Contenido del curso

• Clase 1: Definición y tipos de cafeterías

• Clase 2: Requisitos de una cafetería
• Clase 3: La eficaz utilización de los utensilios
• Clase 4: Las comandas
• Clase 5: El servicio
• Clase 6: La calidad del servicio
• Clase 7: La Jornada laboral o prestación del servicio
• Clase 8: La carta o el menú de una cafetería
• Clase 9: La preparación del café
• Clase 10: Consejos para conseguir y preparar un buen café
• Clase 11: Algunas preparaciones de café
• Clase 12: Las infusiones y otras bebidas
• Clase 13: La preparación de los sándwiches
Club Sándwich
Jockey Club
Salsa rusa para humedecer el pan
• Clase 14: La Hamburguesa
La Hamburguesa Venezolana
• Clase 15: La tortilla
Tortilla esponjosa
• Clase 16: Los postres de la cafetería
Torta básica y sencilla
• Clase 17: Curiosidades
• Clase 18: Otras recetas que pueden preprarar y ofrecer en la cafeteria Hamburguesas al estilo
del McDonald's Big Mac/ Salsa al estilo de McDonald's Big Mac
Bruschetta de queso
Tortas Rusas para acompañar el té
Galletas de queso al estilo Red Lobster

La cafetería como negocio

Presentación
Llamada de distintos modos ya sea coffee bar, coffe shop, coffe house, cafetería o lonchería es
un establecimiento para el servicio público con un mostrador y mesas en el que se sirve café,
otras bebidas y comidas sencillas. Con este curso queremos acercarlos mas a la idea y el concepto
de una cafetería, los requisitos que debe tener para poder funcionar y las normas a seguir para lograr
tener un establecimiento exitoso. Te invito a conocer a la cafetería como un negocio.
Introducción
Sinónimos: Bar, cafetín, merendero, snack-bar, buchinche (taguara), taberna, lonchería etc. En cada
país se le llama de una forma distinta, pero tiene un mismo fin.

La Cafetería.
Restaurante viene de restaurar, y así se llama a la actividad o negocio que se encarga de
proveer alimentos y bebidas, según su condición, al publico en general.

Establecimiento público donde, sin menoscabo de que se sirvan otras bebidas, el consumo de café
constituye el objeto principal y en donde podemos ofrecer y adquirir un servicio rápido de comidas y
bebidas, por lo tanto es un negocio de la actividad restauradora. El origen de la palabra cafetería es
italiano, pero su etimología remite al tradicional café, lugar de conversación y bebida, y no a la
moderna cafetería, que implica un consumo rápido y una socialización casi fortuita. La clientela que
asiste a una cafetería es flotante, con alguno que otro cliente fijo. Pero generalmente son personas que
pasan y desean comer o tomar algo rápido antes de seguir haciendo diligencias, y que no quieren
sentarse en un restaurante, lo que seria mas costoso.

A l os cliente puede atendérseles en la barra o mostrador para un servicio rápido y ligero, o en las
mesas, dentro de un amplio horario, y cuando el comensal cuenta con un poquito mas de tiempo para
disfrutar de un buen manjar. La cafetería ofrece además de café, los batidos, chocolate, zumos,
refrescos e infusiones, además de comidas frías y calientes o a la plancha, como sándwiches, platos
combinados, tostadas, tortillas, postres y helados.

Como idea comercial la cafetería nace en Estados Unidos en la década de los veinte, y se difunde a
medida que el modo de vida americano se extiende por el mundo.

Actualmente existe un nuevo concepto de cafeterías, Los Vips, tradicionales en la ciudad de Méjico
desde hace mucho tiempo, como un negocio que vincula la cafetería tradicional con la librería y la
tienda de comestibles y que se ha extendido por toda Latinoamérica.

Tipos de cafetería según la hotelería o hosteleria

Existen tres tipos de cafeterías, especial, de primera y de segunda, identificadas por tres, dos y una
taza, respectivamente. Los distintivos de categoría tienen que exhibirse a la entrada en un lugar
visible, además de constar en cartas, propaganda impresa y facturas. La calidad de las instalaciones y
los servicios que se ofrecen son los que califican al establecimiento y al igual que las estrellas de los
hoteles y los cubiertos de los restaurantes, es una calificación universal.

Requisitos de una cafetería

Como todo establecimiento publico, dedicado a la restauración (proveer alimento y bebida), las
cafeterías tiene que cumplir con algunos requisitos para tener éxito.

1. El local debe contar con una ventilación adecuada en todas las dependencias y aparatos
protectores contra incendios.
 2. La decoración debería ser modular, uniforme y seguir un tipo establecido, funcional y racional
en la administración del espacio, permitiendo a los clientes y trabajadores desplazarse bien y
sin tropiezos. El exceso de mesas y el poco espacio para transitar traen problemas y al final
desagrada a los clientes que al no sentirse cómodos, probablemente no volverán si pueden
evitarlo.

3. Es importante una distribución equilibrada, que todo esté bien colocado, limpio, ordenado y
ventilado, para reforzar el punto anterior.

4. El personal debe ir correctamente uniformado, de acuerdo con la categoría del

establecimiento, y proveer un servicio rápido y eficaz, recordemos que son la carta de
presentación de cara al publico. Si usted entra en una cafetería y lo atiende una persona sucia
y descuidada probablemente lo piense mejor y no consuma nada, buscando otro lugar. Este
punto es muy importante para lograr el éxito en cualquier empresa, especialmente aquellas
que sirven alimentos y bebidas. La pulcritud es sumamente importante.
5. Si esta pensando en montar una cafetería bastante grande, debe usted tener turnos de
camareros para recoger los pedidos y retirar lo consumido. Es muy desagradable entrar a una
cafetería y encontrar las mesas sucias y llenas de utensilios usados por el cliente anterior.
Probablemente usted, como yo, daría media vuelta y se iría a otro lugar, que le ofrezca la
seguridad de que lo que consumirá serán productos sanos.

6. Si cuenta con varios camareros atendiendo el salón, este debe dividirse en rangos, al igual que
en los restaurantes. Esto significa que usted debe asignar un grupo de mesas para ser atendidas
por un camarero especifico, y así con todas. En los restaurantes suelen dividir con líneas
imaginarias el salón, agrupando filas o grupos de mesas, y a cada grupo de le da un numero o
rango, (1, 2, 3 ...) al igual que al los camareros o mesoneros. Esto también facilita le
elaboración de las cuentas para pagar. El rango es el conjunto de mesas servidas por una
misma persona. Cuanta más categoría tiene un local, menor es el rango y el número de mesas
que atienden, de modo que el camarero dedica más tiempo a cada una y el servicio es más
cuidado, efectivo y rápido, que es en definitivas lo que espera un cliente que entra a una
cafetería.
7. Las mesas deben ser distribuidas dentro del espacio en función de las dimensiones y la forma
del mismo, colocándolas a una distancia que permita la comodidad del cliente y la facilidad y
rapidez del servicio. Tenga empatia identifíquese mental y afectivamente con sus clientes,
seguro que a usted no le gusta al comer darle codazos al vecino de la otra mesa, ni recibirlos
de él, por esto es muy importante el espacio.

La eficaz utilización de los utensilios

Las cafeterías que tienen mesas, y también aquellas donde se atiende al comensal o cliente en el
mostrador debe contar con una serie de utensilios de servicio adecuados y estos deben seguir
algunas normas básicas para lograr el mejor funcionamiento.

1. Todo lo que necesitemos para atender las mesas debe estar depositado en aparadores
cerrados, cercanos a la zona de la barra reservada a los camareros, facilitando así su
utilización y la mas rápida atención al cliente.
 2. En el aparador deben estar los platos, vasos, cubiertos, servilletas y todo lo que se pueda
necesitar para servir.

3. Dependiendo de la categoría del negocio en las mesas se colocará mantel o habrá individuales
de papel, de usar y tirar. En el mostrador o barra es mas funcional utilizar los manteles
individuales de papel, que pueden ser adornados con el logo del negocio o simplemente
blancos. Al ser desechables, permite mas comodidad y da sensación de mas pulcritud, en el
mercado existen infinidad de modelos, de diseños y colores diferentes y se compran por
cientos. No hay nada mas desagradable que sentarse en una mesa donde el mantel esta
manchado con las sobras del comensal anterior.

4. La jarras con agua y los vasos que se ponen en la mesa deberían ser de vidrio y estar muy
limpios. El agua cristalina, y el vidrio reluciente da la sensación de salud y limpieza.
Invitándonos al confort.

5. Sobre la mesa debe haber un servilletero bien provisto.

6. Es importante contar con un buen horno microondas, que nos permita un calentado rápido de
algunos alimentos y bebidas calientes que ofrecemos.

7. Debe contar además de con una buena cafetera por supuesto, y de los utensilios básico para la
cocina, con una buena plancha, esto permite el preparado de comidas rápidas como tortillas,
hamburguesa, etc. haciendo efectivo el servicio y cumpliendo con el fin de la cafetería que es
la de ofrecer una comida rápida, nutritiva y apetitosa.

Las comandas
En el lenguaje de la restauración, La Comanda, es la orden que recibe el camarero o mesonero
para el servicio, y que es la que llegara al área de la cocina, para saber que quiere comer o
beber el cliente. Si usted quiere tener éxito en su cafetería debe cumplir con algunos requisitos
básicos para elaborar estos pedidos.

1. La comanda formulada por el cliente debe ser escrita por el camarero en papel duplicado,
original y copia, (preferiblemente 2 copias) con letra clara y legible, preferiblemente en letra
mayúscula o capital.

2. Cada comanda debe ser sellada por la caja que se queda con la copia.

3. Si existe una segunda copia, esta debe ir al área de servicio de bebidas o debe conservarla el
camarero para preparar el servicio.

4. El original de la comanda se envía a la cocina para preparar la consumición, es importante

que sea el original para que no haya malos entendidos.

El servicio
Una vez que el cliente ha realizado su pedido, y el camarero ha puesto a “andar la comanda”
(iniciar el proceso para la preparación de lo que el cliente quiere), el camarero debe terminar de
poner la mesa en función de lo que los comensales hayan encargado cumpliendo con algunas
normas:
 1. Llevara las bebidas, el pan y la comida cuando esté todo preparado.

2. Procurara que el servicio sea rápido, y cumplirá con el requisito de la cocina que debe ser que
“La comida debe enfriarse en el plato sobre la mesa frente al cliente y no en el mostrados de
servicio”

3. Debe cumplir con el protocolo de servicio, primero el cabeza de mesa, las persona mayores y
los niños, y luego el servicio a la izquierda.

4. Se alejara discretamente pero estará atento a cualquier requerimiento, es muy desagradable

como cliente tener que desesperarse para que el camarero nos atienda de nuevo y nos de por
ejemplo otra bebida, el camarero pasa a nuestro lado como si no existiéramos, el mal servicio
es el principio del fracaso de nuestro negocio. Muchas veces no regresamos a n lugar donde
nos hemos sentido desatendidos.

5. Cuando el cliente solicite la cuenta se le presentará el original con todo lo consumido para que
lo abone y el camarero irá a continuación a la caja para hacer efectivo el pago.

6. Una vez finalizada cada consumición, y cuando el cliente ya se ha marchado, se recoge el

servicio y se limpia la mesa para recibir al siguiente cliente. Seguro que ha estado en un lugar
donde estando sentados aun a la mesa el camarero comienza a limpiar y a recoger todo y se
han sentido como si los estuvieran despidiendo, es desagradable, y el cliente no vuelve a ese
lugar.
7. Recuerde siempre la máxima de los negocios exitosos “el cliente siempre tiene la razón”

En algunos hoteles importantes, junto a la cocina, hay una cafetería que atiende al comedor, el
bar y los servicios de habitaciones, a las que provee de los servicios típicos de su categoría.

La calidad del servicio

La calidad de nuestro servicio viene medida por la extrema limpieza, la cortesía y la educación
en el trato.

Todos los elementos que utilizamos para el desarrollo de la actividad restauradora tales como:
mostrador o barra, cámaras frigoríficas, máquina de café, cajón de posos, molino, termo de leche,
batidora, trituradora, exprimidora, picadora de hielo y plancha, así como las estanterías con botellas,
cristalería, cubertería, loza, etc. deben estar muy limpias, recuerde que una de las características de
una cafetería es que todo esto esta a la vista del cliente.

Una cafetería no cuenta con un espacio exclusivo de cocina, por cuanto los platos que ofrece son de
fácil y rápida preparación. Tortillas, sándwiches, panquecas.

En Venezuela también se venden cachitos de jamón, empanadas y pastelitos, principalmente, o alguna

comida “fast food” que por ser rápida no significa que debe ser de mala calidad: Hamburguesas y
Perros calientes (hot dog), generalmente. Si se preparan platos mas elaborados y se contara con un
espacio o local exclusivo para la cocina dejaría de ser una cafetería convirtiéndose en un restaurante.
La comida se prepara detrás de la barra y prácticamente a la vista del cliente.
Si la cafetería cuenta con camareros estos también deben ocuparse de la limpieza y puesta a punto de
la barra y las mesas, de las notas de pedido para la reposición de los artículos que se van terminando.

La Jornada laboral o prestación del servicio

Al comenzar su jornada de la cafetería, sus encargados o empleados deben realizar una serie de
actividades que garantizaran la rapidez del servicio, como lo son: la preparación de jugos o
rodajas de naranja y limón, relleno de siroperas, la elaboración de nata montada, el picado del hielo,
la preparación de las guindas en almíbar, el corte en macedonias de las frutas o la selección de
especias como menta y hierbabuena que servirán para decorar y de las especias como la canela, clavo,
nuez moscada, pimienta y sal para que servirán para aromatizar y condimentar las viandas que se
ofrecen.

Como hemos dicho anteriormente en cuanto a las comidas, lo que caracteriza a las cafeterías son los
sándwiches, tostadas, tortillas y los platos combinados, que reúnen una variedad de alimentos
completos que hacen equilibrada la dieta, por lo cual debemos lavar las verduras o las hojas de
ensalada, picar los ingredientes que debamos utilizar, y tener todo listo y a la mano, es decir preparar
la Mise-en-place, que nos permitirá cumplir con nuestro servicio de una manera rápida y efectiva.
Una cafetería debería estar abierta desde muy temprano en la mañana hasta la hora que el dueño
desee, pero generalmente cierran al caer la tarde.

La carta o el menú de una cafetería

Según el diccionario una carta en el termino de la restauración es la lista de platos y bebidas
que se pueden elegir en un restaurante o establecimiento análogo, también se le llama menú,
aunque el menú era antes el conjunto de platos que constituyen una comida, hoy día también es
considerado como la carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas o las
comidas de precio fijo que ofrecen hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada de elección.

El menú de una cafetería que ofrece además de lo básico, algunos platos, debe cumplir con algunos
requisitos:

1. El servicio debe ser rápido, por lo que los platos no son muy elaborados, la clientela que viene
a una cafetería espera satisfacer su necesidad de comer, con algo sencillo, rico y caliente. Si
deseara algo mas complicado iría a un restaurante donde puede exigir platos mas elaborados y
exóticos.

2. Debe tener un mínimo de seis platos combinados, todos con un alimento como base o
ingrediente principal: dos serán con pescado, dos con carne y dos con huevos.
3. Estos alimentos deben ser acompañados con verduras, ensaladas, arroces, pasta, patatas fritas,
etc., es decir guarniciones sencillas, que ya estén preparadas, y que se armen en el momento
de presentar el servicio (hojas de lechuga, verduras ya cortadas que se comen crudas o cocidas
como la zanahoria etc.).

4. Entre las bebidas se ofrecen, jugos o bebidas comerciales pero el café resulta primordial, ya
que es el objeto mismo del negocio. Debe ser fresco y preparado al momento, caliente,
humeante y apetitoso.
La preparación del café.
El café se distingue por su aroma pueden ser: muy aromáticos. Fuertes con buen sabor. Fuertes
y acres. Neutros o poco aromáticos Pero lo importante para una cafetería es que al prepararlo
esté bien hecho y que su aroma invada los sentidos atrayendo a los clientes. Este por lo general
se prepara en cafetera exprés.

En Venezuela se sirve solo o negrito, corto o espeso, guayoyo, con leche, marroncito o tetero. Estos
términos son muy de este país y tiene su grado de significación, que paso ha explicar:
El negrito, es un café negro no muy fuerte, hay quien lo pide claro o algo oscuro.

El negrito corto, es un café negro mas oscuro y espeso, que pinta la taza y que por su calidad de
espesura se sirve llenándola hasta la mitad, y es muy espumoso.

El guayoyo, es un café negro pero muy claro, casi del color de una miel, ligero, pero que sabe a café,
seria lo que en USA llaman café americano, aunque con mas cuerpo.

Con leche, es un café negro al cual se le ha adicionado leche en una proporción en la taza de ½ de
café y ½ de leche.

Marroncito es un café negro con leche, donde la proporción de café es mayor, probablemente ¾ de
taza de café por ¼ de leche.

Un tetero, es un café contrario al anterior donde la proporción es de ¾ de leche por ¼ de café, algo
claro. En el tetero la leche apenas es pintada con el café, que le da una aroma y un saborcito a café.

Universalmente existe el café a la americana, royal, vienés, capuccino, brulé o quemado, blanco y
negro, turco, irlandés, moka o ruso.

Consejos para conseguir y preparar un buen café

1. Debe cuidarse primeramente la elección del grano, el tostado y la molienda. El café debe
adquirirse en cantidades según sea nuestra necesidad o nuestra salida del producto, evitando
tener cantidades que a la final pueden perder su aroma característico, preferiblemente en
granos para que conserve mas su calidad.

2. Debemos conservar el café en vasijas de vidrio opaco o de metal herméticamente cerradas y

mantenerlo al abrigo de la luz y del calor.
3. La molienda debe realizarse justo antes de la preparación del café.

4. Se debe emplear agua fresca, recién cogida del grifo, jamás agua que haya sido hervida
anteriormente.

5. El café, una vez hecho no debe ser hervido otra vez.

6. Se prepara cada vez la cantidad que vaya a ser consumida al instante.

 7. Cuando se desee un café cargado o lo que seria un negro corto, se deben calcular unos setenta
y cinco gramos de café por litro de agua.

Algunas preparaciones de café

Existen al menos unas 15 maneras distintas de preparar un delicioso café. Estas son algunas de
las sugerencias mas conocidas.

Además del común café, que preparamos por el método de extracción donde se dispone el café
molido en una superficie filtrante y se extrae con agua hirviente (usando un colador de café) que es la
operación típica de las cafeteras, especialmente la Express, hay otras formas mas exóticas de preparar
una buena taza de este delicioso liquido.

1. Café turco: Por cada taza se muele una cucharada grande de café hasta convertirlo en un
polvo muy fino (1 cucharada grande de café en polvo). Por encima se ponen tantas cucharadas
de café como bebedores haya y doble cantidad de azúcar. Se le añada un poco de agua
hirviendo hasta que quede como una crema. Después se echa la cantidad de agua que sea
necesaria según el número de tazas y se calienta hasta que empiece a hervir, se separa del
fuego y se vuelve a calentar hasta una nueva ebullición.

2. Café a la italiana: Se coloca en cada taza una corteza de naranja finamente rallada y luego se
llena con un café Express bien cargado, añadiendo una cucharada de nata y azúcar al gusto.
3. El Capuchino: En un vaso de tamaño medio se pone la mitad de leche y se calienta con el
pitorro del calentador de la cafetera. Entretanto se prepárale un café Express bien cargado y se
deja resbalar por las paredes del vaso. Finalmente se espolvorea con un poco de cacao en
polvo y se sirve inmediatamente.

4. Café con leche: Se muelen los granos de café toscamente, y algo mas gruesos, se vierten
sobre la leche hirviéndola unos instantes. Luego, a través de un colados, se vuelca
directamente en la taza, y se endulza al gusto.

5. Café a la vienesa: Se preparar un café muy cargado y cuando este hirviendo, se deposita en
una taza, se le añade abundante azúcar y se cubre con una capa de dos centímetros de nata
fresca.

6. Café irlandés: Por persona, se pone en un vaso una cucharada grande de azúcar morena, se
vierte encima una taza de café cargado y muy caliente y después el Whisky escoses
previamente calentado. Sobre la mezcla se pone un centímetro de nata fresca evitando que se
mezcle con el contenido del vaso.

7. Café a la criolla: Para cada persona se mezcla batiendo hasta que haga espuma persistente,
una taza de café bien cargado, dos cucharadas de ron, una cucharada de azúcar en polvo y un
huevo crudo. Luego se le agrega otro poco de café y se bebe muy caliente.

8. Café en puchero: Se pone agua en un puchero de barro y se deja cocer. Cuando hierve a
borbotones se echa el café, medido al gusto, y se tapa la boca del puchero con una servilleta
empapada de agua fría y echa una pelota. A los tres o cuatro minutos se destapa el puchero, se
 vierte en el do o tres cucharadas de agua fría y, con el auxilio de un colador de manga, se
trasvasa el líquido del puchero a la cafetera para ser servido, este es un método mas casero.

Aunque algunos de estos cafés no son muy comerciales se pueden ofrecer como especiales
dentro de la cafetería, menos aquellos donde se añade un licor, pues debemos tener permiso
para expendio de licores, y ese no es el objeto del negocio, aunque algunas cafetería si cuentan
con este permiso

Las infusiones y otras bebidas

Además de café en las cafeterías se ofrecen infusiones y chocolates se suelen servir en teteras o
jarras, o preparan bebidas americanas o american drinks, para lo cual disponen además de
coctelera, vaso mezclador y goteros o biteros para calcular la cantidad de bebida que se debe
servir. También ofrecen cerveza para acompañar las comidas, sin que la cafetería se convierta
en un bar.

Las cafeterías como establecimientos que ofrecen comidas, especialmente comidas rápidas, deben
tener infusiones que ayuden a la digestión. La manzanilla es entre las plantas digestivas, la mas
famosa, aunque la variedad dentro de este grupo es inmensa: anís, menta piperita, poleo, hinojo,
comino, canela, hierba luisa, melisa, regaliz etc. Además, la combinación de varias plantas potencia
sus efectos. También estimulan el apetito o mejoran las digestiones lentas. Para ello, se aconseja
tomarlas en infusión media hora antes de las comidas.

Estas infusiones de plantas como el anís, el hinojo, la menta o la manzanilla deben beberse bien
calientes, ya que sus propiedades se vinculan a los aceites esenciales que se concentran con el calor y
que se evaporan al enfriarse la infusión. Se pueden notar sus resultados si se toman después de una
comida copiosa.

Reglas para preparar un buen te

Calentar el agua. Calentar la tetera (llenar con 2 ó 3 cm de agua recién hervida y dejarla calentar un
minuto). Para cada taza de Té se necesita una cucharadita de Té, aproximadamente 2.5 gramos. Se
agrega la cantidad de Té que vaya a emplear en un filtro. Se desecha el agua utilizada para calentar la
tetera. Se coloca el filtro con en el Té dentro de la tetera y se agrega el agua que calentamos al
principio, tapamos y dejamos reposar unos minutos.

Los Tés negros, aromatizados, se dejan infusionar 3- 5 minutos. Las Infusiones de frutas y hierbas
deben dejarse infusionar entre 6 y 8 minutos. Se saca el filtro y se lleva el té a la mesa. El Té verde
debe prepararse con agua a temperatura entre 50 y 90º, no debe llegar a hervir.

La preparación del te verde

Vierta el agua sobre el Té hasta llenar media taza, espere un minuto, deseche esta primera infusión,
entonces llene otra vez la taza y lo deja en infusión de 2 a 3 minutos. De este modo las sustancias
amargas y la cafeína son extraídas del Té y este será mas suave y ligero, con un sabor mas
agradable...

La preparación de los sándwiches

Un sándwich como su inventor lo concibió es solo una rebanada de carne metida entre dos
rebanadas de pan, y es curioso que un alimento tan popular y tan simple de preparar tenga un
encumbrado linaje en su origen, como un plato aristocrático creado por Sir John Montagnu
(1718-1792) cuarto Conde de Sándwich, o mejor dicho por su mayordomo quién lo asistía en sus
largas jornadas jugando cartas, que no se paraba ni a comer, y quería algo sencillo que le
permitiera satisfacer su apetito de comida y de juego al mismo tiempo.

Por eso en las cafeterías se ofrecen simples sándwiches de queso, jamón, carne, pollo o combinados,
a los cuales pueden agregárseles alguna hojita de lechuga, una rebanada de tomate y alguna salsa
(mayonesa, mostaza, rosada o especial), pero además hay otros sándwiches mas elaborados y que
tienen nombre propio, he aquí algunos de ellos.

El club Sándwich
Mas que un sándwich es una plato aperitivo para 4 personas, pues realmente son 4 sándwiches en
uno, claro que esto depende del hable que tenga nuestro comensal.

Ingredientes
12 rebanadas de pan de molde.
1 cucharada de mantequilla.
2 cucharadas de mayonesa
1/2 cucharadita de mostaza.
1 lechuga cortada en tiras.
1 pepino pequeño cortado en rebanadas finas.
2 tomates.
4 lonchas de jamón serrano o tocinetas fritas y escurridas.
Aceitunas verdes.

Preparación.
Tostar ligeramente 8 rebanadas de pan de molde y colocar 4 como base. En el bol mezclar la
mayonesa con la mostaza. Untar con mantequilla los dos lados de las rebanadas de pan que no han
sido tostadas. Luego proceder de la siguiente forma: en la base tostada poner parte de la carne con
mayonesa y un poco de lechuga. Ponerle encima una rebanada de pan untada con mantequilla, y sobre
ésta colocar otra vez un poco de mayonesa, más lechuga, una loncha de jamón, una de tomate,
algunas rebanadas de pepino y un poco más de mayonesa. Cubrir con las últimas rebanadas de pan
tostadas. Decorar la superficie con una loncha de tomate y, si se quiere, con una aceituna fijada con
un palillo. Servirlos en un platito, cubiertos de queso, dejando los sándwiches cuadrados o
cortándolos en triángulos, para porcionar en cuatro.

Jockey Club
Este es otro sándwich que puede porcionarse en 4 o en dos según sean los comensales o el hambre.
Ingredientes
1 barra de pan (canilla, flauta, baguette)
2 yemas de huevo cocidas duras
100 grs. de mayonesa
4 hojas de lechuga limpias
2 tomates cortados en rodajas finas
2 huevos duros cortados en rodajas
4 lonjas de queso amarillo
sal y pimienta la gusto
Preparación
Corte la barra de pan a lo largo, y reserve. Mezcle en un bol las yemas de huevo duras, la mayonesa y
salpimiente, con esto unte el pan, rellene con hojas de lechuga, ponga sobre estas las rodajas de
tomate sazonadas con sal y pimienta, los huevos duros y el queso. Envuelva el sándwich en un papel
absorbente humedecido con agua fría y luego en un paño de cocina, reposar algunos minutos, corte en
cuatro porciones y sirva.

Usted puede crear sándwiches con la combinación de ingredientes, y ponerle nombres alusivos a su
cafetería. Una buena idea es preparar un sándwich de tres rebanadas: a la primera la unta con
mantequilla, sobre ella pone una lonja de jamón, toma otra rebanada y la humedece por ambos lados
con la salsa de su preferencia (que quede bien húmeda) la pone sobre el jamón, luego pone una lonja
de queso americano y sobre él otra rebanada untada de mantequilla por el lado que va para adentro, lo
pone todo sobre la plancha bien caliente y lo tuesta ligeramente hasta que el queso se derrita.

Salsa rusa para humedecer el pan

Mezcle muy bien en un bol: ½ taza de mayonesa, ½ taza de yogur natural, 1 cucharada de mostaza
(Dijon), 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de ketchup, ½ cucharada de cebolla rallada, media
cucharadita de ajo en polvo. Y humedezca con ellas el pan que pondrá en el medio del sándwich.

La Hamburguesa
Ya sea de carne molida de ternera o la nueva versión de pollo a la plancha, la hamburguesa es
una comida rápida que contiene muchos nutrientes pues además de la carne, se acompaña con
loncha de queso (preferiblemente que sea poco graso), ensalada especialmente la verde, patatas
asadas o cocidas (no siempre fritas), pan normal o integral. y también nació de la necesidad de
comer algo rápido para continuar con la faena o con las diligencias.
Aquí en Venezuela donde las preparan con muchos ingredientes incluidos se convierten en un plato
principal a la hora del almuerzo.

La Hamburguesa Venezolana
1 pan de hamburguesa grande, con ajonjolí
1 albóndiga o hamburguesa de carne de res (también se usa un bistec milanesa)
1 huevo
2 lonjas de jamón
2 lonjas de queso amarillo
1 hoja de lechuga grande
3 tiras de tocineta fritas
rebanadas de tomate salpimentadas
rebanadas de cebolla
½ aguacate
Papas fritas a gusto
queso parmesano rallado
Salsas: rosada, mayonesa, mostaza y de ajo.
sal y pimienta al gusto.
Preparación
Sobre la plancha bien caliente, tostamos ligeramente el pan por la parte blanca y lo reservamos en un
esquinita para que no se enfrié, o lo metemos en el microondas unos minutos antes de armar la
hamburguesa, cocinamos a gusto la carne. Sobre la plancha caliente ponemos a cocinar las tocinetas y
sobre la grasita que suelta freímos el huevo, y a un lado ponemos las lonjas de jamón para que se
doren un poquito, volteamos y sobre el colocamos a ultima hora el queso para que se funda un poco.
Rebanamos el tomate, las cebollas y la pulpa de aguacate sazonándolo todo. Cuando todos los
ingredientes están listo procedemos a armar la hamburguesa, untamos el pan con las salsas,
abundantemente, en uno ponemos la lechuga sobre ella el huevo frito, luego las tiras de tocineta, las
lonjas de queso y de jamón (todo en este orden) y la carne. Colocamos el tomate y la cebolla al gusto,
y luego la pulpa del aguacate, arriba de este van las papas fritas, y cerramos con el otro pedazo de
pan, humedecemos todo muy bien con las salsas. Apretamos y cortamos por la mitad, servimos bien
caliente.

Las papas fritas al estilo francés, pueden prepararse con menos grasas al asarlas en el
microondas unos minutos para que se cocinen por dentro y saltearlas con poco aceite para que se
doren. Si están fritas, extenderlas sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite. También
puede usarlas al estilo cerillo o cortadas muy finas.

La tortilla
Por ser una comida de preparación rápida y nutritivas, y que puede ser un desayuno, un
aperitivo de media mañana, una merienda en la tarde, es ideal para ofrecer dentro de una
cafetería, especialmente porque es tan versátil que se puede comer con cualquier ingrediente
extra, haciendo un plato totalmente diferente.

Tortilla esponjosa
Ingredientes
Para dos personas
4 huevos separados y que estén a temperatura ambiente
½ cucharadita de levadura en polvo (hornear, royal, etc.)
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de crema espesa doble
2 cucharadas grandes de agua
1 cucharada grande de mantequilla
Preparación
Bata las claras a punto de nieve, junto con la levadura y la sal, aparte bata las yemas con la crema de
leche y el agua. Una las dos mezclas con movimientos envolventes. Ponga la mantequilla a derretir
ligeramente en una sartén, vierta la mezcla y deje cocinar a fuego medio durante 12 minutos. Cuando
este algo húmeda, dóblela por la mitad apague el fuego y déjela reposar unos minutos antes de servir.
Si lo desea puede dorar la parte de arriba en el grill del horno antes de doblarla para que la parte de
arriba este mas firme.

Esta sería una receta básica usted puede ofrecerla de diferentes sabores como por ejemplo:

1. Con tocineta y cebolla: Sofría los ingredientes hasta que estén dorados y crujientes,
colóquelos sobre la mitad de la tortilla básica y doble la otra mitad sobre ellos. Sirva caliente.
2. De queso: agregue antes de doblar media taza de queso Chedar rallado y mezclado con una
cucharada de perejil picadito.

Siguiendo estos sencillos ejemplos puede dar usted el sabor especial que quiera a su tortilla, puede
inventar o ponerle nombres alusivos a su negocio.
Los postres de la cafetería
En una cafetería siempre encontramos postres sencillos, como gelatinas, frutas en almíbar,
helados etc. y el mas importantes, la torta o biscocho, pues una taza de café bien puede
acompañarse con un pedazo de torta.

Torta básica y sencilla

1 kilo de azúcar
½ kilo de margarina o mantequilla (manteca)
1 kilo de harina de trigo
1 litro de leche
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de polvo de hornear
8 huevos
el zumo de medio limón
1 cucharadita de cáscara de limón rallada
Preparación
En un bol grande batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esta se disuelva un poco y se forme
una crema un poco blanca. Agregamos los huevo uno a uno, uniéndolos bien en cada puesta, por
ultimo añadimos la harina previamente cernida 2 veces, y mezclada con el polvo de hornear,
alterándola con la leche mezclada con la vainilla, y agitando en forma envolvente con una cuchara de
madera, añadimos el jugo de limón y la ralladura, unimos todo bien. Vertemos la preparación en un
molde engrasado y enharinado y horneamos de 180°C a 200°C por una hora, o hasta que al
introducir un palillo en el centro este salga limpio.

Si a esta receta le añadimos 4 cucharadas de cacao en polvo, tendremos una torta sencilla de
chocolate.

Si dividimos la mezcla en dos, dejamos una parte blanca y a la otra le agregamos chocolate, y al
verterlo en el mismo molde, por separado, las dos mezclas y con un tenedor las unimos suavemente,
lograremos tener la torta marmoleada (que el cortarla se encuentren vetas de vainilla y de chocolate).

A la torta básica podemos agregar cualquier zumo de frutas en lugar de la leche, o mitad leche
mitad jugo, para darle otro sabor.

Estas son tortas sencillas que usted puede ofrecer en el negocio, para una merienda a media
tarde, o como postre después de comer.

Curiosidades
Hablando del café, que es el objeto principal de nuestro negocio, debemos acotar que en cuanto
a su conservación los que están envasados al vació duran con toda su calidad y aroma cerca del
año pero una vez abiertos los envases el de grano entero unas solo dura 7 semanas y el molido
8-10 días.

La temperatura para la preparación del café es muy importante, no debe sobrepasar los 96º o sea, no
llegar al punto de ebullición recuerde lo que dicen las abuelas que "Café hervido, café perdido", por
esto, si debe calentar el café siempre a exigencia de algún cliente, es preferible que lo haga unos
segundos en el microondas. Según cafetera, la cantidad de café molido esta entre 7-9gr. Es
importante no comprimir el café en el la cafetera, la presión debe ser ligera y correcta sobre el café.

Ahora los tabúes sobre el café se han ido derrumbando poco a poco, ahora se dice que la cafeína
protege a las neuronas del daño que da origen al mal de Parkinson. y unos científicos alemanes
identificaron una sustancia del café que parece proteger contra el cáncer de colon.

Es importante recordar los nombres y lugares de algunos cafés míticos que han ofrecido sus servicios
por siglos. En Madrid destaca el Café del Círculo de Bellas Artes, fundado en 1880, cenáculo de
artistas y literatos. En Viena, ciudad unida al café por haber tenido su apogeo político en coincidencia
con la edad de oro de la cafetería Central, fundada en 1860. En París reconocida por sus cafés al aire
libre, plasmados en miles de películas de Holywood podemos señalar el Procope fundado en 1686. En
Italia, país que rinde culto al café Express y propagó su consumo como ningún otro, destacan en
Venecia el Café Florian, fundado en 1720 y en Roma “la ciudad eterna” el Café Greco. En América
destacan las tendencias al café de la clientela noctámbula en todas sus capitales y principales
ciudades, desde Buenos Aires hasta Nueva York, aunque la más larga tradición la tiene la ciudad de
México, ya que en 1785 se abrió su primer café público en la esquina de Tacuba.

Curiosamente un afamado grupo musical mejicano,

se llama así “Café Tacuba”

Dentro de una cafetería también podemos dar las opciones del café instantáneo, que se disuelve en
agua muy caliente, para aquellas personas que lo prefieran, aunque siempre hay que advertir que este
tipo de café contiene cafeína siempre en una cantidad superior al 2,5%. O el café descafeinado para
quienes consideran que así es mejor para su salud. Pero aquí tenemos que advertir que la industria
cafetera ha logrado extraer la mayor parte de la cafeína del café (pero no toda). Una especie de café
sin cafeína fue encontrado recientemente y se espera pueda ser comercializado en unos cinco años.

También es curioso recordar que el consumo de cafeína es legal en el deporte de alta competición y
se considera una sustancia dopante solo si se consume en altas dosis (5-6 tazas de café fuerte).

En Austria los amigos pueden reunirse en una Kaffeehaus (cafetería) o en el parque. En Italia las
empresas de más de 20 empleados suelen tener algún tipo de cafetería. En Lituania para la comida del
mediodía la gente suele volver a casa o comer en una cafetería cerca del trabajo Para las familias
portuguesas sentarse al aire libre o en la terraza de una cafetería es otro pasatiempo popular.

Paula Rego (1935- ), pintora portuguesa nacionalizada británica, es la autora del mural de la muy
famosa cafetería de la National Gallery de Londres, titulado El jardín de Crivelli (1984).

En algunos países la cafetería es un local en que el cliente se sirve sin intervención de otra persona.
En Méjico esta considerada como un restaurante modesto
Espero el curso sea provechoso para aquellos que quieren tomar la iniciativa de emprender un
negocio como este, como hemos visto ha habido cafeterías muy famosas y que tienen muchos años
abiertas al publico, lo importante es apostar al éxito, buscarlo y conseguirlo.
Pueden comunicarse conmigo a gourmetmenu@venezuelasite.com y dejarme saber sus valiosas
opiniones, recuerden que el crecimiento es reciproco.
Y como dijo el humorista David Letterman en una ocasión: “Si no fuera por el café, yo no tendría ni
pizca de personalidad”.

Hamburguesas al estilo del McDonald's Big Mac

Ingredientes
1 pan para hamburguesas con semillas de ajonjolí de tamaño regular
1 pan de hamburguesa normal
2 hamburguesas preparadas y congeladas
2 cucharadas de salsa Big Mac.
2 cucharadas de cebollas en hojuelas
1 lonja de queso amarillo
2 lonjas de pepinillo
¼ de taza de lechugas cortadas en chifonada (tiras pequeñas).

Preparación
Corte el pan normal de hamburguesa y deseche la parte de arriba, reserve la de abajo. Cocine las
hamburguesas a la plancha con una poquito de aceite (el método para los Big Mac es básicamente el
mismo que para cualquier preparación de hamburguesas lo que es ligeramente diferente es el tostado
del pan). En el Big Mac, debe cortar dividir el pan en do y tostar primero la parte de abajo, además
de tostar la parte extra por ambos lados, que será la el pan que va en medio de la hamburguesa (si
prepara 2 hamburguesas puede usar como parte media la mitas de arriba también, quitándole la parte
mas redonda). Cuando los panes estén tostados, úntelos con el aderezo Big Mac, y sobre el pan que
será la parte de abajo coloque una lonja fina de queso amarillo (tipo Americano) y sobre el una hoja
de lechuga. Sobre el pan extra, que va en el medio, coloque el pepinillo y sobre el una hoja de
lechuga. Tueste la mitad de arriba del pan por la parte de adentro. Cuando la carne este lista, coloque
una sobre cada pan preparado. Coloque el pan del medio sobre la carne del pan de abajo y cúbralo
con la otra parte de arriba del pan. Apriete un poco. Sirva caliente acompañado de papas frítas.

Salsa al estilo de McDonald's Big Mac

Ingredientes
1 taza de mayonesa
1/3 de taza de pepinillos dulces, picaditos
1/3 de taza de aliño francés
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de cebollas ralladas
¼ de cucharada de pimienta negra molida
Preparación
Combine muy bien todos los ingredientes en un tazón, vierta en una frasco tapado y esterilizado, y
refrigere durante 2 o tres horas para permitir que los sabores se amalgamen.

Bruschetta de queso
Ingredientes
½ taza de mayonesa
1 taza de queso mozzarella rallado
2 tomates medianos concasse (Sin piel ni semillas y cortados en cubitos)
½ taza de queso parmesano rallado
2 cucharaditas de una mezcla de albahaca, orégano y pimienta
1 pan fresco, baguette, canilla, o cualquier pan largo y delgado
1/3 de taza de mantequilla suave (cremada o pomada)
Sal al gusto
Preparación
Mezcle los 5 primeros ingredientes (esto puede hacerse adelantado y tenerlo refrigerado para usar a
conveniencia). Corte el pan en rodajas de 1 pulgada de ancho, úntelas cada una con mantequilla por
un lado, colóquelas en una placa para horno (con la parte emantequillada hacia arriba), divida la
mezcla en partes iguales y úntelas sobre cada bruschetta. Hornee a 170°C (350°F) por 15 minutos o
hasta que el queso se derrita.

Tortas Rusas para acompañar el té

Ingredientes
1 taza de mantequilla
1 cucharadita de extracto de vainilla
6 cucharadas de azúcar impalpable
2 tazas de harina de todo uso
1 taza de nueces trituradas
1/3 taza de azúcar impalpable para decorar.
Preparación
Precaliente el horno a 170°C (350°F). En un tazón bata la mantequilla con la vainilla hasta lograr una
crema. Combine la harina y las 6 cucharadas de azúcar y ciérnalas sobre el tazón mezclando muy
bien. Añada las nueces y mezcle con movimientos envolventes. Divida la masa en pelotitas de 1
pulgada y colóquelas separadas (2 pulgadas unas de otras) sobre una placa para horno engrasada.
Hornee por 12 minutos. Saque y deje enfriar. Espolvoréelas completamente con el azúcar glasé
reservado para decorar.

Galletas de queso al estilo Red Lobster

Ingredientes
Para la masa
500g de “mezcla para galletas”
100g de queso Cheddar rallado
300ml de agua fría
Para aderezo de ajo para untar
½ taza de mantequilla derretida
1 cucharadita de polvo de ajo
¼ cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de cebolla en polvo
1/8 de cucharadita de perejil seco.

Preparación

Vierta el agua fría en un tazón, agregue la harina y el queso espolvoreando mientras mezcla con una
mano para evitar los grumos, mezcle hasta lograr una masa firme. Usando un cucharón pequeño,
coloque porciones de masa sobre una placa para horno, engrasada, cubierta con papel de cera y
engrasado ligeramente, otra vez. Cocine en horno a 170°C (375°F) por 12 minutos o hasta que doren.
Mientras las galletas están horneándose, combine los ingredientes del aderezo. Con una pincel de
cocina, pincele con el aderezo de ajo cada galleta ya horneada.