MICROFLORA DE GRÃOS DE CAFÉ (Coffea arabica L.

) ARMAZENADOS

SOB DUAS DIFERENTES CONDIÇÕES.

SCHMIDT, Carla. A. P1. ; MIGLIORANZA, Édison.2

RESUMO: A qualidade dos grãos influencia diretamente no produto final, por esse motivo é
de vital importância a manutenção da qualidade da matéria prima durante o período de
estocagem. O objetivo do trabalho foi identificar a influência do ambiente de armazenamento
na quantidade e qualidade da flora microbiana desenvolvida. O levantamento da microflora
contaminante foi feito através dos métodos de contagem total de bactérias e de bolores e
leveduras em placas, sendo que as espécies de fungos foram identificadas pelo aspecto das
colônias e por microscopia. Tanto o número de bactérias como o de bolores foi mais elevado
nos grãos armazenados em câmara fia e seca. A estocagem em temperatura ambiente foi mais
eficiente para o armazenamento dos grãos com menor incidência de contaminação.
PALAVRAS-CHAVE: espécies de fungos, microscopia, umidade.

RESUMEN: La calidad de los granos influencia directamente en el producto final, por ese
motivo es de vital importancia el mantenimiento de la calidad de la materia prima durante el
período de almacenamiento. El objetivo del trabajo fue identificar la influencia del ambiente
de almacenamiento en la cantidad y calidad de la flora microbiana desarrollada. El
levantamiento de la microflora contaminante fue hecho a través de los métodos de cuenta total
de bacterias y de bolores y leveduras en placas, siendo que las especies de hongos fueron
identificadas por el aspecto de las colonias y por microscopia. Tanto el número de bacterias
como el de bolores fue más elevado en los granos almacenados en cámara fría y seca. El
almacenamiento en temperatura ambiente fue más eficiente para el almacenamiento de los
granos con menor incidencia de contaminación.
PALABRAS-LLAVE: especies de hongos, microscopia, humedad.

1 INTRODUÇÃO

A qualidade da bebida de café sempre foi preocupação dos pesquisadores e é muito

influenciada pela presença de microrganismos nos grãos utilizados como matéria prima para
1
Professora Doutoranda do Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná (CEFET-PR) em Medianeira
2
Professor Doutor da Universidade Estadual de Londrina (UEL) em Londrina.
obtenção da infusão. Um dos primeiros relatos sobre a influência de microrganismos na

qualidade da bebida foi feito por Camargo em 1936, que relacionou o gosto ruim do café com

a população microbiana presente nos grãos.

Krug em 1941 já destacava que, as piores bebidas, são provenientes de frutos que

apresentavam maiores percentagens de microrganismos, principalmente fungos, que foram

encontrados inclusive no interior de grãos ao observá-los ao microscópio através de cortes.

Segundo Carvalho e Chalfon (1985) os microrganismos que infectam os grãos de café

são capazes de produzir enzimas que agem sobre os componentes químicos da mucilagem,

principalmente os açucares, fermentando-os e produzindo álcool, que é desdobrado em ácido

acético, láctico e butírico entre outros ácidos carboxílicos. Assim que o ácido butírico começa

a ser produzido, o café começa a ter sua qualidade comprometida.

Os fungos pertencentes aos gêneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium têm se destacado

por alterarem as características organolépticas do café, além de produzirem toxinas que

prejudicam a saúde do consumidor (PEREIRA, 2002). A presença de Cladosporium sp. tem

sido associada a cafés de melhor qualidade. (MEIRELLES, 1990)

A descoberta do composto 1,4-6 tricloroanisole (TCA) em cafés que apresentavam

bebida rio (menor qualidade de bebida) e que sofreram a ação de Aspegillus niger e

Aspergillus ochraceus estão relacionados com a má qualidade desse produto. (AMORIM E

MELLO, 1991). Gollücke et al. (2004), afirmam existir elevada correlação entre cafés de alta

qualidade e pequenas quantidade de Ochatoxina (OTA).

A ocratoxina A é um metabólito secundário freqüentemente encontrado como

contaminante em alimentos e ração animal. Sua produção ocorre principalmente por

Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum na faixa de 4-31ºC e 12-37ºC,

respectivamente, e em atividade de água superior a 0,85 (MOSS, 1986).

 Em seu estudo, Prado et al. (2000) afirmam que o café solúvel e o café torrado e moído

contribuem apenas com cerca de 0,68% e 4,9%, respectivamente, da fonte de ocratoxina A na

dieta, o que indica que os produtos de café não são a maior fonte de ocratoxina da dieta.

Tendo em vista a estreita relação entre a contaminação por microrganismos e a

qualidade do café, este estudo foi realizado visando identificar a influência do ambiente de

armazenamento e a quantidade e qualidade da flora microbiana desenvolvida.

2 MATERIAL E MÉTODO

Uma mesma amostra de café (Coffea arabica), da variedade IAPAR-59, classificado

como Duro, foi dividido em dois lotes e armazenado por 10 meses em duas diferentes

condições. Em câmara fria (12 ± 1oC e umidade de 50%) e exposto ao ambiente da cidade de

Medianeira-PR.

O clima da cidade de Medianeira foi monitorado através de controle diário das

temperaturas máximas e mínimas e da umidade do ar. O clima ambiente apresentou

temperatura média de 23°C e umidade relativa do ar média de 65%. A umidade dos grãos foi

obtida pelo método de estufa a 105oC até peso constante.

O levantamento da microflora contaminante foi feito através dos métodos de contagem

total de bactérias e de bolores e leveduras em placas, utilizando-se 25g de cada uma das

amostras posteriormente diluída em 225 ml de ADTP 0,1%. Diluíram-se as amostras

posteriormente até 10-5. A semeadura em placas foi realizada pelo método pour-plate,

utilizando-se 1ml dos inóculos e 20 ml de Ágar Batata Dextrose para bolores e leveduras e

Ágar para Contagem Total de bactérias, ambos da marca Biolife. Foram realizadas três
repetições das análises. As espécies de fungos foram identificadas pelo aspecto das colônias e

por microscopia.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

As umidades finais das amostras foram estatisticamente diferentes ao nível de 5%, sendo

que a amostra conservada em câmara fria mostrou menor teor de umidade (Tabela1).

Tabela 1: Resultados do Teor de Umidade dos Grãos de Café.

Amostras Umidade (%)

Temperatura ambiente 11,49 a
Câmara fria 7,81 b

Os teores de umidade de ambas as amostras mostraram-se satisfatórios, tendo em vista

que segundo Alldrick, (1996) o controle da contaminação dos grãos por ochatoxina em

condições de armazenamento envolve redução do teor de umidade dos grãos (≤15%), segundo

ele isso diminui o crescimento dos fungos e a produção dessa micotoxina.

A amostra de café armazenada em câmara fria teve contaminação maior que a estocada a

temperatura ambiente, tanto na contagem total de bactérias como na contagem total de bolores

e leveduras realizada. (Tabela 2). Não foram encontradas leveduras nas amostras.

A contaminação máxima, de bolores e leveduras, aceita pela portaria nº 451 da Secretária

de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde para café torrado é de 5 x 103, dessa forma

podemos afirmar que os grãos possuem uma boa qualidade, pois não ultrapassaram, mesmo no

produto mais contaminado, o limite exigido para o produto pronto para consumo. Essa mesma

legislação não prevê limite para contagem total de bactérias (BRASIL, 1998).
 Tabela 2: Resultados das Contagens Totais de Microrganismos.

Amostras Bactérias Bolores

5
Câmara fria 1,0 X 10 UFC/g 5,0 X 103 UFC/g
Temperatura ambiente 3,0 X 104 UFC/g 1,0 X 101 UFC/g

Uma possível explicação para a maior contagem de microorganimos ter sido encontrada

nos grãos armazenados em câmara fria e seca pode ser devido ao fato de que secagens

inferiores a 8% causam danos nas paredes das células dos grãos. Esses danos permitem maior

liberação de lixiviados do interior para o exterior das células onde se transformam em

substrato para o crescimento de microorganismos.

Evidências desse fato podem ser encontradas no caso da conservação da viabilidade de

sementes de café. Bacchi (1955 e 1956) e Miglioranza (1982) mostraram que quando as

umidades das sementes atingem teores menores que 8% o poder germinativo dos lotes ficam

comprometidos. O grau de umidade mais adequado à conservação das sementes do cafeeiro

ainda não foi devidamente definido em virtude das divergências entre os resultados obtidos

nas pesquisas, mas Gentil (2001), em seu trabalho cita vários autores que admitiram como

vantajosos os graus de umidade entre 9% e 11% para conservar a viabilidade das sementes e,

conclui serem os teores próximos de 10% mais adequados para a manutenção da qualidade

fisiológica.

Foram encontrados três gêneros de fungos nos grãos de café analisados, Aspergillus,

Penicillium e Alternaria (Figura1). O gênero Penicillium foi encontrado apenas nas amostras

armazenadas na câmara fria e o gênero Alternaria encontrado apenas nos grãos armazenados

em temperatura ambiente.

Braccini et al. (1999) ao estudarem a incidência de fungos em sementes de café ao longo

do tempo perceberam que os fungos dos gêneros Fusarium e Alternaria foram predominantes
no início do armazenamento, já os dos gêneros Aspergillus e Penicillium tiveram seu número

ampliado a partir do terceiro mês de armazenamento.

A B

C D
Figura 1 - Fungos presentes nos grãos de café vistos ao microscópio. A (40x) e B (10x)
pertencentes ao gênero Aspergillus sp., C (40x) pertencente ao gênero Penicillium sp. e D
(40x) pertencente ao gênero Alternaria sp.

Na amostra armazenada em câmara fria, foram encontrados Penicillium sp. até a diluição

10-3, Aspergillus sp. (Figura 1A) até a diluição 10-2 e Aspergillus sp (Figura 1B) até a diluição

10-1. Na amostra armazenada em temperatura ambiente foram encontrado apenas Aspergillus

sp (Figura 1B) até a diluição 10-1 e apenas uma colônia de Alternaria sp na diluição 10-3.

Em uma sucessão crescente de teores de água, várias espécies de Aspergillus e

Penicillium podem se manifestar. As primeiras espécies que aparecem são as do gênero

Aspergillus com menor exigência de água, depois aparecem as espécies de Penicillium e, por

último, as de Fusarium, exigindo maior quantidade de água (CHRISTENSEN E KAUFHM,

1969 e 1974; PIT E HOCKING,1997). O aparecimento de Penicillium apenas na amostra

estocada em câmara fria com menor teor de umidade contrariou esses autores.

4 CONCLUSÃO

A temperatura e a umidade de armazenamento afetaram a microflora presente nos grãos.

O efeito da umidade do grão foi mais preponderante que o da temperatura de

armazenamento sobre a quantidade de contaminação microbiológica.

A contaminação microbiológica aumentou quando a umidade de grãos de café foi

inferior a 8%.

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