1 INTRODUÇÃO

Há proteínas que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar

reações químicas. Elas recebem o nome de enzimas. Sua descoberta foi data
do século dezoito, quando se iniciaram os estudos sobre digestão dos
alimentos. Na década de 1850, Louis Pasteur descobriu que a fermentação
alcoólica era feita por um microrganismo e estabeleceu o conceito de que as
enzimas fossem células vivas; esse ponto de vista, chamado de vitalismo,
prevaleceu por décadas. Em 1897, Eduard Buchner conseguiu preparar um
extrato de levedo de cerveja, que apesar de não conter células intactas ainda
transformava glicose em álcool. Demonstrou-se, portanto que as enzimas,
como as demais proteínas, originária das células, atuavam independentemente
da célula intacta e viva (RAW, 1967). À medida que as noções vitalistas da vida
eram desaprovadas, o isolamento de novas enzimas e a investigação das suas
propriedades avançaram a ciências da bioquímica (LEHNINGER, 2006).
O isolamento e a cristalização da uréase por James Summer em 1926
forneceram um grande avanço aos estudos iniciais das enzimas. Sumner
descobriu que cristais de uréase consistiam inteiramente de proteínas e
postulou que todas as enzimas fossem proteínas. Na ausência de outros
exemplos, essa idéia permaneceu controversa por algum tempo. Apenas em
1930 a conclusão de Sumner foi amplamente aceita, depois que John Northrop
e Moses Kunitz cristalizaram a pepsina, tripsina e outras enzimas digestivas e
descobriram que elas também eram proteínas. Durante esse período, J.B.S.
Haldane escreveu um trabalho intitulado Enzimas. Embora a natureza
molecular das enzimas ainda não fosse inteiramente apreciada, Haldane fez
sugestões admiráveis que as interações das ligações fracas entre as enzimas e
seu substrato poderiam ser usadas para catalisar uma reação. Essa idéia está
no âmago do nosso entendimento atual da catálise enzimática (LEHNINGER,
2006).
As enzimas são notáveis dispositivos moleculares, que determinam o
perfil de transformações químicas. Além disso, as ações de muitas enzimas
são reguladoras. Suas características mais impressionantes são os seus
poderes catalíticos e a sua especificidade. Pela utilização de um repertório
completo de forças intermoleculares, as enzimas aproximam substratos a uma
orientação ótima, o prelúdio do fazer e quebrar ligações químicas. Em
essência, elas catalisam reações pela estabilização dos estados de transição
das espécies químicas de maior nível de energia, nos caminhos das reações.
Fazendo isso seletivamente, uma enzima determina qual das várias reações
químicas potenciais realmente ocorrem. As enzimas podem também agir como
interruptores moleculares, na regulação da atividade catalítica e na
transformação de energia, por causa da sua capacidade de acoplar as ações
de centros de ligação separados (STRYER, 1996).
A manutenção da vida celular depende da contínua ocorrência de um
conjunto de reações químicas, que devem atender duas exigências
fundamentais: precisam ser altamente específicas, de modo a gerar produtos
definidos, e devem ocorrer a velocidades adequadas à fisiologia celular – a
insuficiência na produção ou na remoção de metabólitos pode levar as
condições patológicas. A presença de enzimas dirigindo todas as reações
celulares permite a solução simultânea das duas dificuldades. Para se ter uma
idéia do papel indispensável das enzimas, basta lembrar que, mesmo reações
que tem água como reagente são catalisadas por enzimas. Como
catalisadores, as enzimas aumentam de várias ordens de grandeza a
velocidade das reações que catalisam e por serem altamente especificas,
“selecionam”, entre todas as reações potencialmente possíveis aquelas que
efetivamente irão ocorrer (MARZZOCO, 1999).
Após os antibióticos, as enzimas são os produtos mais explorados na
indústria biotecnologia e há algum tempo, as preparações de enzimas
microbianas vêm sendo largamente utilizadas para uma variedade de
propósitos na produção de numerosos alimentos. Elas também são utilizadas
nas indústrias químicas e farmacêuticas. Reações catalisadas por enzimas
utilizando-se células intactas de microorganismos vêm sendo utilizadas ao
longo da historia, principalmente na fabricação de cerveja, vinhos e
panificações. Todos os processos de fermentação, inclusive de alimentos
fermentados, são manifestações de reações enzimáticas. As enzimas isoladas
têm sido utilizadas há mais de 50 anos no preparo de rações de animais e
outras aplicações industriais.
Muitas das enzimas obtidas de vários tipos de microorganismos podem
ter um uso comercial. Por isso devem ser separadas das células que as
produzem e purificadas. Em qualquer caso, a enzima deverá purificar-se o
mínimo necessário para eliminar as atividades que produzem interferências
porque, em alguns casos, como as determinações analíticas, é necessário
utilizar altos níveis de purificação.
Atualmente comercializam-se em todo o mundo de 1500 toneladas de
enzimas por ano, correspondente a um mercado estimado em mais de US$ 2
bilhões. Sendo que mais de ¾ deste valor é constituído somente por quatro
enzimas: protease bacteriana usadas em detergentes, a gluco-amilase, a-
amilase bacteriana e a glucose-isomerase, utilizada na industrialização de
xaropes de glucose e frutose da partir do amido.
A obtenção de enzimas comerciais pode ser feita a partir de fontes
animais, vegetais e microbianas. Sua produção pode ser aumentada pela
transferência genética para um microrganismo hospedeiro. Esses
microrganismos geneticamente modificados podem então, ser cultivados sob
as melhores condições.
Desde a última parte do século XX, a pesquisa sobre enzimas tem sido
intensa. Ela levou à purificação de milhares de enzimas, à elucidação da
estrutura e do mecanismo químico de muitas delas, a fabricação e o
entendimento geral de como as enzimas trabalham (LEHNINGER, 2006).