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AEMS

ASSOCIAÇÃO DE ENSINO E CULTURA DE MATO GROSSO DO SUL


FACULDADES INTEGRADAS DE TRÊS LAGOAS
2º PERIODO DE NUTRIÇÃO

ADRIANA LUCIA

TECNICA EM DIETETICA

TRÊS LAGOAS
2011
AEMS
ASSOCIAÇÃO DE ENSINO E CULTURA DE MATO GROSSO DO SUL
FACULDADES INTEGRADAS DE TRÊS LAGOAS
2º PERIODO DE NUTRIÇÃO

ADRIANA LUCIA

TECNICA EM DIETETICA

Trabalho acadêmico apresentado à disciplina Bioquimica,


ministrada pelo Professora Dra. SUELLEN
do 2 º Período, do Curso de Nutrição.

TRÊS LAGOAS
2011
AEMS - ASSOCIAÇÃO DE ENSINO E CULTURA DE MATO GROSSO DO SUL

ANO 2011

1- O que é Técnica e Dietética?

Disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às


quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção. Estuda
também as modificações que os mesmos sofrem durante os processos
culinários e outros, de preparação para o consumo.

2. Quais são os objetivos das preparações técnicas?


Objetivos da preparação técnica dos alimentos:

• Nutricionais: a cozinha dietética aplica conhecimentos de física, química,


biologia, economia e outras ciências, adotando os métodos mais exatos,
seguros e econômicos. Procura preservar os nutrientes porque sabe como se
perdem. Cozinhar bem, preparando pratos complicados e saborosos, não
significa cozinhar corretamente.
• Higiênicos: a cozinha dietética toma cuidados suficientes para garantir a
inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhe são
próprias e com atenção especial ao conteúdo nutricional.
• Digestivos: preparar o alimento de forma que a digestibilidade se torne mais
fácil, sem perder os nutrientes antes contidos no estado natural também é um
dos objetivos da preparação técnica dos alimentos.
• Sensoriais: Nutrição é ciência e arte. Tornar os alimentos aceitáveis e
apetitosos também faz parte da técnica.

• Econômicos: é o emprego correto e rendoso do dinheiro, energia e tempo.

3. Quais são os fatores que modificam os alimentos?

• Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura

• Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis, reações e combinações


Químicas

• Biológicas: fermentos ou enzimas e bacteris e fungos

4. Qual a importância das características organolépticas?


Chamam-se propriedades organolépticas às características dos
objetos que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o
brilho, o sabor, o odor e a textura. Estas propriedades são importantes em
marketing, mas principalmente na avaliação do estado de conservação de
alimentos, que frequentemente são sujeitos a um "exame organoléptico" para
verificar se estão em boas condições para o consumo.

A cor pode ser percebida pela visão, uma matéria pode possuir cor ou
não, um exemplo de matéria incolor é a água, e um exemplo de matéria
colorida é um balão voando no céu.

Os alimentos, como a carne, o peixe e os vegetais, têm cores próprias e


quando são apresentados com uma cor diferente podem ser rejeitados pelos
consumidores, seja por uma questão de hábito, seja por mostrarem indícios de
deterioração.

Brilho é a capacidade de uma substância a refletir a luz, que também é


percebida pela visão. A madeira é um exemplo de uma substância de baixo
brilho enquanto que os metais possuem um alto brilho.

Sabor é uma propriedade percebida com o paladar; as substâncias


podem apresentar ou não sabor como no caso da água pura. Substâncias com
sabor são os alimentos em geral.

O odor é uma propriedade que pode ser percebida com o olfato; uma
flor, como a rosa pode ter cheiro (odorífera) ou não (inodora). Os alimentos
também têm o seu odor próprio e um odor diferente pode indicar que o
alimento não se encontra em condições para consumo (por exemplo, odor a
putrefação).

A textura é uma propriedade que pode ser percebido pelo tato e, do


ponto de vista do consumidor, é importante, por exemplo nos texteis e nos
alimentos.

5. Para se ter bons resultados em uma preparação, quais fatores são


importantes?
Para se ter bons resultados em uma preparação culinária, vários fatores
são importantes, dentre eles:
• tipos de utensílios

• temperatura

• tempo de preparo

• qualidade dos ingredientes

• quantidade dos ingredientes

6. Como pesar os ingredientes, descreva suas técnicas?


Os alimentos sólidos são apresentados de diversas formas, pode ser
separados por unidade dependo dos alimentos.
Os alimentos secos como farinhas,grãos, entres outros não deve ser
pressionado ao serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se utilizar uma
colher para então peneirá-lo;Para retirar o excesso do alimento no recipiente
deve-se utilizar uma espátula ou o dorso da faca.
Alimentos pastosos ou gordurosos devem ser pesados em temperatura
ambiente e colocados em um utensílio padronizado, auxiliados no medidor
(xícara, colher, copos, entre outros);Com o auxílio de uma colher, comprimir
apertando bem, para encher os espaços vazios e evitar a formação de bolhas de
ar, em caso dos gorduros, nivelar com uma espátula ou a dorso de uma faca,
retirando o excesso
A medição dos ingredientes líquidos também deverá acontecer,
observando a temperatura e o nivelamento do alimento que está sendo pesado,
em medidores, como xicaras, vidros graduação, , Becker, entres outros, o
medidor deve ficar em superfície planas, ao nível dos olhos, encher o medidor
ate quantidade desejada, verificados as marcações, devido ficar o medidor
sempre superfície planas

7. Quais condições são importantes no pré-preparo?


O preparo seguro de receitas requer atenção especial às condições de
higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o
desenvolvimento das receitas.

A mão-de-obra utilizada deverá ser qualificada e treinada para o


trabalho e não deve apresentar enfermidades.
8. Quais os métodos de divisão dos alimentos?
No pré-preparo existe 2 métodos de divisão dos alimentos, são eles:
Divisão simples: chama-se divisão simples em TD quando o alimento é
fracionado em partes e em cada parte dividida há os componentes do alimento
como um todo.
Na divisão simples os métodos mais utilizados são:

• Cortar/picar: divide o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou


lâminas;
• Moer: divide o ali/to em pequenos pedaços, torna-o homogêneo, por meio
manual ou por uso de máquinas;

• Triturar: divide o ali/to em pedaços muito pequenos, por meio de


equipamentos.
 É uma operação mecânica simples, que não altera a constituição do alimento;
 É uma operação que expõe o alimento a perdas por oxidação;
 É uma operação que torna o alimento mais vulnerável aos agentes de
contaminação e deterioração;
É uma operação que favorece a digestibilidade, antecipa o ato mecânico de
mastigação;
Divisão com separação de partes: O alimento pode ser fracionado em
partes menores e cada parte conterá diferentes componentes. Através deste
método podem-se separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um
líquido.

• Separação de dois líquidos:

 Decantar (separação das diferentes densidades. Ex: retirada da gordura


do caldo da carne)
 Centrifugar (Ex: retirada do creme ou gordura do leite)

• Separação de dois sólidos


 descascar ou pelar (retirar a pele ou casca)
 tamisar (peneirar)

• Separação de um sólido e um líquido

espremer (fazer suco)


 sedimentar (deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas
se depositem no fundo do recipiente)
 coar ou filtrar (Ex: café, caldos, etc).

9 -Quais são os métodos de preparo dos alimentos?

Método de Preparo: COCÇÃO


Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, torna-se
necessário a cocção dos mesmos. Têm como principais objetivos:
• Manter o valor nutritivo;
• Aumentar a digestibilidade;
• Aumentar a palatabilidade (melhorando o sabor, a cor, a textura e a
consistência dos alimentos).
• Inibir o crescimento de germes patogênicos ou de substância
prejudiciais ao organismo.
 Existe 3 processos básicos de cocção:
 Calor úmido: Pode acontecer através de líquidos quentes ou vapor. É uma
cocção lenta. Têm ação de hidratar o alimento, abrandando as fibras.
 Calor seco: têm a ação de desidratar os alimentos
 calor misto: A cocção é realizada em duas etapas, inicia com calor seco, em
gordura e posteriormente o alimento é submetido ao calor úmido, adicionando-
se pequenas quantidades de líquido. Os métodos empregados para cocção mista
são:
 Cocção no microondas: A cocção ocorre por meio de ondas
eletromagnéticas. Os fornos comuns de microondas são utilizados para
preparar, aquecer ou descongelar alimentos.

10. O que você espera desta matéria (Técnica e Dietética I)?


Aonde nos possamos aprender as transformações químicas, físicas,
sensoriais e microbiológicas sofridas pelos alimentos durante os processos
culinários em laboratórios, em praticas seja colocado no nosso dia-a-dia de
aulas.

Bibliografia
• http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
28032008000100011&lang=pt data 26/02/2010 as 10 horas

• http://vsites.unb.br/fs/laboratorios/tecdie/tecdie.htm data 26/02/2010 as 11


horas
Bibliografia

• www.pdamed.com.br/.../pdamed_0001_05414.php Data 16/01/2011


as 10:00;

• www.biocelfmrp.com.br/departamento/index.php Data 16/01/2011 as 10:30


• www.cienciamao.usp.br/.../busca.php?...bioquimica%20celular
%20e%20biologia%20molecular Data 16/01/2011 as 10:30

• Lehninger Princípios de Bioquímico 3 º edição Sarvier, David L.


Nelson e Michael M. Cox

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