Romero Loza Thalía Monserrat

Calidad
1er Examen parcial

LISTA DE VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Y SANIDAD EN EL MANEJO DE ALIMENTOS

1. Instalaciones y servicios
1.1. Pisos, Paredes y Techos
1.2. Vias de acceso y Patios
1.3. Ventanas y Puertas
1.4. Pasillos
1.5. Edificios
1.6. Inodoros, Vestidores y Duchas
1.7. Instalaciones para lavarse las manos en zona de producción y zona de desinfección
1.8. Abastecimiento de agua y Drenaje
1.9. Iluminación y ventilación
1.10. Recipientes para la basura
1.11. Ductos

2. Equipo
2.1 Equipo y utensilios
2.2. Materiales
2.3. Mantenimiento
2.4. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

3. Personal
3.1. Higiene personal
3.2. Exámen médico
3.3. Capacitación

4. Limpieza y Desinfección
4.1. Personal
4.2. Verificación de la eficacia de los procedimientos.
4.3. Roedores, Insectos y Pájaros.

5. Proceso
5.1. Materia Prima.
5.2. Proceso de elaboración.
5.3. Envasado.
5.4. Almacenamiento.
5.5. Transporte.
5.6. Evaluación de la calidad
1. INSTALACIONES Y SERVICIOS
Especificaciones Pto. Posible Resultado Observaciones
No. 1.1. Pisos, Paredes y Techos
1.1.1 Los pisos, paredes y techos deben estar construidos con material impermeable
1.1.2 Los pisos, paredes y techos deben de ser lisos
1.1.3 Los pisos, paredes y techos deben ser fácil de lavar
1.1.4 Se requiere que los pisos aguantan grandes pesos
1.1.5 Los pisos, paredes y techos deben ser resistentes a solventes
1.1.6 Los pisos, paredes y techos deben ser resistentes a sanitizantes
1.1.7 Los pisos, paredes y techos deben tener uniones tipo sanitario
1.1.8 Los pisos, paredes y techos no deben presentar desprendimiento de partículas
1.1.9 Los pisos, paredes y techos no deben presentar cuarteaduras, grietas,
bordes o salientes.
1.1.10 No se observa polvo, humedad ni moho en pisos, paredes y techos

Puntos totales obtenidos en la sección

Puntos posibles
Calificación

No. 1.2. Vías de acceso y Patios

1.2.1 Las vías de entrada y patios están pavimentadas
1.2.2 Las vías de entrada y pisos deben ser de superficie lisa pero no resbalosas
1.2.3 Las vías de entrada y pasillos deben ser de fácil limpieza
1.2.4 Las vías de entrada y patios deben contar con sistemas de drenaje para
prevenir encharcamientos
1.2.5 Los patios deben contar con buena iluminación
1.2.6 Los patios deben estar libres de basura, hierbas, maleza, tierra y acumulación
de desechos.

Puntos totales obtenidos en la sección

Puntos posibles
Calificación
No. 1.3. Ventanas y Puertas
1.3.1 Las ventanas deben ser de material impermeable, impenetrable, sin bordes
y lavables.
1.3.2 Las ventanas pueden ser de vidrio, acrílico o plástico transparente.
1.3.3 Las ventanas prohíben la entrada de polvo, lluvia, insectos, etc.
1.3.4 Las ventanas y puertas no deben presentar grietas ni cuarteaduras.
1.3.5 Las puertas debe contar con cierre automático

Puntos totales obtenidos en la sección

Puntos posibles
Calificación

No. 1.4. Pasillos

1.4.1 Los pasillos cuentan con la amplitud necesaria para el tránsito adecuado
de las personas
1.4.2 Los pasillos están libres de materiales o productos que perjudiquen el buen
flujo de trabajadores
1.4.3 Los pasillos cuentan con la señalización de flujo de personal para prevenir
entrecruzamientos

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Puntos posibles
Calificación

No. 1.5. Edificios

1.5.1 Los exteriores de los edificio deben estar construidos con superficies lisas,
libres de polvo y drenadas
1.5.2 Los interiores cuentan con el espacio suficiente para colocar la maquinaria
necesaria
1.5.3 Los interiores cuentas con el espacio necesario para la operación que se realice
1.5.4 El espacio entre las paredes y la maquinaria en mínimo de 40 cm
1.5.5 Las áreas de proceso tiene la separación adecuada para prevenir una
contaminación entre c/uno de ellos
 Puntos totales obtenidos en la sección
Puntos posibles
Calificación

No. 1.6. Inodoros, Vestidores y Duchas

1.6.1 El establecimiento debe contar con drenaje, evacuación de efluentes o aguas
residuales
1.6.2 Los baños no deben tener ventilación hacia el área de proceso.
1.6.3 El baño debe contar con agua, puede ser o no potable.
1.6.4 El baño debe contar con retrete, lavabo, jabón, papel higiénico y toallas
desechables o secador de aire
1.6.5 En el baño debe haber bote de basura con bolsa y tapa
1.6.6 Existen letreros de promoción de la higiene personal
1.6.7 Los vestidores deben contar con casilleros para los empleados
1.6.8 Existen regaderas en la empresa

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Puntos posibles
Calificación

No. 1.7. Instalaciones para lavarse las manos en zona de producción y zona de desinfección
1.7.1 Se cuenta con jabón, agua y alguna sustancia adecuada para la desinfección
de manos
1.7.2 El material de esta área es resistente a la corrosión y de fácil limpieza
1.7.3 Se debe contar con suministro de agua fría, caliente o vapor en cantidades
suficientes

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Puntos posibles
Calificación

No. 1.8. Abastecimiento de agua y Drenaje

1.8.1 Hay agua en suficiente cantidad a una presión y temperatura adecuada
1.8.2 Existen instalaciones para el almacenamiento y distribución del agua
1.8.3 Las instalaciones cuentan con las tuberías necesarias para la separación del
agua potable de la no potable
1.8.4 Se han realizado en los últimos 6 meses pruebas de contenido de cloro,
dureza del agua y análisis microbiológico
1.8.5 Se debe contar con una coladera por cada 37 m2
1.8.6 Las tuberías de drenaje deben ser de hierro o acero galvanizado
1.8.7 Existen trampas de grasa y malos olores
1.8.8 Hay flujo rápido sin acumulación de residuos
1.8.9 Los conductos tiene el suficiente tamaño para soportar grandes cantidades
de residuos

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Puntos posibles
Calificación

No. 1.9. Iluminación y ventilación

1.9.1 Cuenta con la iluminación adecuada en cada sitio de la planta
1.9.2 Las lámparas y focos deben de ser de tipo inocuo para prevenir cualquier
contaminación
1.9.3 Las lámparas y focos no deben estar astillados
1.9.4 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así
como la acumulación de humo y polvo
1.9.5 La dirección de corriente no debe ir hacia un área limpia.

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Puntos posibles
Calificación

No. 1.10. Recipientes para la basura

1.10.1 Se debe contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos
1.10.2 Los botes de basura deben estar perfectamente ubicados, cerrado e identificados
1.10.3 La desechos deben estar clasificados de acuerdo a su naturaleza
(orgánica, inorgánica)
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Puntos posibles
Calificación

No. 1.11. Ductos

1.11.1 Las tuberías, rieles, vigas, etc., no deben estar libres cerca del área de proceso

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Calificación

2. EQUIPO
No. 2.1 Equipo y utensilios
2.1.1 El equipo debe estar ubicado en un área que permita su fácil limpieza
y desinfección.
2.1.2 Los utensilios deben estar siempre disponibles y limpios
2.1.3 El equipo y los utensilios no deben presentar roturas o abolladuras.
2.1.8 Los equipos de refrigeración y congelación no deben acumular mucho agua.
2.1.9 Los equipos de refrigeración y congelación cuentan con termómetro para el
control de la temperatura

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Puntos posibles
Calificación

No. 2.2. Materiales

2.2.1 Los materiales que entran en contacto con alimentos, bebidas etc.,
no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores
2.2.2 Todas las superficies deben de ser lisas, sin presentar hoyos ni grietas

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Puntos posibles
Calificación
 No. 2.3. Mantenimiento
2.3.1 Los equipos se encuentran es un espacio que permite su libre limpieza y
mantenimiento
2.3.2 Los equipos deben de estar limpios
2.3.3 Se debe de llevar el mantenimiento periódico de las instalaciones

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Puntos posibles
Calificación

No. 2.4. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

2.4.1 Las soladuras están lisas, continuas y no permite la retención de alimento.
2.4.2 Los empaques de los equipos se revisan con perioridad
2.4.3 Los equipos no deben estar pintados de las superficies que están en contacto
con el alimento

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Puntos posibles
Calificación

3. PERSONAL
No. 3.1. Higiene personal
3.1.1 Los empleados se presentan a trabajar con ropa limpia y aseados
3.1.2 Los empleados utilizan el uniforme del trabajo completo y limpio,
incluyendo calzado.
3.1.3 Los empleados deberán realizar el lavado de mano, desde el antebrazo
hasta las uñas, las uñas deberán lavarse con cepillos especial. Después
del lavado utilizar un preparado para sanitizar las manos.
3.1.4 Los empleados presentan las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte
3.1.5 Utilizar guantes impermeables y cubre bocas que cubra toda la parte de nariz
y barba
3.1.6 Los empleados deberán tener el cabello amarrado con una protección durante
todo el tiempo que estén dentro del área de trabajo
 3.1.7 Las redes para el cabello deben tener una apertura mayor a 3 mm
3.1.8 Los caballeros deben presentar el bigote y patillas cortas
3.1.9 Los empleados no fuman, mascan chicle, comen dentro del áreas de proceso
3.1.10 Ningún empleado se presenta a trabajar con alguna enfermedad que puede
ser contagiosa que pueda provocar contaminación del producto.

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Puntos posibles
Calificación

No. 3.2. Examen médico

3.2.1 Todos los empleados llevan a cabo el examen médico periódicamente,
como mínimo cada año
3.2.2 Todos los empleados cumplen con los requerimientos necesarios de higiene y
sanidad para poder llevar a cabo sus actividades dentro de la empresa

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Puntos posibles
Calificación

No. 3.3. Capacitación

3.3.1 La empresa lleva a cabo la capacitación necesaria para instruir a sus
empleados de los principios básicos de higiene
3.3.2 La empresa lleva a cabo capacitación de sus empleados del buen uso de equipo
3.3.3 La empresa lleva a cabo capacitación de sus empleados de la operación de las
actividades respectivas

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Puntos posibles
Calificación
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
No. 4.1. Personal
4.1.1 Hay un encargado que lleva a cabo las funciones de limpieza y desinfección
4.1.2 El encargado de realizar las actividades de limpieza y desinfección esta
altamente entrenado
4.1.3 Se llevan a cabo correctamente los procedimiento de limpieza y desinfección
de acuerdo al método utilizado
4.1.4 Los desinfectantes tienen la capacidad de remover la suciedad de
las superficies, incluyendo grasas
4.1.5 Los desinfectantes no presentan daño de corrosión de las superficies metálicas
4.1.6 Los detergentes utilizados presentan acción germicida
4.1.7 Los detergentes son de bajo precio y no son tóxicos
4.1.8 Para la eliminación de grasa en las superficies se llevan a cabo los métodos
con agua caliente o sosa cáustica
4.1.9 Para la remoción de partículas adheridas se lleva a cabo los métodos adecuados
4.1.10 Se lleva a cabo el procedimiento de secado de superficies adecuado para prevenir
la proliferación de microorganismos
4.1.11 La desinfección de las superficies se lleva a cabo adecuadamente de acuerdo al
Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad

Puntos totales obtenidos en la sección

Puntos posibles
Calificación

No. 4.2. Verificación de la eficacia de los procedimientos.

4.10.1 La verificación de la eficacia de procedimientos se lleva a cabo mediante estudio
microbiológico de las superficies

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Puntos posibles
Calificación
 No. 4.3. Roedores, Insectos y Pájaros.
4.11.1 Los edificios cuentan con protección para evitar la entrada de plagas
4.11.2 Los plaguicidas deben estar guardados en un lugar seguro bajo llave
4.11.3 Las instalaciones están libres de insectos, roedores y pájaros
4.11.4 Existe presencia de ratones, moscas, cucarachas, arañas, etc.
4.11.5 Existen restos de alimentos, basura, agua estancada, etc., que permiten el
desarrollo de roedores, insectos y pájaros
4.11.6 Los drenajes se encuentran con una cubierta que no permita la entrada de plagas
provenientes de la alcantarilla
4.11.7 Se hacen las verificaciones periódicas para la prevención o eliminación de plagas

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Puntos posibles
Calificación

5. PROCESO
No. 5.1. Materia Prima.
5.1.1 La materia prima está libre de parásitos, sustancias tóxicas y extrañas
5.1.2 Las materias primas están clasificadas antes de ser llevadas al área de proceso
5.1.3 Las materias primas presentan fecha de caducidad o fecha de consumo preferente
5.1.4 Las materias primas deberán estar almacenadas de tal forma que se prevenga
su contaminación
5.1.5 No se aceptan materias primas que no garanticen su integridad
5.1.6 Las materias primas deben estar perfectamente identificadas
5.1.7 Las materias no aptas o rechazadas se encuentran en un sitio diferente
a las aceptadas

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Puntos posibles
Calificación
No. 5.2. Proceso de elaboración.
5.2.1 El procedimiento de elaboración se hace de acuerdo a lo manuales de operación
(orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y
otros parámetros de proceso)
5.2.2 Durante la elaboración se mantienen limpias las instalaciones
5.2.3 Los productos en proceso se encuentran en recipientes tapados o con sellos
herméticos, según el caso.
5.2.4 Los insumos se encuentra perfectamente bien identificados y etiquetados
5.2.5 Se aplican las especificaciones para el rechazo o aceptación del producto

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Puntos posibles
Calificación

No. 5.3. Envasado.

5.3.1 El envasado se lleva a cabo para evitar la contaminación del producto
5.3.2 Todos los recipientes están identificados con el número de lote
5.3.3 Los lotes presentan fecha de elaboración

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Puntos posibles
Calificación

No. 5.4. Almacenamiento.

5.4.1 Se lleva el control de entradas y salidas del producto
5.4.2 Se hace un control de la temperatura de refrigeración o congelación
5.4.3 Se recomienda que el almacenamiento se lleve a cabo sobre tarimas
5.4.4 Hay almacenamiento de materias primas u otros material en el piso del almacén

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Puntos posibles
Calificación

No. 5.5. Transporte.

5.6.1 Los vehículos de transporte se encuentran en buenas condiciones
5.6.2 Se transporta solamente un solo tipo de producto (No se permite transportar
varios tipos de productos)
5.6.3 Los productos se colocan de tal forma que se evitan golpes entre sí o en las
paredes del vehículo
5.6.4 El producto es amarrado adecuadamente para prevenir daño al empaque
5.6.5 Se deben transportar materias primas libres de parásitos, sustancias tóxicas, etc.
5.6.6 Los vehículos de transporte cuentan con sistema de refrigeración
5.6.7 Se hacen las revisiones periódicas de los vehículos de transporte

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Puntos posibles
Calificación

No. 5.6. Evaluación de la calidad

5.7.1 Se cuenta con diagrama de flujo del proceso para su posterior actualización
5.7.2 Se hace la evaluación de control microbiológico, propiedades físicas y químicas,
llevando a cabo las distintas metodologías
5.7.3 Se cuenta con registros completos que indiquen la vigilancia de los puntos
importantes para tener un buen control de proceso
5.7.4 Se cuenta con bitácoras donde se encuentra la información de las evaluaciones
realizadas

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Puntos posibles
Calificación