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PRESERVAÇÃO E ESTOCAGEM
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mesmo deve ser introduzido, assegurando a quantidade suficiente para a destruição dos
microorganismos, oxidação dos odores e dos produtos metabólicos.
EFEITO GERMICIDA
O ozônio tem um cheiro característico, mas, apesar disto, ele não mascara o cheiro de
uma aplicação. O oxigênio atômico, formado na decomposição do ozônio, oxida, imediatamente,
as substâncias causadoras do cheiro. De todos os odores, o cheiro característico da putrefação é o
mais difícil de ser eliminado, mesmo com o emprego do ozônio. De um modo geral, quanto mais
baixa é a temperatura e quanto maiores as moléculas envolvidas, mais difícil é a oxidação. A
umidade do ar não tem efeito algum sobre o processo. Em concentrações muito baixas de ozônio,
digamos entre 0,01 e 0,04 ppm, o ar dentro da câmara de refrigeração é fresco e agradável e
nenhum mau cheiro é sentido. É um fato consumado que o odor de frutas aromáticas como os
morangos é aumentado na presença de ozônio. É possível que a formação da fragrância e
perfumes que dão aos frutos sabores característicos seja ajudada pela presença do ozônio. A
esterilização do ar com ozônio, em locais de venda de frutas, impede que o odor dos materiais de
embalagem sejam transferidos às frutas, fenômeno freqüentemente observado particularmente,
quando caixas de madeira são utilizadas em locais refrigerados, com umidade entre 85% a 90%.
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portanto, a ação acima descrita sobre as outras frutas. Ainda mais, os pontos de deterioração são
fechados e cria-se uma resistência contra infecções futuras.
• CARNE
podem ser estocados pôr períodos mais longos, se lavados com água ozonizada, e, se
preservado com o gelo produzido com água contendo ozônio, um tempo maior de estocagem
pode ser obtido.
• QUEIJOS
Testes bem sucedidos com o uso de ozônio foram realizados durante o processo de cura e
estocagem de queijos. Esporos criados nas superfícies dos queijos, durante o período de
cura, foram destruídos e o tempo de estocagem aumentado para onze semanas pela aplicação
de ozônio numa pequena concentração de 0.02 ppm na temperatura de 288 º K e numa
umidade relativa de 80% à 85%. Os testes foram realizados com queijos do tipo Cheddar,
indicando que, odores outrora presentes nos locais de estocagem, foram também eliminados
pela ação oxidante do ozônio.
• OVOS
O ozônio tem sido utilizado, com sucesso, na estocagem de ovos, e desde o fim da década
de trinta, mais de oitenta pôr cento dos locais refrigerados para estocagem de ovos nos
Estados Unidos já eram equipados com geradores de ozônio para aumentar o tempo de
estocagem.
• BEBIDAS
O tratamento de ozônio acelera o envelhecimento dos vinhos, evita turbidez e refina o seu
bouquet, o qual é mantido pôr um tempo maior. A estocagem de leite, sucos e refrigerantes, é
aumentada pelo ozônio, evitando sua deterioração. A esterilização de água, necessária a
produção de bebidas, é importante devido à crescente demanda de água de boa qualidade.
Muitas vezes, águas de poços artesianos são usadas em escala industrial na produção de
refrigerantes. Embora perfeitas nos requisitos biológicos, (sabor, odor) elas podem apresentar
uma indesejável cor marrom clara proveniente do solo e que pode ser retirada pelo ozônio. O
principal requisito é a retenção, durante o período de 4 a 8 semanas, entre o enchimento e o
consumo. O ozônio provou ser o mais eficiente método para esterilização, suplantando
processos convencionais usados previamente como UV, irradiação, tratamento com cloro,
prata, e filtragem. Uma das mais comuns bebidas é a água mineral. Muitas, entretanto,
contém manganês e ferro. Aplicando-se os métodos usuais para a remoção de manganês e
ferro, o dióxido de carbono dissolvido, naturalmente existente, será grandemente consumido.
O uso do ozônio, neste caso, apresenta a vantagem de total oxidação do ferro e manganês,
junto com a retenção de alta concentração do dióxido de carbono dissolvido. O ozônio
também é usado na indústria do leite, para evitar a sua deterioração. Tal esterilização
aumenta grandemente o tempo de estocagem. Em cervejarias, o ozônio pode ser usado com
vantagem, na desinfecção de tubulações, filtros, garrafas, etc. Se existirem resíduos
fenólicos, e for usado cloro, eles serão transformados em clorofenóis que possuem sabores e
odores intoleráveis para as cervejas. O ozônio cria pontos de especial interesse para
fabricantes de cervejas, e utilizadores de outros processos semelhantes, porque ele representa
um biocida sem resíduos persistentes ou tóxicos.
A maioria dos metais é fortemente oxidada pelo ozônio. Ações corrosivas podem ser
facilmente encontradas em concentrações acima de 2 a 3 ppm, particularmente na presença
de umidade. Laqueamento ou outros tratamentos superficiais aplicados para a proteção da
corrosão podem ser benéficos até um certo grau, os metais facilitam na maioria dos casos a
decomposição do ozônio sendo algumas das reações catalíticas bons catalisadores são pôr
exemplo, ferro particularmente se enferrujados, zinco, mercúrio, platina e prata. De acordo
com Yemelyanova, metais nobres são os melhores catalisadores em baixas temperaturas.
Kastanova descobriu que de todos os metais tem o menor efeito catalisador em baixas
concentrações e a 373º K.
Aço inoxidável, além de alumínio anodizado, é sugerido como o material metálico ideal
para construção particularmente para aplicações envolvendo baixas temperaturas e
altas concentrações de ozônio. Em termos de resistência química e estabilidade de
ozônio o vidro seria o material ideal para vasos e tubos, devido à sua baixa resistência e
sua falta de elasticidade o uso de vidro é extremamente limitado. Para elevadas cargas
mecânicas devido a pressão pôr exemplo, e grandes concentrações de ozônio o uso de vidro
revestido com metal é proposto. Waller e McTurk concluíram que garrafas feitas de aço
inoxidável com a superfície interna fosfatada seriam tão boas quanto vidro, mínimo efeitos
de parede e máxima vida para a decomposição térmica do ozônio foi verificada com tais
garrafas. Devido à sua grande superfície todos os adsorventes tais como carvão ativado,
zeólitos, sílica gel, alumínio ativado, etc., atuam como fortes catalisadores na decomposição
do ozônio na temperatura ambiente.
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45minutos. Ratos foram inoculados com a toxina, tipo A, que continha a bactéria
causadora do botulismo e ovos com o vírus da influenza. A cultura continha o máximo de 10
bacilos causadores de botulismo a qual representa exatamente a dose letal para ratos, uma
exposição ao ozônio pôr 30 minutos foi em geral suficiente para animais inoculados
sobreviverem, no caso do vírus influenza as culturas permaneceram negativas durante os
exames de verificação. Foi também demonstrado que outros microorganismos poderiam ser
destruídos pela aplicação de 1,5 à 2,0ppm de ozônio entre eles estava incluído o Typhus
Abdominalis que se propagam tipicamente infectando a água causando o tifo.
Na estocagem de frutas, cuidados especiais devem ser tomados para que cada peça tenha
a sua volta espaço suficiente não oferecendo resistência à passagem de ar assegurando, assim,
uma ventilação adequada. Ao mesmo tempo em que o ozônio previne a formação de colônias de
fungos nas paredes dos locais de estocagem, nos materiais de embalagem e nos engradados de
madeira, estes fungos, mesmo não sendo nocivos ao produto, rapidamente imprimem um odor
desagradável às frutas. Em ambientes de estocagem refrigerados, a proliferação do chamado
"blue mold rot" causador do apodrecimento é extremamente rápida e o crescimento não é
retardado mesmo em temperaturas tão baixas quanto 273º K.
Devido à rápida decomposição do ozônio, pessoas podem penetrar nos locais de estocagem,
imediatamente após a interrupção da injeção de ozônio, sem prejuízo à sua saúde. Esta
característica, junto ao rápido efeito de desinfecção, são de grande importância,
particularmente para a troca de produtos estocados.
• BANANAS
• LARANJAS
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• MAÇÃS
• PERAS
Para a específica espécie pesquisada, nenhuma deterioração foi observada num período
de 17 dias a 3 ppm de concentração de ozônio, numa temperatura de 278º K. Sob estas
condições, nenhum aumento foi detectado nas taxas de respiração.
• VEGETAIS
• BATATAS
Durante a estocagem sob determinado processo houve mudança nos valores nutricionais
do tubérculo, sendo o mais importante a mudança do complexo carboidrato, do conteúdo de
vitamina e da respiração do tubérculo. Em batatas ozonizadas, o conteúdo de amido e
vitamina C aumentou e o de açúcar diminuiu, tendo a respiração mostrada somente uma
pequena mudança. Ficou estabelecido que uma exposição de ozônio com concentração de 15
a 18 ppm pôr 6 a 10 horas eliminou completamente o crescimento de fungos do tipo
Phytophitora. A cor, sabor e consistência não mudaram durante o processo.