¿Cómo lograr que el público elija mi restaurante,

bajar costos y facturar más?

Si además de recortar gastos y no alterar la calidad de sus

productos un restaurante se abocara a estar atento y
"vender"’recién entonces crecería su rentabilidad y como
consecuencia bajaría sus costos.

Es hora de:
la creatividad,
los profesionales,
del ingenio,
y de la verdad.

Ser genuino, constante y contemporáneos son algunas claves para

diferenciarse de la competencia.

Sea la cocina porteña, comida light, cantinas italianas, variantes de comidas

árabes, armenia, etc o los especialistas en sushi o ahora en paella, no
importando que los locales sean diseñados con arquitectura sobria o estilo
barroco o presenten un ambiente majestuoso u ofrezcan cenas acompañadas
con performance artística, tengan menú a la carta o tenedor libre, cualquier
variante que se nos ocurra la realidad es que todos tiene la oferta abierta
para atrapar clientes... todos son competencia todos luchan entre si.
Pero.... no hay clientes para todos.

esa es la cuestión
ese es él desafió
Es por eso que habiendo un exceso de restaurantes - diría –en oferta, y
considerando que el volumen de comensales no crece con la celeridad ni la
proporción que necesitaría para l a cantidad de restaurante que se han abierto
en estos últimos años muchos de estos peligran.
Debemos estar atentísimos porque hoy, el comensal argentino puede optar por
una amplia variedad de propuestas, sabores, estilos.
Entonces frente a tanta diversidad afirmamos convencidos que solo con
oficio, creatividad y paciencia se puede enfrentar las tormentas que se
avecinan.

¿Cómo lograr que él publica elija su restaurante?.

Primero
Que se coma rico.
Que se como siempre parejo.
Que el tiempo de la comida sea justo.

Segundo
Que se coma bien es la ley primera, pero mejor dicho que no se coma mal
hoy ya es aprobado, y que la relación precio -calidad este equilibrada junto
con el servicio.

Tercero
Es condición básica ser coherente y constante con la propuesta
gastronómica.
Es una de sus claves.

Cuarto
La ambientación debe ser sumamente agradable, autentica y sencilla.

Quinto
Que el personal sea’’natural’’y ‘’eficiente ‘’hoy ya no basta con ser simpático y
torpe (ya paso el tiempo de eso) entonces... solo entonces podrás competir... el
publico te elegirá y tu negocio será un éxito...aun en las crisis.
 ¿Cómo bajar los costos en un restaurante?
Esto se podrá lograr si sumamos cada día nuevos clientes a nuestra mesa.
Aunque parezca paradójico, no es necesario realizar inversiones para captar
nuevos clientes sino invertir en un buen servicio y así tener el local siempre
lleno.

Bajar costos no es recortar gastos- simplemente -como única y primera

premisa -como generalmente se hace en los restaurantes cuando se avecina la
crisis.
Es importante elegir cual es el criterio a aplicar, para esa tarea debemos
‘’saber’’cuales son los’’recortes’’,se debe trazar una estrategia antes de
ninguna decisión.

En mi opinión no cualquier persona esta en condiciones de determinarlos.

Los recortes no son matemáticos-como muchos gerentes administrativos creen
-no es tan simple proceder sin antes analizar muchísimos factores.

Se debe tener en cuenta que estos factores afectaran en forma directa a

nuestros clientes.
Debemos prever cuales son las consecuencias de ello.

Mas de treinta años de experiencia -en el mercado nacional-, como clientes

directos) comensales de restaurantes y banquetes y eso le sumamos
que somos especialistas en hacer restaurantes, decimos:
Si se reducen costos bajando la calidad de los insumos, se pierden los clientes
por que estos rápidamente notan los cambios (muchos cocineros y dueños al
no tener comentarios adversos de los clientes, imagina que esta todo
bien...pero en realidad el tiempo le muestra que estaba todo mal)lo tanto
ventas.
En cambio si se invierte y racionaliza inteligentemente, se lograra mayor
facturación.
Invertir con inteligencia y creatividad significa ocuparse del cliente y
brindarle un buen servicio.

Estas son algunas variables que según nuestra opinión inciden en el negocio
de restaurante.
1. La calidad del Servicio

Este factor depende principalmente de la actitud y filosofía del dueño o de los

directores de la empresa gastronómica.
Esta en relación directa.
Si consideran que el trato y el servicio son esenciales y ven al cliente como una
persona, entonces lo podrán transmitir a cada empleado la filosofía que
determinen recién la gestión comercial será un éxito.
Es como un efecto dominó.

En cambio si para el dueño su cliente es solo sinónimo de dinero seguramente

habrá posibilidad de fracaso.

2. Mejorar los precios

Por ejemplo los vinos históricamente en los restaurantes se marcaban en una
proporción de tres y cuatro a uno.
Hoy, algunos restaurantes se sigue utilizando ese parámetro...error
La realidad hoy es otra, el consumidor sabe cuanto cuesta un vino en el
supermercado.
El vino debe venderse con precios sutiles e inteligentes.
Es mejor que el cliente se tiente con dos botellas en vez de ninguna.

En caso de crisis:

Se bajaran costos si buscamos en el mercado vinos que estén en ofertas y los

vendo por copa a precios mas que razonables y dejo pasar la racha de
aumentos compulsivos hasta que se normalice la situación.

3. La ubicación
Para americanos los tres factores más importantes para el éxito de un
restaurante son:

la ubicación, la ubicación y la ubicación.

Pero si bien este factor es fundamental en Buenos Aires hay lugares muy bien
ubicados que se funden.
Hoy podemos observar muchos restaurantes situados en zonas de
concentración algunos están llenos mientras que otros dan pena por ausencia
de clientes.
Que les sucede?
Como podrán ver entonces el éxito depende de una sumatoria de factores, no
solo del lugar.

Además de la ubicación incide que la comida sea rica, sabrosa como primera
medida, el ambiente debe respetar al cliente y si es posible sorprenderlo
afectuosamente con hacerlo sentir único y en casa.

No es lo mismo comer en un lugar que se nota la ‘’indiferencia ‘’del espacio,

donde los dueños creen que es solo es agregar una cortina elegida por alguna
amiga o un centro de mesa que vio barato en un bazar, a ofrecerle un espacio
pensado y sentido para el cliente.
Que este acondicionado con el confort necesario para que sea el clima
acogedor, la elección de muy buena la música, pensando en la acústica para
que los clientes puedan charlar.
Tampoco debemos confundir que la ‘’decoración’’hace a la facturación por si
sola, si se piensa esto se comete un error.
En la actualidad las razones del éxito no son unicistas (como se creía era
antes)ahora son de un conjunto.
Quizás antiguamente se pensaba que solo la comida era suficiente para que un
restaurante facture sin parar, no se daban cuenta y debemos considerar que los
boliches y bodegones nacieron con su clima (ambientación popular) si esto no
hubiese sido así no hubieran trascendido y llegado a ser conocidos como lo
fueron algunos y aun lo son.

Era otra onda, otros tiempo, otra competencia.

Los clientes sin saber técnicamente que le falta en los ambientes a un lugar
cuando prueba elige ir a un restaurante donde poder comunicarse con quien
esta y no tener que soportar los ruidosos lugares que abundan en nuestro
medio, que al ser exitoso no se dan cuenta que la competencia ya inicio lo que
le falta. pensar una paso mas en los clientes.
Muchos dueños de restaurantes aun no tienen en cuenta
la acústica como factor de facturación
(Ver ”La acústica como herramienta ”- nota aparte en la web)

Hoy ellos, nosotros, ustedes... los clientes no quieren, ni queremos ir a comer

a un lugar donde tenemos que gritar en vez de hablar, al menos que elijan un
lugar cuya propuesta este claramente explicita como son los lugares ‘’Cool’’(
de onda).
Esto en el mercado se sabe, que los decibeles van subiendo a medida que nos
acercamos a la medianoche.

La sensación que produce una ambientación no solo le llega al

cliente, sino también a los empleados.
En un buen ambiente el estado de ánimo se ve y se percibe.
A mayor onda mayor facturación

El cliente olvidado
(ver “la especialidad de la casa” nota aparte en al web)

Otra manera de bajar costos según nuestra óptica es:

vender mas...

La mayoría de los restaurantes pierden de vender el equivalente al 30% de la

facturación porque los mozos no están atentos.

Es muy importante capacitar a personal a los efectos de la venta, desde el

punto de vista grupal es decir quitarles el individualismo ese que daña el
trabajo en equipo para convertirlos en excelentes vendedores.
 Los mozos deben estar atentos a todos los clientes.

La propuesta al lector es que se detenga a observar - cuando tenga la

oportunidad de ir – observe a los cliente y mozos de la Munich de la
Recoleta.
Podrá notar que los mozos tienen distintas velocidades de atención- en una
misma plaza- en distintas mesas.
Conocen tanto de comensales, que se dan cuenta quien va al cine o al teatro,
quien esta apurado, cuando se trata de la primera cita de una pareja o si la
mesa viene para ser atendida con parsimonia.
Este saber del oficio incide favorablemente en la facturación del restaurante.

Esto no enseña cuando debemos transmitir y adiestra a nuestro personal...

El personal
Para reducir costos, hay que tener capacidad para elegir el personal.

Este debe ser vendedor y atendedor por excelencia

Son importantes: los mozos, el cocinero y el encargado de compras, el que

recibe los productos alimenticios: todos los que conforman el equipo son
importantes
Este ultimo ‘’el recibidor ‘’de los insumos, la comida, o lo mal llamada -en la
jerga gastronómica - ’’Mercadería’’, este debe tener conocimiento (no basta
que sea ‘’de confianza’’debe saber si los productos que recibe todo este en
condiciones de aceptarlo y nuevamente mas allá de que el proveedor sea de
confianza.

Con este tipo de remarcación que hago en el relato de marcar las tareas
siempre me estoy refiriendo poco a poco y sutilmente el tema bajar costos.
Para esto el sentido común, la idoneidad y la predisposición son las más
importantes herramientas para comenzar a trabajar.

El personal debe trabajar en equipo.

Los mozos por ‘’deben’’saber como están realizados y condimentados los
platos del menú.
Los deben haber probado, degustado y dar su opinión al manager.

La Comida
Tanto el plato principal como la entrada, el postre y el café todos en conjunto
todos los productos deben tener su excelencia.
Ocurre en nuestro medio que todo el esfuerzo que hace el equipo cocina, los
cocineros los proveedores frente a los errores todos estos productos son
arruinados por un detalle por falta de atención, por falta de compromiso con lo
que se esta haciendo
.
Es cierto que él publico de Buenos Aires rara vez devuelve un plato o el café.
Pero este conformismo silencioso no es tal, formalmente se despide con una
sonrisa y no vuelve nunca más.

Hay distintas posibilidades de armar un menú y esto tiene estrecha relación

con los precios y la satisfacción del cliente a la hora de evaluar la relación
costo calidad, entre lo que comió y lo que gasto.
Los restaurantes tienen dos modalidades menú abierto o menú cerrado.
Las parrillas tienen un menú abierto, Tomo I tiene menú cerrado.

No solo es importante la propuesta de comidas sino también como se la

explique.

Eso es también el diseño de la carta

Los viejos mozos vendedores están en extinción en el mercado argentino y los

nuevos están lejos de saber lo que es vender

Por eso en la gastronomía de hoy el menú, la carta es el único ‘’vendedor

‘’que tiene un restaurante.

Este debe ser absolutamente armonioso con el lugar.

 El menú no son “ las tapas “

Hoy la carta de un restaurante debe reemplazar a un vendedor.

El menú debe ser correcto. Bien escrito

Sin faltas de ortografía.
Con traducciones genuinas y no “literales”

No debe ser una lista de precios.

Los platos deben esta explicados sintéticamente de que esta compuestos.
Respetar que así se sirvan.
Un menú -su diseño- nace de adentro hacia fuera, no son las tapas las que
venden sino el interior.
Conviene que sea ordenado y destacado.
Debe ser pensado para la elección de comidas y tan tentador con su propuesta
que deje al cliente con tantas ganas de volver para probar otros platos, logrado
esto estamos muy cerca del éxito.

Cambiar los hábitos y ser creativos

En el mercado de la de H&G deberían incluirse más profesionales

especializados en cada área en particular.

Es necesario modificar algunas actitudes en el servicio.

Hoy es imprescindible prestar atención mas que lo habitual a cada detalle.

Optimizar el menú, sorprender cada temporada con pequeñas novedades,
mejorar su presentación, tener en cuenta la acústica del lugar, la higiene, y la
atención al cliente.
Se debe transmitir al equipo que lo importante es internalizar la función y la
filosofía que le pauten y no que sea como’’una orden’’atender y ser
amables, que tantas veces se nota en Hoteles y Restaurantes.

Hoy él publico tiene mucha información, lee los suplementos de diarios de

gastronomía, lee las revistas para gourmet, tienen acceso a canales de cocina
de cable, a exposiciones y degustaciones, viaja mas ha viajado ha probado
otras comidas otras culturas, y servicios en otras plazas del mundo...ya
compara
Hoy hay mas inquietud de tener información por parte del cliente, algo que en
el pasado no existía tanto, esto también se debe tener en cuenta a la hora de
pensar en el restaurante y sus componentes.
Además de mayor conocimiento del consumidor hoy hay mucha más
competencia.

Hoy hay mucha oferta para tan pocos clientes.

La Argentina carece generalmente de volumen de clientes para la venta.

Son pocos los consumidores en el país, diría que siempre son los mismos de
que van dando vuelta por los restaurantes y los restaurantes cada vez
proliferan más.
En este contexto surge la palabra ‘’creatividad’’y ‘’la actitud ‘’como gran
herramienta para implementar ideas novedosas.
Esta estrategia, acompañada de un buen servicio es siempre sinónimo de éxito.

Las sensaciones como facturación

El mercado esta pidiendo, busca y elige lugares donde hay un poco mas de
afecto, mas de atención....lugares con onda o carisma

La empresa debe hacer que su cliente se sienta como un rey.

Es necesario solucionarle todos los problemas e inquietudes.

Tener presente que un cliente es un ser sensible.
Si se tiene en cuenta estos factores, nos percataríamos de lo importante que es
crear una ambientación con sensaciones creíbles y no escenografías sin
compromiso.
Un cliente percibe la vibración de cada ambiente quizás no sepa explicar lo que
le sucede pero a los dueños de un restaurante- que muchos no comprenden
aun este campo- solo lo ven en la facturación si es buena o mala.
Las sensaciones son sucesos invisibles y contundentes pero son un llamador
de gente parece inexplicable...pero sucede.

Todas estas variables colaboran en la difícil tarea de brindar un buen servicio

atraer nuevos clientes, facturar mas y como consecuencia bajar los costos.
En cada una de ellas considerar la sensación que siente un cliente es
primordial para su estadía, lo genuino es para deleite y el excelente
servicio--las tres variables deben estar presentes -para que un cliente vuelva.

Cuando un restaurante tiene su ángel propio el cliente lo recuerda y lo

recomienda.

Una empresa puede ser rentable si tiene:

clientes que consumen

Una empresa puede ser rentable si:

si en lugar de recortar calidad se ocupa de no bajarla
y no se subestima la gastronomía.

Plant & Plant