Determinación de metales pesados (aluminio, plomo, cadmio y níquel) en rábano

(Raphanus sativus L.), brócoli (Brassica oleracea L. var. italica) y calabacín

(Cucurbita pepo L. var. italica).

Adriana Núñez, Salomón Martínez, Sergio Moreno, María Luisa Cárdenas,

Graciela García, Jorge L. Hernández, Antonio Rodríguez, Israel Castillo.

Laboratorio de Química Analítica, FCB, UANL manunez@fcb.uanl.mx

RESUMEN:

Debido a que los vegetales son una parte importante de nuestra dieta, por las
vitaminas, minerales y fibra que ellos proveen, es necesario hacer una investigación
acerca de la concentración de metales pesados que contienen, en este caso cadmio,
plomo, níquel y aluminio en Rábano (Raphanus sativus L.), Brócoli (Brassica oleracea
L.) y calabacín (Cucurbita pepo L. var. Italica).
Las principales fuentes de contaminación de hortalizas es la ambiental debido al plomo
de la gasolina de los carros, a las emisiones de diferentes procesos industriales, los
fertilizantes utilizados, el pH del suelo, y el riego de vegetales con agua contaminada,
etc. Las muestras fueron adquiridas en establecimientos localizados el área
metropolitana de Monterrey y analizadas mediante espectrofotometría de absorción
atómica con digestión vía seca.
El resultado de los análisis arroja que en cuanto al contenido de plomo, cadmio y
níquel, todas las muestras presentaron una concentración por debajo del límite de
detección del equipo, lo mismo sucedió con el aluminio en calabacín, sin embargo una
concentración considerable de este elemento fue detectada en rábano y brócoli.
La Agencia de protección del medio ambiente de Estados Unidos de Norteamérica.
(EPA) recomienda un límite de 0.05 a 0.2 mg/L para aluminio en el agua potable. De
acuerdo a esto las muestras de rábano y brócoli no están dentro de los límites
establecidos, ya que se obtuvo una concentración de 3.32 mg/L y 3.53 mg/L
respectivamente.
ABSTRACT

Analysis of heavy metals (aluminum, lead, cadmium and nickel) in radish

(Raphanus sativus L.), broccoli (Brassica oleracea L. var. italica) and zucchini
(Cucurbita pepo L. var. italica).

Since vegetables are an important part of our diet due to the vitamins, minerals
and fiber that they provide it becomes necessary to make an investigation about
the concentration of heavy metals that they contain. In this case cadmium, lead,
nickel and aluminum were analyzed in Radish (Raphanus sativus L.), Broccoli
(Brassica oleracea L. var. italica) and zucchini (Cucurbita pepo L. var. italica). The
main sources of contamination of vegetables come from the environment due to
lead contained in fuels, emissions from different industrial processes, use of
fertilizers, pH of the ground, irrigation of vegetables with contaminated water, etc.
Vegetal samples were acquired from establishments located in the metropolitan
area of Monterrey and analyzed by means of atomic absorption spectroscopy after
dry digestion. The results of the analyses showed that as far as the content of
lead, cadmium and nickel, all the samples presented a concentration below the
limit of detection of the equipment. The same thing occurred to the aluminum
lectures in zucchini although a considerable concentration of this element was
detected in radish and broccoli. The Environmental Protection Agency of the
United States of North America (EPA) recommends a limit of 0,05 to 0,2 mg/L for
aluminum in potable water. According to these results, samples of both radish and
broccoli were not within these established limits since concentrations of 3.32 mg/L
and 3.53 mg/L were obtained respectively.

INTRODUCCIÓN:
Los vegetales son una parte importante de nuestra dieta por las vitaminas y minerales
que ellos proveen, además de la fibra, la cual ayuda a la digestión. Todas las plantas
necesitan tomar del suelo 13 elementos minerales, los cuales se dividen en:
Macronutrientes: Nitrógeno, Fósforo, Potasio, Calcio, Magnesio y Azufre. Estos los
toma en grandes cantidades, sobre todo los 3 primeros y Micronutrientes u
oligoelementos: Hierro, Zinc, Manganeso, Boro, Cobre, Molibdeno y Cloro. Estos los
toman las plantas en pequeñísimas cantidades.
Los metales que se encuentran en alimentos proceden de forma natural de la solución
de las rocas, aunque algunos deben su presencia a las prácticas de cultivo como el
uso de plaguicidas o fertilizantes. Algunos vegetales acumulan el metal en la pared
celular, evitando de esta forma su presencia en el interior celular. En otros casos, los
metales pesados son absorbidos en cantidades muy pequeñas, aunque su
concentración externa sea muy grande. De forma complementaria pueden existir
sistemas activos de extrusión de metales. Muy a menudo se encuentra una
compartimentación, siendo las vacuolas su principal lugar de acumulación.
El término “metal pesado” suele referirse a metales cuyo peso específico es superior a
5 g.cm-3 y que tiene un número atómico por encima de 20. No obstante, no todos los
elementos que tienen esas características tienen análogas funciones biológicas.
Debido a las pequeñas cantidades que se manejan se denominan, a veces,
“elementos traza” o “metales traza” y se incluye el aluminio que no se puede calificar
de metal pesado.
Estos metales pueden jugar un papel importante en el metabolismo normal o bien
pueden ser tóxicos aún en concentraciones bajas, como el cadmio, plomo, mercurio,
arsénico, berilio y bario. La toxicidad depende de la dosis que se ingiera, así como la
cantidad excretada. Debe tenerse presente que la forma metálica o elemental no suele
ser la mas tóxica, sino la forma iónica (sales).
En el humano las tres principales vías entrada al cuerpo son: la inhalatoria ya se en
forma de partículas (gas o vapor) en forma elemental o como combinaciones
inorgánicas u orgánicas, la dérmica a través de la piel y la oral cuando se ingiere
bebidas o alimentos contaminados.
Por tal motivo estudiamos estas hortalizas para determinar si los niveles de aluminio,
plomo, cadmio y níquel representan un riesgo a la salud.

Materiales y métodos:
Muestreo:
Consistió en la adquisición de 2 kg (peso fresco) de cada una de las muestras
(Rábano, Brócoli y Calabacín) en un local ubicado en el mercado “Mesón Estrella”.
El calabacín (Cucurbita pepo L. var. iItalica) proviene de Vanegas, San Luis Potosí; el
brócoli (Brassica oleracea L. var. italica.) proviene de los estados de Guanajuato y
Puebla; el rábano (Raphanus sativus L.) proviene del estado de San Luis Potosí.
1. Tratamiento de la muestra:
1.1. Los vegetales fueron previamente lavados, cortados y secados
a 60ºC en la estufa hasta peso constante.
1.2. Las muestras secas fueron maceradas y pesadas (50g. aprox.),
se colocaron 10g de esta muestra en crisoles de porcelana
previamente identificados y lavados con HCl 5 % y agua bidestilada.
1.3. Se carbonizaron las muestras en flama hasta ausencia de humo.
1.4. Se Calcinaron las muestras en una mufla a una temperatura de
600ºC.
 1.5. Las cenizas obtenidas de la muestra fueron tratadas con
aproximadamente 5 mL de HCl 20% v/v y filtradas, recogiendo el
filtrado en un matraz de aforación de 25mL.
1.6. La muestra se transferirá a un recipiente de polipropileno con
capacidad de 50 mL, previamente lavado con agua bidestilada e
identificado.
1.7. Una vez listas las muestras tuvieron que mantenerse en
refrigeración a 4ºC hasta el tiempo de realizar el análisis por
absorción atómica.
1.8. Se prepararó un blanco reactivo consistente en 5 mL de HCl
20% aforando a 25 mL con agua bidestilada.
2. Método para la determinación de Cadmio, Plomo, Aluminio y Níquel por
espectrofotometría de absorción atómica.
2.1 El equipo utilizado fue un espectrofotómetro de absorción atómica de
flama (Unicam Thermo Elemental Solar S4) con límite mínimo de
detección de 0.2 ppm para plomo, 0.05 ppm para cadmio, 0.2 ppm para
níquel y 1.0 ppm para aluminio. La lámpara utilizada para plomo tendrá
una longitud de onda de 217 nm, 228.8 nm para cadmio, 232 nm para
níquel y 309.3 nm para aluminio.
2.1.1 Se ajustó el equipo de acuerdo a las indicaciones
del manual de operación del fabricante. Se inició la
configuración operacional del instrumento, así como del
sistema de captura de datos, permitiendo un periodo no
menor a 20 minutos para el calentamiento de las
lámparas de cátodo hueco.
2.2 Calibración: Se verificó la sensibilidad del instrumento con las
soluciones estándares de cada elemento, preparadas en las
concentraciones marcadas en el manual de operación. Es necesario
comprobar que se tiene una calibración inicial y periódica aceptable.
2.2.1 Se Ajustó el instrumento a cero con el blanco de
calibración y soluciones estándares de menor a mayor
concentración y se registró al menos tres replicas de la
absorbancia de cada uno.
2.2.2 Se elaboró una curva de calibración leyendo o
registrando los estándares del elemento y graficando
absorbancia o altura del pico en función de la
 concentración, y mediante la computadora integrada al
equipo se ajustó la curva mediante la ecuación de la recta
(y = mx + b) .
2.3 Determinación:
2.3.1 Introducir el blanco de reactivos, las muestras a
analizar y registrar los valores de absorbancia. Se debe
analizar al menos un blanco de reactivos con cada grupo:
de muestras.
Análisis estadístico. Los análisis estadísticos se realizaron mediante la aplicación del
paquete de diseños FAUANL versión 2.5. Se realizó un análisis de varianza y
comparación de medias entre las muestras

Resultados y discusión:
Los resultados obtenidos por triplicado para el contenido de metales pesados en
muestras de rábano, brócoli y calabacín se presentan en la Tabla 3. La tabla 4
presenta los resultados del análisis de varianza.

Tabla No. 3: Concentración de los metales pesados en las muestras de

rábano, brócoli y calabacín.
Cadmio (mg/L) Níquel (mg/L) Plomo (mg/L) Aluminio (mg/L)

Rábano
1 Menor a 0.05 Menor a 0.2 Menor a 0.2 5.55
2 Menor a 0.05 Menor a 0.2 Menor a 0.2 1.4
3 Menor a 0.05 Menor a 0.2 Menor a 0.2 3.0
Brócoli
1 Menor a 0.05 Menor a 0.2 Menor a 0.2 4.5
2 Menor a 0.05 Menor a 0.2 Menor a 0.2 2.6
3 Menor a 0.05 Menor a 0.2 Menor a 0.2 3.5
Calabacín
1 Menor a 0.05 Menor a 0.2 Menor a 0.2 Menor a 1
2 Menor a 0.05 Menor a 0.2 Menor a 0.2 Menor a 1
3 Menor a 0.05 Menor a 0.2 Menor a 0.2 Menor a 1

Tabla No. 4. Análisis de Varianza para el contenido de aluminio en

muestras de rábano y brócoli
FV GL SC CM F P>F
Tratamientos 1 0.070419 0.070419 0.0267 0.872
Error 4 10.568321 2.642080
Total 5 10.638741
FV= fuente de variación SC= suma de cuadrados GL=grados de libertad CM = cuadrado medio F= valor de tablas
 Tabla No. 5: Valores promedio del contenido de Aluminio (mg/L) en
muestras de rábano y brócoli
Tratamiento Media (mg/L)
Rábano 3.32
Brócoli 3.53
Calabacín < 1.0

Tomando como referencia las normas establecidas por el Codex Alimentarius, EPA,
FDA y la Unión europea. Aunque existe una norma oficial mexicana NOM-117-ssa1-
1994 bienes y servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico,
plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua
purificada por espectrometría de absorción atómica, pero ésta no menciona los límites
permisibles.
Los resultados nos muestran que en cuanto al contenido de plomo, cadmio y níquel
los vegetales se encuentran en una concentración menor al detectable por el
espectrofotómetro de absorción atómica, pero respecto al aluminio solo las muestras
de rábano y brócoli mostraron una concentración significativa, que rebasa el límite
establecido por la EPA para aluminio en agua potable como se muestra en la gráfica
No.1.
La mayoría de las plantas o animales no acumulan cantidades significativas de
aluminio. Cuando se ingiere aluminio en los alimentos, muy poco pasa desde el
estómago a la corriente sanguínea, la mayor parte del aluminio abandona el cuerpo
rápidamente en las heces, la pequeña cantidad que entra a la corriente sanguínea
abandona el cuerpo en la orina.
Algunos estudios han demostrado que personas expuestas a cantidades altas de
aluminio pueden desarrollar la enfermedad de Alzheimer, mientras que otros estudios
sugieren que eso no ocurre. No se sabe con certeza si el aluminio produce la
enfermedad de Alzheimer. (Department of Health and Human services Agency for
toxic Substances & Disease Registry, Julio 2006).
 Conte nido de Aluminio e n
mue stras de Rábano y Brócoli

4
3,53
3,32
3,5

2,5
g
m/L
2 Limite
1,5 Máximo
Permisible
1

0,2
0,5

0
Rábano Brócoli EPA

Gráfica No. 1: Contenido de Aluminio (mg/L) en muestras de Rábano y Brócoli

comparado con el Límite Máximo permisible por la EPA

Conclusiones
Las hortalizas analizadas (rábano, brócoli y calabacín), las cuales son
comercializadas y adquiridas en un día en un local del mercado “Mesón estrella”
ubicado en el municipio de Monterrey N. L., provenientes de los estados de San Luis
Potosí, Guanajuato y Puebla, se encuentran por debajo de los Límites Máximos
Permisibles en cuanto al contenido de Cadmio, Plomo y Níquel, según la Unión
Europea y La Agencia de protección del medio ambiente de Estados Unidos de
Norteamérica (EPA).
En cuanto al Aluminio las muestras de rábano y brócoli sobrepasan el Límite Máximo
Permisible establecido por la EPA en agua potable (0.05 a 0.2 mg/L). Esto puede ser
debido a que el pH del suelo donde se cultiva y el agua con que se riega sea muy
ácido o muy alcalino.
Sugiero que se realice un mejor muestreo, para comparar entre diferentes locales o
tiendas de autoservicio, ya que esto no se pudo realizar por cuestiones económicas,
pero los resultados obtenidos no indican que si existe un riesgo considerable, y que
se seria conveniente realizar estudios de concentración de aluminio en sangre, o
acumulación del mismo en el cuerpo.
Bibliografía
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Ipiña Ramírez, Patricia Guadalupe; Determinación de pungencia y composición
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Linderner Erns. Toxicología de los alimentos. Editorial Acribia, 2da. Edición.
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Norma ISO 6633 1984. Fruit, Vegetables and derived products. Determination of
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Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994 “Bienes y servicios. Método de prueba
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