MANUAL DEL PARTICIPANTE

INDUSTRIALIZACIÓN DE LÁCTEOS
DE BOVINOS

Este manual se elaboró con la participación de:

Ing. Cynthia Dinorah Ruedas Alba (Aspectos técnicos)

Ing. Adrián Molina Macías (Aspectos metodológicos)
 ÍNDICE
Presentación
Objetivo General
Introducción

Tema 1. Sobre los bovinos

La importancia de utilizar el ganado lechero

Elección de la raza.
Establecimiento de los precios de leche
Normas de sanidad
Normalización

Tema 2.- Quesos

Definición y clasificación de los quesos

Elaboración de quesos
Coagulación de la leche
La cuajada
Moldeado de la cuajada
Salado del queso
Prensado del queso

Tema 3. El Yogurt

Qué es el yogurt
Elaboración del yogurt

Tema 4. Cajeta

Cajeta envinada
Cajeta quemada
Cajeta sabor limón

Tema 5. Dulces de leche

Jamoncillo Natural
Jamoncillo Sabor Limón
Rompope

Conclusiónes

Bibliografía

Evaluaciones

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 DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
Nombre del
“Elaboración de productos lácteos”
curso
Ing. Adrián Molina Macías
Elaborado por
Ing. Cynthia Dinorah Ruedas Alba
Tipo de curso Teórico-práctico
Fecha de
elaboración Enero 2004
Duración 40 hrs.
Núm. De
De 15 a 25
participantes
Capacitar a jóvenes emprendedores del sector rural
Propósito del a través del proyecto escuela, fomentando el
curso autoempleo y propiciar el arraigo en sus
comunidades.
Al finalizar el curso, el joven emprendedor
reconocerá las técnicas para obtener productos
Objetivo general derivados de lácteos de bovinos, tales como
del curso quesos, yogurt y dulces de leche.

Contenido del
curso
Deberá tener conocimientos en el sector
Perfil del
agropecuario y experiencia en industrialización de
instructor
lácteos (al menos uno)
Jóvenes entre los 18 y 39 años del sector rural que
Perfil de los
cuenten con la experiencia en el manejo del hato
participantes
caprino.
Lugar cerrado con fuente de energía para la
Requerimientos
proyección del curso, espacio para hasta 30
del lugar de
personas, con acceso a sanitarios y un taller de
impartición
lácteos con instrumentos básicos.
Sillas suficientes para los participantes, mesas de
Mobiliario trabajo, taller equipado con instrumentos básicos
para la elaboración de productos lácteos.
Equipo Computadora, cañón.
Material Hojas de rotafolio, marcadores de agua, hojas de
didáctico máquina, manual del participante y evaluaciones

3
PRESENTACIÓN

Con motivo de la regularización de núcleos agrarios en el Programa de Certificación

de Derechos Ejidales y Solares Urbanos (PROCEDE) la Secretaría de la Reforma
Agraria identificó que uno de cada dos ejidatarios y comuneros supera los 50 años
de edad y el 29% de ellos supera los 65 años.

Los jóvenes en el campo tienen un nivel promedio de educación mayor que sus
progenitores, con mayor interés y deseos de superación asociados a su etapa de
vida, sin embargo enfrentan restricciones para incorporarse a actividades
productivas, participar en la toma de decisiones, así como para disponer de medios
y recursos para acceder a la tierra y desarrollar proyectos productivos.

Con base en lo anterior, la Secretaría de la Reforma Agraria inició la operación del

Programa denominado “Fondo de Tierras e instalación del Joven Emprendedor
Rural”, el cual tiene como propósito renovar generacionalmente el campo, limitar la
migración rural y frenar la fragmentación de la tierra, con la incorporación de los
jóvenes a las actividades productivas vinculadas a la tierra, para contribuir a que el
sector rural mexicano incremente su productividad a través del fortalecimiento de
capital humano con la adopción de nuevas tecnologías.

En una primera etapa el Programa “Fondo de Tierras e instalación del Joven

Emprendedor Rural” desarrollará capacitación técnica y administrativa para el
desarrollo de proyectos-escuela, que permitan la incorporación a la actividad
económica de aproximadamente 4,600 hombres y mujeres de entre 18 y 39 años,
mediante el emprendimiento de sus propios proyectos productivos en los estados de
Sonora, Sinaloa, San Luis Potosí, Guanajuato, Michoacán, Aguascalientes, Guerrero
y Oaxaca.

Con un esquema participativo los Comités de Jóvenes Emprendedores han

interactuado con el equipo de investigadores, académicos, profesionales y técnicos
del Colegio de Postgraduados para que a partir de la identificación de oportunidades
y diagnósticos de vocacionalidad productiva micro-regional, se diseñaran proyectos
productivos, se formularan planes de negocios y proyectos de inversión rural
mediante la reproducción de conocimientos y destrezas a través de un programa de
capacitación.

Una vez que la capacitación permite a los jóvenes diseñar el plan de negocios y
proyecto productivo correspondiente, podrán solicitar ante el Fondo de Tierras un

4
crédito para arrendamiento o adquisición de tierras asociado al proyecto productivo
respectivo, cuidando que el proyecto productivo se encuentre integrado en cadena
mediante proyectos escuela, a efecto de darle sustentabilidad, escala económica y
retener el valor agregado en los núcleos agrarios participantes.

La capacitación técnica comprende la enseñanza de habilidades tecnológicas para

construir, desarrollar el proyecto escuela, el intercambio de experiencias exitosas
con otros productores dedicados a proyectos similares, complementada con los
conocimientos aportados por la capacitación administrativa que incluye la
reproducción de capacidades administrativas, en organización para el trabajo,
conocimientos de comercialización y desarrollo de capacidades de gestión, entre
otros, que les permitan a los jóvenes emprendedores rurales la instalación de
proyectos-escuela

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 OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el curso, el joven emprendedor reconocerá las técnicas para

obtener productos derivados de lácteos de bovinos, tales como quesos,
yogurt y dulces de leche.

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 INTRODUCCION
El presente manual se crea con la finalidad de darle utilidad dentro de la
empresa rural, logrando entre los jóvenes emprendedores que sean
capaces de elaborar los productos industrializados a partir de la leche
caprina o bovina, logrando así, mejorar la calidad de vida de la
población rural de nuestro país.

La leche, además de su sabor, ha logrado colocarse en el mercado por

su explotación extensiva, lo cual nos brinda la posibilidad de
industrializarla y tener mayores ingresos en nuestra empresa.

Con esto lograremos trabajar con buena calidad, haciendo las cosas
bien y a la primera, siguiendo las normativas aplicables a nuestra labor.

En este manual encontrarás la descripción de las técnicas para elaborar

quesos, yogurt, cajeta y dulces de leche, en condiciones de higiene y
sanidad.

Lo que esperamos de ti, es que participes en este curso con

entusiasmo, poniendo mucha atención a los apartados del manual, y
desde luego tus comentarios, pues sin duda alguna, el que reconozcas
estas normas, será parte del quehacer diario cuando tu empresa inicie
sus operaciones.

7
 TEMA 1. SOBRE LOS BOVINOS

OBJETIVO PARTICULAR

Al término del tema, el participante reconocerá los tipos de ganado más

comunes y los sistemas de calidad que se deben aplicar a la
industrialización de leche a fin de obtener y ofrecer al consumidor
productos de alta calidad

INTRODUCCION

La venta de productos lácteos ocupa el primer lugar, en lo que concierne

la recaudación de efectivo en la industria láctea, es por eso que es
importante trabajar con productos de calidad que nos permitirá
introducirnos mas rápidamente a los mercados que cada vez son mas
exigentes.

LA IMPORTANCIA DE UTILIZAR EL GANADO LECHERO

La mayoría de las autoridades mundiales en el campo de los alimentos,

cree que la producción ganadera conservará su importancia en el futuro
por las siguientes razones:

• La necesidad de alimentación humana se multiplica rápidamente.

• Las cualidades especiales o valor nutritivo de los productos
alimenticios procedentes de los animales.
• La capacidad especial que tienen los animales para transformar
los alimentos que reciben en artículo comestibles para los seres
humanos.
• El papel que desempeñan los animales en el mantenimiento de
la fertilidad de los suelos y la conservación de las tierras.
• La necesidad que tenemos de los animales como fuentes de
energía.

Los rumiantes, desempeñan un papel importante en el mantenimiento

de una economía agrícola fuerte. La venta de productos lácteos ocupa
el primer lugar en lo que concierne a la recaudación en efectivo en la
agricultura. Además, generan muchas veces su valor ganadero en la
forma de ingresos para industrias y empresas relacionadas con la
fabricación, elaboración y distribución tanto de los insumos (alimentos,

8
equipos y suministro) que se expenden a los ganaderos, como de los
productos (leche y ganado) que ellos venden.

Los rumiantes no compiten por alimentos esenciales para los seres

humanos. Utilizan celulosa y fuentes no proteínicas de nitrógeno, que
los seres humanos no pueden emplear directamente. Además, los
rumiantes utilizan subproductos industriales y esquilmos agrícolas.

Anualmente se consumen más de nueve millones de toneladas de

subproductos de alimentos, que se obtienen de elaborar productos para
consumo humano.

Finalmente, los productos alimenticios de los rumiantes tienen gran

demanda. Juntas, las industrias lechera y de la carne, proporcionan las
dos terceras partes de las proteínas, el 80% del calcio y el 62% del
fósforo, así como también la tercera parte de la energía que consume el
pueblo estadounidense.

Elección de la raza.
La consideración más importante al escoger una raza de ganado para
establecer una propiedad lechera es la situación presente y futura del
mercado de la leche.

a) Consideraciones de mercado: En la mayoría de las regiones se

prefiere las razas que producen el mayor volumen de leche.
Indudablemente, esta preferencia explica la razón por lo que la
raza.

Ejemplo de raza en ganado vacuno:

Holstein se ha hecho cada vez más popular (del 80 al 85% en la

actualidad). Sin embargo, en algunas zonas, se han desarrollado
mercados lecheros especiales y son muy comunes las razas Guernsey ,
Jersey y pardo suizo.

b) Preferencias personales: la satisfacción personal es

extremadamente importante y la mayoría de los productores de
leche se sienten felices con un buen ganado de cualquier raza.

Otros factores que deben tomarse en consideración son los

siguientes:

9
 c) Valor de recuperación: los rumiantes de las razas grandes valen
considerablemente más cuando concluye su vida útil como
productoras de leche.
d) Animales adecuados para carne.- la mitad de las crías que
nacen son machos; solo se necesitan algunos para fines de
reproducción. La venta de estas crías para el mercado de carne , o
el consumo de carne de ganado por parte del propio ganadero tiene
una importancia económica considerable en muchas granjas
lecheras.

Las razas de tamaño grande se consideran en general superiores

como productoras de carne; aun cuando han destacado las
evaluaciones de sabor y blandura de la carne de las razas pequeñas.

ESTABLECIMIENTO DE LOS PRECIOS DE LA LECHE

La ganadería lechera es un negocio que no se detiene en la puerta de la

granja. El éxito en la ganadería lechera depende tanto del marketing
lucrativo, como de la producción provechosa.

El marketing es un componente crítico del negocio de la ganadería

lechera. La leche liquida es singular entre los alimentos perecederos en
su combinación de volumen (87% de agua), la vida corta en
almacenamiento, el valor nutritivo elevado y siglos de uso tradicional en
los hogares.

En virtud de lo antes mencionado, todos los días del año se requiere

una cantidad ilimitada de leche pura, entera y fresca para satisfacer la
demanda de los consumidores. Sin embargo, existen ofertas, demanda
y condiciones competitivas muy variadas entre los distintos mercados y
las diferentes épocas que, a su vez, han provocado fluctuaciones
amplias de los precios de la leche en las ganaderías.

NORMAS DE SANIDAD

La adopción de normas apropiadas sobre sanidad de la leche es

esencial para cualquier comunidad y deben aplicarse sobre base
uniforme si verdaderamente se desea realizar un programa efectivo.
La secretaría de salud (S.S.) en nuestro país, ha elaborado por años un
Código reglamentario sobre la leche y recomienda que se aplique en
escala nacional.

10
Normalización
El trabajar con productos de calidad, es importante para la introducción
a los mercados, pues estos, cada vez son más exigentes, además al
tratarse de alimentos que pueden ser de autoconsumo, tendremos la
certeza de que lo producido, nos hará bien.
Describiremos los sistemas de calidad que se deben aplicar a una
empresa que se dedique a la industrialización de leche, también
ubicaremos aquellas normas que seguiremos para obtener un producto
libre de patógenos.
Iniciaremos con los sistemas de calidad más usados en las industrias
lácteas, así como de su aplicación, para finalizar con las normas
técnicas de competencia laboral que se aplican a cada uno de nosotros
como trabajadores en esta industria.

Sistemas de aseguramiento de calidad para plantas lecheras.

Un sistema de calidad, es aquel que nos ayudará a mejorar nuestros
procedimientos en la elaboración de productos lácteos.
Entre los más aplicados tenemos:
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM ó GMP), comprende la
descripción de los procedimientos de control de todos los procesos
productivos de manera sistemática y son reconocidos como
prerrequisitos HACCP.
• Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(ARPCC ó HACCP).
En cuanto al personal, contamos con las Normas Técnicas de
Competencia Laboral

Buenas prácticas de manufactura (BPM ó GMP).

Las Buenas Prácticas de Manufactura, es una política o filosofía de la
forma correcta de realizar un proceso de manufactura la cual incluye
todo, desde el diseño del edificio de la planta hasta la forma correcta de
realizar el proceso, incluyendo condiciones de trabajo, vestimenta
necesaria y tal vez lo más importante, la actitud de todo el personal que
labora en la planta.

Las BPM nos sirven para asegurar la producción de alimentos íntegros

libres de alteraciones por microorganismos, infestaciones o
contaminaciones.
Todo esto para ofrecer al consumidor productos de alta calidad, lograr
una actitud positiva de todo el personal que labora en la planta, bajo

11
condiciones de trabajo ordenadas, limpias y atractivas y mantener una
buena imagen de la empresa.

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Entre los puntos que se deben considerar para la implementación de las
buenas practicas de manufactura, tenemos:
• Proyecto y construcción de instalaciones
o Emplazamiento.
o Edificios e instalaciones.
o Equipos.
o Servicios.

Mantenimiento.
o Limpieza y desinfección.
o Lucha contra plagas.
o Programas de inspección e higiene.
o Almacenamiento y eliminación de desechos.
o Prohibición de animales domésticos.
o Almacenamiento de sustancias peligrosas.
o Calendario y procedimientos de mantenimiento de equipos.

En cuanto a la atención del personal

• Vestuario.- Deje su ropa y zapatos de calle en el vestidor, no use
ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde
la calle.
• Vestimenta de trabajo.- Cuide que su ropa y botas estén limpias.
El uso de cofia y cubre boca es obligatorio y los guantes en caso
de ser necesario. Utilice la ropa específica para el área trabajo
exigida por la normatividad vigente.
•

• Higiene personal.- El baño diario es indispensable, mantenga sus

uñas cortas. Use pelo recogido bajo la cofia. Se prohíbe el uso de
reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algún producto y/o equipo.
• Lavado de manos.- El lavado de manos se realiza al ingresar al
sector de trabajo, después de utilizar los servicios sanitarios, de
tocar elementos ajenos al trabajo que esta realizando. El lavado
de manos se realiza con agua y jabón, usando un cepillo para las
uñas y secándose con toallas desechables y finalmente se
recomienda el uso de substancias sanitizantes.

13
 • Estado de salud.- Evite el contacto con alimentos si padece
afecciones de piel, resfríos, diarrea, intoxicaciones o cualquier
enfermedad que implique un riesgo para el producto a elaborar.
Acuda al médico mínimo cada 6 meses para verificar su estado de
salud.
• Cuidar las heridas.- En caso de tener heridas, cubrir las mismas
con vendajes y envoltura impermeable o retirarlo de la línea de
proceso.
• Responsabilidad.- Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atención las señales y
carteles indicadores. ¡EVITE ACCIDENTES!
• Cuide su sector.- Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
Arroje los residuos en el cesto correspondiente.
• Limpieza fácil.- Para facilitar las tareas de limpieza se
recomienda tener pisos impermeables lavables, antiderrapantes y
con buen declive, paredes claras, lisas lavables sin grietas y las
uniones de piso pared o techo redondeadas para evitar la
acumulación de polvo y residuos para facilitar su limpieza.

Atención con el producto, cuidado con el alimento.

¡Evite la contaminación cruzada!, Almacene en lugares separados al
producto terminado y la materia prima. Evite circular desde un sector
sucio a uno limpio.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP).

Se puede entender como la metodología con la cual se implementó un

Plan de Aseguramiento de Calidad, a través de un enfoque sistemático y
cuyo objetivo es identificar los peligros de contaminación del producto y
estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.

Es necesario tener presente que un manual genérico entrega

información valiosa, pero básica y general, por lo tanto es necesario que
en cada establecimiento el Equipo de HACCP, que adecue el manual a
las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboran.

Sistema de manejo enfocado a la prevención de problemas para así

asegurar la producción de alimentos que sean seguros para el consumo.
Se basa en la aplicación de principios técnicos y científicos al proceso
de producción de alimentos desde el campo a la mesa. Sus principios
pueden aplicarse a todas las fases de producción de alimentos,

14
incluyendo agricultura básica, preparación de alimentos y manipulación,
procesamiento de alimentos, servicios de comida, sistemas de
distribución y manipulación y uso por el consumidor.

El concepto básico de HACCP es el de prevención más que el de

inspección.
HACCP se relaciona con el control de los factores que afectan a los
ingredientes, al producto y al proceso. El objetivo es elaborar un
producto seguro para su consumo y que se pueda comprobar, por tanto
HACCP es una aplicación metodológica y sistemática de la ciencia y la
tecnología con el fin de planificar, controlar y documentar la producción
de alimentos seguros.

El concepto de HACCP involucra todos los peligros potenciales de

seguridad de los alimentos (biológicos, químicos y físicos), ya sea que
ocurran en forma natural en los alimentos o por la contribución del
ambiente o generados por un error en el proceso de elaboración.
Aunque los peligros químicos son temidos por los consumidores y los
físicos los que el consumidor identifica comúnmente, son los peligros
microbiológicos los más serios desde el punto de vista de la salud
pública.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Principio 1. Realizar un análisis de peligros.

En este punto se establece como comenzar a implantar el sistema
HACCP. Se prepara analista de etapas del proceso, se elabora un
diagrama de flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del
mismo, desde las materias primas hasta el producto final.

Principio 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) del

Proceso.
Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo
HACCP decide en que puntos es crítico el control para asegurar la
seguridad del producto. Son los Puntos Críticos de Control.

Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas

preventivas asociadas a cada PCC.
El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la
seguridad del producto en esta etapa. Los límites críticos deben basarse
en parámetros cuantificables –puede existir un solo valor o establecer
un límite inferior y otro superior- y así asegurarnos su eficacia en la
decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC.

15
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.
El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para
mantener los PCC dentro de los límites críticos. Para ello se deben
establecer acciones especificas de vigilancia que incluyan la frecuencia
y los responsables de llevarlas acabo. A partir de los resultados de la
vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y
mantener su control.

Principio 5. Establecer las acciones correctivas.

Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un límite crítico, deben
existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC.
Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos
necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar
con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de
control. Siempre se ha de verificar que el personal esta encargado de
los procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que

documente el HACCP.
Deben guardarse los registros para demostrar que el sistema está
funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras
adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta
documentación demostrará la fabricación de productos seguros.

Principio 7. Establecer un sistema de verificación.

El sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el HACCP y
asegurar su eficacia.

EJERCICIO

En colaboración y en presencia de tu instructor realiza y comenta los

siguientes ejercicios.

1. ¿Qué debes de poner en práctica para asegurar la sanidad y

calidad del producto?
2. ¿Qué debes de hacer para no contaminar la materia prima y/o
producto terminado?

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 SINTESIS
La elaboración de quesos es una actividad final dentro de la ganadería,
por lo que se torna importante, ya que si las practicas de producción de
la leche, no son adecuadas, los productos derivados no son de calidad,
por lo que se sugiere adoptar las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP);
dicha normativa nos permite asegurar la sanidad y calidad del producto.

TEMA 2. QUESOS
OBJETIVO
Al término del curso el participante aplicará las técnicas básicas y las
buenas prácticas de manufactura, para la elaboración del queso fresco
con leche pasteurizada.

INTRODUCCIÓN

Para la elaboración de cualquier producto lácteo, es importante conocer

los procesos básicos que fundamentan la transformación de la leche y
las actividades a realizar por las personas, además de los cuidados de
higiene y sanidad que permiten mantener los productos para su
consumo humano. En este tema se abordan las actividades a realizar
para la obtención de quesos.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

La Ley General de Salud, hace la siguiente definición y clasificación de

los quesos:

El queso es el producto sano que se elabora de la cuajada de la leche

entera, parcial o totalmente descremada, de vaca o de otra especie
animal, con adición de crema o sin ella; por la coagulación de la caseína
con cuajo, gérmenes lácticos u otra enzima apropiada, ácidos orgánicos
comestibles y, con o sin tratamiento posterior por calentamiento,
drenado, prensado o no, con o si la adición de fermentos de

17
maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes
comestibles opcionales.

Se clasifican de la siguiente manera:

1. Por el tipo de pasta
2. Por la consistencia de la pasta
3. Por el grado de maduración

A continuación daremos algunos ejemplos de la clasificación de los

quesos:

1. Por tipo de pasta se dividen en:

Tipo de pasta Algunos ejemplos

Hilada Oaxaca, Asadero
Rallable Añejo, Cotija
Untable Doble Crema
Tajable Chihuahua, Manchego
Fuente: Santos, MA. 2002. Manual Quesos

2. Por la consistencia de la pasta se divide en:

Tipo de pasta Algunos ejemplos
Blanda Doble crema
Semidura Manchego, Chihuahua
Dura Añejo Cotija
Fuente: Santos, MA. 2002. Manual Quesos

3. Por el grado de maduración se divide en:

Tipo de pasta Algunos ejemplos

Fresco Panela, Ranchero, Crema
Medianamente maduros Manchego, Chihuahua
Fuertemente maduros Añejo, Cotija
Fuente: Santos, MA. 2002. Manual Quesos

Ejercicio: El participante identificará los quesos elaborados en la

región de acuerdo a la clasificación de la Secretaría de Salud.

18
 ELABORACIÓN DE QUESOS

El queso fresco se elabora con leche entera o parcialmente descremada

y siempre pasteurizada, obtenido por la coagulación enzimática de la
caseína por efecto del cuajo.
Los procesos involucrados en la elaboración del queso fresco son los
siguientes:

Recepción de leche.- El proceso de elaboración del queso se inicia con

la recepción de la leche la cual pasará por un control para garantizar la
calidad de la misma, estas pruebas son:

Prueba de alcohol a 68 ° gl.

Densidad, 1.029 a 1.032°Q

Acidez titulable de .14 a .17

Grasa 3.1 a 3.6 g/l

Negativo a antibióticos, neutralizantes y conservadores.

Características organolépticas

Deben descartarse las leches ácidas y las contaminadas con impurezas.

Previo al proceso, la leche debe ser filtrada para eliminar el máximo de
impurezas o partículas extrañas.

1.-Pasteurización
2.-Coagulación de la leche
3.-Trabajo de la cuajada
4.-Salado
5.- Moldeado de la cuajada
6.- Prensado del queso

19
 COAGULACIÓN DE LA LECHE

El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación.

Lo que sucede dentro de la leche en la coagulación es lo siguiente:

1.

2.

Solución en suero

3. 4.

1. Las micelas caseínicas que son la estructuras funcionales de la

leche están enlazadas a estructuras de protección llamadas k-
caseína

2. Al agregar el cuajo enzimático, éste actúa sobre el enlace de la

micela y la k-caseína.

3. El cuajo microbiano actúa sobre el enlace de la micela y produce

la unión de varias micelas generando la red de cuajada (pasta).

4. Los demás componentes son segregados y separados en solución

en el suero.

A este nivel tenemos dos componentes separados que son la pasta

y el suero. La coagulación por este método permite obtener una
cuajada firme que suelta fácilmente el suero.

Existen otras formas de coagulación que son a partir de la adición de

una sustancia ácida como el ácido láctico, acético, etc. Estas
cuajadas son menos firmes, friables, porosas y poco contráctiles.

20
21
Ejercicio: El participante realizará una coagulación enzimática, mixta y
ácida de la leche y observará el proceso de coagulación y la
consistencia.

LA CUAJADA

Para determinar que la cuajada está lista, se pueden realizar las

siguientes pruebas de signos de coagulación como: corte con espátula,
consistencia gelatinosa, tocar la cuajada con la palma de la mano y
observar que no tenga adherencia de grumos en la misma.

Una vez terminada la fase de coagulación se procede a trabajar la

cuajada.
El trabajo de la cuajada tiene las siguientes operaciones:
1. Cortado
2. Agitado o Secado del grano
3. Desuerado
4. Salado del queso

Cortado
El cortado tiene por objeto de aumentar la superficie de expulsión y
favorece la eliminación del suero.

El corte se hace en dos direcciones, la primera en forma vertical a lo

largo del recipiente de corte, y después en forma vertical a lo ancho del
recipiente, tal y como se muestra en las siguientes figuras. El producto
final del corte es el grano de cuajada.
Corte vertical con lira a lo largo del recipiente.

DIRECCIÓN DEL CORTE

22
 Corte Vertical con lira a lo largo del recipiente

DIRECCIÓN DEL CORTE

Grano de cuajada después del corte

Agitado o desuerado del grano

El desuerado tiene por objeto el eliminar la mayor cantidad de suero en
el grano de la cuajada, por medio de la agitación, haciendo que se
renueve continuamente la superficie de expulsión del grano, además
sirve para evitar que los granos se peguen en exceso (amasijo) y
puedan contener el suero.
El aumento de temperatura ayuda también al desuerado, pero debe ser
en forma lenta pues se ha observado que si se aumenta rápidamente se
forma en el grano una corteza que impide la salida del suero.

La función de la agitación sobre el grano se puede ejemplificar como a

continuación se demuestra:

23
Drenado del suero
El drenado tiene por objeto extraer el suero del recipiente de corte para
realizar un manejo y moldeo de la pasta y creando así condiciones
necesarias para el desarrollo de microorganismos ( en el caso de
quesos que requieran inoculación), y favorecer los procesos adecuados
de maduración.
El drenado puede ser vía manual por medio de decantación o a través
de válvulas en el recipiente de coagulación con la ayuda de coladeras
para retener el grano. Es importante no dañar demasiado
mecánicamente el grano, para que no bajar su rendimiento y su
consistencia.

MOLDEADO DE LA CUAJADA

El objetivo del moldeado es lograr que los granos de cuajada se unan

formando piezas en la forma del molde.

El proceso del moldeado se puede observar en la siguiente figura:

24
El tamaño y forma de los moldes y esta en función de la superficie
relativa deseada. La superficie relativa es la división entre la superficie
total y el volumen de la masa. Los quesos con superficie relativa alta
salan más rápido, secan antes y se exponen más al medio ambiente.

SUPERFICIE
SUPERFICIE
RELATIVA ALTA
RELATIVA BAJA

SALADO DEL QUESO

El salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento de

microorganismos patógenos adquiridos por contaminación, además
regula la humedad.

El Salado tiene por objeto el regular el desarrollo de microorganismos,

favorece el desuerado y mejora el sabor.

PRENSADO DEL QUESO

El prensado del queso tiene por objeto eliminar el suero sobrante.

Existen dos métodos de prensado, los cuales pueden ser:

Prensado por gravedad

Se usa la presión que ejerce la propia masa del queso sin usar alguna
fuerza externa. Generalmente se usa para quesos con alto contenido de
suero.
PRESIÓN

1 3
25
DESUERADO
2
 Prensado por aplicación e fuerza externa
Se aplica una fuerza externa a la masa del queso, provocando la
salida del suero. Puede ser desde un kilo por kilo de queso o de 20
Kg. Por kilo de queso y variará el tiempo de acuerdo al producto
elaborado.

PRENSA

DESUERADO
DESUERADO

MOLDE

El prensado del queso tiene como finalidad eliminar el suero sobrante.

El método más usual es el prensado mecánico por fuerza externa.

Foto. Tina quesera.

26
Foto. Molde y bolsa para quesos.

Foto. Prensa para queso.

27
Foto. Sala de maduración para quesos.

El prensado se hace en dos etapas: el primero debe ser con un apriete

suave equivalente a 10 veces el peso del queso durante media hora.
Luego del cual se acomoda la bolsa para eliminar cualquier posible
estría o grieta en el queso. El segundo prensado debe ser fuerte,
equivalente a 20 veces el peso del queso, proceso que debe
prolongarse durante dos horas, al término de las cuales se sacan los
quesos y se trasladan a la sala de maduración.

La eficiencia del proceso, es decir, la cantidad de leche necesaria para

elaborar 1 Kg. de queso, medida al término del prensado, es de
alrededor de 7.6 litros/kilogramo de queso.

Ejemplo de las operaciones a seguir en la de elaboración de queso

de vaca usada 1/

(Insumos para 100 litros de leche).

Etapa Descripción
1 Recepción, control de calidad y filtrado de leche
2 Pasteurización a 65 °C. durante 30 min.
3 Enfriamiento de la leche a 32°C
4 Cloruro de Calcio diluido en agua, 20 g/.5 litros agua
Cultivo láctico (dosis fabricante), 32a.C., reposo 30
5
min.

28
 Cuajo (dosis fabricante)diluido en agua, agitación
6
suave y reposo.
Corte vertical y horizontal cuajada, cubos 15x15 mm,
7
agitación suave.
8 Desuerado
Cocimiento cuajada con agitación constante. La
9 temperatura debe aumentar 1°C cada 5 min.

10 Agitación suave y desuerado

Salado, 700 gramos sal / 5 L agua a 37a.C. Agitación
11
suave, reposo 10 min., eliminación salmuera.
Llenado de moldes con bolsa en su interior, prensado
12
suave por 30 min.
Acomodación bolsa en molde y prensado fuerte por 2
13
horas.
Vaciado moldes y traslado quesos a sala de
14
maduración.
15 Maduración 15-20 días, 20-25a.C., 70-75% HR.

1/ (INIA Quilamapu).

Maduración

La sala de maduración debe tener, idealmente, repisas de material

sanitario (Foto 9.4.) Los quesos deben permanecer en la sala de
maduración el tiempo necesario al tipo de queso, debiendo voltearse
frecuentemente (dos días) para evitar la aparición de hongos y facilitar la
formación de corteza y su maduración. El cuarto de maduración deberá
mantenerse, en lo posible, a una temperatura y humedad relativa
dependiendo del tipo de queso.

Durante el proceso de maduración es común la aparición de hongos, los

que se manifiestan con coloraciones extrañas sobre la cubierta de los
quesos. Esto puede prevenirse sumergiendo los quesos en una solución
fungicidas. Ya presente el hongo, es posible disminuir su incidencia

29
lavando los quesos con una solución de sorbato de potasio (15
gramos/litro de agua). Otra forma posible que puede disminuir el
problema, es lavar los quesos en salmuera con cloruro de sodio.(sal
común).

Dependiendo de las condiciones de maduración del queso, serán las

pérdidas de peso del mismo. Terminado el proceso de maduración en la
sala, el queso se empaca de acuerdo al tipo y características del mismo
para posteriormente conservarlo en refrigeración a 4 ° c. Hasta su
comercialización.

EJEMPLOS

El instructor deberá trabajar de manera práctica y audiovisual con los

siguientes ejemplos:

• Formas de corte (con cuchillos)

• Forma correcta de agitación o desuerado del grano por medio de
medios audiovisuales
• Formas de desuerado en medios audiovisuales.
• Formas de salado en medios audiovisuales (en pasta, por contacto
e inmersión en salmuera).
• Formas de moldes en medios audiovisuales.
• Formas de prensas y prensados de queso en medios
audiovisuales.

30
 EJERCICIOS

En compañía de tus compañeros y de tu instructor realiza los

siguientes ejercicios prácticos:

1. Realizar una coagulación enzimática, mixta y ácida de la leche y

observará el proceso de coagulación y la consistencia.
2. Realizar un corte de cuajada de la leche y observará el proceso y
la consistencia.
3. Efectuar la agitación en el grano de la cuajada de la leche y
observará el proceso y la consistencia en función del tiempo
aplicado.
4. Efectuar el desuerado del grano de la pasta y observará el
proceso y la consistencia.
5. Efectuar el salado del grano y observará el proceso en función del
tiempo aplicando el 2 % de sal por los litros procesados.
6. Efectuar el moldeado del grano y observará el proceso de
moldeado.
7. Efectuar el prensado del grano y observará el proceso de
moldeado.

SINTESIS
• La coagulación de la leche es propiamente la formación del
queso.

• El corte de la cuajada permite la formación del grano para

favorecer la eliminación del suero.

• Mediante el desuerado se extrae el suero del recipiente para

favorecer los procesos adecuados de maduración y facilitar
la manipulación en el moldeo.

• El salado permite regular el desarrollo de microorganismos,

favorece el desuerado y mejora el sabor.

31
 TEMA 3. EL YOGURT
OBJETIVO PARTICULAR
Al finalizar la unidad, el joven emprendedor aplicará la técnica para
producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.

INTRODUCCIÓN
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de
leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades
para preservar y mejorar la salud.

En este tema se presenta el proceso para elaborar yogurt, tanto a nivel

industrial, como a nivel casero, buscando que el participante pueda
llevar a la práctica dicho proceso.

QUÉ ES EL YOGURT
El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se
obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos
(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Tiene la
característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad ha ido en aumento por lo que el mercado lo
demanda.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de

microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que
fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos

fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un
filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan
con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al
buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda
de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el

cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A
medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la

32
leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura
del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de

para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una
mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de
medicamentos como los antibióticos.

Información nutricional del yogurt

El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas
que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt
tranquilamente, sin que les afecte.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt
que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche
para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales.

El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche

antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg
de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

MODO DE HACERLO
Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para
controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes
prácticas, para manejo de la leche para yogurt:

• Enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña.

• No conservar la leche en una habitación cerrada.
• No mezclar leche enfriada con leche tibia.
• No enviar calostro, ya que éste no es apto para
industrialización.

33
El yogurt es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial,
como a nivel casero; aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los
recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De
hecho, el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual
se elabora.

Proceso industrial

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, es la materia prima

para producir yogurt.

1. La leche se bombea a un tanque de almacenamiento, luego a través

de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga
para separar algunas impurezas insolubles en la leche.

2. La leche se pasteuriza y desinfecta en un sistema de pasteurización

de temperaturas muy altas (UHT), el cual además disminuye el
crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que

crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche
esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son
fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.

4. Los saborizantes y algunos aditivos se mezclan y esterilizan en un

sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados se mezclan y

homogenizan.

6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o

poliestireno por una máquina rellenadora.

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en

el almacén de refrigeración.

34
Proceso casero o nivel piloto

1.- Caliente la leche de 85 a 90 °C durante 10 min.

2.-Durante el proceso de calentamiento, adicionar azúcar del 4 al 6 % y

estabilizante de acuerdo a las especificaciones del proveedor.

3.-Enfriar la leche de 40 a 45°C.

4.-Añadir el cultivo de adición directa de acuerdo a las especificaciones

del proveedor.

5.-Incubación; mantener la temperatura de la leche de 40 a 45 °C

durante el tiempo de 3 a 5 horas hasta alcanzar una acidez de 60 a
70°C.

6.-Enfriamiento; se bajará la temperatura entre 12 y 16 °C

7.-Batir la cuajada y agregar fruta (mermelada o base de frutas) de

acuerdo al gusto del consumidor.

8.-Envasado

9.-Etiquetado

10.-Refrigeración a 5 °C hasta su comercialización.

Recepción de
leche

Higienización

Cultivo de leche 2-3%

Impurezas (Streptococcus thermophilus
Pasteurización
y Lactobacillus bulgaricus)
(85°C, 15 min)

Incubación
Enfriamiento
(42°C, 6-8 horas)
(40-45°C)

Batido

Empacado

Yogurt al
Refrigeración mercado

35
 EJEMPLO
El instructor, mostrará a los participantes los utensilios para elaborar el
yogurt a nivel casero y de ser posible, la forma de elaborar el yogurt, de
acuerdo con el procedimiento impartido.

EJERCICIO
En compañía de tus compañeros realiza la elaboración de yogurt, de
acuerdo al proceso descrito.

SÍNTESIS

Uno de los factores clave para la elaboración de yogurt es el control de

la temperatura; de 40 a 45°C en el etapa de incubación, y de 12 a 15 °C
en la etapa de enfriamiento; además de los cuidados previos que se
tengan con el manejo de la materia prima, en este caso la leche, para
evitar la proliferación de bacterias.

Este proceso es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario

que se realice en la práctica para poder entenderlo y realizarlo como
una unidad de negocio rentable y productivo.

36
 TEMA 4. CAJETA
OBJETIVO ESPECÍFICO
Al finalizar la unidad, el joven emprendedor identificara la técnica para
producir cajeta a base de leche de vaca y de cabra, con la finalidad de
elaborar un producto de calidad.

INTRODUCCION
Producto de leche elaborado tradicionalmente con leche de cabra,
actualmente por su demanda se puede elaborar también con leche de
vaca.

CAJETA ENVINADA
Ingredientes:

1 litro de leche

160 grs. de glucosa

200 grs. de azúcar

0.5 a 1.0 gr. de bicarbonato de sodio

0.5 a 1.0 gr. de canela

10-14 cc de alcohol de 96º G.L.

Proceso

La leche que se utiliza en la elaboración de cajeta tiene que ser

neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad
total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el
bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se hierve durante 20 min.
Se adiciona la canela al principio que puede ser envuelta y amarrada en
un trapo limpio.

Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve

durante 30 min., que al final de los cuales se le adiciona el azúcar en
forma lenta, y no hay que olvidar que, que durante todo el proceso del
producto se debe agitar ininterrumpidamente.

37
De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura
de 97 a 98ºC que es cuando está a punto, o entre 72 a 76 G.R. (grados
refractométricos).

Después de retirarla del fuego, se enfría a 70 grados e inmediatamente

se le agrega el alcohol sin dejar de agitar, con el fin de homogenizar
este en toda la masa del producto.

Se envasa en frascos lavados, secados y sanitizados perfectamente,

haciéndose esta operación inmediatamente para que no se enfríe, de tal
manera que no queden burbujas de aire entre la masa de la cajeta.

Puede envasarse también en cajas de madera delgada, que son de

forma redonda de una altura de 3 a 7 cm aproximadamente, y de
diámetros variables, cubriéndolas después con papel vistoso (fantasía),
para darle presentación.

En los casos anteriores, el cerrado o tapado del envase es

recomendable que se haga después de que haya enfriado, para evitar
una evaporación que al condensarse caería en forma de gotas a la
superficie de la masa, dejándolo en condiciones óptimas de ser atacado
por mohos.

CAJETA QUEMADA
Ingredientes

1 litro de leche

160 grs. de glucosa

200 grs. de azúcar

0.5-1.0 gramo de bicarbonato de sodio

0.5 grs. de canela o vainilla

Proceso

La mitad del azúcar en el recipiente (caso de cobre preferentemente) se

pone al fuego, de tal manera de quemar hasta llegar al color y
consistencia de la miel. Después haciendo resbalar por las paredes del
recipiente, se agrega un poco de leche de la que se usara con el fin de
acaramelar el azúcar, con la precaución de no dejarla que se pegue en
el mismo.

38
Estando ya solidificada, el azúcar, se agrega el resto de la leche, poco
después el bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche; la
glucosa, el resto de el azúcar y la canela, tal y como se menciona en las
formas anteriores.

De este momento en adelante se hace la misma operación y de la

misma manera anterior, así como también el envasado

CAJETA SABOR LIMÓN

Ingredientes

1 litro de leche

2 grs. de cáscara de limón rallado

0.5-1.0 gr. de bicarbonato de sodio

160 grs. de glucosa

200 grs. de azúcar

Proceso

Es el mismo proceso de elaboración que la cajeta envinada, con

algunos cambios como son: la corteza de limón se le adiciona al mismo
tiempo que el bicarbonato; al final del proceso, cuando ya alcanzó el
punto, se envasa sin agregar alcohol.

SINTESIS
La elaboración de cajeta a base de leche de vaca y cabra, incrementará
sus ingresos económicos al darle valor agregado a su materia prima.

39
 TEMA 5. DULCES DE LECHE
OBJETIVO PARTICULAR
Al finalizar el tema, el joven emprendedor identificara la técnica para
producir dulces a base de leche de vaca, con la finalidad de elaborar un
producto de calidad.

JAMONCILLO NATURAL
Ingredientes

1 litro de leche de vaca

300 grs. de azúcar

0.5 grs. de bicarbonato

20 grs. de nuez pelada

20 grs. de piñones

1 gr. de canela entera

Proceso

La leche que se utiliza en la elaboración de jamoncillo tiene que ser

neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio. De la cantidad
total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el
bicarbonato, se incorpora al total de la leche.

Se lleva la leche al fuego con la canela en un muñeco, en un cazo de

cobre, cuando rompa el hervor, se le adiciona el azúcar y el bicarbonato
sin dejar de moverle.

Se sigue el proceso de concentración hasta que se le vea el fondo

aproximadamente de 108 a 110ºC. Se retira del fuego y se sigue
agitando fuertemente hasta dejar la masa sin calor (se le quita el brillo)
es cuando se moldea.

El jamoncillo puede moldearse poniendo en el molde una capa de

jamoncillo y luego una capa de nueces y piñones, enseguida otra capa
de jamoncillo y se le denomina “jamoncillo relleno”.

40
 JAMONCILLO SABOR LIMÓN
Ingredientes

1 litro de leche de vaca

300 grs. de azúcar

2 grs. de cáscara de limón rallada

0.5 grs. de bicarbonato de sodio

Proceso

La leche que se utiliza en la elaboración de jamoncillo tiene que ser

neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio. De la
cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que
disuelve el bicarbonato, se incorpora al total que se lleva al fuego en un
cazo de cobre y se le agrega la cáscara de limón rallada; cuando rompa
el hervor, se le adiciona el azúcar sin dejar de mover. Se sigue el
proceso de concentración hasta que se vea el fondo del cazo, o bien,
hasta que alcance 105ºC.

Se retira del fuego y se sigue agitando hasta enfriar la masa, es cuando

se endurece un poco y pierde el brillo y enseguida se moldea (si así se
quiere), se puede rellenar en la misma forma que el anterior, con nueces
y piñones.

ROMPOPE
Ingredientes:

1 litro Leche de vaca

170 grs. de azúcar

3 Yemas de huevo (sin clara)

1 gr. de canela

0.5 grs. de bicarbonato de sodio

10 cc alcohol de 96º G.L.

41
Colorante vegetal

Preparación

La leche que se utiliza en la elaboración de rompope tiene que ser

neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad
total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el
bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se pone al fuego y se
agrega el azúcar y la canela, se deja hervir durante 45 min., terminado
este tiempo se le agregan las yemas (previamente disueltas en leche
fría) poco a poco sin dejar de mover. Al terminar de adicionar las yemas
se dejan hervir hasta alcanzar de 38 a 40 g.r. (grados refractométricos,
aprox. 5 a 10 min.) se retira del fuego y se adiciona el alcohol a 80°C.,
se sigue moviendo hasta que enfríe para que no forme nata.

Si se desea incrementar el color se adicionará colorante vegetal amarillo

huevo

Una vez enfriado, se envasa en botellas bien limpias y desinfectadas.

NOTA: En ocasiones el rompope sale de un color poco comerciable,

para mejorar el color se le adiciona colorante (amarillo huevo), disuelto
en un poco del mismo rompope.

SINTESIS
Es importante seguir los pasos para la elaboración de dulces a base de
lecha de vaca, con lo cual se podrá realizar la comercialización de una
manera diferente.

CONCLUSIONES
Este manual del curso taller, desarrolló las habilidades individuales y
colectivas de cada uno de los participantes, en el cual se logró formar la
experiencia que el joven emprendedor tiene y desarrollar habilidades en
elaboración de productos lácteos, logrando el interés en transformar la
materia prima a productos con valor agregado para la puesta en marcha
de su negocio.

42
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