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Para elaborar Cerveza se necesitan cuatro ingredientes básicos malta, lúpulo, levadura y
agua. Pero para lograr un producto adecuado, y constante debemos agregar dos conceptos
que si no los manejamos adecuadamente no lograremos el producto deseado.
HIGIENE Y FRIO
FRIO: Respecto al frio es importante al diseñar el equipo contar con los equipamientos
adecuados para lograr :
2.- Sistema adecuado de refrigeración del fermentador para mandener durante todo el
periodo (4 a 10 días) la temperatura mencionada.Si es una Ale entre 18 y 20 grados. Si es
una Lager entre 8 y 14 grados.
4.- Sistema de enfriamiento para conservar la cerveza si requiere cadena de frio (ejemplo
barriles)
A)EQUIPO NECESARIO
1.- Molino de Malta
2.- Macerador (All grain o tipo heladerita)
3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornaya)
5.- Termómetro
6.- Densímetro
7.- Proveta
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano)
10.- Fermentador
11.- Tapón
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifón
14.- Balde Plastico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas
En general para principiantes recomendamos seguir recetas conocidas, para los avanzados ponemos a
dispoción cálculos para determinar la cantidad de malta y lúpulo en función del estilo.
B) CALCULOS BASICOS
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para
lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
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6) Cantidad a elaborar.
Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma,
amargor que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a
ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar.
C) COMEZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo.
GU= OG * Q / 3.785
IG = GU * 1
Entonces:
IG = 238
P = IG * 0.4536 / ( G *
R)
Donde:
- IG = 238 (valor que calculamos)
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P = IG * 0.4536 / ( G *
R)
OG = 45
El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros,
seguimos con 20 litros:
GU = 45 * 20 / 3.785 = 238
G = 38 (maiz)
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Cg = 1 + (G-1050) / 0.2
Coeficientes:
15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )
Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos:
Utilizaremos:
70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7%
30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%
El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más
aromático y de sabor más fino.
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Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que
no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y
nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra
donde figuran los máximos y minimos de cada componente que en general son fijados por los entes
gubernamentales de control. En general un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para
nuestro Hobby.
Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor que más influirá en el
sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable
se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Ale
aguas más duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
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Malta:
La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos
enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración
de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extrañas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde
se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve
aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.
Germinación:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas
rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad
de germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación.
La temperatura optima es de 12ºC-16ºC.
Este proceso dura aproximadamente 5 días.
Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
Secado:
Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%.
De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de
germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de
maltas.
Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz que quedo luego
de la germinación.
Variedades de Malta:
Malta Pálida:
Malta de Trigo:
Malta Caramelo:
Malta Brown:
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Malta Chocolate:
Cebada:
Adjuntos:
Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza,
aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta.
En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina.
Los adjuntos más utilizados son:
Maiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado de
gelanitización , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora.
Lúpulo:
El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de
sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan
combinados.
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El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en
el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade.
Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar
en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía).
A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse.
Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un
mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente
diferentes.
A) MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen
mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta
se tienen las siguientes desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
OPERACIÓN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones
descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego
se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.
CONTROL:
Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.
B) MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidones amilosa y
amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de
glucosa (azúcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y
para las alfa-amilasas 72º . Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de
temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima.
Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir
curvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.
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Equipo
Quemador
Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula)
Falso fondo (inoxidable)
Termómetro flotante
OPERACIÓN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la
calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). Esto se elimina con filtros
especiales o calentandola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto,
agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la
solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha
concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón.
C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene
utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto
limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.
Equipo
Bomba
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula
Equipo
Rotate Sparging
CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado
Para esto se debe utilizar el Densímetro. La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se va a
concentrar el mismo.
Equipo
Densimetro triple escala
Probeta 100 cc
E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
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Equipo
Quemador
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula
F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el enfriador para
su esterilización durante 15 minutos dentro del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar
contaminación.
Equipo
Enfriador de mosto
G) HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocación
de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40ºC aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10
gramos).
Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación, agitación vigorosa se le introduce
la levadura.
H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbónico y
alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula,
que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireación , nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con
aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación
propiamente dicha (proceso anaeróbico).
Equipo
Fermentador de vidrio
Fermentador de plástico PET
Tapón silicona
Tapón 2 vías
Airlock
Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y trasparente.
Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la
fermentación a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifón al segundo fermentador.
I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un
recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella.
El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azúcar de maíz, glucosa o también se
puede usar azúcar de caña.
El azúcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.
Equipo
Llenadora de botellas
Tapadora manual
Tapadora de Banco
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