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en el Sistema de Producción de
ganado bovino
productor de carne
en confinamiento
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento 3
Presentación
En la actualidad, el mercado internacional, y
nacional demandan que los alimentos de origen cárnico
no cause daño a la salud, ya que existen sustancias que en
forma accidental o inducida pueden contaminarlos.
5. Conclusiones ............................................................................................. 30
Anexos ............................................................................................... 33
Anexo 1 .............................................................................................. 33
Anexo 2 .............................................................................................. 35
Anexo 3 .............................................................................................. 37
Anexo 4 .............................................................................................. 38
Anexo 5 .............................................................................................. 39
Anexo 6 .............................................................................................. 41
Anexo 7 .............................................................................................. 44
Anexo 8 .............................................................................................. 50
Anexo 9 .............................................................................................. 51
Agradecimientos .......................................................................................... 54
6 Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento
Introducción
La carne de bovino forma parte de la dieta integral
alimenticia del mexicano, esto es principalmente por el
alto valor nutricional que representa. Sin embargo, para
producir una carne segura y sana, es necesario modificar e
implementar nuevas prácticas de producción pecuaria.
Desgraciadamente los esquemas de alimentación, manejo
y sanidad del ganado en confinamiento se han
desarrollado paulatinamente, lo que ha provocado que el
consumidor tenga sus precauciones al momento de
consumir carne. Hace un par de años la inclusión de
ingredientes en la elaboración de las dietas para el ganado,
como las harinas de carne, subproductos de la industria
avícola y porcina, se incluían sin ningún control de
calidad, sabiendo de antemano el riesgo de obtener un
ganado con un potencial muy alto de producir carne de
dudosa calidad y sobre todo, que representará un peligro
de toxicidad para el consumidor; siendo el objetivo del
ganadero adquirir materia prima a bajo costo.
Definiciones
Buenas Prácticas Pecuarias. Son el conjunto de
técnicas procedimientos, condiciones y controles que se aplican en
las unidades de producción, los cuales incluyen limpieza
de instalaciones físicas, equipo y utensilios e higiene y
salud del personal para minimizar el riesgo de
contaminación física, química y biológica durante la cría,
manejo y salud del ganado.
1.1 Forrajes
Durante la producción en campo, los forrajes
pueden sufrir contaminación con facilidad por un uso
inadecuado de plaguicidas y fertilizantes. La producción
adecuada de los forrajes puede mejorar la estructura del
suelo y aumentar la materia orgánica. Por estas razones se
debe seguir un programa de buenas prácticas que abarque
los siguientes puntos:
Sustancias Tóxicas) para su uso en empresas Verificar los Normas Oficiales Mexicanas para
ganaderas de carne. los ingredientes energéticos.
Todos los químicos usados, deben ser En el caso de granos que se han cosechado
manejados de tal manera que se eviten los riesgos recientemente se deberá realizar una prueba para
de accidentes donde se puedan contaminar más determinar residuos de plaguicidas.
insumos, almacenándose en lugares específicos,
limpios y secos bajo resguardo de la persona Verificar que en los corrales no sean usados
responsable. como comederos y/o bebederos, los recipientes o
envases de productos químicos que puedan
Realizar una Inspección física del forraje al contaminar el alimento.
momento de llegar a la engorda, con objeto de
apreciar sus condiciones generales. Mantener un registro donde se compruebe el
análisis rutinario de control de micotoxinas.
Tener una bitácora para el control de la
aplicación e intervalo de seguridad de los productos El grano empleado en la alimentación de
químicos que se les hayan aplicado, tales como ganado en confinamiento no debe contener más de
herbicidas, plaguicidas, fertilizantes, etc., de 0.1 ppm de aflatoxinas, para que el alimento
acuerdo con las indicaciones del fabricante de cada terminado contenga menos de 0.1.
producto, antes de ofrecerlo a los animales. En caso
de que estos sean adquiridos deberá solicitar un Para grasas, analizar el índice de rancidez con
certificado por parte del proveedor. la finalidad de evitar suministrar agentes
antioxidantes al animal. Almacenar las grasas en un
Revisar que no exista presencia de lugar perfectamente limpio, seco y específico e
contaminantes (tierra, cuerpos extraños, alambres, igualmente para el caso de cebo animal.
hongos, entre otros).
En la medida de sus posibilidades la empresa
Obtener con el proveedor las referencias que deberá contar con equipo sencillo y práctico para la
certifiquen la inocuidad de los forrajes. En el forraje medición de la calidad de los granos (humedad,
ensilado, observar un proceso adecuado de impurezas, densidad e integridad de las semillas).
conservación.
Usar solo infraestructura adecuada para el
Asegurarse de que los materiales y equipo sean almacenamiento de granos y subproductos con el fin
usados adecuadamente. de evitar contaminación por químicos, biológicos, el
deterioro y mermas.
1.2 Alimentos energéticos
1.3 Alimentos proteínicos
La energía provee al organismo la capacidad de
realizar trabajo. En raciones para el ganado de engorda, la Para que un alimento sea utilizado con la máxima
energía se requiere para actividades como crecimiento, eficiencia, el animal ha de recibir cantidades correctas de
lactación, reproducción, y mantenimiento; por lo que la proteínas que contengan un equilibrio adecuado de
energía es un nutriente requerido por el ganado en grandes aminoácidos esenciales y no esenciales, y en cantidades
cantidades. Las fuentes primarias de energía en los suficientes para hacer frente a las necesidades
forrajes son la celulosa y la hemicelulosa y en los granos metabólicas. En este grupo se encuentran principalmente
lo es el almidón. Las grasas y los aceites tienen un mayor las pastas de origen vegetal y animal, como son pasta de
contenido de energía pero usualmente se adicionan en soya, harinolina, harina de sangre, harina de hueso y
pequeñas cantidades en la dieta. pluma, entre otras. Es de destacarse la importancia en el
cuidado de estos insumos ya que son fuente de alimento
El manejo de estos ingredientes es de gran muy rico para la fauna nociva.
importancia, ya que cualquier anomalía repercutirá en la
salud de los animales y en sus productos. Para mantener Se debe mencionar además la utilización de fuentes
una calidad sustancial en estos ingredientes se deberá de nitrógeno de origen no proteínico de las cuales destaca
cuidar lo siguiente: el uso de la gallinaza. La gallinaza consiste en una mezcla
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento 11
de orina, heces, plumas y residuos de alimento, nutricionales son todos aquellos componentes que
provenientes de aves enjauladas, generalmente gallinas de mejoran el funcionamiento metabólico del animal, como
postura. También destaca la pollinaza, que incluye todo lo son los probióticos, ionóforos, enzimas y antibióticos. Los
anterior más la cama utilizada. Sin embargo, en ambos aditivos no nutricionales son aquellos que imparten
subproductos se debe tener cuidado al momento de su textura, sabor y color a un alimento con la finalidad de
inclusión en una ración, ya que puede contener niveles hacerlo más apetecible. Sin embargo, el uso inadecuado
altos de cobre. El cobre es un microelemento esencial de aditivos pone en riesgo la integridad de la carne.
para bovinos productores de carne, necesitándose hasta 4
mg/Kg sobre la base de la materia seca del alimento. Este Algunas buenas prácticas en el manejo de los
tipo de subproductos puede contener altas aditivos son las siguientes:
concentraciones de cobre, debido a que el sulfato de cobre
se utiliza como promotor de crecimiento (250 ppm) en la Asegurarse de que el aditivo o medicamento
alimentación de aves y cerdos, alcanzando niveles tóxicos esté registrado ante la SAGARPA.
para los bovinos, si el tiempo de exposición es mayor a
cien días. Seguir las recomendaciones de uso del
fabricante del medicamento o aditivo.
Dentro de los alimentos proteínicos es necesario
revisar los siguientes aspectos: Seguir las recomendaciones del tiempo de
retiro antes del sacrificio de los animales, para
Para prevenir la introducción de enfermedades asegurar que la carne no presente residuos.
como, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB),
las fuentes de proteína derivadas de rumiantes Almacenar todos los aditivos y medicamentos
(harina de carne y hueso proveniente de bovinos u usados en el sistema de producción en lugares
ovinos) no deben ser alimento para el ganado. alejados de los insumos del alimento.
Verifique con el proveedor el origen de estas
materias primas, para que no sean incluidas como Muestrear y realizar análisis de laboratorio de
ingredientes. los ingredientes usados más comúnmente en la
alimentación de los animales.
Los subproductos de origen animal que forman
parte de los ingredientes en la ración para el ganado De preferencia buscar proveedores de
deben ser usados con solidez científica. ingredientes que tengan implementado un programa
de buenas prácticas de manufactura, o bien, el
Los alimentos sospechosos deben ser enviados sistema HACCP en la elaboración de sus productos.
a un laboratorio para su análisis antes de su uso.
Está estrictamente prohibido el empleo de beta-
Se deberá dar preferencia en la compra de agonistas en la formulación de productos
insumos de origen proteínico a aquellas empresas alimenticios destinados para el consumo y uso en
que tengan implementado un programa de buenas animales. Asegurar la observancia y vigilancia de
prácticas de manufactura, o bien, el sistema HACCP las Norma Oficial Mexicana: NOM-061-ZOO-1999
(anexo 1 del apéndice). “Especificaciones zoosanitarias de los productos
alimenticios para consumo animal”. Y en Acuerdo
Mantener estos ingredientes en lugares limpios por el que se activa el Dispositivo Nacional de
y secos. Emergencia de Sanidad Animal, relativo al uso del
Clorohidrato de Clenbuterol.
Cumplir con las disposiciones de la NOM-060-
ZOO-1999, y la NOM-061-ZOO-1999. La empresa deberá presentar una constancia
otorgada por la SAGARPA de que la explotación se
1.4 Aditivos nutricionales encuentra libre del uso de beta-agonistas no
aprobados por la Secretaría.
y no nutricionales
Los aditivos son un instrumento para mantener la En general, se deberá evitar la contaminación del
salud, promover el crecimiento e incrementar la eficiencia alimento con bacterias patógenas, parásitos y virus, que es
de utilización del alimento. Básicamente los aditivos principalmente causada por la contaminación del alimento
12 Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento
con estiércol; en donde enfermedades como coccidiosis, adversos sobre la salud del animal, como es el caso de la
salmonelosis y neosporosis por citar algunas, pueden poliencefalomalacia (agua con alto contenido de sulfatos,
aparecer en los corrales por contaminación del alimento y asociada con una deficiencia de vitamina B1 en el
por algunas otras fuentes como son: ganado). Las mayores pérdidas que sufre el ganadero son
frecuentemente atribuidas a ineficiencias que no son
Almacenar pastura o cosechar forraje poco detectadas durante la producción. La calidad del agua no
después de la aplicación de abono orgánico. se debe de ocultar, ya que presenta una influencia
considerable sobre la rentabilidad de la engorda de
Usar equipo contaminado con estiércol en la ganado.
preparación del alimento.
Algunos factores de importancia que afectan la
Contaminación del alimento por fauna nociva. calidad del agua para el ganado en confinamiento son el
contenido de nitratos, nitritos, sulfatos y sólidos disueltos
Por lo anterior, se deberá promover la totales. Las concentraciones consideradas seguras para el
implementación de un programa de bioseguridad para el consumo por el ganado se presentan en el anexo 3 del
alimento (anexo 2 del apéndice), para evitar la entrada de apéndice. Sin embargo, los valores pueden variar
nuevas enfermedades al sistema de producción con las ligeramente dependiendo del tipo y formulación de la
siguientes recomendaciones: dieta para el ganado.
Conocer el origen de todos los ingredientes Asimismo, los componentes de la calidad del agua
usados en la alimentación del ganado bovino en pueden ser subdivididos en contaminantes y componentes
confinamiento. que afectan sabor, color y olor.
Mantener limpia y seca el área de ingredientes Los componentes que afectan sabor, color y olor,
para la formulación del alimento para el ganado. son un problema indirecto que provocará un detrimento
en el consumo de este vital líquido; deteriorando la salud
Almacenar todos los químicos y sustancias y la calidad de los alimentos de los animales.
tóxicas en un lugar retirado del área de elaboración
del alimento, bajo el resguardo de un responsable. Fuentes de contaminación.- la calidad del agua de
un pozo estará en función de la actividad urbana,
Señalar claramente los productos y las áreas industrial y agropecuaria que se realice en las cercanías a
respectivas dentro de las instalaciones de la empresa ese pozo, muchos contaminantes pueden llegar a las
pecuaria. fuentes secundarias de abastecimiento de agua y amenazar
la salud y seguridad de la empresa pecuaria; los
1.5 Consideraciones generales contaminantes más comunes incluyen, microorganismos
para el uso del agua patógenos y contaminantes químicos incluyendo nitratos.
La calidad del agua debe ser apropiada para el uso Toda el agua, independientemente de la fuente, deberá
que se le vaya a dar. Cuando se desconoce la calidad del ser analizada anualmente en contenido de bacterias totales,
agua o ésta no pueda controlarse, los ganaderos deben coliformes totales y coliformes fecales; así como nitratos y
seguir buenas prácticas pecuarias para reducir en lo cambios en el sabor, color y olor, particularmente en
posible el riesgo de contaminación. situaciones de accidentes donde hayan estado involucradas
sustancias como solventes. Para evitar contaminación del
Se recomienda suministrar de forma abundante y agua en los corrales, se debe implementar un programa de
consistente agua de alta calidad, ya que es primordial para limpieza periódica de bebederos, que deberá ser verificado
la producción y salud del ganado en confinamiento. Un por el encargado del área.
agua de calidad inadecuada puede ocasionar bajas
ganancias de peso, pobre conversión alimenticia, y efectos
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento 13
Nunca golpear al ganado con trozos de madera, Los costados de las cajas ganaderas y vehículos
látigos, tubos de metal o plástico u objetos punzo- deben de presentar una superficie lisa por el interior.
cortantes al momento de embarcar.
El vehículo deberá estar diseñado para
La chicharra eléctrica deberá ser restringida a asegurarse que el ganado se mantenga de pie dentro
un mínimo absoluto para completar el embarque. de éste; evite que el ganado saque la cabeza y los
miembros por los laterales o por encima del
La persona responsable del embarque y vehículo y procure que viaje en una posición
transporte del ganado debe de tener conocimientos natural.
básicos del comportamiento y necesidades físicas
del ganado. Se debe de proporcionar al ganado una
protección para el calor, viento, lluvia o frío durante
El embarque deberá estar vigilado por un el transporte.
supervisor con experiencia en el manejo de ganado.
Para facilitar decisiones o acciones de
El supervisor tiene la obligación de vigilar que emergencia que debe de realizar el conductor, el
el espectador no interfiera con la tranquilidad del vehículo debe de contar con un radio transmisor o
embarque del ganado. teléfono celular, nombre y números telefónicos del
propietario del ganado, veterinario y/o agente
Un número adecuado de vaqueros debe estar (introductor o vendedor de ganado).
disponible para realizar con más facilidad el
embarque del ganado. En el caso de que los vehículos no sean
propios, mostrar las facturas de arrendamiento de
Los vehículos deberán estar adecuadamente transporte especializado.
limpios y desinfectados antes de embarcar al
ganado.
16 Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento
los animales reciban atención especializada. Es necesario Movilice el ganado por tramos no mayores a 200 metros,
tener presente lo siguiente: evite que los animales corran y se lastimen. En callejones
largos, instalar un portillo intermedio e instruya a los
Ubicar los corrales para recibir el ganado vaqueros sobre la forma mas adecuada de mover
donde sea fácil su vigilancia, de preferencia fuera al ganado.
del tránsito regular de la engorda, para que se le
pueda brindar al ganado atención especializada.
2.10 Arreo en manga
Verificar aspectos como humedad del piso, Algunas recomendaciones prácticas que ayudarán a
disponibilidad de agua, facilidad de proporcionar disminuir el estrés y evitar accidentes que afectan la
alimento; si con frecuencia el ganado tiene que ser integridad física y sanitaria de los animales en la manga
enviado a otras áreas, se debe considerar tener más son:
corrales de recepción. Mover en grupo a los animales hasta la manga,
no apretarlos en exceso y no lastimarlos.
Verificar que el área de recepción cuente con
comederos y bebederos. Instruir a los vaqueros sobre la forma mas
adecuada de mover al ganado. Eliminar el uso de
Después de la unidad de manejo, deberán estar chicharras eléctricas y otras herramientas que les
ubicados los corrales de retención y pasillo de corte causen heridas.
para separar el ganado por talla, peso y tipo. Los
corrales de retención tendrán al menos 2 m2 por En la manga el ganado solamente deberá mirar
cabeza con un máximo de hasta 300 cabezas. hacia enfrente con la finalidad de disminuir su
visión panorámica.
2.8 Lotificación
Para mover un animal hacia dentro de la
Con la finalidad de tener un mejor control de los manga, muévase o sitúese por detrás del animal.
animales dentro del corral de engorda se ha implementado Para regresar un animal sitúese por enfrente del
esta práctica, que tiene la ventaja de poder ofrecer animal.
cantidades de alimento de acuerdo con la talla, peso, raza,
edad y sexo del animal. Para esta actividad se requiere de El sitio de trabajo de la manga debe de tener
personal con experiencia que trabaje en el corral de una pendiente, esto disminuye la habilidad del
recepción, ya que al momento de abrir la puerta hacia los animal para darse la vuelta.
corrales de engorda, ellos harán los cortes de ganado de
acuerdo a los criterios establecidos antes de iniciar la 2.11 Manejo en prensa
engorda.
El manejo en prensa se debe realizar de tal forma
Los grupos deben formarse en el menor tiempo que se eliminen los accidentes de trabajo y se minimice el
posible y verificar que sean lo más homogéneos posibles. estrés del animal, lo cual favorece el potencial productivo
La lotificación permite que los animales no se causen del ganado. Se recomienda realizar las siguientes
mucho daño en el comedero y la distribución de éstos en prácticas:
el comedero será más homogénea permitiendo una mejor
utilización del alimento. Inmovilizar adecuadamente al animal sin
causarle daños, al momento de realizar las prácticas
2.9 Arreo en callejones de manejo en la prensa.
Esta práctica de manejo se debe de realizar en un Instruir a los vaqueros sobre la forma más
callejón de tránsito de al menos de 6.0 metros de ancho, adecuada de mover al ganado.
donde el objetivo será que los animales no se golpeen y
puedan circular vehículos como el carro mezclador, o Eliminar el uso de chicharras eléctricas y otras
bien, de 3.5 metros de ancho si no circularan vehículos. herramientas que les causen heridas.
3.1 Vacunación.
Todas las infecciones en el ganado resultan de un
intercambio entre el animal y su habilidad para resistir
enfermedades (inmunidad), el agente infeccioso y el
ambiente. Los programas preventivos en los corrales de
engorda deben tener dos componentes: un plan de
vacunación y un plan de bioseguridad (anexo 2 del
apéndice). Realizando adecuadamente el primero se
incrementa la resistencia a enfermedades y el plan de
bioseguridad reduce el riesgo de enfermedades infecciosas
que entran a los corrales. La implementación del plan de
vacunación deberá integrar lo siguiente:
Lea cuidadosamente las instrucciones de uso Leer cuidadosamente las instrucciones de uso
que indica la etiqueta. NO use estos productos fuera que indica la etiqueta, NO use estos productos fuera
de las especificaciones. de las especificaciones.
Diseñe con la ayuda del médico veterinario Verificar la fecha de caducidad antes de aplicar
una estrategia de propósitos en el uso de el producto, revise que el envase no presente
compuestos hormonales. alteración y que estén aprobados para uso en
bovinos.
Use por seguridad compuestos hormonales con
una actividad biológica de 90 a 100 días (anexo 6 Reconstituir los fármacos hasta el momento de
del apéndice). aplicarse.
22 Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento
Seguir estrictamente los períodos de retiro Por seguridad de la persona, solamente deberá
establecidos para cada antibiótico antes del manejar el instrumental veterinario personal
sacrificio (anexo 6 del apéndice). capacitado para determinada actividad.
Estos productos tienen la finalidad de mantener al Usar jeringas limpias y agujas estériles. Usar
ganado libre de cualquier infestación, ya sea interna o una aguja por animal.
externa. Además tienden a mejorar el comportamiento
productivo del animal. Como cualquier otro producto para Usar jeringas automáticas para vacunas y
mejorar la salud del ganado, no es por demás tomar todas desparasitantes; jeringas manuales para antibióticos;
las precauciones sobre su uso y manejo. Se recomienda: agujas nuevas de tamaño adecuado (usar aguja
número 16, de 2.5 cm para inyecciones subcutáneas
Aplicar solamente los productos que han sido y de 4 cm para inyecciones intramusculares) con
descritos e indicados por el médico veterinario. filo nuevo, libres de oxido y otros contaminantes
(anexo 8 del apéndice).
Únicamente usar productos con registro en
SAGARPA. Limpiar las jeringas que han sido usadas con
agentes vivos modificados, con reflujo de agua
Lea cuidadosamente las instrucciones de uso caliente.
que indica la etiqueta. NO use estos productos fuera
de las especificaciones del fabricante. Evitar el uso de instrumental viejo, el
instrumental veterinario en malas condiciones es
Seleccionar y aplicar los productos en la dosis causa potencial de contaminación cruzada.
y vía de administración que especifica el
laboratorio, siguiendo cuidados de protección para 3.6 Manejo de desechos veterinarios
el personal y el ganado.
Los desechos veterinarios que son generados en las
Deberán respetarse los tiempos de retiro de los instalaciones ganaderas presentan riesgos y dificultades en
productos antes del envío a sacrificio, con el su manejo. Contribuyen también a acrecentar tales riesgos
propósito de evitar residuos que puedan ocasionar y dificultades, la heterogeneidad de su composición, la
un riesgo para la salud humana (anexo 6 del presencia frecuente de objetos punzo-cortantes y la
apéndice). presencia eventual de cantidades menores de sustancias
tóxicas e inflamables. En el manejo de desechos
Verificar la fecha de caducidad antes de aplicar veterinarios se recomienda lo siguiente:
el producto, revise que el envase no presente
alteración y que estén aprobados para uso en Eliminar los desechos y sobrantes de la
bovinos. práctica veterinaria de manera que no sean causa de
accidentes, contaminación o foco infeccioso. No
3.5 Instrumental médico veterinario usar residuos de biológicos; incinere los sobrantes y
deseche los envases en depósitos o recipientes
Las prácticas veterinarias que recibe el ganado asignados para desechos veterinarios.
tienen éxito cuando se realizan con el instrumental
apropiado, manejado correctamente y sin contaminación. Instalar diferentes depósitos para almacenar los
Para el uso adecuado del instrumental veterinario, realice desechos veterinarios de preferencia identificados
lo siguiente: con un color y su leyenda respectiva.
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento 23
• Depósito color azul, para desechos Los animales a los que se les determine la
muerte por enfermedades infectocontagiosas, no
materiales como jeringas, agujas y
deberán ser destinados al consumo humano.
navajas; cuide de poner cubiertas en las
Asegurar que el manejo y eliminación de despojos
agujas y navajas para evitar accidentes.
animales no representen riesgos de contaminación
ambiental.
• Depósito color rojo, para desechos
biológicos. Las canales, vísceras u órganos de desecho
serán inspeccionadas por el médico veterinario para:
• Depósito color verde, para residuos
de animales como puntas de cuerno, • Su retención o aislamiento, si
forro del escroto, etc, para su existiera el riesgo de alguna enfermedad.
incineración posterior.
• Destrucción inmediata en un horno
• Depósito color rojo y leyenda incinerador.
amarilla para desechos tóxicos
inflamables. • Desnaturalización con ácido fénico
crudo u otras sustancias autorizadas por
Los recipientes deben situarse en áreas
la SAGARPA.
exclusivas, retiradas de las zonas de producción.
segunda empresa proveniente de la explotación del Procurar utilizar agua residual parcialmente
ganado en confinamiento. Las buenas prácticas de manejo tratada (a través de recorrido y almacenamiento) o
de las excretas son: mezclada con agua de lluvia.
Seleccionar un sistema apropiado de manejo de Evitar derramamiento, cruce y entrada del agua
estiércol. Retirar el estiércol en forma periódica residual al agua de bebida.
ayuda a prevenir la diseminación de enfermedades y
se mantiene la salud del hato. Es importante agregar filtros vegetativos a lo
largo del depósito de aguas residuales para atrapar
Asegurarse que el depósito de estiércol sea de sedimentos y otros contaminantes.
tamaño adecuado.
Revise con detenimiento la NOM-001-ECOL-
Almacenar el estiércol para aplicaciones 1996. “Límites máximos permisibles de
posteriores, cuando sea el tiempo apropiado para contaminantes en las descargas de aguas residuales
aplicarlo a la tierra de cultivo. en aguas y bienes nacionales”.
4. Capacitación, Salud e
Higiene del Personal
Lavarse las manos después de ir al baño. Realizar un programa de inducción en cada una
de las áreas enfatizando normas de seguridad y
No comer en el área de trabajo y utilizar control de calidad. Proporcionar equipo de
exclusivamente el sitio indicado para tal actividad. seguridad en el trabajo, a todo el personal.
No tirar basura dentro de los corrales o en áreas Capacitar al personal en los proceso de:
cercanas a estos. recepción de insumos, procesado de granos, forrajes
y mezclados, control de inventarios y medidas de
Formar con la ayuda de todo el personal, un seguridad.
comité de seguridad e higiene, que tendrá como
función principal, velar por la integridad de los Establecer programas de higiene del personal,
individuos de la empresa. mediante el uso de equipo de protección necesario
para evitar la contaminación de los productos
4.3 Perfil de la persona alimenticios.
La empresa deberá emplear personal calificado Evitar que los trabajadores con heridas
o con experiencia en el manejo y cría del ganado, sensibles de ser fuente de contaminación, tengan
esta opción tiene la ventaja de evitar riesgos de contacto con la materia prima.
accidentes.
Verificar que el personal del área cuente con el
Realizar una evaluación de las habilidades, equipo necesario para evitar contaminación cruzada.
capacidad para trabajar en equipo, y adaptabilidad
al trabajo de todos los trabajadores. Hacer hincapié en la prevención de accidentes
y normas de seguridad e higiene para evitar
Por ningún motivo se deben incorporar contaminación.
menores de edad en las actividades de la empresa;
así se evitarán penalizaciones por parte de la 4.5 Capacitación en producción
Secretaría del Trabajo y Previsión Social y se de alimentos
preverá el riesgo de afectar la integridad física de la
persona. Para el personal que labora en la producción de
alimentos, tanto en el ámbito de planta de alimentos como
Definir una política de contrataciones para la en nivel de campo, se recomienda lo siguiente:
empresa.
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5. Conclusiones
6. Material de consulta
NOM-024-ZOO-1995. “Especificaciones y
características zoosanitarias para el transporte de
animales, sus productos y subproductos, productos
químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para
uso en animales o consumo por éstos”.
NOM-025-ZOO-1995. “Características y
especificaciones zoosanitarias para las instalaciones,
equipo y operación de establecimientos que fabrican
productos alimenticios para uso en animales o consumo
de éstos.
NOM-EM-015-ZOO-2002, “Especificaciones
técnicas para el control del uso de beta-agonistas en los
animales”.
NOM-060-ZOO-1999. “Especificaciones
zoosanitarias para la transformación de despojos animales
y su empleo en la alimentación animal”.
NOM-061-ZOO-1999 “Especificaciones
zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo
animal”.
Anexos
Anexo 1
Estandarización de las técnicas de rutina diarias. Biológicos: bacterias dañinas, parásitos y otros
organismos causantes de enfermedades; y
Mejora de la salud del hato.
Físicos: sedimentos, polvo, moscos, pelo,
Menor impacto ambiental. vidrio, agujas quebradas en carne.
Anexo 2 Bioseguridad
La bioseguridad comprende todos los marcos
normativos y reglamentarios, para actuar ante los riesgos
asociados con la alimentación y la agricultura. La
bioseguridad consta principalmente de tres sectores,
inocuidad alimentaria, vida y sanidad de las plantas, y
vida y sanidad de los animales. Estos sectores abarcan la
producción de alimentos en relación con su inocuidad, es
decir que no causan daño a la salud humana, la
introducción de plagas en las plantas, enfermedades de los
animales y zoonosis, la introducción de organismos
genéticamente modificados y sus productos, la
introducción y el manejo inocuo de especies y genotipos
exóticos.
Tránsito de personas, y
Evidencias clínicas y microbiológicas sugieren que las Los análisis y el monitoreo de enfermedades
bacterias resistentes a ciertas familias de antibióticos son útiles para disminuir el riesgo de entrada de
pueden ser trasmitidas de los animales al humano, enfermedades al hato.
resultando en infecciones cada vez más difíciles de tratar.
La vacunación como herramienta preventiva
En este sentido tenemos enfermedades de alto contra enfermedades, es una buena práctica para
riesgo como son: salmonelosis, tuberculosis, diarrea viral “proteger al ganado”.
bovina y brucelosis, las cuales causan disminución de la
producción y en el caso de salmonelosis y brucelosis El manejo adecuado de registros es esencial
existe un riesgo potencial de causar enfermedades en el para la bioseguridad del hato. Un registro excelente
hombre, la vía de transmisión de estos patógenos puede debe de incluir: historial de vacunación, registro de
ser fecal-oral, secreciones nasales y saliva, leche y la salud del hato, inventario del hato y registros de
contacto con el útero; la duración del periodo en que compra y venta de ganado. Adicionalmente, todos
tardan en aparecer estas enfermedades puede ser de días los animales deberán ser identificados
hasta años. individualmente.
Concentración
Medición considerada segura (mg/L**)
2
Promedio de peso Espacio permitido (m/cabeza)
Tipo de ganado
vivo, Kg. Mínimo Máximo
30 0.16 0.23
50 0.21 0.28
Becerros 70 0.26 0.33
90 0.30 0.40
Seguridad alimentaria.
Controles impositivos.
Sustitución de marcas.
Mejoramiento genético.
El animal.
La localización.
Los movimientos.
Antibióticos
Ingrediente activo Tiempo de retiro
Antibióticos
Ingrediente activo Tiempo de retiro
Productos Metabólicos
Ingrediente activo
Clorhidrato de tiamina 0 horas
Dextrosa 50% 0 horas
Lactato de Ringer 0 horas
Soluciones de calcio, fósforo, magnesio 0 horas
Vitamina E y selenio 30 días
Vitamina K 0 horas
Hormonales
Ingrediente activo
Cipionato de estradiol 30 días
Cloprostenol 2 días
Dinoprost 2 días
F.S.HORAS 24 horas
GnRH ( factor liberador de gonadotropinas) 7 días
Gonadotropina coriónica 15 días
Luprostiol 1 día
Oxitoxina 3 días
Progesterona 30 días
Endectocidas
Ingrediente Activo
Eprinomectina
Abamectina 28 días
Doramectina 35 días
Ivermectina 35 días
Ivermectina ( fórmula tixotrópica ) 122 días
Ivermectina 49 días
Moxidectina g ed e te act o 35 días e o de et o
Desparasitantes Inyectables
Ingrediente activo
Diamidinas
Dipropionato de imidocarb 28 días
Levamisol clorhidrato 15 días
Levamisol fosfato 15 días
Ricobendazole 14 días
42 Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento
Antibióticos
Ingrediente activo Tiempo de retiro
Desparasitantes orales
Ingrediente activo
Albendazole 27 días
Febendazole 14 días
Oxibendazole 14 días
Diuréticos
Ingrediente activo
Clorotiazida 3 días
Furosemida 2 días
Hidroclorotiazida 3 días
Antiinflamatorios / Antihistamínicos
Ingrediente activo
Dexametasona 8 días
Fenilbutazona 7 días
Flumetasona 3 días
Meglunine de flumexin 10 días
Prednisolona 5 días
Tripelenamina Ingrediente activo 4 días Tiem o de retiro
Ectoparasiticidas
Ingrediente activo
Clorpirifos 10 días
Coumaphos 30 días
Cyamizol 72 horas
DÍAS.DÍAS.V.P 30 días
Ethion 45 días
Fenthion 45 días
Fluazuron 42 días
Flumetrina + Ciflutrin 24 horas
Formamidinas ( Amitraz ) 96 horas
Triclorfon 30 días
Triclorfon + Coumaphos 30 días
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento 43
Anexo 7 Registros
Registro de Vacunación
Fecha____________
Estrategia de vacunación
Fecha_________________
Resultados de la prueba
Bacterias
Fuente de Fecha de
abastecimiento prueba Bacterias Coliformes Coliformes Otros Acción
de agua correctiva
totales totales fecales
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento 45
Fecha_________________
Fecha_________________
Nombre
comercial Aplicado en: El Cantidad Lugar Pruebas Persona
a) del proveedor realizadas responsable
pesticida e Cosecha Cosecha cuenta con Volumen Unidades de (firma)
ingrediente propia comprada un almacenaje
Fecha activo programa
de(dd
re (dd (?) (?) de HACCP
Día d
(?)
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento 47
48
Tiempo de Medico
a Identificación Tratamiento Modo de Fecha de tratamiento Tratamiento completo Agujas rotas y Prueba de
Clase de ganado tratamiento c tratante
del animal administrado tratamientob (am/pm) (am/pm) sitio (sí/no) residuos (+/-)
(horas/días) (firma)
Fecha Fecha
am pm am pm
Fecha Fecha
am pm am pm
Fecha Fecha
am pm am pm
Fecha Fecha
am pm am pm
Fecha Fecha
am pm am pm
Fecha Fecha
am pm am pm
Fecha Fecha
am pm am pm
Fecha Fecha
am pm am pm
Fecha Fecha
am pm am pm
Fecha Fecha
am pm am pm
Subcutánea Intramuscular
• a • pulgadas 1 a 1 • pulgadas
Ejem: Sales
Ejem: Oxitetraciclina
50 Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento
3.9 Días de descanso antes del sacrificio de los animales, después del tratamiento
3.12 Como comunican los tratamientos de los animales entre los trabajadores
3.13 Donde escriben los datos de los tratamientos y donde esta localizado el inventario
medicamentos
3.16 Los rótulos indicativos deberán estar claros y las etiquetas deberán ser leídas y
entendidas de manera adecuada
4.3 Todos los productos manejados en el sistema de producción deberán estar bien
etiquetados y en contenedores adecuados
5.3 En el caso de forrajes ¿quién inspecciona los residuos de plaguicidas y con que
frecuencia se realizan?
6.0 AGUA
6.2 Si fallará la calidad del agua ¿cuáles son las medidas a tomar?
6.3 Realiza revisiones de las fuentes de agua y del equipo relacionado con el suminist
Agradecimientos