1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre de la asignatura: Innovación y desarrollo de nuevos productos

Carrera: Ingeniería en industrias Alimentarias
Clave de la asignatura:ACF-0905
Horas teoría-práctica-créditos: 2-4-8

2.- HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y fecha de Participantes Observaciones

elaboración o revisión (cambios y justificación)
Instituto Tecnológico del Integrantes de la Reunión de Academia
Altiplano de Tlaxcala Academia de para análisis de la carrera
febrero - abril de 2009 Alimentos y el perfil del egresado
Definición de Materias
que integran la
especialidad
Elaboración de
Programas de Estudio

3.-UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA

a). Relación con otras asignatura del plan de estudiosos

Anteriores Posteriores
Asignatura Temas Asignatura Temas
Fundamentos de -Elementos del
investigación. Proceso de la Residencias
Investigación. profesionales.
-Tipos de
Investigación.
-Desarrollo de una
Investigación
Documental.

Taller de -Desarrollo
investigación I. experimental del
protocolo
de investigación

Estadística -Distribuciones
aplicada. muestrales
-Teoría de la
Estimación
 -Pruebas de
Hipótesis
-Análisis de
Regresión
Lineal Simple, no
Lineal y multiple.
-Análisis de
Taller de Varianza.
investigación II.
-Diseño de la
propuesta de
investigación.
-Redacción del
proyecto de
investigación.
-Presentación del
proyecto de
investigación.

b). Aportación de la asignatura al perfil del egresado

Permite al estudiante apropiarse del método científico en el desarrollo práctico para la

innovación, mejora y desarrollo de alimentos, le proporciona conocimientos,
habilidades y competencias para identificar las fases a seguir en el lanzamiento de
productos exitosos al mercado alimentario, considerando la optimización de costos y
procesos de formulación, elaboración del Manual Técnico, selección del empaque
adecuado para la comercialización y establecer una estrategia de diseño que refuerce
el lanzamiento de un producto exitoso o el mejoramiento de uno existente.

4.- OBJETIVO GENERAL DEL CURSO.

El estudiante al finalizar el curso será capaz de aplicar la metodología para la

innovación y el desarrollo de nuevos productos.

5.- TEMARIO.

Unidad Temas Subtemas

1 Tendencias del mercado
en alimentos y bebidas.
1.1 La importancia del desarrollo de nuevos
productos como estrategia empresarial.
1.2 Necesidades, hábitos y costumbres del
consumidor.
1.3 Investigación de las tendencias del
mercado en alimentos y bebidas.
2 Desarrollo tecnológico de 2.1 Competitividad de la empresa.
un nuevo producto. 2.2 Objetivos de la empresa.
2.3 Fuerzas que dirigen la tendencia de los
mercados.
2.4 Generación y descripción de ideas
estratégicas del nuevo producto.
2.5 Descripción del desarrollo físico del
producto.
2.6 Desarrollo del prototipo.
2.7 Evaluación sensorial y/ o reformulación
2.8 Evaluación de costos.
2.9 Prototipo final
2.10 Mercado de prueba
2.11 Lanzamiento al mercado.
3 Pruebas sensoriales y 3.1 Introducción.
estimación de vida de 3.2 Principios básicos del análisis sensorial.
anaquel de los alimentos. 3.3 Comparación pareada simple.
3.4 Prueba triangular.
3.5 Prueba dúo – trío.
3.6 Pruebas descriptivas para determinar
perfiles sensoriales.
3.7 Pruebas afectivas - Análisis del
consumidor.
3.8. Pruebas de preferencia.
3.9 Pruebas de aceptación o rechazo.
3.10 Evaluación de vida de anaquel.
4 Estructuración del manual 4.1 Nombre del producto
técnico del nuevo 4.2 Introducción (justificación, objetivo).
producto. 4.3 Descripción del nuevo producto:
Diagrama de flujo y descripción de
operaciones.
4.4 Ingredientes
4.5 Empaque
4.6 Vida de anaquel.
4.7 Especificaciones del costo de producción.
4.8 Valor Nutritivo
4.9 Control de Calidad
4.10 GOLD STÁNDAR.
5 Diseño de la estrategia 5.1 Publicidad
de mercadotecnia y 5.2 Diseño del empaque
comercialización. 5.3 Diseño del nombre
5.4 Precio.
5.5 Mercado representativo (Estado, Zona).
5.6 Evaluar recompra.
5.7 Evaluación de las fallas (Producto-
Comercialización).
5.8 Estimación de ventas.
6.-APRENDIZAJES REQUERIDOS.

Para poder cursar esta asignatura, el estudiante debió haber cursado la legislación en
la industria agroalimentaria, estadística aplicada, taller de investigación I, II y control
de calidad en alimentos, conocimientos que le permitirán comprender y aplicar de
mejor manera los contenidos de esta asignatura.

7.- SUGERENCIAS DIDACTICAS

Fomentar la lectura e investigación bibliográfica en diversas fuentes

informativas.
Realizar talleres para la lectura y análisis de temas claves del programa, que
permita la participación de los estudiantes y la comprensión del tema.
Fomentar el desarrollo del trabajo en equipo con la coordinación del profesor.
Realizar visitas industriales.
Realizar seminarios y talleres para analizar problemas reales.
Hacer uso de presentaciones electrónicas

8.- SUGERENCIAS DE EVALUACION

Calidad del trabajo final (innovación, impacto, presentación, contenidos,

riqueza de la información, entrega a tiempo).
Presentación y defensa pública del trabajo (exposición en cartel).

9.- UNIDADES DE APRENDIZAJE.

Unidad 1: Utilizar la tecnología de la información para Identificar las costumbres y

tendencias de los consumidores y nichos de mercado de alimentos.

Objetivo Actividades de aprendizaje Fuentes de

educacional (Competencias a desarrollar) información.
Realizar la Habilidad para buscar, procesar y 1, 2, 3, 4, 5
búsqueda de analizar información procedente de
información que le fuentes diversas.
permita conocer e
identificar las
tendencias de los
consumidores en lo
referente a la
demanda de
alimentos y
bebidas.
Unidad 2: Desarrollo tecnológico de un nuevo producto.

Objetivo Actividades de aprendizaje Fuentes de

educacional (Competencias a desarrollar). información.
Desarrollo Elaborar el protocolo para la 1,2,5
metodológico y innovación y desarrollo del producto.
experimental para Aplicar la metodología de
la innovación y investigación en la innovación y
desarrollo del desarrollo del nuevo producto.
producto. Capacidad de analizar y tomar
decisiones con respecto a los
resultados experimentales, de
costos, vida de anaquel y de
evaluación sensorial.

Unidad 3: Evaluación sensorial y estimación de vida de anaquel de los alimentos.

Objetivo Actividades de aprendizaje Fuentes de

educacional (Competencias a desarrollar) información.
Evaluación Identificar los diferentes métodos de 1, 2, 5
sensorial y evaluación sensorial y su aplicación
estimación de vida en alimentos.
de anaquel de los Elaborar los formatos de registro
alimentos. acorde a la prueba de evaluación a
aplicar y al tipo de alimento.
Realizar ejercicios prácticos de
evaluación sensorial utilizando
diferentes alimentos.
Procesar e interpretar los resultados
estadísticos de la evaluación
sensorial, así como redactar las
conclusiones.

Unidad 4: Estructuración del manual técnico del nuevo producto.

Objetivo Actividades de aprendizaje Fuentes de

educacional (Competencias a desarrollar). información.
Estructuración del Elaborar el manual técnico con la 1, 2, 5.
manual técnico del siguiente estructura:
nuevo producto. Nombre del producto
Introducción (justificación, objetivo).
Diagrama de flujo y descripción de
operaciones.
Especificaciones del producto y
 costo de producción.
Etiquetado (NOM 051).
Unidad 5: Diseño de la estrategia de mercadotecnia y comercialización.

Objetivo Actividades de aprendizaje Fuentes de

educacional (Competencias a desarrollar). información.
Diseño de la Establecer un programa de 3, 4, 5
estrategia de publicidad considerando el diseño
mercadotecnia y del empaque, diseño del nombre,
comercialización. valor nutricional y beneficios a la
salud.
Evaluar la mercadotecnia y,
comercialización.

10.- FUENTES DE INFORMACION

1. Chamorro, Ma. Concepción, ( 2002). El análisis sensorial de los quesos.

Madrid España : Ediciones Mundi-Prensa,
2. Daniel, L., Pedro. (1989). Evaluación sensorial de los alimentos. “Métodos
analíticos”. México : Alambra Mexicana.
3. Aguilar, A. (1982). Elementos de la mercadotecnia. México: Continental
ediciones S.A. de C.V.
4. Kloter, Philip.(1981). Dirección de mercadotecnia. México: Editorial Diana.
5. Artículos de publicación informativa sobre el tema de “Evaluación Sensorial en
alimentos y bebidas”. Paginas Web.

Vínculos de Utilidad:

www.evaluacion sensorial de alimentos y bebidas

11.-PRACTICAS PROPUESTAS

Estructurar formatos acorde al método de evaluación y jueces participantes.

Evaluación sensorial de diferentes alimentos, aplicando las técnicas para
jueces entrenados.
Evaluación sensorial de diferentes alimentos, aplicando las técnicas para
jueces consumidores.
Realizar el análisis y discusión de los resultados de los diferentes métodos de
evaluación sensorial.