EXTRACTOR DEL ALMIDÓN DE LA PAPA
PROYECTO NUMERO 3, EXTRACTOR DEL
ALMIDÓN DE LA PAPA
Estudiante César Iván Alarcón Manrique
L A papa es una de las hortalizas más apre-
ciadas y cultivadas en todo el mundo, se
siembra prácticamente en todas las latitudes.
Nace espontáneamente en la región de los
Andes. Posteriormente fue llevada al viejo
mundo, convirtiéndose prácticamente en la
base de la alimentación mundial, proveedora
de gran cantidad de nutrientes y de energı́a.
El Almidón de la papa es usado en la indus-
tria alimentaria para diferentes preparaciones.
Fig. 1. Papas comunes
1 E L A LMID ÓN DE PAPA
El Almidón de Papa, es la primera mate-
ria prima agroindustrial de América, utilizada
∙ C. Alarcón, Estudiante de Pregrado de Ingenierı́a Mecatrónica,
Universidad Nacional de Colombia,
E-mail: cialarconm@unal.edu.co,
Texto desarrollado en Marzo 13, 2011.
1
como un ingrediente espesador e integrador
para uso en reposterı́a, en industrias de cecinas,
platos preparados y productos dietéticos.
Como espesante, el Almidón de Papa añade
volumen a las sopas, guisados, salsa y cocidos,
también es perfecto como para ser usado como
integrador en croquetas de carne, pescado o
vegetales, al igual que en salchichas y pasteles.
Debido a su sabor natural, el Almidón
de Papa es muy utilizado en panaderı́a y
pastelerı́a, en la elaboración de panes, pasteles,
panqués, etc. Por su capacidad de retener agua
que otras harinas, prolonga la vida útil de los
productos de pastelerı́a.
Hoy en dı́a la empresa lider en la extracción
de almidón, no solo de la papa, sino tambien
de la yuca y las achiras en Colombia, es ALMI-
COR.
2 E XTRACCI ÓN DEL A LMID ÓN
Los siguientes son procesos usados por estu-
diantes de la UPTC en un proyecto en el que
tenı́an como fin la obtención de queso de papa:
2.1 Primer método
”Se tomaron 500g de papa pastusa sin cáscara
y previamente lavada, se corto en pequeños
trozos y se licuo con 500ml de agua durante un
minuto (velocidad máxima). Se filtra pasándola
por medio del lienzo, el sólido que quedo sobre
el filtro se vuelve a licuar con 250ml de agua
( se repite de nuevo el paso anterior), se pone
a decantar en un vaso de precipitado durante
un dı́a, y el sólido que quedo sobre el lienzo
que corresponde a la celulosa, se introduce en
EXTRACTOR DEL ALMIDÓN DE LA PAPA 2

un erlenmeyer con 450 ml de agua y se deja
durante un dı́a para extraer el almidón que
todavı́a esta allı́. Pasado este tiempo, tomamos
el vaso de precipitado y eliminamos el sobre-
nadante, quedando en el fondo el almidón,
le agregamos 500ml de agua y colocamos de
nuevo a decantar durante 12 -1 hora desechando
el sobrenadante, este proceso se repite unas
tres veces. Tomamos el erlenmeyer, filtramos
y seguimos adicionando agua hasta que el
filtrado nos quede transparente, lo que nos
indicara que ya no hay mas almidón. Ponemos
a decantar para obtener el almidón restante. Al
culminar el ultimo lavado y luego de haber
desechado el sobrenadante, adicionamos una
pequeña cantidad de agua, homogenizamos y
lo vertimos sobre una bandeja de aluminio,
posteriormente lo llevamos a la estufa durante
2 dı́as a una temperatura de 40.C. De esta
manera obtenemos el almidón”.
(aunque la desventaja serı́a que por el
método de abrasión, si la papa tiene
muchas irregularidades profundas, se
debe realizar un acabado manual).
2) Se raya la papa, hasta que se obtenga casi
una pasta.
3) Se mezcla con agua y con la ayuda de la
fuerza centrı́fuga, se separa el Almidón
de los otros elementos y luego se seca el
Almidón con la ayuda de corrientes de
aire caliente (este proceso se debe repetir
varias veces para asegurar la pureza del
Almidón y su grado de dificultad está
dado por el hecho de que con el objeto
de obtener una mejor separación, se re-
comienda la utilización de hidrociclones).

2.2 Segundo método

”Se inicia igual que el primer método, la difer-
encia es que solo filtramos una ves, y extraemos
el almidón restante con agua caliente. Cuando
queda la celulosa sobre el filtro entonces en un
vaso de precipitado ponemos agua caliente y
remojamos el filtro, análogo a una bolsa de te,
y ponemos a decantar nuevamente. Cuando el
agua este transparente es que ya no hay mas
almidón. Posteriormente eliminamos los sobre-
nadantes, homogenizamos con una pequeña
cantidad de agua y ponemos el almidón sobre
las bandejas de aluminio y lo llevamos a la
estufa. Igual que el método anterior”.
Fig. 2. Hidrociclones
2.3 conclusión de métodos
4) Por último, se debe almacenar en recipi-
El problema de los anteriores métodos es que
entes adecuados, en un ambiente seco y
con solo fltrado y decantación, es muy dificil
fresco.
lograr la correcta separación del Almidón de
los otros elementos que forman la celulosa.
R EFERENCES
Luego de investigar se observa que el
[1] http://www.nutrisa.cl/productos/almidon-de-papa/,
método de extracción más viable para su im- Consultado el dia Domingo 13 de Marzo de 2011 a las 16:15
plementación en este proyecto serı́a uno con [2] http://www.almicor.com/index.html/, Consultado el dia
los siguientes pasos: Domingo 13 de Marzo de 2011 a las 16:32
[3] http://virtual.uptc.edu.co/drupal/files/155quesodepapa.pdf
1) Lavado y pelado, el cual se puede hacer Consultado el dia Domingo 13 de Marzo de 2011 a las 16:40
por medio de chorros de alta presión y [4] http://www.almidones.org/alm/proceso.htm, Consultado
el pelado se puede hacer por abrasión el dia Domingo 13 de Marzo de 2011 a las 17:10 pm