GUÍA DE PROBLEMAS: TRANSICIONES VÍTREAS

Problema 1
Determine el valor de temperatura de transición vítrea para una mezcla de maltodextrina
MW 1800 con 5% en base seca de humedad.
Datos:
K (Gordon y Taylor)= 7
Tg agua= -135ºC
Tg maltodextrina MW 1800= 160ºC

Problema 2
Dados los siguientes termogramas para WPC (concentrado de proteínas del suero) y E4M
(hidroxipropilmetilcelulosa) a 0% de humedad, determine la temperatura de transición
vítrea de una mezcla de WPC y E4M (6:1) aplicando la ecuación de Couchman-Karasz. El
valor experimental de Tg para esa mezcla es de 82.19ºC, compare con el valor calculado.
Problema 3
Se dispone de una leche en polvo con lactosa hidrolizada para personas intolerantes a la
lactosa.
Leche en polvo hidrolizada
60 0.5
50
40 0.4
30
0.3
Tg, ºC

20

aw
10
0.2
0
-10 0.1
-20
-30 0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Humedad, g H2O/100g base seca

Se desea saber:
a) A que temperatura convendrá realizar el almacenamiento del producto sabiendo que
se encuentra envasado en un envase hermético y que contiene 2% de humedad
(b.s.).
b) Discuta sobre la estabilidad del producto si se realiza un almacenamiento en un
depósito a 25ºC.
c) Dados los siguientes datos de Tg (a 0% de humedad) discuta sobre la relación entre
la estabilidad y la composición de la leche en polvo común e hidrolizada.

Datos para materiales secos Tg

Leche en polvo 92
Leche en polvo hidrolizada 49
Lactosa 101
Glucosa 31
Galactosa 32

Problema 4
Se desea elaborar un alimento infantil deshidratado a base de lactosa, sacarosa y proteínas
lácteas, que se envasará en sobres.
a) Grafique el termograma que obtendría por DSC del producto recién abierto el
envase (casi anhidro). Si el envase queda abierto y el producto queda expuesto al
ambiente durante varias horas, qué cambios puede sufrir el producto? Grafique el
termograma correspondiente.
b) ¿Qué aspectos físicos y reacciones químicas pueden afectar la estabilidad del
producto en el almacenamiento?
c) ¿Qué factores podría modificar para mejorar la estabilidad del mismo?
Problema 5
Las condiciones de almacenamiento de las galletitas obleas son críticas para mantener la
crocancia del producto.
a) ¿Cuáles son los valores críticos de humedad y actividad de agua para asegurar la
crocancia del producto almacenado a 20ºC?

T= 20ºC

b) Se rellenó la oblea con dulce de leche de aw= 0.90 y se observó la siguiente cinética de
transferencia de agua. ¿Cuál será la vida útil de la galletita rellena?

40
g H2O/100 g producto

Relleno

30

20
Tapa

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo, día

Problema 6
De acuerdo al diagrama de estado de la figura señale la zona óptima para la cristalización
de agua en la elaboración de un helado. Justifique.
Sabiendo que típicamente la Tg´de un helado vale -32ºC discuta sobre los cambios que
pueden ocurrir en el almacenamiento/transporte del mismo.
Problema 7
Un sistema liofilizado de maltodextrina DE 10 conteniendo la enzima invertasa
encapsulada se almacenó durante 3 horas a diferentes temperaturas en tubos
herméticamente cerrados con una humedad cercana a cero. Se determinó la actividad
remanente de la enzima luego del tratamiento térmico y se tomaron fotografías de los
diferentes tubos. Discuta sobre la estabilidad física y química del sistema en función de la
temperatura.

170°C 150°C 130°C 110°C 90°C

100
Actividad remanente, %

75

50
Tg: 160°C
25

0
170.0 150.0 130.0 110.0 90.0
Temperatura, °C