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(COCINERO)
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
(COCINERO)
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIÓN
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenidos
César Yánez
Instructor Cocina Gerencia Región Centro Occidente
Colaboradores en la Validación
Luís Francisco
Cheff Ejecutivo Restaurante Tiuna ( Barquisimeto)
Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez “
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Transcriptora
Isabel Lopez
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Copyright INCE
CONTENIDO
Pág.
¿Qué es INCE TURISMO?
- Presentación
- Introducción
- Objetivos
- Costo.........................................................................................................13
- Prueba de rendimiento..............................................................................15
- Receta estándar........................................................................................19
- Cortes decorativos....................................................................................23
- Pastas de bollería.....................................................................................33
- Farsas.......................................................................................................39
- Conservación de alimentos.......................................................................45
- Preparación de manjares..........................................................................59
- Menú.........................................................................................................65
- Recetario.................................................................................................79
- Bibliografía............................................................................................133
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¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?
¿QUÉ HACEMOS?
NUESTRA MISIÓN
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PRESENTACIÓN
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INTRODUCCIÓN
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OBJETIVO
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UNIDAD I
CONCIENTIZACIÓN DE COSTOS
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COSTO
Materia Prima
Mano de Obra directa
Costos Indirectos
MATERIA PRIMA
Son los insumos que van a ser procesados, para obtener un producto, los
cuales pueden ser contados, pesados o medidos para determinar según el
precio el costo real de los insumos.
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cuenta la especie y otros factores que puedan influir en los mismos, por
ejemplo:
Características
COSTOS INDIRECTOS
Son todos los cargos que se suman al costo de la materia prima y a la mano
de obra directa para determinar el costo de venta.
Características
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Conocimiento a cabalidad de los procesos y operaciones
Utilización nacional de los recursos
Prueba de Rendimiento
IMPORTANCIA
Se conoce el peso real del insumo y por consiguiente el costo del mismo.
Se procesa la parte aprovechable, la cual debe estar en buenas condiciones
Al conocer el costo real de cada insumo se puede calcular el costo neto de
las recetas; donde aparezcan los artículos analizados.
La prueba de rendimiento se aplica además de los géneros de especie
animal, a los
Insumos como frutas, verduras, vegetales en general y productos envasados
utilizables en la cocina.
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PRUEBA DE RENDIMIENTO
Se suman desperdicios y recortes
Se calcula el costo x kg. del total de la suma de desperdicios y recortes
Se calcula el costo total real de los recortes
Se resta el costo total real de los recortes al costo total inicial del insumo
para conocer el costo total peso vendible
Se calcula costo x kg.
Se calcula factor de costo x porción
Se calcula factor de costo x kg.
Ejemplo:
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X= 1800 Bs.
0,9 Kg. ___________6.030 Bs.
___________ X= 6.700 Bs.
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El P.V.P. se calcula de acuerdo a la fórmula
29
Ejemplo
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UNIDAD N° II
FIGURAS DECORATIVAS
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CORTES DECORATIVOS
Técnicas
TORNEADO
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En el caso de flores de zanahoria se realiza de la siguiente manera: Pelar
media zanahoria con un puntilla, cortar a lo largo haciendo una incisión hasta
formar una V, seguidamente girar la zanahoria y repetir la operación tres
veces más, alrededor de ella; de tal manera que habrá 5 cortes en forma de
V. Luego cortar en ruedas finas y colocar un clavo de olor o una bolita de
caviar para hacer el centro de la flor, utilizar cebollin para elaborar el tallo y
las hojas .
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Para hacer Espirales de Pepinos: El procedimiento a seguir se especifica a
continuación: cortar el pepino en trozos de 7 cm. sin puntas, introducir un
palillo largo en el centro, cortar la primera rodaja hasta tocar el palillo,
continuar cortando girando el Pepino, hasta cortarlo en su totalidad, extraer
el palillo y estirar los dos extremos para formar un espiral
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refrigerador en la medida de lo posible para que no chorree y se solidifique,
posteriormente se coloca sobre la preparación culinaria a decorar y se le
retira poco a poco el dibujo y el papel transparente. Es recomendable utilizar
vegetales con los colores deseados.
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Cuando se trate de flores y otras decoraciones hechas con hojas, se deben
pasar por agua hirviendo con bicarbonato de sodio para acentuar el color
verde.
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El procedimiento para cocer figuras decorativas es muy simple, ya que
consiste en sumergir en agua hirviendo con colorante, la figura, hasta que
ablande, por ejemplo: las rosas de verduras, las cuales deben ser hervidas
por 2 minutos, con gotas de vinagre, para que no se deshaga.
DECORAR PLATOS
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Una presentación atractiva, marca la diferencia en la buena cocina, un plato
bien decorado sabe mejor, da satisfacción al comensal, tanto a la vista como
al paladar, a través de técnicas diferentes tales como: Figuras de manteca,
de pan, pastas, entre otras.
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UNIDAD N° III
ELABORACIÓN DE PASTAS DE BOLLERÍA
COCINA (COCINERO)
PASTAS DE BOLLERÍA
- Pasta de Hojaldre
- Pasta Quebrada
- Pasta Choux
HOJALDRE
Elaborada con harina, agua, sal y grasa, utilizada para la confección de
Wellington, Volautvent, Pasteles, Tartas y Pasapalos.
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
PASTA QUEBRADA
Es una pasta elaborada con harina, manteca, sal o azúcar, utilizada para
tortas enrollados.
El procedimiento para realizar la pasta quebrada se específica a
continuación:
En cambio para la pasta dulce se cocina sola, en molde para ser rellenada.
PASTA CHOUX
Es una pasta que se prepara con agua hirviendo, grasa, harina y sal, por ello
se llama pasta escaldada, la cual sirve para papas dauphine, profiteroles de
jamón, queso, pollo, timbales, pasteles y empanadas.
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
UNIDAD N° IV
MANJARES CON FARSA
COCINA (COCINERO)
FARSAS
Tipos
Los tipos de farsas que se utilizan en la culinaria son a base de carnes, aves,
pescados y vegetales.
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COCINA (COCINERO)
Paté
Es un picadillo de carnes, aves, pescado o verduras que se elabora con licor,
cremas, huevos, jamón condimentos y hierbas aromáticas, se muele en el
culter y se cocina en un molde forrado de pasta para paté o tocino en baño
de maría al horno.
Terrina
En el caso de las terrinas el ingrediente principal puede ser hígado de
ternera, pollo, ganso o conejo el cual se le agrega licor, cremas, huevos,
condimentos, hierbas aromáticas y mantequilla clarificada, se muele en
licuadora y se cocina en un molde forrado de tocino en baño de maría al
horno.
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COCINA (COCINERO)
Galantina
Ahora bien, para los paté, gelatinas y terrinas se debe marinar la carne,
posteriormente saltearla con grasa, condimentar y flamear con brandy.
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
UNIDAD N° V
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
COCINA (COCINERO)
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1
PELLAPRAT, Henri. Ed. Arte Culinario Modeno, Edic Garriga, Pág. 94
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COCINA (COCINERO)
Desde las épocas más antiguas de la humanidad, los vegetales han tenido
gran importancia en la alimentación humana, tanto por ser un alimento
sabroso como por su valor nutritivo vinculado a su contenido de vitaminas y
minerales. Es muy práctico el uso de los vegetales, porque en su mayor
parte, se consumen en estado natural; de esta forma no se altera su sabor ni
se pierden sus contenidos vitamínicos y sus sales minerales, de cuyos
elementos el organismo tiene un requerimiento o la necesidad mínima
específica.
Los alimentos vegetales en particular, como seres vivos y con buena salud,
se defienden perfectamente de los ataques exteriores; pero cuando las
reacciones vitales cesan, las autodefensas desaparecen y la materia
orgánica no tarda en sucumbir bajo la acción de elementos extraños.
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
Todo esto se logra por medio de temperaturas muy elevadas, ya sea por
calor o frío, por uso de antisépticos o procedimientos rústicos antiguos.
Como Venezuela es un país que cuenta con un clima tropical, se dan con
generosidad la mayoría de todas las variedades de alimentos de origen
vegetal como las hortalizas, legumbres, tubérculos y frutas; siendo todos
estos productos alimenticios, ricas fuentes de vitaminas y minerales
indispensables para la dieta diaria.
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COCINA (COCINERO)
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
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COCINA (COCINERO)
Refrigeración
Consiste en guardar en cavas y neveras los alimentos a ser utilizados en un
futuro inmediato, deben ser almacenados en empaques especiales y
separadamente, de manera que no exista riesgo de contaminación.
Congelación
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COCINA (COCINERO)
Tiempo de Conservación
- Carnes de 3 a 6 meses
- Pescados de 2 a 3 meses
- Frutas y Verduras de 7 a 10 meses
Conservación
En este caso se refiere a los productos alimenticios industrializados, los
cuales ya vienen enlatados o empacados en recipientes esterilizados y
tapados herméticamente, para evitar la reproducción de hongos y levaduras
causantes de su descomposición.
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COCINA (COCINERO)
Conservación en Azúcar
Consiste en colocar las legumbres o frutas en agua, azúcar y un aromático a
base de licor, cocinar, hasta evaporar casi la totalidad del agua y guardar a
punto de melao espeso, de esta manera se mantiene el producto alimenticio
en el tiempo.
Desecación
Es cuando a pescados, hortalizas y frutas, se colocan en una fuente de calor,
como la salamandra o expuestas al sol, para lograr la evaporación del agua
para obtener consistencia, sabor y apariencia diferente a su estado natural,
de esta manera, se le presenta al comensal una gran variedad de manjares.
Salmueras
Consiste en una mezcla de sal, azúcar, sal de nitro, gluconato de sodio,
especias y hierbas aromáticas; las cuales se disuelven en agua para obtener
la salmuera líquida, en el caso de la salmuera seca, únicamente se mezclan
los ingredientes mencionados y se aplica por frotación a la pieza.
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COCINA (COCINERO)
Salmueras Líquida
Hervir 4 litros de agua con dos kilos de sal, de 100 a 120 gramos de sal de
nitro (salitre), 150 grs. de azúcar, granos de pimienta, enebro, tomillo y
laurel, dejar enfriar, seguidamente colocar un huevo entero muy fresco, el
cual debe flotar a media agua, para determinar el punto exacto de la
salmuera.
Salmuera Seca
Mezclar en un recipiente de madera, loza o cemento 200 grs. de sal fina, 50
grs. de azúcar y 50 grs. de salitre, para posteriormente frotar la pieza y
colocarla sobre una capa de salmuera y cubrirla con otra, luego se coloca
una tapa y un peso por el tiempo requerido.
Adobar
Consiste en mezclar diferentes especias, hierbas aromáticas y frutas para
transformar el olor, sabor y textura de las carnes, aves y pescados.
El procedimiento para adobar es el siguiente:
En el caso de los pescados se debe untar con laurel molido, jugo cítrico y
dejar en reserva de 2 a 3 horas, el adobo también se puede realizar con ajo,
tomillo, jugo de limón, aceite de oliva, albaricoque, salsa de soya, miel de
abejas, cilantro y sidra de manzana.
Marinar
Es el proceso de poner en remojo carnes o pescados en un líquido, que
puede ser limón, vino tinto o blanco, al cual se le agregan diversos vegetales
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UNIDAD VI
PREPARACIÓN DE MANJARES
COCINA (COCINERO)
PREPARACIÓN DE MANJARES
Por ello los diferentes procesos de cocción van a permitir transformar los
alimentos, con el propósito de hacerlos apetecibles y digeribles para el
comensal, además de reducir y transformar sus propiedades olorosas y
concentrar los jugos y sabores.
Asar
Es cuando en la superficie de los alimentos se forma una costra tostada que
impide la salida de los jugos, se cuecen con poca grasa, sin adición de
líquidos.
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
Saltear
Es el proceso de sofreír a fuego vivo, carnes, pescados o vegetales por lo
general trozos pequeños que se doran rápidamente en la sartén, los ragú por
ejemplo son carnes o aves troceadas y salteadas vivamente para dorarlas y
concentrar los jugos, antes de cocerlas en las salsas o fondos que las
acompañan.
En cuanto a los salteados al minuto deben hacerse a fuego vivo para evitar
que la carne se seque y endurezca.
Freír
En este caso los alimentos son cocidos en manteca, mantequilla o aceite
caliente y abundante. Para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben
flotar en la grasa, para que no se ablanden y adquieran un bonito color.
La grasa para las frituras debe estar bien caliente, una manera de
comprobarlo es echar en la sartén un diente de ajo o un trocito de pan; si el
aceite crepita vivamente es que está a punto de freír conviene freír poca
cantidad de una sola vez, pues, de lo contrario, la grasa se enfría y cuece
muy mal.
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COCINA (COCINERO)
Estofar
Es la acción de guisar a fuego lento carnes, aves y pescados directamente
en la hornilla, horno, a baja temperatura, iniciando el proceso con un dorado
profundo de la superficie de los alimentos y continuando en una brasera con
la adición de una mirepoix y una preparación líquida compuesta por agua y
vino.
En cuanto a los estofados oscuros se hacen con buey, carnero, carne de res
y se doran en grasa o aceite caliente, para posteriormente incorporarle
verduras, hortalizas o cereales ahora bien cuando se trate de carnes enteras,
recibe el nombre de braseado.
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COCINA (COCINERO)
UNIDAD VII
PREPARACIÓN DE MENÚ
COCINA (COCINERO)
MENÚ
Importancia
Tipos de Menú
Los tipos de menú utilizados en los hoteles, restaurantes y afines se
especifican a continuación:
MENÚ FIJO
2
DACOSTA , Joao. Diccionario de Turismo y Hotelería. Ed. Panapo 1993, Pág. 150
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
Puede ser un entremés frío, un entremés caliente o una sopa (el menú
presentará sólo uno de estos manjares)
Puede ser pescado, carne, pasta, huevos, aves, etc. (el menú presentará
sólo uno de estos manjares).
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COCINA (COCINERO)
- Vegetales
(El cliente puede elegir un solo plato de los cinco expuestos)
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COCINA (COCINERO)
MENÚ A LA CARTA
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COCINA (COCINERO)
En este tipo de menú, se especifican los manjares que se sirven a la hora del
desayuno.
Los tipos de menú para desayuno que se pueden ofrecer a los clientes, se
especifican a continuación:
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COCINA (COCINERO)
Fruta Criolla
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COCINA (COCINERO)
El almuerzo es una de las comidas básicas del día. Los platos que lo
componen deben ser livianos, nutritivos y sazonados moderadamente.
Almuerzo
Entremés Frío Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....
Plato Fuerte Carnes, aves, pescados,...
Acompañamiento Arroz, papas, pastas, ...
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COCINA (COCINERO)
El Menú de la Cena
La cena es otra de las comidas básicas del día, tal como lo son el almuerzo y
el desayuno.
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COCINA (COCINERO)
MENÚ PREESTABLECIDO
Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los
diferentes manjares y bebidas dietéticas. Es utilizado en restaurantes
dietéticos o en las clínicas especializadas en dietas.
Existen variados tipos, encontrándose desde los más simples, hasta los más
complejos, que especifican el número de calorías de cada manjar.
Planificar Menú
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
Costear Menú
El proceso de ejecución para costear el menú se realizará tomando en
cuenta la estructura de la receta, a los cuales se les ha aplicado una prueba
de rendimiento para determinar el costo de cada uno de ellos, la suma viene
a determinar el costo total del menú, al cual se le aplicará un porcentaje para
determinar el precio de venta.
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COCINA (COCINERO)
RECETARIO
COCINA (COCINERO)
SALMUERA
Para diez litros de agua; cinco kg. de sal, 150 gr. salitre, 350 gr.
azúcar negra. Cocer todo junto con fuego fuerte. La salmuera estará en su
punto si al echarle una papa pelada esta queda flotando entre dos agua. Si,
por el contrario, flota en la superficie, hay demasiada sal, y habrá que añadir
agua. Dejar enfriar y echarlo en el balde para salmuera generalmente
construido en cemento, con una parrilla en el fondo, sobre la que se colocan
las piezas de carne, presentadas impecablemente, y pinchadas
profundamente con una aguja gruesa. Un trozo de cuatro a cinco kg. hay que
contar con tenerlo en salmuera de ocho a nueve días.
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COCINA (COCINERO)
FARSAS
Farsas Fina
300 gr. redondo de ternera o pechuga de pollo sin nervios, ni grasas; 50 gr.
de panada de huevos
1 un dl. crema de leche
100 gr. de mantequilla
Dos claras de huevo
Sal, pimienta y nuez moscada.
Picar la carne, añadir la claras de huevo poco a poco, juntándolo todo con la
panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole la mantequilla fundida y la
crema. Pasar por el tamiz, trabajando en un tarro. A continuación, proceder
como en el relleno para quenefas a la panada.
Colocar la carne y el tocino en dados grandes, luego picarlo todo muy fino,
salar y pasar por el tamiz.
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COCINA (COCINERO)
Farsa Muselina
Cortar la carne y el cerdo en grandes dados. Picarlo todo muy fino, salar y
pasar por el tamiz.
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COCINA (COCINERO)
Farsa de Pescado
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COCINA (COCINERO)
Farsa Céfiro
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COCINA (COCINERO)
PANADAS
Panada de Harina
Panada de Leche
1 litro de agua
50 gr. mantequilla
150 gr. harina
una pizca sal.
Panada de Huevos
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
Estos patés se cuecen más fácilmente que los hechos con moldes, cuya
superficie a menudo se quema antes de estar cocida, si no se tiene un horno
regulable, mientras que los patés patín pueden cocerse en un horno
cualquiera. De todos modos, como quiera que la pasta no está contenida por
ningún molde, tiende a resquebrajarse y si este accidente se produce en la
base de los patés, el jugo se derrama.
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
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COCINA (COCINERO)
TERRINAS
Ingredientes:
Tapizar la terrina con lonjas muy finas de tocino, llenarla con la farsa; cubrirlo
con una tira de tocino, encima de la cual se pone una ramita de tomillo y
laurel. Tapar, cocer al baño maría en horno caliente. Dejarlo enfriar bajo una
tablilla con un peso de kilo.
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
Relleno:
Preparación:
Hacer el relleno con la miga de pan mojado en leche y escurrida mezclar con
el salteado de cebolla, champiñones y hierbas ligar todo con el huevo batido
y condimentar.
Rellenar el pescado con la mezcla anterior y cerrarlos con palillos,
calentar el horno a 170°C
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COCINA (COCINERO)
Colocar los tomates y las cebollas en una fuente de horno, añadir el vino y
aceite de oliva, colocar encima el pescado, cubrir con papel de Aluminio y
llevar al horno 1 hora.- Sacar y servir.
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
25 g de mantequilla
4 ruedas gruesas (3 ó 4 cms) de Pescado
1 cdas. de crema de leche
1 cdta. de Pernod
8 cdas. de duxelles
100 g de champiñones en laminas
Aceite
Sal y pimienta
1 cdas. de perejil finamente picado
Preparación
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
1 pollo grande
1 cdta. de jengibre en polvo
3 cda. de Salsa de Soja
3 cdas. de Jerez seco
Jugo de limón
½ Naranja en rodajitas finas
Sal y Pimienta
Preparación
Cortar el pollo en cuartos y abrirlo hasta el hueso sobre todo en las patas.
Nacer un adobo con todos los ingredientes y marine el pollo, por 3 horas
aproximadamente, dándole vuelta cada media hora.
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes
Preparación
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes
Preparación
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes
4 chuletas de ternera
4 Riñones de ternera, abiertos a la mitad, limpios y cogidos con palillos para
evitar que se cierres.
2 tomates cortados a la mitad
100 gr. de champiñones
8 chorizos
4 filetes de Bacon
1 Manojo de Berros
Sal y Pimienta al gusto
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
ASAR CARNES
ROASBEEF 8 Raciones
Ingredientes
Preparación:
Precalentar el horno a 325 ° F (160 ° C)
Si el solomo no tiene grasa ponerle las lonjas de tocineta
En una bandeja para asar con parrilla, colocar la carne con la grasa hacia
arriba previamente atada con pabilo
Hornear 20 minutos por cada medio kilo para rojo 25 a 30 minutos para
medio kilo mojando la carne frecuentemente con los jugos de cocción
Sazonar cuando esté medio cocida
Pasar la carne a una fuente de servir y mantenerlo caliente en el horno 5
minutos antes de cortarlo
Hacer una salsa espolvoreando los jugos de cocción con las 2 cds. de
harina, dorar, incorporar el vino o fondo y cocer a fuego lento por 2 o 5
minutos removiendo constantemente.
Sazonar, colar y servir en salsera.
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COCINA (COCINERO)
ROASBEEF 5 Personas
Ingredientes
Preparación
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COCINA (COCINERO)
SALTEADOS
Ingredientes:
50 grs. de Mantequilla
500 grs. de Champiñones Limpios, cortados en lascas, (o por la mitad o
enteros según su tamaño)
2 cdas. de Jerez Seco ó Coñac
2 Ajos picados
2 cdas. de Perejil finamente picado
Sal y Pimienta al gusto.
Preparación:
Fundir la mantequilla en una sartén grande. Añadir los ajos, freír removiendo
durante 5 minutos, incorporar los champiñones, el perejil, flamear a fuego
alto por 2 minutos más. Sirva de inmediato.
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
1 Kg. de Espinacas
1 dl. de Aceite (100cc)
2 Dientes de ajo
60 grs. de Pasas
50 grs. de Piñones (ó almendras fileteadas)
4 Croutones Triangulares
Sal y pimienta
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
1 Limón.
1 Manojo de Berro.
2 aguacates.
16 cdas. de Mantequilla.
Toque de aceite.
2 Vieiras grandes cortadas en rodajas.
Sal al gusto.
Pimienta blanca al gusto.
Preparación:
Corte una tira fina de corteza alrededor del centro de el limón y trocéela
transversalmente en juliana muy fina. Parta el limón en cuatro y resérvela.
Recorte los tallos de los berros.
Corte el aguacate por la mitad, deseche la semilla, retire la piel, corte los
cuatro trozos en rodajas y dispóngalas en platos de servir.
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COCINA (COCINERO)
Las vieiras están listas cuando están algo firmes, por lo tanto, no las cueza
en exceso ya que se volverían duras.
Repártalas entre los platos y añada un gajo de limón a cada uno. Sirva de
inmediato. Puede exprimir el zumo del limón sobre las vieiras justo antes de
comerlas.
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
12 Calamares limpios.
El zumo de un limón.
1 ají picante verde sin semillas, picada.
5 grs. de especies (semillas de cilantro, páprika, comino y pimienta, sal de
limón)
2 Dientes de ajos mojados.
2 cdas. de Aceite.
1 Pimentón rojo sin semillas
4 Unid. Cebollín en rodajas finas.
4 cdas. de Salsa de Soya.
Preparación:
Caliente el aceite hasta que esté reluciente y saltee el calamar hasta que
esté dorado.
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COCINA (COCINERO)
Los trozos se han de rizar para que se vean los atractivos cortes
romboidales. Con una espumadera, retire los trozos de calamar de la sartén
y repártalos en fuentes de servir.
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
Ponga la tocineta en un cazo frío y saltéelo a fuego medio fuerte, hasta que
la grasa se derrita Prosiga la cocción hasta que toda la tocineta esté dorada
y crujiente. Retírelo del recipiente con una espumadera y déjelo escurrir
sobre el papel de cocina.
Decore los platos con gajos de limón para rociarlos con su zumo y sírvalos
de inmediato, con crostones.
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
Agregue el maíz y saltéelo todo, otros 2 minutos, hasta que la mezcla esté
caliente y glaseada con el jugo de la cocción. Por último, añada las
almendras, remueva bien y sirva el plato de inmediato.
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
STROGONOFF
Ingredientes:
Preparación:
Derretir la mantequilla en una cacerola grande y freír las cebollas hasta que
estén tiernas.
Incorpore los champiñones y deje a fuego suave de 2 a 4 minutos.
retirar los vegetales y reservar calientes
Subir el fuego a la cacerola y añadir mas mantequilla calentar bien
Añada la carne y fría por 4 ó 5 min. e incorpore los champiñones y la cebolla
reservada, salpimiente al gusto y cocine 2 min. o más
Agregue a continuación la crema líquida y demi glace y deje hervir por 3
min. retire y sirva inmediatamente. Otra manera es añadirle a la carne, las
cebollas cortadas en brunoise. Condimentar y saltear, luego dejar cocer para
agregar los champiñones, la crema y la demi glace.
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
50 grs. de Mantequilla
500 grs. de Champiñones Limpios, cortados en lascas, por la mitad o
enteros según su tamaño)
2 cdas. de Jerez Seco ó Coñac
2 Ajos picados
2 cdas. de Perejil finamente picado
Sal y Pimienta al gusto.
Preparación:
Fundir la mantequilla en una sartén grande. Añadir los ajos, freír removiendo
durante 5 minutos, incorporar los champiñones, el perejil, flamear al fuego
alto por 2 minutos más. Sirva de inmediato.
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
1 Kg. de Espinacas
1 dl. de Aceite (100cc)
2 Dientes de ajo
60 grs. de Pasas
50 grs. de Piñones (ó almendras fileteadas)
4 Croutones Triangulares
Sal y pimienta
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
crujiente. Retírelo del recipiente con una espumadera y déjelo escurrir sobre
el papel de cocina.
Añada el aceite de oliva a la grasa restante en el recipiente, caliéntelo
brevemente y, a continuación, agregue los líquidos de pollo con todo su
aderezo.
Saltéelos hasta que estén firmes, ligeramente dorados y cocidos, unos 5
minutos más o menos. Incorpore la mezcla de tocineta crujientes, cebollín y
remueva. Reparta los hígados de pollo sobre las ensaladas preparadas.
Decore los platos con gajos de limón para rociarlos con su zumo y sírvalos
de inmediato, con crostones.
119
COCINA (COCINERO)
FRITURAS
Ingredientes:
Salsa:
2 cdas. de Aceite.
25 grs. de Azúcar.
1 cdta. De Salsa de Soja.
400 grs. de Trozos de Piña en Almíbar escurridos.
Almíbar de la Piña.
2 cdas. de Vinagre Balsámico.
3 Zanahorias en Rodajas.
2 Pimentones Verdes en Julianas finas.
1 cdta. de Maicena.
3 Tomates en cuartos.
120
COCINA (COCINERO)
Preparación:
121
COCINA (COCINERO)
ESTOFADOS
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
124
COCINA (COCINERO)
Preparación:
125
COCINA (COCINERO)
Ingredientes
50 G de Manteca de Cerdo.
4 Rodajas de Lagarto con hueso de unos 5 cm. de Grueso.
200 cc de Vino Tinto.
2 Cebollas grandes cortadas en ruedas gruesas.
250 g. de Tomate maduros pelados y troceados.
1 diente de ajo machacado.
Sal y Pimienta.
½ Litro de Fondo de Res.
Preparación:
En una olla plana calentar la manteca de cerdo y dorar la carne muy bien por
todos lados. Añadir la cebolla y dejar dorar también.
Incorpore el vino y un poco del Fondo de Res y hiérvalo durante 15 min.;
agregue el tomate y el ajo, sazone muy bien y continúe guisando con la olla
destapada hasta reducir el líquido a la mitad.
Tapar la olla, baje el fuego y cocine lentamente por una hora, si es necesario
añada más fondo de res. Hay que vigilar que el tuétano no se salga del
hueso al voltear la carne.
126
COCINA (COCINERO)
PISTO 6 personas
Ingredientes:
1 Kg. de Calabacines.
1 Kg. de Tomates.
1 Kg. de Pimentones.
½ Kg. de Cebollas.
6 cdas. de Aceite.
1 diente de ajo.
1 ramito de Perejil.
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes
Preparación
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COCINA (COCINERO)
Ingredientes
1 tza. (250 cc) Ketchup
1 tza. (250 cc) de agua
1 cda. (15 cc) Salsa Inglesa
¼ tza. (28 g.) Azúcar Morena
2 cdas. (39 cc) Vinagre
1 cda. (15 cc) Mostaza
Sal Y pimienta
¼ tza. (60 g) mantequilla
4 pechugas de pollo
2 cebollas medianas en rodajas
1 tza. (160 g) apio en rodajas.
Preparación
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COCINA (COCINERO)
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COCINA (COCINERO)
BIBLIOGRAFÍA
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