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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Semestre: 4 semestre
INTRODUCCIÓN
La presencia y abundancia de organismos mesófilos aerobios en los alimentos
es importante ya dentro de este grupo encontramos microorganismos que causan
enfermedades de origen alimentario, producen alteraciones en los alimentos, cuando
éstos se conservan a temperaturas comprendidas entre 20 y 40°C limites de
temperatura a los cuáles se desarrollan, además dentro de este grupo se encuentran
microorganismos Psicotrópicos, que pueden desarrollar a temperaturas de
refrigeración.
Dentro del grupo también encontramos bacterias que se usan para preparar
derivados de la leche y otros alimentos fermentados.
Las fuentes de contaminación que frecuentemente los aportan son: agua, tierra,
polvo, aditivos, ingredientes, utensilios, equipo, manejadores de alimentos, fauna
nociva y envase.
TÉCNICA
Técnica por extensión de superficie
1. Pesar 10gr o ml. de alimento y adicionarles en 90ml. de agua peptonada.
2. Realizar las diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4.
3. Inocular 0.1 ml. de cada dilución en el centro de las placas.
4. Extender el inóculo con una varilla en toda la superficie de la placa, pasando
la varilla repetidas veces.
5. Al término de cada dilución mojar la varilla con alcohol y esterilizar a la flama.
6. Dejar las cajas a temperatura ambiente durante 15 min. con la tapa hacia
arriba hasta que se sequen.
7. Incubar las cajas a 35°C, durante 48 horas.
8. Seleccionar aquellas cajas que muestran como máximo 300 UFC.
9. Multiplicar el número de colonias por la inversa de la dilución y por 10 10 ya
que se uso 0.1 ml. para obtener su contenido en 1ml.
10. Informar el contenido de UFC/ml o gr.
CUESTIONARIO
1. Ventajas y desventajas de la técnica de inoculación en superficie.
2. Ventajas y desventajas de la técnica de vaciado en placa.
3. Cuando se utiliza una y cuando la otro.
4. Definir que es un UFC.
Práctica no. 2
RECUENTO DE ORGANISMOS COLIFORMES Y COLIFORMES
FECALES POR LA TÉCNICA DE NÚMERO MÁS PROBABLE
INTRODUCCIÓN
Esta técnica descansa en una base estadística, matemática inobjetable para
expresa cuantitativamente el crecimiento microbiano en un material, la prueba
consiste en inocular series de tubos con un medio de cultivo y algún dispositivo o
indicador, que permita poner de manifiesto un microorganismo o un grupo particular
de ellos con una característica metabólica definida. Un cierto número de tubos de
siembra con volúmenes definidos de muestra, por ejemplo tres tubos de la dilución
10-1, tres tubos de la dilución 10-2 y tres tubos de la dilución 10-3, después de la
incubación si la distribución de gérmenes es homogénea en la muestra original, es de
esperarse un número de tubos positivos en proporción directa al contenido
microbiano de la muestra. Para cada combinación e tubos positivos, con respecto a
los inoculados existe un número que puede consultarse en las tablas de número más
probable.
La técnica de número más probable requiere de más materiales que los recuentos en
placa, se considera en general que posee menor exactitud y precisión, sin embargo
es incomparablemente más sensible, ya que pone de manifiesto un solo germen o
unos cuantos, en un gran volumen de muestra, teóricamente litros. Por esa razón
encuentra aplicación en el análisis de agua en donde la presencia de 2 organismos
coliformes en 100ml. de agua ya reclama atención en un sistema de abastecimiento
de agua.
Además el primer estadio sirve para reponer a los microorganismos que han sufrido
daño subletal, por exposición a algún tratamiento físico o químico al que se haya
sometido el alimento, por ejemplo la refrigeración, congelación, tratamiento con
germicidas, lo que permite que en el estadio siguiente se desarrollen los
microorganismos sin problemas en los medios selectivos.
La técnica se utiliza para el caso de alimentos en los que por el proceso térmico al
que se someten, se espera que contengan pocos microorganismos y algunos de ellos
con daño subletal por lo que por otro método no se puede poner de manifiesto su
presencia.
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
a) Que el alumno realice el recuento de organismos coliformes por esta técnica.
b) Que conozcan el fundamento de la técnica.
c) Que interprete correctamente los resultados.
Práctica no. 3
RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
La importancia de los hongos en los alimentos puede considerarse desde
diferentes puntos de vista.
Para este último fin se sigue una técnica similar a la descrita para el recuento de
colonias por vaciado en placa.
Algunas diferencias que observan los hongos con respecto a las bacterias en las
técnicas de recuento en los alimentos, incluyen:
Los alimentos en los que suele utilizarse el recuento de hongos para conocer acerca
de sus antecedentes sanitarios son las salsas, harinas, especias, mantequilla,
margarina, leche, huevo en polvo, verduras frescas y congeladas. Las levaduras
tienen interés en las bebidas no alcohólicas embotellada, melazas o miles, salsas y
ocasionalmente en algunos lácteos.
Al contar las colonias de hongos en las placas se debe individualizar cada una debido
a la confluencia ocasional en el desarrollo de colonias cuyo centro no existe o es
difícilmente perceptible y puede haber cierta dificultad. Esta se elimina o disminuye
cuando el recuento se realiza en las primeras 72 horas de incubación.
DESARROLLO
1. Pesar 10gr. de muestra. Adicionarlas a 90ml. de agua peptonada.
2. Licuar durante 30seg. a lata velocidad dejar reposar 10min.
3. Transferir 1ml. a cada una de las 2 cajas petri estériles (dilución 1:10).
Adicionar 10ml. a un frasco con 90ml. de diluyente. Agitar. Inocular 1ml. de
suspensión del segundo frasco (dilución 1:100) a cada una de dos cajas petri
estériles y 0.1ml. a dos cajas de petri (dilución 1:1000) en el caso de muestra
muy contaminadas.
4. Acidificar el medio de agar-papadextrosa con el ácido tartárico hasta pH 3.5
(aproximadamente 1.5ml. por 100 de medio, cuando aquel se encuentre
fundido y enfriado a 45°C). Agregar a una serie de cajas 30.35ml. del medio.
Dejar solidificar.
5. Incubar a 28°C durante 3 días y sin destapara, efectuar un recuento
presuntivo de las colonias de hongos desarrollados, si éste ya se hiciera muy
evidente sobre las placas. En este caso contrario prolongar hasta 5 días el
desarrollo extensivo no permite el recuento de las colonias, reportar el
número obtenido a los 3 días haciendo notar en el informe ese período de
incubación.
6. Multiplicar la cifra obtenida, por la inversa de la dilución correspondiente y
reportar las colonias de hongos por gramos de muestra.
7. Para la investigación de levaduras sembrar 1ml. de las diluciones 10-1 a 10-3
en cajas petri, adicionar Agar papa Dextrosa acidificado e incubar a 35°C
durante 24hrs., contar en las placas las colonias de levaduras. Generalmente
por la acidez del medio utilizado y en el breve periodo de incubación de
24hrs. existe mínima interferencia de bacterias, confirmar mediante frotis en
casos dudosos.
8. Multiplicar la cifra obtenida por la inversa de la dilución correspondiente y
reportar como las colonias de levaduras por grama de muestra.
Algunos hongos crecen mejor a 35°C y levaduras que lo hacen a 28°C, por lo mismo
se realizan ambas cuentas considerando el desarrollo de ambos a los dos
temperaturas de incubación.
CUESTIONARIO
1. Describir la técnica de filtro de membrana para recuento de hongos y
levaduras. Indicando ventajas y limitaciones.
2. Describir la técnica de Petrifilm para ambos grupos indicando ventajas y
limitaciones.
3. Importancia que presenta la realización del microcultivo a partir de muestras
que provienen de alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
American Public Health Association 2004 Recommended Methods for the
Microbiological Examination of foods. American Public Health Association New York.
Práctica no. 4
RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
INTRODUCCIÓN
La presencia de Staphylococcus aureus en alimentos y su multiplicación en los
mismos representan un riesgo potencial a la salud ya que muchas cepas de estos
microorganismos tiene la capacidad de producir enterotoxinas que pueden provocar
una intoxicación al ser ingeridas con los productos que son contaminados con ellas.
La historia de estas enterotoxinas alimentarías se remota desde el año de 1884 en el
que se descubrieron brotes consecutivos al consumo de carne y leche.
No fue sino hasta el año de 1914, cuando apareció el primer brote bien demostrado
en el que claramente se identifico Staphylococcus aureus como contaminante en los
alimentos ingeridos.
En 1930 Dack demostró que el Staphylococcus aureus era capaz de producir una
toxina especifica, que originaba un cuadro de gastroenteritis, y corresponde a Baber,
mérito de haber presentado por vez primera un reporte completo de un brote de
intoxicación alimentaría consecutivo al consumo de leche en el que el papel
etiológico de Staphylococcus aureus quedo bien definido. A partir de entonces se han
reportado numerosos brotes de intoxicación y continúa presentándose aun en países
con elevado nivel de saneamiento. En estado Unidos por ejemplo en 1993 se
consignaron 20 brotes con 1272 casos en 1994, 43 brotes con 1565 casos, y en 1995
45 brotes con 4067 casos. Total 108 brotes con 6904 casos. Obviamente la
incidencia real es superior a las cifras anteriores, debido a una proporción
importante aunque incierta, de casos no notificados. Hasta antes de 1968 el
diagnostico de estos casos se realizaba clínicamente y no existían medios de
laboratorio adecuados para confirmarlo en especimenes humanos y en alimentos
sospechosos de haberlo producido. Desde un principio pudo advertirse que el
alimento incriminado (de acuerdo con la investigación epidemiológica), contenía
millones de estafilococos por gramo. Era evidente que el germen debía multiplicarse
profusamente en el antes de alcanzar sintetizar una dosis suficiente de toxinas para
producir un daño perceptible en las personas.
Pero no bastaba esa proliferación; algunos alimentos con números elevados del
microorganismo, carecían de efectos tóxicos, ya desde el trabajo de Dack en 1930,
había quedado claro que se trataba de una intoxicación y no de una infección ya que
administrando filtrados estériles del cultivo del germen a voluntarios humanos se
reproducía la sintomatología típica de la intoxicación. Por mucho tiempo se utilizo el
recuento de estafilococos en el alimento sospechoso como medio para fundamentar
su papel como causa de un brote. Desde luego, si bien en muchos casos habia
coincidencia clara entre los datos clínicos y epidemiológicos con el hallazgo de
millones de Staphylococcus aureus por gramo del alimento sospechoso, el estudio
de laboratorio continuaba siendo dolo una evidencia de apoyo diagnostico. Muchos
casos ocurridos bajo circunstancias especiales no podrían ser resueltos por el simple
recuento de microorganismos en el alimento. Por una parte, pronto se supo que la
enterotoxina que este producía era termoestable; pudiendo darse el caso de haber
sido generada en alta concentración y después de un tratamiento térmico más o
menos enérgico ser destruidas las bacterias dejando activa la toxina. Por otra parte,
la capacidad de producirla, es una facultad más bien limitada a pocas cepas; la
existencia de un gran numero de Staphylococcus aureus en un alimento por si
mismo no constituye un riesgo actual y en ausencia de enterotoxinas, en estacas ó
mejoro cuando se encontró que prácticamente todas las cepas coagulasa positiva no
eran enterotoxigenicas y existen incluso, si bien raras, cepas coagulasa negativas y
productoras de enterotoxinas.
Par la microbiología no es extraño el empleo de animales de laboratorio como un
recurso para ensayar la virulencia de un microorganismo; la difteria, la tuberculosis,
el tétanos, la gangrena, la brucelosis, y muchos otros padecimientos son causados en
el hombre por microorganismos que de alguna manera también manifiestan su
efecto virulento cuando se prueban en determinados animales.
Los primeros estudios, que al fin han conducido al diseño de métodos inmunológicos
para este propósito, se iniciaron en 1965.
Mediante concentraciones y parcial purificación de la toxina se han logrado obtener
buenos antisueros y demostrar la existencia, a la fecha de 5 tipos antigénico
A,B,C,D,E. La prueba de difusión en gel de Ouchterlony ha resultado especialmente
útil y disponiendo de toxinas y antitoxinas de referencia, el ensayo es en la
actualidad un hecho corriente en muchos laboratorios del mundo.
Tatini y col. trabajando con varias cepas diferentes de S. aureus y una variedad de
alimentos, encontraron una estrecha relación entre la producción de la enterotoxina
más comúnmente involucrada en brotes y la producción de termonucleasa. Ellos
reportan que el 98.3% de las cepas enterotoxigenicas producen termonucleasa.
Estos resultados contrastan con los obtenidos por Amador, quien trabajando con
cepas aisladas de productos carnicol encuentran una correlación entre la producción
de termonucleasa y enterotoxina del 27.4% y entre coagulasa y enterotoxina del
24%.
Todos los medios propuestos y en uso como selectivos para S. aureus, de alguna
manera interfieren también con el crecimiento de este germen. Como en el caso de
la salmoneras el efecto se resiente aún más con células desvitalizadas que resultan
de la variedad del tratamiento al que son sometidos los alimentos durante su
procesado. La inhibición a su vez, puede ser revertida si se incorporan al medio
algunas sustancias, o se aumenta su concentración como ocurre con la yema de
huevo, el manitol y el extracto de levadura.
PROCEDIMIENTO PARA EL RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN
ALIMENTOS
Preparación y dilución de la muestra.
Pesar 10gr. de la muestra adicionar 100ml. de diluyente ponerlos en la licuadora y
moler aproximadamente 30seg.
Preparar diluciones decimales hasta la dilución 1:10,000 (10-4) y proseguir de
acuerdo con la técnica de diluciones e inoculación en superficie.
PRUEBA DE COAGULASA
a) A una serie de tubos agregar 2.5ml. de plasma de conejo.
b) Incubar en baño maría a 35°C y observar a las 2 y 4 horas y los negativos
descartarlas hasta las 24 horas.
c) Reportar positivas la prueba si hay formación de coagulo pequeño pero bien
constituido o una coagulación total de la mezcla.
Práctica no. 5
INVESTIGACIÓN DE SALMONELLA, SHIGELLA Y ARIZONA EN
ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Las incidencias de Salmonelosis a nivel mundial es muy alta. En nuestro país
desde 1969 ocupan las enteritis y otras enfermedades diarreicas el segundo lugar en
causas de mortalidad notificándose para el año 2000 un total de 594,920 casos, con
una mortalidad de 875.5 por cada 100 000 habitantes; como se puede apreciar por
estos datos y ya que el grupo mas afectado es el comprendido de 0 a 4 años, se
requiere que la vigilancia y el control epidemiológico de este tipo de enfermedades
transmisibles sea muy eficaz lo cual demanda de un conocimiento exacto de la
naturaleza del agente casual.
Las normas y lineamientos para hacer efectivo ese control se fundan en datos de
morbilidad y mortalidad en el espacio y en el tiempo, también es importante para el
epidemiólogo disponer de información sobre la ecología del agente etiológico, esto es
su hábitat natural, sus fuentes de aislamiento y su resistencia a las condiciones
ambientales fuera de sus huéspedes naturales. En el caso de la salmonelosis el
problema adquiere una complejidad especial en vista de que algunos de sus
miembros son específicos para un huésped, en tanto que otros pueden infectar lo
mismo a animales que al hombre.
Muchas especies animales funcionan como vectores, el germen es arrojado por las
materias fecales y pueden contaminar los alimentos, aquí bajo condiciones
favorables, se multiplican activamente. Es una fuente de contaminación a su vez
para animales y humanos. Las experiencias en todo el mundo a través del estudio de
muchos brotes de infección alimentaría debidas l consumo de alimentos
contaminados por Salmonella ha conducido al establecimiento de practicas
higiénicas en el manejo de estos productos para mejorar su calidad sanitaria.
Estas prácticas intentan:
a) Evitar la contaminación con este microorganismo.
b) Impedir la multiplicación del microorganismo.
c) Destruirlo.
Dentro de esta tarea, es evidente que la sensibilidad, ligada a la especificad, son las
características claves en las técnicas de análisis a diferencia de la precisión y
exactitud que son fundamentales en los recuentos de microorganismos en los
alimentos.
Es explicable pues, que no exista un solo método bien definido en todos sus puntos
(como el recuento de bacterias mesofílicas aerobias) para el aislamiento de
Salmonella a partir de alimentos.
Diversas variables han sido señaladas como factores que influyen en las técnicas de
análisis, ellas son:
Los medios de cultivo que para tal fin se utilizan no contienen en general sustancias
inhibidores; la flora asociada no se ve por ello impedida para proliferar.
Por esta razón se pueden encontrar en la literatura especificaciones para cada tipo
de alimento en lo referente no solo al medio de enriquecimiento recomendado, sino a
las condiciones en que debe ser utilizado como la concentración del inóculo,
temperatura y tiempo reincubación. Así por ejemplo los investigadores recomiendan
incubar los medios de enriquecimiento a 43°C y han logrado un aumento en el
aislamiento de Salmonera; si el alimento contiene una porción importante de grasa
(salchicha) la adición de un emulsificante como en el Tween 80 resulta favorable,
aunque esto solo se aprecia con incubación a 35°C y no a 43°C, probablemente el
efecto más notable en la eficiencia de los medios de enriquecimiento se encuentra
en el tipo de alimento con que se inoculan; esto no es de extrañar, dada la
complejidad de los productos sujetos al análisis, la cantidad de muestra inoculada y
la naturaleza química del proceso inhibitorio por el cual funcionan estos medios de
enriquecimiento. Es evidente que entre los componentes inhibidores del medio y las
bacterias curren reacciones químicas que fácilmente llegan a ser inhibidas por
determinados componentes del alimento.
Dos grupos de medios de enriquecimiento han sido utilizados con mayor frecuencia;
el grupo del caldo tetrationato (bilis verde brillante o medio de Kauffman, caldo
tetrationato verde brillante, caldo tetrationato sulfatiazol bilis verde brillante caldo
tetrationato novobiocina) y el grupo de selenito (caldo selenito F, caldo selenito
cistina, caldo selenito verde brillante y caldo selenito sulfa verde brillante).
Los medios del grupo tetrationato, contienen una fuente de nitrógeno orgánico a
base de peptona, tristona extracto de carne o extracto de levadura, adicionado
según el caso de sales biliares o novobiocina para inhibir a bacterias Gram (+) el
verde brillante puede inhibir además de éstas a bacterias coliformes, el carbonato de
calcio es ara regular el pH, neutralizando el ácido que se va generando y el tiosulfato
de sodio que parcialmente pasa a tetrationato de sodio generando y el tiosulfato de
sodio que parcialmente pasa a tetrationato de sodio (cuando se adiciona el yodo al
inocular la muestra) tiene un efecto tóxico por reacción con los grupos sulfhídricos de
las enzimas involucradas en la síntesis de la membrana y pared celular de las
bacterias sensibles.
Los medios del grupo selenio, contiene una fuente de nitrógeno a base de tristona y
peptona debiéndose al efecto toxico del selenito a dos posibles mecanismos:
reacción con grupo sulfhídrico enzimático o formación de aminoácidos análogos en
los que el selenito ha tomado el lugar del azufre. Contienen también lactosa y
fosfatos los cuales tienen un efecto regulador del pH. La cistina favorece el desarrollo
de las salmoneras en presencia del alimento involucrado.
Otros medios de enriquecimiento que también se usan con cierta frecuencia son el
medio de Rappaport en el que los coliformes son inhibidores por el verde de
malaquita, cuyo efecto nocivo sobre las salmoneras se contrarresta por la adición del
cloruro de magnesio; el caldo GN de HJNA con citrato y desoxicolato de sodio como
inhibidores de coliformes y bacterias Gram positivas y la incorporación de manitol
para favorecer el desarrollo de Salmonella sobre Proteus.
MEDIO DE ENDO: El mas antiguo de los medios todavía en uso si bien con escasa
preferencia. La fucsina agregada al medio base es decolorada por el sulfito de sodio
(indicados de Andrade. Durante la fermentación de la lactosa, los grupos aldehídos
liberados reaccionan con el sulfito liberando a la fucsina que comunica el color rojo
característico a las colonias de bacterias fermentadoras de la lactosa. El propio
colorante muestra acción inhibitoria contra las bacterias Gram positiva.
Agar Salmonella Shigella (SS). Este medio es una modificación del anterior en el
cual la inhibición de los Gram positivos se logra con las sales biliares en lugar del
desoxicolato y del verde brillante que además retarda el desarrollo de muchas cepas
coliformes. Las colonias de fermentadores lentos de la lactosa y no fermentadores de
tipo Proteus y Pseudomonas, forman colonias muy semejantes a la de Salmonella
especialmente el primero con quién comparte en muchos casos incluso colonias
negras debido a la producción de ácido sulfhídrico. En el medio la función del citrato
férrico es la de una sal de ácido débil a partir del cual H 2s formado lo desplaza para
producir el sulfuro férrico negro. Las colonias rojas corresponden a las fermentadoras
de la lactosa, por el vire del indicador rojo neutro incorporado al medio. El tiosulfato y
el citrato de sodio contribuyen a darle selectividad. No obstante, se estima que
alrededor del 60% de las colonias aparentemente de Salmonella, en este medio (y en
las variedades de agar-desoxicolato) deben ser confirmados como tales mediante las
pruebas bioquímicas subsecuentes.
AGAR XILOSA LACTOSA DESOXICOLATO (XLD): Aunque menos inhibitorio que los
dos medios anteriores, este manifiesta aparentemente una sensibilidad mayor lo que
desde este renglón, lo sitúa con ventajas. La inhibición de las bacterias gram
positivas se debe al desoxicolato presente. El sistema indicador funciona a partir de 3
carbohidratos: Xilosa, Lactosa y Sacarosa. La descarboxilación de la lisina y la
producción de H2S. La Xilosa es fácilmente utilizada por las salmonela, lo que provoca
una acidificación del medio. Sin embargo, el descarboxilar a la lisina, las colonias de
estos gérmenes elevan pH haciendo virar a rojo al indicador rojo de fenol; esta es la
coloración típica de las colonias de Salmonella e el medio. Las bacterias
fermentadoras de lactosa o sacarosa en el medio (el medio contiene 7.5 g) 1 de cada
uno de estos azúcares) aun descarboxilado la lisina no llegaría a producir un vire
alcalino del mismo.
No es difícil advertir que la variedad d e medios de cultivo diseñados para el
aislamiento de la Salmonella contemplan un problema singular que surge de dos
hechos: la eventual abundancia y variedad de la flora asociada y la eventual escasez
de células de Salmonella o la existencia de estas con inusual sensibilidad a los
agentes inhibitorios.
Durante esta etapa se pretende conocer el perfil bioquímico de las cepas del género
Salmonella. Se dice que la identificación al concluir estas pruebas es presuntiva
debido a la existencia de cepas de la misma que se partan de los lineamientos típicos
del genero y de cada cepa de otros géneros que pueden responder con las
características propias de la Salmonella.
Por los demás, es imperativo probar varias colonias típicas de cada placa
inoculándolas a las serie de tubos con los medios que más adelante se mencionan. El
bacteriólogo debe ser conciente en todo momento de que estas inoculaciones han de
efectuarse a partir de un cultivo puro del microorganismo.
El esquema preferido por los ingleses es inocular los medios de Pilles 1 para observar
la producción de ureasa y la fermentación de la glucosa y del manitol y del Gillies 2
para la fermentación de sacarosa o salicina, la movilidad, la producción de H2S y la
producción del indol.
La disponibilidad de sueros flagelares y somáticos para este fin suelen estar limitados
a laboratorios especializados o de referencia. Para un laboratorio menos
especializado el diagnóstico del género se puede dar razonablemente completo
mediante al estudio bioquímico y a la aglutinación al menos con los sueros
polivalentes. Es recomendable enviar las cepas así identificadas al Centro Nacional
de Diagnóstico y Referencia, para la confirmación del Serotipo involucrado. Tómese
siempre en consideración la posibilidad de estar ante un alimento con más de un
serotipo de Salmonella contaminante, lo que tiene significado cuando se suscita un
problema epidemiológico consecutivo a su consumo.
Los métodos usados para el aislamiento de Shigella no son tan sensible como los
métodos para el aislamiento de Salmonella y/o Arizona lo que contribuye un
verdadero reto para los microbiólogos encargados del control de calidad de
productos alimenticios.
Tres tipo de medios e agar selectivo se han recomendado: uno de selectividad baja
como el agar Mac Conkey, uno de alta selectividad (agar entérico de Hektoen) y el
agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) el cuál es mediana selectividad.
Interpretación:
Fermentación solamente de glucosa:
a) en el agar inclinado: reacción alcalina (color rojo).
b) En el fondo: reacción ácida (color amarilla); si hay producción de H2S, se
produce un precipitado negro que puede enmascarar la acidez.
Interrelación:
Prueba positiva: turbidez en el medio y un color púrpura.
Prueba negativa: Un color amarillo claro brillante (solamente fermentación de
glucosa.)
10. Destacar los cultivos que no de las reacciones típicas d Salmonella y/o Arizona
en ambos medios, los cuales son el medio TSI una coloración roja en el agar
inclinado (no fermentación de lactosa y sacarosa) y amarillo en el fondo,
(fermentar de la glucosa), generalmente en negrece el medio (producción de
H2S).
El medio de agar hierro lisina (LIA): la reacción es típica cuando se obtiene un
color púrpura en el agar inclinado y ennegrecimiento del medio por
producción de H2S
11. Inocular los cultivos con reacciones típicas de Salmonella y/o Arizona en los
medios adecuados par las siguientes pruebas bioquímicas: SIM, urea,
malonato, rojo de metilo (RM), Voges Proskaver (VP), ONPG, citrato, lactosa,
manitol y ornitina.
MEDIO DE SIM
Incubar a 35+ ó -2°C durante 24 horas.
Producción de H2S: Positiva si ennegrecimiento del medio.
Producción de Indol: Agregar al tubo 0.2ml. de reactivo de Kovacs y agitar
suavemente, un color rojo hace la prueba positiva.
Movilidad: El microorganismo es móvil si se observa desarrollo (enturbiamiento)
fuera de la picadura). Los microorganismos no móviles únicamente crecen a lo largo
de la picadura.
Interpretación:
Prueba positiva: un intenso color rosa-rojo en todo el cultivo.
Prueba negativa: no cambio en el calor del medio (amarillo naranja)
Caldo malonato: esta prueba es para determinar la capacidad de un organismo
para utilizar el malonato de sodio como única fuente de carbono, produciendo
alcalinidad en el medio.
Interpretación:
Prueba positiva: un color azul brillante o azul de Prusia en el medio.
Prueba negativa: no cambio de color en el medio (verde).
Caldo Rojo de Metilo (RM): esta prueba mide la capacidad de un organismo
para producir y mantener como producto final un ácido estable a partir de la
fermentación de la glucosa; es una prueba cualitativa que nos mide la producción de
ácido ( por medio de pH).
Interpretación:
Antes de leer la prueba adicionar 0.6ml. de alga manitol y 0.2ml. de KOH al 40% es
importante agitar vigorosamente el tubo después de adicionar los reactivos para que
el
O2 atmosférico pueda oxidar la acetoína y se obtenga el color característico de la
reacción. Por lo menos deben pasar 15min. para proceder a leer la prueba.
Prueba positiva: color de rosa y roja la superficie del medio (acetoina presente).
Prueba negativa: color amarillo en la superficie del medio (igual color que el
reactivo).Un color café parecido al cobre se puede tomar, pero es debido a la acción
de los reactivos cuando se mezclan.
Interpretación:
Prueba positiva: crecimiento con un intenso color azul en el agar inclinado.
Prueba negativa: no crecimiento y no cambia de color (verde).
Interpretación:
Prueba positiva: color amarillo (este color es bastante estable y no desaparece si
no se observa inmediatamente).
Prueba negativa: no cambio de color en el medio (incoloro).
Prueba positiva:
a) Producción de ácido, anotar (A), pH de 6.8
b) Color amarillo
c) Producción de gas variable
1. Positivo para producción de gas, anotar (G).
a) Aerogénica: CO2 + H2 están presentes.
b) Cuando observamos burbujas en la campana de Durham, (una sola
burbuja hace positiva la prueba). (AG) Cuando el microorganismo
produzca ácido y gas.
2. Negativo para producción de gas.
a) Anaerogénico.
b) No se presentan burbujas dentro de la campana de Durham.
Anotar este microorganismo como productor únicamente de ácido (A).
Prueba negativa:
a) Color rosa o rojo
b) Deben reincubarse.
Reacción lenta:
a) un color anaranjado (si hay duda comparar con un tubo sin inocular)
b) Deben reincubarse.
Cuestionario
Describir la técnica de aislamiento de salmonela por Petrifilm, indicando las
ventajas y desventajas de la misma.
Práctica no. 6
RECUENTO DE BACILLUS CEREUS A PARTIR DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Bacillus cereus es un bacilo Gram positivo formado de esporas, es móvil,
aeróbico, pero es capaz de crecer anaerobicamente en medios complejos. La
temperatura mínima de crecimiento es de 10 a 20°C la óptima de 30 a 35°C y la
máxima es de 35 a 45°C. Crece en un rango de pH de 4.9 a 9.3 y en una actividad
acuosa mínima de .95.
Los dos medios de agar recomendados para el recuento de B. cereus son KG (Kim y
Geopfert) y el medio de MYP, ambos se inoculan por superficie a partir de las
diluciones del alimento y a partir de las colonias desarrolladas es necesario una
confirmación por medio de pruebas bioquímicas como son la fermentación de
algunos azúcares, así como las pruebas de reducción de nitratos, licuefacción de la
gelatina, hidrólisis del almidón, la peptonización, con o sin coagulación de la leche
tornasolada, así como la prueba de Voges Proskauer, entre otras.
Control.- las medidas de control para evitar el desarrollo de B. cereus son una
adecuada preservación del alimento (por arriba de 55°C o por debajo de 100°C) de
tal manera que se prevenga el desarrollo del microorganismo ya que como se había
señalado se requiere de un numero elevado del microorganismo para causar la
enfermedad.
Prueba Comportamiento
catalasa +
movilidad +-
reducción de nitratos +-
hidrólisis de almidón +-
reacción de yema de huevo +
V.P. +
liquefacción de gelatina +
glucosa A
sacarosa A
Glicerol A
salicina A
manitol -
leche peptonada Peptonización
Gelatina nutritiva +
Caldo nitrato +
PROCEDIMIENTO
INTRODUCCIÓN
Es una bacteria no esporulada, gram positiva en forma de cocobacilo, tomando
aspecto cocoide en algunos cultivos. Crece en condiciones de microaerofilica
requiriendo atmósferas de 10% con CO2. Presenta crecimiento de 3 a 45°C con un
óptimo entre 30 a 37°C. Se considera como una bacteria Psicotrofica. Desarrolla en
un rango de pH de 5.0 a 9.6 pero sobrevive en alimentos con un pH fuera de estos
parámetros. En agar tristona sus colonias son azul verdosas cuando se iluminan por
transiluminación y transmiten la luz.
Su identificación se realiza en base a su morfología colonial en medios selectivos, la
transiluminación, crecimiento en sembrilla, reacción de catalasa positivA, oxidasa
negativa, fermentación de glucosa, +rehalosa y salicina. Hidrólisis de la esculena
reacción negativa para H2S,
PARTE EXPERIMENTAL
Para su aislamiento a partir de alimentos generalmente se usa la
técnica que se describe a continuación:
1. Pesar 25g. del alimento y suspenderlo en 225ml. de caldo UV enriquecido con
sangre de carnero desfibrinada al 5% incubar a 30°C por 24 hrs. en atmósfera
de CO2.
2. Pesar 25 ml. del cultivo anterior a 225ml. de caldo UV e incubar bajo las
mismas condiciones.
3. A partir de este cultivo aislar por estría cruzada en 2 plcas de agar Mc. Bride y
3 placas de LPM agar. Incubar a 35°C en atmósfera de CO2.
4. Aislar las colonias transparentes y que por transiluminación produzcan
colonias azuladas iridiscentes.
5. Sembrar estas colonias en agar sangre e incubar a 35°C en atmósfera de CO2
para determinar la presencia de B hemólisis.
6. Realizar tinción de gram para observar cocobacilos gram positivos.
7. Sembrar pruebas bioquímicas de:
Catalasa (+)
Ureasa
Oxidasa
TSI A/A
RMVP +/+
NO3 –
Manitol –
Xilosa –
Rhamnosa +
CAM P con S. aureus (+)
Esculina +
Glucosa +
Salicina +
Crecimiento en paraguas en cultivo por punción de agar semi sólido, colonias
translucidas.
Concluir en base a los resultados obtenidos.
CUESTIONARIO
INTRODUCCIÓN
Aeromonas hidrófila es un miembro de la familia Vibrio Naceae. Aerobia facultativa,
bacilo gram negativa, no esporulado, y que se aisla frecuentemente del medio
ambiente: particularmente de agua y drenaje.
Se mueve por un flagelo polar. Utiliza la glucosa por vía fermentativa y oxidativa, la
prueba de catalasa y oxidasa las presenta positivas. Produce amilasas, proteasas,
fosfolipasas y DNAsa.
AISLAMIENTO DE AEROMONAS
CUESTIONARIO
Práctica no. 9
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE CRUDA Y PASTEURIZADA.
INTRODUCCIÓN
La leche se define por el reglamento oficial mexicano como el producto
natural obtenido por la ordeña completa de uno o más animales sanos, con exclusión
del producto obtenido quince días antes del parto y cinco días después del mismo.
Par ser destinada al consumo público, la leche de cualquier especie debe provenir de
animales sanos, bien alimentados y debe cumplir con las características siguientes:
El consumo de luche cruda tiende a desaparecer del mercado en los países de alto
grado de industrialización, aun cuando existen países y núcleos poblacionales en los
que es usual su consumo, esta persistencia en su demanda plantea problemas
técnicos especiales en cuanto a su control de calidad, por lo que existen una gran
variedad de pruebas que permiten ejercer su control de calidad, tanto para consumo
directo o par asegurar su calidad como materia prima para la producción de leches
industrializadas o derivadas de la leche.
Para consumo directo se recomienda que la media aritmética de las últimas seis
cuentas no deben exceder de 2,000,000 de colonias/ml., ni contener más de
2,000,000 de leucocitos/ml. en cuenta directa.
Cuenta de bacterias:
Esta técnica es poco precisa si se comprar con la cuenta estándar en placa, permite
darse una idea sobre que grupos microbianos se encuentran presentes por campo y
tener el conocimiento aproximado del contenido microbiano presente en leche cruda.
Presenta las ventajas de permitir realizar el estudio en menor tiempo con mayor
economía, conservar la preparación para reestudiar la muestra, reportar en término
numéricos la presencia de bacterias y leucocitos, no es afectada por la presencia de
conservadores en el alimento.
Las normas para un recuento microbiano van de 5,000,000/ml para una leche de
buena calidad a 30,000,000/ml para una de mala calidad.
Las pruebas que se utilizan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada desde el
punto de vista microbiológico son:
a. Prueba de la fosfatasa.
b. Cuenta estándar de bacterias mesofílicas aerobias.
c. Cuenta de organismos coliformes.
Prueba de la fosfatasa
La fosfatasa alcalina es una enzima que se encuentra presente en leche cruda, se
trata de una metaloproteína que contiene zinc y está ligada a la materia grasa;
desaparece por completo en la leche descremada y se concentra en la crema, se
encuentra en el suero de la mantequilla después del batido.
Cuando se obtiene una prueba fosfatasa positiva en leche pasteurizada nos indica
que el proceso no fue adecuado y que existe el riesgo de que la leche contenga
bacterias patógenas, o que la leche no se pasteurizó o se mezcló leche cruda con
pasteurizada.
Las muestras alteradas o que coagulan por ebullición no deben someterse a esta
prueba ya que algunos microorganismos producen la enzima, lo mismo en el caso de
la mantequilla y los quesos, ya que en especial los que contienen hongos y levaduras
dan positiva la prueba.
OBJETIVOS
1. Que el alumno ejecute las técnicas recomendadas para el control de calidad
de la leche cruda y pasteurizada.
2. Que el alumno aprenda a interpretar adecuadamente los resultados obtenidos
a partid de estas técnicas.
3. Que el alumno adquiera los conocimientos para poder efectuar el control de
las fuentes de contaminación que operan en una planta lechera.
10,000
FM =
3.1416 r 2
La fórmula expresa el número de campos del microscopio que existen en 1 ml de
muestra.
El número de campos examinados dependerá del factor del microscopio y del grado
de contaminación de la muestra. A mayor factor del microscopio se deberán
examinar mayor número de campos.
Cuenta por ml
Diámetro del 30 a 300,000 a Más de
campo 300,000 3x106 3x106
0.206 30 20 10
0.178 40 20 10
0.160 50 20 10
0.146 60 30 16
TRABAJO DE LA MUESTRA:
LECTURA Y CÁLCULOS:
Práctica no. 10
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS ENLATADOS
INTRODUCCIÓN
Para conservar un alimento usando esterilización por calor se requiere usar un
recipiente herméticamente cerrado para protegerlo de la comunicación ulterior y
someterlo durante el tiempo suficiente a la temperatura adecuada para destruir
todos los microorganismos susceptibles de proliferar y alterarlos, así como
desnaturalizar las enzimas presentes.
En el primer caso tenemos que la alteración puede ser ocasionada por un vacío
defectuoso, sobrellenado de la lata o formación de hidrógeno por reacción de los
ácidos que componen el alimento con el metal del envase, este defecto usualmente
se presenta cuando el barnizado y estañado defectuosos, la lata exhibe en este caso
manchas más o menos extensa en su interior. Los alimentos expuestos a este tipo de
alteración son los productos de chilería, jugo de tomate y frutas en distintas formas
de presentación.
Aun cuando la alteración de alimentos enlatados suele ser por bacterias esporuladas,
a veces los responsables son levaduras o formas vegetativas bacterianas, cundo así
ocurre puede ser que han penetrado a través de fugas en las latas o que el
tratamiento térmico ha sido insuficiente.
Eventualmente en las alteraciones por esta causa puede aparecer un solo tipo de
microorganismos que puede ser esporulado y crear confusión con el origen de la
contaminación.
Las bacterias productoras de alteraciones den los alimentos enlatados pueden ser
aerobios, anaerobios o facultativos y mesofílicas cuando su temperatura de
crecimiento esta comprendida entre 20 y 45°C o termofílicas entre 37.8 a 82.2°C. Los
termofílicos pueden ser facultativos cuando crecen bien a 55°C pero también lo
hacen por debajo de 37.8°C.
Las bacterias termofílicas son más termoresistentes que las especies mesófilas, de
ahí la tendencia de la industria conservera controlar las alteraciones debidas a estas
bacterias por medio de otros sistemas distintos.
Los productos cocidos por ejemplo el jamón y tocino reciben un tratamiento térmico
menor y que se combina la acción de las sales de curación y el tratamiento térmico
para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum y otros anaerobios facultativos.
Las especies heterofermentativas pueden liberar bastante CO2 e hinchar las latas.
Dentro de los bacilos que producen ácido y gas encontramos a Bacillus polymixa y
macerans que producen alteraciones en espinacas, chíncharos y espárragos.
Otras especies como Cl. Sporogenes, Cl. Putrefacción y Cl. botulinum son
proteolíticos provocando putrefacción con producción de malos olores por presencia
de H2S, mercaptanos, amonia, indol y escatol crecen mejor en alimentos de acidez
baja tales como chícharos, pescados, maíz y pollo, pero raramente altera alimentos
de acidez media, uno de estos microorganismos es Cl. botulinum pero en este caso
es más frecuente su presencia en ambos tipo de alimentos.
En cuanto a la alteración que se puede hacer visible por deformación de las latas
tenemos que cuando una lata no se encuentra alterada los extremos son planos o
ligeramente cóncavos con un vacío parcial en el interior; si se presentan alteraciones
en las que haya liberación de gas ya sea por causas químicas o microbiológicas se va
a tener grados de deformación variable que se clasifican:
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
1. Que el alumno aprenda las técnicas recomendadas para realizar el control de
calidad de los alimentos enlatados.
2. Que aprenda a interpretar los resultados obtenidos a partir de estas técnicas.
3. Que éste capacitado para resolver los problemas causados por contaminación
microbiana que se presenten en las industrias conserveras.
4. Que pueda inferir las causas de brote de infecciones o intoxicaciones
provocadas por consumo de alimentos enlatados.
PARTE EXPERIMENTAL
El contenido de los tubos con crecimiento positivo se resiembra con tres asadas a
cajas conteniendo agar púrpura de bromocresol dextrosa aislando por estría cruzada
y se incuban a 35°C durante 48 a 72hrs. para bacterias termofílicas aerobias.
En este medio las colonias típicas productoras de agriado plano miden de 2 a 5mm.
De diámetro, con centro opaco y se encuentran rodeados por una zona color amarilla
clara.
Después de inocular, sellar con vaspar (vaselina y parafina al 50% o agar al 2%).
Incubar a 35°C durante 48 a 72hrs. para termofílicos anaeróbicos.
Los tubos positivos se siembran en el agar anaeróbico de Brewer aislado por estrías.
Las cajas se incuban en condiciones de anaerobiosis y el crecimiento se observa a las
48 a 72hrs a 35°C para mesofílicos y para termofílicos a 55°C.
En el caso de desarrollo positivo parar cajas conteniendo agar extracto de malta para
observar las características de las colonias e identificar.
INFORME
I. Seminario de laboratorio.
1. discutir sobre los resultados obtenidos comparándolos con las normas
oficiales, concluyendo sobre la calidad de los alimentos analizados.
2. Buscar información sobre las clasificaciones de los alimentos enlatados de
acuerdo al grado de abombamiento.
3. Relacionar los grupos microbianos descritos en la práctica con las fuentes de
contaminación que los aportan.
4. Discutir sobre las medidas de control para evitar la presencia y la proliferación
de estos grupos microbianos en los alimentos enlatados.
5. ¿Cómo se debe de efectuar el saneamiento de una planta enlatadora de
alimentos ácidos con pH menor de 4.5?
BIBLIOGRAFÍA
1. American Public Health Ass. Compendium of Methods for the microbiological
examination of foods. Marvin L. Spech. Editor 1976. USA.
2. Banlieu J. Técnica de la fabricación de Conservas Alimenticias 2ª edición.
Editorial sintes. 1962 España.
3. Frazier, W.C. Food Microbiology 2ª ed. Mc. Graw Hill 1976. USA.
4. Hersom A. and Hulland. Canned Foods. Gied.
5. Lopez A. A Complete Course in Canning 9a. ed. The Canning. Trade. 1981.
Baltimore USA.
6. Nicherson, TJ an AJ Sinskey. Microbiología de los alimentos y sus procesos de
elaboración. Editorial Acribia. Zaragoza España.
7. Sharf J.M. Recomendad Methods for the Microbial Examination of foods.
American Public Health Ass. 1966 U.S.S.
Práctica no. 11
BACTERIAS ESPORULADA PRODUCTORAS DE ACIDO
SULFHIDRICO
INTRODUCCIÓN
La alteración sulfhídrica se produce por una bacteria esporulada, termófila
facultativa, denominada Desulfotomaculum nigrificans, anteriormente se le
denominaba Clostridium nigrificans.
Se aisló por primera vez del lodo, tierra, aguas negras y Se productos agrícolas
utilizando temperaturas de incubación de 35 y 55°C, los bacilos que desarrollaban a
55°C. presentaban forma ligeramente curveada con esporas, en tanto que los
mesófilos eran curveados y sin esporas. Se demostró que pertenecían al mismo
micro organismo, basándose en el metabolismo del sulfato, sistema citocromo,
morfología y respuesta inmunológica.
OBJETIVO
Que el alumno realice las técnicas para el recuento y aislamiento de este germen.
PARTE EXPERIMENTAL
RECUENTO DE COLONIAS
Las colonias del microorganismo aparecerán como áreas esféricas de color negro
incluidas en el agar, cuando hay abundantes colonias se observan los tubos de color
negro y en este caso hay que diluir.
Contar el total de colonias en todos los tubos a informar como número esporas por
10g. del ingrediente.
Si la superficie de los vegetales crudos siempre existe una microflora saprofita que
normalmente subsiste con pequeñas cantidades de carbohidratos, proteínas y sales
inorgánicas disueltas en el agua de exudación de la epidermis de los mismos.
Otros factores de tomarse en cuenta son los implementos de cosecha, cajas, material
de empaque, embarque a granel y estado de maduración.
Los vegetales crudos son los que presentan mayor grado de contaminación, sobre
todo cuando crecen dentro o sobre la superficie de la tierra, como los tubérculos y las
verduras de hoja que llegan a alcanzar cuentas hasta de 5X106UFC./g. influyendo el
riego con aguas negras o aguas residuales tratadas y el grado de contaminación con
tierra y abonos orgánicos.
Los vegetales que de ordinario presentan menor contaminación son los frutos de
árboles y arbustos.
Los enterococos que pueden vivir como flora saprofita de los mismo, lo mismo con
Pseudomonas, Achromobacter, Chromobacterium, Alcalígenes que generalmente
constituyen la flora saprofita de los mismos.
Cuando las frutas y verduras se van a procesar se debe efectuar una inspección
para determinar la calidad aparente de la materia prima, posteriormente se pasan a
selección y limpieza.
El escaldado es una operación que aparte de las funciones bioquímicas para las que
se usa, sirve para eliminar a la mayoría de la flora vegetativa, la desventaja de este
proceso es que permite la proliferación de esporas que utilizan los residuos
vegetales contenidos en el agua, de ahí que para evita la proliferación de esporas
termófilas sea conveniente cambiar seguido esta agua, de acuerdo con las
determinaciones microbiológicas realizadas.
PARTE EXPERIMENTAL
Materia prima a utilizar.
Fresas congeladas.
Tomate.
Guayabas o fresas.
TECNICA
Para los vegetales frescos tomar 10g. y realizar las diluciones 10-1 a 10-5 efectuar la
cuenta de bacterias mesófilas aerobias y psicrotróficas a partir de estas diluciones
por la técnica de vaciado en placa.
Para enterococos realizar la siembra de las dos primeras diluciones por la técnica de
vaciado en placa en medio de KF Streptococcus Agar.
Para coniformes fecales usar las tres primeras diluciones por la técnica de NMP.
BIBLIOGRAFIA
American Public Health Ass. Compendium of methods for the Mecrobilogical
Examination of Foods. 1984. 2a Ed. Malvin L. Speck. A.P.H.A.
Benwart J. C. 1989. Basic Food Microbiology. 3a Ed. AVI publishing Company. INC.
Westport Connecticut.
INTRODUCCIÓN
Carne y derivados
Se considera como carne a todas las partes de los animales de sangre caliente
destinada para el consumo humano, ya sean de formas frescas o preparadas.
La carne está constituida por tejidos tales como el muscular, epitelial, conectivo y el
nervioso.
El tejido muscular estriado voluntario está formado por filamentos de actina, miosina
y tropomiosina que son moléculas polimerizadas encargadas de la contracción
muscular.
La piel es fuente importante que contamina la carne, en el caso del ganado vacuna
estas bacterias pasan a la superficie de la carne por contacto directo o por el cuchillo
o sierras empleados para cortar la piel.
Las carnes presentan una capa de grasa (tejido conjuntivo) que ofrece poca
oportunidad de crecimiento bacteriano y su superficie es relativamente seca, en
cambio los cortes y la carne picada o molida tiene una vida de almacén más corta, ya
que por su superficie es más húmeda. La carne picada es un medio excelente para la
multiplicación microbiana por la superficie expuesta.
Entre las bacterias de importancia desde el punto de vista de salud pública que
frecuentemente se diseminan por la carne, tenemos a Salmonella, Clostridium
Perfringens y Staphylococcous Aureus, cuyo grado de contaminación se
conserva durante el almacenamiento en refrigeración.
En el caso de carnes curadas o curadas y cocidas, las sales de curación como nitrito,
el cloruro de sodio y nitrato, tienden a restringuir la flora contaminante a gram
positivos que son realmente sal tolerantes, que incluyen bacterias del ácido láctico
(Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus, Microbacterium, Leuconostoc) y
miembros del género Bacillus y Levaduras.
Los productos metabólicos de las bacterias pueden combinarse con los pigmentos de
la carne dando origen a las coloraciones verdosas o de color café.
En cuanto a la presencia del género Salmonella se marca que debe ser negativa, ya
que se considera que la salmonelosis es primordialmente una zoonosis, pero el ser
humano puede ser afectado por la mayoría de los 1,500 serotipos conocidos del
género, por lo que se pueden considerar potencialmente patógenos para el hombre y
por ello se debe condenar el alimento que la contenga, ya que aún cuando se elimine
por cocción, existe el riego de contaminación cruzada.
MATERIAL Y MÉTODOS
Dado que la contaminación de la carne a menudo no es homogénea, es
recomendable tomar una serie de muestras de diferentes partes y examinar el mayor
número de muestras que sea posible.
ANÁLISIS DE CARNE
a) Carne molida
b) Derivados de la carne
1. Colocar 0.1 ml. De cada dilución en placas conteniendo Agar Baird Parker y
extenderla con varilla de vidrio en toda la superficie del medio.
2. Incubar las placas invertidas a 35º C 24 - 48 horas.
3. A las 2 horas, seleccionar las cajas que tengan entre 50 y 150 colonias
aisladas, contar y marcar todas aquellas que sean brillantes con o sin ligero
borde blanco y rodeado por una zona clara.
4. Incubar las cajas 24 horas más y seleccionar las colonias con esas
características.
c) Carne cruda
d) Derivados de la carne
El agua adicionada de cristal violeta o verde brillante al 0.002% para el caso de leche
en polvo.
Dos tipos de medios se utilizan con este fin: el caldo selenito (F, cistina, verde
brillante y sulfa verde brillante) y el caldo tetrationato (Kauffman verde brillante,
novobiocina, con sulfatiazon y verde brillante).
Para aislar la salmonella a partir de estos medios se utilizan medios sólidos. Los
medios sólidos en base a su selectividad se clasifican como:
PROCEDIMIENTO