NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 11

PLANTAS ALIMENTARES COM PROPRIEDADES TÓXICAS

A maioria das frutas e hortaliças nos fornece nutrientes e vitaminas necessários para nos manter
saudáveis e fortes, mas algumas plantas trazem escondidas toxicidades prejudiciais à saúde. Há plantas
alimentares que podem causar danos ou prejuízos. Algumas plantas ou partes delas contêm toxinas.

As toxinas naturais dos vegetais podem estar presentes nas plantas comuns na alimentação. São
geralmente metabólitos produzidos pelas plantas como auto-defesa contra vários tipos de ataques
como bactérias, fungos, insetos e predadores. Em alguns tipos de toxinas naturais, o processamento
pós-colheita e cocção da planta resulta na destruição das substâncias tóxicas endógenas ou redução de
sua toxicidade.

Uma alimentação errada desequilibra os níveis de pH no organismo. O corpo fica mais ácido.
Sedimentos ácidos se formam. As estruturas das células “queimam” e por conseguinte, aparecem as
toxinas. Aparece o cansaço, a circulação sanguínea é prejudicada, levando ao aparecimento de
reumatismo, artrite e artrose. O corpo armazena uma quantidade enorme de água para neutralizar a
acidez. Por isto, algumas pessoas têm uma aparência inchada.

Efeitos toxicológicos

Os efeitos toxicológicos depois da ingestão de toxinas alimentares das plantas podem variar de efeitos
agudos de gastroenterite até toxicidades mais severas no sistema nervoso central levando até à morte,
como visto nos casos de envenenamento devido ao ácido cianídricoou certos alcalóides.

Envenenamento alimentar devido às toxinas naturais da planta

Os envenenamentos induzidos por toxinas de plantas são conhecidos há muito tempo através do
consumo de alimentos como feijões não totalmente cozidos, alguns cultivares de batatas, e ingestão de
plantas apanhadas no ambiente selvagem, não intencionadas para consumo humano como morangos e
cogumelos venenosos.

É importante a educação e o conhecimento em relação aos cozimentos apropriados e preparações

destas plantas alimentares toxigênicas para prevenção.
Toxinas nos alimentos

As classes mais comuns de toxinas em plantas incluem os alcalóides como os alcalóides pirrolizidínicos e
glicoalcalóides, glicosídeos cianogênicos, lecitinas, saponinas e antinutrientes.

1. Alcalóides

São componentes amargos das plantas, encontrados amplamente na natureza e com frequência têm
propriedades farmacêuticas. Os alcalóides foram isolados de raízes, sementes, folhas ou cascas de
alguns membros de no mínimo 40% das famílias das plantas.

Um tipo de alcalóide amplamente encontrado no reino vegetal são os alcalóides pirrolizidínicos. Esta
química é encontrada em quase 6000 espécies de plantas ou em 3% das flores, distribuídas por todas as
regiões climáticas do mundo. A intoxicação é causada pelo consumo de determinadas plantas
produtoras dessas substâncias tóxicas. Os primeiros sinais de intoxicação são normalmente sintomas
gastrintestinais, como dor abdominal, vômito, desenvolvimento de ascite (barriga- d’água). Se o
alcalóide não penetrou no organismo de maneira contínua e os danos no fígado não foram tão severos,
os pacientes se recuperam completamente.

No Brasil, algumas plantas com este tipo de toxina são utilizadas como chás ou medicamentos caseiros,
e até em saladas. Um exemplo: o confrei.

Outros alcalóides como os glicoalcalóides são encontrados em plantas alimentares comuns e agem
como um pesticida natural contra as pestes comuns. Podemos citar como exemplos a solanina e a
tomatina. A solanina é um alcalóide presente em pequenas quantidades em batatas e a tomatina nos
tomates. Batatas esverdeadas podem conter solanina, um glicoalcalóide venenoso que pode causar
náusea e vômito, cólicas e diarréia, arritmia cardíaca, tontura e dor de cabeça. Em casos extremos
ocorre também alucinações, dormência, paralisia, febre e hipotermia. Sempre lembrando, esses
sintomas são causados pelo consumo da solanina, e não das batatas. O cozimento em altas
temperaturas os destrói parcialmente. Os glicoalcalóides ocorrem em maiores concentrações bem
abaixo da casca do tubérculo, e aumentam com a idade e exposição à luz. Nos tomates, a folhagem e as
vinhas contêm venenos alcalóides, causadores de problemas digestivos e excitação nervosa. Tomates
verdes também contêm solanina em altas doses (cem gramas de tomates verdes crus podem tem uma
quantidade suficiente de toxina para causar problemas digestivos), mas ficam seguros quando maduros.

2. Glicosídeos cianogênicos

Ocorrem em no mínimo 2000 espécies de plantas. São derivados dos aminoácidos constituintes das
plantas. Tipos diferentes de glicosídeos podem ser encontrados em diferentes plantas, por exemplo: a
taxifilina em brotos de bambu, a linamarina em mandioca.

Alimentos básicos importantes de algumas partes do mundo, como a mandioca e o sorgo, contêm
glicosídeos cianogênicos. Outras plantas comestíveis contendo glicosídeos cianogênicos incluem broto
de bambu, linhaça e caroços de frutas como do damasco e pêssego, sementes como ervilhas e feijões,
como favas e a casca da soja. Outros produtos alimentares podem conter glicosídeos cianogênicos
incluindo alguns ingredientes com propriedades aromatizantes como pó ou pasta de amêndoas moídas,
marzipan, geléias de frutas de caroço (cereja, ameixa, damasco e pêssego) ou seus sucos. Estes
alimentos representam fontes potenciais de ácido cianídrico hidrogenado. O consumo de alimentos
contendo compostos de ácido cianídrico, tais como tapioca, feijão verde e amêndoas em altos níveis
pode causar danos ao cérebro e coração.

Em humanos, os sinais clínicos de intoxicação aguda por ácido cianídrico incluem: respiração rápida,
queda da pressão, pulso rápido, tontura, dor de cabeça, dores estomacais, vômito, diarréia, confusão
mental, estupor, cianose (azulamento da pele). Crianças e pessoas com peso corporal baixo podem não
detoxificar o ácido cianídrico resultante de uma refeição inadequadamente preparada com mandioca ou
brotos de bambu.

3. Lecitinas – fitohemoglutininas

Sào proteínas ou glicoproteínas de origem não-imune. São vastamente encontradas no reino vegetal,
incluindo produtos em grãos. Estão particularmente concentradas em sementes de leguminosas
(feijões) e causam gastroenterite, náusea e diarréia. Os sintomas da toxicidade aguda incluem: dor de
estômago severa, vômito e diarréia. As lecitinas podem destruir o epitélio do trato gastrintestinal,
interferir com a mitose celular, causar hemorragias locais, dano aos rins, fígado e coração e aglutinação
das células vermelhas. O cozimento em calor úmido reduz a toxicidade das lecitinas. Maior atenção deve
ser dada quando alimentos portadores de lecitina forem preparados em altas altitudes, onde o ponto de
fervura é reduzido, quando métodos de cocção em calor lento forem empregados, ou em situações
onde a transferência de calor for desigual. Para destruir as toxinas, os feijões devem ser demolhados e
fervidos em água fresca. Os feijões não devem ser cozidos em baixas temperaturas, por exemplo num
caldeirão, pois pode não destruir a toxina.

4. Saponinas

São constituintes hidrossolúveis das plantas, que formam uma espuma como sabão em baixas
concentrações. São distinguidas por seu sabor amargo e capacidade de hemólise das células vermelhas.
São encontradas em todas as partes das plantas, especialmente em grãos de soja, açúcar de beterraba,
amendoim, espinafre, aspargos, brócolis, batatas, maçãs, berinjelas, alfafa e raiz de ginseng.

O organismo humano está apto a detoxificar quando a saponina for ingerida em pequena quantidade,
pois a microflora intestinal pode destrui-las e o plasma sanguíneo pode inibir sua ação. Contudo, em
grandes quantidades pode ser irritativa ao trato gastrintestinal, causando vômito e diarréia.

5. Inibidores da protease e anti-nutrientes

Os grãos-legumes e grãos-cereais (presentes também na ração humana) contêm antinutrientes.

Antinutrientes são substâncias naturais que interferem negativamente com a absorção de nutrientes do
nosso organismo. Entre esses nutrientes cuja absorção é prejudicada pelos antinutrientes dos grãos
estão o ferro (importante para a formação de hemoglobina do sangue), o magnésio (importante para
manter o organismo sem dor, entre muitas outras funções), zinco (associado à fertilidade, inteligência e
uma série de outras funções), cobre, cálcio, manganês, etc.

Os grãos contêm substâncias naturais tóxicas como, por exemplo, inibidores de protease, inibidores da
amilase, hemaglutininas, saponinas, cianogênicos, queladores de metais, entre outras. A presença
dessas substâncias não apenas reduz o valor nutricional dos alimentos consumidos, mas coloca em risco
a saúde.

Todos os grãos contém ácido fítico (um ácido orgânico no qual o fósforo é ligado) em sua camada mais
externa. O ácido fítico pode se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no trato
intestinal e bloquear a sua absorção. É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não fermentados
pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. A moderna, mas incorreta recomendação
para o consumo de grandes quantidades de grãos integrais normalmente melhora o trânsito intestinal
num primeiro momento, mas pode levar a problemas como a síndrome do intestino irritado, entre
outros desagradáveis efeitos colaterais a médio e longo prazo.

Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido
fítico. Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (conseguido com soro de iogurte
ou gotinhas de limão) é capaz de neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido nos grãos. A
simples prática de deixar grãos de molho por um período antes de consumi-los irá aumentar
enormemente seus benefícios nutricionais.

Toxinas Fonte alimentar Efeitos Desativado por

Grão de soja, grãos, oleaginosas, Reduz digestibilidade da proteína
Inibidores da
sementes, hortaliças (batatas, com intolerância ao glúten e baixa Cocção apropriada (exceto soja)
proteáse
berinjela, tomate, pimentões) função HCI
Feijões, grãos, sementes, Faz ligações e bloqueia a absorção Remolho, fermentação e
Fitatos
leguminosas de ferro, zinco, cálcio e fósforo brotejamento
Inchaço das paredes do intestino,
Lecitinas Grãos (especialmente soja e feijão) interfere com o equilíbrio Fermentação e cozimento
bacteriológico do intestino
Inchaço do intestino, dano às
Soja, grão-de-bico, alfafa, aveia,
Saponinas células vermelhas, inibição das Extração do álcool
espinafre
enzimas, goitrogênicas
Soja, espinafre, ruibarbo, Evita a absorção do cálcio, Suplementação com citrato de
Oxalatos amendoim, cacau, chocolate, café formação de cálculos renais, cálcio consumido com alimentos
instantâneo vulvodina, osteoporose, autismo ricos em oxalatos

Alguns destes alimentos contém toxinas repetidamente ofensivas. Os grãos da soja provavelmente
estão entre os mais tóxicos por possuírem todas as 5 toxinas citadas. Muitas destas toxinas da soja são
desativadas quando o grão é apropriadamente demolhado e fermentado por um longo período como é
feito tradicionalmente na Ásia. Sementes e espinafre também aparecem em mais do que uma categoria.
Os vegetais ofensivos repetitivos são mais propensos de serem alimentos criadores de problemas
quando consumidos em base regular, particularmente quando não cozidos e consumidos crus como
fohas de espinafre e sementes em nome da alimentação saudável. Problemas variando de
empanzinamento e digestibilidade reduzida até cálculos renais e edema do intestino, todos resultam da
ingestão destas químicas presentes nas plantas, de ocorrência natural. Adicione tudo isso ao mix de
baixos valores em nutrientes encontrados em grande escala nos alimentos vegetais produzidos
industrialmente e as potentes doses de fertilizantes, pesticidas e herbicidas disseminadas nestes
alimentos e não é de se admirar que muitas pessoas estão começando a expressar intolerâncias aos
alimentos modernos consumidos, muitos deles de origem vegetal.
Os métodos tradicionais de preparo como remolho e cocção exercem papel em reassegurar que os
alimentos tradicionais sempre foram saudáveis e forneceram nutrição sem dúvida. Com a produção
agroalimentar a largos passos, se tornando uma necessidade para os lucros do negócio, a maioria dos
grãos e leguminosas atuais não são levados em consideração como promotores de nutrientes, nem os
processos pré-digestivos que ajudam o intestino humano a trabalhar no seu pico, e a absorver alimentos
para a corrente sanguínea.
O objetivo desta newsletter não é colocar as pessoas contra os vegetais, pois vêm tomando parte de
dietas saudáveis ao redor do mundo por muitas gerações. O que se necessita é a volta dos métodos de
cocção à moda antiga, com remolho e cocções apropriadas, para quebrar os componentes
incompatíveis e aumentar a disponibilidade de vitaminas e minerais com benefício à digestão humana. A
cocção apropriada em muitos casos ajuda a reduzir os efeitos destas toxinas naturais. Isto é
particularmente importante para o consumo de saladas geralmente consumidas contendo alimentos
portadores de toxinas como tomates, espinafre (rico em oxalato e saponinas) e sementes (ricas em
inibidores da proteáse e fitatos). O movimento por alimentos crus (crudivorismo) cresceu baseado na
premissa de que o cozimento e o calor diminuem os nutrientes intolerantes às altas temperaturas ou
exposição ao oxigênio. Embora esta premissa seja verdadeira em parte, essas pessoas raramente levam
em consideração a necessidade de aumentar a biodisponibilidade dos nutrientes quelados por químicas
em alimentos crus. Isto significa que os nutrientes realmente estão nas hortaliças, mas o organismo se
esforça por digeri-los e absorver tais minerais, assim pouco importa o grau existente na planta crua se
não podemos absorvê-los. O que precisamos é aprender como prepará-los para minimizar a carga tóxica
e liberar os nutrientes valiosos contidos dentro deles para nosso benefício.
Apreciaremos seus comentários. Sinta-se livre para opinar e adicionar pensamentos ao material
veiculado.

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão
de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em
Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal
“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:
“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa
“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora
gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;
palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque
Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da
Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades
Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.

Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários
p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos
em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,
asiática, oriental, brasileira, etc).
e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.
Tel: (11) 97376596

RECEITAS

SÉRIE JANTAR RÁPIDO

Strogonoff de peru (4 porções)

120g de talharim integral ou normal – 240g de iogurte desnatado – 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
– 1/2kg de peito de peru cortado em pedacinhos – 240g de
cogumelos frescos laminados – 2 xícaras de floretes de brócolis – 1 ½
xícaras de caldo de galinha (0% de gordura) – ½ colher (chá) de
cebola em pó.

Cozinhe o talharim de acordo com as instruções da embalagem.

Escorra e mantenha aquecido. Em uma tigelinha, misture o iogurte
com a farinha e reserve. Enquanto isso, em frigideira grande,
refogue o peru no azeite até dourar. Retire da frigideira. Adicione os
cogumelos e refogue por 3 minutos, mexendo. Adicione o brócolis,
refogue por mais 2 minutos, sempre mexendo, até que os
cogumelos dourem e o brócolis fique tenro e crocante. Adicione o caldo, cebola em pó e deixe ferver.
Bata a mistura de iogurte e junte ao molho. Cozinhe até encorpar e borbulhar. Junte o peru ao molho e
aqueça bem. Sirva o peru com molho por cima do talharim.

Informação nutricional: 372 kcal; gorduras totais 11g; colesterol 90mg; sódio 328 mg; carboidratos 34g;
acúcares totais 3g; fibras 5g; proteínas 37g.