Universidad Nacional Autónoma de México

Instituto de Investigaciones en Matemáticas Aplicadas y Sistemas

Diseño de Experimetos
Esponjosidad en Hotcakes
Proyecto Final

Profesora: Patricia Romero

Equipo: Violeta C. Arroyo Gutiérrez
Blanca Estela Becerril Mondragón
Dora M. Cantú Ortega
Blanca Elizabeth Hernández Hernández

Junio 11’ 2003

1
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La motivación que nos llevó a realizar este experimento fue estudiar algunos factores que
influyen en que se obtengan unos hot cakes más esponjosos que otros, esto surgió debido a
que en las tiendas departamentales se observan diferentes marcas de productos y con ello
diferentes presentaciones en las cuales se encuentran fotografías más atractivas que otras.

Por otra parte revisando las publicaciones que ha realizado la Procuraduría Federal del
Consumidor (PROFECO) no encontramos información referente a estudios de calidad de
harinas, por lo que decidimos comparar la calidad de tres marcas de harina y posteriormente
resolvimos incorporar diferentes proporciones de grasa en la leche ya que consideramos que
esto podía influir en la densidad de la mezcla que se preparara.

Cabe señalar que dada la composición de cada tipo de leche se consideraron posibles
variaciones entre una y otra, lo que podría resultar en factores de confusión, sin embargo, la
información encontrada referente a la composición nutrimental presenta las mayores
diferencias en el nivel de grasa y algunas vitaminas, por lo que se consideró que las
variaciones del espesor en los hot cakes se deberán en mayor medida a los niveles de grasa.

OBJETIVO

Encontrar la combinación de tipo de harina y leche que produjera el hot cake más esponjoso.

HIPÓTESIS

La harina de mayor calidad por precio (Jamima) y la leche que presenta menor cantidad de
grasa por litro de leche (Light) es la combinación que produce los hot cakes más esponjosos.

MATERIAL

1. Para la preparación de las mezclas

• Harinas para preparar Hot cakes (Tipo Tradicional): Jamima, Gamesa y Great Value
(ML)
• Leches: Leche Evaporada Carnation Clavel, Leche Parmalat Entera y Leche Parmalat
Light
• 9 Huevos Bachoco blancos
• 1 barra de Margarina Iberia de 225g

2. Para la preparación de los Hot cakes

• 1 Sartén de 18 cm de longitud
• 1 cuchara de 100 ml
• 1 cuchara cafetera
• Mezcla
• Margarina
• Palita de plástico para voltear los Hotcakes
• Reloj con segundero

3. Para medir el grosor de los Hotcakes

• Palillos de madera
• Papel milimétrico
• Plato plano

ELEMENTOS BÁSICOS DEL EXPERIMENTO

2
 - Factores: Harina y Nivel de grasa en la leche
- Niveles de los Factores: 3 marcas de harina (Gamesa, Great Value y Jamima)
y nivel de grasa en 3 tipos leche (Entera, Evaporada y Light)
- Tratamientos: Es la combinación de las tres marcas de harina y los tres niveles
de grasa en la leche, en este caso, 9 tratamientos
- Unidad experimental: Un hot cake
- Variable respuesta: Esponjosidad en un hot cake

DISEÑO DEL EXPERIMENTO

Se eligió realizar un experimento con diseño factorial 3x3 completamente al azar, debido a que
se tenía el interés de estudiar dos factores a la vez, las harinas y las proporciones de grasa en
las leches cada una con tres niveles, al igual que estudiar la posible interacción de ambos
factores, es decir, estudiar si el efecto de alguna de las harinas cambia según el nivel de grasa
en la leche.

También cabe señalar que se eligió este tipo de diseño porque se quería encontrar la
combinación de nivel de grasa en la leche y tipo de harina que producía la mayor esponjosidad
en un hot cake.

Asimismo existió la posibilidad de estudiar el efecto de diferentes marcas de margarinas y

marcas de huevos, aunque no se realizó debido a que complicaría el análisis de resultados,
además y sobre todo porque el número de unidades experimentales aumentaría
considerablemente, al mismo tiempo se consideró que el efecto de las leches y las harinas
tienen mayor efecto en la esponjosidad que se obtiene en la preparación de un hot cake que
alguna marca de huevo o de margarina, siendo las marcas que se emplearon de estos últimos
las más estándar del mercado.

El modelo para medir el efecto de las harinas y las leches, así como su posible interacción en la
esponjosidad de un hot cake fue el siguiente:

y ijk = µ + H i + L j + HL ij + ε ijk
donde
µ = media general
H i = efecto del nivel i de Harina
L j = efecto del nivel j de Leche
HL ij = efecto de la int eracción entre Harina y Leche
εijk = error , ε ~ NID 0, σ ( 2
)
i =1: 3 j =1 : 3 k = 1 : 4

Determinación del número de repeticiones

Recordemos que el número de repeticiones es el número de unidades experimentales a las

que se les aplica un tratamiento. Para calcular el error son necesarias 2 observaciones, las
cuales decidimos duplicar con el fin de obtener mayor precisión en el experimento, dado que
tenemos 9 tratamientos y 4 repeticiones para cada tratamiento, el tamaño de muestra es de 36.

METODOLOGÍA

• Elegimos tres tipos de harinas que fueran representativas de toda la gama que se
encuentra en el mercado, es decir, una de precio bajo (Great Value), una de precio
medio (Gamesa) y una de precio alto (Jamima-La negrita), cuidando que cada una de
ellas tuviera los ingredientes y cantidades necesarios para preparar de 6 a 8 hot cakes.

3
 Harinas
Tipo Precio aprox.
Great value $ 9,00
Gamesa $14,00
Jamima $19,00

• Elegimos tres niveles de grasa en la leche

Leche
Gramos de grasa
Tipo por litro Marca
Light 2 Parmalat
Entera 30 Parmalat
Evaporada 48 Carnation nestle

• Se prepararon 9 distintas mezclas resultado de la combinación de las tres leches con

las tres harinas, para ello:

- Se aleatorizó el código de cada harina y cada leche con el fin de poder

identificarlos fácilmente

Harinas Código Leches Código

Great value 3 Light 2
Gamesa 2 Entera 1
Jamima 1 Evaporada 3

- Posteriormente se formaron los 9 tratamientos a los cuales se le asignó un

código para su fácil identificación, también se numeraron los 9 huevos
Bachoco y se aleatorizó la asignación de cada uno de ellos a cada tratamiento,
con la finalidad de eliminar el efecto de posibles factores de confusión como el
tamaño del huevo. La asignación se muestra en la siguiente tabla:

Mezclas=Tratamientos
Código Harina Leche Huevos
A 1 1 3
B 1 2 6
C 1 3 5
D 2 1 1
E 2 2 2
F 2 3 8
G 3 1 7
H 3 2 9
I 3 3 4

- Con la intención de que el diseño factorial 3x3 sea completamente al azar y

porque consideramos que el tiempo podía ser una fuente de variación en el
repose de las mezclas, en la temperatura de la cocina, en el cansancio de la
persona que preparaba los hot cakes, entre otros, se aleatorizó el orden de
preparación de los 36 hot cakes y con ello también se aleatorizó el orden de la
preparación de cada mezcla, como se muestra en las siguientes tablas:

4
 Orden de
Repeticiones preparación de las
Mezcla 1 2 3 4 mezclas
A 17 27 7 28 1 F
B 8 23 5 22 2 C
C 30 3 4 32 3 B
D 14 15 35 33 4 H
E 10 18 21 9 5 A
F 1 2 34 11 6 E
G 36 19 20 13 7 I
H 16 24 29 6 8 G
I 31 25 12 26 9 D

- Las mezclas fueron preparadas por una misma persona, el orden en el que se
incorporaron cada uno de los ingredientes fue: harina, leche, margarina y
huevo.
- Las mezclas se batieron hasta obtener una mezcla homogénea (sin grumos) y
éstas fueron batidas por una misma persona con batidora Osterizer al nivel de
velocidad 12.

• Para la preparación de cada hot cake se tomaron las siguientes consideraciones:

- Fueron preparados por una misma persona

- Se cocinaron a una temperatura media, en una única hornilla de estufa Mabe.
- Se batía a mano cada mezcla antes de verter la porción en el sartén para evitar
la variación por el tiempo de reposo de la mezcla
- Se engrasaba el sartén con la margarina y se dejaba calentar el sartén durante
40 segundos
- Se vertía una cucharada de la mezcla correspondiente
- Después de 75 segundos se volteaba el hot cake y se dejaba cocinar por 75
segundos más y se retiraba del sartén.1
- Los tiempos fueron tomados por una persona distinta a la que los cocinaba.
- Se retiraba del fuego la sartén y se lavaba para enfriar y evitar que la
temperatura influyera en el tiempo de cocción del siguiente hot cake.

• Para medir el grosor se colocó el hot cake en el centro de un plato completamente

plano y se insertó un palillo en el centro del mismo y se marcó con un lapicero la altura
alcanzada al ras del hot cake, posteriormente la medición se registró en un papel
milimétrico, tomándose de ahí los valores del grosor para la realización del análisis de
los resultados.

1
Se realizó una prueba previa a la realización del experimento para determinar los tiempos de cocción

5
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Los datos obtenidos al realizar el experimento son los siguientes:

T a b la R e s u m e n
Espesor
N ú m . H o t C a kNe ú m . H u e v o M e z c la R e p e t ic ió n H a r in a Leche (m m )
1 8 F 1 G am esa E v a p o ra d a 19
2 8 F 2 G am esa E v a p o ra d a 18
3 5 C 1 J a m im a E v a p o ra d a 16
4 5 C 2 J a m im a E v a p o ra d a 16
5 6 B 1 J a m im a L ig h t 17
6 9 H 1 G r e a t V a lu e L ig h t 9
7 3 A 1 J a m im a E n te r a 13
A 8 6 B 2 J a m im a L ig h t 19
9 2 E 1 G am esa L ig h t 16
10 2 E 2 G am esa L ig h t 14
11 8 F 3 G am esa E v a p o ra d a 21
12 4 I 1 G r e a t V a lu e E v a p o ra d a 15
13 7 G 1 G r e a t V a lu e E n te r a 12
14 1 D 1 G am esa E n te r a 13
15 1 D 2 G am esa E n te r a 14
16 9 H 2 G r e a t V a lu e L ig h t 8
17 3 A 2 J a m im a E n te r a 15
18 2 E 3 G am esa L ig h t 19
19 7 G 2 G r e a t V a lu e E n te r a 12
20 7 G 3 G r e a t V a lu e E n te r a 10
21 2 E 4 G am esa L ig h t 17
22 6 B 3 J a m im a L ig h t 17
23 6 B 4 J a m im a L ig h t 18
24 9 H 3 G r e a t V a lu e L ig h t 9
25 4 I 2 G r e a t V a lu e E v a p o ra d a 14
26 4 I 3 G r e a t V a lu e E v a p o ra d a 15
27 3 A 3 J a m im a E n te r a 12
28 3 A 4 J a m im a E n te r a 11
29 9 H 4 G r e a t V a lu e L ig h t 9
30 5 C 3 J a m im a E v a p o ra d a 15
31 4 I 4 G r e a t V a lu e E v a p o ra d a 13
32 5 C 4 J a m im a E v a p o ra d a 20
33 1 D 3 G am esa E n te r a 13
34 8 F 4 G am esa E v a p o ra d a 18
35 1 D 4 G am esa E n te r a 12
36 7 G 4 G r e a t V a lu e E n te r a 9
continuación se muestran los resultados del análisis realizado en SPSS:

6
 Análisis Exploratorio

Espesor promedio

19.00

17.75

16.50 16.75

14.25

13.00
12.75

10.75

8.75

Entera Evaporada Light Entera Evaporada Light Entera Evaporada Light

Gamesa Great Value Jamima
Mezcla

En la grafica anterior observamos que la mezcla para la cual se obtuvo un espesor promedio
mayor es la mezcla formada de harina Gamesa y leche Evaporada, en tanto que la mezcla que
tuvo como resultado el espesor más deficiente fue la correspondiente a harina Great Value y
leche Light. Además podemos observar que no existe una marca de harina que mantenga
permanentemente los mayores niveles de espesor para los diferentes tipos de leche;
análogamente, no existe una leche para la cual los espesores medidos hayan sido
permantentemente mayores independientemente de la harina que se utilizara en la mezcla. Lo
anterior nos indica que la posibilidad de que la interacción entre los dos factores sea
significativa, sin embargo se debe realizar una prueba de significancia estadística para dichas
diferencias.

7
 Estadísticos descriptivos

Variable dependiente: espesor

harina leche Media Desv. típ. N
Gamesa Entera 13.00 .816 4
Evaporada 19.00 1.414 4
Light 16.50 2.082 4
Total 16.17 2.918 12
Great Value Entera 10.75 1.500 4
Evaporada 14.25 .957 4
Light 8.75 .500 4
Total 11.25 2.563 12
Jamima Entera 12.75 1.708 4
Evaporada 16.75 2.217 4
Light 17.75 .957 4
Total 15.75 2.734 12
Total Entera 12.17 1.642 12
Evaporada 16.67 2.498 12
Light 14.33 4.334 12
Total 14.39 3.491 36

Además en la tabla de estadísticos descriptivos, observamos que la harina Great Value y la

leche Light presentan una mayor variación promedio en el espesor del hot cake (sus
coeficientes de variación =desviación estándar / media son de 0.2278 y 0.3024
respectivamente) que el resto de las harinas y de las leches, en tanto que con la harina Jamima
y la leche Entera se obtuvieron las menores variaciones promedio en el espesor del hot cake
(0.1736 y 0.1349). Entre las mezclas, las que presentaron mayor y menor variabilidad fueron la
compuesta por harina Great Value y leche Entera, y la compuesta por harina Jamima y leche
Light, siendo sus coeficientes de variación de 0.1395 y 0.0539, respectivamente. Así pues, es
necesario realizar una prueba de homogeneidad de varianzas del espesor del hotcake dados
los diferentes tratamientos, para saber si se cumple dicho supuesto del modelo.

8
 Verificación de supuestos del modelo

Los diseños de experimentos factoriales requieren del cumplimiento de tres hipótesis para
proveer de resultados confiables: la homogeneidad de varianzas a través de los diferentes
niveles de los factores explicativos (la harina y el nivel de grasa en la leche utilizadas en la
mezcla), de la distribución normal de los errores del modelo, así como de la independencia
entre la observaciones. A continuación realizaremos algunas gráficas y prueba de hipótesis
útiles en la detección de la violación a los primeros dos supuestos del modelo, ya que la
independencia entre las observaciones se aseguró al realizar las aleatorizaciones descritas
previamente.

Para obtener conclusiones sobre la validez o violación del supuesto de normalidad de los
residuos observemos la siguiente gráfica:

Normal gráfico Q-Q de Residuo estandarizado para ESPESO

2

1
Valor Normal esperado

-1

-2
-2 -1 0 1 2 3

Valor observado

En la gráfica anterior podemos observar que los residuales no se alejan mucho de la recta que
muestra la distribución normal, por lo que podemos asumir que el supuesto del modelo acerca
de distribución normal de los residuos se cumple.

9
 Residuo estandarizado para ESPESOR
Ahora analizemos la validez del supuesto de homoscedasticidad:

-1

-2
0 10 20 30 40

hotcake

Al observar la gráfica anterior, número de hotcake realizado contra residual estandarizado,

observamos que el residual no muestra comportamiento alguno al transcurrir el tiempo en que
se elaboró el hotcake. Esto nos indica que, al momento, no existe evidencia que indique
violación en el supuesto de homoscedasticidad. Sin embargo, a continuación analizaremos el
comportamiento de los residuales según el nivel de grasa en la leche y harina utilizados en la
mezcla.

Residuales por harina

2.5

1.5

1
Residuales

0.5

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

-0.5

-1

-1.5

-2
Harina

Gamesa Great Value Jamima

En la gráfica anterior se observa que existe cierta diferencia en los valore de los residuales
para la harina Great Value respecto a los residuales de las harinas Gamesa y Light, sin
embargo consideramos que éstas no son deferencias que deban considerarse importantes.
Cabe notar que únicamente uno de los residuales se encuentra fuera de la banda definida entre
–2 y 2, lo cual nos indica que no se viola el supuesto de varianza constante.

10
 Residuales por Tipo de leche

2.5

1.5

0.5
Residuales

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

-0.5

-1

-1.5

-2
Tipo de leche

Entera Evaporada Light

Se observa que la leche evaporada presenta residuales ligeramente mayores a los de los tipos
de leche Entera y Light, a pesar de ello, la diferencia no es de magnitud tal, que nos lleve a
considerar no homogeneidad en las varianzas.

Además, en esta gráfica nuevamente la mayoría de los residuos se encuentran en el intervalo

[-2,2] (excepto uno), por lo que no existe evidencia para pensar que el supuesto de
homoscedasticidad no se cumple.

A continuación realizamos la prueba de Levene, para tener un parámetro más exacto que nos
permita decidir sobre la presencia o la falta de homoscedasticidad.

Contraste de Levene sobre la igualdad de las varianzas error a

Variable dependiente: espesor

F gl1 gl2 Significación
1.345 8 27 .265
Contrasta la hipótesis nula de que la varianza error de la
variable dependiente es igual a lo largo de todos los grupos.
a. Diseño: Intercept+HARINA+LECHE+HARINA * LECHE

Al realizar la prueba de homogeneidad de varianzas no se rechaza la hipótesis nula de que la

varianza del error de la variable dependiente es igual a lo largo de todos los grupos o
tratamientos ( α = 0.05 < 0.265 = significación), es decir, que en promedio las diferencias

11
obtenidas entre el valor observado y el valor estimado por el modelo para cada tratamiento no
son estadísticamente significativas.

Por lo tanto, una vez verificados los supuestos del modelo (normalidad en los residuales y
varianza constante) mediante los métodos anteriores podemos considerar los resultados del
análisis mediante el modelo del Diseño Factorial 3X3 Completamente al Azar como resultados
válidos para los datos observados.

Factores significativos

Al obtener la ANOVA confirmamos que la interacción entre los factores harina y nivel de grasa
en la leche es estadísticamente significativa, lo cual predecimos desde la realización del
análisis exploratorio de los datos.

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: espesor

Suma de Eta al
cuadrados Media cuadrado Parámetro de Potencia
a
Fuente tipo III gl cuadrática F Significación parcial no centralidad observada
Modelo corregido 369.056b 8 46.132 21.662 .000 .865 173.296 1.000
Intersección 7453.444 1 7453.444 3499.878 .000 .992 3499.878 1.000
HARINA 178.389 2 89.194 41.883 .000 .756 83.765 1.000
LECHE 121.556 2 60.778 28.539 .000 .679 57.078 1.000
HARINA * LECHE 69.111 4 17.278 8.113 .000 .546 32.452 .994
Error 57.500 27 2.130
Total 7880.000 36
Total corregida 426.556 35
a. Calculado con alfa = .05
b. R cuadrado = .865 (R cuadrado corregida = .825)

12
A través del valor que toma la R cuadrada (valor de la estadística Eta al cuadrado parcial del
modelo corregido) = 0.865, concluimos que el 86.5% de la variabilidad del espesor del hotcake
es explicada por el nivel de grasa en la leche, la harina y la interacción entre el nivel de grasa
en la leche y la harina, lo cual a nuestro parecer es un muy buen nivel de explicación del
fenómeno.

Estimaciones de los parámetros

Variable dependiente: espesor

Intervalo de confianza al
95%. Eta al
Límite cuadrado Parámetro de Potencia
a
Parámetro B Error típ. t Significación Límite inferior superior parcial no centralidad observada
Intersección 17.750 .730 24.326 .000 16.253 19.247 .956 24.326 1.000
[HARINA=Gamesa ] -1.250 1.032 -1.211 .236 -3.367 .867 .052 1.211 .215
[HARINA=Great Value ] -9.000 1.032 -8.722 .000 -11.117 -6.883 .738 8.722 1.000
[HARINA=Jamima ] 0b . . . . . . . .
[LECHE=Entera ] -5.000 1.032 -4.845 .000 -7.117 -2.883 .465 4.845 .997
[LECHE=Evaporada] -1.000 1.032 -.969 .341 -3.117 1.117 .034 .969 .155
[LECHE=Light ] 0b . . . . . . . .
[HARINA=Gamesa ]
1.500 1.459 1.028 .313 -1.494 4.494 .038 1.028 .168
* [LECHE=Entera ]
[HARINA=Gamesa ]
3.500 1.459 2.398 .024 .506 6.494 .176 2.398 .638
* [LECHE=Evaporada]
[HARINA=Gamesa ] b
0 . . . . . . . .
* [LECHE=Light ]
[HARINA=Great Value ]
7.000 1.459 4.797 .000 4.006 9.994 .460 4.797 .996
* [LECHE=Entera ]
[HARINA=Great Value ]
6.500 1.459 4.454 .000 3.506 9.494 .424 4.454 .990
* [LECHE=Evaporada]
[HARINA=Great Value ] b
0 . . . . . . . .
* [LECHE=Light ]
[HARINA=Jamima ] b
0 . . . . . . . .
* [LECHE=Entera ]
[HARINA=Jamima ] b
0 . . . . . . . .
* [LECHE=Evaporada]
[HARINA=Jamima ] b
0 . . . . . . . .
* [LECHE=Light ]
a. Calculado con alfa = .05
b. Al parámetro se le ha asignado el valor cero porque es redundante.

La tabla anterior nos muestra en la segunda columna (correspondiente a las B) los parámetros
estimados del modelo, que considera los factores harina, nivel de grasa en la leche y la
interacción de ambos factores para explicar el espesor del hotcake.

13
 a
Función estimable general

Contraste
Parámetro L1 L2 L3 L5 L6 L8 L9 L11 L12
Intersección 1.000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000
[HARINA=Gamesa ] .000 1.000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000
[HARINA=Great Value ] .000 .000 1.000 .000 .000 .000 .000 .000 .000
[HARINA=Jamima ] 1.000 -1.000 -1.000 .000 .000 .000 .000 .000 .000
[LECHE=Entera ] .000 .000 .000 1.000 .000 .000 .000 .000 .000
[LECHE=Evaporada] .000 .000 .000 .000 1.000 .000 .000 .000 .000
[LECHE=Light ] 1.000 .000 .000 -1.000 -1.000 .000 .000 .000 .000
[HARINA=Gamesa ]
.000 .000 .000 .000 .000 1.000 .000 .000 .000
* [LECHE=Entera ]
[HARINA=Gamesa ]
.000 .000 .000 .000 .000 .000 1.000 .000 .000
* [LECHE=Evaporada]
[HARINA=Gamesa ]
.000 1.000 .000 .000 .000 -1.000 -1.000 .000 .000
* [LECHE=Light ]
[HARINA=Great Value ]
.000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 1.000 .000
* [LECHE=Entera ]
[HARINA=Great Value ]
.000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 1.000
* [LECHE=Evaporada]
[HARINA=Great Value ]
.000 .000 1.000 .000 .000 .000 .000 -1.000 -1.000
* [LECHE=Light ]
[HARINA=Jamima ]
.000 .000 .000 1.000 .000 -1.000 .000 -1.000 .000
* [LECHE=Entera ]
[HARINA=Jamima ]
.000 .000 .000 .000 1.000 .000 -1.000 .000 -1.000
* [LECHE=Evaporada]
[HARINA=Jamima ]
1.000 -1.000 -1.000 -1.000 -1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
* [LECHE=Light ]
a. Diseño: Intercept+HARINA+LECHE+HARINA * LECHE

La tabla anterior nos muestra los contrastes definidos al imponer la restricción sobre la suma de
los parámetros del modelo, con la finalidad de encontrar una solución única para éste.

Dado que se rechazó la hipótesis nula de independencia en el espesor del hotcake para los
diferentes tratamientos aplicados, es necesario explorar cuales son los tratamientos que son
diferentes entre sí. Como además la interacción entre los factores harina y nivel de grasa en la
leche resultó estadísticamente significativa, el análisis se debe realizar fijando los niveles de
alguno de los factores (digamos el nivel de grasa en la leche) y analizando cual es el espesor
obtenido al variar los niveles del segundo factor (harina). Posteriormente se analiza de manera
análoga lo que sucede al fijar los diferentes niveles del segundo factor y observar los cambios
en el espesor al variar el nivel de grasa en la leche utilizado en la mezcla. A continuación se
muestran los resultados de dicho análisis.

14
 Comparación en las medias del espesor del hotcake

Para realizar la comparación de las medias, primeramente calculamos el estadístico necesario

para realizar la prueba, sea:

MS E 2.13
T0.05 = q (03.05
, 27 ) = 3.50 * = 2.55
n 4

Sabemos que si T0.05 < Valor absoluto de la diferencia de medias, entonces los niveles del
factor A comparados son estadísticamente diferentes para un nivel fijo del factor B. De tal
modo que los resultados obtenidos son:

Fijando la harina utilizada en la mezcla:

Intervalo de Confianza para

Harina utilizada Valor absoluto de
Tipos de leche comparados Diferencia la diferencia de medias
en la mezcla la diferencia de medias
límite inferior límite superior
entera - evaporada 6.00 Significativa 3.45 8.55
Gamesa entera - light 3.50 Significativa 0.95 6.05
evaporada - light 2.50 No significativa -0.05 5.05
entera - evaporada 3.50 Significativa 0.95 6.05
Great Value entera - light 2.00 No significativa -0.55 4.55
evaporada - light 5.50 Significativa 2.95 8.05
entera - evaporada 4.00 Significativa 1.45 6.55
Jamima entera - light 5.00 Significativa 2.45 7.55
evaporada - light 1.00 No significativa -1.55 3.55
Intervalos de Confianza calculados con un nivel de significancia del 0.05

Fijando el nivel de grasa en la leche utilizado en la mezcla:

Tipo de leche Valor absoluto de Intervalo de Confianza para

Harinas comparadas Diferencia la diferencia de medias
utilizada en la mezcla la diferencia de medias
límite inferior límite superior
Gamesa - Great Value 2.25 No significativa -0.30 4.80
Entera Gamesa - Jamima 0.25 No significativa -2.30 2.80
Great Value - Jamima 2.00 No significativa -0.55 4.55
Gamesa - Great Value 4.75 Significativa 2.20 7.30
Evaporada Gamesa - Jamima 2.25 No significativa -0.30 4.80
Great Value - Jamima 2.50 No significativa -0.05 5.05
Gamesa - Great Value 7.75 Significativa 5.20 10.30
Light Gamesa - Jamima 1.25 No significativa -1.30 3.80
Great Value - Jamima 9.00 Significativa 6.45 11.55
Intervalos de Confianza calculados con un nivel de significancia del 0.05

Entonces podemos concluir que:

Al mantener fija la harina utilizada en la mezcla se concluye lo siguiente: para la mezcla

formada con harina Gamesa la leche entera presentó diferencias significativas tanto con la
leche Evaporada como con la leche Light, siendo dicha diferencia en ambos casos no favorable
para la leche entera. Al utilizar la harina Great Value la leche Evaporada presentó diferencias
significativas al compararla tanto como con la leche Light, como con la leche Entera, en ambos
casos la diferencia fue favorable para la leche Evaporada. Finalmente, al utilizar harina
Jamima la leche Entera presentó diferencias significativas con la leche Evaporada y también
con la leche Light, siendo en este caso la diferencia desfavorable para la leche Entera.
Por otro lado, al mantener fijo el nivel de la leche utilizada en la mezcla de preparación de los
hotcakes se obtuvo que: para la leche Entera, no existe diferencia alguna entre las tres harinas
analizadas. Al utilizar leche Evaporada, únicamente existe diferencia entre las harinas Gamesa
y Great Value, siento el espesor del hotcake mejor para la harina Gamesa. Además, al utilizar
leche tipo Light la harina Great Value presentó diferencias tanto con la harina Gamesa como
con la harina Jamima, presentando en ambos casos un nivel de esponjosidad del hotcake
menor.

15
A continuación se muestran las gráficas que expresan las discrepancias en las medias del
espesor del hotcake al variar la harina ó el nivel de grasa en la leche utilizada en la mezcla
mencionadas anteriormente de manera resumida:

Medias marginales estimadas de espesor

20
Medias marginales estimadas

18

16

14

harina
12
Gamesa

10
Great Value

8 Jamima
Entera Evaporada Light

leche

Medias marginales estimadas de espesor

20
Medias marginales estimadas

18

16

14

leche
12

Entera

10
Evaporada

8 Light
Gamesa Great Value Jamima

harina

CONCLUSIONES

Dadas las diferencias estadísticamente significativas observadas se puede concluir que:

Si en la mezcla se utiliza harina Gamesa recomendaríamos utilizar el nivel de grasa en la leche

Evaporada o Light (dado que la leche entera presentó diferencia significativa con las anteriores
y la media del espesor con leche entera fue menor que la de las otras dos); si se utiliza la
harina Great Value el nivel de grasa en la leche recomendado es Evaporada (puesto que la
leche Evaporada presentó diferencias significativas con las leches Light y Entera, además de
que la media en el espesor de la leche Evaporada fue mayor que la de las otras); finalmente, si
se utilizara la harina Jamima se recomienda utilizar el nivel de grasa en la leche Evaporada o
Light (pues la leche Entera presentó diferencia con las dos anteriores, y además presentó una
media en el espesor menor que las otras).

16
Por otro lado, si decidimos utilizar un nivel de grasa en la leche fijo en la mezcla lo que
recomendaríamos es: al utilizar leche Entera las tres harinas son igualmente recomendables
(no existen diferencias estadísticamente significativas); al utilizar leche de tipo Evaporada
recomendamos utilizar harina Gamesa (pues ésta fue significativamente diferente a la harina
Great Value, en tanto que las harinas Great Value y Jamima no registraron diferencias
significativas, además, la harina Gamesa presentó la mayor media en el espesor del hotcake);
finalmente, al utilizar leche Light en la mezcla recomendamos utilizar harina Gamesa o Jamima
(puesto que la harina Great Value presentó diferencia con las dos anteriores, además de que la
media del espesor del hotcake con dicha harina fue menor que la de las otras dos).

Dado lo anterior, recomendaríamos sin considerar la harina utilizada en la mezcla la

incorporación del nivel de grasa en la leche evaporada. Similarmente, si no consideramos el
nivel de grasa en la leche utilizado recomendaríamos el uso de la leche tipo Gamesa. Como
consecuencia la mezcla que recomendamos para obtener un espesor en el hotcake mayor está
conformada por la harina Gamesa y el nivel de grasa contenido en la leche Evaporada, lo cual
nos indica que la hipótesis inicial planteada es errónea, esto es, con la harina de precio
medianamente módico y el tipo de leche cuyo nivel de grasa fue el máximo considerado en el
estudio se obtuvo una mayor esponjosidad del hotcake.

Se observó que la consistencia de las mezclas no era la misma, algunas eran más ligeras que
otras, esto repercutió en los resultados en la obtención de los hot cakes menos esponjosos.

Recomendaciones Finales

 Bloquear con diferentes operadores para eliminar el posible ruido .

 Emplear un factor más en el que se incluyan otras marcas de leche para probar si
existen o no algunos otros componentes en las leches que influyan en el espesor del
hot cake.
 Bloquear por tamaños de las sartenes y por hornillas con la misma modalidad de flama
para eliminar el ruido que estos pudieran producir.
 Realizar un bloqueaje por días para eliminar el cansancio de la persona que prepara
los hot cakes como posible factor de confusión.

BIBLIOGRAFÍA

• Diseño y Análisis de Experimentos. Montgomery, Douglas C.. Ed. Limusa Wiley.

México 2003. Segunda Edición.
• Notas de clase
• www.nestle.com.mx
• www.parmalat.com.mx

17
ESTUDIO DE CASO: FABRICACIÓN DE MERMELADA DE UVA A PARTIR DE LOS
DESCARTAS DE LA SELECCIÓN DE UVA DE MESA; ESTUDIO DE LA ACIDEZ Y LA
CONSISTENCIA.

Una industria se propone fabricar mermelada de uva, aprovechando los descartas de uva
de mesa, producidos por el proceso de selección.

En la fabricación de mermelada, la adición de ácido cítrico aumenta la acidez del producto,

y la adición de pectina, aumenta la consistencia.

El descarte de uva es una materia prima no tradicional, por lo que se requiere estudiar la
formulación óptima del producto.

El proceso de la elaboración de la mermelada sigue el siguiente esquema:

1. Recepción
2. Pesaje
3. Calentamiento
4. Adición solución de pectina
5. Calentamiento
6. Enfriamiento
7. Adición solución de ácido cítrico
8. Envasado

En una etapa inicial del estudio de formulación, se requiere conocer la forma como influyen
la acidez y la consistencia, en la aceptación del producto.

Para ello se diseño un experimento con dos factores, la concentración de ácido cítrico y de
pectina, a dos niveles cada uno.

DISEÑO DEL EXPERIMENTO: Se hizo con dos factores, a dos niveles cada uno, con ocho
réplicas.

FACTORES NIVELES
A: Acido Cítrico a1: 0.43 %
a2: 1.29 %
B: Pectina b1: 0.86 %
b2: 1.71 %

Este es un experimento 22, a dos factores con dos niveles cada uno. Tiene cuatro
combinaciones de tratamientos, que son:

a1b1 : Acido cítrico 0.86 %; Pectina 0.43 %.

a2b1 : Acido cítrico 1.71 %; Pectina 0.43 %.
a1b2 : Acido cítrico 0.86 %; Pectina 1.29 %.
a2b2 : Acido cítrico 1.71 %; Pectina 1.29 %.

Para medir sus efectos sobre la respuesta, se utilizó un panel de degustación, en que
participó un grupo de ocho jueces, a los que se les dio a probar cada uno de los productos,
en orden diferente, para su evaluación. El orden en que se efectuaron fue determinado al
azar.

RESPUESTA: Puntaje promedio, resultado de la evaluación sensorial del producto por un

grupo de panelistas, utilizando la escala hedónica (escala de puntuación de preferencia).

18
EJEMPLO En la fabricación de placas de madera aglomerada, se utiliza viruta combinada
con resina de urea-formaldehído. Una característica deseable del producto terminado, es
su rigidez. Se piensa que hay dos factores que inciden en esta característica, y que pueden
controlarse.

Uno es el tipo de resina, y el otro es el granulado de la viruta. Se diseña un experimento en

que los dos factores tienen dos niveles. La respuesta es la fuerza necesaria para que una
placa, de dimensiones determinadas, sufra una deformación de 5 milímetros. La siguiente
tabla resume los factores y niveles del experimento:

FACTORES NIVELES
A : TIPO DE RESINA a1 : Resina Standard
a2 : Resina Nueva
B : GRANULADO DE LA VIRUTA b1 : Fino
b2 : Grueso

RESPUESTA: Rigidez de la placa. (medida en Kg.). Peso necesario para producir una
deformación de 5 milímetros.

Supóngase que realizo el experimento, y la medición de las respuestas dio los siguientes
resultados:

Respuestas del Experimento de las Placas de Madera

COMBINACIÓN DE RESPUESTA
TRATAMIENTOS
a1b1 Y11 = 16
a2b1 Y21 = 17
a1b2 Y12 = 10
a2b2 Y22 = 23

a. Estime el efecto promedio global

b. Estime el efecto debido al factor A
c. Estime el efecto debido al factor B
d. Estime el efecto debido a la Intersección AB
e. grafique la intersección

Solución
a. I= a1b1 + a2b2 + a1b2 + a2b2 )/4= (16 +17+ 10 +23)/4=16 5

b. A=[(a2b1 + a2b2 ) - (a1b2 + a2b2 )]/2= (17+23-16-10)/2=7

c. B=[(a1b2 + a2b2 ) - (a1b1 + a2b1 )]/2= (10+23-16-17)/2=0

d. AB=[(a2b2 + a1b1 ) - (a1b2 + a1b1 )]/2= (23-17-10+16)/2=6

e. El gráfico que sigue representa Rigidez versus Resina, estratificado por granulado:

b2 (grueso)
Rigidez (Kg)
25
20 b1(fino)
15
10
5
0 A resina
a1 a2
estándar nueva

19
El siguientes grafico Rigidez versus Granulado estratificado por Resina

Rigidez (Kg)
25
a1(nueva)
20
15
10 a2 (estandar)
5
0 B Granulado
b1 b2
Grueso Fino

20