Guia Auditorias Seguridad Alimentaria

GUÍA
PARA LA REALIZACIÓN DE
AUDITORÍAS DE
SISTEMAS DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN LAS
EMPRESAS DE
TRANSFORMADOS
VEGETALES
NOVIEMBRE 2010
Descargado de
Edita:
Consebro. Asociación de Industrias Agroalimentarias
C/ Santa Gema, 56
31570 San Adrián. Navarra
Tfno. 948 672 030
consebro@consebro.com
Diseño y maquetación:
Avance Publicidad
avance@supervia.com
Financiada por:
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta

publicación, por cualquier medio o procedimiento, sin
para ello contar con la autorización previa, expresa y por
escrito del editor.
Descargado de
Desde hace años, la Asociación de Industrias Agroalimentarias de Navarra, Rio-
ja y Aragón - CONSEBRO, dedica recursos, esfuerzo, conocimiento y mucha
dedicación para solventar las necesidades de las empresas en lo que a gestión
de la seguridad alimentaria se refiere. A lo largo de este tiempo, se han aunado
esfuerzos con entidades, empresas, centros tecnológicos y administraciones
públicas para consensuar criterios y poder adaptar los requerimientos legales
a la realidad de las empresas, velando siempre por la competitividad del sector
agroalimentario.
Son muchísimos los factores a tener en cuenta en la gestión de una empresa,
que afectan a la seguridad alimentaria. En este sentido, CONSEBRO mantiene
una línea de trabajo enfocada a ayudar a los técnicos y directivos del sector a
implantar y actualizar metodologías enfocadas a la optimización de la segu-
ridad alimentaria y la calidad de los procesos y productos. A través de la pu-
blicación y divulgación de guías, manuales y folletos, CONSEBRO ofrece a las
empresas herramientas actualizadas y útiles que les ayudan a mantener al día
sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Son varias las publicaciones que durante estos últimos años CONSEBRO ha
llevado a cabo:
• Guía de buenas prácticas de fabricación en el sector de transformados
vegetales.
• Guía sobre buenas prácticas de fabricación para empresas fabricantes
de materiales y objetos destinados al contacto directo con alimentos.
• Guía sobre requisitos de instalaciones en industrias agroalimentarias,
basadas en el Reglamento 852/ 2004 del paquete de higiene.
• Guía sobre requisitos de instalaciones en industrias agroalimentarias
que fabrican alimentos de origen animal, basadas en el Reglamento 853/
2004 del paquete de higiene.
• Nueve guías subsectoriales básicas para la gestión de la trazabilidad,
donde se contemplaban nueve subsectores principales del sector ali-
mentario;
- Industria cárnica
- Elaboración y conservación de pescados y productos a base de pescado
- Preparación y conservación de frutas y hortalizas
- Fabricación de grasas y aceites
- Industrias lácteas
- Fabricación de productos de molinería
- Fabricación de productos para la alimentación animal
- Fabricación de otros productos alimenticios
- Elaboración de bebidas.
La idea de elaborar una “Guía de auditorías de sistemas de seguridad alimenta-

ria en las empresas de transformados vegetales” nace, como el paso siguiente
a desarrollar y tener en cuenta, en los sistemas de autocontrol de las empre-
sas.
Una vez más se pone de manifiesto el compromiso, la dedicación y la profe-
sionalidad que CONSEBRO ofrece al sector, en todos los temas relevantes que
afectan a la gestión de la seguridad alimentaria.
PRÓLOGO
José Ignacio Calleja Lafuente

Secretario General
CONSEBRO
Descargado de
BLOQUE 0. INTRODUCCIÓN 5
Introducción
Definiciones
Planes de prerrequisitos
BLOQUE I. AUDITORÍA 13
Definición y tipos de auditorías

¿Por qué realizar auditorías?
BLOQUE II. ¿CÓMO REALIZAR LA AUDITORÍA? 19
Actividades de Pre-auditoría
• Equipo auditor
• Preparación de la auditoría
• Plan de auditoría
Actividades de auditoría “in situ”

• Actitud deseable durante la auditoría
• Reunión de apertura
• Reunir y verificar la información
• Identificación de hallazgos
• No conformidad
• Comunicación durante la auditoría
• Reunión de cierre
Informe de auditoría
• Preparar el informe
• Aprobar y distribuir el informe
Actividades de Post-auditoría
• Seguimiento de las acciones propuestas y ejecutadas
• Revisión y cierre de las no conformidades.
BLOQUE III. LA AUDITORÍA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE

GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. 35
¿Como auditamos los prerrequisitos?

Los pasos a seguir en la auditoría de prerrequisitos
• 1º paso.- Antes de la auditoría “in situ”
• 2º paso.- Durante la auditoría “in situ”
• 3º paso.- Después de la auditoría “in situ”
Auditando los prerrequisitos. Consejos prácticos:

• Auditando las condiciones de instalaciones
• Auditando el plan de control del agua potable
• Auditando el plan de control de proveedores
• Auditando el plan de control de trazabilidad
• Auditando el plan de mantenimiento
• Auditando el plan de limpieza y desinfección
• Auditando el plan de control de plagas
ÍNDICE
• Auditando el plan de control y eliminación de residuos

• Auditando el plan de control del manipulador
• Auditando el plan de control del transporte
Descargado de
B0
BLOQUE 0
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
DEFINICIONES
PLANES DE PRERREQUISITOS
Descargado de
INTRODUCCIÓN
Es responsabilidad de todas y cada una de las partes que forman la cadena alimentaria
asegurar la puesta en el mercado de alimentos inocuos. La tendencia actual, basada
en la legislación vigente, el Codex Alimentarius y el libro blanco de la seguridad ali-
mentaria, es crear sistemas integrales, que sean eficaces en su objetivo; “garantizar la
inocuidad alimentaria”.
Para ello es necesario el compromiso y la participación de todas las partes implicadas
en cada etapa de la cadena alimentaria, “del campo a la mesa”, además de la interde-
pendencia de todos los interesados; consumidores, industrias alimentarias y la admi-
nistración competente.
Cada parte interesada tiene establecidas ciertas funciones y responsabilidades, en refe-

rencia a la consecución de alimentos inocuos.
Por ejemplo, el consumidor, es responsable de exigir su derecho a consumir alimentos

seguros, además de asegurar la inocuidad del alimento desde que lo adquiere hasta
que lo consume.
La empresa alimentaria debe ofrecer alimentos seguros, es decir, aptos e inocuos, para
ello, es necesario que implante un sistema de autocontrol eficaz basado en la previa
implementación de los prerrequisitos o requisitos previos, tal y como establece el Co-
dex Alimentarius. A tal fin, una vez implantado el sistema de prerrequisitos, es nece-
saria su verificación para comprobar si resulta eficaz. Un método adecuado para rea-
lizar esta verificación, es la realización de una auditoría del sistema de prerrequisitos,
previamente a la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (en adelante APPCC).
Por último, la Administración Competente es la responsable del control oficial a las

industrias alimentarias a través de los servicios de inspección. El Reglamento 882/2004
del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, sobre controles oficiales
efectuados para garantizar el cumplimiento de la legislación y piensos y alimentos,
reconoce la auditoría como una técnica de control oficial.
La auditoría de los prerrequisitos, tal y cómo se ha indicado anteriormente, debe rea-

lizarse una vez implantados estos, y justo antes de aplicar el APPCC completo, ya que
este último, se basa y debe tener en cuenta, los programas básicos previos o prerrequi-
sitos, de no ser así, un sistema basado en el riesgo como el APPCC, no tendrá éxito,
o se complicará en exceso, dado que muchos riesgos que son controlados por estos
prerrequisitos previamente implantados, estarían fuera de control.
En la auditoría de los prerrequisitos, el auditor debe preguntarse si estos son suficientes

para la empresa en cuestión, ya que no existe una obligación legal que regule qué pre-
rrequisitos debe implantar cada empresa. Las recomendaciones a este respecto, están
orientadas a flexibilizar los sistemas para que cada entidad los implante en función de
sus características y riesgo.
La presente guía tiene dos objetivos fundamentales; en primer lugar, explica cómo
preparar y realizar una auditoría, además de cómo verificar la eficacia de cada uno
de los citados planes de prerrequisitos. En segundo lugar, sirve como documento de
apoyo para evaluar, en su caso, el trabajo desempeñado por un auditor subcontratado
BLOQUE 0 INTRODUCCIÓN
a este respecto.
Si bien es cierto, que la parte general de la metodología explicada es aplicable a cual-
quier tipo de auditoría, en esta guía nos hemos centrado en las auditorías de los pre-
rrequisitos implantados en las industrias de transformados vegetales.
A continuación, en la Figura. 1, se desarrolla un diagrama de flujo genérico para este

tipo de industrias, en el que a partir de las diferentes materias primas y a través de una
serie de procesos, se obtienen los diversos transformados vegetales.
Descargado de
En la Figura. 1 se puede observar, que existen una serie de aspectos (indicados en co-
lor azul), que junto con las materias primas, a priori son importantes para poder llevar
a cabo el proceso, ya que constituyen entradas y/o salidas de este.
Los aspectos resaltados son los que hay que controlar a través de los prerrequisitos o
buenas prácticas higiénicas, para conseguir que los transformados vegetales obtenidos
durante el proceso resulten inocuos. En color rojo, se destacan los diferentes planes
de prerrequisitos a desarrollar para asegurar el control de cada uno de los aspectos
citados.
FIGURA 1.
SÍNTESIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE TRANSFORMADOS VEGE-
TALES Y ASPECTOS A CONSIDERAR EN LOS PLANES DE PRERREQUISITOS.
TRANSPORTE
CONTROL DE MATERIA PRIMA ADITIVOS / AUXILIARES ENVASES INGREDIENTES MATERIAS
PROVEEDORES
VEGETAL TECNOLÓGICOS PRIMAS
TRAZABILIDAD RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
NORMAS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS MANIPULADORES
DE HIGIENE
AGUA
AGUA POTABLE LIMPIEZA Y SELECCIÓN

A
AGU RESIDUOS ORGÁ-
CONTROL
NICOS, AGUA
RESIDUOS
RESIDUAL, OTROS
TRANSFORMADO Y ACONDICIONADO PELADO, TROCEADO, ASADO Y
PELADO, COCCIÓN, SEGÚN PROCEDA
ENVASADO ENVASADO EN TRATAMIENTO TÉRMI- ADICIÓN DE LÍQUIDO

ATMÓSFERA PROTECTORA CO (CONGELACIÓN / DE GOBIERNO Y CIE-
AGUA
AGUA
MAQUINARIA
LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
ULTRACONGELACIÓN RRE HERMÉTICO
MANTENIMIENTO
ENVASADO ENVASADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
AGUA
(PASTEURIZACIÓN/
ESTERILIZACIÓN)
CONDICIONES DE
INSTALACIONES
LAS INSTALACIONES
AGUA
ALMACENAMIENTO TEMPERATURA REGULADA ALMACENAMIENTO

CONTROL
DE PLAGAS
TRANSPORTE
TRAZABILIDAD EXPEDICIÓN PRODUCTO
ELABORADO
VEGETALES VEGETALES VEGETALES VEGETALES

FRESCOS IV GAMA EN CONSERVA CONGELADOS
ENVASADOS
Descargado de
DEFINICIONES
AUDITORÍA.
Proceso sistemático, independiente y documentado para determinar si las actividades
y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se aplican eficaz-
mente y son adecuados para alcanzar los objetivos.
AUDITOR.
Persona cualificada y con experiencia demostrada designada para realizar la auditoría,
en el caso de auditoría de prerrequisitos del APPCC sus funciones son; revisar, exa-
minar y evaluar los resultados de la aplicación de los prerrequisitos del APPCC en la
empresa.
EQUIPO AUDITOR.
Uno o varios auditores que llevan a cabo una auditoría. En ocasiones, con el apoyo de
expertos técnicos. Uno de los auditores será nombrado como líder del equipo.
EXPERTO TÉCNICO.
Persona que puede formar parte del equipo auditor, el cual aporta experiencia o co-
nocimientos específicos relacionados con la empresa auditada o con el proceso de
auditoría en general. Este no actúa como un auditor, sino que responde o aclara las
dudas que el auditor tenga y solicite.
AUDITADO.
Empresa u organización que se somete a una auditoría.
CLIENTE.
Organización, empresa o persona externa que solicita una auditoría en la empresa.
CRITERIOS DE AUDITORÍA.
Conjunto de políticas, procedimientos o requisitos utilizados como referencia frente
a la cual se compara la evidencia de la auditoría, es decir, la norma frente a la cual se
evalúan las actividades auditadas. En el caso de auditorías de prerrequisitos del APPCC,
se incluyen los planes implantados en la empresa.
PROGRAMA DE AUDITORÍA.
Conjunto de una o más auditorías planificadas para un periodo de tiempo determina-
do.
PLAN DE AUDITORÍA.
Descripción de las actividades y detalles acordados para una auditoría concreta.
ALCANCE DE AUDITORÍA.
Extensión y límites de una auditoría. El alcance de la auditoría incluye generalmente
una descripción de las ubicaciones, actividades y procesos a auditar, así como el pe-
riodo de tiempo concreto.
EVIDENCIAS DE AUDITORÍA.
Registros, declaraciones de hechos, acciones o cualquier otra información que son
pertinentes para los criterios de auditoría y son verificables.
HALLAZGOS DE AUDITORÍA.
Resultados de la evaluación de las evidencias recopiladas durante la auditoría frente a
los criterios de auditoría.
NO CONFORMIDAD.
Incumplimiento de un requisito o prerrequisito del sistema. Es necesario que exista un
requisito y una evidencia de su incumplimiento para que exista una no conformidad.
Descargado de
MEDIDAS CORRECTIVAS.
Acciones tomadas para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable.
MEDIDAS PREVENTIVAS.
Acciones tomadas para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situa-
ción potencialmente indeseable.
VERIFICACIÓN.
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan o programa de prerrequisitos.
VALIDACIÓN.
Constatación de que los elementos del plan o programa de prerrequisitos son efecti-
vos.
INFORME DE AUDITORÍA.
Documento en el que el auditor deja constancia del trabajo realizado en función del
alcance, el plan de auditoría y los resultados obtenidos.
DOCUMENTO.
Cualquier objeto que sirve para aportar información y comprobar o acreditar algo.
REGISTRO.
Conjunto de datos almacenados, pueden almacenarse en soporte papel o electróni-
co.
PRERREQUISITOS.
Son una serie aspectos relacionados con infraestructuras, ambiente de trabajo y prácti-
cas de manipulación, necesarios para asegurar la inocuidad alimentaria.
PLANES DE PRERREQUISITOS.
Procedimientos definidos, desarrollados, implantados y verificados previamente a la
implantación del APPCC, que tienen como objetivo controlar las condiciones que en
una empresa alimentaria contribuyen a asegurar la seguridad alimentaria.
SISTEMA DE VIGILANCIA.
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paráme-
tros de control para evaluar si los prerrequisitos están controlados.
Descargado de
PLANES DE
PRERREQUISITOS
El sistema de APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, se concibió
como un método para asegurar la inocuidad de los alimentos para los astronautas de
la NASA. Fue creado en colaboración con Pillsbury Company y el ejército de los EE.UU.
En 1971 la Conferencia sobre Protección Alimentaria estudió su aplicación en la indus-
tria alimentaria. Posteriormente se aplicó en una industria conservera de los EE.UU y al
resultar exitoso se aceptó e implementó en mayor número de industrias alimentarias
estadounidenses.
Más tarde lo reconocería y aceptaría el Comité Asesor Nacional (EE.UU) de Criterios Mi-
crobiológicos de los Alimentos (NACM-CF, 1992) y la Comisión del Codex Alimentarius
(1993). Hoy es el método de aseguramiento de la higiene alimentaria más aceptado
universalmente.
Cada vez más, los organismos de reglamentación han reconocido la utilidad de este
instrumento, incluso sus “principios” se han incorporado en las prescripciones legisla-
tivas tanto de la UE y los Estados Unidos.
Como se ha indicado en la introducción, para implementar con éxito el sistema APPCC,

previamente deben ser implantados y verificados los planes de prerrequisitos o buenas
prácticas o principios generales de higiene. En caso contrario, sino se implementan y
controlan eficazmente, se identificarán posteriormente puntos de control crítico adi-
cionales, por lo que será necesario un mayor esfuerzo para asegurar la inocuidad ali-
mentaria.
¿QUÉ ASPECTOS SERÁN TRATADOS EN LOS PLANES DE PRERREQUISITOS?

¿CUÁLES SON LOS PRERREQUISITOS A IMPLEMENTAR?
Existen organismos que a modo de recomendación establecen una serie de programas
de prerrequisitos y directrices para su puesta en práctica, estos son; el Codex Alimen-
tarius, el Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos
(NACMCF) de los Estados Unidos y el Reglamento 852/2004, del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenti-
cios.
La última versión del Código Internacional de Prácticas Recomendado-Principios Ge-

nerales de Higiene de los Alimentos, de la comisión del Codex Alimentarius CAC/RCP
1-1969, Rev 4 (2003), reconoce internacionalmente que los controles descritos en él de
Principios Generales, son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos
y aptos para el consumo.
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos, identifican los siguien-
tes principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo humano:
1. Producción primaria
1.1. Higiene del medio
1.2. Producción higiénica de materias primas de los alimentos
1.3. Manipulación, almacenamiento y transporte
1.4. Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria
2. Proyecto y construcción de las instalaciones
2.1. Emplazamiento
2.2. Edificios y salas
2.3. Equipo
2.4. Servicios
3. Control de las operaciones
3.1. Control de los riesgos alimentarios
3.2. Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
3.3. Requisitos relativos a las materias primas
10
Descargado de
3.4. Envasado
3.5. Agua
3.6. Dirección y supervisión
3.7. Documentación y registros
3.8. Procedimientos para retirar alimentos
4. Instalaciones, mantenimiento y saneamiento
4.1. Mantenimiento y limpieza
4.2. Programas de limpieza
4.3. Sistema de lucha contra plagas
4.4. Tratamiento de los desechos
4.5. Eficacia de la vigilancia
5. Instalaciones: higiene personal
5.1. Estado de salud
5.2. Enfermedades y lesiones
5.3. Aseo personal
5.4. Comportamiento personal
5.5. Visitantes
6. Transporte
6.1. Consideraciones generales
6.2. Requisitos
6.3. Utilización y mantenimiento
7. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
7.1. Identificación de lotes
7.2. Información sobre los productos
7.3. Etiquetado
7.4. Información a los consumidores
8. Capacitación.
El Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF)
de los Estados Unidos proporcionó en 1992 directrices sobre APPCC, en las que se
incluían planes genéricos y árboles de decisiones y, posteriormente, en 1997, pro-
porciona una Guía de Aplicación del APPCC, en la cual establece que el sistema debe
implementarse a partir de una serie de programas de prerrequisitos implementados
previamente, los cuales deben verificarse antes y durante de la implementación del
APPCC. Establece, como los más comunes, los siguientes programas de prerrequisi-
tos:
1. Requisitos de las instalaciones
2. Control de proveedores
3. Especificaciones
4. Equipo de producción
5. Limpieza y desinfección
6. Higiene personal
7. Formación
8. Productos químicos
9. Recepción, almacenamiento y distribución
10. Trazabilidad y retirada de productos
11. Control de plagas
Estos se podrían completar con otros programas de prerrequisitos, que en función de

la empresa y/o sistema pueden ser necesarios; programas de aseguramiento de la cali-

dad, procedimientos estandarizados de limpieza, formulación y recetas de productos,
control del vidrio, procedimientos para la recepción, almacenamiento y distribución,
etiquetado, buenas prácticas para la manipulación del alimento y los ingrediente.
La UE en su legislación vigente, también establece los requisitos higiénicos generales

de obligatoria aplicación en todas las empresas alimentarias apropiados para conse-
guir la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. A tal fin el Reglamento
11
Descargado de
852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios , establece:
1. Requisitos de los locales
2. Requisitos del transporte
3. Requisitos del equipo
4. Desperdicios de los productos alimenticios
5. Suministro del agua
6. Higiene del personal
7. Disposiciones aplicables a los productos alimenticios, destinadas a la pro-
tección de materias primas e ingredientes, productos semielaborados, pro-
ductos elaborados. Incluye como requisitos de protección la aplicación de
procedimientos adecuados de lucha contra plagas, procedimientos de con-
trol de las temperaturas, procedimientos de control de sustancias peligrosas
o no comestibles, etc.
8. Requisitos del envasado y embalaje de los productos alimenticios
9. Tratamiento térmico
10. Formación
Como se puede observar, no existen unos criterios unificados sobre los prerrequisitos
o requisitos previos que la empresa debe considerar para implementar los procedi-
mientos adecuados para controlar los riesgos alimentarios, sino que, cada empresa en
función de sus características, debe determinar cuales son necesarios en su caso para
conseguir la inocuidad alimentaria.
En la elaboración de esta guía, se podrían haber tenido en cuenta otras normas de

seguridad alimentaria como International Food Standard (IFS), British Retail Consortium
(BRC) y la norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos,
pero se ha decidido obviar su inclusión dado que son normas de aplicación voluntaria
en las empresas.
* Puede obtenerse mayor información de los prerrequisitos en la Guía de Buenas Prác-

ticas de Fabricación en el Sector Transformados Vegetales. Editada por Consebro y
financiada por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino en Noviembre
de 2009.
12
Descargado de
BI
BLOQUE I
AUDITORÍAS
DEFINICIÓN Y TIPOS DE AUDITORÍA
¿POR QUÉ REALIZAR AUDITORÍAS?
Descargado de
DEFINICIÓN Y TIPOS
DE AUDITORÍA
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación) y la
OMS (Organización Mundial de la Salud) definen las auditorías como exámenes siste-
máticos e independientes que comprenden actividades “in situ”, entrevistas y revisio-
nes de registros, para determinar si los procedimientos y actividades estipuladas en el
plan APPCC se están aplicando.
Una auditoría requiere de una preparación previa (por ejemplo, establecer un progra-
ma anual de auditorías a realizar), una planificación (por ejemplo, establecer y concre-
tar aspectos de la auditoría a realizar en coordinación con el auditado), la realización
de la auditoría “in situ” y un seguimiento posterior.
En la Figura 2, se muestra esquematizado el procedimiento de auditoría incluyendo las

fases anteriormente detalladas.
FIGURA 2. ESQUEMA RESUMEN PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍA.
PREPARACIÓN
• Plan de auditoría
• Revisión Documental (solicitud y revisión de acciones)
REUNIÓN INICIAL
• Presentación
• Alcance
• Programa de auditoría
• Sistema de comunicación de incumplimientos
• Confidencialidad
DESARROLLO
• Realización de encuestas
• Investigación conjunta e independiente
REUNIÓN FINAL
• Resultados
• Aclaración de dudas
• Trámites a raíz de la presentación del informe
INFORME
EMPRESA
• Presentación acciones correctivas
• Ejecución de acciones propuestas
BLOQUE I AUDITORÍAS
• Aporte de evidencias y registros
AUDITOR
• Aceptación acciones prosupuestarias
• Verificación documental o “in situ”
14
Descargado de
Este esquema a seguir en la auditoría, así como los criterios a aplicar durante su desa-
rrollo, están regulados en la norma internacional UNE – EN ISO 19011:2002 “Directri-
ces para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental”, la cual ha
servido como referencia para la elaboración de esta guía.
En esta norma se establecen los principios básicos para la realización de auditorías de

sistemas de gestión de calidad y medio ambiente, y estos principios son comunes y
extrapolables a cualquier proceso de auditoría.
A fin de cumplir con el objetivo de esta guía, se incluyen detalles o matizaciones en

algunos apartados, sobre el proceso de auditoría a realizar para verificar los prerrequi-
sitos de una industria de transformado vegetal.
PRINCIPIOS DE LA AUDITORÍA:
El auditor debe tener:
• Conducta ética, el auditor debe tener las siguientes cualidades; integridad, con-
fidencialidad, confianza y discreción, además es muy importante que únicamente
valore sobre evidencias, es decir, debe ser objetivo.
• Presentación objetiva, de los hallazgos de auditoría, sus conclusiones, los infor-
mes que elabore, etc. Deben reflejar la veracidad y precisión de las actividades de
la auditoría.
• Profesionalidad, debe conocer y poner en práctica la importancia de su tarea y
de la confidencialidad de sus actuaciones.
En el proceso de auditoría es fundamental:

• Independencia, los miembros del equipo auditor deben estar libres de cualquier
conflicto de intereses, o sea, deben ser objetivos e independientes.
• Evidencias, deben ser verificables. Deben estar fundamentadas en muestras de la
información, disponibles y confiables, obtenidas durante la auditoría.
TIPOS DE AUDITORÍAS:
Hay tres tipos de auditorías:
1. Auditorías de primera parte (auditoría interna)
Es la auditoría realizada por la empresa a sus propios sistemas o procedimientos de
prerrequisitos. Su objetivo es asegurar el mantenimiento y desarrollo del sistema de
prerrequisitos. Puede ser realizada por personal interno (asegurando su indepen-
dencia con el área a auditar) o personal externo o subcontratado.
2. Auditorías de segunda parte (auditoría externa)

Es la auditoría realizada por la empresa a sus proveedores o subcontratas. Su ob-
jetivo es determinar la adecuación de los sistemas de prerrequisitos o de seguridad
alimentaria de sus proveedores y evaluar la inocuidad de los alimentos de proveedo-
res/subcontratas. Puede ser realizada por personal de la empresa o personal externo
o subcontratado. En algunos casos es un requisito contractual entre proveedor-
cliente.
3. Auditorías de tercera parte (auditoría externa)

Auditoría realizada por un organismo independiente a la empresa, proveedores y
clientes. Generalmente, una evaluación realizada por un organismo de certificación
de acuerdo a una norma determinada, en este caso, de seguridad alimentaria. El
objetivo es determinar si el sistema de seguridad alimentaria o una parte de él,
por ejemplo los prerrequisitos, y en función del alcance de la auditoría, han sido
documentados e implantados de acuerdo con una norma determinada. Las empre-
sas recibirán este tipo de auditorías únicamente de la administración competente
(organismo independiente), como un método más de control oficial, ya que a día
de hoy los prerrequisitos como tal, no son un sistema certificable, por lo tanto, no
tiene sentido la auditoría de tercera parte de un sistema de prerrequisitos, por una
empresa independiente o certificadora.
15
Descargado de
FIGURA 3. OTROS CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LOS DIFERENTES TIPOS
DE AUDITORÍA
1. AUDITORÍA DE 2. AUDITORÍA DE 3. AUDITORÍA DE

PRIMERA PARTE- SEGUNDA PARTE- TERCERA PARTE-
AUDITORÍA AUDITORÍA DE DE CERTIFICACIÓN ó
INTERNA PROVEEDOR AUDITORÍA REALIZADA POR
LA ADMINISTRACIÓN
COMPETENTE
Depende de diversas Depende de diversas Depende de diversas

DURACIÓN
variables, tamaño de la variables, tamaño de la variables, tamaño de la

empresa, actividades, empresa, actividades, empresa, actividades,
personal, etc. personal, etc. personal, etc.
Procedimiento (prerre- Actividades que afectan Procedimiento (prerre-

ALCANCE
quisito) o grupo de pro- directamente a la cali- quisito) o grupo de pro-

cedimientos (grupo de dad e inocuidad de los cedimientos (grupo de
prerrequisitos) productos. prerrequisitos)
Procedimientos internos, Contrato o condiciones Procedimientos internos,

RESPONSABILIDAD CRITERIOS
manual de prerrequisitos de compra, especifica- manual de prerrequisi-

de la empresa, normativa ciones técnicas, pro- tos de la empresa, nor-
y legislación vigente. cedimientos, manual mativa y legislación vi-
de prerrequisitos de la gente. Para certificación,
empresa, normativa y además norma.
legislación vigente
Auditor cualificado (au- Auditor cualificado (au- Certificación: Auditor

ditorías y seguridad ditorías y seguridad registrado. Adminis-
alimentaria) e indepen- alimentaria) e indepen- tración Competente:
diente. Personal interno diente. Personal interno Inspector o personal
o subcontratado. o subcontratado. designado por la Admi-
nistración.
.
Verificación, cuando se Según se requiera/ al Certificación: acuerdo

finaliza la implementa- comenzar a trabajar con certificadora-cliente.
FRECUENCIA
ción. Mantenimiento, un proveedor, si existen Administración compe-

mínimo anualmente. Si problemas con él, etc. tente: a requerimiento

hay cambios en procedi- de la inspección como
mientos, productos, ins- parte del Control Ofi-
talaciones, maquinaria, cial.
personal, etc.
16
Descargado de
¿POR QUÉ REALIZAR
AUDITORÍAS?
El principio 6 del Codex Alimentarius, incluye la verificación, para confirmar que el
sistema funciona correctamente. Por ello, una vez implementado el sistema de pre-
rrequisitos y antes de comenzar el análisis de peligros, es necesario verificar su imple-
mentación.
El Codex Alimentarius describe las auditorías, como una de las actividades de verifi-
cación, para constatar que las prácticas y procedimientos que se aplican, son los que
están definidos en los planes descritos, así como si se llevan a cabo de forma continua
y correcta, y si tanto la definición de los planes como su implementación garantizan la
producción de alimentos seguros para el consumidor.
La Administración Competente ejerce controles sobre las actividades desempeñadas

por la empresa para garantizar la seguridad alimentaria, y que para su realización,
reconocen el proceso de auditoría como un método de control suficiente y adecuado,
por lo que una de las actividades de control que efectúan es la auditoría de los prerre-
quisitos.
Además la auditoría, es una herramienta de mejora continua, pues al realizarla, se de-

tectan áreas potenciales de mejora, que ayudan a mejorar el sistema y a dinamizarlo.
Por el contrario, sino se realizan el sistema se convierte en algo estático e ineficaz y
puede ponerse en juego la inocuidad de los alimentos. Como mínimo es necesario
realizar una auditoría interna anualmente, y siempre se hará un ejercicio de verificación
o auditoría una vez implantado el sistema de prerrequisitos y antes de comenzar con
el análisis de peligros.
Igualmente es beneficioso realizar auditorías periódicas a los proveedores, como una

de las herramientas para su homologación y control, con la finalidad de asegurar que
se garantiza y que es continua, la inocuidad de las materias primas e ingredientes que
el proveedor suministra a la empresa.
17
Descargado de
18
Descargado de
BII
BLOQUE II
¿CÓMO REALIZAR LA
AUDITORÍA?
ACTIVIDADES DE PRE-AUDITORÍA
ACTIVIDADES DE AUDITORÍA “IN SITU”
INFORME DE AUDITORÍA
ACTIVIDADES DE POST-AUDITORÍA
Descargado de
ACTIVIDADES
PRE-AUDITORÍA
Las actividades de pre-auditoría, sirven para seguir el programa de auditoría y planificar
la auditoría “in situ” de forma lógica, evitando la improvisación.
Son varias las actuaciones a realizar y se detallan a continuación:
EQUIPO AUDITOR / AUDITOR

Para seleccionar el equipo auditor hay que tener en cuenta la competencia necesaria
para lograr los objetivos de la auditoría. La auditoría puede realizarse por un auditor o
un equipo compuesto de varios.
Generalmente, en las auditorías internas de verificación de los prerrequisitos, no es
necesario más de un auditor con conocimientos sobre las normas detalladas en el apar-
tado 3 del Bloque I, pero en algunos casos y para asegurar la independencia auditor-
actividades a auditar, es necesario un equipo auditor.
En el caso de que hubiese un equipo auditor, uno de los auditores será nombrado
como auditor jefe o líder.
Para determinar la composición y tamaño del equipo auditor, hay que considerar; los
objetivos, alcance, criterios y duración estimada de la auditoría, el tamaño de la em-
presa, la actividad a auditar y la competencia del auditor o auditores, así como la
necesidad de asegurar independencia del auditor o equipo auditor con respecto a las
actividades a auditar, requisitos legales, reglamentarios, etc., y otras consideraciones
como el idioma de la auditoría, comprensión de las características sociales y culturales
del auditado, etc.
FUNCIONES Y RESPONSABLIDADES DEL EQUIPO AUDITOR:
AUDITOR LÍDER
• Preparar el plan de auditoría.
• Revisar la documentación para comprobar su adecuación.
• Asignar las funciones y responsabilidades al equipo auditor.
• Dirigir la auditoría, coordinar, informar y representar al equipo.
• Reportar las no conformidades al auditado.
• Firmar el informe de la auditoría.
EQUIPO AUDITOR
• Revisar la documentación e información relevante relacionada con las tareas asig-
nadas.
• Preparar documentos de trabajo necesarios para realizar sus tareas.
• Cumplir con los requisitos de la auditoría.
• Realizar las tareas asignadas con eficacia y eficiencia.
• Reportar al líder las deficiencias y hallazgos durante la auditoría.
• Cooperar y dar soporte al auditor líder.
BLOQUE II ¿CÓMO REALIZAR LA AUDITORÍA?
CUALQUIER MIEMBRO DEL EQUIPO DE AUDITORÍA, DURANTE LA AUDITORÍA DE-

BERÍA:
• Permanecer y actuar dentro del alcance de la auditoría.
• Comunicar los requisitos de la auditoría al auditado.
• Reunir evidencias objetivas.
• Reportar los hallazgos de la auditoría al auditado.
• Conservar y proteger los documentos pertenecientes al auditado.
EJEMPLO PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO DEL AUDITOR DE SEGURIDAD ALIMEN-

TARIA
ATRIBUTOS PERSONALES:
• Conducta ética, imparcial, sincero, honesto, discreto.
20
Descargado de
• Mentalidad abierta, dispuesto a considerar puntos de vista alternativos.
• Diplomático.
• Observador, activamente consciente del entorno físico y las actividades.
• Perceptivo, instintivamente consciente.
• Versátil.
• Tenaz, orientado al logro de los objetivos.
• Decidido, capaz de alcanzar conclusiones basadas en el análisis y razonamientos
lógicos.
• Seguro de sí mismo.
HABILIDADES:
• Debe ser capaz de aplicar principios, procedimientos y técnicas de auditoría.
• Planificar y organizar el trabajo eficazmente.
• Llevar a cabo la auditoría en el horario acordado.
• Dar prioridad y centrarse en lo realmente importante.
• Ser capaz de recopilar la información necesaria, a través de entrevistas, observa-
ción, revisión de documentación, etc.
• Ser capaz de verificar la exactitud de la información recopilada.
• Confirmar que la evidencia de auditoría es suficiente, apropiada y reproducible.
• Preparar informes de auditoría.
• Mantener la confidencialidad y seguridad de la información.
• Comunicarse eficazmente.
• Mentalidad abierta, dispuesto a considerar puntos de vista alternativos.
CONOCIMIENTOS DESEABLES:
• Métodos y técnicas de auditorías.
• Métodos y técnicas relativas a la seguridad alimentaria, que permitan al auditor
evaluar los sistemas de prerrequisitos y generar hallazgos y conclusiones de audito-
ría.
• Procesos y productos que permitan al auditor comprender el contexto en el que se
está llevando a cabo la auditoría.
• Aspectos normativos, legales y reglamentarios, que permitan al auditor conocer
los requisitos aplicables a la empresa.
FORMACIÓN DESEABLE:
• En materia de auditorías.
• En materia de seguridad alimentaria.
• En materia higiénico sanitaria.
• En materia de legislación alimentaria aplicable.
EXPERIENCIA LABORAL DESEABLE:

• En auditorías, (de cualquier tipo de sistema; calidad, medioambiente, seguridad
alimentaria, prevención de riesgos laborales, etc.).

• En seguridad alimentaria.
PREPARACIÓN DE LA AUDITORÍA
TOMA DE CONTACTO CON EL AUDITADO

El auditor líder, en el caso de que haya más de un auditor, contactará con el cliente
o auditado. La toma de contacto con el auditado sirve para:
• Comunicar o concretar la fecha y hora de auditoría (las auditorías se realizan
previo aviso para asegurar la presencia de los responsables implicados), la posi-
bilidad de auditar determinados procesos, etc.
• Solicitar la documentación relacionada con el ámbito de la auditoría, para rea-
lizar la revisión previa a la auditoría “in situ”.
• Aclarar cualquier duda que surja.
21
Descargado de
REVISIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN Y DETERMINAR SU IDONEIDAD
Una parte importante de la preparación de la auditoría del sistema a auditar o en
este caso del plan de prerrequisitos de la empresa, es el estudio detallado del mismo
ya que permite al equipo auditor conocer en profundidad los procedimientos que
se llevan a cabo y poder preparar el método y documentos de trabajo necesarios.
Si existen auditorías anteriores, será de gran utilidad el estudio detallado de sus
informes, dónde se puede observar la evolución de la empresa y obtener informa-
ción acerca de su situación. En caso contrario, la información de la situación de la
empresa puede obtenerse mediante actas de inspección o comunicaciones de la
autoridad competente, comunicaciones con clientes (por ejemplo, quejas y suge-
rencias) o registros de la implementación de los prerrequisitos en la empresa. Se
podrá obtener información sobre cuales han sido o son los problemas importantes
que ha tenido o tiene la empresa, que soluciones se les han dado y su eficacia.
La revisión de la documentación puede hacerse previamente a la auditoría “in situ”,

solicitando la documentación a la empresa y revisándola en el despacho del audi-
tor, o en las instalaciones de la empresa auditada durante la auditoría “in situ”. Lo
más adecuado es realizarlo previamente a la auditoría in situ, además de obtener
información previa de la empresa, el equipo auditor puede preparar mejor la docu-
mentación de trabajo y la propia auditoría “in situ”.
La revisión de la documentación dará al auditor una idea del grado de implantación

de los prerrequisitos en la empresa, comprobar que se cumplen los principios del
Codex Alimentarius y la legislación alimentaria vigente. Si se detectasen carencias
en la documentación, los auditores, el cliente de la auditoría y el auditado deben ser
informados. Se solicitará resolver las carencias antes de continuar con la auditoría.
PREPARACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE TRABAJO

La norma ISO 19011:2002, directrices para la auditoría de los sistemas de gestión
de la calidad y/o ambiental, hace referencia a “Preparación de los documentos de
trabajo” en la cláusula 6.4.3:
“Los miembros del equipo auditor deberían revisar la información pertinente a las
tareas asignadas y preparar los documentos de trabajo que sean necesarios como
referencia y registro del desarrollo de la auditoría. Tales documentos de trabajo
pueden incluir:
•Listas de verificación y planes de muestreo de auditoría, y
•Formularios para registrar información, tal como evidencias de apoyo, hallaz-
gos de auditoría y registros de las reuniones.
El uso de listas de verificación y formularios no debería restringir la extensión de las
actividades de auditoría, que pueden cambiarse como resultado de la información
recopilada durante la auditoría.”
La documentación del auditado y la legislación competente, sirven de guía para

preparar los documentos de trabajo de forma concreta a fin de que aseguren el
cumplimiento de los objetivos, el alcance de la auditoría y que esta última, se con-
cluye en su totalidad. Para preparar correctamente el checklist, cualquier requisito
establecido en la documentación del auditado o en la legislación, se transformará
en una pregunta. De modo que durante la auditoría, el checklist servirá para tener
una relación de aquellos requisitos cuyo cumplimiento debe comprobarse, sirviendo
como guión y registro de la misma.
LOS CHECKLIST O LISTA DE VERIFICACIÓN O CHEQUEO

Las ventajas de utilizar documentos de trabajo como checklist son:
• Ayudan a organizar el trabajo del auditor durante la auditoría, a controlar el
tiempo de auditoría y a asegurar que los aspectos planificados se realizan.
• Sirven para ordenar la información necesaria para documentar las no confor-
midades y realizar posteriormente el informe de auditoría.
22
Descargado de
•Sirven de registro o archivo de las “notas de campo”. Una lista de verificación
completa proporciona evidencia objetiva de que la auditoría se desarrolló.
Las desventajas son:

• Limitar la iniciativa del auditor y el análisis de procesos si se limita a realizar úni-
camente las preguntas detalladas, pueden provocar que el auditor no investigue
incidentes significativos, si estos no están en las preguntas del checklist.
• No pueden realizarse directamente las preguntas del checklist porque son pre-
guntas cerradas, no se conseguiria la información necesaria para obtener con-
clusiones de auditoría, y por tanto, no reflejarían adecuadamente la situación.
En resumen, existen ventajas y desventajas en el uso de las listas de verificación para

auditorías. Depende de muchos factores, incluyendo las necesidades de los clientes
o auditados, las restricciones de tiempo y costos, la experiencia del auditor, etc..
Los auditores deben evaluar el valor de la lista de verificación como una ayuda en el
proceso de auditoría y considerar su uso como una herramienta funcional.
PLANIFICACIÓN DE ACTIVIDADES DE LA AUDITORÍA IN SITU Y ASIGNACIÓN DE

TAREAS AL EQUIPO AUDITOR
Las actividades de planificación de la auditoría “in situ” se llevan a cabo en el plan
de auditoría, que se detalla a continuación.
El grupo de auditores que llevará a cabo la auditoría debe estar coordinado, tener
claros los objetivos, alcance y sus responsabilidades.
Debe tener claro que durante la auditoría debe:

• Actuar bajo las pautas del auditor líder.
• Dejar constancia escrita de lo observado, conservando la documentación.
• Encontrar evidencias reproducibles.
• Estar siempre acompañado del auditado.
El plan de auditoría será elaborado por el auditor líder, en el caso de que exista un
equipo de auditores, además de describir las actividades de la auditoría, y tiempos
y tareas designados al equipo auditor, detallará:
• Datos de la empresa.
• El objetivo de la auditoría. Define que es lo que se pretende lograr al realizar
la auditoría. Deben ser definidos por el cliente de la auditoría. Por ejemplo, un
objetivo puede ser la identificación de áreas de mejora otro, la verificación del
sistema.
• Alcance de la auditoría. Informa de la amplitud o extensión de dicha audito-
ría. Se definirán entre el cliente y el líder del equipo auditor. Por ejemplo, todos
los prerrequisitos o solo determinados prerrequisitos.
• Criterios de la auditoría. Son utilizados como referencia para determinar la

conformidad en la auditoría. Están relacionados con el alcance de la auditoría.
Se definirán entre el cliente y el líder del equipo auditor. Por ejemplo, la le-
gislación vigente, procedimientos, planes, normas, requisitos contractuales con
proveedores, etc.
EJEMPLOS DE DEFINICIÓN DE OBJETIVOS, ALCANCE Y CRITERIOS DE AUDITORÍA
AUDITORÍA PARA LA VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE PRERREQUISITOS.

Objetivos: Mejorar el sistema de prerrequisitos, comprobar el grado de imple-
mentación del sistema de prerrequisitos, comenzar el APPCC una vez implemen-
tados los prerrequisitos, comprobar el impacto sobre los prerrequisitos de una
obra realizada en la empresa, etc.
Alcance: Todos los prerrequisitos o solo determinados prerrequisitos.
23
Descargado de
Criterios: Legislación vigente y planes o procedimientos de prerrequisitos, en
función del alcance.
AUDITORÍAS REALIZADAS A LOS PROVEEDORES A LO LARGO DE UN AÑO

Objetivos: Comprobar si un determinado proveedor es capaz de proveer a la
empresa alimentos o materiales en contacto con alimentos inocuos a lo largo
del tiempo.
Alcance: Todos los prerrequisitos o solo determinados prerrequisitos.
Criterios: Legislación vigente, contrato con el proveedor, planes o procedi-
mientos de prerrequisitos del proveedor, en función del alcance.
EJEMPLO DE LA RELACIÓN ENTRE EL ALCANCE Y LOS CRITERIOS DE LA AU-

DITORÍA
Se va a auditar el plan de limpieza y desinfección para conocer su idoneidad
después de un cambio realizado en él.
• ¿Cuál es el alcance de la auditoría? El prerrequisito de limpieza y desinfec-
ción.
• ¿Cuáles son los criterios de la auditoría? La legislación y normas que aplican a
la limpieza y desinfección y el procedimiento que desarrolla el plan de limpieza
y desinfección.
Una vez elaborado, se comunicará al auditado y/o cliente de la auditoría, con

antelación suficiente para que realice las observaciones oportunas.
EJEMPLO DE PLAN DE AUDITORÍA
EMPRESA: Denominación de la empresa

UBICACIÓN: Dirección de la empresa
FECHA: Día/Mes/Año de la auditoría
CONTACTO O REPRESENTANTE DE LA EMPRESA: Nombre, apellidos y cargo
EQUIPO AUDITOR:
Nombre y apellidos auditor líder
Nombre y apellidos otros auditores
Nombre y apellidos otros (auditores en prácticas, traductores, expertos técnicos,
etc.)
OBJETIVOS, ALCANCE Y CRITERIOS DE AUDITORÍA (ver ejemplos anteriores)
IDIOMA DE LA AUDITORÍA.
*
PRERREQUISITO/ AUDITOR FECHA Y TIEMPO CONTACTO
UBICACIÓN
Control del Agua Po- A.P.L. 01/12/2010 J.A.S.

table / Pol. Industrial 8:30-9:30
Ebro, Nave 10
* Ejemplo de registro
24
Descargado de
ACTIVIDADES DE LA
AUDITORÍA “IN SITU”
ACTITUD DESEABLE DURANTE LA AUDITORÍA:
El auditor debe ser positivo, profesional y tener una actitud constructiva, además de:
• Cumplir itinerarios y horarios de auditoría indicados en el plan.
• Reunirse primero con el responsable de área e inmediatamente después, hablar
con las personas que realizan las tareas, no quedándose sólo con la información
que le da el responsable. Además, insistirá en que respondan a sus preguntas las
personas a las que les ha preguntado.
• Presentarse explicando el por qué de su visita.
• Ser tranquilo, empático, educado, paciente y transmitir confianza al auditado.
• Hablar de forma clara y cuidadosa, de modo que cualquier persona con la que se
esté entrevistando le comprenda.
• Felicitar por aquello que esté bien hecho. Y comunicará al auditado las deficien-
cias encontradas.
• Obtener hallazgos a partir de evidencias, en ningún caso debe presuponer. Debe
examinar las evidencias objetivas y hacer preguntas abiertas. Se remitirá a su chec-
klist y documentos de trabajo, que supondrán registros de la auditoría.
• Evitar que el auditado le engañe o le desvíe del tema tratado o lleve el liderazgo
de la auditoría.
REUNIÓN DE APERTURA:
En auditorías internas, la reunión de apertura es un acto más informal que en las au-
ditorías externas.
La reunión de apertura, debe realizarse con personal perteneciente a la dirección del
auditado y/o los responsables de las funciones o procedimientos a auditar. Será dirigida
por el auditor líder y su objetivo es confirmar el plan de auditoría, explicar como van
a llevarse a cabo las actividades de auditoría, confirmar como se realizará la comuni-
cación entre el equipo de auditores y el auditado y resolver cualquier duda que pueda
tener el auditado.
Es importante dejar claro que la auditoría es un proceso muestral y finito.
REUNIR Y VERIFICAR LA INFORMACIÓN:
FUENTES DE INFORMACIÓN
SELECCIÓN. La información se obtiene a tra-
vés de entrevistas, observación de procesos,
revisión de la documentación...
INFORMACIÓN
VERIFICACIÓN. Es necesario verificar o
comprobar la información para obtener la
evidencia de auditoría.
EVIDENCIA DE AUDITORÍA
EVALUACIÓN. Si evaluamos la evidencia
contra el criterio de la auditoría obtenemos el
hallazgo. Si no hay criterio, no hay hallazgo.
HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA
REVISIÓN. Para obtener las conclusiones de la
auditoría es necesario revisar los hallazgos, de
un solo auditor y del equipo auditor.
CONCLUSIONES DE LA AUDITORÍA
Las conclusiones de la auditoría se documen-
tan en el informe de auditoría.
25
Descargado de
Durante la auditoría, los auditores recopilan información mediante un muestreo apro-
piado y la verifican para comprobar que es adecuada al alcance y criterios estableci-
dos.
¿De dónde obtener la información?

El auditor tiene que tener habilidad para obtener la información de:
• Las personas, mediante entrevistas y/u observación de la realización de su trabajo.
• Los procesos, mediante observación.
• Los equipos, herramientas o materiales, mediante observación.
• La documentación disponible; procedimientos o registros.
¿Cómo se obtiene la información?

El auditor:
• Realiza entrevistas al personal implicado en los procesos.
• Observa las actividades, el ambiente y las condiciones de trabajo.
• Revisa documentos, procedimientos, planes, especificaciones técnicas, etc.
• Revisa registros de inspección, comunicaciones con proveedores y/o clientes, in-
formes de auditorías anteriores, no conformidades detectadas, registros de los con-
troles realizados, analíticas, etc.
El auditor debe tomar una muestra, no puede entrevistar a todo el personal, ni revisar
todos los documentos y registros, debido a que la auditoría se lleva a cabo en un tiem-
po determinado.
¿Cómo se obtienen las evidencias? ¿Qué evidencias son válidas?

La evidencia se obtiene por el auditor a través de la verificación de la información dis-
ponible. El auditor debe reunir y registrar evidencias:
• Suficientes: A priori, una evidencia será suficiente cuando sea objetiva y convin-
cente, y sustente los hallazgos, conclusiones y/o recomendaciones que se expresa-
rán en el informe de auditoría.
• Competentes: válidas y confiables.

Para considerarla válida, el auditor deberá considerar si existen razones para dudar
de su validez o integridad, si es así, deberá obtener evidencias adicionales. Una
evidencia puede considerarse competente;
-Si se obtiene de fuentes independientes es más confiable que si se obtiene de
la propia organización auditada,
-Si la organización tiene un sistema de control interno adecuado,
-Los documentos originales son más confiables que las copias,
-La evidencia testimonial cuando los auditados se expresan libremente, sin estar
bajo la presión del proceso de auditoría, normalmente es más confiable,
-La muestra de documentos y/o registros que el auditor selecciona libremente es
más confiable que la que puede mostrar el auditado y

-Las evidencias obtenidas de documentos y registros son más confiables que las
evidencias testimoniales.
• Relevantes: Se refiere a la relación que existe entre la evidencia y su uso. Si la

información puede demostrar un hecho de forma lógica, será relevante. Si no, será
irrelevante, por lo tanto no podrá ser utilizada como una evidencia.
• Útiles: Proporciona bases sólidas para los hallazgos y recomendaciones que ayu-
dan a la organización a lograr sus metas.
¿Qué tipos de evidencia podemos encontrar?

• Evidencia Física: Se obtiene mediante inspección u observación directa de activi-
dades, instalaciones o sucesos. Si este es el único tipo de evidencia, al menos el au-
ditor y el guía o acompañante de la empresa o dos auditores, deben examinarla.
26
Descargado de
• Evidencia Documental: Información contenida en registros, documentos, car-
tas, etc., relacionados con el desempeño de las actividades.
• Evidencia Testimonial: Se obtiene de las personas auditadas en forma de decla-

raciones hechas en el curso de investigaciones o entrevistas. Las declaraciones que
sean importantes para la auditoría deberán corroborarse, siempre que sea posible,
mediante evidencias adicionales, a ser posible, documentales.
Será necesario evaluarla para cerciorarse que los informantes no hayan estado in-
fluidos por prejuicios o tuvieran sólo un conocimiento parcial del área auditada.
EVIDENCIA TESTIMONIAL.- REALIZACIÓN DE ENTREVISTAS

Para obtener buenos resultados en la auditoría y agregar valor al auditado, los audito-
res deben ser muy diestros en la formulación de preguntas.
El auditor puede apoyarse en el checklist, pero corre el riesgo de no ser capaz de obte-
ner toda la información necesaria.
El auditor debe “preparar” las preguntas a partir del checklist, las primeras preguntas
que realice serán preguntas abiertas, introducidas por:
• Cómo.
• Cuándo.
• Dónde.
• Qué.
• Por qué.
• Quién.
Las preguntas abiertas permiten al auditor obtener mayor información, deben permitir
al auditado dar la máxima información posible.
EJEMPLOS DE PREGUNTAS ABIERTAS

PLANIFICAR ¿CÓMO PLANIFICA? - Por favor, describa el proceso...
- ¿Cómo ha establecido los controles
para…
- ¿Cómo ha establecido los requisitos
para…
HACER ¿CÓMO IMPLEMEN- - ¿Qué actividades lleva a cabo?

TA? - ¿Quién es el responsable...?
- ¿Cómo realiza la actividad…?
CHEQUEAR ¿CÓMO MIDE? - Por favor, muéstreme el resultado.

¿CÓMO COMPRUE- - ¿Cuáles son los indicadores...?
BA? - ¿Cómo realiza el seguimiento...?
ACTUAR ¿QUÉ ACCIONES? - ¿Qué acciones preventivas, correcti-

vas...?
- ¿Cómo se llevan a cabo...?
- ¿Quién es el responsable...?
Hay que evitar preguntas que tengan por contestación Si/No, porque cerrarían
la entrevista.
PREGUNTA ABIERTA PREGUNTA CERRADA
¿Cómo planifica? ¿Planifica las auditorías anualmente?
¿Quién es el Responsable. ..? ¿El responsable de tener al día los re-
gistros es el responsable de seguridad
alimentaria?
Por favor, ¿me puede describir el Su proceso consiste en... ¿verdad?
proceso?
¿Cuáles son los indicadores del pro- ¿Ha definido indicadores para el pro-
ceso? ceso?
27
Descargado de
Después de realizar una pregunta abierta, y para acotar la respuesta y obtener
conclusiones, es necesario realizar preguntas directas, por ejemplo;
PREGUNTA 1. ABIERTA. ¿Cómo planifica la realización de auditorías?

RESPUESTA 1. Realizamos una auditoría interna anualmente, además una audi-
toría de trazabilidad y cada diez meses tenemos la auditoría de certificación.
PREGUNTA 2. ABIERTA. ¿Quién realiza las auditorías?

RESPUESTA 2. La auditoría interna, personal interno, la auditoría de trazabilidad
personal interno, y la auditoría de certificación, la certificadora X.
PREGUNTA 3. DIRECTA. Entonces, la auditoría interna y la de trazabilidad es

realizada por personal interno, ¿verdad?
RESPUESTA 3. Si.
PREGUNTA 4. DIRECTA. ¿Las realiza la misma persona?

RESPUESTA 4. Si.
Las preguntas:
• Deben formularse de manera cordial y natural.
• Se varía el ritmo haciendo pausas. No serán largas o complejas, de modo que el
auditado comprenda lo que le estamos preguntando.
• Serán formuladas de forma clara, concisa y audible.
• Incluirán una idea principal en cada pregunta.
*
• No deben formularse buscando avergonzar, engañar o interrogar al auditado.
UNA PREGUNTA EFICAZ

• Es sencilla y directa
• Es clara y está bien ex-
presada con una frase
completa
• Contiene sólo una idea
principal
• Requiere más que una
respuesta con un «sí» o
un «no»
IDENTIFICACIÓN DE HALLAZGOS
Una vez recopiladas las evidencias de auditoría, estas deben evaluarse frente a los cri-
terios de la auditoría para generar los hallazgos.
Los hallazgos pueden indicar conformidad o no conformidad con los criterios de au-
ditoría. Los hallazgos y las evidencias que indican no conformidad con los criterios de
auditoría deben registrarse como no conformidades.
El equipo auditor debe reunirse para revisar los hallazgos de la auditoría, cuando sea
necesario durante la auditoría, y siempre antes de la reunión de cierre.
NO CONFORMIDAD
El enfoque de la auditoría consiste en determinar si el sistema de prerrequisitos ha sido
desarrollado, es eficazmente implementado y se mantiene. Por lo tanto el énfasis debe
estar en verificar la conformidad, no en documentar no conformidades.
Los auditores deben mantener un enfoque positivo y ver los hechos y no las faltas.
Sin embargo, cuando la evidencia de auditoría determina que existe una no conformi-
28
Descargado de
dad, entonces es muy importante documentarla bien, ya que se revisan con el auditado
en la reunión de cierre, para que sean comprendidas y obtener su reconocimiento.
Una no conformidad se compone de:

• La evidencia de auditoría que soporta los hallazgos del auditor. Esta debe
ser documentada con suficiente detalle para que la organización auditada pueda
encontrar y confirmar exactamente lo que el auditor ha observado.
• El requisito contra el cual la no conformidad se detecta. Una no conformidad
es un incumplimiento de un requisito, por lo que si el auditor no puede identificar el
requisito, entonces el auditor no puede levantar una no conformidad.
• El enunciado de la no conformidad. No debe ser una repetición de la evidencia
de la auditoría o usado en lugar de la evidencia de auditoría.
El enunciado de la no conformidad debe llevar a la organización al análisis de la
*
causa, la corrección y la acción correctiva, por eso necesita ser breve y preciso.
SI NO HAY EVIDENCIA/
NO HAY NO CONFOR-
MIDAD.
Si hay evidencia, esta debe
ser documentada como
una no conformidad en vez
de ser suavizada con otra
clasificación (por ejemplo,
“observaciones”, “oportu-
nidades de mejora”, “reco-
mendaciones”, etc.).
En ocasiones, el auditor
observará alguna situación
que “siente” que es una
no conformidad, aunque
no tiene evidencias sufi-
cientes para estar seguro al
100%, lo que debe hacer
es documentarlo en sus no-
tas de auditoría como una
no conformidad potencial
y seguir investigando para
confirmar si es o no una no
Categorización de la No Conformidad conformidad.
No conformidad muy grave:

Aquellas mediante la cual se vulnera la inocuidad alimentaria. Debe informarse a la Di-
rección y/o cliente de la auditoría inmediatamente y tomarse una solución inminente.

Ejemplo
Durante la auditoría se observa que una máquina crítica, como puede ser un autoclave,
tiene problemas con la indicación de temperatura.
Cae un tornillo o la grasa de una maquinaria está goteando sobre el producto que está
elaborándose.
No conformidad grave:
Aquellas que pueden afectar a la inocuidad alimentaria, o reiteración de no conformi-
dades leves a las que no se les ha puesto solución o esta no ha sido eficaz.
Deben solucionarse inmediatamente.
Ejemplo
Ausencia de instrucciones documentadas necesarias o incumplimiento sistemático de
estas si existen.
No se rectifican deficiencias del sistema encontradas en auditorías anteriores.
29
Descargado de
Se modifican instrucciones de trabajo sin ser autorizadas, o el personal que debe reali-
zarlas no conoce los cambios.
Incumplimientos legales.
No conformidad leve:
Son fallos detectados aislados, no sistemáticos, que no afectan directamente a la ino-
cuidad alimentaria.
Han de solucionarse, pero no es necesario que sea inmediatamente.
Ejemplo
Algunas acciones correctoras acordadas resultantes de una auditoría interna, perma-
necen pendientes.
La calibración de un instrumento de medida que no influye en la inocuidad del produc-
to no ha sido realizada en la fecha programada.
Observaciones:
Corresponden a situaciones de mala práctica evidente pero realmente no están some-
tidas a ningún requerimiento del sistema, legal o normativo.
O bien, situaciones sin evidencia objetiva de fallo, pero implican un alto riesgo de fallo
futuro.
Modelo de Reporte de No Conformidad:
REPORTE DE NO CONFORMIDAD
Área/Proceso: Lugar:
Prerrequisito:
Detalle de la no conformidad:
Descripción:
Detectada por:
Fecha:
Responsable:
Categoría: Leve / Grave / Muy grave / Observación

Plan de acción propuesta por el responsable:
Análisis de la causa raíz (Cómo / por qué pasó?):
Corrección (arreglarlo ahora) con fecha de finalización:
Acción Correctiva (previene la recurrencia) con fecha de finalización:
“Responsable” (revisa y acepta el plan de acciones correctiva):
Representante de la Dirección: Fecha:
30
Descargado de
COMUNICACIÓN DURANTE LA AUDITORÍA
El equipo auditor debe reunirse periódicamente durante la auditoría para intercam-
biar información, evaluar el proceso de auditoría y si fuese necesario reasignar tareas
para completar eficazmente el plan de auditoría.
Igualmente, el auditor líder comunicará periódicamente al auditado los progresos de

la auditoría y resolverá cualquier inquietud que este tenga.
El equipo auditor se reunirá antes de la reunión de cierre para revisar los hallazgos de
la auditoría, acordar las conclusiones y preparar la reunión de cierre.
REUNIÓN DE CIERRE
En la reunión de cierre se presentarán formalmente los hallazgos y conclusiones de
la auditoría, estos deben ser comprendidos y reconocidos por el auditado, además se
acordará el tiempo para que el auditado presente un plan de acciones correctivas y/o
preventivas, así como, el tiempo en el que se remitirá el informe de auditoría.
Los asistentes a esta reunión serán; el equipo auditor, el auditor líder, una representa-
ción del auditado y del cliente de la auditoría.
En las auditorías internas, la reunión de cierre puede consistir sólo en comunicar los
hallazgos y conclusiones de la auditoría de manera más informal.
31
Descargado de
INFORME DE
AUDITORÍA
PREPARAR EL INFORME
El informe de auditoría será el registro de la auditoría, en él se detallarán de manera
clara y concisa:
• Los objetivos de la auditoría.
• El alcance de la auditoría.
• Cliente de la auditoría.
• Auditado y/o representantes.
• Equipo auditor.
• Fechas y lugares donde se realizó la auditoría “in situ”.
• Criterios de auditoría.
• Hallazgos de auditoría.
• Conclusiones de auditoría.
• Descripción de cualquier problema encontrado durante la auditoría.
El auditor líder preparará el informe de auditoría y será el encargado de su gestión;

distribución, aprobación, seguimiento, etc.
APROBAR Y DISTRIBUIR EL INFORME

El auditor líder emitirá al cliente de la auditoría el informe de auditoría en el tiempo
acordado. El informe debe ser aprobado por el cliente, una vez aprobado se distribuirá
a quien el cliente de la auditoría estime oportuno, por ejemplo, auditado (si cliente y
auditado son dos personas diferentes).
El informe de auditoría es propiedad del cliente de la auditoría y es confidencial.
EJEMPLO MODELO INFORME:
INFORME AUDITORÍA DE PRERREQUISITOS

• RAZON SOCIAL:
• DIRECCIÓN:
• PROPIETARIO:
• Nº RSI:
• FECHA AUDITORÍA:
• ÁMBITO:
• AUDITORES:
El dia 21/09/2010 se llevó a cabo la auditoría in situ de prerrequisitos de

la empresa estando presentes :
- Nombre y Apellidos cargo: .
Antes de la auditoría in situ se realizó la revión de la documentación

del sistema de PRERREQUISITOS y se consideró satisfactora.
La documentación revisada fué: (Identificación:

denominación y fechas de ediciones, nº de edición, etc.)
La empresa desempeña la actividad de elaboración de conservas ve-

getales.
Las instalaciones se encuentran en un perfecto estado de orden y lim-

pieza, así como se encuentran perfectamente adecuadas para la activi-
dad a realizar.
32
Descargado de
Se describen correctamente las actividades realizadas en completos y
documentados diagramas de flujo. Se mantienen fichas técnicas tanto
de materias primas como de productos elaborados.
El personal está formado e implicado en la elaboración de alimentos

inocuos. Sus prácticas higiénicas son correctas. Si bien se detecta una
no conformidad leve en las instalaciones del personal. (NC 210910-
1).
Todos los PRERREQUISITOS estan implementados correctamente, pero
se estableción una no conformidad grave en la limpieza y desinfección
de las instalaciones. (NC210910- 2).
Todo lo comentado en el informe fué tratado en la reunión de cierre

y acordado por los presentes.
DESCRIPCIÓN DE NO CONFORMIDADES:
N.C. 210910- 1:
No se mantiene en orden el vestuario de los empleados del almacén, in-
cumplimiento detectado en anteriores auditorías realizadas, en concreto el
20/08/2009, no habiéndose llevado a cabo las medidas propuestas para el
cierre de las no conformidades detectadas en la citada auditoría. Se observan
4 taquillas abiertas y ropa y calzado tanto de calle como de trabajo, extendi-
da fuera de las taquillas.
Categorización: Grave
N.C. 210910- 2:
No existen evidencias de la verificación de la limpieza y desinfección de su-
perficies en los últimos dos años, indicando en el procedimiento que la fre-
cuencia de verificación será anual. Se solicitan analíticas realizadas para la
verificación de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo y las
últimas realizadas son de 21/06/07, realizadas por el Laboratorio X.
Categorización: Leve
CONCLUSIONES: El sistema de PRERREQUISITOS se encuentra correctamen-

te implementado, si bien se solicitan acciones para las no conformidades
encontradas. Dichas acciones serán verificadas por el auditor jefe en el plazo
de 1 mes para la no conformidad grave y en la próxima auditoría para la no
conformidad leve.
Firmado: Firmado:
AAAAA Auditor Jefe BBBBBB Director General
Fecha: 22/09/2010 Fecha: 25/09/2010
33
Descargado de
ACTIVIDADES
POST-AUDITORIA
Las conclusiones de la auditoría pueden indicar la necesidad de medidas correctivas o
preventivas. Éstas, generalmente son decididas y emprendidas por el auditado en un
intervalo de tiempo acordado y no se consideran parte de la auditoría.
SEGUIMIENTO DE LAS ACCIONES PROPUESTAS Y EJECUTADAS. REVISIÓN

Y CIERRE DE LAS NO CONFORMIDADES
El auditor puede proporcionar a la organización valor mediante la revisión de la res-
puesta de la organización a una no conformidad, así como en el proceso de “cierre”
que sea aplicado.
Un auditor agregará valor asegurándose de que la organización ha cubierto satisfacto-

riamente la corrección, el análisis de causas y la acción correctiva, ya que esto propicia-
rá la mejora continua del sistema de prerrequisitos.
Revisión de acciones en respuesta a una no conformidad

El auditor, es el responsable de revisar la respuesta a las no conformidades y verificar
la eficacia de las acciones tomadas. La respuesta a una no conformidad debe tener 3
partes:
• Análisis de causa
• Corrección
• Acción correctiva
Aunque, en algunos casos, por ejemplo, en los que se puede demostrar que la no con-
formidad fue absolutamente accidental, y la probabilidad de ocurrencia es muy baja,
puede ser suficiente la corrección o la acción correctiva por si solas.
La corrección es una acción para eliminar una no conformidad detectada, por ejem-
plo, la corrección pudiera involucrar el reemplazo de un procedimiento obsoleto por el
de la versión vigente.
La definición de acción correctiva es la acción para eliminar la causa de la no confor-

midad detectada. Por ejemplo, crear un procedimiento para asegurarse de que los pro-
cedimientos disponibles son los de la versión vigente. La acción correctiva no puede ser
tomada sin primero hacer una determinación de la causa de la no conformidad y su exten-
sión y eficacia dependerá de la identificación de la causa. La acción correctiva eficaz debe
prevenir que la no conformidad vuelva a ocurrir eliminando la causa. Sin embargo, la
acción correctiva no debe confundirse con la acción preventiva. La acción preventiva
por la naturaleza de su definición no es aplicable a no conformidades ya detectadas.
Sin embargo un análisis de sus causas puede identificar no conformidades potenciales
en una escala más amplia en otras áreas de la organización y proporcionar una entrada
para una acción preventiva.
Cierre de no conformidades
Ya que cada no conformidad, es diferente, puede ser necesario utilizar una amplia
variedad de métodos o actividades para cerrarlas. Por ejemplo, algunas requerirán un
examen “in situ” (lo que pudiera requerir la necesidad de visitas adicionales al lugar),
por ejemplo, si la acción correctiva consistía en la realización de una obra, mientras
otras pueden cerrarse de manera remota (por la revisión de documentación relevante
que se envíe como evidencia), por ejemplo, si la corrección consistía en la realización
de cambios en un documento. Antes de decidir el acuerdo para cerrar una no confor-
midad, el auditor líder debe revisar lo que la organización hizo con respecto a la correc-
ción / análisis de causa y los resultados logrados a través de la acción correctiva.
El auditor líder necesita asegurarse de que existe evidencia objetiva (incluyendo docu-
mentación de soporte) para demostrar que la acción correctiva descrita ha sido com-
pletamente implementada y es eficaz para prevenir que la no conformidad vuelva a ocu-
rrir. Solamente cuando la situación sea satisfactoria debería cerrarse la no conformidad.
34
Descargado de
BIII
BLOQUE III. LA AUDITORÍA
DE LOS PRERREQUISITOS
DEL SISTEMA DE GESTIÓN
DE SEGURIDAD ALIMEN-
TARIA
¿COMO AUDITAMOS LOS PRERRE-
QUISITOS?
AUDITANDO LOS PRERREQUISITOS.
CONSEJOS PRÁCTICOS
Descargado de
Los programas a implantar pueden diferir de unas empresas a otras, pero deben tener
en cuenta los diferentes aspectos que propicien la producción de alimentos inocuos,
sobre todo relacionado con el ambiente de trabajo y las prácticas de manipulación.
Todos los prerrequisitos o programas previos al análisis de peligros, deben estar docu-
mentados detalladamente y completos. Cada uno de ellos debe contener:
1. Responsable del Plan.
2. Procedimiento de ejecución:
Quién lo lleva a cabo.
Cuándo ( frecuencia ).
Cómo se ejecuta ( con qué productos y medios ).
Dónde se registran las actuaciones.
3. Procedimiento de vigilancia y Acciones correctoras:

Quién vigila la correcta ejecución del Plan.
Cuándo, Cómo, Dónde se registran las actuaciones de vigilancia.
Qué acciones correctoras se adoptan, Cuándo y Dónde se registran.
4. Procedimiento de verificación:
BLOQUE III. LA AUDITORÍA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Quién, Cuándo y Cómo se verifica la eficacia del Plan;

Dónde se registran las actuaciones de verificación.
Además se deben mantener registros de la implementación de dichos planes.
¿CÓMO AUDITAMOS
LOS PRERREQUISITOS?
Llegado el momento de realizar la auditoría de los prerrequisitos, a continuación se
muestra un esquema de los pasos a seguir para preparar y realizar la auditoría, que
resume los capítulos anteriores y se recuerdan los pasos necesarios, antes, durante, y
después de la auditoría “in situ” de prerrequisitos.
36
Descargado de
LOS PASOS A SEGUIR
EN LA AUDITORÍA DE
PRERREQUISITOS.
Antes de la auditoría “in situ”:
AUDITOR AUDITADO
1. ELABORAR EL PROGRAMA DE AUDITORIA
PROGRAMA ANUAL
DE AUDITORÍAS
2. CONTACTO AUDITOR-AUDITADO PARA 3. CONFIRMAR FECHA Y

CONCRETAR FECHA DE AUDITORÍA Y ENTREGA DE DOCUMENTACIÓN
SOLICITUD DE DOCUMENTACIÓN DOCUMENTACIÓN
4. ESTUDIO DE LA DOCUMENTACIÓN Y
ELABORACIÓN CHECKLIST O LISTA DE
CHEQUEO
CHECKLIST O
LISTA DE CHEQUEO
5. ELABORAR EL PLAN DE AUDITORÍA

PLAN DE
AUDITORÍA 6. RECEPCIÓN Y REVISIÓN DEL PLAN DE
AUDITORÍA
OK
7. CONFIRMACIÓN DEL PLAN
37
Descargado de
Durante de la auditoría “in situ”:
AUDITOR AUDITADO
PLAN DE
AUDITORÍA
1. REUNIÓN DE APERTURA
PUNTOS TRATADOS
Y ASISTENTES
2. REVISIÓN DE DOCUMENTACIÓN,
si procede
3. VERIFICACIÓN “IN SITU” DE LAS

CHECKLIST O LISTA CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
DE CHEQUEO
Y CONFIRMACIÓN DE DIAGRAMAS DE
FLUJO Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN
4. REUNIONES DE ENLACE (EQUIPO

AUDITOR)
CHECKLIST O LISTA
5. VERIFICACIÓN “IN SITU” DE LA
DE CHEQUEO IMPLEMENTACIÓN DE PREREQUISITOS
Y PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
6. REUNIÓN PARA SACAR CONCLUSIONES NO

CONFORMIDADES
DE LA AUDITORÍA
PUNTOS TRATADOS,
ASISTENTES, 7. REUNIÓN FINAL
CONCLUSIONES
38
Descargado de
Después de la auditoría “in situ”:
AUDITOR AUDITADO
1. ELABORACIÓN DEL INFORME INFORME DE 2. REVISIÓN Y ACEPTACIÓN
AUDITORÍA
OK
4. EVALUACIÓN PROPUESTA DE ACCIONES PROPUESTA DE

3. REALIZACIÓN DE PROPUESTA DE
ACCIONES CORREC- ACCIONES CORRECTIVAS
TIVAS
OK
5. LLEVAR A CABO ACCIONES

CORRECTIVAS
6. VERIFICAR ACCIONES CORRECTIVAS
7. CIERRE DE NO CONFORMIDADES
39
Descargado de
AUDITANDO LOS
PRERREQUISITOS
Tal y como se ha comentado a lo largo de esta publicación, los prerrequisitos a implan-
tar, pueden diferir de unas empresas a otras, incluso, varían las recomendaciones de
unas organizaciones u otras, aunque lo que si es común, es que todas las organiza-
ciones deben tener en cuenta los diferentes aspectos que propicien la producción de
alimentos inocuos, sobre todo relacionados con el ambiente de trabajo y las prácticas
de manipulación.
A continuación, se describe cómo realizar la auditoría de una serie de prerrequisitos con-
siderados importantes, por la diferente normativa que regula la seguridad alimentaria,
para asegurar la inocuidad de los alimentos.Cada apartado descrito a continuación, se
denomina “Auditando (el nombre del prerrequisito)” y tiene la siguiente estructura:
¿QUÉ REQUISITOS HAY QUE COMPROBAR DURANTE LA AUDITORÍA

“IN SITU”?
Son requisitos legales o reglamentarios en su mayoría. Es necesario verificar
su cumplimiento durante la auditoría, generalmente, pueden verificarse vi-
sualmente.
¿QUÉ DOCUMENTOS O REGISTROS DEBEMOS VERIFICAR DURANTE LA

AUDITORÍA “IN SITU”?
Debe verificarse que se mantienen determinados documentos o registros,
ya que son la evidencia de un cumplimiento legal o de la aplicación de los

planes de prerequisitos
LISTA DE VERIFICACIÓN O LISTA DE CHEQUEO O CHECKLIST.

Se prepara a partir de la revisión de la legislación aplicable y la documen-
tación del auditado (prerrequisitos). Sirve como guía a la hora de realizar la
auditoría in situ, ayuda a organizar la auditoría y sirve para registrar las notas
durante la auditoría in situ. Si bien, son preguntas que no se pueden realizar
directamente al auditado, al poder contestarse con un sí o un no, no obte-
niendo la información necesaria para recoger evidencias en la auditoría.
¿QUÉ PREGUNTAS REALIZAR, A QUIÉN REALIZÁRSELAS Y A QUÉ PRES-

TAR ATENCIÓN PARA OBTENER EVIDENCIAS A PARTIR DEL CHECKLIST?
Como hemos dicho, para conseguir la información necesaria para obtener
evidencias de auditoría, debemos:
• Realizar las preguntas adecuadas, no directamente las del checklist por-
que son preguntas cerradas, debemos comenzar realizando preguntas
abiertas, para obtener mayor información de la entrevista, a las personas
adecuadas. En algunos casos, no es necesario realizar preguntas para
obtener evidencias de auditoría, simplemente observar.
• Observar el ambiente de trabajo, las instalaciones, y en definitiva, todo
aquello que nos rodea cuando se está auditando, ya que es otra fuente
de obtención de información.
Por lo tanto, esta tabla, pretende servir de ayuda para que, a partir de las
preguntas del checklist, el auditor realice otras cuestiones, observe o preste
atención durante la auditoría a determinados aspectos que pueden ser im-
portantes y proveerle de información complementaria.
PRERREQUISITOS A AUDITAR
• Condiciones de instalaciones
• Plan de control del agua potable
• Plan de control de proveedores
• Plan de control de trazabilidad
• Plan de mantenimiento
• Plan de limpieza y desinfección
• Plan de control de plagas
• Plan de control y eliminación de residuos
• Plan de control del manipulador
• Plan de control del transporte
40
Descargado de
AUDITANDO LAS
CONDICIONES DE INSTALACIONES:
IONES
D E L A S INSTALAC cto
DETALLAD
O rodu
L A N O a s, p ersonal, p
BAR que
:
NTADO U
N P rias p ri m onas de
COMPRO A TIENE DOCUME fl u jo s de mate y d e li mite las z
e proce so s, duc to s minación
S
LA EMPRE diagrama de flujo d re si d u o s o subpro o c a u sa s de conta
(Que deta
lle; rminados, tar posibles cruces
ductos te
ra d o , p ro ilite detec
semielabo , de modo que fac
sgo
mayor rie
cruzada). fección. de los
c il li m p ie za y desin la inocuidad
n d e fá z a p a ra
LES: So ta amena
MATERIA n to : no presen ación cruzada.
c im ie in
el estable e contam higiénicas
M P L A Z A MIENTO d No sea una causa d p eraciones
E q u ip o : ió n y o
Del e desinfecc
alimentos. limpieza y etc.).
m a n te n im ie n to ,
u e rt a s y ventanas,
Permitirá
el rtura de p esmontar,
EDIFICIO: s, d is p o si ción y ape n to (s e pueden d
techo im ie
(altura de y manten
e si nfección LIMENTOS
d
c il limpie z a ,
ra dero. D DE LOS A
Serán d e fá xic o y d u
INO C U ID A eben per-
EQUIPO: m a terial no tó C IA DE LA c la ves, etc. D
cado s c o n YV IG IL A N
dore s, a u to entos para
etc.). Fabri l CONTROL lt racongela ra n los alim -
dos p a ra e elad o ra s, u ue re q u ie n la perio
Los utiliza fr ig o rí fi c as y cong m p o s n e cesarios q las temperaturas co v a li d e z
aras y tie bar y vigil
ar
ra asegura
r la
como cám r las temperaturas it ir c o m p ro e c u a d a p a
mitir alca
nza eben perm n la periodicidad ad
e r su in o cuidad. D b ra rs e c o
proteg eben cali o en
cesaria. D ven a cab
dicidad ne . u e se ll e
ida raciones q nes adecuadas para
de la med ió n de las ope stalacio
RA: En fu n c
e haber in mentaria.
L A T E M P E R A T U
la c ió n , e tc . D e b
ra r la in o cuidad ali
DE nge para aseg
u
CONTROL ongelación, ultraco ambiente s de
la emp re sa ; c
la te m p e ra tu ra
u a d o s y suficiente
e r s ade c pias.
y manten de medio adas a lim
controlar se dis p o n d rá nas c o n ta m in
nte,
V E N T ILACIÓN: n te s d e aire de zo te m p e ra tura ambie
Y ie r
DEL AIRE evitar corr y controla
CALIDAD e c á n ic a o manual, v it a r c o n densación
nm ,e
ventilació humedad iénica,
r o lo re s, controlar lo s a limentos. e forma hig
Evita id a d d e b a ja r d
urar inocu permita tr
a
para aseg l o a rt ificial que
ra
ciente natu terias
IN A C IÓ N: luz sufi li m entos; ma
ILUM a ra s. tes p a ra a limen-
de lámp dependien ctos químicos no a
protección ecu a d a s e in
du pieza
: In st a la ciones ad s e la b o ra dos y pro a n te n im iento y lim de
AMIENT O to m
ALMACEN s , produc permitir u
n l deterioro
u c to s intermedio cenamiento deben m in a c ió n, evitar e
ro d n ta
primas, p s de alma tos de co
o s. L a s in stalacione ro te g e r los alimen
tari gas, p
, evitar pla
adecuado REGISTROS
A MANTEN
alim e n to s. PLANO DE LA ER
S INSTALACIO
NES
LICENCIAS D
E APERTURA
DE ACTIVIDA Y
D
¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista?

• Responsable de Calidad/ Seguridad Alimentaria /Gerente / Mantenimiento / Pro-
ducción.
41
Descargado de
¿Cuál sería el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?
CONFORMIDAD
Nº PREGUNTA REQUISITO OBSERVACIONES
SI/NO
¿Se mantiene un plano de las instalaciones
completo? ¿Se ha evaluado la posibilidad
1
de contaminaciones cruzadas? ¿Se han
puesto medidas para evitarlas?
¿Se mantienen documentos tales como
2
proyecto, licencias, etc.?
¿Se han estudiado las actividades locales
que puedan tener un impacto adverso po-
3
tencial y se han tomado las medidas opor-
tunas?
¿Están definidos los límites del recinto? ¿El
perímetro del edificio evita la contamina-
ción? ¿El recinto se encuentra cerrado?
4
¿Hay almacenes en el exterior? ¿Se en-
cuentran protegidos de la contaminación

y deterioro?
¿Las instalaciones están diseñadas, cons-
5 truidas y mantenidas para controlar el ries-
go de contaminación del producto?
¿Los materiales son de fácil limpieza y des-
6
infección, no tóxicos?
¿Las zonas de fabricación permiten una
7
adecuada limpieza y desinfección?
¿Las instalaciones tienen suficiente tama-
ño para permitir el trabajo y almacena-
8
miento previniendo la contaminación y en
condiciones seguras.?
¿Las paredes suelos y techos de zonas de
fabricación están diseñados, construidos
acabados y mantenidos para evitar la acu-
9
mulación de suciedad y reducir condensa-
ciones y permitir fácil limpieza y desinfec-
ción? ¿Son resistentes?
¿El diseño, disposición, estado y material
de construcción de puertas y ventanas su-
10
ponen potencialmente un peligro para la
inocuidad alimentaria?
¿El alumbrado es adecuado en todas las
11 zonas de trabajo? ¿La luminaria está pro-
tegida?
¿Hay una adecuada ventilación y al venti-
12
lar se impide la contaminación?
¿La disposición de equipos permite una
correcta limpieza y desinfección y evita
13
contaminación cruzada? ¿Material y dise-
ño de fácil limpieza y desinfección?
42
Descargado de
¿Qué debemos OBSERVAR? ¿A qué debemos prestar atención durante la auditoría
para obtener evidencias a partir del checklist?
Nº PREGUNTA
OBSERVACIONES
CHECKLIST
¿Se ha evaluado la posibilidad de contaminación cruzada por el flujo del
producto, materias primas, personal, etc.?
Verificar que el plano de las instalaciones determina los flujos de pro-
1 ducción y las zonas de más o menos riesgo. Y otros flujos como los de
personal, materias primas, residuos, etc., de modo que podamos evaluar
la posibilidad de contaminaciones cruzadas
Verificar la existencia de proyecto, licencias y documentación pertinente.
2y3 Verificar que el proyecto valoró y tomó las medidas oportunas para evitar
la contaminación causada por el ambiente
Verificar durante la visita si el recinto de la empresa está en buen estado
(ausente de tierra, malas hierbas, etc.) y no es un foco de contaminación
y plagas. Comprobar que valla de la empresa está integra y las puertas
4 cerradas.
Verificar si hay materias primas almacenadas en zonas exteriores, si es así,
evaluar las condiciones de almacenamiento. Se encuentran protegidos de
la contaminación y deterioro.
Verificar que las instalaciones están diseñadas y mantenidas para contro-
lar el riesgo de contaminación (techos accesibles, zonas de unión de sue-
los, paredes y techos redondeados), los materiales son de fácil limpieza,
5, 6, 7, 9 y 13 desinfección y adecuado mantenimiento. La disposición de maquinaria
dispone una adecuada limpieza y desinfección.
El suelo tiene una pendiente adecuada para facilitar el drenaje y no pre-
senta zonas desgastadas o grietas.
Comprobar que las zonas de almacenamiento son adecuadas a la canti-
dad y tipo de materia prima y/o producto en ellas almacenadas. Verificar
8 que no existen materias primas y/o alimentos fuera de sus zonas de al-
macenamiento.
Comprobar que las ventanas disponen de mosquitera, su diseño permite
limpiarlas correctamente igualmente, son accesibles para poder limpiarlas
con la frecuencia necesaria. Puertas y ventanas no son de cristal, que po-
dría contaminar el alimento si este se rompiese. Las puertas se mantienen
10 cerradas y en perfecto estado de mantenimiento. Preferiblemente con
muelle y apertura no manual. Las puertas que conducen al exterior evitan
la entrada de plagas, por ejemplo de apertura y cierre automático, doble
puerta, muelle, etc.
Comprobar que el alumbrado es adecuado y la luminaria no dispuesta
directamente encima de la zona de manipulación o próximas al alimento y
11 protegida por una carcasa plástica que no permite que, en caso de rotura
de bombilla fragmentos de esta caigan sobre el alimento.
Comprobar que hay una adecuada ventilación (natural o mecánica) y no
12 provoca contaminaciones.
43
Descargado de
AUDITANDO
EL PLAN DE CONTROL DEL AGUA POTABLE:
REGIST
ROS A
DATOS MA
DE LA C NTENER:
SANITA A
RIA DE LIDAD HIGIÉNIC
Boletine L AGUA O
sa UTILIZA -
- troles in nalíticos, regis DA.
BAR: da para au ternos, tros de
COMPRO , in c lu id a la utiliza etc. con-
AGUA
USOS DEL n de vapo
r. FACTUR
c la v e s y generació AS
to
O
UMINISTR ACENAJE, si COMPR
TIPO DE S LM OB
FU E N T E O
IB UCIÓN Y /O A REALIZA ACIONES O C
D IS T R d DOS ONTRO
RED DE o de la re LES
h u b ie se , con plan
lo INCEDE
ubiese NC
D E L A G UA, si lo h RRECTIV IAS Y ACCIO
NTO AS NES C
TRATAMIE O-
IMPIEZA
N T E N IM IENTO Y L COMUN
DE MA IC
VEEDOR ACIONES CO
SISTEMA bilidades,
(responsa N EL P
T A D O ccio- RO-
CUM E N ilancia y a
PLAN DO jec u c ió n , v ig
iento de e cación)
procedim y v e rifi
toras
nes correc LES
T A D O Y DETAL
M E N R DEL
O DOCU ROVEEDO
CONTRAT O N E L P
TRATO C
DEL CON L E
TAB
AGUA PO

• La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar que el agua utilizada
en la empresa es potable, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimen-
taria/mantenimiento.
• Si durante la auditoría observamos que alguien toma muestras de un grifo para

su posterior análisis, además, podríamos entrevistarnos con él.
• Para la comprobación de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que

entrevistar a alguien del área de administración.
44
Descargado de
CONFORMIDAD
SI/NO
¿Se ha documentado un plan para el
control del agua potable que describa:
1 responsables, métodos de ejecución, vigi-
lancia y acciones correctivas y verificación?
¿El plan es accesible?
¿Se mantienen registros de la implemen-
2
tación del plan?
3 contrato con el proveedor, facturas, ana-
líticas periódicas?
¿Se ha definido en el plan cuáles son los
4
usos del agua?
¿Se ha definido en el plan cuáles son las
5
fuentes del agua?
¿El agua utilizada en la empresa es pota-
6
ble?
¿Qué preguntas realizar, a quién realizarlas y a qué prestar atención, para obte-
ner evidencias a partir del checklist?
A QUIÉN FOR-
Nº PREGUNTA
MULARÍAS LA PREGUNTAS A FORMULAR OBSERVACIONES
CHECKLIST
PREGUNTA
Ej. Responsable Después de presentarse y expli- Verificar el plan o pro-
de seguridad car qué estamos haciendo. cedimiento; las respon-
alimentaria ¿Cómo garantiza que el agua sabilidades, frecuencias
utilizada en la empresa es pota- indicadas, usos (incluidos
ble? ¿Para qué se utiliza el agua generación de vapor y de
en la empresa? ¿De dónde viene frío y actividades de lim-
el agua utilizada en la empresa? pieza) y fuentes indicadas,
¿Quién es el proveedor? ¿Cómo incidencias, comunicacio-
verifican la calidad higiénico sa- nes con el proveedor, me-
nitaria del agua que utilizan? ¿Si didas correctoras, etc.
tienen un problema con el sumi-
nistro del agua, qué hacen?
Al terminar, ¡dar las gracias!
Persona que Después de presentarse y expli- Verificar quién es el que

1 vemos cogien- car qué estamos haciendo. ¿Me lo está realizando ¿Coin-
do agua de un puede explicar en qué consiste cide con el plan?
grifo para reali- el trabajo que está realizando?
zar el análisis ¿Por qué/Para qué lo hace? Des-
pués de realizarlo, ¿Toma alguna
nota, algún registro? ¿Cuáles
son las tareas que realiza en la
empresa?
Ej. Responsable Después de presentarse y expli- Verificar, ¿Quién es el

Administración car qué estamos haciendo. proveedor del agua po-
¿Quién es el proveedor del agua table?
potable? ¿Podría mostrarme do-
cumentación que lo acredite?
Al terminar, ¡Dar las gracias!
Continúa en la página siguiente
45
Descargado de
A QUIÉN FOR-
Nº PREGUNTA
CHECKLIST
PREGUNTA
Ej. Responsable Después de presentarse y explicar Verificar que se mantie-
de seguridad qué estamos haciendo.¿Cómo nen las analíticas que
alimentaria aseguran la calidad higiénico obliga el RD 140/203
2y6 sanitaria del agua? ¿Podría mos- Verificar los resultados de
trarme registros que acrediten el analíticas.
control realizado?
Ej. Responsable Después de presentarse y expli- Verificar resultados de
de seguridad car qué estamos haciendo.. analíticas y frecuencias
alimentaria ¿Reciben analíticas periódicas de
su proveedor de agua potable?
¿Podría verlas?
3 Ej. Responsable Después de presentarse y expli- Verificar contratos y fac-

Administración car qué estamos haciendo. turas
Durante la auditoría, he verifica-
do las analíticas periódicas recibi-

das del proveedor “X”, ¿Podría
mostrarme documentación que
acredite que es su proveedor?
Al terminar, ¡Dar las gracias!
Ej. Responsable Después de presentarse y explicar Verificar las fuentes de
de seguridad qué estamos haciendo. ¿Podría agua potable y los usos.
alimentaria mostrarme el plan documentado Si hay fuentes diferentes
de control (o el procedimiento a la red municipal, verifi-
de control del agua potable)? carlos, y verificar su pota-
Al terminar, ¡dar las gracias! bilización y verificación de
esta. Verificar si están de-
4Y5 finidos los usos del agua y
fuentes del agua potable.
Verificar que se han in-
cluido todos los usos (au-
toclaves, generación de
vapor, etc.)
46
Descargado de
AUDITANDO
EL PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES:
REGIST
ROS A
LISTADO MANT
PROVEE ENER:
DORES
ACTUA
ntado: LIZADO
e st á docume de REGISTR
OS DEL
BAR q u e cedimiento CONTR
COMPRO onsabilidades, pro orrectoras y OL EN R
ECEPCIÓ
sp c
PLAN (re acciones REGISTR N
c ió n , v ig ilancia y O
CONTR S DE LA HOM
ejecu OL DE P
n) ROVEED OLOGACIÓN
verificació ALIZADO ORES Y
V E E D O R ES ACTU itario) REGISTR
OS DE
DE PRO gistro san DORES AUDITO
LISTADO
a to s d e c ontacto, re RÍAS A
d PROVEE
(Persona y FUNCIÓN -
P R O V E E DORES EN REGISTR
OS DE
CIÓN DE INCIDEN
CLASIFICA CORREC
TIVAS CIAS Y
O MEDIDA
DEL RIESG AS Y ES- S
D E M A T ERIAS PRIM COMUN
ICACIO
ÉCNICAS NES CO
FICHAS T NES DE C
OMPRA N PROV
IF IC A C IO EEDORE
PEC S
NES EN
S O IN STRUCCIO OGA-
IENTO HOMOL
PROCEDIM ACREDITACIÓN,
N , ORES
RECEPCIÓ ORÍAS DE PROVEED
D IT
CIÓN, AU

• La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar que las materias
primas son seguras y de controlar a los proveedores, normalmente, responsable de
calidad/seguridad alimentaria/compras.
• Operario de la empresa que durante la auditoría que esté realizando una recep-
ción de materia prima.
• Responsable de recepción.

47
Descargado de
CONFORMIDAD
SI/NO
¿Se ha documentado un plan para la ho-
mologación y control de los proveedores
1 que describa: responsables, métodos de
ejecución, vigilancia y acciones correctivas
y verificación? ¿El plan es accesible?
¿Se mantienen registros de la implemen-
2
tación del plan?
3
contratos con el proveedor, facturas, etc.?
4 ¿Se han homologado a los proveedores?
Los proveedores, ¿tienen el registro sani-

5
tario en vigor?
Los proveedores, ¿tienen el registro sani-
6
tario en vigor?
¿La recepción y el almacenamiento se rea-

7 lizan correctamente ¿Se realizan controles
en recepción?
¿Las materias primas recibidas están co-
8 rrectamente identificadas a su recepción y
en su almacenamiento?
48
Descargado de
A QUIÉN FOR-
Nº PREGUNTA
CHECKLIST
PREGUNTA
Ej. Responsable Después de presentarse y explicar qué es- Verificar las incidencias, si están o no docu-
de seguridad tamos haciendo. mentadas, medidas correctivas, comunica-
alimentaria o ¿Cómo garantiza que los proveedores o ciones con proveedor, etc.
de ventas materias primas no implican ningún riesgo Del procedimiento o plan, verificar las res-
en la seguridad del producto que elabora? ponsabilidades, frecuencias de homologa-
¿Cómo procede cuándo tiene un provee- ción, procedimiento de recepción y homo-
dor nuevo? ¿Proceden de igual modo con logación, incidencias, comunicaciones con
todos sus proveedores? ¿Cómo garantiza el proveedor, medidas correctoras, etc.
que su proveedor mantiene la inocuidad
de los alimentos en el tiempo? ¿Si tienen
un problema con una materia prima, qué
hacen? ¿Podría mostrarme el procedimien-
to o plan documentado??
Operario en re- Después de presentarse y explicar qué es- Verificar si el procedimiento está accesible
cepción tamos haciendo. ¿Me puede explicar en en recepción y verificar que el personal lo
qué consiste su trabajo? ¿Por qué/Para qué conoce.
1,2, 3, 4 lo hace? Después de realizarlo, ¿Toma al- ¿Quién es el que lo está realizando (¿Coin-
y5 guna nota, algún registro? ¿Cuáles son las cide con el plan?, ¿Lo realiza según el plan?
tareas que realiza en la empresa? ¿Cómo ¿Está cualificado?)
aprendió a realizarlas? ¿Ha realizado algún Se asegura la inocuidad de los alimentos
curso? ¿Quién se lo ha impartido? (materias primas no directamente sobre el
¿Si tienen un problema con una materia suelo, si procede mantenimiento cadena
prima, qué hacen? de frío, etc.)
Al terminar, ¡dar las gracias! Verificar registros
Verificar información e identificación de las
materias primas, integridad de envases y
embalajes
Ej. Responsable Después de presentarse y explicar qué es- Verificar que los proveedores que indican
A d m i n i s t r a - tamos haciendo. están en el listado. Verificar que el listado
ción, compras ¿Podría indicarme quién o quienes son sus está completo. Verificar facturas, contra-
proveedores de materia prima vegetal ac- tos, listado de proveedores. A partir de
tualmente? una factura, ¿Existe contrato? ¿Está en el
¿Podría mostrarme documentación que lo listado?
acredite? Verificar las condiciones contractuales
Verificar los envases y otras materias pri-

6 mas, tanto sus fichas técnicas como su
identificación.
Verificar como se realiza la recepción y al-
macenamiento de las materias primas, ¿Se
dejan directamente sobre el suelo? ¿Se
procede según el procedimiento? ¿Se ve-
rifican las materias primas en recepción?
7y8 ¿Se controlan condiciones de higiene de
transporte y envase? ¿Se verifica que están
correctamente envasadas e identificadas?
¿Los operarios proceden de forma higiéni-
ca? ¿La operación de descarga se realiza de
forma inocua, tiempo, condiciones, etc.?
49
Descargado de
AUDITANDO
EL PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD:
REGIST
RO
LISTADO S A MANTEN
PROVEE ER:
DORES
ACTUA
LISTADO LIZADO
entado: DE CLIE
e stá docum de NTES A
BA R q u e cedimiento CTUALIZ
COMPRO onsabilidades, pro orrectoras y REGISTR ADO
sp c OS DEL
PLAN (re acciones
n , v ig ilancia y DAD EN
R
CONTR
OL
ejecu c ió PEDICIÓ ECEPCIÓN, IN DE TRAZABILI-
n) N TERNA
verificació ADO Y EN E
E D O R E S ACTUALIZ REGISTR
X-
DE PROVE O
LISTADO de con- TORÍAS S DE LA REALIZ
E S (P e rs o na y datos DE TRA
ZABILID
ACIÓN
DE AUD
E CLIENT AD I-
LISTADO D ario) FACTUR
istro sanit AS O A
tacto, reg QUE INDI- CON LO LBARAN
RUCCIÓN TE ES IDEN
E IN S T PROVEE- TIFICAD
IENTO SE CON AS
PROCEDIM U N IC A R OM- REGISTR
O COM ACIÓN C O
QUE COM TES Y ADMINISTR S CRISIS, Y CORREC S DE INCIDENC
LIEN CIALE TIVAS IAS Y M
DORES, C DE POTEN L PRODUCTO
C A S O EDIDAS
N
PETENTE
E RETIRAR E COMUN
B L O QUEAR O IC
CO M O CLIENTE ACIÓNES CON
ADO. S Y A
DEL MERC TEN DMINIS PROVE
TRACIÓ EDORES,
N COM
PE-

• La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar la trazabilidad, nor-
malmente, responsable de calidad / seguridad alimentaria /compras / ventas / pro-
ducción, recepción, expedición.
• Cualquier operario que durante la auditoría encontremos trabajando en la em-
presa.
PRE- OBSERVA-
REQUISITO SI/NO
GUNTA CIONES
¿Se ha documentado un plan para el control de trazabilidad
1 que describa: responsables, métodos de ejecución, vigilancia y
acciones correctivas y verificación? ¿El plan es accesible?
2 ¿Se mantienen registros de la implementación del plan?
¿Se mantienen documentos tales como contratos con el provee-

3
dor, clientes, facturas, albaranes, etc.?
¿Se mantienen listados actualizados de proveedores y clientes
4
con datos de contacto?
Las materias primas, productos intermedios, productos termi-
5
nados ¿Están identificados con un lote?
¿ Es posible trazar un producto a través de su número de lote?
6 ¿Cuánto tiempo cuesta obtener todos los datos relacionados
con el lote de un producto?
¿Se realizan auditorías de trazabilidad y simulacros de localiza-
7
ción y retirada de productos?
50
Descargado de
PREGUNTA A QUIÉN FORMULA-

PREGUNTAS A FORMULAR OBSERVACIONES
CHECKLIST RÍAS LA PREGUNTA
Ej. Responsable de Después de presentarse y explicar Verificar el procedimiento o plan,
seguridad alimenta- qué estamos haciendo. comprobar las responsabilidades, fre-
ria o de ventas ¿Cómo garantiza puede retirar cuencias indicadas, codificación utili-
un producto del mercado en caso zada para el lote, incidencias, comu-
de un problema relacionado con nicaciones con el proveedor, medidas
la seguridad alimentaria? ¿Cómo correctoras, etc.
procede contactar con todos sus Verificar si está actualizado el listado
clientes? ¿Cómo puede contac- de clientes, proveedores con datos de
tar con todos sus proveedores? contacto.
¿Cómo puede contactar con la Verificar los registros
Autoridad Competente? ¿Si tie- Verificar albaranes y facturas.
nen un problema con un produc- Verificar la identificación de materias
1,2, 3, 4 to elaborado o materia prima, qué primas, productos semielaborados y
y5 hacen? productos elaborados.
Ej. Responsable Ad- Después de presentarse y explicar Verificar que los proveedores y clien-
ministración, ventas qué estamos haciendo. tes que indican están en el listado de
¿Podría indicarme quién o quienes proveedores y clientes.
son sus proveedores de materia Comprobar las condiciones contrac-
prima vegetal actualmente? tuales y facturas. Comprobar que se
¿Podría mostrarme documenta- indican lotes en albaranes y facturas.
ción que lo acredite? Verificar como se resuelven incidencias
Al terminar, ¡dar las gracias! y comunicaciones con clientes, provee-
dores, administración.
Ej. Responsable Después de presentarse y ex- Realizar un ejercicio de rastreo. A par-

calidad/seguridad plicar qué estamos haciendo. tir de un lote indicado en un albarán
alimentaria/ admi- ¿Es posible seguir el rastro de o factura a cliente, verificar si es po-
sible seguir el rastro hasta el origen. A
nistración/ ventas/ un producto elaborado hasta
su vez, controlar el tiempo que cuesta
compras/ produc- el origen?
realizarlo.
ción, etc. ¿Sería tan amable de indicar-
6 me a partir de este lote “L12”
de producto elaborado, el pro-
veedor de la materia prima e
ingredientes que lo componen
y sus lotes?
Ej. Responsable Después de presentarse y ex- Revisar el informe de auditoría o si-

calidad/seguridad plicar qué estamos haciendo. mulacro, comprobar las no conformi-
alimentaria/ admi- ¿Qué ejercicios realiza para dades detectadas, ¿se han propuesto
medidas correctoras? ¿Se han llevado
nistración verificar la implementación del
a cabo? ¿Se ha evaluado la eficacia?
plan de control de trazabili-
7 Verificarlo.
dad? ¿Podría mostrarme los
informes de auditorías o simu-
lacros realizados?
51
Descargado de
AUDITANDO
EL PLAN DE MANTENIMIENTO:
REGISTROS A MAN
TENER:
LISTADO PROVEEDORE
S DE MANTENIMIENTO
ACTUALIZADO
LISTADO DE MAQUINA
RIA Y EQUIPOS ACTUA-
do: LIZADO
e e st á d ocumenta de eje-
P R O B AR q u
ro c e dimiento
CO M d e s, p erifica-
A N (r e sp onsabilida nes correctoras y v FICHAS TÉCNICAS DE
MAQUINARIA Y EQUI-
P L cc io
ilancia y a POS
cución, vig
ción) IENTO
R E S D E MANTENIM FICHAS TECNICAS Y
MODO DE EMPLEO DE
ED O cto)
DE PROVE a y datos de conta PRODUCTOS UTILIZAD
LISTADO on OS
ADO (Pers
ACTUALIZ O DE PRO
-
M O D O DE EMPLE REGISTROS DE LA CO
MPETENCIA DEL PERS
Y O-
ÉCNICAS NAL QUE REALIZA EL MA
FICHAS T D O S NTENIMIENTO
UTILIZ A
DUCTOS A REALIZA
R
A R IA Y EQUIPOS re a li z a r,
E MAQUIN eración a
LISTADO D NTO (Indicando op
IE
MANTENIM nsable)
y re sp o Y
fecha UINARIA
C N IC A S DE MAQ
IONES TÉ
INSTRUCC
EQUIPOS , en caso
de
M A N T E NIMIENTO
IONES DE
INSTRUCC
rias
ser necesa a so de sub
con-
E S e n c
DICION
OS Y CON
CONTRAT
tratación

• La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar el mantenimiento de
instalaciones, equipos y útiles, normalmente, responsable de producción, manteni-
miento.
• Operario de la empresa o mecánico que durante la auditoría esté en el taller o

realizando operaciones de mantenimiento.

52
Descargado de
PREGUNTA REQUISITO SI/NO OBSERVACIONES

¿Se ha documentado un plan para la realización del
mantenimiento preventivo y correctivo que describa:
1 responsables, métodos de ejecución, vigilancia y ac-
ciones correctivas y verificación? ¿El plan es accesi-
ble?
¿Se mantienen registros de la implementación del
2
plan?
¿Se mantienen documentos tales como fichas técnicas
3
de maquinaria y equipos y productos químicos?
¿Se han homologado a los proveedores, en caso de
4
subcontratación?
El personal que realiza el mantenimiento, ¿está cua-
5 lificado? ¿Conoce los riesgos de su actividad? ¿Cum-
ple las normas de higiene?
Los productos que se utilizan, ¿son de uso alimenta-
6
rio? ¿Están almacenados correctamente?
Las operaciones de mantenimiento, ¿se realizan ade-
7
cuadamente y de forma inocua?
¿Las instalaciones y equipos están en perfecto estado
8
de mantenimiento?
53
Descargado de
A QUIÉN
PREGUNTA
FORMULARÍAS PREGUNTAS A FORMULAR OBSERVACIONES
CHECKLIST
LA PREGUNTA
Ej. Responsa- Después de presentarse y explicar qué Verificar el procedimiento
ble de mante- estamos haciendo. o plan, las responsabilida-
nimiento o de ¿Cómo garantiza que la maquinaria, des, frecuencias indicadas,
producción. equipos e instalaciones no implican productos utilizados, dosis,
ningún riesgo desde el punto de vista mantenimiento interno o
de la inocuidad del alimento? ¿Cómo subcontratado, incidencias,
procede cuándo adquiere una máquina comunicaciones con el pro-
nueva? ¿Cómo conoce que la maqui- veedor, medidas correcto-
na o equipos necesitan operaciones de ras, etc.
mantenimiento? ¿Si tienen un pro-
blema con una maquinaria en plena
campaña, qué hacen? ¿Quién realiza
las operaciones de mantenimiento? Si
hay que hacer una operación de man-
tenimiento externo urgente, ¿Es senci-
llo saber quién lo tiene que hacer? ¿Y
contactar con él?

Ej.:Mecánico Después de presentarse y explicar qué Quién es el que lo está rea-

en el taller estamos haciendo. lizando (¿Coincide con el
Me puede explicar ¿en qué consis- plan?, ¿Lo realiza según el
te su trabajo? ¿Por qué/Para qué lo plan? ¿Está cualificado?)
hace? Después de realizarlo, ¿toma Se asegura la inocuidad de
alguna nota, algún registro? ¿Cuáles los alimentos (piezas no di-
1, 2, 3,
son las tareas que realiza en la empre- rectamente sobre el suelo,
4, 5, 6 sa? ¿Cómo aprendió a realizarlas? ¿Ha si procede mantenimiento
y7 realizado algún curso? ¿Quién se lo ha cadena de frío, productos
impartido? uso alimentario, etc.) Com-
¿Si tienen un problema con una maqui- probar si cumple las normas
naria, que hace?. de higiene.
Si un equipo no puede arreglarlo usted, Verificar registros
¿qué hace?.
Aquello que tiene mantenimiento ex-
terno, ¿siempre es realizado por la mis-
ma empresa? ¿Cómo sabe cuándo hay
que realizar una operación de mante-
nimiento? ¿Conoce si su trabajo impli-
ca algún riesgo en la inocuidad de los
alimentos? ¿Toma alguna medida para
evitarlos?
Ej. Responsa- Después de presentarse y explicar qué Comprobar productos quí-

ble Adminis- estamos haciendo. micos en el taller, ¿Correcto
tración, com- ¿Podría indicarme quiénes son los pro- almacenaje? ¿Correcto eti-
pras veedores de mantenimiento de maqui- quetado? ¿Uso alimentario?
naria y/o equipos? Verificar sus fichas técnicas.
¿Podría mostrarme documentación que Comprobar que los provee-
lo acredite? dores que indican están en
el listado de proveedores.
Verificar contratos
Verificar listado de equipos
y fechas de mantenimiento.
Verificar que las fechas no
8 hayan pasado.
Verificar las condiciones de
las instalaciones.
54
Descargado de
AUDITANDO
EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
REGISTROS A MAN
TENER:
LISTADO DE PRODUCTO
S UTILIZADOS
REGISTROS DE LA RE
mentado: ALIZACIÓN Y VERIFICA
A R q u e está docu im iento de e
jecu- CIÓN DE LA LIMPIEZA -
P R O B ro c e d
COM 0 des, p erifica-
A N (r e sp onsabilida e s c o rr e ctoras y v
PL ccion RESULTADOS ANALÍTIC
ancia y a OS DE SUPERFICIES
ción, vigil
ción) OS Y REGISTROS DE INCIDE
O D U C T O S UTILIZAD NCIAS Y MEDIDAS CO
-
E PR RRECTIVAS
CNICAS D
FICHAS TÉ E O
EMPL
MODO DE LIMPIE- REGISTROS DE LA CUAL
S T R U C C IONES DE IFICACIÓN DEL PERSO-
IN nes NAL
IENTOS O y condicio
PROCEDIM ontrata, contratos
bc
ZA Si se su CONTRATOS, FACTUR
AS, PARTES DE TRABAJ
O

• La persona de la empresa que se responsabilice de la limpieza y desinfección de
instalaciones, equipos y útiles, normalmente, responsable de producción, responsa-
ble de calidad/seguridad alimentaria.
• Operario de la empresa o mecánico que durante la auditoría esté en el taller o

realizando operaciones de mantenimiento.


¿Se ha documentado un plan para la realización de la
limpieza y desinfección que describa: responsables,
1
métodos de ejecución, vigilancia y acciones correcti-
vas y verificación? ¿El plan es accesible?
2
plan?
¿Se mantienen documentos tales como fichas técni-
3
cas de productos químicos?
4
subcontratación?
El personal que realiza la limpieza ¿está cualificado?
5 ¿Conoce los riesgos de su actividad? ¿Cumple las
normas de higiene?
Los productos que se utilizan ¿son de uso alimenta-
6
Las operaciones de limpieza y desinfección ¿Se reali-
7
zan adecuadamente y de forma inocua?
¿Las instalaciones y equipos están en perfecto estado
8
de higiénico?
55
Descargado de
A QUIÉN
PREGUNTA
CHECKLIST
LA PREGUNTA
Ej. Respon- Después de presentarse y explicar El procedimiento entregado, compro-
sable de se- qué estamos haciendo. bar las responsabilidades, frecuencias
guridad ali- ¿Cómo garantiza que la limpieza y indicadas, productos utilizados, dosis,
mentaria o de desinfección de maquinaria, equipos control y verificación de operaciones
producción. e instalaciones no implican ningún de limpieza y desinfección interno o
riesgo desde el punto de vista de subcontratado, incidencias, comuni-
la inocuidad del alimento? ¿Cómo caciones con el proveedor, medidas
procede cuándo adquiere una pro- correctoras, etc.
ducto de limpieza nuevo? ¿Si tienen Fichas técnicas y recomendaciones
un problema al realizar la limpieza del fabricante, verificar si estas se
y desinfección, qué hacen? ¿Quién cumplen.
realiza las operaciones de limpieza Comprobación de analíticas de su-
y desinfección? ¿Qué productos se perficies, como método de verifica-
utilizan? ¿Qué métodos? ¿Mantiene ción de limpieza y desinfección.
fichas técnicas de los productos em-
pleados? ¿Puede explicarme como

verifican la limpieza y desinfección?
Ej.:Persona Después de presentarse y explicar Quién es el que lo está realizando

que esté rea- qué estamos haciendo. ¿Me puede (¿Coincide con el plan?, ¿Lo realiza
lizando una explicar ¿en qué consiste su trabajo? según el plan? ¿Está cualificado?)
operación de ¿Por qué/Para qué lo hace? Después Se asegura la inocuidad de los ali-
limpieza de realizarlo, ¿Toma alguna nota, al- mentos (piezas no directamente so-
gún registro? ¿Cuáles son las tareas bre el suelo, si procede a la limpieza
que realiza en la empresa? ¿Cómo de cámaras mantiene la cadena de
1, 2, 3, aprendió a realizarlas? ¿Ha realizado frío, productos uso alimentario, etc.).
4, 5, 6 algún curso? ¿Quién se lo ha impar- Comprobar si el operario cumple las
y7 tido? normas de higiene.
¿Si tienen un problema al realizar la Verificar que medidas higiénicas se
operación de limpieza y desinfección, toman al comenzar a trabajar y ter-
que hace? minar de trabajar. ¿Se realiza alguna
¿Conoce si su trabajo implica algún operación de verificación y/o limpie-
riesgo en la inocuidad de los alimen- za? ¿Coincide con lo establecido en
tos? ¿Toma alguna medida para evi- el plan?.
tarlos? Verificar registros de realización y
Si se realiza externamente, ¿Siempre control de la limpieza y desinfección
es realizado por la misma empresa? Comprobar productos químicos en
Al terminar, ¡dar las gracias! el almacén ¿Correcto almacenaje?
¿Correcto etiquetado? ¿Uso alimen-
tario? (almacenamiento indepen-
diente y cerrado, productos químicos
en su envase original, manteniendo
su etiqueta e identificación)
Verificar sus fichas técnicas. ¿Están
actualizadas?
Ej. Responsa- Después de presentarse y explicar Comprobar que los proveedores que
ble Adminis- qué estamos haciendo. indican están en el listado de provee-
tración, com- Si se realiza externamente (subcon- dores.
pras tratada) ¿Podría indicarme quién es Comprobar las condiciones contrac-
el proveedor de la limpieza y desin- tuales
fección de instalaciones, maquinaria
y/o equipos?¿Podría mostrarme do-
cumentación que lo acredite?
56
Descargado de
A QUIÉN
PREGUNTA
CHECKLIST
LA PREGUNTA
Verificar las condiciones higiénicas de
instalaciones, maquinaria, equipos.
Revisar los análisis de superficies.
Evaluar si es adecuada la frecuencia/
8 zonas/maquinaria/equipos, estableci-
da para la toma de muestras y reali-
zación de analíticas.
57
Descargado de
AUDITANDO
EL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS:
REGISTROS A MANTENER:
LISTADO DE PRODUCTOS UTILIZADOS
mntado: REGISTROS DE LA REALIZACIÓN Y VERIFICA-

R q u e e stá docue CIÓN DEL PLAN
BA IO
TICO PREV iento de ejecu-
COMPRO DIAGNÓS
U D IO O p ro c e d im fica-
EST es, ras y veri REGISTROS DE INCIDENCIAS Y MEDIDAS CO-
N (r e sp o nsabilidad s c o rr e c to
PLA ccione
ancia y a RRECTIVAS
ción, vigil
ción) OS Y O-
D U C T O S UTILIZAD REGISTROS DE LA CUALIFICACIÓN DEL PERS
E PR O
CNICAS D NAL
FICHAS TÉ O
EMPLE
MODO DE N DE
C O N L A UBICACIÓ CONTRATO, FACTURAS, PARTES DE TRABAJO,
RESA
E LA EMP CARNETS DE APLICADOR, ETC.
PLANO D
TRAMPAS se sub-
IONES, si
IN S T R U C C
IENTOS O s
PROCEDIM tratos y condicione
, c o n
contrata

• La persona de la empresa que se responsabilice del control de plagas, normalmen-
te, responsable de producción, responsable de calidad/seguridad alimentaria.


¿Se ha documentado un plan para el control de pla-
gas que describa: responsables, métodos de ejecu-
1
ción, vigilancia y acciones correctivas y verificación?
¿El plan es accesible?
2
plan?
¿Se mantienen documentos tales como fichas técni-
3
cas de productos químicos?
4
subcontratación?
El personal que realiza el control de plagas, ¿está
5 cualificado? ¿Conoce los riesgos de su actividad?
¿Cumple las normas de higiene?
Los productos que se utilizan, ¿son de uso alimenta-
6
Las operaciones, ¿se realizan adecuadamente y de
7
forma inocua?
¿La empresa ha tomado medidas de barrera para el
8
control de plagas?
9 ¿Se detecta la presencia de plagas en la empresa?S
58
Descargado de
A QUIÉN
PREGUNTA
CHECKLIST
LA PREGUNTA
Ej. Respon- Después de presentarse y expli- Comprobar en el procedimiento
sable de secar qué estamos haciendo. las responsabilidades; ¿Quién lleva
guridad ali- ¿Cómo garantiza que las pla- a cabo el plan? ¿El personal está
mentaria o de gas no implican ningún riesgo cualificado? (carnet de aplicador
producción. desde el punto de vista de la de fitosanitarios), el método y la
inocuidad del alimento?¿Quién frecuencia; ¿Existe un estudio pre-
realiza el control de plagas? vio? ¿Quién lleva a cabo el plan?
¿Qué productos se utilizan? ¿El plan es coherente con el estu-
¿Qué métodos? ¿Mantiene fi- dio previo?
chas técnicas de los productos El control de plagas, ¿se realiza
empleados? ¿El personal que lo según el plan? ¿Se asegura la ino-
realiza, ¿Está cualificado? ¿Pue- cuidad de los alimentos, por ejem-
de explicarme como verifican el plo, aplicación cuándo no hay ali-
control de plagas? mentos presentes? ¿Frecuencias
Al terminar, ¡dar las gracias! indicadas? ¿Se realiza alguna ope-
ración de verificación? ¿Coincide
con lo establecido en el plan?
Verificar registros de realización
1, 2, 3,
(por ejemplo, partes de trabajo de
4, 5, 6 aplicaciones de la empresa sub-
y7 contratada) y control del plan, los
productos utilizados y dosis; com-
probar fichas técnicas y recomen-
daciones del fabricante, ¿Son de
uso alimentario? ¿Las fichas téc-
nicas están actualizadas?
Además, verificar incidencias, me-
didas correctivas, comunicaciones
con el proveedor, etc.
Ej. Responsa- Después de presentarse y expli- Comprobar que los proveedores

ble Adminis- car qué estamos haciendo. que indican están en el listado de
tración, com- Si se realiza externamente (sub- proveedores.
pras contratada) ¿Podría indicarme Comprobar las condiciones con-
quién es el proveedor del contractuales
trol de plagas? ¿Podría mos-
trarme documentación que lo
acredite?
Verificar la existencia de mosqui-
teras en ventanas, presencia de
insectocutores, la (también su
ubicación y mantenimiento), el
8 correcto cierre de puertas y ven-
tanas y huecos impracticables (por
ejemplo, en paredes y techos),
verificar la doble puerta o puerta
automática al exterior, etc.
Comprobar que no existen pla-
gas en la empresa. (por ejem-
plo, verificar zona de vertido
de residuos y zona de almace-
9 namiento de materia prima ve-
getal, en las que pueden haber
plagas de insectos, cajas de
electricidad en las que pueden
anidar roedores)
59
Descargado de
AUDITANDO
EL PLAN DE CONTROL Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
COMPRO
BAR que
PLAN (resp está docu
onsabilida mentado:
ción, vigil
ancia y ac
des, proc
e NTENER:
ciones corr dimiento de ejecu REGISTROS A MA CTUALIZADO
ectoras y - ORES A
PLANO QU verificació
n L IS T ADO GEST
E DESCRIB ) SÍDUOS
DE RESIDU A LAS RUT L IM IN A C IÓN DE RE
OS Y ZON AS DE ELIM S DE LA E
AS DE AL
MACENA
INACIÓN REGISTRO IDAS CO-
LISTADO JE
ID E N C IA S Y MED
DE GESTO S DE INC
(Persona y
datos de c
RES DE R
ESÍDUOS REGISTRO
UTILIZADO S
ontacto) S RRECTIVA ES, ETC.
LISTADO
DE RESÍDU T U R A S , ALBARAN
OS, FAC
TE, FRECU
ENCIA Y
OS, GEST
OR CORR CONTRAT DE DES-
YENDO LU VIAS DE E ESPONDIE
N - E A S D E LIMPIEZA
GARES Y L IM INACIÓN, S DE TA R
TO EN LA TIEMPOS
DE ALMA INCLU- REGISTRO RES, ETC.
EMPRESA CENAMIE Ü E S , C O NTENEDO
N- AG
PROCEDIM O
IENTOS O TUALIZAD
RRECTA E IN
LIMINACIÓ STRUCCIONES PAR PLANO AC
CONTRAT N A LA CO-
OS Y CON DE CADA TIPO DE
DICIONES RESÍDUO

• La persona de la empresa que se responsabilice del control de residuos, normalmente,
responsable de calidad/seguridad alimentaria/medioambiente, producción.
• Operario de la empresa que durante la auditoría esté eliminando cualquier tipo de

resíduo.
• Para la comprobación de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entre-
vistar a alguien del área de administración.

¿Se ha documentado un plan para el control y elimina-
ción de los residuos que describa: responsables, métodos
1
de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y verifica-
ción? ¿Está disponible?
¿Se mantienen documentos tales como contratos con el

3
proveedor, facturas, albaranes etc.?
5 Los proveedores, ¿tienen las correspondientes licencias?
El personal que realiza la eliminación de residuos, ¿Está
6 cualificado? ¿Conoce los riesgos de su actividad? ¿Cum-
ple las normas de higiene?
Las operaciones, ¿se realizan adecuadamente y de forma
7
inocua?
8 ¿Se detectan posibles focos de contaminación?
¿El almacenamiento se realiza correctamente? ¿Están
9 correctamente identificados y segregados cada tipo de
residuo?
60
Descargado de
A QUIÉN FOR-
PREGUNTA
CHECKLIST
PREGUNTA
Ej. Responsable Después de presentarse y expli- Comprobar en el plan o pro-
de seguridad car qué estamos haciendo. cedimiento, las responsabili-
alimentaria o ¿Cómo garantiza que la elimi- dades, frecuencias indicadas,
de producción. nación y gestión de residuos no gestores de resíduos, control
implican ningún riesgo desde y verificación de la gestión de
el punto de vista de la inocui- resíduos, incidencias, comu-
dad del alimento? ¿Cómo pro- nicaciones con el proveedor,
cede al tratamiento y gestión medidas correctoras, etc.
de cada uno de los residuos? Verificar: La documentación
¿Quién gestiona cada tipo de del proveedor (contrato con
residuos? ¿Cuál es la meto- la empresa subcontratada y
dología de actuación? ¿Qué autorización de la empresa).
documentación mantienen de ¿Se mantienen registros del
los proveedores (por ejemplo, control y gestión? ¿Diagrama
licencias)? ¿Cómo gestionan de flujo de la eliminación de
el almacenamiento de residuos desperdicios?
en la empresa? ¿Qué hacen ¿Cómo son las rutas de elimi-
para evitar contaminación cru- nación (cortas y directas y sin
zada en el alimento al gestio- pasar por zonas donde hay
nar y almacenar los diferentes alimentos o materiales des-
residuos en la empresa? tinados a entrar en contacto
Al terminar, ¡dar las gracias! con alimentos)?
1, 2, 3,
4, 5, 6 Ej.: Persona que Después de presentarse y ex- Observar, ¿quién es el que lo
y7 esté realizando plicar qué estamos haciendo. está realizando? ¿Coincide
una operación ¿Me puede explicar con qué con el plan?, ¿Lo realiza se-
de retirada de frecuencia retiran los residuos gún el plan?
residuos de la de la línea de fabricación? ¿Se asegura la inocuidad de
zona de fabri- ¿Conoce si esta operación im- los alimentos evitando conta-
cación u ope- plica algún riesgo en la inocui- minaciones cruzadas? Com-
rario de la zona dad de los alimentos? ¿Toma probar si el operario cumple
de fabricación. alguna medida para evitarlos? las normas de higiene.
Al terminar, ¡dar las gracias! Verificar que medidas higié-
nicas se toman después de
eliminar los residuos.
Ej. Responsable Después de presentarse y expli- Comprobar que los provee-

Administración, car qué estamos haciendo. dores que indican están en el
compras Si se realiza externamente listado de proveedores.
(subcontratada) ¿Podría indi- Verificar las condiciones con-
carme quiénes son los gestores tractuales y las autorizaciones
de residuos que tienen subcon- de cada empresa para la ges-
tratados? tión de cada uno de los tipos
¿Podría mostrarme documen- de residuos.
tación que lo acredite? ¿La/las
empresas están autorizadas?
Comprobar el estado de resi-
duos vegetales, ¿se detectan
fermentaciones?
8 En el caso de papeles y carto-
nes, ¿existen excrementos o
alguna huella de la presencia
de roedores?
61
Descargado de
A QUIÉN FOR-
PREGUNTA
CHECKLIST
PREGUNTA
Verificar si el almacenamiento
está alejado de zonas de pro-
ducción, está protegido del
sol y condiciones meteoroló-
gicas adversas. Los residuos,
¿se retiran frecuentemente
Comprobar el estado de resi-
duos vegetales, ¿se detectan
fermentaciones?
Comprobar que los contene-
dores son suficientes, para
cada tipo de residuo y para
la cantidad generada, y ade-
9 cuados (se limpian fácilmen-
te, por ejemplo de plástico,
evitan escorrentía), se man-
tienen higiénicos, están iden-
tificados y situados en zonas
adecuadas para evitar la con-

taminación.
Verificar si la separación de
residuos se realiza correc-
tamente por tipos en cada
contenedor.
¿Los desagües están limpios,
desatascados y cerrados?
62
Descargado de
AUDITANDO
EL PLAN DE CONTROL DEL MANIPULADOR:
REGISTROS A M
ANTENER:
FORMACIÓN DE
MANIPULA-
DORES
-
BAR: E ALIMEN
COMPRO IÓ N H IG IÉNICA D , M A - REGISTROS DE
INCIDENCIAS
AC OR
MANIPUL D E L M ANIPULAD N , S E Y MEDIDAS CORR
ECTIVAS
E
TOS, HIG
IEN FORMACIÓ S Y
D O R E S RECIBEN CUADO
NIPU L A R MES ADE CONTROL DE AC
DE U N IF O E PRIME- CESOS DE
DISPONE IQ U ÍN O PUESTO D ropia- PERSONAL Y VISI
TAS
BO T s ap
LIMPIOS, n d ajes, tirita
ILIO S (v e A INSTA-
ROS AUX e a b le s) , ACCESO
erm
das e imp ADO
IO N E S CONTROL COMPRO
LAC E-
ONAL AD que está doBAR
D E H IG IENE PERS A C IÓ N cumentado
:
SERVICIO
S ECU
S U F IC IE NTES. AD PLAN DE FO
CUADOS
Y RMACIÓN (r
sabilidades, espon-
V E S T U ARIOS procedimien
DE to de
ejecución, v
igilancia y a
correctoras c c iones
y verificació
n)
NORMAS D
E HIGIENE

• La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar el control de los
manipuladores de alimentos, normalmente, responsable de calidad/seguridad ali-
mentaria, recursos humanos, gerencia.
• Operario de la empresa que durante la auditoría esté realizando cualquier opera-
ción de manipulación de alimentos o se encuentre en la zona de fabricación.
• Para la comprobación de documentos de vehículos, es posible que tengamos que

¿Se ha documentado un plan para la formación y la hi-
giene de los manipuladores que describa: responsables,
1
métodos de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y
verificación?
Los manipuladores, ¿están cualificados para el puesto
2
que desempeñan? ¿Reciben algún tipo de formación?
¿Existen unas normas de higiene documentadas y ex-
4 puestas? ¿Los manipuladores las conocen? ¿Las cum-
plen?
5 ¿Se dispone de material de primeros auxilios?
¿Los servicios de higiene del personal son adecuados y
6
suficientes?
7 ¿Se controla el acceso a la empresa a personal y visitas?
63
Descargado de
A QUIÉN
PREGUNTA
CHECKLIST
LA PREGUNTA
Ej. Respon- Después de presentarse y expli- Comprobar el procedimiento
sable de secar qué estamos haciendo. o plan de formación; las res-
guridad ali- ¿Cómo garantiza que el perso- ponsabilidades, frecuencias
mentaria o de nal, manipulador o visitas, no indicadas, proveedores de for-
producción. implican ningún riesgo desde el mación (internos o externos)
punto de vista de la inocuidad y verificar si los manipuladores
del alimento? ¿Cómo procede están cualificados y si cum-
cuando contratan un nuevo tra- plen las normas de higiene.
bajador? ¿Qué actividades de Enfermedades de manipula-
formación realizan? ¿Quién rea- dores, procedimiento de con-
liza las actividades de formación trol de manipulación y visitas,
(personal interno o subcontrata- etc. Y verificar su cumplimien-
do? ¿Con qué frecuencia? ¿Qué to.
métodos se utilizan? ¿Mantie- Comprobar registros de for-
ne registros de la realización mación (de la realización de
de dichas actividades? ¿Puede acciones y verificación de es-

explicarme como verifican que tas) y comprobar que el per-
el personal está cualificado y sonal que lo imparte está cua-
cumplimiento de las prácticas lificado.
de higiene de los manipulado-
res de alimentos? ¿Mantienen
registros?
1, 2, 3 Al terminar, ¡dar las gracias!
y4
Ej.:Persona Después de presentarse y ex- Verificar si , ¿realiza el trabajo
que esté plicar qué estamos haciendo. higiénicamente? ¿Está cuali-
realizando ¿Cuáles son las tareas que rea- ficado?
cualquier liza en la empresa? ¿Tiene que Se asegura la inocuidad de los
operación de tomar alguna nota o registro alimentos. Comprobar si el
manipulación para dejar constancia de algu- operario cumple las normas
de alimentos na información durante la rea- de higiene.
lización de su trabajo? ¿Cómo Verificar que medidas higié-
aprendió a realizarlas? ¿Ha rea- nicas se toman al comenzar
lizado algún curso? ¿Quién se lo a trabajar y terminar de tra-
ha impartido? bajar.
¿Si tienen un problema al rea- ¿Se realiza alguna operación
lizar la operación de limpieza y de verificación de las prác-
desinfección, que hace?. ticas de manipulación, por
¿Conoce si su trabajo implica al- encargados o responsable de
gún riesgo en la inocuidad de los producción? ¿Coincide con lo
alimentos? ¿Toma alguna medi- establecido en el plan?.
da para evitarlos? Verificar registros de realiza-
Al terminar, ¡dar las gracias! ción y control del plan.
Verificar si las normas de hi-
giene están disponibles, por
ejemplo, a través de carteles.
Comprobar si existe material
de primeros auxilios (gasas,
productos desinfectantes, tiri-
tas, vendajes, etc.). ¿Tienen la
5 fecha de uso en vigor? ¿Son
adecuados (impermeables,
detectables, en su caso)? ¿Es-
tán a disposición de los mani-
puladores?
64
Descargado de
A QUIÉN
PREGUNTA
CHECKLIST
LA PREGUNTA
Verificar los servicios de higie-
ne del personal. Aseos, ¿hay
un número suficiente? ¿Las
condiciones son higiénicas?
¿Están separados de la zona
de elaboración? ¿Se mantie-
nen las puertas cerradas?
Vestuarios, ¿se mantienen
en orden y están higiénicos?
¿Hay un número suficiente
de taquillas? ¿Permiten man-
tener separada y ordenada la
ropa de trabajo y de la calle?
6
¿Se mantienen cerradas? ¿Es-
tán separadas de la zona de
elaboración?
Lavamanos ¿Existen suficien-
tes? ¿Están en zonas accesi-
bles y adecuadas? ¿Hay uno
al menos en cada acceso a
la zona de fabricación? ¿Son
de acondicionamiento no ma-
nual? ¿Tienen jabón, papel
para secar las manos, papele-
ra, agua caliente, etc.?
Observar si se controla el ac-

ceso de personal y visitas a la
empresa durante la auditoría.
Al entrar a la empresa ¿al-
guien me ha pedido mi iden-
tificación? ¿Lo ha registrado?
¿Me ha proporcionado mate-
7 rial necesario, protector y des-
de el punto de vista higiénico
sanitario (bata, cubrecabello,
etc.)? ¿Se me ha informado
de las normas de higiene? ¿
Se me ha solicitado su cumpli-
miento?
65
Descargado de
AUDITANDO
EL PLAN DE CONTROL DEL TRANSPORTE:
NER:
A M ANTE
TROS ADO
REGIS O ACTUALIZ
LISTA D lba-
los S P O RTE (a
u e : c o n tamine N
E TRA tc.)
OBAR
q
ORTE: N o
materia
l ROS D e
COMPR IO DE TRANSP stos. Sean de REGIST jas de ruta,
n
nga , h o
EL MED o envases de e ión y se mante rane s
R ATURA
Y
s c c e la P E
alimen t o
y desin f e
ic azme t n E TE M
limp ie z a ten e r e f
etros ROS D
de fácil P u e d a n man y e s t o s parám REGIST D
os. tc., n. DA
higiénic ra, humedad, e la contaminació HUME AYD
ESIN-
e r a t u it a r á P IE Z
temp rse. Ev ROS D
E LIM OS
controla amen- REGIST DE VEHÍCU
L ULO
puedan o r t e n direct VEHÍC
an s p edes. IÓ N E L
No se tr cto con las par FEC C S D
E N T O S :
nta ducto MENTO
LOS ALIM l suelo y en co lquier otro pro ap- DOCU uro, etc.)
g
e
te sobre sporten con c on alimentos n les.
ua o (ITV, se
e t r a n , o c a n im a
No s a alime
nticio so
persona iciones de
n o s e o c o n
que mo, ond
el consu rtados en las c ún tipos de
tos para s p o s eg
ser tran ratura óptimas
Deben p e
d y tem
humeda se COMPROBAR:
product
o.
E S C ARGA, está documentado:
A R GA Y D
o que que ce-
PLAN (responsabilidades, pro
ES D E C m o d
, de
O P E RACION y rápidamente mentos. Los cia
dimiento de ejecución, vigilan
LA S a li
li z a n a decuad a c ió n de los a te sobre el
rea min ifica-
la conta directam
en
y acciones correctoras y ver
se evite no se dejarán
aliment
os ción)
su e lo .
DE
LISTADO DE EMPRESAS
IST AS ,
TRANSPORTE/TRANSPORT
to) Y
(Persona y datos de contac
VEHICULOS ACTUALIZA DO

• La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar el control de los
alimentos durante el transporte, normalmente, responsable de calidad/seguridad
alimentaria, compras o ventas.
• Operario de la empresa que durante la auditoría esté realizando cualquier opera-
ción de carga o descarga.
• Para la comprobación de documentos de vehículos, es posible que tengamos que
66
Descargado de

¿Se ha documentado un plan para el control del trans-
1 porte que describa: responsables, métodos de ejecución,
vigilancia y acciones correctivas y verificación?
¿Se mantienen documentos tales como contratos con el

3 proveedor, facturas o albaranes, ITV, seguros de vehícu-
los, etc.?
El personal que realiza el transporte ¿está cualificado?

5 ¿conoce los riesgos de su actividad? ¿cumple las normas
de higiene?
Las operaciones de transporte ¿se realizan adecuada-
6
mente y de forma inocua?
¿Las operaciones de transporte o carga y descarga, se
7 realizan adecuadamente (de modo que no afecten nega-
tivamente a la inocuidad de los alimentos) ?
¿El vehículo presenta riesgos sobre el alimento (sus
8 características o por sus condiciones higiénicas o
de disposición de los alimentos en su interior)
67
Descargado de
PRE-
A QUIÉN
GUNTA
CHEC-
LA PREGUNTA
KLIST
Ej. Responsa- Después de presentarse y explicar qué esta- Comprobar el procedimiento; las res-
ble de seguri- mos haciendo. ponsabilidades, frecuencias, planifica-
dad alimenta- ¿De quién depende el transporte de ma- ción y rutas, métodos de control y ve-
ria o compras terias primas y/o productos elaborados? rificación de operaciones de transporte,
o ventas ¿Tienen camiones propios? El personal, ¿es tanto si es interno o subcontratado,
propio o subcontratado? incidencias, comunicaciones con el pro-
¿Cómo garantiza que el transporte no veedor, medidas correctoras, etc.
implica ningún riesgo desde el punto de Registros de temperaturas y humedad
vista de la inocuidad del alimento? ¿Cómo de transporte.
procede cuándo trabaja con un proveedor Registros de higiene.
(transportista) nuevo? ¿Si tienen un proble-
ma al realizar el transporte, qué hacen?
¿Qué métodos? ¿Podría verificar los si-
guientes documentos: contratos con el

proveedor y facturas, en caso de subcon-
tratarlo, albaranes, ITV, seguros de vehícu-
los, etc.? ¿Mantiene registros del control
y verificación de las operaciones de trans-
porte?
Ej.:Persona Después de presentarse y explicar qué es- Verificar ¿quién es el que lo está reali-
que esté rea- tamos haciendo. ¿Me puede explicar ¿en zando? ¿Coincide con el plan? ¿Lo rea-
lizando una qué consiste su trabajo? Durante su reali- liza según el plan? ¿Está cualificado?
operación de zación, ¿toma alguna nota, algún regis- Se asegura la inocuidad de los alimen-
1, 2,3, carga o des- tro? ¿Cuáles son las tareas que realiza en tos (alimentos no directamente sobre
4, 5, carga la empresa? ¿Cómo aprendió a realizarlas? el suelo, si son productos congelados
6, 7, ¿Ha realizado algún curso? ¿Quién se lo ha o refrigerados, ¿mantiene la cadena de
y8 impartido? frío?). Comprobar si el operario cumple
Si tienen un problema al realizar la opera- las normas de higiene.
ción de carga o descarga, ¿que hace? Verificar que medidas higiénicas se
¿Conoce si su trabajo implica algún riesgo toman al comenzar la carga/descarga,
en la inocuidad de los alimentos? ¿Toma y al terminarla. ¿Se realiza alguna ope-
alguna medida para evitarlos? ración de verificación (por ejemplo, en
Al terminar, ¡dar las gracias! una descarga verificar las condiciones
higiénicas del vehiculo así como tempe-
ratura y/o humedad)? ¿Coincide con lo
establecido en el plan?
Verificar registros del control y verifica-
ción del transporte.
Verificar las condiciones higiénicas del
transporte, condiciones de temperatura
y humedad, colocación de los alimen-
tos, proveedor, prácticas de transpor-
tista y operario de carga/descarga, etc.
Ej. Responsa- Después de presentarse y explicar qué esta- Comprobar que los proveedores que
ble Adminis- mos haciendo. indican están en el listado de provee-
tración, com- Si se realiza externamente (subcontratada) dores.
pras ¿Podría indicarme quiénes son los gestores Verificar las condiciones contractuales y
de residuos que tienen subcontratados? la documentación de vehículos, ITV y
¿Podría mostrarme documentación que lo seguro en vigor.
acredite? ¿La/las empresas están autoriza-
das?
68
Descargado de
Codigo internacional de prácticas recomendado.
Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969-Rev 4 (2003).
Hazard Analysus and Critical Control Point Principles and Application Guideli-
nes.
1997 National Advisory Committee on microbiological criteria for foods.
Norma UNE-EN ISO 19011:2002.

Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental.
Norma UNE-ISO TS 22004.

Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Orientación para la aplicación de la
Norma ISO 22000:2005.
Norma ISO 22000:2005.

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organi-
zación en la cadena alimentaria.
Norma UNE:EN ISO 9000:2005.

Sistemas de gestión de calidad. Fundamentos y vocabulario.
Guía de Buenas Prácticas de Fabricación en el Sector Transformados Vegetales.

Consebro. 2009.
Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril

de 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios.
Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de ene-

ro de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la le-
gislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de

abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre
salud animal y bienestar animal.
Decisión 2006/677/CE de la Comisión, de 29 de septiembre de 2006, por la que

se establecen las directrices que fijan criterios para la realización de auditorías con
arreglo al Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre
los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de
la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y
bienestar de los animales
Guía de Buenas Prácticas de Fabricación en el Sector Transformados Vegetales.

Editada por Consebro y financiada por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural
y Marino en Noviembre de 2009.
BIBLIOGRAFÍA
Descargado de
Descargado de

Guia Auditorias Seguridad Alimentaria

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Guia Auditorias Seguridad Alimentaria

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GUÍA

Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta

La idea de elaborar una “Guía de auditorías de sistemas de seguridad alimenta-

José Ignacio Calleja Lafuente

Definición y tipos de auditorías

BLOQUE II. ¿CÓMO REALIZAR LA AUDITORÍA? 19

Actividades de auditoría “in situ”

BLOQUE III. LA AUDITORÍA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE

¿Como auditamos los prerrequisitos?

Auditando los prerrequisitos. Consejos prácticos:

• Auditando el plan de control y eliminación de residuos

Cada parte interesada tiene establecidas ciertas funciones y responsabilidades, en refe-

Por ejemplo, el consumidor, es responsable de exigir su derecho a consumir alimentos

Por último, la Administración Competente es la responsable del control oficial a las

La auditoría de los prerrequisitos, tal y cómo se ha indicado anteriormente, debe rea-

En la auditoría de los prerrequisitos, el auditor debe preguntarse si estos son suficientes

A continuación, en la Figura. 1, se desarrolla un diagrama de flujo genérico para este

TRAZABILIDAD RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

AGUA POTABLE LIMPIEZA Y SELECCIÓN

ENVASADO ENVASADO EN TRATAMIENTO TÉRMI- ADICIÓN DE LÍQUIDO

ALMACENAMIENTO TEMPERATURA REGULADA ALMACENAMIENTO

VEGETALES VEGETALES VEGETALES VEGETALES

Como se ha indicado en la introducción, para implementar con éxito el sistema APPCC,

¿QUÉ ASPECTOS SERÁN TRATADOS EN LOS PLANES DE PRERREQUISITOS?

La última versión del Código Internacional de Prácticas Recomendado-Principios Ge-

Estos se podrían completar con otros programas de prerrequisitos, que en función de

la empresa y/o sistema pueden ser necesarios; programas de aseguramiento de la cali-

La UE en su legislación vigente, también establece los requisitos higiénicos generales

En la elaboración de esta guía, se podrían haber tenido en cuenta otras normas de

* Puede obtenerse mayor información de los prerrequisitos en la Guía de Buenas Prác-

En la Figura 2, se muestra esquematizado el procedimiento de auditoría incluyendo las

FIGURA 2. ESQUEMA RESUMEN PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍA.

• Aporte de evidencias y registros

En esta norma se establecen los principios básicos para la realización de auditorías de

A fin de cumplir con el objetivo de esta guía, se incluyen detalles o matizaciones en

En el proceso de auditoría es fundamental:

2. Auditorías de segunda parte (auditoría externa)

3. Auditorías de tercera parte (auditoría externa)

1. AUDITORÍA DE 2. AUDITORÍA DE 3. AUDITORÍA DE

Depende de diversas Depende de diversas Depende de diversas

variables, tamaño de la variables, tamaño de la variables, tamaño de la

Procedimiento (prerre- Actividades que afectan Procedimiento (prerre-

quisito) o grupo de pro- directamente a la cali- quisito) o grupo de pro-

Procedimientos internos, Contrato o condiciones Procedimientos internos,

manual de prerrequisitos de compra, especifica- manual de prerrequisi-

Auditor cualificado (au- Auditor cualificado (au- Certificación: Auditor

Verificación, cuando se Según se requiera/ al Certificación: acuerdo

ción. Mantenimiento, un proveedor, si existen Administración compe-

mínimo anualmente. Si problemas con él, etc. tente: a requerimiento

La Administración Competente ejerce controles sobre las actividades desempeñadas

Además la auditoría, es una herramienta de mejora continua, pues al realizarla, se de-

Igualmente es beneficioso realizar auditorías periódicas a los proveedores, como una

Son varias las actuaciones a realizar y se detallan a continuación:

EQUIPO AUDITOR / AUDITOR

FUNCIONES Y RESPONSABLIDADES DEL EQUIPO AUDITOR:

CUALQUIER MIEMBRO DEL EQUIPO DE AUDITORÍA, DURANTE LA AUDITORÍA DE-

EJEMPLO PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO DEL AUDITOR DE SEGURIDAD ALIMEN-

EXPERIENCIA LABORAL DESEABLE:

alimentaria, prevención de riesgos laborales, etc.).

TOMA DE CONTACTO CON EL AUDITADO

La revisión de la documentación puede hacerse previamente a la auditoría “in situ”,

La revisión de la documentación dará al auditor una idea del grado de implantación

PREPARACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE TRABAJO