Procesamiento de vino: etapas clave para la obtención del vino

PROFESOR: Ing. MSc.
Samuel Cerro Ruiz

INFORME Nº 04
CODIGO: 05-27906
2009
ALUMNA: Claudia Coronel Aller
PROCESAMIENTO DE VINO
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE IGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENOLOGIA
Enología Procesamiento de Vino
PRACTICA Nº 04
PROCESAMIENTO DE VINO
I. OBJETIVO:
 Conocer el procedimiento, etapa y parámetros determinantes para la

obtención del vino.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación

alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo anhídrido carbónico y
etanol.
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya

que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen
en la masa de líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie
formando una película llamada: velo. La levadura de¡ vino, por ejemplo,
se encuentra sobre las vides en el período de madurez, pasa al mosto en
la fase de estrujamiento de las uvas y posteriormente inicia la
fermentación de éste para transformarlo en vino.
En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de

levaduras. Las más interesantes son las siguientes:
“Sacaromiectos”
− “Saccharomyces ellipsoideus”. Es una de las levaduras más

activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y
maltosa.
− “Saecharomyces apiculatu”. Tiene mucha importancia en la
fermentación vínica y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja
de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un
líquido alcanza 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a
esa concentración empieza a actuar la “S. Ellipsoideus”.
− “Saccharomyces. Carlsbergensis”. Se desarrolla también en el
mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa.
También hay levaduras perjudiciales en la fermentación

alcohólica como son, entre otras:
− “Saecharomyces pastorianus”. Hay tres variedades, una de

ellas produce vinos secos de sabor áspero. Las otras dos actúan
sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor
amargo,
No «Sacaromiectos»
− “Torula”. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando

sabores amargos y desagradables.
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− “,Mycoderma vini” “M. Cerevisiae”· producen también velo en

la superficie de los líquidos. El primero es aerobio,
transformando el alcohol en CO2, y agua (flores del vino).
La preparación de levaduras especiales es uno de los problemas de la
industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente
elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes
bebidas.
Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa
mientras que, muy pocas lo hacen sobre la rnaltosa y la dextrina, en la
obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos
en amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina.
Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo

los azúcares obtenidos en alcohol, tal es el caso del «Aspergillus oryzae,,
que produce el sake, bebida alcohólica, con un 4 % de alcohol y sabor a
frutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar
los hongos a levaduras.
Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se

conocen con el nombre de vinificación.
Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro según el vino que se

quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes
grupos de vinificaciones: en blanco, rosado, clarete, tinto, responden
siempre a unos patrones generales.
La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante

todo la aplicación de un conocimiento de los principios generales que
rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.
El proceso de vinificación comprende una serie de etapas, encaminadas

a la obtención de un vino de calidad. Sin embargo, una sola de esas
etapas, la fermentación, va ser la verdadera responsable del proceso
transformación de la uva en vino.
El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi

milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se
interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición
espontánea del mosto como materia orgánica. Pasteur demostró que la
fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven
sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto del que se nutren
en alcohol y gas carbónico.
La reacción esquemática podría ser la siguiente:
C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2

Glucosa = alcohol + gas carbónico
En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es

muy complejo y además de alcohol y gas carbónico se obtienen un gran
número de sustancias: ácidos, alcoholes, etc..., algunos en cantidades
mínimas.
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Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético,

ácido pirúvico...), juegan un papel primordial en los caracteres
organolépticos de los vinos.
El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende carbónico. Da

la sensación de que hierve y de ahí el nombre de fermentación.
La fermentación alcohólica se realiza gracias a las levaduras que son

hongos ascomicetos unicelulares de un tamaño aproximado de 2-6
micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo
de los viñedos.
Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la película de

cera que tienen los granos de uva (pruína) al ser transportados por el
aire o los insectos. Así llegan a la bodega al mezclarse con el mosto
dulce empiezan a desarrollarse y multiplicarse.
Existen un gran número de especies y razas de levaduras que se

diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción
y la forma en que transforman el azúcar. Las levaduras del vino
pertenecen a una docena de géneros cada uno dividido en especies. Las
levaduras al encontrarse en un medio favorable se reproducen (por
gemación y por formación de esporas), multiplicándose de forma
considerable y favoreciéndose así su intervención. En pocos minutos y de
forma incesante duplican su número si se encuentran en ese medio
nutritivo favorable para su desarrollo.
Para levaduras que se alimentan de azúcares, el alcohol que producen en

el metabolismo de los mismos es un producto de desecho y por tanto,
inconveniente. Por ello, a medida que van consumiendo azúcar y
produciendo alcohol, el medio se les va volviendo adverso. Sin embargo,
la selección natural ha provocado que se haya generado un equilibrio
para las levaduras autóctonas de cada localidad, entre su resistencia al
alcohol y la riqueza natural en azúcar de las uvas allí producidas. Por ello
la fermentación alcohólica termina cuando prácticamente todo el azúcar
del vino ha sido transformado en alcohol. Queda siempre una pequeña
parte sin transformar llamado azúcar residual, medido y valorado como
azúcares reductores.
La vigilancia de la fermentación es imprescindible y se reduce al control

de dos parámetros: la densidad y la temperatura.
VINO:
El vino tiene tres características fundamentales que le distinguen, su

color su aroma y su “paladar”. Aunque existen vinos de diversos tipos,
todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y,
además, incorporar algunos sabores y olores agradables que el
consumidor asocie al producto en cuestión, y en muchos casos al de la
marca en concreto. Los caracteres organolépticos de un vino, es decir,
aquellos capaces de estimular nuestros sentidos, dependen de
numerosos factores:
• Materia prima:
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− Variedad de uva.
− Suelo
− Situación geográfica
− Climatología
− Viticultura aplicada
• Sistema de elaboración.
• Condiciones de conservación y momento de consumo.
Considerando estos parámetros, no debemos hablar de vinos mejores o

peores, sino de vinos distintos, con características diferentes que nos
aportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, está dedicado
a desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilización del fruto sin
tratamiento resultaría un producto con sabor desagradable, áspero al
paladar, y sin estructura.
1. ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN
1.1. DESPALILLADO – ESTRUJADO
• DESPALILLADO
El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva.

Puede realizarse antes o después del extrujado se viene
realizando antes. A pesar de que las actuales estrujadoras tratan
suavemente la uva y en principio, no deben romper los escobajos,
parece lógico que alguna fricción se producirá. Luego si se quieren
aprovechar los beneficios del despalillado, debe hacerse antes.
Estos beneficios son:
− Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables

(amargos, herbáceos, “a verde”...), que proceden de sustancias
del raspón y que embastecerían y endurecerían el vino.
− Se consigue una disminución importante del volumen a
encubar. En peso no representa más de un 5-7%, en
condiciones normales, pero en peso llega al 30%.
− Se consigue una mayor extracción de color durante la
maceración, porque los raspones absorben materia colorante.
− Se obtienen vinos de mayor grado alcohólico, porque el
escobajo aporta agua. En general, cambia la composición del
vino que tendrá mayor acidez y menor contenido en potasio.
− Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones
absorben mucho calor.
Sin embargo, el despalillado cuenta con algunos inconvenientes,

ya que dificulta el prensado, la fermentación, y en ocasiones se le
culpa de oxidar al mosto.
La tecnología empleada para este tipo de operación responde a

una máquina horizontal, que consta de una carcasa metálica en
cuyo interior se aloja u cilindro perforado y un eje dotado de
paletas. La uva cae por la tolva superior al interior del cilindro y
por efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los
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granos tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro.

Los granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casos
pasan directamente a la estrujadora. Los raspones salen por el
extremo opuesto de la estrujadora.
Las paletas giran a baja velocidad, para no dañar la uva y en

sentido contrario al tambor, mejorándose así la separación de los
granos y raspones. La estrujadora es de acero inoxidable.
• EVACUACIÓN DE RASPONES
Los raspones son los subproductos resultantes de la operación

de despalillado. Estos son muy contaminantes, de ahí que su
vertido al terreno sea ilegal, y esté fuertemente sancionado.
Los raspones conviene sacarlos cuanto antes de la bodega. Este
tipo de subproductos se destinan a la venta a empresas
especializadas, que lo utilizan para elaborar pienso para
animales. Para la evacuación de los orujos, se emplea
aspiradores de raspón, cuyo equipo estaría compuesto por:
− Un aspirador neumático, accionado por un motor eléctrico.

− Una tolva a la salida de la estrujadora.
− Una tubería que lleve los raspones hasta un lugar apropiado.
• ESTRUJADO
El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el

desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo,
sin llegar a romper, ni dilacerar las partes sólidas.
En estrujado va tener dos funciones fundamentales en el

proceso de vinificación:
− Propicia la siembra de levaduras en masa, como

consecuencia de la dispersión del zumo y de la aireación.
− Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de
contacto zumo – hollejo.
La trituradora de rodillos de caucho es la tecnología empleada

habitualmente para llevar a cabo esta operación. En estas
máquinas el estrujado se produce al comprimirse la uva entre
dos cilindros que giran en sentidos contrarios. La uva entra
también por la parte superior, por medio de una tolva, que la
conduce al cuerpo de la máquina donde se alojan los cilindros.
Éstos están colocados en paralelo.
Los cilindros se alojan en cajas excéntricas para poder regular

su separación en función del tamaño del grano, del estado en
que se encuentre la vendimia y del grado de trituración que
queramos conseguir. Llevan asimismo un sistema de embrague
que hace separarse a los cilindros en el caso de que se
introduzcan cuerpos extraños (piedras, metales...), que podrían
dañar la superficie de los mismos. Los rodillos giran a baja
velocidad, para no destrozar la uva.
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Los rodillos son cilíndricos con perfiles conjugados, con los que
aumenta la superficie de fricción y, por tanto, el rendimiento de
la máquina. Los cilindros son de caucho, con lo que el
tratamiento de la uva es muy suave.
Las principales ventajas que presenta son:
− Tratamiento muy suave de la vendimia.

− Separación regulable y, por tanto, grado de estrujado opcional.
− Altos rendimientos.
− Aireaciones mínimas.
− No se producen roturas en partes sólidas, ni desgarramientos.
También este tipo de máquina presenta algún inconveniente

que deriva de una mala utilización. El estrujado puede resultar
excesivo si se juntan mucho los cilindros.
Existe otra variante de estrujadora, cuyo uso se ha visto

desplazado por las estrujadoras de rodillos, y que responden al
nombre de estrujadoras de acción centrífuga de alta velocidad.
Este tipo de máquina ha sido prohibida por el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza, ya
que provocan fuertes aireaciones de la masa, al aplicar la
fuerza centrífuga.
1.2. ENCUBADO.
Una vez ha sido despalillada y estrujada la vendimia debe llevarse

hasta los depósitos para encubar e iniciar la maceración. El
transporte de la masa se realiza mediante bombas de pastas y
tuberías. Las bombas de pasta al igual que las de vendimia, deben
tratar suavemente la masa y evitar aireaciones, pero la verdad es
que este transporte no es bueno para la calidad del producto final,
hay que procurar acortarlo y realizarlo en las mejores condiciones
posibles. Después la descarga en el depósito también debe ser
cuidadosa procurando no aplastar y golpear demasiado la masa.
Una vez la uva en el depósito, que no debe llenarse más de un

80%, para evitar el desbordamiento una vez iniciada la
fermentación, comienza el encubado, durante el cual tiene lugar la
maceración.
La maceración es el proceso más decisivo de la vinificación en

tinto. Deben conocerse muy bien los principios que la rigen y que
factores intervienen.
Durante esta etapa no sólo se obtiene el color, sino todos los

componentes que nos van a determinar las características
organolépticas finales del vino. Entre esos componentes están los
polifenoles y taninos, los compuestos responsables de extracto,
las sustancias aromáticas, que pueden considerarse positivas.
Pero también se extraen sustancias responsables de sabores y
olores vegetales, en general no deseables.
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A la hora de elegir un depósito adecuado para el encubado de la

vendimia tinta hay que considerar dos aspectos, que se manejan
pastas y que al iniciarse la fermentación, el gas carbónico
desprendido eleva orujos, pepitas y otras partículas e suspensión
formando una capa superior llamada sombrero.
El modelo de depósito empleado para el encubado más habitual

es el depósito vertical de acero inoxidable autovaciante.
Se trata de un depósito cilíndrico, de diseño vertical, similar al

empleado para blancos, construido en acero inoxidable AISI-304,
salvo la última virola, dotado de cortina de agua como sistema de
refrigeración a la altura del sombrero y con los demás accesorios.
La diferencia fundamental está en los dispositivos para el
tratamiento de las pastas. Estos contenedores tienen el fondo
cónico, desviado hacia la parte frontal. Además, llevan un
conjunto de rejillas situadas en el perímetro inferior del depósito,
adaptadas al fondo, para facilitar el sangrado. Y finalmente, llevan
un sistema para extraer los orujos. Poseen una puerta inferior de
anchura suficiente como para evacuar con facilidad.
La nueva tecnología de hoy en día ha hecho posible la existencia

de depósitos especiales para esta operación al acoplar sistemas
de agitación en el interior para facilitar la homogeneización de las
pastas.
1.3. REMONTADOS
Los remontados son operaciones realizadas durante el encubado

de los tintos para favorecer la extracción de las sustancias del
hollejo, pero sobre todo para propiciar su difusión por toda la
masa de líquido.
El remontado consiste en extraer el líquido por la parte inferior del

depósito y añadirlo por la parte superior. Puede realizarse en el
mismo depósito o intercalar uno intermedio. Con esta operación
se consigue:
− Airear la masa propiciando un desarrollo mayor de las

levaduras, una mayor actividad fermentativa y un incremento
de temperatura. Esto puede ser un problema en algunos casos.
− Una mayor homogeneización de toda la masa.
− Un aumento de la maceración y de la dispersión de las
sustancias extraídas.
En los remontados se produce una pérdida de sulfuroso y de

alcohol por evaporación.
Los remontados se realizan a continuación de llenar la cuba. Para

homogeneizar su contenido, a las 20-24 horas y después al final
de la fermentación. Después esta operación se repetirá dos veces
al día durante el periodo que dure el encubado. Para mayor
exactitud, estos remontados se van distribuir uno por la tarde y
otro por la mañana.
21
Para la llevar a cabo esta operación la bodega utiliza las bombas

empleadas para realizar los trasiegos. Se bombea directamente de
la parte inferior del depósito a la superficie.
ADICCIÓN DEL PIE DE CUBA
El pie de cuba preparado al inicio de proceso de vinificación es

añadido en los depósitos para favorecer el arranque de la
fermentación alcohólica.
1.4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Una vez encubado el mosto, se deja en reposo para que tenga

lugar la fermentación, que permitirá la verdadera transformación
del mosto en vino.
La fermentación es el fenómeno clave del proceso de vinificación.

Sin él no tendríamos vino y como podemos suponer, si no se cuida
que tenga lugar en las mejores condiciones posibles, no
llegaremos a obtener vino de calidad.
La fermentación dura aproximadamente 10-15 días, durante los 8-

10 primeros días tiene lugar la fermentación tumultuosa, en la
que la actividad de las levaduras es máxima. Coincide con el
momento de descenso más brusco de la densidad y con el
máximo desprendimiento de carbónico e incremento de la
temperatura. Después el nivel de nutrientes del mosto desciende,
apenas queda azúcar por consumir y el alcohol empieza a ser
tóxico para las levaduras. La actividad fermentativa se ralentiza,
el descenso de densidad es muy lento, el desprendimiento de
carbónico reducido y la temperatura se mantiene. Durante los días
que dura la fermentación el enólogo se encarga de tomar los
datos de temperatura y densidad diariamente.
Los depósitos de fermentación también han evolucionado mucho

durante los últimos años, se emplean revestimientos inertes,
impermeables y resistentes a los golpes, a las soluciones de
lavado y ácidos de vino. Los más frecuentes son las resinas epoxi,
aunque existen otras. El Consejo Regulador de la Denominación
de Origen obliga a las bodegas que utilicen este tipo de depósitos
a recubrir su interior con este tipo de recubrimientos antes de la
vendimia. Este tipo de depósitos cuenta con una serie ventajas e
inconvenientes que creo necesario enumerar.
 Ventajas: Diferentes usos (fermentación, almacenamiento...)
Fácil limpieza.
Fácil construcción.
Larga duración.
Precio relativamente bajo.
 Inconvenientes: Mantenimiento costoso.

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 Es difícil evacuar el calor durante la fermentación.
El depósito más extendido es el depósito de acero inoxidable. El

acero inoxidable utilizado pertenece al grupo de los no magnéticos
y dentro de éste a los austéniticos, lo que significa que se trata
fundamentalmente de una aleación de hierro con cromo y níquel.
Es tipo de depósito está formado por dos calidades distintas de
acero el AISI-340 y el AISI-316. Todo el depósito está formado por
el tipo de acero AISI-340, excepto la última virola, que está
constituida por AISI-316. Se realiza de este modo, ya que durante
la fermentación el desprendimiento de carbónico puede provocar
una acumulación de sulfuroso en la parte superior del depósito.
Estos depósitos se colocan sobre bancadas de hormigón con el fin
de evitar la humedad. Estos depósitos presentan una serie de
ventajas y unos inconvenientes.
 Ventajas:
 Son inalterables e inocuos.

 Presentan una hermeticidad casi perfecta
 De fácil limpieza y desinfección.
 Tienen una buena capacidad de intercambio térmico, por lo
que evacuan bien el calor de la fermentación. Además se les
puede adaptar fácilmente sistemas de control de
temperatura: camisas, serpentines...
 No precisan mantenimiento y su duración es casi ilimitada.
 Aguantan un rango amplio de presiones.
 Pueden construirse en diferentes volúmenes y modelos,
amplia versatilidad.
 Inconvenientes:
 Casi la única desventaja es su elevado precio.
La fermentación es un proceso exotérmico que libera energía al

medio en forma de calor. Temperaturas elevadas durante la
fermentación no son adecuadas, y en casos extremos pueden
llegar a ser peligrosas, ya que se pueden producir paradas en la
fermentación, aumento de las pérdidas de alcohol por
evaporación, pérdida de aromas varietales...
La temperatura de la fermentación suele oscilar entre 20-26 ºC.

Los aumentos bruscos de temperatura durante la fermentación
deben ser controlados. Para ello existen una serie de métodos
directos, que nos ayudan a descender la temperatura hasta
niveles adecuados.
En el momento que el enólogo advierta un incremento brusco de

la temperatura durante la fermentación pondrá en marcha el
sistema de refrigeración. En la parte inferior existe un canal de
recogida para recolectar el agua y enviarlo a una fosa séptica, ya
que el agua utilizada para refrigerar los depósitos no se vuelve a
recuperar.
1.5. DESCUBE
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El descube constituye el final de la maceración. Consiste en

sangrar el depósito por la parte inferior extrayendo el líquido para
llevarlo a otro depósito donde concluirá la fermentación si aún no
lo ha hecho. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan a la
prensa, para poder extraer el resto de mosto- vino que les queda.
El final de encubado es un punto muy importante para la calidad

del producto final. El enólogo es el encargado de determinar el
momento óptimo para llevar a cabo del descube. Para ello se vale
de una serie de análisis realizados en el laboratorio en el que se
determinarán una serie de parámetros como la densidad, el color
y se realizará una cata para determinar las características
organolépticas del vino.
Sin lugar duda la prueba sensorial es la más complicada, ya que
depende de un gran número de factores su correcta realización.
De la decisión del enólogo de la bodega depende el e gran parte
le éxito o fracaso del proceso de vinificación.
Los vinos jóvenes se descuban antes que los vinos destinados a

crianza. Esto se debe a que durante la crianza, parte de la materia
colorante precipita y se pierde. Además para que un vino soporte
la crianza en perfectas condiciones debe tener una “estructura”
adecuada, esto incluye, carga colorante y extracto.
Cuando la vendimia recepcionada ha sido de buena calidad se la

somete a un encubado prolongado porque es en ella donde se
puede sacar más partido. Por el contrario, cuando se trata de
vendimia de calidad deficiente, se reducen los tiempos de
encubado.
Para llevar a cabo la operación de descube contamos con los

depósitos autovaciantes descritos anteriormente que nos facilitan
la operación.
1.6. PRENSADO
Las pastas extraídas del depósito deben llevarse a la prensa para

obtener el mosto – vino que aún tienen. El líquido que se saca del
sangrado es el de mejor calidad, el “lágrima”, que se destinará al
mejor de los vinos. El de la prensa puede separarse en varias
calidades. El obtenido con poca presión es también de gran
calidad y puede unirse al anterior. El de mayores presiones es un
“prensa” y se destinará a vino corriente. Una vez la uva es
introducida en la prensa se produce la separación del zumo de la
uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa
de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los
orujos.
El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que

de su correcta realización depende la calidad del futuro vino, de
ahí que debamos tener en cuenta una serie de factores a la hora
de llevar a cabo la operación:
− El prensado se refiere a la separación del zumo, el estrujado o

exprimido corresponde a otra operación.
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− Una presión muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino

que hace que se obstruyan más rápidamente los canales de
drenaje del mosto.
− Presiones elevadas durante un período de tiempo largo
tampoco favorecen el rendimiento del prensado. Es preferible
aplicar presiones más fuertes en intervalos cortos y frecuentes.
Después soltar la pasta y de nuevo volver a aplicarlos.
− El espesor de la masa de vendimia influye en el rendimiento de
la operación, para una presión aplicada. Si el espesor es muy
grande no tiene sentido aplicar presiones fuertes.
− El triturado previo sí acorta el tiempo de prensado. Cuanto más
rotas estén las uvas y, por tanto, las células, mayor es la
velocidad de salida del zumo.
Existen algunos factores de calidad que de llevarse a cabo durante
la operación de prensado, auguran la obtención de un vino de
calidad y que dependen a su vez del tipo de prensa utilizada.
− Aparte de lo mencionado anteriormente respecto a la relación

entre presiones aplicadas y rendimiento, los mostos de mayor
calidad se obtienen a presiones pequeñas. A medida que
incrementamos esa presión el mosto será de peor calidad.
− El sistema que ejerza la presión debe tratar suavemente a la
vendimia procurando no producir dislacerado, ni rotura de
partes sólidas, que contribuyan a aumentar el contenido en
fangos del mosto, que embastecen el producto y aportan
sabores desagradables.
− Un tiempo de prensado prolongado, en especial si hay rotura de
partes sólidas o se prensa uva entera favorece la maceración
con raspones, pepitas..., lo que va en perjuicio de la calidad del
vino. Aumenta también la oxidación y se intensifica el color.
− La prensa tiene que estar construida de forma que las
aireaciones sean mínimas.
− Independientemente del tipo de prensa utilizada, deberán
fraccionarse los mostos en función de las presiones aplicadas
para su obtención y cuidando separar calidades diferentes.
A lo largo de los años, la operación de prensado ha sido

probablemente una de las que más ha evolucionado desde el
punto de vista técnico. Se han ido utilizando diferente tipos de
prensa, que han sido mejoradas con el tiempo. Actualmente se
puede comprobar cómo en nuestros días conviven sistemas
centenarios, como los antiguos lagares, con las más modernas
tecnologías.
En las actuales empresas vitivinícolas, cada vez es mayor la

tendencia hacia las prensas de gran capacidad, más económicas
ya que dan mayor rendimiento. Son las llamadas prensas
“continuas”. Mientras que las anteriores trabajan con presiones
muy bajas pero de manera discontinua, las prensas continuas de
tornillo necesitan una presión considerablemente superior. Sin
embargo, su rendimiento resulta más económico, debido a la
reducción del tiempo de prensado y a la simplificación del trabajo.
1.7. REPOSO EN DEPÓSITO
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Es normal que los vinos después de la fermentación aparezcan

turbios. Con el tiempo y con los trasiegos se produce una
sedimentación natural. Por una parte las partículas en suspensión
van sedimentando por gravedad. Por otro lado los coloides de
vino: taninos, proteínas y pectinas, pueden perder la estabilidad
por diferentes motivos (fenómenos de polimerización y
coagulación, acción de enzimas pectolíticos) formando flóculos y
sedimentando. Es decir, el vino permanece durante un tiempo en
el depósito para terminar con un aspecto limpio.
1.8. CLARIFICACIÓN – FILTRACIÓN
En ocasiones, el proceso de sedimentación de las partículas es

muy lento por lo que hay que forzar y acelerar el proceso
mediante una clarificación. Los vinos jóvenes deben salir al
mercado pronto y no hay tiempo suficiente para que se clarifiquen
espontáneamente, además, siempre quedan en el vino sustancias
de naturaleza coloidal que podrían desestabilizarse y enturbiar el
vino después en el proceso de comercialización. Esto sería un
defecto bastante grave.
En momento actual es muy difícil que un vino salga al mercado sin

haber sido filtrado. La práctica de la filtración se ha extendido
porque el consumidor no suele aceptar que aparezcan sedimentos
en el fondo de la botella. Están acostumbrados a vinos
perfectamente limpios y brillantes y esto puede conseguirse con
facilidad mediante el filtrado. Sin embargo, la presencia de
“posos” no siempre es indicativo de un defecto. Aquellos
consumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandes
vinos, que suelen ser tintos de larga crianza en barricas y en
botella, presenten estos “posos”. Este tipo de consumidores lo
consideran un factor de calidad. Además, muchos expertos no son
partidarios ni siquiera de filtrar estos vinos; primero, porque su
largo período de crianza les permite hacer una clarificación natural
y en segundo lugar, porque consideran que al pasarlos por el filtro
se van a perder componentes esenciales para su calidad.
El tipo de filtro más utilizado para llevar a cabo la filtración es el

de tierras de diatomeas, de diferentes clases.
Este tipo de filtro (tierras diatomeas) recibe este nombre porque el

lecho filtrante está constituido por una capa o torta de tierras
filtrantes en este caso de diatomeas, aunque existen otros tipos
de tierra. Para formar el lecho estos filtros suelen disponer de un
depósito provisto de sistema de agitación, donde se mezcla
previamente el vino con las tierras. El soporte está constituido por
unos discos horizontales o placas colocados en el interior del
cuerpo del filtro, alrededor de un eje central. Se forma la torta
filtrante sobre estas placas haciendo pasar una mezcla de agua y
tierras por el filtro. El vino entra por la parte inferior, también
mezclado con tierras de diatomeas y por efecto de la presión,
21
tiende a pasar a través de la torta al interior de las placas

saliendo, ya filtrado, por la conducción central.
El elevado rendimiento del filtro de tierras de diatomeas ha

generalizado su uso en la mayoría de las bodegas.
Otro de los filtros clarificadores que entra en competencia con el

anterior es el filtro de placas. Éste está formado por placas de
fibra de celulosa, que tiene un tamaño de poro determinado según
el grado de filtración. Normalmente, estos poros se van
reduciendo en la dirección de avance del flujo, de manera que el
vino más sucio entra primero por la placa de mayor poro y va
pasando por placas de poro menor según se va limpiando. Se
consigue así aumentar la capacidad de filtración y evitar que el
filtro se colmate.
Uno de los principales problemas que plantea este tipo de filtro es

el posible desarrollo de mohos en su superficie, que pueden dar
lugar a sabores y olores desagradables en el vino.
1.9. ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
Una vez finalizada la filtración se procede a la aplicación de frío al

vino para precipitar aquellas sustancias contenidas en el vino que
son lábiles a bajas temperaturas (proteínas, cristales, tartratos...).
Los vinos para el consumo son sometidos actualmente a un
acabado rápido por motivos económicos. Con frecuencia el
proceso no dura más que unas semanas. Una desventaja de esta
acabado acelerado se manifiesta en la tendencia que tienen estos
vinos a precipitar el tartrato y otros cristales si una vez
embotellados son sometidos a bajas temperaturas.
Por ello se intenta acelerar la precipitación por cristalización del

tartrato y conseguir que los vinos sean estables en cuanto a
tartratos
Se sabe que el tartrato precipita después de la fermentación,

tanto mayores son las diferencias de temperatura y tanto más
rápida y completa es la precipitación del tartrato. Cuanto más
lentamente fermenta el mosto y más regular es la temperatura de
fermentación, tanto más lentamente y en menor cantidad se
precipita el tártaro. Esto puede conducir a que una parte del
mismo permanezca largo tiempo en el vino en solución
sobresaturada, precipitando de forma continua e incluso ya dentro
de la botella si el vino se ha embotellado pronto.
La estabilización se realiza en depósitos de acero inoxidable,

sometiendo al vino a un subenfriamiento y mantiéndolo a una
temperatura cercana al punto de congelación.
1.10. FILTRACIÓN
A continuación, y transcurrido el período de estabilización por

frío, se procederá al filtrado, con la finalidad de eliminar los
tartratos y cristales. El sistema de filtrado utilizado en esta
operación es el mismo al utilizado anteriormente.
21
1.11. SULFITADO
El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el

procesado de la uva. El sulfitado se emplea desde antiguo en la
elaboración del vino, se puede añadir a la uva, al mosto y al vino.
Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o
menor cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación y
durante su conservación.
Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso

son:
 Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.

 Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las
polifenoloxidasas.
 Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.
La primera operación de sulfitado tiene lugar en la tolva donde

es adicionado anhídrido sulfuroso en forma de metabisulfito
potásico. La dosificación se realiza manualmente, a medida que
la uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta el
interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfín.
Cuando las vendimias llegan sanas la dosis de metabisulfito
potásico que se añade a la uva está comprendida entre 5-7
gr./Hl. En cambio, la dosis es mayor cuando el estado sanitario
de la vendimia no es el adecuado, ya que hay que asegurarse
que la población de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso
es muy importante, ya que dosis inferiores a la óptima dejarían
al vino desprotegido, y más altas causan algunos problemas, que
son necesarios conocer:
− El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino

queda sin protección.
− Pueden inducirse la formación de compuestos indeseables por
el metabolismo del azufre de las levaduras (sulfhídrico y
posteriormente mercaptanos).
− Se dificulta el desarrollo de la fermentación malo- láctica, que
es realizado por bacterias lácticas, y por las cuales tiene
especial avidez el sulfuroso.
− El vino presenta el olor picante e irritante del anhídrido
sulfuroso y deja al final de la degustación una amargura
característica.
− Se neutraliza el aroma y el bouquet característico del vino.
El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homogénea y

uniforme por toda la masa de mosto o vino. El sulfuroso no será
realmente eficaz hasta que no esté íntimamente mezclado. El
mosto recién extraído tiene una gran capacidad de consumo de
oxígeno, si una parte de la masa queda sin mezclar, estará
desprotegida.
III. MATERIALES Y METODOS:
21
Aparatos y material de vidrio
− Envase de fermentación
− Balanza
− Refractómetro
− PH-metro
− Termómetro
− Densímetro
− Probeta de 250 ml
− Bureta de 50 ml
− Vasos de Precipitación
Preparación de la materia prima
− Uva: variedad Negra Criolla.
-Pie de Cuba: 2-3% del total

vendimiar
Acidez total
-Levaduras: Nativas
seleccionarse (2 Kg/ 10 Kg) VENDIMIA Total de azucares
Peso
Sanidad
+/-IV. PROCEDIMIENTO:
72 horas
Acidez Total: 4-6 Ac. Sulfúrico
5-9 Ac. Tartárico
RECEPCION EN LA Azucares Totales: º Brix= %
Balling
BODEGA ºBe
Hacer correcciones por
temperatura.
ESTRUJADO Manual
Mecánico
DESPALILLADO Volumen
SO2: 8-12 g/Hl
pH: 3.3-3.9 Correcciones:
Azucares: 14º Be
ENCUBADO Acidez.- ↑ ↓
22-24
ºBrix Azucares.- ↓↑
θDensidad:
:variables1080-1112
de 5 – 12
días Tiempos variables: 5-12 días
1 fermentación, 1º Fermentación: tumultuosa Tº↑ CO2 ↑
tumultos:
de 2-4 días
T ° CO2 2 – 4% MACERACION Y
2º Fermentación complementaria:
2 fermentación, FERMENTACION Formación de sombrero (sumergir)
complementaria ALCOHOLICA (coba)
Formación de
Bazuqueos cada 12 horas, remontados
sombrero: sumergir
20%
(cuba)
Bazuqueos: c/12 h
Remontados: 20% Trasiego:(separación de borras)
DESCUBE a otro deposito
VINO DE
1º YEMA
Fermentación maloláctica:
por bacterias (complementaria)
descomposicion.
Trasiegos: sin aireo borras
CONSERVACION El 1°a 10 – 15 dias 5- 10
g/HL
El 2° a 30 dias
21 El 3° a 60 dias
Clara de huevo: 2 – 4
El 4° a 90 dias o más
g/HL
Bentonita: 0,1%
Tanino: 10 – 20 - 30 CLARIFICACION
g/HL
Biopectinasa: 5 g/HL
21
V. RESULTADOS Y EXPLICACION DE RESULTADOS
• RECEPCION:
Se recepciona 94kg (2 quintales) de materia prima( UVA: Variedad

Negra Criolla)
• ESTRUJADO Y DESPALILLADO:
Esta operación se realizo de manera manual, obteniéndose 7.800 Kg.

De escobajo.
• ENCUBADO:
El encubado tuvo una duración de 8 días, dentro de los cuales se

presentaron algunos problemas para la iniciación de la fermentación
21
pues la temperatura del mosto estaba por debajo de los 20 ºC, para lo
cual se realizo el calentamiento del mosto una vez al día para lograr
una temperatura constante y se coloco un foco de 100 Watts en la
parte superior para poder mantener el mosto a una temperatura
optima, también
• REMONTADO
• DESCUBE Y PRENSADO:
Este se realizo el miércoles 27 de mayo del 2009 obteniéndose 50.200

litros de vino de yema y 12.500 de vino de prensa, haciendo un
volumen total de 62.700 litros.
Al dia siguiente se le incorporo 12.54 g. de metabisulfito de potasio el

cual cumple una funcion antiséptica(detiene la fermentación) y 3.135
g. de Sorbato de Potasio.
• VINO DE SEGUNDA
VIERNES 29/05/09
 Vino de segunda (se ha agregado azúcar)

 13 kg de hollejo
 30 litros de agua
 18 g de azúcar forman 1º alcohólico
21
• ADICIÓN DE METABISULFITO DE POTASIO Y SORBATO DE

POTASIOTRASIEGOS:
En el tercer trasiego se agrego 2 g de metabisulfito de sodio a cada

envase. (6 gramos por hectolitro)
METABISULFITO DE POTASIO: antiséptico para el proceso de

fermentación.
SORBATO DE POTASIO: Se observa que es más granulado
• TRASIEGOS:
Se realizo el primer trasiego el 09 de junio del 2009. El segundo

trasiego se realizo el 23 de junio del 2009 y el tercer trasiego se
realizo el día sábado 1de agosto y se agrego 2 g de metabisulfito de
sodio a cada envase.(6 gramos por hectolitro)
21
• CONTROLES:
21
TABLA DE CONTROLES REALIZADOS EN LA FERMENTACIÓN:
FECHA HORA ºBe ºBrix Densida Tº D. pH Acidez

d Corregida Gasto % Ac. Tartárico
Miercoles 8 am 13.5 25 1.103 17 1102 3.7 No se realizo 3.74
2 pm 24.5 1.104 19.5 1068 4.1 No se realizo No se realizo
20/05/09
Jueves 8 am 13.9 25 1.104 13 1101.83 3.9 3.5 2.62
2 pm 13.8 24. 1.103 23 1104.08 3.9 3.7 3.150
21/05/09
Viernes 8 am 14 24.8 1.103 15 1101.08 3.8 4.0 3.000
2 pm 13.1 24. 1.097 28 1099.96 3.7 3.7 3.150
22/05/09
Sabado 8 am 10 23 1.071 29 No se realizo No se 5.9 5.0276
23/05/09 realizo
2 pm 9 19.5 1.065 23 1065.9 5.7 4.8573
Lunes 8 am 4 13.5 1.027 25 1028.3 3.8 1.7 1.4487
2 pm 3 12.5 1.023 24 1023.97 3.8 No se realizo 4.2607
25/05/09
Miercoles 8 am 1.9 9.5 1.010 24 1010.91 3.7 5.7 4.8573
2 pm 1 9 1.006 15.5 1005.28 3.8 5.6 4.77204
27/05/09
21
VI. CONCLUSIONES:
 En el proceso de vinificación el objetivo es la obtención de vinos de

calidad gustativa y sensorial notable, además de sanos y solo es
posible realizando cada proceso adecuadamente, esto incluye la
vendimia etapa en la que depende de la calidad de vino a obtener ya
que la uva debe tener una madurez adecuada
 En el prensado debe de cuidarse de no realizar prensados excesivos,
ya que ocasiona rompimiento de semillas que generan oxidación
posterior u otros problemas.
 El parámetro a contar en la fermentación será la temperatura ya que a
temperaturas bajas los microorganismos encargados de la
fermentación no se activaran, por lo cual la fermentación será muy
lenta o tardía.
 En el procesamiento para la obtención de vino, se deberá tener en
cuenta los parámetros adecuados (temperatura de ambiente, acidez,
concentración, densidad, entre otros), las dosis adecuadas a añadir y
el manejo adecuado de los equipos para cada proceso para la
obtención de un vino
 Se hace controles a os productos ya elaborados como son sus acidez,
grado alcohólico y pruebas de clarificación.
VII. BIBLIOGRAFIA:
 http://books.google.com.pe/books?
id=3VxBiSvyIPIC&printsec=frontcover&dq=enologia#PPA758,M1
 http://www.bricopage.com/vinos/uvas.htm
 http://luiseespinozav.googlepages.com/
21

Procesamiento de vino: etapas clave para la obtención del vino

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Procesamiento de vino: etapas clave para la obtención del vino

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PROFESOR: Ing. MSc.

Samuel Cerro Ruiz

 Conocer el procedimiento, etapa y parámetros determinantes para la

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de

− “Saccharomyces ellipsoideus”. Es una de las levaduras más

También hay levaduras perjudiciales en la fermentación

− “Saecharomyces pastorianus”. Hay tres variedades, una de

− “Torula”. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando

− “,Mycoderma vini” “M. Cerevisiae”· producen también velo en

Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo

Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se

Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro según el vino que se

La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante

El proceso de vinificación comprende una serie de etapas, encaminadas

El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi

La reacción esquemática podría ser la siguiente:

C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2

En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es

Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético,

El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende carbónico. Da

La fermentación alcohólica se realiza gracias a las levaduras que son

Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la película de

Existen un gran número de especies y razas de levaduras que se

Para levaduras que se alimentan de azúcares, el alcohol que producen en

La vigilancia de la fermentación es imprescindible y se reduce al control

El vino tiene tres características fundamentales que le distinguen, su

Considerando estos parámetros, no debemos hablar de vinos mejores o

1. ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN

1.1. DESPALILLADO – ESTRUJADO

El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva.

− Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables

Sin embargo, el despalillado cuenta con algunos inconvenientes,

La tecnología empleada para este tipo de operación responde a

granos tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro.

Las paletas giran a baja velocidad, para no dañar la uva y en

Los raspones son los subproductos resultantes de la operación

− Un aspirador neumático, accionado por un motor eléctrico.

El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el

En estrujado va tener dos funciones fundamentales en el

− Propicia la siembra de levaduras en masa, como

La trituradora de rodillos de caucho es la tecnología empleada

Los cilindros se alojan en cajas excéntricas para poder regular

Las principales ventajas que presenta son:

− Tratamiento muy suave de la vendimia.

También este tipo de máquina presenta algún inconveniente

Existe otra variante de estrujadora, cuyo uso se ha visto

Una vez ha sido despalillada y estrujada la vendimia debe llevarse

Una vez la uva en el depósito, que no debe llenarse más de un

La maceración es el proceso más decisivo de la vinificación en

Durante esta etapa no sólo se obtiene el color, sino todos los

A la hora de elegir un depósito adecuado para el encubado de la

El modelo de depósito empleado para el encubado más habitual

Se trata de un depósito cilíndrico, de diseño vertical, similar al

La nueva tecnología de hoy en día ha hecho posible la existencia

Los remontados son operaciones realizadas durante el encubado

El remontado consiste en extraer el líquido por la parte inferior del

− Airear la masa propiciando un desarrollo mayor de las

En los remontados se produce una pérdida de sulfuroso y de

Los remontados se realizan a continuación de llenar la cuba. Para

Para la llevar a cabo esta operación la bodega utiliza las bombas