struttura, per entrambi (la delicatezza di un pesce al vapore o della maionese, per non
essere sopraffatti esigono la compagnia di un olio soave, così come una zuppa di legumi
lega con oli fruttati, pieni, saporiti, come quelli della Toscana centrale).
In tutti i casi, dare piena cittadinanza in cucina all'olio extravergine di oliva, in cottura e
massimamente a crudo, non rinunciando al piacere di assaggiare e usare prodotti delle
diverse zone d'Italia è una condotta che favorisce il benessere fisico.
"Il condimento è lo scoglio della salute, la parte della cucina che domanda più attenzione,
più intelligenza", sosteneva Francesco Leonardi, cuoco di principi e cardinali nella
seconda metà del Settecento.
Oggi le virtù dietetiche dell'olio di oliva sono note: ricchezza in acidi grassi monoinsaturi
(incidono positivamente sulla regolazione del livello di colesterolo nel sangue), digeribilità,
aiuto nell'assimilazione di vitamine e minerali, potere antiossidante che agisce anche sul
metabolismo umano contribuendo a migliorare e mantenere l'efficienza dell'organismo.
Si può negare un posto di privilegio in tavola all'olio extravergine di oliva?
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Monocultivar
Il monocultivar FRANTOIO, quando è quasi maturo, si presenta di colore verdolino con
toni giallo dorati, limpido.
Al naso si apre intenso e persistente con note spiccate di toni vegetali; al gusto è ricco di
note verdi di carciofo e sentori di erbe di campo.
Amaro e piccante abbastanza spiccato ed equilibrato in chiusura. Ottimo, per le sue
caratteristiche, sul carpaccio di carne, zuppe di legumi e di funghi, e carni rosse grigliate.
Il monocultivar MORAIOLO, con oliva al giusto grado di maturazione o seminvaiata, si
presenta limpido, corposo, di colore verde con leggeri toni giallo dorati; al gusto è di
personalità nei toni amaro piccanti. Ideale su primi piatti, arrosti, zuppe di pesce e funghi
alla griglia.
Il monocultivar LECCINO, al giusto grado di maturazione, si presenta alla vista di colore
giallo dorato, limpido.
Mediamente intenso ed elegante all'olfatto, con sentori vegetali.
Al gusto è armonico piuttosto dolce, attenuato nei toni amari e piccante con frutta secca in
chiusura. Perfetto su minestroni di verdura, legumi al vapore e pesci nobili.
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I tipi di olio
A Olio dolce, morbido, di sottile profumo: Fritture di pesce, Insalate di giardino, Salsa
maionese, Pesce bianco bollito o alla griglia, Soffritti per pesce di mare, Verdure all'agro.
B Olio saporito, rotondo, fragrante: Carne all'albese, Carni al pomodoro, Frittura e soffritti
di pesce di lago o fiume, Frittura e soffritti di carni bianche o animali da cortile, Fagiolini ed
asparagi all'agro, Fondo per fagioli all'uccelletto, Creme di legumi, Ceci bolliti, Insalate di
campo, Preparazioni di pesce azzurro, Fondo per brodetti o zuppe di pesce, Salsa verde.
A crudo su pesce di lago alla griglia od in carpione.
Mozzarella - Caprese.

C Olio molto fruttato, penetrante, che pizzica in gola: Bolliti di manzo, Preparazione di
Brasati o Stracotti, Fondo per Cacciucco alla livornese, Carni rosse alla griglia, Fondo per
selvaggina da pelo o setola, Fagioli Cannellini bolliti, Minestre di legumi, zuppe di verdura,
ribollita, Frittura di carni rosse o selvaggina.
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Abbinamenti: olio - cibo
FRUTTATO LEGGERO:
• Maionese
• Pesci bolliti
• Insalate di gusto delicato (lattuga, valeriana...)
FRUTTATO MEDIO:
• Minestre di verdura
• Carpaccio di carne o pesce
• Pesci grigliati o al forno
• Verdure lesse (spinaci, zucchine …)
• Finocchi crudi
• Melanzane grigliate
FRUTTATO INTENSO:
• Zuppe dal gusto deciso (ribollita, farro ...)
• Insalate miste (cicoria di campo, rucola ...)
• Verdure cotte dal gusto deciso (rape, cavolo nero ...)
• Ceci e fagioli
• Carciofi crudi
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Abbinamenti: formaggi, olio, vino
FORMAGGI OLIO SUGGERITO VINO SUGGERITO
 Per i formaggi freschi o di
media stagionatura può andare
bene un rosso giovane e
corposo mentre per quelli più
In funzione della stagionatura del
stagionati può essere
formaggio e della sua
consigliato uno più invecchiato.
A pasta dura o piccantezza si può abbinare ad
A quelli di media stagionatura
semidura, di un olio con un fruttato da medio
inoltre possono essere abbinati
latteria o malga, ad intenso, da amaro leggero a
vini bianchi ben strutturati e per
vaccino o misti amaro deciso e da medio a
i formaggi stagionati vini
intensamente piccante.
bianchi liquorosi o passiti.
Con formaggi da grattugia
molto stagionati posso essere
inoltre gradevoli gli spumanti
secchi.
Ideali oli con un fruttato di
Formaggi intensità medio alta, meglio se Ai piccanti si possono abbinare
erborinati leggermente amari e piccati. vini rosso corposi e invecchiati
(tipo Gorgonzola) Sul Gorgonzola dolce non sono oppure vini liquorosi.
consigliati oli.

A pasta molle o Oli con fruttato mediamente

Vini rossi giovani e corposi
tenera, vaccini o intenso, amarognoli e piccanti.
oppure bianchi ben strutturati.
misti. Dolci e fruttati per formaggi
delicati e ricoperti di muffe.
Vini bianchi profumati e fruttati
Formaggi vaccini Abbinabili con la maggior parte
o rossi giovani e freschi.
o bufalini o misti degli oli in cui si percepisce il
freschi. sapore di oliva.

Ai formaggi meno stagionati e

meno piccanti si possono
abbinare oli mediamente fruttati, Vini giovani e dolci per quelli
amarognoli e leggermente più freschi, rossi o liquorosi
Pecorini
piccanti. secchi per quelli più stagionati
Ai formaggi più stagionati si e piccanti.
possono abbinare quelli con
fruttato, amaro e piccantezza più
marcati.
Abbinabili con spumanti. I
formaggi più freschi si possono
Olio fruttato amarognolo e accompagnare con bianchi
Caprini
piccante strutturati o rossi giovani,
mentre quelli più stagionati con
rossi più invecchiati.