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INTRODUCCIÓN
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fitoestrógenos, cada uno asociado con bajos niveles de marcadores inflamatorios
y mejoría en la función endotelial4.
Los alimentos son sustancias que contienen los elementos necesarios para que el
mantenimiento de las funciones vitales por el organismo se lleven a cabo
correctamente, los cuales están compuestos de nutrientes siendo estas sustancias
químicas que contienen los alimentos y los cuales el organismo utiliza para la
formación de nuevos tejidos durante el crecimiento, entre los cuales destacan los
carbohidratos, proteínas, vitaminas, lípidos, minerales, fibra, entre otros.6 Para
tener una alimentación sana es recomendable realizar cinco comidas diarias, en
las que se deben integrar los seis grupos principales de alimentos que son:
carbohidratos, proteínas, lácteos, frutas, vegetales y grasas estas últimas en
porciones mínimas. Una mala alimentación pueden causar: desnutrición,
marasmo, la enfermedad denominada Kwashiorkor y la más destacada o la que
hoy en día está en aumento que es la obesidad.
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En nuestros días la mujer se ha integrado en el mundo laboral lo cual hace más
complicado que puedan preparar alimentos completos. Por último, es de mayor
interés que los estudiantes lleven una alimentación correcta, estos han sustituido
una comida sana y equilibrada por dichos productos en especial las sopas
instantáneas. Todo este ritmo de la vida moderna de ahora y las actividades
diarias han determinado cambios en los hábitos alimenticios de las personas, ya
que por muchos factores como la falta de tiempo, entre otros llevan a sustituir
comidas completas y saludables por comidas rápidas, pues no se tiene un tiempo
disponible para la preparación de una buena comida.7
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿De qué manera altera al metabolismo la sustitución de una comida saludable por
sopas instantáneas en los alumnos del Tronco División de Ciencias Biológicas y
de la Salud?
UUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
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Entre los nutrientes se incluyen las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas,
minerales y agua.10 Es necesario hacer una dieta adecuada para los
requerimientos nutricionales según la actividad que desempeñemos.
Desde hace algunos años y debido quizás al reconocimiento a nivel general del
papel de la alimentación en la consecución y el mantenimiento de la salud,
comenzó una intensa búsqueda, en la mayoría de los casos con gran rigurosidad
científica, sobre los alimentos y su efecto sobre la salud.11 Esto se ha reflejado en
la vida cotidiana, en la actualidad los hábitos alimenticios se han ido descuidando,
se prefiere comer alimentos prácticos en cuanto a preparación y la disminución de
tiempos, en lo que refiere a economía se puede ver un notable consumo que
generalmente son los alimentos instantáneos como las sopas, leguminosas e
incluso platillos precocidos. Estos tienen altos contenidos de sodio, carbohidratos,
grasas saturadas, colesterol, y ante un consumo prolongado pueden ser factores
que intervengan en la salud de los individuos, provocando deficiencias cardiacas,
afecciones del metabolismo de hidratos de carbono y lipídico, en el menos grave
de los casos, provocar sobre peso. La obesidad es una enfermedad caracterizada
por un incremento en la grasa corporal, que se acompaña de morbimortalidad
elevada. Entre los factores asociados al desarrollo de la obesidad se encuentran
los factores genéticos, una dieta inadecuada y el sedentarismo.12
Algunas tendencias en las que se conjuga no solo la búsqueda de alimentos
saludables sino alimentarse adecuadamente han demostrado que la comunidad
estudiantil busca alimentos menos procesados, con poco tiempo de cocción, con
aspecto y calidad similares a los alimentos recién preparados. Entre estos se
incluyen: alimentos frescos o mínimamente procesados, platos preparados o
precocinados (refrigerados, congelados), productos semipreparados o precocidos
que sólo requieren calentamiento para su consumo y la ³comida rápida´ en la que
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se valora que sea rápida de consumir, fácil de llevar y que además sean productos
saludables.13
Un segundo aspecto es obtener información para el conocimiento de los lectores
del presente proyecto de investigación, el objeto es revelar mediante un estudio
bromatológico los valores en porcentaje de humedad, los valores en gramos de
grasa cruda, proteína cruda, cenizas, fibra cruda, mediante las muestras en base
húmeda y seca, el referente son las sopas instantáneas, se aborda como la
muestra para su estudio, la sopa Maruchan. La vida urbana provoca el alto
consumo de alimentos callejeros y expedidos en minisúper que ofrecen como los
más consumidos: refrescos, papas, frituras, sopas , pastelitos, dulces;
también es frecuente la ingesta de alimentos en puestos ambulantes o semifijos
en comales. La sopa ha alcanzado en los últimos años gran popularidad
por su bajo costo económico.14
La presente investigación se justifica dado la importancia de realizar un estudio de
las magnitudes antes mencionadas y por el conocimiento que generará a la
comunidad universitaria sobre los contenidos de las sopas instantáneas. Es
necesario concientizar a los lectores de esta, que el generar una buena
alimentación atribuirá de energía para realizar las actividades cotidianas en su
vida.
MATERIAL Y MÉTODOS
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población estudiantil del Tronco Divisional, del módulo de Energía y Consumo de
Sustancias Fundamentales en el turno de 8:00am a 12:00pm, lo que representa
nuestra población objetivo15. La segunda fase comprende un estudio
bromatológico de la sopa maruchan para determinar: materia seca y humedad, se
basa en la evaporación total del agua mediante calor, se considera que la pérdida
de peso es agua; cenizas totales y materia orgánica, esta determinación se basa
en someter la muestra de alimento a combustión entre 550 ± 600º C. Así la
materia orgánica es oxidada y las cenizas resultantes son consideradas la parte
mineral del alimento ó muestra analizada.; extracto estéreo o grasa cruda, este
método se basa en la extracción continua mediante calor de todas las sustancias
solubles en éter de petróleo proveniente de una muestra seca. La razón por la que
la muestra debe de estar seca es que el azeótropo éter-agua disuelve compuestos
polares, principalmente carbohidratos solubles, los cuales al extraerse alteran el
valor del extracto etéreo. (Un azeótropo es una mezcla de dos ó más solventes en
determinada proporción, en la que el solvente puro y la mezcla destilan a la misma
temperatura); nitrógeno total y proteína cruda, método basado en las siguientes
reacciones; la primera es una reacción de oxido-reducción mediante un ácido
fuerte, el ácido sulfúrico concentrado. Los compuestos que contienen carbono son
oxidados a CO2 y H2O por el ácido sulfúrico, el cual se reduce a bióxido de
azufre, compuesto que reduce el nitrógeno proveniente de compuestos orgánicos
e inorgánicos a amoníaco (NH3), este en presencia del ácido sulfúrico
concentrado se convierte en sulfato de amonio (NH4)2 SO4. Esta reacción se
efectúa en presencia de un catalizador de sulfato de sodio, compuesto que se
emplea para incrementar el punto de ebullición del sulfúrico y el sulfato de cobre
(CuSO4 . 5 H2O), que acelera la reacción; y fibra cruda, es considerada la porción
indigerible de los alimentos. Está constituida principalmente por celulosa,
hemicelulosa, estas últimas son carbohidratos que se encuentran en las paredes
celulares de los vegetales y la lignina, un polímero natural que se forma a partir de
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la repetición de tres unidades monoméricas que son los alcoholes aromáticos:
sanapil, coniferil y p-cumaril. El método consiste en someter la muestra seca y
desengrasada a una primera digestión ácida y posteriormente a una segunda
alcalina. La materia orgánica del residuo obtenido se considera la fibra cruda16.
RESULTADOS
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De la población encuestada se obtuvo lo siguiente:
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Tabla 1. Humedad
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Tabla 2. Grasa cruda
Tabla 4. Cenizas
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nitrógeno
Los resultados obtenidos del estudio bromatológico sobre las sopas instantáneas
revelan que no contienen humedad, con valores exactos de 0 g que equivalen al
0%. En estudios realizados por García y Pacheco sobre las harinas de plátano
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verde y raíz de apio (|
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nutricionales. 19
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carbohidratos.22 Valores que concuerdan con los obtenidos en el estudio
bromatológico realizado en las sopas Maruchan de pollo y camarón. Esto hace a
las sopas un alimento que carece de valor nutricional, pero que contiene un alto
aporte calórico.
Conclusiones
ANEXOS
PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
Uasso A. W. Op. Cit.
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ANTECEDENTES
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Estudios sobre el ñame determinaron que extractos acuosos obtenidos a partir de
dicho tubérculo, tenían un elevado poder reductor y una gran actividad quelante de
iones ferrosos.25 El almidón de ñame es capaz de mantener los valores de
viscosidad estables a altas temperaturas y bajos valores de pH. Por lo tanto, los
almidones de ñame podrían considerarse como fuente alternativa de almidón
comercial, y como un ingrediente idóneo en la elaboración de sopas tipo
instantáneas; mientras que los elevados valores de viscosidad desarrollados en
las suspensiones de harina sugieren su utilización como agentes espesantes.26
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La presente investigación determinará si existe un consumo de sopas
instantáneas en la comunidad universitaria, por diversos factores y se someterán a
pruebas bromatológicas para valorar su contenido, esperando constatar los
resultados con los antes expuestos.
OBUETIVOS
Objetivo General:
Objetivos Particulares:
-Determinar los factores que puedan intervenir para que los estudiantes de la
Universidad Autónoma Metropolitana sustituyan en su dieta los alimentos
saludables y con alto contenido nutricional por alimentos instantáneos.
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pretende observar el comportamiento en los hábitos alimenticios. También
podemos decir que es una retrospectiva, cuya información se obtuvo
anteriormente a su planeación con fines ajenos al trabajo de investigación que se
pretende realizar. (29) Méndez R. Es un tanto parcial puesto que el estudio cuenta
con una parte de la información y el resto está por obtenerse. Se sabe acerca de
los efectos que tiene el consumo de alimentos que sustituyen a la alimentación
adecuada, el presente estudio espera obtener información acerca de los hábitos
alimenticios de los alumnos de la UAM-X. Nuestro estudio se considera
transversal dado que sólo se medirá una vez las variables30 Méndez R. Y de
acuerdo con la comparación de las poblaciones el presente estudio es descriptivo
porque solo se está contando con una sola población, la cual se pretende describir
en función de las variables y respecto de las cuales no se tiene una hipótesis
central. 31
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VARIABLES Y ESCALAS DE MEDICIÓN
FUNDAMENTO TEÓRICO
NUTRICIÓN
La alimentación es una necesidad básica del ser humano, por lo que es necesaria
la educación e información sobre las repercusiones de nuestros hábitos
alimenticios en el organismo.
Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos
necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales por el organismo, los
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cuales están compuestos de nutrientes que suministran la mayor parte de energía
metabólica. Se dice que las necesidades de nutrientes esenciales para el
organismo se reducen a menos de 50 nutrientes químicamente identificados como
una o dos clases de carbohidratos, ácidos grasos (linoléico y linolénico), proteínas
(con 8 aminoácidos esenciales y 4 ó 5 no esenciales), 13 vitaminas y 20
minerales. La mezcla de estas sustancias adecuadamente proporcionadas en el
organismo es capaz de mantener un estado nutricional satisfactorio.34En los que
se contemplan los siguientes:
Los carbohidratos son una de las fuentes más importantes de energía. Todos los
alimentos harinosos son carbohidratos complejos, nutritivos y satisfactorios. Se
deben preferir los granos enteros o integrales, por su contenido de fibra dietética y
otros nutrimentos. Se recomiendan por lo menos tres onzas diarias de cereales:
maíz, cebada, avena, etc.
Los carbohidratos son la principal fuente de energía para todas las funciones
corporales, como la actividad muscular, la digestión, la actividad cerebral, la
transmisión de impulsos nerviosos, entre otras. También ayudan a regular el
metabolismo de las grasas y proteínas, ya que las grasas requieren de los
carbohidratos para su división en el hígado; los carbohidratos nos aportan calorías
inmediatamente disponibles para la energía al producir calor en el cuerpo cuando
la molécula de carbono se une con el oxígeno en la sangre.35
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El promedio diario total de ingesta de los carbohidratos es de 287 g. en los
hombres adultos y 177g. En las mujeres o aproximadamente el 50% de la energía
total. 36
Así como también dan sabor a las comidas, debemos preferir las grasas
monoinsaturadas y las poliinsaturadas, porque ayudan a bajar el colesterol en la
sangre.
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No sólo ayudan a conservar la masa muscular. Hay que tener cuidado, porque
muchos alimentos con proteínas son altamente calóricos, por ello se recomienda
comer la parte sin grasa de la carne o comer el pollo sin la piel, comer la clara del
huevo y eliminar las yemas y comprar lácteos bajos en grasa, como descremados
o semi-descremados. También habrá que moderarse en el consumo de carnes
rojas, sobre todo si se padece alguna enfermedad crónica como gota o cualquier
otro tipo de artritis, porque puede empeorar el padecimiento por consumir
alimentos ricos en proteínas, en estos casos se recomienda el pescado, fuente de
omega 3, que ayuda a reducir la inflamación.
Los minerales son tan importantes como las vitaminas para lograr el
mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud, pero como el organismo no
puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los
alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la
piel para poder asegurar un adecuado suministro de ellos, los minerales no
permanecen estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo.41
Los minerales al igual que los otros nutrientes tiene su función específica que es
tanto estructural como reguladora. Constituyen tejidos como hueso y dientes,
regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las membranas
celulares, el balance hidroelectrolítico y el equilibrio acido-base. Asimismo,
intervienen cofactores enzimáticos, regulando el metabolismo. Por todo ello, el
mantenimiento de una concentración normal de minerales en los líquidos
corporales es vital para el individuo.
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cantidades, para los procesos corporales. Las vitaminas por si solas no
proporcionan energía. Permiten que le cuerpo use la energía proporcionada por
grasas, carbohidratos y proteínas.
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350ml /día, y otro exógeno, procedente de los alimentos y del agua de la
bebidas.43
Así mismo otro nutriente que interviene en una buena nutrición para el individuo es
la fibra la cual está compuesta principalmente de carbohidratos, polisacáridos no
amiláceos, que se encuentran en las paredes celulares vegetales y comprenden
celulosa, hemicelulosa y pectinas.
Se recomienda realizar cinco comidas al día, en las cuales se debe de incluir los
seis grupos de alimentos: en los carbohidratos es necesario consumir de seis a
ocho porciones diarias, proteínas de dos a tres porciones, lácteos de dos a tres,
frutas de dos a tres porciones, vegetales como mínimo tres porciones y grasas de
dos a cuatro porciones.45
Un plato balanceado debe contener dos tercios o más del mismo, sean alimentos
provenientes de las plantas, como vegetales, frutas, granos completos y
habichuelas o frijoles, y un tercio o menos lo constituya la proteína animal, como
carnes, pescados y aves, o un producto lácteo bajo en grasa.
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SOPA MARUCHAN
Durante 1958 en Uapón Mamofuku Ando invento la sopa instantánea a los 48 años
de edad. La primera sopa instantánea que existió en el mundo se llamo Chikin
Ramen y fue producida por Nissin Food Co, en Uapón.
A mediados de los años 60, el Sr. Mamofuku Ando quiso difundir sus fideos y un
día cuando vio que los compradores comían sus fideos en un vaso de papel, se le
ocurrió crear un fideo instantáneo que no necesitara de plato, entonces pensó en
un empacado, el cual estuviera listo en cuestión de unos cuantos minutos y así fue
cómo surgió el CUP NOODLES, la primer sopa en vaso que existió en el mundo a
la que solo había que añadirle agua caliente.47
Cabe mencionar que la compañía Nissin llego a México en el 2000, esta entro
como comercializadora y fue a partir del 2006 que empezó a producir.
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http:// www.nissinfoods.com.mx/home.htmL
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http:// vaso.sopamaruchan.com/index.php?option=com
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Fue hasta el año de 1977 en Irvine California, Estados Unidos que se creó la
Maruchan Inc. Comenzando a producir Maruchan Instant Lunch y Maruchan
Ramen.
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Las sopas instantáneas son productos con ingredientes deshidratados, con
facilidad de preparar para consumirlo. En el mundo moderno, las sopas inmediatas
acondicionadas para el comercio tales como sopas conservadas, deshidratadas y
congeladas han sustituido las sopas caceras50. Una de las sopas más consumidas
es la sopa maruchan, a continuación mostramos la información nutricional que
muestra dicho producto, para darnos una idea de su contenido:
Proteínas 9%
Vitamina A 14%
Vitamina B1 6%
Acido fólico 10%
Hierro 16%
Declaración nutrimental complementaria según la norma oficial NOM-051-SCFI-
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carbono) (g)
Sodio (mg) 1 828 1 170 49%
Colesterol (mg) 15 9,7
Grasa total 17 11 20%
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Grasa saturada 8,6 5,5 25%
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Grasa 6,7 4,3
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(g)
Grasa 2,0 1,3
poliinsaturada (g)
Fibra alimentaria 3,6 2,3 9%
(g)
Recomendaciones de porciones y valores diarios de los nutrimentos esenciales
dirigidos a la población mexicana según la norma NOM-051-SCFI-1994.
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salsa de soya deshidratada (trigo, frijol de soya, sal), extracto de levadura,
caramelo clase iv, carbonato de potasio, saborizantes naturales, (mono, hexameta
y/o tripoli), fosfato de sodio, aceite de ajonjolí, carbonato de sodio, inosinato
disódico, guanilato disódico, limón en polvo, caldo de pollo, lactosa, lectina de
soya, curcuma. Cada envase contiene 64g.
MALTODEXTRINA
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Tras su administración, es metabolizada y excretada principalmente por bilis y
heces, y también por orina. Sus principales metabolitos también son bioactivos.
Desde la antigüedad, se han descrito muchas propiedades para los extractos de
Cúrcuma longa y para la curcumina. Se conoce su actividad antibacteriana,
antifúngica y antiparasitaria, y recientemente se ha demostrado su capacidad para
inhibir la integrasa del HIV-1.
VITAMINA B 1 (tiamina)
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Se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, siendo la fuente más rica
la carne de cerdo, las patatas, los granos de cereales enteros, la carne y los
pescados.56
Cabe mencionar que la tiamina es una vitamina hidrosoluble, por lo que es fácil
que se pierda puesto que pasa al agua de cocción. Así mismo la tiamina tiene su
procedimiento de absorción y metabolismo. Esta se absorbe en el duodeno y en el
yeyuno proximal, se transfiere a la circulación portal por un proceso denominado
transporte activo que es inhibido por alcohol. La deficiencia de tiamina está
relacionada principalmente con las personas que llevan dieta rica en
carbohidratos, afectando el sistema nervioso central causando tres síndromes:
Neuritis periférica crónica también conocida como beriberi, que puede estar o no
asociada con insuficiencia cardiaca y edema. Beriberi pernicioso agudo, en cual va
a predominar la insuficiencia cardiaca y anormalidades metabólicas.
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La deficiencia de hierro en parte se encuentra en el espectro de los trastornos
relacionados con el hierro; la ferropenia es la deficiencia nutricional más frecuente,
los niños pequeños son más susceptibles a esta deficiencia por que requieren
cantidades elevadas de hierro para cubrir las necesidades de crecimiento, debido
a qué su dieta habitual es pobre en hierro.
Existen dos tipos principales de enfermedades por exceso de hierro: primaria que
consiste en una hemocromatosis hereditaria o trastornos relacionados con la
regulación defectuosa de la absorción de hierro a nivel gastrointestinal, lo que
produce una acumulación excesiva; y secundaria que resulta de los trastornos
hematológicos que existen, las transfusiones de sangre frecuentes o de la anemia
grave que aumenta la absorción de hierro y también provoca una acumulación
excesiva.57 Asi mismo el exceso causa una inflamación de los tejidos con lesión,
fibrosis en varios órganos e incluso la muerte.
La dosis letal de hierro es relativamente grande, alrededor de 200 a 250 mg/ kg,
comparada con la dosis terapéutica de 2-5 mg .kg-1. Dia-1. El daño más notorio de
la intoxicación por hierro es la necrosis hemorrágica del tracto gastrointestinal.
VITAMINA A (retinol)
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Esta vitamina tiene una importante función en el organismo, principalmente en la
visión, como grupo prostético de las proteínas fotosensibles de la retina, esta
vitamina sólo se encuentra en alimentos animales, mientras que los precursores
de la provitamina se hallan en el reino vegetal58. El retinol se absorbe en el hígado
disuelto en lípidos, normalmente se absorbe un 70-90% de retinol dietético.
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los países latinoamericanos y de las regiones andinas por representar un alimento
tradicional, consumido en agua con otros tubérculos y hortalizas60.
Los folatos son nutrientes esenciales para el crecimiento celular, para su división y
diferenciación, por lo que su aporte resulta esencial durante el embarazo. Se
denominan folatos de forma genérica todos los derivados de la vitamina B que
tienen la actividad biológica del ácido fólico. El ácido fólico también llamado ácido
pteroilmonoglutámico, es la forma completamente oxidada del monoglutamato de
la vitamina.62
Éste es esencial para disminuir las probabilidades de que los bebes nazcan con
defectos congénitos, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los
parásitos intestinales y la intoxicación de comidas en mal estado. Lo podemos
encontrar principalmente en los vegetales de hojas verdes, como la espinaca y la
col rizada, en el jugo de naranja y en los granos enriquecidos.
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Existen algunas consecuencias importantes que se puede destacar sobre las
sopas instantáneas de vasito, esto relacionado con el efecto de las ondas de
microondas sobre el producto al momento de calentarlo, como se hace casi
siempre, la sopa en su envase de polietileno utilizando el horno para su
preparación, el plástico del envase suelta dioxinas, y estas toxinas son las que
provocan cáncer65.
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La salud nutricional del cuerpo se determina de la suma de su estado nutricional
con respecto a cada nutrimento necesario. Se conocen tres categorías generales;
nutrición conveniente, desnutrición y nutrición excesiva.68
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Algunos estudios han encontrado que los hábitos de alimentación de los jóvenes
son similares a los adultos, les gusta comer alimentos demasiado grasosos, con
altos niveles de calorías en lugares donde se vende comida rápida. Este estilo de
vida, así como el ambiente sociocultural que lo rodea, coloca a los estudiantes en
riesgo de sufrir diversas alteraciones orgánicas por la adquisición de inadecuados
patrones de alimentación los cuales son dañinos para la salud a mediano y largo
plazo. La obesidad está asociada con patologías como hipercolesterolemía,
intolerancia a la glucosa, diabetes, enfermedades cardiacas, hipertensión, y
algunas formas de cáncer. Se han reportado asociaciones entre el sobrepeso, la
alimentación y la actividad física. 72
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forma después de tratamientos de calor-humedad, como el almidón gelatinizado y
el tipo IV, referidos a los almidones modificados química o termodinámicamente;
debido a la formación de enlaces glucosídicos diferentes a Į (1-4) o Į (1-6) o por
la presencia de algunos sustituyentes.74
En México las zanahorias variedad (Daucus carota L.), son de amplia producción
en la parte central del país y consumidas a nivel nacional y mundial, en una
variedad de opciones de procesamiento para su posterior utilización. Una de las
formas de trasformación es la deshidratación de producto para ser utilizada como
materia prima de otros productos como son sopas instantáneas. Alimentos
precocinados (fast food) para su calentamiento en microondas acompañados de
carne y otros ingredientes, o bien cereales y sopas pre-cocidas como arroz con
vegetales, pastas, tallarines, etc. Es durante su consumo donde la rehidratación
de un producto refleja el efecto de otras variables involucradas en la
transformación previa para su conservación. De esas variables, en México existe
un gran impacto en la utilización de ácido cítrico (componente principal del limón
mexicano) que en combinación con el NaCl afectaran propiedades importantes en
las características de un alimento, en este sentido, existen pocas investigaciones
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enfocadas a la evaluación del efecto de la adición de otros solutos, gran parte de
las que se han realizado evalúan la variación del agua absorbida durante la
rehidratación como un reflejo del cambio de calidad del producto por efecto de las
condiciones previas al procesamiento, elección del método y condiciones de
secado, así como el almacenamiento posterior de los vegetales deshidratados.
Debido a la necesidad de evaluar el efecto de la adición de NaCl y ácido cítrico a
los vegetales deshidratados incorporados a otros productos como las sopas
instantáneas, los objetivos de este trabajo fueron: obtener las constantes cinéticas
y coeficientes de difusión de agua y evaluar el efecto de la adición de NaCl y ácido
cítrico durante la rehidratación de zanahorias liofilizadas. 76
Cabe mencionar que los ácidos grasos son monocarboxílicos de cadena larga,
que generalmente contienen un número par de átomos de carbono entre 8 y 22.
También existen ácidos grasos con número impar de átomos de carbono que
pueden derivar de la metilación de un acido graso de cadena par. Generalmente
los ácidos grasos que se localizan en el organismo se presentan de forma
saturada, principalmente como acido palmítico y se presentan de forma
insaturada, esto debido a la presencia de dobles ligaduras.
El cuerpo requiere de lípidos entre los cuales se encuentran los ácidos grasos, los
cuales pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas que
contienen una gran proporción de ácidos grasos saturados son sólidas a
temperatura ambiente y se conocen como grasas saturadas. Estas grasas son
generalmente de origen animal como la manteca, el sebo y la mantequilla. Por el
contrario, la mayoría de las grasas vegetales son ricas en ácidos grasos
poliinsaturados o monoinsaturados, excepto las grasas de palma y coco que son
muy saturadas y generalmente son líquidas a temperatura ambiente. 77
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Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-
3 que tienen como cabezas respectivas al ácido linoléico (18:2 n-6) y al linolénico
(18:3 n-3), estos dos ácidos grasos son considerados esenciales, ya que no
pueden sintetizarse en el organismo y se deben obtener de la dieta que ingerimos,
estos son fácilmente oxidables.78 Asi mismo se tiene al omega 3 presentes
principalmente en aceites de pescado azul, juegan un papel relevante como
agentes antiinflamatorios, antiarritmogénicos y protectores a nivel cardiovascular.
79
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus
átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno.80 Es
decir, faltan dos átomos de hidrógeno, formándose lo que se denomina un doble
enlace
Entre las clasificaciones de los ácidos grasos tenemos a las trans (AGT) se
producen industrialmente durante la hidrogenación de aceites. Por ello se
encuentran en margarinas, golosinas, botanas y en la comida rápida. Se han
relacionado con el aumento del riesgo a enfermedades cardiovasculares, las
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cuales son algunas de las principales causas de morbilidad y mortalidad en
México. Una dieta adecuada desde la infancia, puede prevenir las enfermedades
coronarias, por lo que el consumo de AGT en países desarrollados ha disminuido.
82
Los ácidos grasos con configuración trans se encuentran poco en los alimentos de
manera natural. Su estructura incluye dobles enlaces, el tipo de configuración
permite un comportamiento biológico similar al de los ácidos grasos saturados,
83
con efectos negativos sobre múltiples funciones celulares.
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El colesterol es una molécula indispensable para la vida sana84. Sin embargo el
consumo excesivo de éste trae grandes consecuencias, como el síndrome de
embolia múltiple de colesterol, se produce por el desprendimiento de
microcristales de colesterol de las placas arterioescleróticas de la aorta y grandes
vasos, causando la oclusión de arteriolas de menos de 200 micras de diámetro en
diferentes territorios.
Dañando los órganos con mayor frecuencia como riñón, páncreas y circulación
periférica, asi mismo también afecta al tracto intestinal, corazón, cerebro y retina.
Los síntomas generales que se presentan en dicha enfermedad son fallo renal
agudo, livedo reticularis, hipertensión y cambios gangrenosos en la piel.85
Así bien, las sopas instantáneas tienen como ingrediente el maíz, este producto es
la fuente de energía más importante en cuanto a consumo en México, provee de
carbohidratos que son indispensables en la dieta.
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los maíces comunes. Por lo que el consumo de maíces proteínicos podría mejorar
el nivel nutricional.
En México, considerado lugar de origen del maíz hace más de 6.000 años, hay
actualmente unas 59 especies de maíz y cerca de 200 variedades.87
El trigo es una planta gramínea de la familia del césped, hay diferentes tipos y
variedades de trigos, las principales diferencias entre los granos son dadas por la
dureza del trigo, así, tenemos los muy duros (durum o cristalinos), los duros (hard)
y los suaves o blandos (soft). También existen dentro de estos grupos los
definidos como ambarinos, rojos o blancos. Los trigos más comunes son el hard
red winter, hard red spring, soft red winter, soft red spring, y el durum o amber
durum, existiendo aún más subclases.
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pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los elementos
nutritivos más importantes es la proteína, misma que se encuentra contenida en el
gluten, el cual facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, necesarias para
la panificación.
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adoptado el uso del término polisacáridos distintos del almidón para referirse a la
fibra alimentaria, así como para expresar sus recomendaciones dietéticas de la
misma.91 En las últimas décadas, se han presentado una serie de nuevas
definiciones sobre fibra, las cuales han sido aceptadas o rechazadas por la
comunidad científica, de acuerdo a los intereses particulares de cada grupo, en
función de los componentes vegetales que pueden entrar en la definición.
Los fosfatos del sodio son utilizados como aditivos alimenticios, estos se agregan
a muchos alimentos como emulsor para prevenir la separación del aceite. Algunos
ejemplos son quesos y carnes procesadas, comidas confeccionadas y sopas
(conservadas). Los fosfatos del sodio también se agregan comúnmente a las
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sopas instantáneas, y a las mezclas pulverizadas de la salsa. La adición de los
fosfatos del sodio al alimento aumenta la vida útil del alimento; así mantiene la
textura y el aspecto del alimento95.
Existen dos tipos de semillas de sésamo, el blanco y el negro. Las proteínas que
aporta son de origen vegetal y por lo tanto son incompletas. Es necesario,
entonces, combinarlas con otros alimentos de origen animal, cereales o legumbres
para potenciar su valor proteico. El contenido graso representa alrededor de un 50
a un 60%, pero se trata de grasas del tipo poliinsaturados que ayudan a disminuir
los niveles de colesterol en la sangre97.
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Otros de los usos que se le ha dado es dentro de las enfermedades de
postcosecha de cítricos como la podredumbre verde causada por Penicillum
digitatum, donde el carbonato de sodio en concentraciones 0,25% y 0,5%
muestran efectividad para el control de éste causante.99
c c
metros), tallo erguido, hoja trifoliada, y flores de color blanco o violáceo dispuestas
en ramilletes que nacen de la base de las hojas.
La soja está compuesta químicamente por hidratos de carbono (23,5%), proteínas
de alto valor biológico (suponen el 37% de su composición aproximadamente),
lípidos (2-3% de fosfolípidos, especialmente lecitina y ácidos grasos
poliinsaturados) y fibra (12%). Contiene también saponósidos, vitaminas y
minerales (P, Ca, Mg, Fe), enzimas, ácido fítico e isoflavonas (que son las
sustancias que le confieren sus características especiales).102
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instantáneas, no nos permitirá tener el mismo funcionamiento metabólico en el
organismo si se consumiera un platillo completo.
RECURSOS
G Recursos humanos: los integrantes del presente protocolo, son los que
intervinieron en la aplicación de encuestas para la obtención de datos, se
brindará el apoyo y asesoría por parte de la encargada del laboratorio de
bromatología para realizar el estudio de la sopa maruchan y determinar sus
componentes.
c c
G Recursos financieros: no se requiere apoyo de organizaciones
gubernamentales o privadas ya que el costo no sobrepasará los $600.00
(seiscientos pesos 00/100 MN), puesto a que solo son pocas impresiones y
copias a realizar; en lo que es transporte, comidas y material para el
laboratorio de igual forma no es de necesitar mayor cantidad financiera a la
antes mencionada.
LOGÍSTICA
ÉTICA
c 0 c
Una libreta (bitácora), que sea de uso exclusivo para el laboratorio.
Material
Charolas de Bolsas de
Tijeras o cuchillo Tabla
aluminio plástico
Balanza
Espátula Mortero Libreta
Granataria
Procedimiento
c . c
Materia
G Crisoles
G Pinzas
G Guantes
G Desecador
G Abatelenguas
Procedimiento
1. Saque los crisoles de la estufa con pinzas. Estos crisoles están a peso
constante.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador aproximadamente 20 minutos
procurando no cerrar el desecador totalmente, pues el calor de los crisoles
puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa.
3. Pese el crisol en la balanza analítica. Anote el peso exacto con todas las
cifras.
4. Pese 1 gramo de muestra molida y seca en el crisol (4 gr. Sí hará calcio y
fósforo) Registre el peso exacto.
5. Ponga a incinerar en la mufla entre 500 ± 600º C, durante 2 ½ hrs.
6. Saque el crisol de la mufla. Enfríen el crisol en el desecador
aproximadamente 20 minutos sin dejar totalmente cerrada la tapa.
7. Pese el crisol con cenizas en la misma balanza que utilizo inicialmente.
Anote el peso.
Material Reactivo
Vasos para grasa Éter de petróleo
Papel filtro
c c
Desecador
Pinzas
Dedales Recuperadores
Porta cartuchos
Cartuchos
Procedimiento
c 3 c
11.- Coloque de nuevo su vaso en el aparato y esté al pendiente de cuando se
evapore todo el éter del vaso para retirar la placa del calentamiento,
inmediatamente evitando así que se queme la grasa.
12.- Regrese el éter que se recuperó en el dedal al frasco de éter recuperado.
13.- Coloque su vaso con la grasa en el horno a 100 ºC, durante 15 minutos.
14.- Saque el vaso y colóquelo dentro de un desecador para que se enfríe
durante 20 minutos.
15.- Pese el vaso en la misma balanza analítica que usó inicialmente. Anote el
peso
16.- Lave el vaso con un poco del éter recuperado, así como el porta cartucho
para eliminar todo el rastro de grasa; en seguida utilice detergente por
dentro y por fuera del material.
Material Reactivos
Matraz kjeldhal Ácido sulfúrico concentrado
Matraz erlenmeyer de 500 mL Mezcla catalizadora
2 vasos de precipitado de 600 mL Ácido bórico al 4%
2 vasos de precipitado de 250 mL Ácido clorhídrico al 0.1N
2 probetas de 100 mL Hidróxido de sodio al 33.3%
2 probetas de 50 mL Granallas de zinc
Uarra de 2 L Indicador de proteínas
Frasco de perlas de vidrio Agua destilada
Coladera
Guantes
Masking tape
c , c
Franela
Marcador
Cono de papel
Papel copia
Procedimiento
c * c
10. Coloque el matraz erlenmeyer de 500 mL en el tubo colector quedando
sumergido en la solución de ácido bórico, pues si el tubo no toca el líquido
el amoniaco se escapará y no habrá reacción.
11. Adicione al matraz kjeldhal gránulos de zinc.
12. Enseguida adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal y
manteniéndolo este inclinado, 100 mL de hidróxido de sodio (NaOH) al
33%, de tal manera que se formen dos capas, no agitar. Se forma una capa
azul fuerte, si no cambia a color azul una de las capas, adiciónele 50 mL
más de NaOH al 33.3%.
13. Conecte inmediatamente el matraz kjeldhal al refrigerante del destilador,
tape perfectamente y ahora se agita con movimientos circulares. Encienda
las parrillas de calentamiento en 4.0 inicialmente, cuando se hayan
destilado 100 mL suba la temperatura hasta hi.
14. Si en los minutos de haber empezado a hervir la solución, el ácido bórico no
vira a azul; enfríe en kjeldhal y agréguele 25 mL mas de NaOH al 33.3%.
retire primero el matraz erlenmeyer y después retire el kajeldhal.
15. Destilar aproximadamente 250 mL de la solución, retire entonces el matraz
erlenmeyer enjuagando la punta del tubo colector con agua destilada,
recibiendo estos lavados dentro del erlenmeyer.
16. Una vez retirado el erlenmeyer apague la fuente de calor.
17. Titular el destilado del matraz erlenmeyer con la solución valorada de ácido
clorhídrico 0.1N, hasta que la solución quede ligeramente rosa. No deje de
agitar la solución en el matraz erlenmeyer mientras titula.
Material Reactivos
Vasos berzelius Ácido sulfúrico al 0.255N
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Vaso de precipitado de 250 mL Hidróxido de Sodio al 0.313N
Vaso de precipitado de 500 mL
Matraz erlenmeyer de 4 L
Pizeta
Espátula
Embudo buchner
Telas de algodón
Papel copia
Guantes de asbesto
Crisoles
Parrilla de calentamiento
Procedimiento
1. Pesar 1g de la muestra desengrasada y seca en la balanza analítica.
2. Coloque la muestra en el vaso digestor berzelius.
3. Agregue 200 mL de ácido sulfúrico al 0.255N.
4. Coloque el vaso en el aparato digestor de fibra. Precalentar la unidad de
calentamiento en 4. Cuando hierva pase inmediatamente el termostato a
2.5.
5. Ponga a calentar al mismo tiempo 300 mL de agua de la llave en un matraz
erlenmeyer para lavar la muestra.
6. Deje hervir la solución durante media hora a partir del inicio de la ebullición.
7. Retire el vaso del aparato y filtre en tela de algodón con ayuda de un
embudo buchner, matraz kitasato de 1000 mL y la bomba de vacío.
Enjuague su vaso con agua caliente para que no le quede muestra pegada,
continúe lavando la muestra con varias porciones pequeñas de agua hasta
que utilice los 300 mL de agua que se indico.
8. Coloque en el mismo vaso berzelius la muestra que quedo en la tela de
algodón con la ayuda de la espátula, con la pizeta que contiene le NaOH al
0.313N baje lo que quedo pegado en la tela, al mismo tiempo que raspa
c 3 c
con la espátula. No debe quedar nada de muestra en la tela. Al terminar
lave su tela de algodón.
Digestión alcalina
c 3 c
Determinación de extracto etéreo libre de nitrógeno (método de
weende)
Fundamentos
El extracto libre de nitrógeno (ELN) mide el contenido de carbohidratos no
estructurales presente en el contenido extracelular, estos son monosacáridos,
disacáridos, trisacáridos y almidones. Se mide a través de un cálculo matemático.
Cálculos
% de ELN base seca = 100 ± (% PC + % GC + % FC + % C) base seca todos
________________________________
c 3 c
2.- Peso del agua evaporada
________________________________
Peso del crisol con muestra ± Peso del crisol vacío = Peso de la muestra.
Peso del crisol con cenizas ± Peso del crisol vacío = Peso de las cenizas.
c 30 c
% de materia orgánica = 100 - % de cenizas en base seca.
Peso del vaso con grasa ± Peso del vaso vacio = peso de la grasa
------------------------------------
Peso de la muestra
-----------------------------------------------
c 3. c
% de proteína cruda en base húmeda = % de proteína cruda en base seca x % de
materia seca / 100
Peso del crisol con muestra antes de incinerar ± peso del crisol después de
incinerar = al peso de la fibra
----------------------------------
Peso de la muestra
--------------------------------------------------------
100
ENCUESTA APLICADA
ENCUESTA A POBLACIÓN
Edad: ___________
c 3 c
Sexo: _________________
2. Menciona la marca
3. Frecuencia
REFERENCIAS
c 33 c
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Grupo de Estudios
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GLOSARIO
Ácido fólico: constituyente del complejo de la vitamina B que se extrae del hígado
y de las hojas verdes o se produce de forma sintética. Su deficiencia puede tener
lugar en individuos desnutridos y alcohólicos.
Ácidos grasos poliinsaturados: cualquier ácido graso insaturado que posea dos o
más dobles enlaces.
Aditivo: sustancia que se agrega a otras para mejorar las cualidades que posee.
c ,. c
Almidón: hidrato de carbono con la fórmula general (C6H10O5)n; existen en
abundancia en el reino vegetal y se convierte en dextrinas y glucosa mediante la
acción de la enzima amilasa en la saliva y el jugo pancreático.
c , c
Caloría: unidad de calor.
Cofactor: sustancia esencial para que se lleve a cabo la acción de una enzima.
Colágeno: proteína de sostén que forma parte del tejido conjuntivo, el hueso, el
cartílago y la piel.
c ,3 c
que también puede ser llamada desnutrición leve, o desnutrición secundaria, la
cual si llega a estar muy grave puede llegar a ser una patología como el
cáncer o tuberculosis.
Endotelio: fina capa de células que reviste las cavidades serosas, vasos
sanguíneos y linfáticos.
c ,, c
Hemicelulosa: heteropolisacáridos, formado por un conjunto heterogéneo de
polisacáridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacáridos unidos por
enlaces ȕ (1-4), que forman una cadena lineal ramificada.
c ,* c
Inosinato disódico: fórmula química C10H11N2Na2O8P, es la sal sódica del ácido
inosínico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en
los fideos instantáneos.
Matraz erlenmeyer: frasco con un cuerpo cónico, base amplia y un cuello estrecho.
c ,= c
Niacina: denominación oficial del ácido nicotínico cuando se utiliza como vitamina.
Orina: liquido excretado por los riñones, almacenado por la vejiga y eliminado a
través de la uretra. Está compuesta de aproximadamente de un 96% de agua y de
un 4% de materia sólida, principalmente urea y cloruro de sodio, incluidos también
muchos residuos metabólicos.
c * c
como coenzima en la transferencia de hidrogeno en reacciones catalizadas por
flavoproteínas.
Sodio: elemento metálico suave de color blanco plata; símbolo Na, número
atómico 11.
Vitamina: termino general para cualquier sustancia orgánica esencial para los
procesos metabólicos normales, que cuando no están presentes en la dieta,
provocan estados carenciales.
Zinc: elemento metálico maleable y dúctil. Símbolo Zn, numero atómico 30.
c * c