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a
La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la
cantidad de leche producida. (1 L de leche tiene aprox. 39 gms.de grasa). Esta grasa se encuentra
dispersada en la leche, tiene forma de bolitas que suben a la superficie por su peso ligero. En las
lecherías se homogeniza para que la grasa se vuelva más pequeña y así se sumerja. La grasa de
leche es emulsionada y, por su punto de fusión baja es muy fácil de digerir. En la proteína de la
leche están todos los aminoácidos necesarios para la vida, contenidos en buena cantidad y
distribución. La caseína recibe de la leche, por añadidura de cuajo (fermento) o ácido, albumina y
globulina que se caen al cocerse la leche. (Cuajo = lab: enzima del estómago de ternera). La lactosa
protege la utilización de la grasa y de la proteína de la leche. La lactosa ayuda al desarrollo de una
flora intestinal saludable. La leche es muy rica en potasio y fósforo. Estos minerales sirven para
formar los huesos y los dientes. Además de tener numerosos minerales, la leche contiene también
muchas vitaminas pero el porcentaje varía dependiendo si es un producto entero o magro.
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La técnica de la pasteurización
consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir
los microbios patógenos y los gérmenes que se hayan podido
adherir durante el transporte. La temperatura usada no
rebasa los 90°C durante un periodo de tiempo de entre 15 y
20 segundos, más que suficiente para destruir a los
microbios y a los gérmenes. La pasteurización no altera el
valor nutricional de la leche, excepto en el contenido de
vitamina C, que la disminuye.
Õ c
a leche esterilizada tiene dos tipos. La leche esterilizada
convencionalmente se calienta una vez envasada a una temperatura de 115 a 120°C
durante 15 o 20 minutos, o también, se calienta a 125 a 130°C durante 8 o 10 minutos. El
segundo tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se calienta sin envasar a 140 o 150°C
durante 2 o 5 segundos y después se envasa. El problema de la leche esterilizada es que se
tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. La leche
esterilizada no debe hervirse y con las técnicas de hoy en día conservan el valor nutricional
de la leche
Õ c
: es sometida a un tratamiento de calor muy elevado durante uno
o dos segundos. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
Õ c
: se pasteuriza y estandariza a 3.6% de grasa. Se venden en jarras de
plástico o tetra pack de cartón.
Õ c
: es leche entera, de reglamento especial, sin gérmenes, pasteurizada
con su contenido de de grasa natural. Esta leche es de vacas especialmente controladas.
Su venta es especialmente en Europa, USA y Canadá.
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es leche entera calentada a nivel ultra-alto, se embotella asépticamente.
Dura hasta 3 meses. Su contenido de grasa es de 0.5 - 2.5%.
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es leche entera desgrasada. Su contenido de grasa es menos de 1%.
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no contiene gérmenes o esporas, tampoco se pueden multiplicar.
Esterilizar sin reducir. La leche se embotella y se calienta en la botella. Su contenido de
grasa es de 7.5 - 10%.
Õ c
: se esteriliza y se condensa. La leche se hierve en
aparatos de vacum a un tercio (evaporada) y se enlata. Su contenido de grasa es de 10%.
Õ c se condensa y se seca. La leche se condensa a un tercio de su volumen
en aparatos de vacum. Después se pone en un cilindro caliente o en un aparato de
corriente de aire para su secado total y se hace polvo.
Õ c es leche en polvo inmediatamente soluble. Una parte de leche
instantánea y siete partes de agua = leche de consumo.
V producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no
grasos de la leche, ya sea pro reposo, centrifugación o reconstrucción. Es sometida a
pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico. Al igual que la leche se puede encontrar
distintos tipos de crema entre ellas las más comercializadas son:
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: 30-40% de grasa. Después de la pasteurización se debe des gasificar y
refrigerar rápidamente hasta 4°C.
Õ p
: contiene aceites vegetales, proteína vegetal o láctea, edulcorantes,
saborizantes, estabilizantes, emulsificantes, conservadores.
Õ m
: mezcla de leche y crema. México: mínimo 20% de grasa (Otros países: min
11% grasa.)
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: 20% de gras y adición de azúcar.
Õ
: mínimo 35% de gras butírica, emulsificantes y espesantes.
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: suero de mantequilla no acidificado.
V producto elaborado por tratamiento térmico de la leche y
edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alientos e
ingredientes opcionales.
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por lo que corresponde al los productos de la
industria agro-alimenticia se trata de alimento producido
mediante la congelación, con o sin agitación de una mezcla
pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes. En
cuando a los helados artesanales por lo general la base es una
salsa inglesa a la cuál se añade distintas sabores en el curso de
fabricación o al final.
Vsegún el diccionario de la lengua española, ͞queso͟ es el
producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con
características propias para cada uno de sus tipos según su origen y
método de preparación. Técnicamente el queso está compuesto
principalmente de caseína y materias grasas; según la proporción de
estas últimas los quesos se dividen en grasos, semi-grasos y magros.
Pueden existir hasta unas 2000 variedades de quesos distintas que
no son sino variaciones sobre unos 100 tipos básicos.
Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo
escribe lo siguiente: ͞ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos
con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto͟. Queda
constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales
consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos.
Con el descubrimiento del Nuevo Mundo se abren nuevas rutas en las cuales se comercializaba
entre otras muchas mercancías con el queso. El siglo XIX se convierte en el ͞siglo͟ del queso, al
marcar el inicio de una época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la
͞gastronomía͟. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en las mesas más
refinadas, defendiendo cada país sus quesos nacionales.
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Se trata de una de las fases más importantes en la elaboración
de un queso, pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores
y aromas. Dependiendo del grado de maduración los quesos
pueden ser frescos (no se maduran) semi-curados o curados A lo
largo de la fase de maduración los tres principales componentes
del queso (caseína, grasa y lactosa), van a transformarse por la
acción de los microorganismos y bajo las condiciones del medio.
Cuanto más larga la maduración, mayor será la pérdida de
humedad del queso por evaporación aumentando el extracto
seco sobre el peso total del queso.
V la mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. Se trata de un alimento muy
no es
complicado elaborar mantequilla
casera. Sólo hay que batir la crema con
una batidora es fácil y rápido. Luego se
trata de bien lavar el producto obtenido
y de moldearlo para darlo su aspecto
final.