Procesos Industriales I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y

DE SISTEMAS

VIÑA “EL GUAYABO”

INTEGRANTES:

 CASO PEREZ Sergio

 PACHAS ALVAREZ Alonso
 VILLAR SALAZAR José Antonio

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I

PROFESOR : Ing. BILMA OSORIO

2011 -III

Primer Informe de Procesos Industriales I

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 Procesos Industriales I

INTRODUCCION

A comienzos de siglo don Ambrosio Ugarelli Cepelli, inmigrante italiano, da

inicio a la producción de uvas en la huerta de Parque Alto, el proceso de
elaboración de estos vinos mantiene todavía esa mezcla clásica de costumbres
artesanales y también la más moderna técnica de vinificación.

La bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con

una capacidad instalada de 100,000litros.Siendo su envasería totalmente de
madera, algunos de los toneles tienen más de medio siglo.

I. DEFINICIÓN de VINO.
Es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se
obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de
más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición.

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La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por

volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14
grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por
volumen.

II. CARACTERÍSTICAS DEL VINO

Sensación áspera y en cierto modo amarga

de los vinos debida a la presencia de diversos
ácidos orgánicos. La acidez depende de una
serie de factores, entre los que se incluyen la
variedad de uva y los ácidos que proceden de
Acidez ella como el tartárico, málico y cítrico; y la
fermentación, que origina principalmente los
ácidos succínico, láctico y acético. Cierta
cantidad de acidez es esencial para
proporcionar sensación de frescura y ligereza
en los vinos jóvenes.

Los vinos tintos producen una sensación de

plenitud en la boca, de intensidad y
complejidad al paladar. Debido a estas
Cuerpo características y a un equilibrio correcto, se
dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario
de los vinos blancos y rosados que son más
ligeros.

Los aromas propios de la uva con la que se

elabora un vino se denominan primarios. Los
secundarios aparecen en el curso de la
Aromas
fermentación. Los terciarios se desarrollan a
lo largo del proceso de crianza y en la
evolución del vino en botella (bouquet).

Afrutado
Aroma y sabor más común en vinos jóvenes

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 Procesos Industriales I

que puede recordar las características

propias de la uva de la que proceden (vinos
varietales) o a otros frutos como melocotón,
cereza, plátano o grosella.

Presencia de aromas y sabores en el vino

envejecido en barricas de madera de roble,
abeto o castaño. Su intensidad varía en
función de la madera empleada (la más
Crianza en apreciada es la de roble) así como del tiempo
madera
que permanece en contacto con ésta. El uso
de la madera en el envejecimiento de los
vinos varía en función de la zona de
producción, con resultados característicos
propios muy bien definidos.

Cantidad de azúcares presente en el vino,

determinada principalmente por el tipo y el
grado de maduración de las uvas empleadas
en su elaboración, así como por la duración
del proceso de fermentación. Las uvas más
maduras presentan mayor contenido de
Contenido en azúcares. Para elaborar vinos dulces se
azúcares
reduce el proceso de fermentación con el fin
de evitar que todos los azúcares presentes en
el mosto se conviertan en alcohol. Los vinos
conocidos como 'secos' sufren un periodo de
fermentación más largo hasta que su
contenido en azúcares residuales es muy
bajo.

Taninos
Sustancias orgánicas de sabor astringente
que proceden de los compuestos químicos
presentes en el hollejo y la pepita de la uva y,
en el caso de los vinos tintos, de la madera

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 Procesos Industriales I

de roble utilizada en la crianza. Los taninos

actúan como un conservante natural,
permitiendo a los vinos envejecer durante
largos periodos de tiempo sin perder sus
cualidades.

Año en que se vendimian las uvas empleadas

para elaborar un determinado vino. Algunos
son célebres por haber dado una cosecha
excelente y los vinos que se elaboran con
estas uvas son de una calidad superior a
Añada
aquellos que proceden de uvas de vendimias
consideradas normales. En cada zona
vitivinícola la clasificación de añada es
diferente debido principalmente a factores
climáticos y de producción.

III. VIÑA “EL GUAYABO”

Productos:
- Vinos:
1. Vino Tinto Seco
2. Vino Borgoña Semiseco
3. Vino Rose
4. Vino Moscato
5. Vino Tinto Semiseco
- Champagne
- Piscos
1. Pisco Puro.
2. Pisco Italia
3. Pisco macerado de
pasas

Materia prima (uva):

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En el Perú la uva se produce en el Ica, Cañete, Lima, Majes y en el norte

(principalmente para la exportación).
La Viña Guayabo obtiene sus materias primas de:

Uva Lugar
Borgoña Huaral
Italia Cañete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta Ica
pisquera

Características de la uva:
 Tiene que ser una uva vinífera, cuyo vino tenga un grado de
alcohol entre 11 y 14, para lo cual usamos el “mostímetro”, que
nos mide la densidad de gr/L de glucosa que hay en el mosto la
cual nos indicará el grado de alcohol resultante en el vino.
 La sanidad de la uva, es decir que no se encuentre en malas
condiciones para realizar un vino de ella, se deben evitar que en
lugar de levadura crezcan bacterias que malogran el producto.

Sobre la empresa visitada

Empresa: Fundo Vitivinícola “El Guayabo” Sucesión P. Ugarelli Valle

Dirección: Parque Alto s/n Valle de Surco - Pueblo, Santiago de Surco - Lima
URL: www.vinosugarelli.com

Don Ambrosio Ugarelli Capelli inmigrante italiano quien en 1914 se

establece en Surco, adquiere primero el fundo "El Guayabo" y
posteriormente la "Huerta Parque Alto" y es asi como da inicio a la
producción de uvas. El proceso de elaboración de estos vinos mantiene
todavía esa mezcla clásica de costumbres artesanales y las más
modernas técnicas de vinificación.
A comienzos del siglo Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante
italiano da inicio a la producción de uvas en la huerta Parque Alto,
actualmente la tercera generación dirige y supervisa la producción de
sus vinos.

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 Procesos Industriales I

Los Vinos que se producen en el Fundo vitivinicola "El Guayabo"

provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Cañete, Lunahuana y
Huaral. En el proceso de elaboración de estos vinos se mantiene todavia
esa mezcla de las clásicas costumbres artesanales, con las mas
modernas técnicas de vinificación, dando lugar, después de un período
de reposo, a vinos de una calidad garantizada, considerados los mejores
del Valle de Surco.

La Bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio

histórico, con una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo su
envasería totalmente de madera. Algunos de los toneles donde
descansan sus Vinos, tienen algo más de medio siglo.

Fundo “El Guayabo”

Diagrama de Proceso

En ambos casos
el primer paso
es realizar la
“vendimia”,
que es la
cosecha de la
uva.

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 Procesos Industriales I

Vinos Vinos tintos

blancos

La uva se va
a la prensa.
La uva se va al
despalillado y
prensado.

El siguiente paso Posteriormente

es hacer una se procede a la
clarificación. maceración y
fermentación.
Después se va al paso
de fermentación y se El siguiente paso, es el
realiza otra clarificación envejecimiento en
o depuración. cubas.

El remanente se prensa
y se mezcla con el
mosto fermentado.

Posteriormente se lleva
a ser madurado en
barricas de roble, y por
último se embotella.
Después pasa al estado
de crianza en barricas
de roble, y el paso final
es el embotellado.

Productos de “El Guayabo”

• Vino Tinto Seco

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Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo

intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5º de alcohol. Por su robustez
este vino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino
para preparar una buena sangría. Se sirve ligeramente frío.

• Vino Blanco Seco

Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo

aroma frutal, proveniente de la variedad de uva Italia. 13º de alcohol.
Se acompaña mejor con las carnes blancas, pescados y mariscos en
general, y también con quesos livianos. Se sirve ligeramente frío.

• Vino Borgoña Semi Seco

Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semi seco de color rojo

violáceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14º de
alcohol. Acompaña mejor en las comidas livianas, postres y
inseparable para cualquier tipo de brindis . Se sirve ligeramente frío.

• Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco

Este vino joven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE"

de uvas de las variedades autóctonas Uvina de Lunahuaná y
Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por
sus ricos suelos y su clima cálido. Las uvas después de su molienda,
se fermentan y maceran con sus hollejos posterior crianza de 4
meses en barricas de madera para luego embotellarlo. El vino
obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente
dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace
acompañar con cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente
18 c.

• Vino Moscato

Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color

amarillo pajizo brillante. 14º de alcohol. Se acompaña con postres y
para todo tipo de brindis. Se sirve ligeramente frío.

• Vino Rose Semi Seco

Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con

aroma frutal 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frío y acompaña
muy bien las comidas livianas, pescados, comida oriental y pastas.

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 Procesos Industriales I

• Pisco Especial (Macerado de Pasas)

Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para

poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas.
Es ideal como aperitivo y digestivo.

• Pisco Puro

Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar

pisco sour y cocteles y digestivo.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

Vendimia: Es la etapa de cosecha, que en el Perú se realiza en el verano entre

los meses de febrero y marzo.

Transporte y Descargo: Se recolecta la uva en

jabas (cajones) y luego transporta a la bodega,
se pesa para determinar las utilidades que se
tendrán y también para calcular los costos.

Molienda: Un camión vierte las uvas de las jabas

en una tolva que las deposita en un lagar,
después las uvas avanzan a una maquina que las
muele y quita los racimos (raspón); entonces
extraemos el jugo y el hollejo, a esta mezcla se le

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 Procesos Industriales I

llama orujo luego por medio de una bomba el orujo es transportado a los
tanques de fermentación.

Fermentación:
En los tanques de fermentación (hechos de
cemento), la materia glucométrica (azúcares
presentes en la uva) por medio de la
levadura presentes en la cáscara de uva
(hollejo) y con la ayuda del oxígeno en el
aire, se convierte en alcohol y CO2.
Los azúcares (sacarosa) se transforman en
alcohol, según la reacción:
C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 kcal
Entonces esta etapa se caracteriza por el desprendimiento de calor, ya que es
una reacción exotérmica, la temperatura debe mantenerse por debajo de los
30°C; porque pueden aparecer bacterias a estas temperatura y producir un vino
agridulce, esto se evita realizando el “remontado” (mientras se desprende CO2
la materia sólida es suspendida como un “sombrero”, por lo cual debemos
introducirla hacia el fondo para así evitar que la temperatura quede en el
tanque como en un horno; además el remontado es usado para homogeneizar
el color del vino, puesto que es el hollejo el que da color a la bebida y es
necesario introducirlo repetitivamente para que haga contacto con todo el
liquido y logre darle color) , otra manera es enfriarlo.

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 Procesos Industriales I

Cuando el vino ya ha alcanzado el grado de alcohol deseado es necesario

dejarlo reposar una cierta cantidad de días, para luego realizar la separación
del caldo (mosto) del orujo y se llama “mosto”.

Descube:
Cuando termina la fermentación la temperatura baja (ya no se desprenden
calor y gas) y la densidad baja ( por el alcohol), por lo cual la parte sólida cae
por gravedad, entonces e hace el trasiego o descube, la parte líquida se
traslada a otro tonel (lo cual se aprovecha limpiar el primer tonel), en el primer
trasiego ya se debe de tapar el vino para cuidarlo y evitar que se oxide con el
oxigeno del aire, con lo cual ya tenesmo un “vino fresco” (que puede ser seco,
semiseco y dulce).

Prensado:
La parte sólida extraída de los tanques durante
el trasiego va para la prensa y allí “se le saca el
jugo”, y tenemos vino de segunda calidad, el cual
se mezcla con el vino obtenido primero.

Análisis:
Sirve para comprobar la calidad del vino este análisis se da “in situ” y entre los
problemas comunes tenemos:

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 Procesos Industriales I

Problemas de alcohol: cuando el vino no alcanza el grado de alcohol deseado.

Problemas de acidez: el vino es ácido por naturaleza y en él se encuentran el

ácido maltico, ácido cítrico, tartárico, entre otros; pero es necesario controlar la
acidez volátil debido a debido a la presencia del ácido acético, ya que si su
concentración es mayor a 1 gr/L, las bacterias presentes en el vino convertirán
el alcohol del vino en ácido acético y se formaría un vinagre y CO2.

Problemas por presencia de Fe: el Fe al mezclarse con el O 2 enturbia el vino, lo

cual sólo constituye un problema de apariencia (especialmente en los vinos
blancos).

Corrección; en vista a los problemas citados, se implantan las siguientes

soluciones:

Para alcanzar el grado de alcohol es necesario añadir el alcohol de caña o el

pisco alto, y mediante una “regla de tres” alcanzamos el grado de alcohol
deseado.

El ácido acético lo podemos corregir con metanilsulfito.

Usando carbocianuros logramos precipitar todas las impurezas de Fe.

Clarificación:
Para darle una mejor calidad al vino es necesario quitarle todas las
suspensiones disueltas en él. Para lo cual es necesario usar sustancias
clarificantes; los clarificantes usados tradicionalmente eran los orgánicos (como
la clara de huevo, la sangre de res, etc.), pero ya que estos poseen proteínas
que servirían de alimento a la levadura, por lo cual actualmente se usa arcilla
inerte llamada “bentonita”, la cual se disuelve 1gr/L de agua destilada y se le
añade al vino durante un día para que logren precipitarse las impurezas.

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 Procesos Industriales I

Estabilización :
La estabilización consiste en enfriar el vino
casi hasta su punto de congelación a -4
grados o -5 grados centígrados (bajo
cero); con éste enfriamiento se logra la
estabilización de las sales tartáricas del
vino, las cuales precipitan al fondo del
tanque. Concluido este proceso el vino es
filtrado a fin de separar dichas sales del
mismo, y a partir de ese momento queda apto para ser embotellado.

Filtración:
La filtración simplemente se realiza para separar las impurezas de la mezcla de
vino, ya que la bentonita lograr precipitar las impurezas, pero éstas aún están
en la mezcla.; luego de la filtración el vino luce sin ningún problema ante la
vista.

Embotellado, No nos detallaron este procedimiento.

CONCLUSIONES:

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• Es la uva la gran determinante de la calidad del vino, ya que

depende de su grado de azúcar y el color de su cáscara para
realizar el vino.
• Es la fermentación el “cuello de botella” de este proceso, ya que
es necesario controlar el grado de alcohol requerido por el vino,
el color del vino dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o
tinto), el grado de azúcar del vino (seco, semiseco, dulce).
• Es necesario mantener un alto control de calidad del vino en
todos sus aspectos (visual, olor y gusto), ya que un bueno vino
es aquel que logre destacarse por dichos aspectos.

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RECOMENDACIONES

- Se recomienda a la empresa a no mezclar el vino obtenido del orujo,

con el vino obtenido directamente de la fermentación (mosto), ya que
el primero es de baja calidad y perjudicaría al segundo.
- Es necesario realizar una mejor separación de los racimos, ya que la
quina que los muele es la que los despalilla.
- En el aspecto de la infraestructura, el local es muy antiguo y con un
sismo se puede venir abajo, por lo cual se recomienda modernizar el
local.
- También vimos la presencia de canes andando por la planta, los
cuales en época de producción podrían contaminar el producto, por
lo cual recomiendo evitar su presencia.

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BIBLIOGRAFÍA:

- Apuntes de clase.
- Material audiovisual obtenido de la visita a empresa
- Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993-2005 .
- Web de la empresa:

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