FUNDACIÓN RURAL- PREPARACIÓN ARTESANAL DE DULCES Y CONSERVAS -MÓDULO I

Módulo I: “Generalidades y fundamentos”

- Valor nutritivo de los alimentos elaborados en conservas tradicionales.
- Fundamentos para la conservación de frutas, hortalizas y otros productos alimentarios.
- Distintas técnicas para la conservación de alimentos.
- Herramientas, equipos y materiales mas usados.
- Recomendaciones para la preparación de todo tipo de conservas.
- Higiene de los alimentos y del equipo de trabajo.
- Concepto de esterilización. Nociones básicas de microbiología.

I-1- VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS EN CONSERVAS

TRADICIONALES.
(Apunte separado)

I-2- FUNDAMENTOS PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS

PRODUCTOS ALIMENTARIOS

A) ALIMENTO. DEFINICIÓN:
El Código Alimentario Argentino en su art.6-inc.2., define como alimento a: “Toda sustancia
o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporte a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos”. Tal designación incluye, además “ las sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

B) ALIMENTOS CONTAMINADOS
Son aquellos que contienen elementos extraños a la composición del producto, que pueden
ser tóxicos o no, repulsivos o no, y que han sido incorporados involuntariamente.
Puede tratarse de una contaminación biológica: producida por microorganismos y sus
toxinas, por parásitos (ejemplo: triquina en carnes) o por insectos (polillas, gorgojos, etc.).
O bien tratarse de una contaminación de origen químico. Esta última se debe por ejemplo:

A la aplicación de ciertos productos industriales en las prácticas agrícolas
(plaguicidas) o ganaderas (hormonas o antibióticos), que luego se pueden transmitir
a los alimentos.

Elementos como metales pesados, arsénico, plomo, mercurio o cadmio. Los cuales
pueden provenir del medio ambiente y bioacumularse a través de la cadena trófica.

Migración de componentes de envases, por ejemplo: monómeros de los plásticos,
hierro o estaño de la hojalata, cadmio o plomo de los vidrios, etc.

Coadyuvantes que se usan en los procesos tecnológicos y que pueden quedar trazas
en el alimento, por ejemplo: restos de solventes, absorbedores de color, etc.

C) ALIMENTO ALTERADO:
El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo".

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I-2-1- PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN
Los cambio indeseables en las características de los alimentos se deben a la acción de las
enzimas y de los microorganismos. Los distintos métodos de conservación se basan en la
inactivación enzimática y en la destrucción de microorganismos.

Para poder entender los principios elementales de los distintos métodos de conservación es
necesario contar con nociones básicas de la composición química de los alimentos, las
cuales quedan reflejadas en las siguientes clasificaciones:

1.Desde el punto de vista nutricional.

a) Los que aportan energía: hidratos de carbono (azúcares, almidones, etc.) y lípidos
(grasas y aceites).
b) Los que permiten crecimiento y reparación de tejidos en el organismo: proteínas
(carnes, huevos, etc.) y sales minerales (frutas, etc.).
c) Los elementos reguladores de la función biológica: vitaminas (hidrosolubles o
liposolubles).
d) Sustancias que intervienen acelerando la velocidad de las reacciones químicas,
favoreciendo la descomposición o síntesis orgánicas: enzimas.

2. De acuerdo a la resistencia a las alteraciones.

Su diferencia principal radica en la actividad de agua del alimento. Siendo esta el agua
disponible para el desarrollo microbiano o para producir reacciones de alteración. Es
importante entender que es diferente el concepto de actividad de agua y de humedad. Así
por ejemplo un alimento deshidratado, mal conservado, sometido a proceso de hidratación y
deshidratación (efecto de sinéresis) por mal almacenamiento, va a tener la misma humedad
que otro similar bien conservado, pero mayor actividad acuosa con lo cual en el primero se
desarrollan hongos y en el segundo no.
a) Perecederos: alto contenido acuoso. Son fácilmente atacables por los microorganismos.
Por ejemplo: carnes, leche fluida, frutas, etc.
b) Semiperecederos: contenido acuoso intermedio. Soportan más tiempo sin ser
sometidos a métodos de conservación, por ejemplo: papas, zanahorias, batatas, etc.
c) Imperecederos: bajo contenido acuosos. Se conservan por largos periodos de tiempo.
Por ejemplo: frutas secas: almendras, nueces, etc.

3. De acuero a su acidez
a) Ácidos aquellos cuyo pH es menor a 4,5.
b) Semi ácidos aquellos cuyo pH oscila entre 4,5 y 6.
c) No ácidos: aquellos cuyo pH es superior a 6.
Esta clasificación es importantísima para saber con que tipo de alimentos podemos elaborar
conservas casera y con cuales no.

I-2-2- NOCIONES BÁSICAS DE MICROBIOLOGÍA.

Los Microorganismos: (hongos, bacterias y levaduras) son seres vivos, microscópicos (que
no se pueden ver a simple vista) de diferentes formas y tamaños.

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Por las consecuencias de su actividad en relación al hombre se pueden clasificar en:

a) PATÓGENOS: originan enfermedad en el hombre directamente o por medio de sus

toxinas. En este caso trataremos de prevenir su introducción en los procesos de
elaboración, eliminándolos tecnológicamente por medio de las altas temperaturas
(ejemplo Baño María o Autoclave)
b) BANALES: no producen enfermedad, pero pueden alterar los alimentos
c) ÚTILES: su actividad sobre ciertos componentes de los alimentos, producen sustancias
beneficiosas para el hombre. Por ejemplo con la fermentación alcohólica obtenemos
bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra, etc), con la láctica (yogur, maduración de
quesos, producción de aceitunas verdes, etc.)

I-2-3- ¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos

Generalmente a través del agua, aire o por mala manipulación humana. Por ejemplo, existe
una bacteria el Clostridium botulinun (entre otros) cuya espora se encuentra naturalmente
en los suelos de Mendoza, sin la debida precaución (incorrecto lavado de vegetales), este
microorganismo puede contaminar las conservas y desarrollarse en aquellas cuyo pH sea
superior a 4,5.
En la ropa de los manipuladores existen una gran variedad de microorganismos que pueden
contaminar los alimentos si estas no poseen la higiene adecuada.

En la naturaleza cada género ocupa un nicho ecológico mas o menos específico. Es decir se
desarrolla a una determinada temperatura y bajo ciertas condiciones. Este conocimiento
permite predecir que tipo de microorganismos atacan preferentemente a cada alimento.
Por ejemplo las bacterias se clasifican, según la temperatura para su desarrollo en:
a) Psicrófilas o criófilas, cuya temperatura de desarrollo es entre 5 y 20 ºC.
b) Mesófilas con temperatura entre 20 y 40 ºC
c) Termófilas con temperatura entre 40 y 57 ºC.

I-2-4- Multiplicación de Microorganismos:

Los microorganismos se multiplican por división, que se produce según el tipo cada 10
minutos, 20 o más tiempo.
Es decir una bacteria que se multiplica cada 20 minutos, al cabo de 7 horas produce
2.097.152 bacterias.

Los microorganismos necesitan de varias condiciones apropiadas para su multiplicación:

a) Temperatura: vimos que se desarrollan a diferentes temperaturas según el tipo
b) Nutrientes adecuados.

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c) Actividad acuosa: que es la cantidad de agua disponible para que los
microorganismos se desarrollen. Cuanto más agua tenga un alimento más fácil es
atacado por los microorganismos. Un tomate (elevado contenido acuoso) posee menor
duración que una almendra (bajo tenor de humedad).
d) pH: medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia. Por ejemplo el Clostridium
Botulinum (quién produce el botulismo) se desarrolla a pH superior a 4,5. La mayor
parte de los microorganismos se desarrollan a pH neutro (7 que es el del agua), aunque
algunos soportan pH más bajos o más altos.
Existen alimentos NO APROPIADOS para el desarrollo de las bacterias

Muy salados (bacalao en salmuera)

Ácidos (pickles)

Dulces (alta concentración de azúcares, tal como tenemos en el dulce de membrillo, sin
embargo en este último se pueden desarrollar hongos, dado que no necesitan tanta agua
para vivir)
Lamentablemente la gran mayoría de los alimentos son APROPIADOS para el desarrollo de
los microorganismos.
Puede decirse en general, que las formas vegetativas de los microorganismos se destruyen
a temperaturas de 70-80ºC, durante pocos minutos.
Algunos microorganismos tienen la propiedad de producir formas más resistentes llamadas
ESPORAS, las que pueden soportar condiciones desfavorables de vida como pueden ser la
falta de humedad, un pH (acidez no adecuada), falta de nutrientes, etc. La resistencia al
calor varía según la especie; por ejemplo para el Cl. Botulinum se destruyen a 120ºC
durante 3 minutos; pero existen esporas de microorganismos termófilos que resisten altas
temperaturas y quedan en el alimento.
Muchos microorganismos producen toxinas, las cuales se destruyen a diferentes
temperaturas. La toxina del Cl. Botulinum se destruye a 80ºC, pero las micotoxinas
(toxinas de los hongos, las cuales son cancerígenas) NO se destruyen con la temperatura.

I-2-5- E.T.A. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Muchos de los microorganismos producen enfermedades en el hombre de distinto grado de
gravedad que pueden conducir a la muerte, como es el caso del botulismo
Antes de describirlas brevemente, se aclararán algunos términos
Carga bacteriana: es el número de bacterias capaces de causar una E.T.A. Esta carga
bacteriana varía en función del tiempo, temperatura y tipo de alimento.
Periodo de incubación: es el tiempo que pasa entre el consumo del alimento contaminado
y la aparición de los primeros signos de la enfermedad.
Duración de la enfermedad: es el período en el que se manifiestan los síntomas.

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Síntomas principales: son los signos que presentan los que padecen la enfermedad
(fiebre, vómitos, dolores musculares, etc)
Profilaxis: métodos preventivos.
Se describen a continuación algunos microorganismos más comunes que causan
alteraciones en los alimentos y que son los causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos

Microorganismo Alimentos Incubación Duración Síntomas

Salmonella alimentos crudos o 6 a 72 hs 11 a 18 días diarrea, fiebre,
mal cocidos como dolor de cabeza y
carnes rojas o dolores
blancas (pollo), abdominales
embutidos,
cáscara de
huevos, etc.
Estafilococos fosas nasales del 2 a 6 hs 6 a 24 horas vómitos, dolores
Staphylococcus hombre y abdominales, etc
aureus animales, así
como en la piel y
otras partes del
cuerpo
Shigella aguas 2 a 8 días Algunos días dolor abdominal,
contaminadas y en cólicos, diarrea
el intestino del frecuente y fiebre
hombre
Clostridium alimentos 12 horas a tres o fatiga, visón
botulinum enlatados cuatro días doble y la
(conservas) con muerte se
pH superior a produce por
4,5, como por parálisis
ejemplo respiratoria
pimiento mal
acidificados, ,
etc
Clostridium 8 a 15 horas 12 a 48 horas diarreas de breve
perfringens duración y dolores
abdominales

I-3- DISTINTAS TÉCNICAS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

Desde épocas remotas el hombre trató de conservar sus alimentos por largos periodos de
tiempo, para poder consumirlos en épocas de escacés o en lugares donde era difícil su
obtención. Los actuales procesos de conservación, los cuales están autorizados en el Código
Alimentario Argentino son:
1. Conservación por calor: pasteurización, esterilización.
2. Desecación, deshidratación, liofilización, evaporación o concentración.
3. Conservación por frío: refrigeración, congelación.
4. Empleo de la presión osmótica: salazón, agregado de azúcares.
5. Ahumado.
6. Encurtidos: Fermentación láctica.
7. Escabechados.
8. Radiaciones ionizantes.

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9. Elaboración de productos de humedad intermedia.

10.Otros procedimientos, son por ejemplo: aplicación de altas presiones, envasamiento en
atmósferas modificadas, etc.
A continuación sólo describiremos los métodos que usaremos en este curso.

I-3-1- Conservación por calor:

Se entiende así a someter a los alimentos a la acción de altas temperaturas, con tiempos de
tratamiento adecuados para disminuir la actividad enzimática y eliminar los
microorganismos patógenos y reducir los banales. Dentro de estos métodos tenemos la
pasteurización y la esterilización.

a- Pasteurización o pasterización:
Es someter a los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a los 100 ºC y por tiempo
suficiente para destruir la forma vegetativa de los patógenos, sus toxinas y una cierta
proporción de los banales que contaminan al alimento, los productos así tratados tienen un
periodo de conservación limitado y generalmente deben ser acompañados por otro método
de conservación. Por ejemplo: leche fluida pasteurizada, se conserva refrigerada durante 3
días.

b-. Esterilización de alimentos:

En este método de conservación se somete al alimento a temperaturas comprendidas entre
100 ºC y 120 ºC, este proceso térmico aplicado a un alimento asegura, una buena
conservación sin alteraciones durantes periodos de tiempo prolongados, la ausencia de
microorganismos patógenos para el hombre y la eliminación de los banales que producirían
alteración del alimento, a la temperatura de almacenamiento.

La temperatura de esterilización depende del tipo de alimento. Los alimentos ácidos, cuyo
pH es inferior a 4,5, como peras, duraznos, tomates, etc., se esterilizan usando Baño
María, es decir agua en ebullición, son los alimentos que tradicionalmente se elaboran
como “conservas caseras”. En cambio los alimentos cuyo pH es superior a 4,5 como
pimientos, arvejas, choclos, carnes, etc., se deben esterilizar usando autoclave, es decir
temperaturas de 120 ºC.

Esta diferencia se debe a que ciertos microorganismos patógenos, como el Clostridium

botulinum, se desarrolla en un medio cuyo pH es superior a 4,5. Si bien la forma vegetativa
se destruye a 100 ºC y sus toxinas son termolábiles -temperatura de destrucción 80 ºC, su
espora se destruye a 120 ºC. Se deja aclarado que estas temperaturas se consiguen usando
autoclaves y son imposibles de obtener en el hogar, aún usando olla a presión, por lo tanto
NO se deben realizar conservas caseras de alimentos de acidez media o baja (ver
tabla).

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Espinacas, espárragos, remolacha, repollo, atún,
porotos, carnes, leche, batata, zapallo, pollo,
Acidez baja pH mayor a 5.3
hongos, papa, arvejas, zanahorias, chauchas,
choclos,

Acidez media pH 5.3 – 4.5 Pimiento, cerveza, quesos

Aceitunas, ananá, naranjas, duraznos, tomates,

Ácidos pH 4.5 – 3.7
peras,
Aceitunas, ananá, naranjas, moras, frambuesas,
Muy ácidos pH menos de 3.7 frutillas, duraznos, pomelo, cereza, limón,
ciruela, manzana, vino

I-3-2-. Empleo de la presión osmótica: salazón, agregado de azúcares:

a-. Salazón:
El empleo de cloruro de sodio (sal de mesa) en el salado o salazón tiene un efecto básico y
fácilmente comprensible: la deshidratación del producto, ya que este proceso determina una
pérdida de agua de los tejidos en los que penetra, alcanzando el equilibrio osmótico.
A consecuencia de ello ocurre la inhibición de los sistemas enzimáticos, la desnaturalización
de los prótidos y la contracción de los tejidos afectados, plasmólisis celular.
Otro efecto importante de la salazón en su acción negativa sobre la proliferación
microbiana. Debe recordarse, sin embargo, que existen algunos tipos de bacterias que son
resistentes a las concentraciones salinas relativamente altas (microorganismos halófilos).
Para evitar la proliferación de estos se recomienda conservar este tipo de productos
refrigerados.

b-. Agregado de azúcar:

El agregado de azúcar produce un efecto similar al descripto para la sal. Dado que penetra
en los tejidos produciendo una deshidratación parcial, con lo cual se logra disminuir el
desarrollo microbiano. Se pueden combinar con otras técnicas de conservación como Baño
María o refrigeración. Es el método utilizado para la obtención de confituras.
La mayoría de los microorganismos no se desarrollarán en soluciones de azúcar del 40-50%,
aunque ciertos hongos son capaces de desarrollarse en estas condiciones. Una alta
proporción de azúcar resulta esencial para la elaboración de mermeladas, jaleas y
mermeladas cítricas

I-3-3-. Encurtidos: Fermentación láctica.

El método de conservación por encurtido es someter a los alimentos, previamente tratados
con salmuera o sometidos a una fermentación láctica, a la acción del vinagre con o sin la
adición de sal, azúcar, condimentos, extractos aromatizantes, etc. Estos productos
presentan un pH inferior a 4,3, lo cual asegura su conservación. Ejemplo: pickles.
El efecto de la salmuera ya ha sido previamente tratado.

En cuanto a la fermentación láctica se origina por la actividad de ciertas bacterias

acidófilas (bacterias lácticas) presentes en algunos alimentos, las cuales generan ácido
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láctico en el seno del alimento a partir de los azúcares propios del producto. El ácido láctico
resulta tóxico para las bacterias patógenas.
Entre los alimentos conservados por fermentación láctica tenemos: pickles, chucrut,
aceitunas.

I-3-4-. Escabechado:
Es someter a los alimentos a la acción conjunta del vinagre con la adición de condimentos, y
el agregado de sal. El vinagre actua aumentando la acidez del medio (disminución del pH)
por lo que dificulta el desarrollo de microorganismos. La sal, por su parte, produce una
desecación parcial del alimento.
Se aplica especialmente a carnes de ave o caza menor (conejos, liebres, etc.) y a pescados.

I-3-5- Conservación química:

a-. Preservadores o conservadores químicos.
Existe un grupo numeroso de sustancias, de diversa calificación química que, por su acción
bacteriostática, bactericida o antimicótica se han propuesto como conservadores de
alimentos. Sin embargo, por su posible acción tóxica, se ha fijado la IDA (Ingesta Diaria
Admisible) lo cual limita sus condiciones de empleo, esto se ha realizado para evitar daños
en la salud de los consumidores.
Entre los más usados tenemos: El ácido benzoico y sus sales y el ácido sórbico y sus
sales. Estos se pueden usar sólos o combinados y poseen muchas aplicaciones industriales.
Por ejemplo se usan en: jugos de frutas, pastas frescas, condimentos, salsas, etc.

b-. Conservadores naturales: Las Especies.

Las especies poseen, en su mayoría, una acción preservadora de los alimentos -además del
sabor y aroma que les confiere- debido a la presencia en las mismas de aceites
esenciales, algunos de los cuales poseen cierta acción antiséptica; tal es el caso del
eugenol en el clavo de olor, el isocianato de alilo en la mostaza y el aldehído cinámico en la
canela.

I-3-6- Aditivos
Los llamados aditivos son sustancias o mezclas de sustancias de distinto origen y
naturaleza, que sin constituir por sí mismo un alimento- se incorporan intencionalmente a
los alimentos, en cantidades tecnológicamente adecuadas para modificarlos: ya sea para
tornarlos más apetitosos, para mejorar sus características organolépticas - aroma, sabor,
color o textura-, para prolongar su estabilidad e impedir su deterioro y para facilitar los
procesos de manufactura. Desde luego, quedan incorporados a los alimentos que luego son
ingeridos por las personas.

Esta acción positiva o benéfica es la deseable, pero debe consignarse que han sido
abusivamente empleados para encubrir algunas características de alimentos no aptos para
el consumo.
El término aditivo no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas, que se
incorporan al alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.
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Los aditivos se utilizan dentro de ciertos límites, generalmente impuestos por la legislación,
para evitar acciones tóxicas sobre los consumidores. No se consideran aditivos: los
azúcares, la sal de mesa, el vinagre y el alcohol.

I-3-7- Enzimas.
Son catalizadores biológicos de alta especificidad. Su origen es proteico. Son sitetizadas por
las células vivas y actuan en el conjunto de reaccciones que conocemos como metabolismo.
En tecnología alimentaria se puede observar que las enzimas pueden influir positiva o
negativamente sobre los alimentos. Por ejemplo: en el pardeamiento enzimático, en la
clarificación de los jugos, en el leudado de la masa de panificación, etc.

I-4-HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y MATERIALES MAS USADOS.

Utilice ollas, cacerolas y fuentes de acero inoxidable, vidrio o porcelana. Evite materiales
reactivos como el aluminio.
Emplee cedazos o coladores plásticos con la fruta ácida. Si emplea metálicos pueden afectar
al color y al sabor de la conserva. Si son metálicos deben ser de acero inoxidable.
Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los
naturales, como la muselina sin blanquear, los filtros de tela (algodón), que no alteran el
sabor ni la calidad de la conserva.
Use frascos de vidrio de boca ancha, asegúrese que los bordes no se encuentran rotos. El
vidrio resiste bien las altas temperaturas (100-114º). SE recomiendan frascos chicos de 500
g a 1 kg de capacidad.
Las tapas más utilizadas son la tipo corona o la metálica de un cuarto de giro axial,
asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas están en perfecto estado. Reemplace las
tapas de metal si la capa de barniz interior está desgastada o dañada. El barniz protege a
las tapas de los ácidos de la fruta.
El tacho donde hierve las conservas NO debe estar oxidado, porque este óxido ingresa a los
frascos.
Si coloca un trapo en el fondo del tacho este debe estar limpio, ser de color blanco y haberlo
hervido antes por lo menos 15 minutos.

I-5-RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE TODO TIPO DE CONSERVAS.

1. Escoja alimentos frescos (entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72
horas de recogidas hasta el momento de su elaboración) y en estado óptimo de
madurez. Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte
del sabor y resultarían insípidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperían-.
2. Si los vegetales están conservados en cámaras frigoríficas pueden tener más de 72
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horas de recolectados, en ese caso se deben conservar en cámaras adecuadas con
temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso.
3. Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por
tamaños similares.
4. Los vegetales deben ser sanos, es decir a la que está libre de insectos, parásitos,
enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que
afecte su apariencia.
5. Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de
cualquier origen y extrañas al producto, adheridas a la superficie.

6. Selección: en todos los casos se deben eliminar las partes afectadas por manchas,
roturas y descartar los alterados.
7. Clasificación: en el caso de conservas, tratar de procesar las que tengan el mismo
tamaño.
8. Lavado: Lave muy bien las verduras y frutas, en todos los casos se debe efectuar un
lavado intenso para eliminar, tierra, restos de vegetales, residuos de plaguicidas, etc.
Mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que
las materias primas traen superficialmente. Una vez finalizado el lavado higienizar toda
la zona antes de proceder al pelado.
9. Pelado (opcional, según el tipo de vegetal y la preparación).
10. Escaldado: Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes
sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.

1-6-HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y DEL EQUIPO DE TRABAJO.

Muchos alimentos de aspecto y sabor normal, pueden ser causas de intoxicaciones

alimentarias, por lo tanto es imprescindible seguir medidas higiénicas en las preparaciones:
Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que: el
producto, el manipulador (Usted), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor,
cumplan unas normas básicas de higiene. La manipulación higiénica de los alimentos nos
previene del crecimiento de todos los microorganismos.

1. Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa,
cabello atado o cubierto, utensilios, mesada, tabla de cortar, etc.
2. Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados (agregar aproximadamente
una tapita de lavandina por litro de agua), enjuagados y bien escurridos.
3. Esterilice los utensilios básicos (frascos, coladores, embudos) hirviéndolos en agua
durante 15 minutos y luego escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un
papel de cocina nuevo. Si el envase tiene arandelas de goma, deben ser nuevas y

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escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetándolos sin
tocar el interior de los mismos.
4. Para el envasado de alimentos deberán utilizarse únicamente envases aprobados para
uso alimentario, por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos habilitados
para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre, provenientes de conservas industriales
de alimentos.
5. Jamás se deberá soplar dentro del envase.
6. Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el líquido
usado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo).
7. Limpie con regularidad el interior de refrigeradores, congeladores, hornos, siguiendo
las instrucciones del fabricante.
8. Compruebe la temperatura de heladeras y freezer, para ello utilice termómetros que se
designan para tal fin.
9. Cuando en una preparación deba controlar temperatura, con el uso de un termómetro
utilice los metálicos (nunca de vidrio porque pueden romperse y ser motivo de
contaminación vidrio- mercurio)
10. Lave siempre sus manos antes de servir alimentos.
11. Mantenga limpios los locales y superficies de trabajo. No utilice la misma superficie
para alimentos crudos y cocidos, sin lavarlos perfectamente entre ambos usos.
12. Evite el empleo de superfices de madera (la madera está prohibida en la industria
alimentaria)
13. Mantenga escrupulosamente limpios paños de cocinas y toallas. Utilice toallas
descartables siempre que sea posible.
14. Hierva las bolsas de muselina (bolsas para jaleas), así como paños y cuerdas y
cualquier otro artículo fabricado con algodón antes y después de su empleo.
15. Si debe reservarse un alimento mientras se prepara, téngalo siempre cubierto y
enváselo correctamente antes de conservarlo.
16. Los alimentos cocinados serán enfriados rápidamente y serán refrigerados o
congelados inmediatamente después de enfriarlos.
17. No permita que los alimentos goteen en la heladera, ni coloque carne cruda en un
estante sobre otros alimentos.

18. Congele y descongele los alimentos tan rápido como le sea posible. No deje que
mientras se descongelan los alimentos goteen sobre otros productos.
19. Los alimentos congelados que se descongelan parcialmente deben ser tratados igual
que los productos frescos y perecederos, siendo totalmente recalentados de nuevo.
20. No tenga animales domésticos en las zonas de elaboración. Asegúrese que no haya
insectos en las cocinas, especialmente moscas, estas son portadoras de enfermedades.
21. Las ollas de cocción colóquelas en las hornallas de atrás. Las asas ubíquelas de tal
manera que no estén en contacto con el fuego.
22. Maneje con sumo cuidado los utensilios o pulpas hirvientes. Use guantes para hornos,

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tenazas apropiadas.
23. Elimine las conservas y dulces si en el frasco aparecen:

Hongos en superficie

Espuma (fermentación), burbujas en la superficie.

Presentan cambios de color

Tienen un olor o sabor no característico.
24. Elimine los alimentos congelados si:

Han permanecido descongelados durante un periodo de tiempo deconocido

Presentar olores anormales

I-7- CONCEPTO DE ESTERILIZACIÓN

La destrucción de microorganismos que se obtiene al aplicar Baño María es parcial, se

destruyen las formas vegetativas delos microorganismos (bacterias, hongos y levaduras)
patógenos y banales, pudiendo quedar esporos, los cuales se pueden desarrollar si les
damos las condiciones apropiadas, esto puede producir la aparición de fermentaciones,
con la correspondiente pérdida de productos (al desarrollarse los termófilos) o mucho más
grave aun el desarrollo de bacterias patógenas como el Clostridium botulinum.
A nivel industrial o casero no se realiza esterilización absoluta (destrucción de todos los
microorganismos), porque se necesitaría un tratamiento tan enérgico que se destruirían la
mayor parte de los nutrientes y el alimento estaría sobrecocido

H- BIBLIOGRAFÍA

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6. ARTHEY David y Colin Dennis. “Procesado de Hortalizas”. Zaragoza, España, 1992. Editorial
Acribia S.A.
7. MADRID Vicente. “Manual de las industrias alimentarias”. Madrid, España, 1991, A Madrid Vicente
Ediciones.
8. CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ACTUALIZADO, Buenos Aires, Argentina, 2000. De la Canal y
Asociados.
9. Material educativo del Programa Pro Huerta - Componente Alimentación y Salud, preparado por
Graciela Ríos y Elena Hidalgo. Colaboración: Susana Macías.INTA San Juan, 2001.
10. Fuentes: “Guía de elaboración de confituras”, Ing. Clara Contardí, C.R.C. INTA, 2001.- “Manzanas
y membrillos al natural”, EEA Mendoza, INTA, 1979

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 FUNDACIÓN RURAL- PREPARACIÓN ARTESANAL DE DULCES Y CONSERVAS -MÓDULO I

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