Buenas Practicas D Tmp4d9a6075

Manual Buenas Practicas De Manufactura De Panaderia La Providencia Página 1 de 25
Introducción 1
Objetivos 2
Justificación 3
Resumen 4
Requisitos Para Aplicar BPM 7
1. Generalidades de la Empresa 12
2. Generalidades del Manual de BPM 14
3. Documentos que debe Poseer La Panadería La Providencia 17
4. Implementación de BPM en Instalaciones 19
5. Aspectos de BPM en el Personal 28
6. Aspectos de BPM en el Manejo de Materias Primas 32
7. Aspectos de BPM en el Mobiliario y Equipo 37
8. Aspectos de BPM en Limpieza de Área de Trabajo 40
9. Aspectos de BPM en Limpieza de Maquinaria y Equipo 42
Conclusiones 44
Anexos 45
INTRODUCCIÓN
Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Los restaurantes, cafeterías, panaderías y otros no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM,
dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del
consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e
inocuidad.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una
garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de
que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva,
incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de
formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del
consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de
ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
Con el objetivo de llevar los conocimientos teóricos a la realidad o práctica, se ha estructurado el trabajo
aplicando dichos conocimientos a una empresa determinada, en este caso particular se ha contado con el
apoyo de la Panadería la Providencia.
La aplicación de las Buenas prácticas de Manufactura le permitirá a la empresa contar con un proceso
productivo que garantice las condiciones higiénicas y sanitarias con las que todo alimento debe contar.
OBJETIVOS
GENERAL:
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 Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura que le permita a Panadería La Providencia

mejorar sustancialmente la calidad de sus productos por medio de un proceso productivo acorde a los
requerimientos para productos alimenticios.
ESPECÍFICOS:
 Conocer los aspectos que se relacionan o intervienen en el proceso productivo de Panadería La

Providencia.
 Determinar los criterios que deben cumplir los aspectos relacionados al proceso productivo de
Panadería La Providencia para ser incluidos en un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Especificar las normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la elaboración de
los productos a fin de garantizar niveles de calidad adecuados para productos de consumo humano.
JUSTIFICACIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son necesarias para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
En el ámbito mundial, uno de los desafíos más grandes es la producción y distribución de alimentos.
Esto es así debido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados por cuero extraños como
bacterias, virus. Hongos; que pueden causar enfermedades, así como elementos físicos como cabellos,
residuos de polvo, vidrio, etc. Y elementos químicos como plaguicidas, aditivos en exceso, productos de
limpieza, etc.
El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos con mayores estándares de
calidad, ha forzado a los productores de alimentos a adaptar sistemas de calidad para satisfacer estas
demandas. Como resultado numerosos países han desarrollado normas nacionales que especifican
requisitos para sistemas de gestión de la calidad de los alimentos.
Existen diversas marcas que elaboran normas para la mejora de los procesos productivos y para
mantener estándares de calidad acordes a los requerimientos de los clientes y que tienden a garantizar
que los productos sean adecuados para el consumo humano, siendo la más común Las ISO.
La ISO publicó el 1 de septiembre de 2005 la norma ISO 22000: Sistemas de gestión de la seguridad
alimentaría requisitos. La nueva norma internacional, constituye una oportunidad de lograr una
armonización internacional en el campo de las normas de seguridad alimentaría y garantizar la salud de
los seres humanos.
RESUMEN
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y
son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano que garantice
que los alimentos estén libres de microorganismos, toxinas, metales pesados, entre otros.
Entre las responsabilidades de las empresas y personas que elaboran alimentos están la calidad de las
materias primas, cuidado de los procesos productivos, calidad de los productos, la inocuidad de los
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alimentos, la vida útil del producto, la forma de transportar el producto, etc.
Algunos requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con
regulaciones nacionales e internacionales son:
 Higiene personal
 Control de enfermedades
 Hábitos personales
 Practicas operativas
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas
previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Para asegurarnos que los productos sean seguros, debemos comenzar por verificar que las materias
primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, químicos y
biológicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los
productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de
manera de impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones
óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulación de
alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores. Las
superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de
productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.
Además de lo anterior las empresas deben tener un plan de mantenimiento del local o la planta de
producción, una buena distribución en planta para que se pueda realizar una adecuada limpieza del local,
iluminación adecuada, procesos adecuados para la manipulación, almacenamiento, y eliminación de
desechos.
Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del producto para que sea
de “calidad”, sino también la higiene durante el proceso, para la limpieza y la desinfección es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar
otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria. Específicamente, para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde
limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben respetarse.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y
manipulación higiénica". Este entrenamiento es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y
continuo. Además, debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores, lo que podría generar un contagio de los consumidores de los
alimentos de bacterias, virus, hongos, parásitos, etc. Y en algunos casos atentar contra la vida de
personas que están propensas como los niños, ancianos, embarazadas, personas inmunodeprimidas, etc.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de haber hecho uso de los retretes, de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las
manos y un control que garantice el cumplimiento.
El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse siempre con el objetivo de
tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. Los tipos de envases que se encuentran en el
mercado son, entre otros: bolsas, cajas, estuches, cajones, frascos, botellas, bidones, tambores, bolsones,
bandejas, películas plásticas y latas, entre otros.
Los mismos están hechos de distintos materiales, como por ejemplo: de plástico, cartón, papel, cartulina,
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madera, vidrio, aluminio, hojalata, etc. Y debe considerarse el tipo de producto, la cantidad del mismo,
la resistencia de los envases, entre otros para que el producto se conserve adecuadamente.
El etiquetado de los productos debe también considerarse como un elemento de buenas practicas de
manufactura. Todo alimento envasado que se expenda en nuestro país debe estar correctamente
etiquetado. Entre la información que debe constar en el rótulo esta: Nombre del producto, identificación
del producto y de la empresa o persona responsable de su elaboración, país de origen, número de lote,
ingredientes, contenido neto, fecha de elaboración y vencimiento, entre otros.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un
tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.
Es indispensable acompañar estas prácticas con documentación. De esta manera, se permite un fácil y
rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos, estas prácticas garantizan
que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.
REQUISITOS PARA QUE PANADERIA LA PROVIDENCIA SEA SUJETA DE APROBACION

PARA APLICAR LAS BPM.
Toda empresa que desee aplicar las BPM debe cumplir con ciertos requisitos mínimos previos al
proceso de implementación de dichas prácticas. Entre estos tenemos:
1. Licencias, permisos urgentes expedidos por autoridad competente
 Requisitos Para la Creación de Una Empresa

 Permiso por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
 Registros sanitarios
 Requisitos a cumplir en la alcaldía de la localidad.
2. Planos detallados de las instalaciones del edificio. (ANEXO 1)
La Panadería la Providencia debe mostrar con claridad las áreas de operación con que cuenta en el plano
de las instalaciones, de manera que los miembros de la empresa puedan conocer con claridad los
diferentes espacios y no realizar actividades o acciones en áreas donde es necesario ser muy cuidadosos
en cuanto a la higiene.
3. Recetario o Expediente maestro de cada producto.
Puede ser llevado a través de una base de datos que Debería contener:
• Lista de materiales necesarios para la elaboración de cada producto, clasificación de los productos,
características de envases, etiquetado (PLV) y periodo de duración o vida útil. Ver figura 1.
• Precauciones en el manejo del producto. Temperaturas a las que deben mantenerse la materia prima de
acuerdo a su clasificación y definición de las áreas de almacenamiento para cada producto. Instrucciones
completas y detalladas para el almacenamiento, etiquetado y empaque del producto.
• Lista completa de los ingredientes que intervienen en la elaboración del producto.
Figura 1. FORMATO PLV O ROTULACION DE CADA PRODUCTO

FECHA PRODUCCION ________________ HORA __________
TERMINADO ________________________ HORA __________
VENCE _____________________________ HORA __________
PRODUCTO:________________________________________
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ELABORADO POR __________________________________
Este formato se deberá elaborar para cada producto de la siguiente forma:
• fecha de producción: fecha exacta en que se dio inicio a la elaboración del producto
• hora: hora a la que se inicio la elaboración, se termino de preparar y hora exacta de vencimiento
• terminado: se debe detallar con exactitud la fecha en la que se termino de producir.
• Vence: fecha hasta la cual el producto puede ser consumido, definido de acuerdo a la vida útil del
producto.
• Producto: nombre especifico del producto elaborado
• Elaborado por: nombre legible de la persona que elaboro el producto y que por tanto es responsable de
la calidad del producto
• Indicaciones para el cálculo de excedentes. Las personas encargadas de la producción, deberán llevar
un control sobre inventarios y excedentes de productos, deben contar con un control sobre productos
existentes y un cuadro de conversión de productos procesados. La preparación de los insumos para la
elaboración de los diferentes tipos de pan puede ser realizada con anterioridad pero se prohíbe la
utilización y consumo de productos que tengan mucho tiempo de haberse preparado.
• Cantidades máximas y mínimas de los rendimientos en la producción. Las cantidades a producir son
determinadas por la persona encargada de la producción en el momento y este las debe definir de
acuerdo a la exigencia de la demanda. Los productos listos para el consumo se deben almacenar el
menor tiempo posible para garantizar que el pan siempre sea fresco.
• Descripción del equipo que se utilizara en el proceso. Se debe definir cual es la función de cada
equipo, como contribuye a la eficiente elaboración del producto y cual es la capacidad de producción.
Entre el equipo con el que cuenta Panadería La Providencia se encuentran: Batidora Industrial, Báscula,
Amasadora, Horno Tradicional e Industrial. Además cuenta con los accesorios necesarios para la
elaboración de pan como moldes, latas para hornear, diversidad de recipientes, cestas plásticas para
guardar el producto terminado y para transportarlo, entre otros.
• Indicaciones para el lavado y esterilización de equipo y envases.

El equipo y los utensilios deben ser lavados e higienizado para evitar el contacto directo de residuos u
olores de productos elaborados anteriormente.
Al comenzar el turno, después de utilizarlos y al finalizar la jornada de trabajo se deben someter al
proceso de sanitizacion para evitar la contaminación cruzada.
• Formato para la orden de producción. Al iniciar el turno el encargado debe hacer un inventario de
producto existente para la elaboración, debe determinar las necesidades de producción del día para
elaborar el pedido diario de preparación para el turno.
A continuación se presenta de forma sencilla un formato que podría ayudar a tal fin.
FORMATO DE ORDEN DE PRODUCCION
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Formato de Orden de Producción

Panadería La Providencia
Producto Inventario Necesidad Pedido
Pan Tradicional o Típico:

Semita Tradicional
Marquesote Tradicional
Torta Seca
Torta de Tusa
Pan de Maiz
Pan Especial:
Semita Especial
Maria Luisa Especial
Donas (Toda Variedad)
Submarinos de leche
Keikito Especial
Margarita Especial
Pan Menudo Dulce:

Embolsado
Discotela
Shashama
Peperecha
Viejitas
Keikitos
Novias
Salpor
Individual
Suspiros
Santanecas
Orejitas
Alemanas
Budín
Pedido Por:
Responsable
4. Especificaciones de materia prima.
La empresa debe contar con una base de datos que contenga toda la información sobre los productos
necesarios para la producción de las diferentes variedades de pan, se recomienda que esta base de datos
deba contener
• Nombre de materia prima
• Código o numero de clave interno
• Proveedor aprobado
• Limite de aceptación
• Condiciones de almacenamiento
• Precauciones en el manejo
• Cantidad requerida para la muestra
5. Listado de proveedores
Se recomienda contar con una base de datos que permita obtener información sobre cada proveedor.
A continuación se muestra un formato que puede ayudar a tal fin.
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Código Nombre Dirección Productos Nombre Contacto Tel. Contacto
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.
Nombre de la Empresa: Panadería La Providencia.
Giro de la Empresa: Panadería y Pastelería.
Propietario: José Edgardo González Escalante.
Registro de Empresa: 91867-9
NIT: 0614-260255-005-8
Teléfonos: 2294-5645
Año de Fundación: 1999
Horario: Producción: de Lunes a Sábado 3:00 a.m. a 3:00 p.m.

Venta: de lunes a domingo de 5: a.m. a 7:00 p.m.
Distribución: de lunes a viernes de 7: a.m. a 4:00 p.m.
Antecedentes de Panadería La Providencia.
Panadería la Providencia nace a iniciativa del señor José Edgardo González Escalante cuando este
abandono por motivos no especificados un cargo que desempeñaba en una institución Gubernamental,
en el año de 1994.
En un inicio el señor José Edgardo González se dedico de forma artesanal a la elaboración de pan
tradicional como Torta de Tusa, Torta Seca, y Marquesote, productos de gran demanda en ese tiempo
con los vecinos del lugar.
Al cabo de poco tiempo su esposa le expreso la idea de comercializar el producto en las pupuserías
situadas en los Planes de Renderos, a lo que el señor José Edgardo accedió y le dio resultado por ser
considerados productos típicos y de gran calidad ya que la formula que utilizaba para producirlo era la
que utilizaba la abuela de este y había sobrevivido el paso del tiempo.
Fue así como los mismos clientes (Cafeterías y pupuserías) le fueron demandando nuevos productos, es
decir, mas variedades de pan. Esto dio origen a la ampliación del área de la panadería, ocupando toda la
primera planta de la vivienda, y a la construcción del horno artesanal que posee actualmente.
Ya para el año de 1999 se decide la legalización de la panadería y la compra de maquinaria industrial

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para producir variedades de pan que no se pueden elaborar de forma artesanal o que requiere grandes
cantidades de producción que solo es posible con el uso de la tecnología, paralelamente se comienza la
ampliación de las zonas geográficas de distribución del producto, dichas zonas de distribución se han
seguido ampliando con el tiempo hasta tener las rutas establecidas actualmente, aparte de esto, los
productos elaborados actualmente tienen gran aceptación con vecinos del lugar, y actualmente, la
empresa ha continuado innovando con la elaboración de pasteles para diferentes ocasiones.
2. GENERALIDADES DEL MANUAL DE BPM
2.1 OBJETIVOS DEL MANUAL DE BPM
Lograr estandarizar las prácticas del personal en cuanto al manejo de la materia prima, el proceso
productivo y el producto terminado.
Velar por un adecuado mantenimiento del mobiliario y equipo del establecimiento y sus instalaciones.
Garantizar el diseño y funcionamiento adecuado de los establecimientos para el desarrollo de procesos y

productos relacionados con la alimentación.
Contribuir a la obtención de una producción de alimentos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación.
2.2 AMBITO DE APLICACIÓN
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura será aplicado a la Panadería la Providencia,

situada en Calle a Chantecuan Nº 10 Km. 8 ½ carretera a Planes de Renderos. la cual opera y
distribuye variedad de pan dulce y pan francés. En el presente Manual establecerán las recomendaciones
esenciales de higiene y de buenas prácticas de elaboración de alimentos destinados para el consumo
humano, tomando como referencia las disposiciones generales del Ministerio de Salud.
2.3 INSTRUCCIONES PARA SU ACTUALIZACIÓN
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Panadería La Providencia deberá actualizarse

cuando se incorpore un nuevo producto, pues dicho manual requiere que se lleve un recetario maestro de
los productos que elabora.
Además dicho manual será actualizado cuando se realice alguna ampliación o redistribución de la
planta, incorporación de nuevas materias primas, incorporación o cambios de proveedores, etc.
2.4 GLOSARIO
Inocuidad: esto es, que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. Esto
corresponde al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente aquel
controlado a nivel de estado o país, para resguardar la salud pública de los ciudadanos.
Contaminación: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto

(materias primas, agua, productos de panadería/ pastelería, insumos, etc.).
Higiene: involucra la limpieza de la panadería/ pastelería y el aseo personal de los

elaboradores/manipuladores como forma de garantizar su salud y la del consumidor final de los
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productos de panadería/pastelería.
Higiene de los productos de panadería: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva, desde la recepción de materias primas, la
elaboración o manufactura hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Microorganismo: excepto los virus, son seres vivos que requieren del uso de un microscopio óptico para
poder ser divisados por el ojo humano.
Plagas: son todos aquellos animales parásitos que viven a expensas de los alimentos o residuos, que son
capaces de contaminarlos directa o indirectamente.
Producto de panadería contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o

parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas, extrañas a su composición
normal sean o no repulsivas o tóxicas.
Peligros físicos en los alimentos: Están directamente relacionados con la falta de cuidado en la
elaboración. Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que por lo general son
incorporados accidentalmente durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y dañan la
salud del consumidor.
Peligros Químicos en los alimentos: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias
químicas. Por lo general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con
alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva.
Peligros Biológicos en los alimentos: Se produce por la incorporación microorganismos perjudiciales en

los alimentos que no se pueden observar a simple vista.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Son aquellas enfermedades que se originan por la
ingestión de alimentos conteniendo agentes contaminantes patógenos o sus toxinas en cantidades
suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor. Entre los agentes se pueden mencionar:
Bacterias, Virus, Hongos, Parásitos, Toxinas, etc.
Buenas Practicas de Manufactura: Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son procedimientos operativos

estandarizados que describen las tareas de limpieza y sanitización. Se aplican antes, durante y después
de las operaciones de elaboración.
Calidad: La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena

productiva y comercial. En el caso de un producto alimenticio esta cadena se resume comúnmente como
“desde la naturaleza hasta la mesa”.
Contaminación Cruzada: proceso mediante el cual un utensilio que se ha utilizado anteriormente y ha

tenido contacto con una materia prima contaminada, contamina otras materias primas o utensilios.
3. DOCUMENTOS CON LOS QUE DEBE CONTAR PANADERÍA LA PROVIDENCIA PARA LA

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OPERACIÓN, LIMPIEZA, MANTENIMIENTO DEL EQUIPO.
Se debe contar con un manual que contenga:
a) Nombre del equipo

b) Planos, diagrama del equipo.
c) Programas de limpieza, calibración y mantenimiento
d) Descripción detallada de los utensilios y materiales para hacer limpieza
e) Instrucciones precisas sobre el manejo del equipo
f) Frecuencia de limpieza
g) Programa de verificación y calibración
Se debe contar con un registro individual por escrito correspondiente a la limpieza del equipo:
a) Nombre del equipo

b) Ubicación
c) Agente químico empleado en la limpieza
d) Comprobación dl grado de limpieza
e) Firma y fecha de la persona que realizo la limpieza
Mantener los respectivos manuales que contengan las instrucciones sobre el manejo del equipo:
• Realizar un aseo minucioso del horno periódicamente para evitar contaminación en los alimentos.
• Se deben utilizar guantes especiales para manipular las bandejas que se colocan en las mesas térmicas
y para utilizar el horno también.
• Deben de funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
• Deberá existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto
funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las
reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar a disposición para el control oficial.
• Los equipos deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación del
alimento y facilite su limpieza.
• El equipo y utensilios deberán estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación
del alimento y facilite su limpieza.
• El equipo debe estar diseñado de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su
inspección, mantenimiento y limpieza.
Establecer la frecuencia de limpieza.
Esta frecuencia debe establecerse de acuerdo a diferentes criterios como la frecuencia de uso, el tipo de
materia prima que procesan, etc.
4. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM EN INSTALACIONES DE LA PANADERÍA
Emplazamiento
Las panaderías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y
otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un
vecino, en época de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la
probabilidad de contaminación de los productos de panadería/ pastelería que se estén elaborando, una
avenida muy transitada también puede ser un problema.
La solución en estos casos va a estar dada en la previsión, construir o rediseñar la panadería con:
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ventanales fijos,
aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas,
un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa,
cortinas de aire o plásticas en las puertas,
puertas que abran hacia fuera.
Y sin:
accesos directos desde la vía pública o el área de carga y descarga al sector de elaboración (construcción
de antesalas).
Vías de tránsito interno

Es importante que éstas tengan una superficie pavimentada, apta para el movimiento de camiones, autos,
transportes internos y contenedores.
Edificio
El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen estado.
Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no
deseada a los productos de panadería/ pastelería.
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma periódica de manera tal
que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los
sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería o en el depósito de las materias primas
que se utilizan para los mismos.
Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las demás instalaciones deben mantenerse en
buen estado de conservación y funcionamiento. Tanto los equipos como los utensilios e instalaciones
deben ser de material limpiable y diseño sanitario (desarmables, etc.).
Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre sí para permitir la limpieza entre ellos.
Paredes
Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o
flojos.
Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la
misma.
Todos los toma corriente presente o tapado con tapa plástica.
En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de
1,80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado).
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño
redondeado.
No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.
Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación y la formación de mohos. Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente.
Los de chapa expuesta en sectores de elaboración o depósitos de materias primas no son aptos porque
condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estén elaborando o sobre los
almacenados; deben contar con cielo raso.
Piso
Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas.
Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no
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haya desplazamiento.
Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
Otorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.
Techo
Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/ pastelería y en el
depósito de las materias primas protegidos con acrílico.
El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería/ pastelería y las materias primas
es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas, mesadas de trabajo
y equipamiento.
La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las
reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.
Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el depósito de
las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en
cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura
descascarada.
El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la
higiene de los productos de panadería/pastelería.
Con esto se busca que la acumulación de polvo, tierra y contaminación del medio ambiente en el sector
de elaboración de los productos de panadería/pastelería sea la mínima posible:
Iluminación
La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de
los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/ pastelería.
Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo,
generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de
acrílico anti- roturas).
Ventilación
Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.
Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.
Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora.
El C.A.A. establece en el artículo 18 que: “la capacidad de los locales no será inferior a 15 m cúbicos
por persona” (ver Figura N° 1).
Figura N° 1
“La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no será, en general inferior a la
sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 m2 y a la décima parte en locales de
superficie mayor” (ver Figura N° 2).
Figura N° 2
Local hasta 100 m2

Ejemplo:
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5 aberturas que suman en uperficie:

(2,4 m*1,4 m)*5= 16,8 m2 (6ta parte de
100 m2 como mínimo)
“Se admitirá menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por
persona que trabaje en el local o el índice de renovación del aire”.
Las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada deben separarse mediante medios
eficaces.
Una de las operaciones más conflictivas en el caso de las panaderías/ confiterías es la del manejo
sanitario e higiénico de los huevos frescos. Estos son productos de origen animal y su superficie está
altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersión de la contaminación
adoptar las siguientes medidas:
Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 °C, sin superar los 15 °C).
Paso 2:
Retirar los huevos de la cámara frigorífica o heladera en recipientes lavables, limpios y desinfectados,
descartando en un tacho de residuos el maple de cartón vacío en ese momento.
Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocándolos en otro recipiente lavable,
limpio y desinfectado (el lavado de los huevos sólo es recomendable para las unidades que se van a usar
en ese preciso momento, no almacenar en cámaras frigoríficas o heladeras huevos lavados por más de 24
hs).
Lavarse las manos con jabón y agua potable.
Proceder al cascado de los huevos.
Descartar en un tacho de residuos las cáscaras generadas como desecho (ver paso 3).
Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operación.
Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en
las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde
la llegada de la materia prima a la panadería/ confitería hasta la obtención de los productos terminados,
garantizando además condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para los
productos.
Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposición del
equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de elaboración, teniendo
en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes etapas (ver Figura N° 3).
Figura N° 3
Provisión de agua
Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.
Tanque de agua aéreo externo con tapa.
Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.
Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fría y caliente y a presión
adecuada.
Todas las cañerías que conforman el sistema de distribución de agua y los tanques de almacenamiento
deben tener una protección adecuada para evitar la contaminación.
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Evacuación de efluentes y aguas residuales

La panadería/ confitería tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas
residuales, el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de
evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar
cargas máximas.
Esto se refiere específicamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboración,
donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rápidamente evitando, por
ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.
La idea es que los líquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidráulico sin
que se acumulen en los pisos.
Vestuarios y sanitarios
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener comunicación
directa con el sector de elaboración.
Los empleados de la panadería/ confitería dedicados a la elaboración deben ingresar por los vestuarios
para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo.
En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado (lockers) para que puedan
dejar sus efectos personales.
Las duchas deben disponer de agua fría y caliente, con cortina plástica de baño.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fría y caliente, jabón líquido en dispenser de pared, toallas
de papel descartables para el secado de las manos y un cesto papelero para desecharlas.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración, de las duchas y de los
lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y para
cada sexo. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por cada 40 empleados (ver Figura N° 4).
Figura N° 4
Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las manos con
agua y jabón después de usar los servicios.
Prohibición de animales domésticos

Debe prohibirse la entrada de animales, en particular en los locales donde se realizan cualquiera de las
etapas de industrialización o en los lugares donde hay materias primas, material de empaque, alimentos
terminados, etc.
Sistema de lucha contra plagas

En las plantas elaboradoras, es fundamental la aplicación de un programa eficaz de lucha contra plagas.
Los establecimientos deben centrar sus esfuerzos en la prevención. Recuerde que no pueden utilizarse
animales domésticos en el control de las plagas (por ejemplo, gatos).
Almacenamiento de sustancias peligrosas

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y
una posible fuente de contaminación de los alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo
en el cual se informa sobre su toxicidad y uso apropiado.
Ropa y efectos personales

Se recomienda no dejar ropa ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos. Éstos
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pueden ser contaminantes potenciales.
Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboración

En los sectores de elaboración de los productos de panadería/ pastelería, junto a las piletas, con
provisión de agua fría y caliente, deben instalarse dispensers de jabón líquido, toallas de papel y cestos
para descartar las toallas. También es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la posterior
desinfección de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabón líquido por jabón líquido
sanitizante o bacteriostático.
Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no comestibles (restos de
envases, etc.) hasta la eliminación de los mismos de la panadería/ confitería.
Hay que tener en cuenta en el diseño de este sector que no puede estar comunicado en forma directa con
el de elaboración de los productos de panadería/ pastelería, debe mantenerse siempre con la puerta
cerrada y que ésta esté impermeabilizada y que posea un fleje metálico para que no quede luz entre el
piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilación y alcantarillado del lado
interno de la puerta para impedir la salida eventual de líquidos contaminantes.
5. ASPECTOS BPM EN EL PERSONAL
Existe una serie de pautas mínimas que hacen referencia al estado de salud e higiene de las personas que
trabajan en las plantas de manufactura de alimentos.
Enseñanza de hábitos de higiene: se recomienda que todas las personas que manipulan alimentos reciban
una instrucción adecuada y continúa en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene
personal.
Cuide su aseo personal.

Mantenga sus uñas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algún producto y/o equipo
Estado de salud y enfermedades contagiosas: cuando exista la menor sospecha de que un manipulador
de alimentos padezca de alguna enfermedad o esté afectado de heridas infectadas, infecciones cutáneas,
llagas o diarrea, el mismo no deberá manipular alimentos.
Heridas: cualquier persona que sufra heridas no puede manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos hasta su alta médica.
Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole.
Armado del botiquín:
 Agua oxigenada al 10 % v/v.
 Alcohol fino.
 Apósitos autoadhesivos.
 Dediles.
 Guantes de látex.
 Gasas furasinadas para quemaduras.
 Gasas estériles.
 Algodón.
 Cinta autoadhesiva hipoalergénica.
 Aspirinas.
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Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. CUIDAR LAS HERIDAS
En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.
Lavado de manos: es importante lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo para limpiarse las uñas.
El C.A.A. en su Capítulo II, en el artículo N° 20 establece que:
“el lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir con prácticas
operatorias higiénicas.”
Las “veces que sea necesario” significa lo siguiente:

 cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,
 cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos,
 cada vez que se utilice el baño,
 cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos de panadería/ pastelería,
 luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
 luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar,
• huevos frescos o carnes crudas, etc.).
• luego de atender el teléfono,
• luego de rascarse, tocarse el pelo o dar la mano.
LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.
Después de utilizar los servicios sanitarios.
Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.
¿COMO?
Con agua caliente y jabón.
Usando cepillo para uñas.
Secándose con toallas descartables.
3.4.1.4. Uso de guantes

Si se usan guantes de látex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos siempre
limpios y desinfectados. Su uso se recomienda para elaboración de productos riesgosos como: armado
de sandwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; en general, productos en
su último estadio de preparación y que no llevan cocción posterior.
Higiene personal: toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos tiene que
mantener una esmerada higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza.
Todos estos elementos deben ser lavables o descartables. No se debe permitir el uso de objetos de
adorno, como anillos, relojes y pulseras, durante la manipulación de materias primas o alimentos.
Conducta personal: en las zonas donde se manipulen alimentos deben prohibirse las acciones que
puedan dar lugar a su contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
Vestimenta: toda la vestimenta y en particular los guantes utilizados en la manipulación de alimentos,

debe mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. El uso de guantes no eximirá al operario de
lavarse las manos cuidadosamente tantas veces como indique el procedimiento.
VESTUARIO
Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario
No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
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VESTIMENTA DE TRABAJO
• Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.
• Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.
Visitantes: si en el establecimiento se reciben visitas es necesario contar con un pasillo vidriado para que
circulen los visitantes y/o el uso de ropa protectora para los mismos y brindarles información de pautas a
seguir.
Maquillaje
En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas de elaboración de productos de
panadería/ pastelería no está permitido el uso de maquillaje y cosméticos.
Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor
sudoración que aumenta el riesgo de contaminación de los productos. Por otro lado, en los productos
cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen.
6. MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
Las materias primas para la elaboración de alimentos tienen que asegurar una calidad que no
comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas posteriores. Es decir,
su calidad no debe representar peligro para la salud humana.
Los principios generales higiénico-sanitarios para las materias primas son la base de las buenas prácticas
en la elaboración de alimentos.
Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad.
Por ejemplo, si se compra harina con bajo contenido de gluten o éste es de mala calidad, el pan que se
elabore a partir de ella, tendrá poco volumen, entre otros defectos.
La práctica de apretar la harina con la mano, realizada para tener idea de la calidad de ésta, en realidad,
carece de fundamento. Lo único que le permite saber es si se apelmaza o no, si está húmeda o seca. La
evaluación de la calidad panadera de la harina requiere una serie de ensayos
Materias primas principales en las panaderías:
Agua
El agua es uno de los ingredientes principales para la obtención de la masa. Es imprescindible que:
Sea potable
No contenga sabores anormales o desagradables
En el caso que sea necesario, debe contarse con un clorinador automático de agua a la salida de la
bomba para potabilizarla.
Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse análisis fisicoquímicos y microbiológicos
según la frecuencia establecida por las disposiciones municipales, provinciales o nacionales (por
ejemplo, Código Alimentario Argentino).
En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, debe higienizarlo
periódicamente.
Cuando no se cumplen los requisitos mencionados, el agua se puede convertir en fuente de
contaminación física, química y/o microbiológica para los productos de panadería/ pastelería.
El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten, y masas
blandas y pegajosas. Además disminuye el rendimiento ya que requiere el agregado de menor cantidad
de agua.
Harina
En la recepción de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada unidad o por
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muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (armar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre tarima),
tener siempre en cuenta su vida útil.
Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas.
Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y desinfección.
Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar el
desarrollo de insectos o la acumulación de harina vieja que pueda estar en mal estado. La madera, por
ejemplo, es un material muy difícil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debe
descartarse (más los del tipo fijo adosados a sobadoras).
No dejar durante la elaboración bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que deben
mantenerse limpias) o contenedores plásticos blancos rodados con tapa.
Levadura
Para controlar su calidad durante la recepción, debe verificarse que presente el aroma característico de
las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar.
Es importante controlar la vida útil del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fecha
de vencimiento haya pasado.
El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C. No es conveniente congelar.
Materias Grasas
Las materias grasas, tanto sólidas como líquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo), tienen la
característica de absorber muy fácilmente los olores del ambiente en el cual estén almacenadas. De esta
forma, modifican sus características organolépticas y por ende las del producto de panadería/ pastelería
que se elabore con ellas.
Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores y exclusivos.
No almacenar junto a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores.
Sal
La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación. Tener cuidado al
elegir el proveedor.
Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones económicas se utiliza sal gruesa o
entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparición de manchas más oscuras de sal
quemada en la corteza del pan.
Aditivos
Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulado
que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco.
El C.A.A. prohíbe la utilización de bromato de potasio como mejorador de harina.
Materias primas que requieren refrigeración

El almacenamiento refrigerado es necesario para:
Cremas de relleno artificiales
manteca, margarina
huevos
leche y crema de leche
ricotta
chocolate
levadura
frutas y hortalizas frescas
dulces
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fiambres (en caso de elaboración de sandwiches), etc.
Áreas de procedencia de las materias primas: se recomienda que las materias primas obtenidas para
consumo humano sean producidas en áreas donde el riesgo de contaminación con sustancias nocivas
esté controlado.
Cosecha, producción, extracción y faena: el tratamiento de materias primas con agentes químicos,
biológicos o físicos requiere que cada establecimiento deberá tener un plan escrito que describa los
procedimientos de saneamiento diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos, así como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se realizarán.
El mantenimiento de la higiene de una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para
asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.
Conjuntamente deberá implementarse un plan de Buenas Prácticas de Manufactura las cuales están
descriptas en el Código Alimentario Argentino y son obligatorias para todos los establecimientos
elaboradores de alimentos. Supervisión directa de personal capacitado que conozca los peligros
potenciales que estos agentes representan para la salud.
Almacenamiento en el local de producción: las materias primas deben ser almacenadas en condiciones
que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los posibles daños y el
deterioro de los alimentos
Rotación de las materias primas
Utilizar el sistema Primero Entrado- Primero Salido en el depósito de no perecederos, en cámaras
frigoríficas, en heladeras y freezers.
Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depósito y equipos de frío.
Consiste en utilizar primero, para la elaboración de los productos de panadería/ pastelería, las materias
primas que se recibieron primero (y que por lógica deberían tener un vencimiento más próximo).
CUIDADO CON EL ALIMENTO

¡Evite la contaminación cruzada!
¿COMO?
Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.
Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.
Plan de control de plagas en la panadería

Las plagas más comunes en las panaderías son las cucarachas, las moscas y los roedores. Los animales
domésticos también se consideran como plagas en el artículo 18 del C.A.A. (gatos, perros u otros) y
deben permanecer fuera del local.
Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desarrollo y es
por esto que intentarán ingresar a la panadería.
Los insectos y roedores constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades.
El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpieza
y desinfección, con técnicas de exclusión (barreras físicas que impidan el ingreso desde el exterior) y
con métodos químicos. Estos últimos no son muy recomendables debido a los problemas de
contaminación que pueden llegar a causar.
Técnicas de exclusión:
1. Sobre el edificio e instalaciones:
 desagües protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario.
 flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y de la del depósito de
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desechos.
 todas las aberturas con mosquiteros.
 pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien sellado (idem si es a través de un
techo).
 cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.
Signos que revelan la presencia de plagas:

• Sus cuerpos vivos o muertos,
• Excrementos de roedores,
• La alteración de envases, bolsas y cajas,
• La presencia de alimentos derramados cerca de sus envases,
• Manchas grasientas que producen los roedores en torno a las cañerías.
Métodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas:

• Gel de aplicación con pistola especial para control de cucarachas,
• Cebaderas con sebos parafinados tóxicos para control de roedores,
• Trampas de pegamento para roedores,
• Trampas de luz con pegamento para insectos voladores,
• Tramperas para roedores,
• Plaguicidas piretroides para control de insectos en general de aplicación por pulverización,
• Pastillas Fumígenas (No Aptas En Sectores De Elaboración Y De Almacenamiento De Materias
primas).
Después de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies.
7. MOBILIARIO Y EQUIPO
El equipo a utilizarse en la producción de alimentos debe cumplir con las especificaciones requeridas
por las autoridades sanitarias, además deben estar elaborados de una manera que evite la contaminación
de los alimentos, para esto debe cumplir con las siguientes especificaciones:
a. El Equipo debe haber sido construido de tal manera que cualquiera de las partes destinadas a entrar en
contacto con el producto en proceso no hayan sido fabricadas con materiales aditivos, reactivos o
absorbentes a el, o a los productos en cuestión.
b. Las partes del equipo que entren en contacto con el producto deben estar fabricado con acero
inoxidable.
c. El Equipo deberá poder ser limpiado en su totalidad de manera conveniente y sencilla.
Descripción detallada de los utensilios y materiales para hacer la limpieza de los equipos:
Manguera
Cubetas
Cepillo de mano
Mandil
Guantes
Mascones
Jabón
Agua
Lija
Seguridad de los equipos e instalaciones
La seguridad es un tema para tener en cuenta dentro de la panadería/ confitería. Existen numerosos casos
de accidentes ocasionados por falta de elementos de seguridad y de mantenimiento de los equipos.
En la actualidad, muchas panaderías/ confiterías cuentan con equipos antiguos, no tienen una
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programación de mantenimiento de equipos y, en la mayoría de los casos, carecen de sistemas de

seguridad de corte automático.
El siguiente cuadro enumera los problemas de seguridad más comunes y las acciones preventivas y de
mantenimiento que pueden desarrollarse para evitarlos:
Equipo Problemas de seguridad Consideraciones para su solución

Sobadora
Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y por encima una
defensa de chapa o madera.
Esta defensa generalmente es quitada para trabajar con mayor comodidad. Sin embargo, no es una
práctica recomendable, debido a que este elemento cumple un papel muy importante en el momento de
evitar accidentes.
Es muy común que los empleados no tengan precaución al pasar la masa o al limpiar la masa pegada a
los rodillos, y se agarren los dedos en el espacio que queda entre ellos. • Ubicar la llave de encendido/
apagado en un lugar de fácil acceso.
• Tener la precaución de cambiar la llave cada vez que se rompa.
• Instalar un dispositivo extra de
seguridad en un lugar que permita apagar el equipo en caso de accidente, aun cuando las manos estén
ocupadas, que detenga el equipo automáticamente.
• Mantener cubierto el volante de transmisión de movimiento.
Amasadora y
batidora
Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es necesario
incorporar materias primas, raspar las paredes o examinar la consistencia y plasticidad de la masa
durante el amasado. Los empleados realizan estas acciones con los equipos en marcha y es suficiente un
instante de descuido o distracción para que el equipo atrape sus manos provocando un accidente. •
Detener el equipo cuando se vayan a introducir las manos.
• Colocar una cubierta plástica en el caso de las amasadoras redondas modernas, que impida introducir
las manos.
• Colocar un dispositivo de detención del funcionamiento cada vez que la cubierta sea elevada.
• Eliminar la transmisión de movimiento por sistema de barrales, incorporando el motor al carro. En el
caso que tenga volante este debe estar tapado.
• Contar con un dispositivo de seguridad que permita al empleado apagar el equipo cuando surja algún
inconveniente (enganches de ropa, brazos, etc)
Horno Las quemaduras son el principal problema derivado del manejo del horno, sus carros y bandejas.
Estos accidentes se originan por mal funcionamiento del aparato, o por falta de atención del panadero.
Los accidentes más comunes se producen por desperfectos en el quemador. Puede darse que el
quemador se apague, como
consecuencia de una alimentación
defectuosa de combustible, y si no se corta el suministro de inmediato, se forma una bolsa de
combustible gasificado en el interior de la cámara de combustión, que lleva a originar grandes
explosiones.
También puede explotar cuando el
panadero intenta prender el horno sin haber hecho el barrido de los gases existentes.
Cualquiera que sea el origen, la explosión es violenta, los daños son importantes y los accidentes
personales, muy graves.
El vapor y el calor que sale de la boca del horno, puede provocar serias quemaduras en la cara, y las
explosiones, a su vez, otro tipo de lesiones. • Realizar el mantenimiento del piloto y la válvula de
seguridad en hornos de mampostería calentados a gas.
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• Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en el caso de los hornos rotativos.
• Mantener en condiciones el pirómetro de los hornos rotativos, si éste se descompone el quemador
sigue calentando.
• Contar con guantes térmicos de malla para introducir y sacar los carros de los hornos.
Cámara de
fermentación Las cámaras o estufas de fermentación pueden explotar, ocasionando heridas a los
empleados. Esto puede ocurrir debido a deficiencias u olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso de
los quemadores o mecheros. • Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no requiere mecheros
dentro de la cámara.
Divisora Los accidentes se producen al aceitar la tolva para que no se pegue la masa, con el equipo en
funcionamiento. • Detener siempre el equipo, antes de comenzar a agregar aceite, al igual que para
realizar las tareas de limpieza.
Cortadora y
Armadora Es común que los empleados se agarren los dedos al realizar las tareas de limpieza de estos
equipos o en el momento de arrojar los bollos a la armadora. • Realizar siempre las tareas de limpieza
con los equipos detenidos.
• En el caso de la armadora, arrojar los bollos desde lejos.
8. LIMPIEZA DEL AREA DE TRABAJO
1. Descripción del área que debe limpiarse y la frecuencia.

Área de mesas y sillas: Se deben de limpiar antes y después de la llegada de los clientes y también
cuando se retire cada cliente.
Área de cocina: Se debe de limpiar diariamente antes y después de empezar a cocinar. También deben
de realizar una limpieza general de paredes cada semana.
Área de Oficina: Debe de limpiarse todos los días.
Área de almacenamiento: Se debe hacer la limpieza diariamente los alacenas y contenedores.
Área de despacho de alimentos: Se debe de realizar la limpieza todos los días antes y después de que
llegue el cliente.
Área de Baños: Debe de realizarse la limpieza por lo menos dos veces al día y cada media hora durante
permanece abierto el establecimiento.
2. Asignación del Personal encargado de limpieza.

Se debe realizar una programación de las actividades de limpieza que se realizarán durante la semana y
de los empleados que lo realizarán.
3. Descripción detallada de los utensilios y agentes limpiadores.

Cepillos pequeños y grandes.
Escobas
guantes
Detergente
Lejía
Desinfectantes
Cubetas
Mandiles
Trapeador
Trapos
Olorizantes
Agua
Basureros
Bolsas para basura
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Palas
Mangueras
Procedimiento para realizar una buena higienización

1. Retiro de los restos groseros.
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80°C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
4. Escurrido.
5. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro, es decir, 18 mililitros o
medio vasito descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros de agua).
6. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
7. Secado.
El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar o juntar con la mano la suciedad que esté
desprendida o suelta de la superficie a limpiar.
La desinfección no será completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron
sometidas a una limpieza previa.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto químico de desinfección, hay que realizar un
enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en forma eficaz. Por otro lado, la mezcla
de detergente con lavandina es tóxica (daña las mucosas y vías aéreas) debido al desprendimiento de
vapores a causa de una reacción química entre ambos productos. No mezclarlos.
La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en la etiqueta del producto.
La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies metálicas (también el acero inoxidable).
Puede usarse, también como agente desinfectante alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora
espontáneamente y no requiere secado, la desventaja es que tiene un costo mayor y no es tan eficaz, a
través del tiempo, como el agua clorada.
Cuando el equipo queda mojado después de la sanitización, pueden proliferar microorganismos en la
capa de agua. El secado es una operación de suma importancia que tiene que hacerse rápidamente. Es
preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable.
Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias olorizantes y/o desodorizantes dado que las
mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden impregnar los productos con su
fragancia y alterar los sabores.
9. LIMPIEZA DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Se debe contar con un registro individual por escrito correspondiente a la limpieza del equipo:
f) Nombre del equipo
g) Ubicación
h) Agente químico empleado en la limpieza
i) Comprobación del grado de limpieza
j) Firma y fecha de la persona que realizo la limpieza
Limpieza y desinfección
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadería/ confitería, equipos (batidoras,
amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, balanzas, etc.), utensilios (recipientes, bandejas, espátulas,
palas, etc.) y vehículos de transporte (en caso de tener reparto) para eliminar la suciedad, restos de masa,
de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen
microorganismos y constituir una fuente de contaminación para los productos de panadería/ pastelería.
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Limpieza:
Es la eliminación de la “suciedad visible”: residuos alimenticios, grasa, etc. usando combinada o

separadamente métodos físicos, por ejemplo, restregando o fregando y métodos químicos, por ejemplo,
mediante el uso de detergentes o desengrasantes.
Después de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra higienizada o
sanitizada.
Desinfección:
Es la reducción de la “suciedad invisible”: del número de microorganismos vivos, generalmente no mata

las formas resistentes que adoptan las bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo u hostil
(“esporas”). Se utilizan productos químicos desinfectantes como la lavandina o el alcohol.
Sanitización o Higienización = Limpieza + Desinfección
Programa de inspección de la higiene
Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de limpieza y desinfección

permanente, junto con un procedimiento de limpieza y desinfección. Esto va a servir como guía para los
que realicen las tareas de sanitización.
En el cronograma de limpieza y desinfección debe constar:
• Quién hará la limpieza y desinfección,

• Cada Cuánto, Y
• Qué es lo que hay que limpiar y desinfectar.
El procedimiento de limpieza y desinfección, además, incluye:

• Cómo tiene que hacerlo,
A continuación se muestra un formato sencillo pero que puede ser de mucha utilidad:
REGISTRO DE LIMPIEZA DE EQUIPO

EQUIPO A LIMPIAR / DESINFECTAR MATERIALES DE LIMPIEZA PERSONA RESPONSABLE
PERIODO DE LIMPIEZA
CONCLUSIONES
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica en la industria de los alimentos
para la obtención de productos seguros para el consumo humano que se centraliza en la higiene y forma
de manipulación.
La implementación, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad en cuanto a higiene

personal, utilización de implementos como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante,
indumentaria aseada, ausencia de joyas y uñas pintadas.
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Las BPM involucran aspectos como: Personal, Planta y Terreno, Equipo y Utensilios, Mantenimiento,
Instalaciones y Controles Sanitarios, Producción y Controles de Proceso, Almacenaje y Distribución,
Documentación.
La implementación de BPM, permite:
Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento, expendio, transporte y distribución.
Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos.
Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las BPM. Esta capacitación
se puede realizar mediante talleres, charlas magistrales, días de campo, avisos alusivos y estímulos por
rendimiento.
La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s), debido a que las
fuentes de contaminación se controlan, los manipuladores aplican normar higiénicas de tipo personal y
en los procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfección, la presencia de vectores se
minimiza y hay una adecuada disposición y manejo de los residuos sólidos.
Permite una mayor satisfacción de los clientes y del empresario.
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Buenas Practicas D Tmp4d9a6075

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Manual Buenas Practicas De Manufactura De Panaderia La Providencia Página 1 de 25

 Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura que le permita a Panadería La Providencia

 Conocer los aspectos que se relacionan o intervienen en el proceso productivo de Panadería La

alimentos, la vida útil del producto, la forma de transportar el producto, etc.

REQUISITOS PARA QUE PANADERIA LA PROVIDENCIA SEA SUJETA DE APROBACION

 Requisitos Para la Creación de Una Empresa

2. Planos detallados de las instalaciones del edificio. (ANEXO 1)

• Lista completa de los ingredientes que intervienen en la elaboración del producto.

Figura 1. FORMATO PLV O ROTULACION DE CADA PRODUCTO

ELABORADO POR __________________________________

Este formato se deberá elaborar para cada producto de la siguiente forma:

• terminado: se debe detallar con exactitud la fecha en la que se termino de producir.

• Producto: nombre especifico del producto elaborado

• Indicaciones para el lavado y esterilización de equipo y envases.

FORMATO DE ORDEN DE PRODUCCION

Formato de Orden de Producción

Pan Tradicional o Típico:

Pan Menudo Dulce:

Código Nombre Dirección Productos Nombre Contacto Tel. Contacto

Nombre de la Empresa: Panadería La Providencia.

Giro de la Empresa: Panadería y Pastelería.

Propietario: José Edgardo González Escalante.

Registro de Empresa: 91867-9

Año de Fundación: 1999

Horario: Producción: de Lunes a Sábado 3:00 a.m. a 3:00 p.m.

Antecedentes de Panadería La Providencia.

Ya para el año de 1999 se decide la legalización de la panadería y la compra de maquinaria industrial

2. GENERALIDADES DEL MANUAL DE BPM

2.1 OBJETIVOS DEL MANUAL DE BPM

Garantizar el diseño y funcionamiento adecuado de los establecimientos para el desarrollo de procesos y

2.2 AMBITO DE APLICACIÓN

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura será aplicado a la Panadería la Providencia,

2.3 INSTRUCCIONES PARA SU ACTUALIZACIÓN

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Panadería La Providencia deberá actualizarse

Contaminación: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto

Higiene: involucra la limpieza de la panadería/ pastelería y el aseo personal de los

Producto de panadería contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o

Peligros Biológicos en los alimentos: Se produce por la incorporación microorganismos perjudiciales en

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son procedimientos operativos

Calidad: La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena

Contaminación Cruzada: proceso mediante el cual un utensilio que se ha utilizado anteriormente y ha

3. DOCUMENTOS CON LOS QUE DEBE CONTAR PANADERÍA LA PROVIDENCIA PARA LA

OPERACIÓN, LIMPIEZA, MANTENIMIENTO DEL EQUIPO.

Se debe contar con un manual que contenga:

a) Nombre del equipo

a) Nombre del equipo

4. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM EN INSTALACIONES DE LA PANADERÍA

Vías de tránsito interno

Local hasta 100 m2

5 aberturas que suman en uperficie:

Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operación.

Evacuación de efluentes y aguas residuales

Prohibición de animales domésticos

Sistema de lucha contra plagas

Almacenamiento de sustancias peligrosas

Ropa y efectos personales

pueden ser contaminantes potenciales.

Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboración

Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

5. ASPECTOS BPM EN EL PERSONAL

Cuide su aseo personal.

Las “veces que sea necesario” significa lo siguiente:

3.4.1.4. Uso de guantes

Vestimenta: toda la vestimenta y en particular los guantes utilizados en la manipulación de alimentos,