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Manual para la
Capacitación de
Supervisores de la
Industria Frigorífica

ORI Servicios de Consultoria Estratégica

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Este Manual para la Capacitación de Supervisores de

la Industria Frigorífica fue realizado por
ORI Servicios de Consultoria Estratégica.

Se obtuvo recopilando material de diversas fuentes,

aunque principalmente se utilizo un excelente Manual
de Depostada realizado por el Citeca y se agrego
material de información obtenido de empresas
relacionadas con la industria y propio.

Osvaldo R. Insausti

ORI Servicios de Consultoria Estratégica

Schweitzer 7866 Piso 1º C

2000 Rosario Argentina

Te: 0341-4513593

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INDICE
PARTE I
REGLAMENTACIONES SOBRE CONDICIONES HIGIENICO
SANITARIAS DE RECINTOS Y RESES...............................................6

PARTE II
MICROBIOLOGIA DE CARNES
REFRIGERADAS...................................................................................10
Mohos ............................ ..........................................................................10
Levaduras............................. ...................................................................13
Bacterias...................................................................................................15
Carga bacteriana en los cortes ..............................................................21
Envasado de cortes ........................................................................ ....... 22
Almacenaje de carnes refrigeradas .... …..……………..……….........23
Maduración de carnes ........................................................................... 23

PARTE III
MANEJO DE LOS ANIMALES ANTES DEL
SACRIFICIO..........................................................................................26
Estrés .. . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . …………………………….. ..28
Descanso previo al sacrificio . . . .. . . …………………………... .. ....31
Condiciones ideales del animal antes del sacrificio... ........................32

PLAYA DE FAENA
Fuentes de contaminación .....................................................................33
Precauciones para evitar la contaminación .........................................34
Etapas de la faena...................................................................................37
Desangrado..............................................................................................39
Desuello....................................................................................................43
Eviscerado Despanzado..........................................................................45
Aserrado ............................................................... ..................................45
Lavado ½ res............................................................................................45
Sellado y secado ½ res.............................................................................47

ANEXO I:
COMENTARIOS FAENA U.E..............................................................49
CAMARAS FRIGORIFICAS
Introducción ............................................................................................56
Aspectos físicos.........................................................................................60
Instrumentos de control.........................................................................63
Manejo de cámaras y reses ......... ........................................................ 65
Refrigeración..........................................................................................67

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MODIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA
Mermas...................................................................................................79
Factores que afectan la perdida de peso..............................................80
Rigidez cadavérica o rigor mortis ........................................................82
Maduración.............................................................................................85
Descomposición bacteriana...................................................................88
Olores ......................................................................................................89
Color........................................................................................................90

PARTE IV
MECANICA DEL PROCESO DE CONGELACION
Crioscopía………………………………………………………………95
Osmosis…………………………………………………………………95
Exudado…………………………………………………………………97
Descongelación…………………………………………………………97
Definición de Supercongelado…………………………………………98
Almacenamiento……………………………………………………… 101

PARTE V
DESPOSTADA .....................................................................................105
Instalaciones de uso múltiple y unitario..............................................107
Despostada sobre mesa y colgado....................................................... 109
Retribución a la producción.................................................................109
CORTES DE EXPORTACION
Reseña histórica ....................................................................................110
Cortes usuales por destino ...................................................................111
Manejo de remanentes.,................................................................... ....112
Cortes para conservas ..........................................................................112
Trabajos previos en caliente.................................................................113

Anexo II
Envasado al vacío y termo-contracción..............................................114

PARTE VI
ASPECTOS SANITARIOS DE LA
INSTALACION.....................................................................................120

PARTE VII
Recuperación de carnes..................................................…………......133

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Reglamentaciones sobre Condiciones higiénico-
sanitarias de recintos y reses

El Servicio Nacional de Sanidad Animal tiene bajo su responsabilidad la

fiscalización de las condiciones higiénico-sanitarias de los recintos
o sectores de los establecimientos dedicados a la elaboración de conservas,
chacinados, carnes cocidas y cortes de exportación y consumo interno; de
los elementos laborales que los integran y de la materia prima a
utilizar.

Esta función es ejercida por Inspectores Veterinarios y Ayudantes

dependientes del Servicio de Inspección de Productos Animales.
Personal que debe proceder a la inspección de los recintos, de los
elementos laborales y de la materia prima en dos etapas distintas: una
previa a la iniciación de las tareas y la otra durante la actividad laboral
autorizada.
Durante la primera de las inspecciones debe procederse a establecer si los
recintos a utilizar reúnen las condiciones higiénico-sanitarias
reglamentarias para su uso, a saber:

Corredores de cámaras frigoríficas, antecámaras y cámaras

frigoríficas

Con respecto a las características constructivas de estos sectores ello se

encuentra establecido claramente en el Capitulo V del Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
(Decreto 4238/68),
El proceso de inspección debe establecer su aptitud de uso verificando que
los rieles y sus soportes estén perfectamente pulidos, sin rastros de pintura
ni óxido; que no exista descascarado de pintura de paredes, cielorraso y
columnas no presenten roturas; que los pisos no tengan pozos o
acumulación de agua; inexistencia de hongos en paredes y cielorrasos; los
protectores de tubería en perfectas condiciones de mantenimiento, higiene
y sin condensación; que no se produzca goteo de agua de rieles, soportes y
protectores de equipos refrigerantes en cámaras frigoríficas.

Recintos de trabajo;
· Despostada
· Charqueada
· Empaque de cortes

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Las estipulaciones reglamentarias que los Despostaderos deben cumplir, en
cuanto a condiciones, generales, están establecidas en el Capítulo XVI,
apartados 16.2 y subsiguientes, razón por la cual esta exposición se
circunscribe a las condiciones higiénico - sanitarias que deben presentar
este recinto y sus componentes, descartando que ya los mismos estén
construidos de acuerdo con dichas exigencias.
Las condiciones higiénico-sanitarias se evaluarán tendiendo en cuenta el
estado general la parte edilicia y de los elementos laborales que las
integran.
Con referencia a la parte edilicia deben fiscalizarse las condiciones de los
pisos, encuentros entre éstos y las paredes; estado higiénico de los frisos y
paredes; inexistencia de descascarado de pintura de paredes y cielorrasos;
rieles perfectamente pulidos. Sin presencia de restos de pintura y óxido,
condición igual para los soportes, inexistencia de condensación de agua y
consecuente goteo; no debe haber presencia de colonias de hongos, ni
moscas en el interior de las Secciones.
Los equipos integrantes de la Despostada deben ser presentados a la
Inspección Veterinaria, antes de la iniciación de la labor-diaria, en
perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
Este Servicio deberá verificar esa condición al igual que todo lo
concerniente a que no se utilicen bandejas, zorras, recipientes, etc., que
presenten rajaduras, bordes anfructuosos, o cualquier otro estado de
deterioro que impide que su higienización pueda haberse realizado en
forma adecuada, igualmente debe fiscalizarse periódicamente el estado de
higiene de los cuchillos y chairas, ordenando eliminar los que presenten
defectos en sus cabos y observando
Si el lavado de los mismos se efectúa correctamente antes de iniciar el
trabajo.
Todas las mesas deben ser de acero inoxidable en su parte superior, y sus
soportes si no lo son de ese material, no deben estar pintados y serán
mantenidas en perfecta higiene y sin incrustaciones de óxido.
Se verificarán las condiciones de higiene de las sierras en todos sus
elementos componentes, no aceptándose que se las pinte.
Corresponde que se controle, antes de iniciar las tareas, que la temperatura
ambiente no supere los 10°C y Se verificará el correcto funcionamiento de
los equipos registradores de la temperatura, del termómetro y del
higrómetro.
Los esterilizadores, fijos o móviles, deben estar permanentemente con agua
a 82° C y los lavamanos se accionarán sin inconvenientes.
Las cintas transportadoras, metálicas o no, deben ser mantenidas limpias,
por medio de lavadores automáticos, durante la actividad del departamento.
Si no se contara con este Sistema, será conveniente que se efectúen
interrupciones periódicas del trabajo para proceder a su higienización.

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La constatación de la presencia de uno o varios de los defectos enunciados
representa la posibilidad de contaminación de la materia prima, la carne, ya
sea directa, indirecta o potencial, situación que debe ser tenida en cuenta
para resolver sobre la autorización de uso del o de los recintos, sectores,
elementos laborales, etc., que fueran cuestionados bajo el punto de vista
higiénico-sanitario.
Partiendo de la premisa que el Servicio Veterinario debe responsabilizarse
de que la carne que se utilice debe ser sanitariamente apta para el consumo,
situación que se da por cumplida al llegar la carne a las cámaras
frigoríficas, corresponde que su acción se encamine a que dicha carne sea
trabajada en las condiciones más exigentes de higiene, para obtener así un
producto final (cortes especiales, carne para elaboración de conservas,
cortes para carne cocida congelada y chacinados) que pueda soportar la
más rigurosa reinserción en los lugares de consumo.
Es tendiendo a ello que se procede a efectuar el siguiente proceso de
inspección.
La carne procedente de las cámaras de enfriamiento debe ser sometida, a un
repaso general a cuchillo, en un sector bien iluminado, provisto de
esterilizadores y lavamanos, por parte del personal de las empresas, los que
tienen la misión de eliminar toda posible presencia de pelos, descascarado
de rieles, presencia de partículas de pintura, suciedad de roldanas, posibles
manchas de ingesta, contusiones, etc. Esta limpieza, se reitera, que se la
realizará extirpando el pedazo de carne o grasa que presente la
contaminación, pero no raspando con cuchillo o zuncho ya que este
proceder no hará otra cosa que incrustar más profundamente al cuerpo
extraño.
Luego de este repaso general corresponde que Personal de la Inspección
Veterinaria efectúe reinspección porcentual de la carne considerada limpia
por la empresa, para que así de su aceptación para el ingreso de la misma a
la Despostada.
Simultáneamente con la apreciación de las condiciones de higiene de la
carne que se trabajará, debe procederse a tomar su temperatura, la que no
podrá ser superior a los 4°C.
Durante el proceso de desose, producción de cortes especiales y carne chica
para conservas o embutidos, corresponde la fiscalización de la forma en
que los operarios realicen sus tareas, asesorando para que no se produzca el
apoyo de antebrazos desnudos sobre la carne con la consiguiente
posibilidad de contaminación con vello humano; que la manga de la blusa o
guardapolvo cubra completamente a cualquier otra prenda que se lleve
debajo; que no existan uñas con esmaltes; no usar anillos o relojes; que en
lapsos frecuentes se esterilicen cuchillos y chairas y los operarios se laven
las manos, etc.

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Al margen de ellos se procederá a efectuar reinspección de cortes listos
para embalar o carne ya en condiciones de ser elaborada, para detectar la
posible presencia de cuerpos extraños y en especial pelos y descascarado de
rieles y evitar la probable presencia de esquirlas óseas o trocitos de
cartílagos. Esta tarea se efectuar sobre mesas destinadas a ese exclusivo fin,
con muy buena luz, y si se encontrara algún cuerpo extraño ser necesario
rechazar la carne para que se efectúe un nuevo prolijado, destinado a
digestor los trozos contaminados los que deben ser depositados, al igual
que toda carne o grasa que haya caído al suelo, en recipientes
perfectamente identificados, con cruz violeta bien visible, como
continentes de productos incomestibles.
Los cortes especiales o carne chica producida no deben mantenerse
amontonados sobre las mesas de trabajo. Es conveniente que sean retirados
rápidamente ya sea a sector de embalaje primario, si corresponde, o que las
bandejas o zorras sean llevadas a las cámaras frigoríficas si no son
destinadas a las cocinas para la producción de conservas o carnes cocidas
congeladas o a la elaboración inmediata de chacinados.
Todo ello se requiere para evitar que su temperatura se eleve más allá de
los 7ºC que establece la reglamentación vigente.
El embalaje primario de los cortes podrá efectuarse en el mismo ambiente
donde se los produce, pero para el embalaje secundario en cajas de cartón u
otro similar, se requiere un recinto separado físicamente de la despostada.
Los huesos provenientes del trabajo deben ser eliminados lo más
rápidamente posible de la sección.
Con lo expuesto se pretende haber tratado en una forma sucinta el tema
propuesto al SENASA y que se proyecta por mi intermedio.
Por cuanto se interpreta que ello no debe ser considerado más que una
recordación de todo lo que la gran mayoría de los presentes conocen por el
proceder diario de los Servicios Veterinarios destacados en sus
establecimientos, quedando a vuestras ordenes para cualquier aclaración
que deseen.

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PARTE II
MICROBIOLOGIA DE CARNES REFRIGERADAS

Las pruebas microbiológicas de la calidad de los alimentos (cárneos) en

este caso, pueden llevarse a cabo en los laboratorios de la misma fábrica, o
en laboratorios de control estatal.
Los objetivos perseguidos en las pruebas microbiológicas empleadas
dependen del tipo de laboratorio que los haga. Los Laboratorios de Control
Oficial, las aplican para asegurar que los alimentos cumplen los estándares
reglamentarios.
Las pruebas utilizadas tienden al control del aspecto sanitario de los
alimentos es decir, a su adecuación a la salud del consumidor.
Los laboratorios de las fábricas de productos alimenticios se preocupan
fundamentalmente del control de la calidad, estudian las materias primas, y
diversas muestras a lo largo de todo el proceso de fabricación,
manipulación, etc., probando así que los métodos utilizados por ellos son
los más adecuados previniendo posibles trastornos. Se preocupan de que se
cumplan los estándares bacteriológicos, de que la calidad del producto sea
aceptable y de que no se hallen presentes microorganismos o productos
microbianos perjudiciales a la salud del consumidor.
Teniendo como premisa que las carnes destinadas a "cocidas", las
destinadas a "conservas", y las destinadas a "cortes especiales", deben
cuidarse de contaminación microbiana a lo largo de su procesamiento, para
evitar que sufran transformaciones sus componentes; haremos un pequeño
resumen de los mohos, levaduras y bacteria más comunes, que pueden
llegar a ellos.

I.- Mohos
Características generales
Se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares, filamentosos
cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto
aterciopelado o algodonoso. La parte principal del hongo en crecimiento
generalmente es blanca, mas puede estar coloreada, oscurecida, o como
ahumada.
Ciertos mohos maduros presentan esporas coloreadas que pueden dar color
a parte, o a toda la masa en crecimiento.

Caracteres morfológicos
La morfología, es decir, la forma y estructura macro y microscópica de los
mohos sirve de base para su identificación y clasificación.
Los mohos están constituidos por unos filamentos ramificados y
entrecruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el llamado micelio.

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Las hifas pueden ser vegetativas o de crecimiento, encargadas de la
nutrición del moho y las fértiles o sexuales que son las que contienen los
órganos reproductores.
El examen microscópico de las hifas proporciona datos muy útiles para la
identificación de los diferentes géneros de mohos.
Estos se dividen en dos grupos: septados, con tabiques transversales que
dividen la hifa en varias celdillas, y no septados, cuyas hifas cilíndricas
carecen de tabiques transversales.

Estructuras o partes reproductoras

Los mohos pueden desarrollarse a partir de un trozo de micelio, lo que rara
vez ocurre.
Generalmente lo hacen por medio de esporos asexuales.
Los hongos "Perfectos" son los que originan esporos sexuales, pueden ser
septados o no.
Los hongos "Imperfectos" (septados ), solo lo hacen por esporos asexuales.
Esporos asexuales. Se producen en gran cantidad, son pequeños, ligeros y
resistentes a la desecación. El aire los disemina fácilmente originando
nuevos mohos en donde encuentran condiciones favorables.
Los tres tipos más importantes son:

1) Conidios,
2) Artrosporos u oídios
3) Esporangiosporos
Muchas especies forman un cuarto tipo de esporos que son los
4) clamidosporos.

Esporos sexuales.
La clasificación de los mohos que producen esporos Sexuales se basa en la
forma en que estos se producen y en el tipo originado.
Ficomicetos :
Los no septados que ocasionan oosporos se denominan oomicetos, son
acuáticos y raros en los alimentos.
Zigomicetos :
producen zigosporos y tanto unos como otros están recubiertos por una
fuerte membrana que les permite resistir la desecación durante largos
periodos de tiempo.
Los Septados:
Ascomicetos producen ascosporos.
Basidiomicetos: en los que se incluyen los hongos comestibles, y la
mayoría de los fitopatógenos, elaboran un cuarto tipo de esporo sexual, el
basidiosporo, de escasa importancia en la microbiología alimentaria.

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Características culturales
El aspecto general de los mohos que crecen en los alimentos es con
frecuencia suficiente para indicar su género.

Características fisiológicas
Humedad:
En general los mohos necesitan menos humedad que la mayoría de las
levaduras y bacterias, sin embargo existen excepciones en las que tienen las
mismas necesidades.
Temperatura.
La mayoría de los mohos pueden considerarse como mesófilos, es decir,
crecen bien a las temperaturas de habitación ordinarias, la óptima suele
oscilar entre 25º a 30º C, siendo pocos los que crecen bien por encima de
35º-37º (Aspergillus sp.). Algunos crecen normalmente a temperatura de
congelación o ligeramente superiores, no faltando los que lo hacen entre
-5ºC a –10ºC.
Oxigeno y pH.
Los mohos necesitan oxigeno para desarrollarse, al menos los que crecen
en los alimentos; la mayoría se desarrolla en un intervalo de pH muy
amplio (2 a 8.5), si bien lo hacen mejor a pH ácido.
Necesidades alimenticias:
Los mohos utilizan gran variedad de alimentos tanto sencillos como
complejos. Generalmente poseen enzimas hidrolíticas que les proporcionan
los productos de sus necesidades (amilasas, pectinasas, proteínas, lipasas).
Crecimiento:
Es lento comparado con el de las bacterias y levaduras por lo que, cuando
las condiciones son favorables al desarrollo de todos los organismos, los
mohos son los que peor compiten por el medio.
Clasificación e identificación
Son plantas del subreino Tallophyta. Dichas plantas que carecen de raíces,
tallos y hojas.
División:
Fungí, sin clorofila.
El criterio más difundido para clasificarlas es:
1. Si las hifas son septadas o no.
2. Si el micelio es claro u oscuro (ahumado).
3. Si el micelio es coloreado o incoloro.
4. Si se producen esporos sexuales y de que tipo:
· Oosporos.
· Zigosporos.
· Ascosporos.
5. Clase de esporos asexuales:
· Esporangiosporos.

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· Conidios.
· Artrosporos.
6. Aspecto de los esporos asexuales.
7. Caracteres de las cabezuelas de esporos.
8. Aspectos de los:
· esporangiosforos
· conidioforos.
9. Presencia de:
· Estolones
· Rizoides,
· Clamidosporos.

II.- LEVADURAS

Características fisiológicas
Caracteres generales .
Las levaduras son tan difíciles de definir como los mohos, debido a esto se
las suele denominar como "Hongos verdaderos cuya forma de crecimiento
usual y dominante es unicelular".
Caracteres morfológicos:
Se determinan por el examen microscópico.
Forma y estructura:
La forma de las levaduras es muy variable: esférica, ovoidea, alimonada,
piriforme, cilíndrica o incluso alargada dando un micelio verdadero o falso.
Humedad:
La mayor parte de las levaduras, crecen mejor en medios en los que
disponen de gran cantidad de humedad pero menos que las bacterias, y más
que los mohos.
Temperatura.
La escala de temperaturas de crecimiento de las levaduras es en general
semejante a la de los mohos, con un óptimo de 25ºC a 30ºC y un máximo
de 35º- 37ºC.
Oxigeno y pH:
El crecimiento de las levaduras se ve favorecido por un pH ácido, próximo
a 4 - 4,5, crecen mejor en condiciones aeróbicas, si bien las fermentativas
pueden hacerlo aunque lentamente, en condiciones anaerobias.
Necesidades alimenticias:
En general los azúcares son los mejores alimentos energéticos de las
levaduras.
Los alimentos nitrogenados como amoniaco, urea, aminoácidos y
polipéptidos son los más comunes.
Reproducción
Clasificación e identificación

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La mayoría se reproduce sexualmente por gemación, proceso por el cual se
forma en la periferia de la célula una protuberancia con crecimiento
centrifugo, la yema aumenta de tamaño hasta que finalmente se desprende
de la pared celular constituyendo una nueva levadura.
Unas pocas especies se multiplican por escisiparidad y solo una, lo hace
por una combinación de ambas.
La reproducción sexual o "verdadera" de las levaduras (Ascomicetos) se
realiza por "ascosporos". Las levaduras "falsas" que no producen
ascosporos, pertenecen a los "Fungí imperfecti".
Características culturales
El aspecto de toda la masa de levadura en crecimiento no es en la mayoría
de los casos útil para su identificación, si bien el crecimiento superficial en
forma de film sugerirá‚ que se trata de una levadura peliculiforme o si lo
hace en toda la masa, podremos decir que estamos frente a una levadura
fermentativa.
Las levaduras pertenecen a la División Fungí.
Las "Verdaderas" se encuentran en la clase:
· Ascomycetas.
Las "Falsas" o asporagenas en la clase:
· Fungí imperfecti.
Las bases principales para su clasificación son:
1, Si se forman o no ascosporos
2. Si se forman:
a. Forma de producirlos:
· Partenogénesis
· Conjugación.
b. Aspecto:
· Forma.
· Tamaño.
· Color.
c. Número de ascosporos por asco,
3, Aspecto de las células vegetativas
· forma
· tamaño
· Color),
4, Método de reproducción asexual:
· Gemación
· Escisiparidad
· Ambas juntas
· Artrosporos
5, Producción de:
· Micelio.
· Pseudomicelio

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· etc.,
6. Crecimiento:
· Como un film en la superficie
· En la masa del mismo,
7. Color de la masa en crecimiento,
8, Caracteres fisiológicas:
· Utilización de fuentes nitrogenadas o carbonadas,
· Oxidativas (peliculiforme), fermentativas (todas las demás).

III.- BACTERIAS

Caracteres morfológicos
Uno de los primeros pasos en la identificación de las bacterias de los
alimentos, es su examen microscópico para determinar: forma,
· Tamaño (0,8 - 1 ) ( 1 2 3 4) micras
· Agregación.
· Estructura .
· Reacciones tintoriales de las bacterias presentes.
Azul: gram + rojo: Gram -
Aquí es necesario poner de relieve dos características importantes:
Encapsulación:
La presencia de cápsulas o limo, puede ser la causa de la mucosidad o
viscosidad de los alimentos.
Formación de Endosporos. Las bacterias de los géneros Bacillus v
Clostridium son esporógenas, sin serlo otras formas bacilares ni las
cocáceas que crecen en los alimentos.
Caracteres fisiológicos
Aquí interesa, desde el punto de vista bacteriológico, conocer el
crecimiento y actividad de las bacterias en los alimentos, que se acompañan
de cambios químicos. Entre éstos incluimos la hidrólisis de glúcidos
complejos a otros simples, de las proteínas a polipéptidos, aminoácidos,
aminas o amoniaco; de las grasas a glicerina y ácidos grasos.
Humedad.
En general necesitan más humedad que las levaduras y mohos.
Temperatura.
Cada bacteria tiene una temperatura óptima en la que mejor se desarrolla,
una temperatura mínima en la que su desarrollo es mínimo, y una
temperatura máxima, que es más alta a la que las bacterias pueden
multiplicarse.
Las bacterias que crecen bien a temperaturas bajas se llaman psicrofilicas
(criofilicas). Crecen bien a temperatura de refrigeración y algunas lo hacen
-5°C v a -7°C.

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Las bacterias con una temperatura óptima entre 20 y 45° C son mesofilicas,
y aquellas cuya temperatura óptima está por encima de 45°C, termofílicas.
Necesidades de oxigeno y pH. Cada organismo tiene un pH de crecimiento
óptimo mínimo y máximo.
La mayoría crece mejor a un pH casi neutro (pH = 7), siendo a veces
favorecidos por una reacción débilmente ácida (pH = 6) o alcalina (pH =
8).
Basándose en la respiración de las bacterias se clasifican como :
Aeróbicas:
Si necesitan oxigeno libre.
Anaerobias:
Si lo toman de los elementos que lo contienen.
Facultativas:
Cuando crecen con o sin oxigeno libre.
Microaerófilas.
Necesitan una cantidad definida pero pequeña, de oxigeno libre.
Géneros bacterianos importantes en la bacteriología de alimentos
Todas las bacterias alimenticias se incluyen en la clase:
Schizomycetes.
La mayoría en los órdenes.
· Pseudomonadales
· Eubacteriales
Pueden mencionarse las siguientes familias:
· Pseudomonadaceae,
· Achrompbacteriaceae,
· Enterobacteriaceae,
· Micrococaceae,
· Brevibacteriaceae,
· Lactobacillaceae,
· Corvnebacteriaceae
· Bacillaceae.
En la microbiología carnea destacaremos:
a. Pseudomonadaceae:
· Pseudomonas sp..
Algunas de las especies, son importantes en las alteraciones alimenticias.
Son bacterias Gramnegativas, generalmente móviles, no esporógenas y
bacilares. Las formas móviles presentan un flagelo o un grupo de flagelos,
en uno o en ambos extremos bacilares, diferenciándose por ejemplo del
Achromobacter sp., en que éstos poseen flagelos en toda la superficie
bacilar.
Es probable que a veces se haya atribuido erróneamente, la alteración de
los alimentos, al Achromobacter en lugar de la Pseudomonas, por no
haberse determinado el tipo de flagelación.

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Algunas propiedades de las especies de Pseudomonas, que las hacen
interesantes en los alimentos son:
* Pueden utilizar como materia energética una gran variedad de productos
carbonados no azucarados, siendo en cambio incapaces de aprovechar los
hidratos de carbono.
* Originan diferentes productos, que afectan el sabor.
* Emplean como alimento, compuestos nitrogenados sencillos.
* Pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento.
* Poder proteolitico e lipolitico de algunas especies.
* Sus tendencias aeróbicas que les permiten crecer rápidamente y originar
productos de oxidación y limo por ejemplo en las superficies de las carnes.
Capacidad de desarrollarse a bajas temperaturas (refrigeración).
* Producción de pigmentos verdes, azulados, blancos, cremosos, rojizos e
incluso negro de las distintas especies.
Las Pseudomonas llegan frecuentemente a las carnes, con el agua, tierra,
utensilios y maquinarías de un proceso. De donde se desprende que su
presencia es perjudicial.
También dentro de esta familia existe otra especie interesante que es el
Photobacterium.
Comprende esta especie, bacilos y cocobacilos luminiscentes, como por
ejemplo el Photobacterium phosphoreum que determina fosforescencia en
carnes y en pescados, se la localiza muy raramente.
b. Achromobacteriaceae.
Existen dos géneros capaces de crecer en las carnes refrigeradas.
· Achromobacter
· Flavobacterium.
Son bacilos gram-negativos, pequeños o medianos, aeróbicos o
facultativos. Cuando son móviles sus flagelos se extienden por toda la
superficie. No atacan los carbohidratos y algunas especies son Psicrofilicas.
El Achromobacter es una bacteria no pigmentada que proviene del suelo y
del agua y a menudo es confundida con las pseudomonas.
Probablemente sea el responsable de un crecimiento viscoso en las
superficies carneas.
El Flavobacterium es una bacteria pigmentada, las especies de
Flavobacterium son amarillas o anaranjadas y determinan decoloraciones
superficiales en las carnes pudiendo deteriorar mariscos, aves, manteca,
leche, etc.
c. Enterobacteriaceae.
Como géneros interesantes de esta familia citaremos:
· Escherichia,
· Aerobacter,
· Erwinia,
· Serratia,

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· Proteus
· Shigella.
Son formas bacilares, gram negativas, no esporógenas siendo algunas
especies saprófitas como:
· Aerobacter
· Erwinia
· Serratia
otras patógenas (pueden llegar a producir algún tipo de enfermedad) como
· Escherichia
· Salmonella
· Shigella.
En general las bacterias coliformes son perjudiciales para los alimentos, por
eso su presencia en las carnes, por ejemplo, vehiculizadas por el agua, se
considera, como signo de contaminación por desperdicios cloacales y por
lo tanto posiblemente por bacterias entéricas patógenas.
Su crecimiento en las carnes determinaría la inutilización de los mismos.
Ciertos caracteres convierten a las bacterias coliformes en importantes en el
proceso de alteración de las carnes:
* Pueden desarrollar sobre gran cantidad de substratos y utilizar mucho
carbohidrato y otros compuestos orgánicos como alimentos energéticos.
* Sintetizan la mayoría de las vitaminas que necesitan.
* Desarrollan bien en una amplia gama de temperaturas, desde menores de
10°C y hasta alrededor de 46°C.
* Organizan a partir de los azúcares, considerables cantidades de ácido y
gas.
* Ocasionan sabores anormales, a menudo descriptos como "a suciedad" o
"a establo".
* Gran capacidad del Aaerogenes de producir limosidad y viscosidad en las
carnes y otros alimentos.
d. Microcaceae.
Los géneros importantes de esta familia son :
· Micrococcus
· Staphilococcus
· Sarcinas.
Son bacterias esféricas dispuestas en masas irregulares, la mayoría de las
desarrolladas en las carnes y otros alimentos, son grampositivas, aerobias y
catalasa positiva (desdoblan el agua oxigenada).
Micrococos:
Los distintos tipos de micrococos son muy abundantes en la naturaleza,
habiéndose aislado frecuentemente del polvo y del agua. A menudo se
encuentran en instrumentos y equipos para la elaboración de alimentos
limpiados y desinfectados en forma adecuada.
Las especies generalmente saprófitas se destacan por:

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* Algunas especies usan las sales amónicas y otros compuestos
nitrogenados simples, como única fuente de carbono.
* La mayoría fermenta los azúcares produciendo cantidades moderadas de
ácidos.
* Algunas son ácido - proteolíticos.
* Otras toleran gran cantidad de sal, creciendo con niveles bajos de
humedad.
* Otras son termodúricas, resisten la pasteurización comercial.
* Otras son pigmentadas y decoloran las superficies de las carnes y otros
alimentos sobre los que crecen.
* Regular cantidad de ellas crecen a temperaturas cercanas e inferiores a
8°C.
Estafilococos:
Los estafilococos son cocos Grampositivos, crecen independientemente, en
parejas o en forma de racimos de uva; la especie más importante es el
Staphilococcus aureus que crece dando color anaranjado o blanco a su
colonia, siendo, de acuerdo con sus necesidades de oxigeno, anaerobio
facultativo. Muchas de sus cepas son coagulasa positivas y patógenas y
algunas producen una enterotoxina que causa intoxicaciones alimentarias
(esta enterotoxina no se destruye al cocinar los alimentos, es
termoresistente).
Streptococaceae
Dentro de la tribu de las Streptococaceas, podemos nominar al grupo
Enterococus: constituido por el
· Streptococcus fecalis
· S. durans.
El Estreptococos fecalis var. liquefaciens es una variedad ácido
proteolitica.
Existiendo S. fecalis, var, zymógenes que es hemolítica; la primera es más
fácil de hallar en los alimentos que el S, durans. Por otro lado la especie
tiene un amplio intervalo de temperaturas de desarrollo entre los 5°C y
48°C.
Como su nombre lo indica los enterococos provienen del tracto intestinal
del hombre o de los animales pudiendo llegar a los alimentos vehiculizados
por el agua, utensilios o las mismas personas.
Corynebacteriaceae
Otra familia importante de tener en cuenta en la industrialización de las
carnes refrigeradas son las Corynebacteriaceae con sus especies más
importantes:
· Corynebacterium difteriae
· Corynebacterium.pyogenes
Estas bacterias son pequeñas, bacilares, inmóviles, grampositivas, no
esporuladas, catalasa positivas, aeróbicas y a veces adoptan la forma de

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 ORI
"empalizada", pudiendo también observar mediante coloraciones, gránulos
metacromáticos en el interior celular.
Son generalmente patógenas y pueden ser vehiculizadas por el hombre o
los animales.

RESUMEN
A través del bosquejo general que hemos realizado para destacar los
mohos, levaduras y bacterias más comúnmente hallados en las carnes
refrigeradas podemos decir:
Los agentes contaminantes más comunes son:
· el aire
· el agua,
· la tierra,
· etc.,
sumándose a ello los microorganismos que pueden aportar las :
· sierras
· mesas
· norias
· bandejas
· carros
· cuchillos,
· chairas
El mismo operario, si no se crean las condiciones higiénico sanitarias
adecuadas.
El tratamiento básico para disminuir al máximo los índices de
contaminación en un departamento de despostada, tomando como trabajo
más delicado, la preparación de cortes especiales seria:

* Mantener un departamento bien refrigerado con 10° C (máximo) y sin

corrientes de aire. La temperatura de la carne no debe superar los 7° C.
* Comenzar las tareas diarias con una subestructura limpia y desinfectada.
* Aplicar el mismo concepto higiénico para los obreros, su vestimenta y
sus utensilios de trabajo.
* Llegando a la mitad de las horas de trabajo, realizar una limpieza y
desinfección de la subestructura, de esta manera los gradientes de
contaminación serán, partiendo de cero, valores muy bajos.
* Mantener sanitariamente controlada la salud del personal (agente
portador sano de enfermedades, brucelosis, difteria, etc.), como así también
el control periódico de su lavado de manos y utensilios al ingresar al
departamento, pues estos pueden ser vehículos de gérmenes intestinales:
· E. Coli
· Enterococos
· Salmonella

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 ORI
· Shigelas, etc.)
Como de gérmenes de infecciones superficiales:
· Estafilococos
· Hongos etc.

CARGA BACTERIANA EN LOS CORTES

Los distintos países importadores, compran en nuestro país, casi los

mismos cortes, se diría que sólo hay variaciones pequeñas, por ejemplo
entre Alemania, Italia, Bélgica, Inglaterra, etc. Estas se reducían a la
incorporación o no, de cadenas ganglionares. A partir de 1980, Inglaterra
anuló la reglamentación que exigía la presencia de ganglios linfáticos en
cada uno de los trozos, distintos espesores de la capa de grasa, o sin ella, la
presencia o no de tendones, etc.,
En general los cortes que más se preparan son:

Lomo (fillet)
Bife (striploin)
Cuadril (rump);
Nalga externa (outside of round)
Nalga interna (inside of round).

Si tenemos en cuenta lo expresado anteriormente acerca de las

contaminaciones, veremos que éstas están directamente relacionadas con el
tipo de trabajo que se les debe realizar con el objeto de cumplir con las
especificaciones de cada País.
Así dentro de los cortes que llevan capa de grasa tales como: lomo, bife y
cuadril, podemos decir que el más contaminado es el bife, pues no sólo
presenta mayor superficie, sino es el que lleva más trabajo de terminado.
Seguirían luego el cuadril y posteriormente, el lomo.
En contraposición con este tipo de cortes tenemos otros como la bola de
lomo, colita de cuadril, peceto, cuadrada, que están peladas al rojo, es decir
desprotegidas totalmente de capa de grasa por lo que podemos afirmar que
estos son los más contaminados y los más difíciles de conservar.
Pero si observamos las reglas generales de higiene para el
desenvolvimiento de un departamento de cortes, sólo deberíamos agregar
que todos los cortes sin excepción, luego de realizado todo el trabajo de
terminación, sean sellados rápidamente y se los introduzca lo más
rápidamente posible en la bolsa correspondiente.

20
 ORI
ENVASADO DE CORTES ESPECIALES

Los cortes especiales se preparan en conjunto, enfriados o congelados. Los

enfriados suelen envasarse por dos sistemas: cryovac utilizando una bolsa
especial de plástico fino, que debe pasarse por un baño de agua a 80°C
aproximadamente durante unos segundos, para su retracción y adherencia
al corte. Y el supervac que utiliza una bolsa de dimensiones más chicas, de
un plástico trilaminado, más rígido y no debe pasarse posteriormente por
baño de agua
Luego tenemos los cortes congelados, que son envueltos en polietileno y
acomodados en cajas para su congelación (IWP).
Existe un tipo especial de producto envasado, que es la carne picada, la
cual se envasa en bandejas de plástico y son selladas con un polímero para
ser simplemente enfriada.
Desde el punto de vista sanitario el cryovac como el supervac, llevan
implícitos menor cantidad de problemas para su conservación, si fueron
trabajados con las reglas de higiene necesarias; sin embargo es importante
destacar que el mantenimiento de su temperatura hasta llegar al envase
final también colabora en su estabilidad.
Los cortes especiales pueden sufrir deterioros como consecuencia de la
alteración de la flora microbiana propia, dando cambios en su color
(descolorido) por la proliferación anormal de Flavobacterium, o también
oxidaciones (oscurecimiento) como consecuencia de un alto tenor de
oxígeno por acción bacteriana o enzimática casi siempre ayudado por una
elevación anormal de temperatura.
De lo que se desprende, la gran importancia de:
1. Efectuar el corte en un ambiente higiénico, con una superficie de trabajo
en iguales condiciones, manteniendo una temperatura baja de 6-7°C y
envasando lo antes posible para llevar a la cámara de conservación en
iguales circunstancias de tiempo.
2. Los cortes congelados, deberán sufrir igual tratamiento que los enfriados,
para su buena conservación pudiendo acotarse que los problemas
microbianos y enzimáticos, se ven disminuidos por la baja temperatura.
En cuanto a la "carne picada" posee escollos en todo su proceso de
fabricación, ya que al llevar como materia prima, carne de distintos
orígenes, posee un muy alto grado de contaminación, sumando a ello los
gérmenes que aporta la grasa y pequeños nervios, sólo podría llegarse a un
muy buen producto, si se mantuviera en cada una de las etapas un excelente
estado higiénico de donde se desprende que es un producto perecedero a
muy corto plazo.
Las alteraciones que puede sufrir son: cambios de sabor, olor,
decoloraciones y oxidaciones, por acción bacteriana; porque no son

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 ORI
envasadas al vacío y además son difíciles de mantener en las heladeras, con
una temperatura estable.
Para obviar este problema, algunos autores, probaron la incorporación de
gases inertes, como el nitrógeno dentro de la bolsa, antes de efectuar el
vacío. Se produciría un "lavado" del oxigeno y se reducirla la oxidación.
Sin embargo en estos momentos no se usa.

ALMACENAJE DE CARNES REFRIGERADAS

Cuando los trozos embolsados son muy grandes (sin hueso) debe cuidarse
al máximo el grado higiénico de su proceso, lo mismo que la temperatura.
Cuantas menos fluctuaciones experimenten y cuanto más rápido se realice
la operación más estabilidad tendrá el producto.
Ya que los cortes, son encajonados luego de ser embolsados, debe cuidarse
que la caja lleve la cantidad de cortes correcta, para evitar un excesivo
peso de unos contra otros y la salida de jugos celulares en exceso,
cerrando en el menor tiempo posible la caja de cartón corrugado, y
llevándola a su destino de refrigeración, colocándolas de modo tal, que la
refrigeración sea pareja y uniforme.
Cuando deba conservarse carne "a granel" debe tenerse en cuenta, todo lo
expuesto acerca de su grado higiénico de proceso, pero además, como se
estiban en zorras, carros o mesas, debe tomarse las precauciones siguientes:
1. El contenedor muy limpio y desinfectado.
2. Estibado en pequeños espesores, para evitar el drenaje de jugos y con
ello la aceleración de decoloraciones y descomposición.
3. Temperaturas adecuadas (3-4° C).
4, Considerar que tiene vigencia para períodos cortos de tiempo (48-72
hs.).

MADURACION DE CARNES

Cuando los cortes especiales, por ejemplo, se los coloca en una cámara de
conservación a 0°C durante un periodo de tiempo, por ejemplo, 30 días, los
mismos sufren un "ablandamiento", "una tiernización" bacteriana y
enzimática.
Durante dicho proceso, se produce la hidrólisis de proteínas y algunos
glúcidos generando productos con "sabor" y "olor" distintos, y un grado de
terneza diferente.
Por tal motivo se le denomina "tiernización".
Existen distintos criterios para realizarlo. Algunos lo obtienen dejando las
cajas de cartón abiertas a 0°C durante 30 días, otros elevando la
temperatura a 8-10°C y expuestos durante 12-15 días.

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 ORI
El principio sólo es acelerado por el aumento de temperatura y el accionar
de otros gérmenes, pero se debe tener en cuenta que si bien ello puede ser
una ventaja, también puede dejar de serlo.
Algunos de los gérmenes que entran en el juego a una determinada
temperatura (8-10°C) actúan competitivamente, pudiendo llegar a desviar
la fermentación, dando productos no satisfactorios, ocasionando la
putrefacción de la carne, en lugar de su tiernización.
Enfatizamos aquí sobre la importancia higiénica de todo el proceso, para
comenzar con un muy bajo gradiente de contaminación, no incorporando
bacterias indeseables, que pudieran alterar el producto.

Carnes envasadas al vacío

Este sistema tiene como ventaja, la maduración controlada, mayor vida útil
de la misma, mejor higiene y reducción de la pérdida de peso. Entre las
desventajas se cuentan el costo de la bolsas de baja permeabilidad al
oxigeno, aumento de la pérdida de líquido y frecuente manejo a
temperaturas inadecuadas.
Las propiedades físicas de las membranas de las bolsas junto con las
temperaturas de almacenaje, son los factores más importantes para
mantener la calidad de la carne al vacío.
La pérdida del vacío y consecuente entrada de oxígeno junto con la
temperatura sobre cero, crean un ambiente más nocivo para la carne
durante el almacenaje aerobio debido al alto contenido de humedad y
oxigeno.
El desarrollo bacteriano de la carne ocurre principalmente en la superficie,
siendo estéril el interior del corte de carne de un animal sano al momento
de la faena.
Las bacterias que contaminan la superficie de las medias reses (canal),
provienen principalmente de la contaminación con el cuero, equipos,
herramientas y manejo inadecuado de la media res.
El tipo de flora microbiana predominante dependerá de las condiciones de
almacenaje la carne:
· En un ambiente aerobio prevalecen bacterias del género Pseudomonas,
seguido por Acinetobacter, Moraxella y Flavobacterium
· En carne almacenada al vacío o en atmósfera modificada (con N y/o CO2
) prevalecerá la flora gram (+), especialmente bacterias ácido lácticas y
Brochothrix termosphacta.
· En productos curados o con alta concentración de sal se favorece el
crecimiento de Hongos.
Las bacterias ácido lácticas solo representan una pequeña proporción de
la flora microbiana presente en la superficie del corte al momento de ser
empacada al vacío. Sin embargo al cabo de 20 a 30 días de almacenaje en
refrigeración pasa a constituir el 70 a 90 % de la población bacteriana

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 ORI
Por otro lado las bacterias aerobias gram ( -) causantes de la
descomposición, en particular las pseudomonas que son inhibidas en su
crecimiento por la acumulación del CO2 que aparece como producto de
la respiración anaerobia de las bacterias lácticas en el interior del envase,
este gas puede alcanzar concentraciones del 20% al 60% .
El recuento de bacteria aerobias gram (+) es 10 veces menor en carnes
conservadas al vacío que las carnes almacenadas en contacto directo con el
aire (aerobio), Otro producto de la respiración celular de las bacterias ácido
lácticas es la producción de ácido láctico ( de allí el nombre de las
bacterias) que paulatinamente baja el pH de la superficie del corte
inhibiendo el desarrollo de la flora que produce descomposición, esto
indica además que recuentos iniciales elevados de bacterias aerobias
causantes de descomposición, implican una menor vida útil de la carne
envasada al vacío, ya que las bacterias ácido lácticas no pueden superarlas
numéricamente y producir la cantidad suficiente de ácido láctico y CO2.
El almacenamiento de carnes a bajas temperaturas retarda el desarrollo de
todos los microorganismos, sin embargo la proporción en que el desarrollo
disminuya dependerá de la especie o cepa bacteriana.
Por su parte la carne que permanece a bajas concentraciones de oxigeno (al
vacío), pero a una temperatura superior a los 20ºC, se favorecerá el
desarrollo de las enterobacterias (acumulación de cortes en cajas o
mesas, cámaras o transportes con temperaturas inapropiadas, etc.)
Resumen:
Carnes no envasadas y conservadas a temperatura ambiente, la flora
predominante es de tipo saprófitas, cuya actividad proteolitica produce
cambios sensoriales notorios (olor, color, sabor).
Carnes envasadas al vacío y almacenadas a temperaturas elevadas (> a
10ºC) desarrollan bacterias patógenas como Pseudomonas, Salmonellas,
E.Coli, Clostridium, alcanzando cifras elevadas sin producir
necesariamente signos de descomposición. De esta forma la carne se
transforma en un inminente riesgo para la salud, siendo por lo tanto de
suma importancia mantener la carne envasada al vacío a temperaturas
apropiadas.

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 ORI
PARTE III
MANEJO DE LOS ANIMALES ANTES DEL SACRIFICIO
INTRODUCCIÓN

La finalidad de esta exposición es contribuir al conocimiento de los

factores que se deben tener en cuenta para la obtención de carne para su
ulterior transformación. Sin definirla entendemos, por carne la de origen
bovino, por la importancia de esta especie en la producción,
comercialización y consumo.
Los conceptos a desarrollar, se pueden aplicar en general, a las otras
especies, con variantes propias de cada una.
Sabemos que la actividad de mataderos, frigoríficos y fábricas está
reglamentada por disposiciones sanitarias fundamentadas en la experiencia
e investigaciones sobre el tema. La intención final de todas ellas es la
obtención de un PRODUCTO HIGIENICO Y DE CALIDAD.

Esto se debe a la existencia de seres vivos, no visibles a simple vista y por

ello muy desconocidos lamentablemente. Estos son los microorganismos:
bacterias, levaduras y hongos, que forman parte del ambiente que nos
rodea. Ellos producen deterioros a la materia prima elaborada o no,
disminuyendo su valor comercial.
Por esto, el aspecto fundamental de esta exposición es la CORRECTA
OBTENCION Y MANEJO DE LA MATERIA PRIMA, mediante el
cumplimiento de técnicas y modos de proceder que han demostrado ser
útiles, tanto en el aprovechamiento de las cualidades intrínsecas de la carne,
como en la prevención de su deterioro por la contaminación bacteriana. Las
cualidades propias de la carne son tan complejas como la biología misma,
siendo por esto parcialmente controlables. Por el contrario se puede
controlar en mayor medida la contaminación microbiana, adquiriendo
importancia, en este sentido, las norma de higiene destinadas a evitar la
contaminación, y el uso correcto de los factores o sistemas utilizados para
neutralizar y/o anular los efectos de la contaminación, la que evidentemente
siempre existe. Queda en nuestras manos disminuirla todo lo posible.
Nosotros hablaremos sobre uno de estos factores que es la
REFRIGERACION.
Ninguno de los métodos utilizados en la conservación o transformación de
la carne, con mayores o menores variantes es completamente efectivo sin la
base de una materia prima higiénica, es decir, con carga microbiológica
inicial mínima. Ciertos microorganismos son beneficiosos en algunos
procesos de transformación de carnes, Pero para poder actuar eficazmente
requieren la eliminación de los otros, banales o patógenos.
Haremos una breve explicación sobre el concepto de cada aspecto
mencionado

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1. Producción. Los avances zootécnicos y sanitarios han permitido en los
últimos años, el ofrecimiento de ganado vacuno, en todas sus categorías de
calidad uniforme en sus cualidades carniceras y en general libre de
enfermedades.
2. Manejo de los animales antes del sacrificio. Comprende el transporte, la
recepción y descanso de los animales en los corrales Esta circunstancia está
rodeada de factores de stress, que es preciso evitar ya que afectan
negativamente las cualidades ulteriores de la carne.
3. Cámaras frigoríficas. Se constituyen en el centro del procedimiento. La
utilización del frío, y de otras condiciones destinadas a prolongar y
preservar la vida útil del producto, configuran una etapa decisiva para los
restantes procesos.
Nos detendremos sobre dos aspectos.
Factores: es decir la aplicación, acción e interacciones entre la
temperatura, humedad relativa y velocidad del aire, que en conjunto
prolongan la duración de la carne y el mantenimiento de las cualidades
orgolépticas.
Modificaciones que sufre la carne luego de la muerte y durante el periodo
de conservación: al morir el animal comienza el desorden de su armoniosa
estructura y funcionalismo. Esto se manifiesta por alteraciones que, en
distinto grado e intensidad, se desarrollan ininterrumpidamente hasta la
descomposición total, si no se actúa sobre ellas adecuadamente. Algunas de
ellas son beneficiosas. En general todas ellas son reflejo de las cualidades
propias de la carne y el resultado de un correcto desarrollo de las etapas
anteriores.
Se dispone en la actualidad de instrumentos, técnicas e instalaciones de
procesamiento que hacen dejar de lado a algunos que fueron considerados
importantes en el pasado en orden a los diferentes tipos de carne según el
producto a elaborar.
Ellos siguen teniendo validez, pero en menor importancia, a nuestro juicio,
debido a la industrialización en gran escala como se realiza en la
actualidad.
Nuestra atención se dirige a la correcta aplicación de prácticas usuales y al
mantenimiento de la más estricta higiene, en todas las etapas hasta que el
producto es consumido. Nadie duda del valor de la carne como una riqueza
nacional, tanto en lo que hace a la salud de la población por su alto valor
nutritivo, como a la economía, por el ingreso de divisas. Estos argumentos
son más que suficientes como para llamar la atención y responsabilidad que
les cabe a todos los que de alguna manera se relacionan con ella.
Nos manejamos en general con el fruto de investigaciones, conocimientos,
trabajos y esfuerzos de otras personas e instituciones que han abarcado los
aspectos relacionados con la química, bioquímica, física, fisiología,
anatomía y bacteriología. Todos estos elementos están presentes y actúan

26
 ORI
entre si, de modo complejo, en ese trozo de carne o músculo que es nuestra
materia prima. Utilizaremos estos conceptos, sin profundizarlos, en la
medida que sea necesario para una correcta explicación, ya que en el
conocimiento de ellos se asientan las normas a aplicar para favorecer las
circunstancias útiles y tratar de disminuir al máximo las situaciones,
externas o internas, desfavorables.
MANEJO DE LOS ANIMALES ANTES DEL SACRIFICIO
El trato y las condiciones a las que es sometido el animal antes del
sacrificio, influyen sobre el valor de la res en cuanto a su presentación,
desangrado, calidad de la carne y probabilidades de conservación y
ulteriores destinos. Esto nos obliga a considerar algunas normas, de
probada eficacia, tendientes a mejorar y mantener las cualidades propias
del producto final.

STRESS

Concepto
Término relativamente moderno cuyo significado literal es tensión,
esfuerzo, sobrecarga.
Aplicado al animal vivo significa lo mismo, pero tiene causas, efectos,
mecanismos y factores condicionantes en intensidad y extensión muy
variables y complejos. El fundamento del manejo que se dispensa a los
animales antes del sacrificio está en el concepto de stress.
El estado sociológico y fisiológico del animal, es controlado, condicionado
y mediado por hormonas. El hipotálamo (Parte del cerebro sensible a los
estímulos externos) Por un mecanismo nervioso y hormonal, controla a la
hipófisis, glándula de secreción interna ubicada también en el cerebro. La
hipófisis controla, entre otras, a la glándula adrenal, mediante la secreción
de la hormona ACTH (adrenocorticotrofica o corticotrofina).
La glándula adrenal, adherida al riñón, tiene una porción cortical o externa,
que estimulada por la ACTH, produce cortisona. La porción medular, en
similares circunstancias, por un mecanismo nervioso produce otra
hormona: adrenalina. La acción de estas hormonas es poner al organismo
en las mejores condiciones de defensa frente a una alarma o agresión.
Cualquier desequilibrio tanto externo (condiciones de manejo) como
interno (enfermedad, hambre) conduce a un estada o respuesta aguda o
stress y, en las formas crónicas, sea por exceso de estímulo como por
agotamiento o incapacidad del mecanismo de defensa, lleva a las
"enfermedades de adaptación", es decir el animal no restaura su equilibrio
eficientemente.
Este mecanismo de reacción defensiva es útil en vida del animal ya que le
permite sobreponerse a condiciones adversas. En las condiciones antes de
la muerte, que estamos considerando, es perjudicial. Los tranquilizantes,

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 ORI
por su acción sobre el sistema nervioso, se han utilizado con eficacia para
contrarrestar los efectos del stress antes de la faena. Su aplicación práctica
y rutinaria no se adecua a nuestras circunstancias.
El mejor tranquilizante es evitar las causas del stress, especialmente
aquellas que podemos controlar.
Causas de Stress
Los animales destinados a faena sufren las contingencias del transporte, la
permanencia en corrales y finalmente su conducción hasta el cajón de
matanza. Estas circunstancias se caracterizan por producir una tensión
emocional y un esfuerzo físico, de tipo muscular, considerable.
Las condiciones stressantes, de diferente intensidad y duración, son las
siguientes:
* Cambio ambiental y social. El animal deja su tranquilo ambiente natural
y a sus compañeros de rodeo. Es cargado y descargado, doblemente, si pasa
por un remate o feria antes de llegar al matadero. Se agrupa o mezcla con
otras tropas. Sufre la acción de compañeros dominantes o agresivos. Es
obligado a desplazarse.
* Hambre o ayuno. La ingesta de alimentos está suprimida por razones de
transporte. En los corrales se les brinda agua a voluntad.
* Hacinamiento con sus efectos de incomodidad en ciertos casos con
disminución de aire para respirar suficientemente, en otros aumento de la
temperatura (calor animal) que lo obligan a poner en acción los
mecanismos reguladores de la temperatura corporal.
Existen disposiciones que reglamentan tipo, dimensiones y capacidad de
jaulas y corrales para mitigar estos efectos.
* Trato humano. Suele acompañarse de ruidos, gritos y Picana,
lamentablemente.
* Suelo o piso. Duro y firme, diferente de la tierra elástica, que afecta las
actitudes corporales con dolores articulares y musculares, agravados por el
movimiento y la necesidad de estar parados.
* Condiciones meteorológicas adversas.
Cambios de clima, temporales, viento, frío, calor y humedad que influyen
sobre la sensación de bienestar, la circulación y respiración.
* Golpes y traumatismos. De diverso grado e intensidad debido a las
instalaciones defectuosas; carga y descarga dificultosa; balanceo del
vehículo de transporte; compañeros astados o de diferente tamaño y estado
(vacas viejas).
Estas condiciones se manifiestan luego por el deterioro de los cueros y de
las reses (manchas subcutáneas hemorrágicas). Afortunadamente han
venido disminuyendo por el mejor manejo de la hacienda.
Variaciones
Ante las agresiones diversas de tipo físico, traumático y nervioso, el
organismo reacciona sucesivamente en tres etapas: alarma, resistencia y

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 ORI
agotamiento, acompañadas ellas con reacciones de tipo nervioso y
hormonal, las que dependen de las siguientes circunstancias:
Del animal:
* Sanos y fuertes resisten mejor que los débiles y viejos.
* Estado nutricional: los bien alimentados tienen mejores reservas para
movilizar y atenuar los efectos del stress y recuperarse rápidamente.
* Temperamento: los de temperamento nervioso son más susceptibles. Es
una característica de raza o individual. En éstos la tensión síquica y física,
conduce a una tensión muscular (no siempre manifiesta externamente)
constante que desemboca en un descenso del nivel del glucógeno muscular.
* Especie: unas más susceptibles que otras. El cerdo es una de ellas.
Externas
Mencionadas anteriormente variables en su intensidad tiempo de duración.
Algunas de ellas son controlables.
* instalaciones: si son las adecuadas facilitan un buen manejo y brindan al
animal condiciones favorables (pisos, cercas, reparos, amplitud de calles y
corrales, etc.).
* Trato humano: es controlable.
* Transporte: existen diversas modalidades: arreo, marítimo, aéreo y
terrestre (automotor o ferrocarril). El más utilizado es el automotor.
Es importante la distancia o duración. El transporte prolongado mantiene
en el tiempo las condiciones desfavorables.
Efectos de las situaciones estresantes-
Disminución del glucógeno muscular y formación de ácido láctico. La
contracción-relajación muscular requiere energía química brindada por
compuestos presentes en el músculo. Uno de ellos es el glucógeno que se
transforma en ácido láctico, aumentando la acidez muscular.
Esta degradación es acelerada y controlada en la situación de emergencia
por la acción de las hormonas adrenales. La excitación y el ejercicio, junto
a las modificaciones químicas que experimenta el músculo, conducen a la
fatiga.
Esta situación se agrava con el ayuno y la falta de reposo. El consumo de
glucógeno anticipado conduce, luego de la muerte, a un pH final elevado,
afectando los procesos de rigidez cadavérica, maduración y la resistencia a
la acción microbiana de la carne, con modificaciones en el color de la carne
("cortes oscuros").
Disminución de los mecanismos de defensa antimicrobianos. La secreción
de hormona cortical lleva también a una disminución de las defensas
orgánicas a nivel de ganglios y glóbulos blancos (linfocitos). Las
situaciones estresantes aumentan la susceptibilidad a las enfermedades e
infecciones microbianas. Pueden desencadenarse procesos infecciosos
latentes o adquirirse por contacto. El hacinamiento aumenta las
posibilidades de contagio.

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 ORI
El animal vivo contiene microorganismos en la piel, pelos y cavidades que
comunican al exterior (aparato respiratorio, digestivo, y urinario
reproductor). En cada una de ellas existe una flora característica en
equilibrio con la salud del animal. Esta flora puede sufrir variaciones según
las circunstancias. Los animales sacrificados en malas condiciones físicas,
ayunados, o agotados sea por enfermedad o esfuerzo físico (fatiga), tienen
disminuidas las defensas naturales lo que facilita la invasión de gérmenes,
especialmente intestinales, vía sanguínea y linfática.
Por esto la carne, internamente libre de gérmenes puede albergar
microorganismos que afectan las condiciones higiénicas y su capacidad de
conservación. Este es un aspecto discutido y, a nuestro juicio, debe
someterse a revisión. A pesar de ello no se lo puede ignorar.
Mal desangrado. El estado de cansancio y fatiga precipita la muerte y la
desaparición rápida de las contracciones del corazón.
El músculo cardiaco también es afectado por situaciones de stress. Además
hay alteraciones de los vasos sanguíneos, que se evidencia por hemorragias
pequeñas, visibles en la cara interna del costillar en algunos otros lugares
de la superficie de la res.
Pérdida de humedad. El contenido acuoso del animal y del músculo varía
con la fatiga, perdiendo su capacidad de retención de agua.
Además hay consumo de grasas y músculo, destinados a producir energía
durante el periodo de ayuno. Esto es más destacable, en los cerdos que en
vacunos. En los bovinos hay una manifestación externa más notoria
denominada desbaste (diferencia entre el peso vivo a la salida del campo y
el peso a su llegada al frigorífico), cuyas principales causas se deben a la
eliminación de excrementos [amplio volumen de contenido intestinal) y de
líquidos (orinal con la consiguiente movilización de los líquidos orgánicos,
y se suman los efectos del stress por hambre. El desbaste depende del
temperamento del animal y del tiempo que media entre el embarque y su
llegada al frigorífico. En general es del orden del 8 – l0 % del peso vivo.

DESCANSO PREVIO AL SACRIFICIO

Se deduce de todo lo anterior que no es conveniente sacrificar a los

animales inmediatamente después de su llegada al matadero.
Es aconsejable proporcionar un descanso, que se realiza en los corrales,
para permitir la recuperación de los animales [eliminación de ácido láctico
y regeneración del glucógeno muscular) en un ambiente higiénico y
tranquilo. Deben ser cómodos, ventilados y soleados, al abrigo de
contingencias climáticas o ambientales perjudiciales.
De este modo, también, se permite una correcta observación sanitaria, a
cargo de la Inspección Veterinaria.

30
 ORI
La duración es variable según las condiciones y tiempo de transpone y el
grado de fatiga. El ideal seria todo el tiempo necesario para una
recuperación satisfactoria. Esta determinación no es fácil. Lo usual son 24
hs con un máximo de 72 y un mínimo de 6 hs [cuando provienen de menos
de 50 km.).
La capacidad de los corrales permitirá que los animales se echen
cómodamente, evitando el hacinamiento al disponer de 2.5 m2 de
superficie por animal. Si es posible conviene separar a los más agresivos,
que molestan a sus compañeros de grupo (stress social), del mismo modo
se puede proceder con los más débiles.
Deben disponer de agua fresca a voluntad. El suministro de forraje no es lo
usual. Por lo que está indicado cuando se posponga la faena. Su finalidad
no es alimentar sino tranquilizar [stress, por hambre), mejorando además el
nivel de glucógeno. Se suspenderá 48 h antes de la faena.
Algunos autores mencionan la posibilidad de penetración de gérmenes
intestinales, vía linfática, tras la ingesta o actividad prandial. Además no
conviene que los animales lleguen al cajón de matanza con el estómago
lleno (vómito).
A su entrada a los corrales, se usa y conviene, bañar a los animales. Los
baños de inmersión requieren costosa instalación y una renovación muy
frecuente de agua para ser efectivo. Por otra parte son objetados por las
disposiciones sanitarias de algunos países importadores.
Ventajosamente se utiliza el baño de aspersión sea pasando los animales
Por una manga, con picos de agua a presión o con manguera. El baño
cumple con una finalidad higiénica al eliminar las partículas groseras de
barro y excrementos por arrastre, disminuyendo la posterior contaminación
de la res proveniente de los cueros. Este baño se repite instantes antes del
sacrificio. Las partes superiores del animal se lavan fácilmente y se debe
prestar más atención a las regiones inferiores: patas, panza y verijas. Otro
efecto del baño es una acción tranquilizante, con agua fresca en época
calurosa y templada en la estación fría.
Esta tarea deberá acompañarse con un buen trato.

CONDICIONES IDEALES DEL ANIMAL ANTES DEL

SACRIFICIO

De buena calidad carnicera y bien terminados.

Antiguamente se buscaba una buena cobertura de grasa en la res, debido a
su función protectora natural contra la desecación y cambios de color, que
se producen durante la refrigeración.
Hoy ha disminuido la exportación de "chilled" (reses refrigeradas)
demandándose, además, carnes más magras, igualmente esta consideración

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 ORI
carece de importancia, cuando las carnes son refrigeradas y destinadas a
consumo o manufactura.
Sanos:
De este modo se previenen la "contaminación de la carne y las posibles
infecciones que por ella pueden sufrir quienes la manipulan y/o ingieren.
Además los animales enfermos proveen carnes de baja calidad o son objeto
de decomisos.
Descansados:
Para no comprometer el normal desarrollo de las modificaciones después
de la muerte: rigidez cadavérica, maduración y capacidad de conservación.
En la actualidad podemos decir que se han logrado amplios progresos en el
manejo previo a la matanza, habiéndose establecido una rutina satisfactoria.
No podemos decir que un factor sea más importante que otro, pero si que,
en conjunto interesan todos por igual. Lamentablemente el gran volumen
de animales faenados conspira en su contra pero no por ello deben dejar de
tenerse en cuenta.

PLAYA DE FAENA

Hemos encabezado deliberadamente el tema, ya que, el titulo abarca los

dos aspectos más importantes a considerar. Mencionamos un espacio
físico: instalaciones, máquinas y herramientas; donde se desarrolla una
acción: la faena.
La faena es un conjunto de operaciones, manuales y/o mecánicas,
realizadas sucesivamente con la finalidad de transformar el animal vivo
(músculo) en res (carne). Usualmente comienza con el sacrificio y termina
con la entrada de la media res a las cámaras frigoríficas. En este proceso se
obtienen también derivados comestibles (menudencias) e incomestibles, de
valor comercial, que no serán objeto de nuestra atención, pero a los que es
son igualmente aplicables las normas de higiene.
Los criterios que se utilizan para la instalación de un establecimiento
procesador de carne, se pueden aplicar a la playa de faena. Estos principios
son:
· De orden higiénico: para mantener las probabilidades de conservación de
la carne.
· De orden técnico: que aseguren un proceso rápido, seguro e higiénico.
Esto se logra con el diseño adecuado de las instalaciones e implementos,
utilizados correctamente.
· De orden económico: rentables, armonizando equilibradamente estos
criterios. En ocasiones, lamentablemente, razones económicas, de discutido
fundamento, prevalecen sobre las higiénicas o técnicas.
FUENTES DE CONTAMINACION

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 ORI
La carne es un excelente medio para el desarrollo de gérmenes,
especialmente cuando comienza su degradación biológica, a consecuencia
de la muerte. Desde que se desangra el animal hasta que llega al
consumidor, la carne queda expuesta a distintos tipos de contaminación.
Todo lo que se relacione o contacte con la carne puede ser una fuente real o
potencial de infección.
El objetivo es evitar esta circunstancia en cada etapa y acción. Estudios ya
realizados han permitido detectar las siguientes fuentes de contaminación:
superficie corporal: cuero y pelos . .. . 33 %
atmósfera, suelo instalaciones . . . . … . 5 %
contenido de las vísceras
(aparato digestivo................................. 3 %
utensilios, agua, personal, etc. . ..... . . . 2 %
troceado y preparación de la res . .. .. . 2 %
transporte y almacenamiento . . . . . . . 50 %
Creemos que no corresponde en estos momentos determinar cuál es más
importante o si aparte de éstas, existen otras. Lo que importa recalcar es
que casi el 50 % de la contaminación, procede de la playa de faena. Se debe
entregar una res con carga microbiana baja. En esto reside el éxito de la
refrigeración y de los otros procesos de elaboración. Es evidente que no se
puede obtener una carne estéril, lo que seria ideal.
Desde un comienzo existen, sobre la carne, gérmenes que se desarrollan en
el tiempo, a los que se les van sumando otros, a través de las distintas
instancias que va sufriendo la carne. Cada proceso inevitablemente aporta
cierta carga de gérmenes, que como en el caso de la playa, debe ser lo más
baja posible.
Los microorganismos que se agregan en los procesos de industrialización,
efectuados correctamente, son en general más controlables.
Cuando se parte en la elaboración con una materia prima muy
contaminada, los métodos de control son difíciles y hasta ineficaces.
Siempre es más fácil controlar a uno que a cien. La índole de las tareas que
se cumplen en la playa, son de por sí muy contaminantes. Por eso que la
higiene de la faena es de vital importancia.
Estas son las razones de las reglamentaciones sanitarias vinculadas a la
playa de faena.

PRECAUCIONES PARA EVITAR LA CONTAMINACION

1. Lavado del animal vivo, inmediatamente antes de la faena.

2. Sacrificio, obviando un sufrimiento innecesario conducente a un
adecuado desangrado.
3. Eliminar rápidamente de la playa el cuero y las vísceras, las que serán
procesados en dependencias anexas.

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 ORI
4. En la playa de faena deben existir tres zonas, con un gradiente de
contaminación decreciente, bien definidas. Estas son: la
· Zona sucia: donde tiene lugar el sacrificio.
· Zona intermedia: desuello, eviscerado aserrado.
· Zona limpia: lavado, inspección y clasificación.
Conviene también, por razones higiénicas, destinar una playa por cada
especie.
5. instalaciones: todas deben ser funcionales y de fácil limpieza. Las
paredes y pisos: impermeables y no porosos, de fácil lavado, unidos entre si
por una forma curva. Los pisos con declives y desagües funcionales.
La iluminación y el color blanco, sirven para poner en evidencia la
suciedad y permiten la inspección y ejecución del trabajo. El agua debe ser
potable. Lavamanos y grifos en número suficiente y en correcto
funcionamiento. En los esterilizadores el agua debe ser corriente y a
temperatura (82° C). Tendrá la cantidad de cloro necesaria, para que
cumpla con la finalidad sanitaria. El agua se utiliza para el lavado de reses
e instalaciones. El agua cuyas condiciones no se controlan, puede ser causa
de contaminación. Es de rutina su análisis bacteriológico y dosaje del cloro.
Ventilación: seria ideal contar con un ambiente climatizado. Durante la
faena se eliminan al ambiente calor proveniente de los animales, del
personal y de las máquinas, al que se agrega un olor particular. La
renovación del aire es necesaria y además proporciona a los operarios un
ambiente agradable.
Generalmente se utilizan ventanas, ventiladores y extractores, cuyo
accionar ventila y renueva el ambiente, circulando libremente el aire
exterior. Es importante filtrar el aire, que es portador de elementos o
partículas que se depositan sobre la res, la mayoría de las cuales son
contaminantes.
6. Limpieza: se debe hacer al final de la tarea, limpiando y desinfectando
con algún producto químico apropiado de los que abundan en plaza.
Es aconsejable también lavar frecuentemente durante la faena, para
eliminar sangre, coágulos, excrementos, etc., cuidando de no salpicar las
reses.
7. Mecanización: la faena se puede realizar desde condiciones manuales y
precarias hasta en instalaciones adecuadas y mecanizadas, como,
afortunadamente es frecuente en la mayoría de los establecimientos
habilitados.
En este sentido han sido de gran utilidad: los rieles aéreos: que al elevar la
res, la separan del suelo y paredes, alejando la posibilidad de contactos
sucios, accionados mecánicamente (noria) permiten un trabajo higiénico en
serie, quedando expuesta la res, solamente, a las manos del operario y sus
herramientas de trabajo; los cuchillos neumáticos, las sierras eléctricas y

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 ORI
los elevadores automáticos, perfeccionan y facilitan las operaciones; las
bajadoras de cuero, neumáticas o mecánicas.
La mecanización y el trabajo en línea, no son sinónimos de higiene. Para
ello deben ser utilizados correctamente. En general, con la mecanización se
mejoran las condiciones del trabajo del operario, se disminuyen las
manipulaciones y es posible un mayor control higiénico (facilidad de
limpieza y desinfección). Se puede lograr un breve tiempo entre el
sacrificio y la entrada de la res a las cámaras; la Dirección Nacional de
Sanidad Animal establece que la evisceración se hará en un lapso no mayor
de 30' a partir del momento que ha sido sacrificado el animal,
disminuyendo el tiempo de contaminación ambiental. La velocidad de la
noria debe acompañarse con el mantenimiento de la higiene.
El aumento del ritmo de faena y producción es beneficioso si se mantiene
al mismo tiempo el ritmo de higiene y calidad. La producción mecanizada
permite lograr medias reses de aspecto uniforme y buena presentación,
factores que facilitan su clasificación y comercialización.
8. Personal: se debe limitar el movimiento de personas en la playa y
manosear lo menos posible la carne. Al construir la playa se tendrán en
cuenta los accesos y relaciones con otras dependencias, para que la playa
no se constituya en lugar de estar o pasaje de personas ajenas a la misma.
Estas personas y los operarios son fuentes latentes de contaminación: ropas,
manos, calzado, pelos, estornudos, etc.
Hablar de personal ("factor humano") es tan difícil como importante. En la
actualidad, las instalaciones, implementos y técnicas desde el punto de
vista higiénico, en general, son adecuadas. Pero, a nuestro criterio, es
necesario aún formar en el personal, a todos sus niveles, una "mentalidad
higiénica", que abarque hábitos de aseo personal y de higiene laboral en la
tarea que realiza y en la utilización de las herramientas.
No es simplemente cuestión de ropas y botas blancas, que dicho sea de
paso, deben ser provistas por el establecimiento, en cantidad, calidad y
frecuencia que sea necesario, según la índole de cada puesto de trabajo. El
lavado de la ropa debe estar a cargo del establecimiento, para controlar que
sea adecuado y además para que puedan ser sometidas a algún tratamiento
de desinfección.
Vestuarios, sanitarios, comedores o lugares de descanso deben estar en
correctas condiciones de funcionamiento y limpieza. Lo ideal seria que los
operarios se bañen antes y después de la faena y que no se mezclen las
ropas de calle con las de trabajo. Por el mismo motivo, no deben entrar y
salir con ropa de playa, circulando por otras secciones (cantina o
comedores) de menor higiene.
No debe descuidarse la salud del personal. Los controles médicos deben
prestar atención a los procesos infecciosos de las vías respiratorias
(resfríos) y digestivas (diarreas), sin descuidar otras afecciones, que no solo

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 ORI
perjudican la salud humana, sino también a la carne con la que el personal
está en contacto.
Como vemos, el matadero o frigorífico no debe ser una aglomeración de
locales primitivos, insalubres y poco funcionales. Todos estos factores son
importantes por igual, cuyos pequeños o grandes efectos, se van sumando
en uno solo: higiene o falta de higiene.
Lo mencionado anteriormente no es otra cosa que un resumen de las
disposiciones sanitarias que tienen su razón de ser. Está demostrado, a
riesgo de ser reiterativos, que cuidando la sobrevida del producto, se evitan
perjuicios sanitarios y económicos ocasionados por su descomposición y
comiso.

ETAPAS DE LA FAENA

Son varias las manipulaciones que se realizan sobre la res. Describiremos,

solamente, las que hemos considerado importantes y útiles a nuestro tema:
1. Sacrificio: que comprende la insensibilización y el degüello.
2. Desuello.
3. Eviscerado-despanzado.
4. Aserrado.
5. Lavado y secado de la res.
6. Sellos.
Según sea la modalidad del movimiento de las reses, tenemos los siguientes
tipos de playa:
* Manuales: el izado y el arrastre de las reses, se realiza a mano. El
desuello se ejecuta en catres, por lo general. Este sistema puede ser
funcional para pocos animales. No es sanitariamente recomendado por la
gran incidencia del trabajo manual, causa muy frecuente de contaminación,
además por las mismas características las instalaciones e implementos, no
suelen ser las más apropiadas para que la higiene prevalezca
permanentemente. .
* Mecanizada: izado y arrastre de las reses realizado mecánicamente.
Todas las operaciones son en serie: "línea de faena" (can pack). Este
sistema está corrientemente en uso. El desuello se hace por sistemas
mecánicos.
Permite establecer mejores condiciones higiénicas, siendo por ello muy
recomendable.
Intermedias o semi-mecanizadas: izado mecánico y arrastre manual. Es
otra posibilidad, con una mezcla de las cualidades de las dos anteriores.
Sacrificio
Consiste en matar al animal, con el mínimo sufrimiento, previamente
insensibilizado o no, mediante la sección de los grandes vasos sanguíneos

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 ORI
(sangrado o degüello). El proceso debe atender a razones humanitarias y
prácticas.
En cualquiera de los dos casos lo importante es mantener la integridad
anatómica y funcional del bulbo raquídeo (ubicado debajo del cerebro)
donde están los centros nerviosos que controlan, conducidos por la médula
ósea, los movimientos cardiacos y respiratorios, cuyo funcionamiento se
debe mantener el mayor lapso de tiempo posible, antes de la muerte, para
lograr un desangrado completo.
Podemos así clasificar los sistemas de sacrificio en:
a. Sacrificio con insensibilización previa al degüello. Se puede lograr de
dos modos diferentes: aplicando una fuerza física (noqueo) sobre el cráneo
o seccionando la médula (denervación).
Fuerza física o golpe contundente. Es un sistema usual en el mundo y en
nuestro país. El golpe se aplica sobre el cráneo en el lugar en que el
encéfalo está menos protegido por dicho hueso y es menos resistente por su
menor espesor.
Se tratará de no destruir el cerebro (seso) que tiene valor comercial. Como
elementos de golpe se utilizan:
* Maza o martillo: con cabeza de diferente peso y forma, según la fuerza a
aplicar en correspondencia con el animal. La falta de pericia, fatiga o
impaciencia del "marronero" y los movimientos de cabeza del animal,
suelen ocasionar golpes fallidos con sufrimiento innecesario y perjuicio
para la calidad ulterior de la carne. No lo permiten las actuales
disposiciones sanitarias.
* Pistola neumática de aire comprimido y accionado por el disparo de una
bala. La salida de la bala es reemplazada por una maza o émbolo con
cabeza, cautivo, que se desplaza con fuerza al ser disparado, volviendo a su
posición original por acción del vacío o de un resorte. Es de fácil
aplicación, efectivo y menos fatigoso. Requiere además una menor
demostración de "habilidad", por parte del marronero, no siempre
compatible con razones y prácticas humanitarias. Este sistema es el vigente
y permitido sanitariamente. La fuerza del golpe se gradúa con el modelo o
con la fuerza de la bala, para su aplicación correcta a distintas categorías de
animales.
Como todo sistema mecánico de uso continuado sufre desgastes y
desperfectos, se dispondrá de los repuestos necesarios.
* Denervación (puntilla). Se logra la insensibilización desconectando el
cerebro del resto del cuerpo, mediante el corte o sección de la médula ósea.
Para ello se introduce un instrumento cortante en el espacio existente entre
el cráneo y primera vértebra cervical (Atlanto occipital).
Se puede utilizar un cuchillo; un mango con una hoja de forma lanceolada
y doble filo en el extremo, o una pistola automática, similar a la vista, con
una lanceta cautiva, ocasionalmente se utiliza este método en toros. No está

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 ORI
permitido su uso por las reglamentaciones sanitarias, ni tampoco se ha
difundido en el país. Si bien no se lesiona el bulbo, se interrumpe su
conexión con el cuerpo, por lo que los movimientos cardio-respiratorios
cesan inmediatamente, generando un mal desangrado. No es un método
recomendable.
b. Insensibilización eléctrica con equipo Dinamita
c. Sacrificio sin insensibilización previa. Los pueblos semitas (hebreos y
mahometanos), previa sujeción del animal, desangran directamente, sin
insensibilizar. En nuestro país se permite su realización ritual (que no se
fundamenta exclusivamente por motivos religiosos) a los rabinos, quienes
la ejecutan para las carnes (kosher) con destino a Israel o a la colectividad
local.
Eventualmente se puede utilizar este sistema cuando no es posible sujetar el
animal o contenerlo en el cajón de matanza.
Las disposiciones sanitarias no autorizan este sistema para vacunos, pero si
para animales menores (ovinos, aves).

Desangrado

Inconsciente o consciente, según haya sido noqueado o no, el animal

amarrado de una pata es elevado sobre el riel. Esta posición es ventajosa
para el desangrado, que se ejecuta cortando los vasos sanguíneos que pasan
por la región del cogote. Según el lugar de esta región donde se hace el
corte, tenemos dos modalidades:
a. A la entrada del tórax o a la altura del pecho, seccionando los grandes
vasos sanguíneos que salen del corazón (cava y aorta anterior y vasos
bronquiales). Se corre el riesgo de lesionar el corazón. El desangramiento y
la muerte del animal son rápidos. Esta operación es la habitualmente
empleada, luego del noqueo. Se ejecuta fácil y cómodamente con el animal
suspendido.
b. A la altura de la garganta, inmediatamente por detrás de los huesos de la
mandíbula, se seccionan los vasos de la región (Yugular y carótidas).
Por la situación topográfica este seria el verdadero "degüello o
yugulación". Esta técnica es la utilizada en el sacrificio ritual. El rabino,
con una hoja sumamente filosa de un solo movimiento corta piel, vasos,
tráquea y esófago.
La sangre emana con fuerza, con espuma (se mezcla con el aire pulmonar)
Y eventualmente se contamina con restos alimenticios salidos del esófago.
El desangramiento y la muerte son algo más lentos. La región del cuello se
expone, estando el animal semi-levantado, fijando la cabeza al suelo con
una horquilla de dos dientes romos introducidos en la nariz. La eficacia del
desangrado se valora por los siguientes aspectos:

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 ORI
* Rapidez: entre la insensibilización y el sacrificio no debe mediar más de
1 minuto. Esto se debe a que el animal puede recuperarse (en el transcurso
de unos 5 minutos), cosa poco frecuente o que por el contrario muera antes
al momento del sangrado, resultando este incompleto e ineficiente.
* Completo: el desangrado dura unos 2 a 5 minutos. El volumen total de
sangre en el animal vivo, se calcula, es el 7% del peso vivo. Nunca se
elimina más del 50% del volumen total. Es imposible la extracción
completa debido a que el corazón se detiene antes y los músculos retienen
sangre en cantidad variable. Los animales descansados desangran mejor.
* Higiénico: el cuchillo del degollador o el cuero de la región sucios
pueden vehiculizar gérmenes a través de la herida de sangría, y contaminar
los tejidos. Existiría un mecanismo de succión, cuando aún está
funcionando el corazón.
Al cortar las yugulares, la contracción muscular refleja, cierra la herida,
permitiendo a la sangre infectada seguir su camino hacia el corazón y de
éste a todo el organismo. Esta difusión puede ser rápida, los movimientos
cardiacos y la velocidad de la sangre están acelerados durante la agonía,
hasta producirse la muerte. Entre otros, pueden penetrar gérmenes que
proliferan en condiciones de refrigeración (psicrófilos). No es importante
esta fuente de contaminación, pero no por ello se debe subestimar el trabajo
higiénico del degollador. Tampoco se agrandará innecesariamente la herida
del sangrado, lo que deja coágulos y tejidos mortificados, que son fácil
asiento de gérmenes.
Con el degüello, el animal entra en agonía, aumentando la permeabilidad
de las membranas celulares, que dejan de cumplir eficazmente su función
de barreras protectoras, pudiendo ser invadidas por gérmenes,
especialmente intestinales, que por el sistema circulatorio acelerado, puede
distribuirse rápidamente en todo el organismo.
El desangrado tiene dos efectos fundamentales, aparte de la muerte, sobre
la res, afectando:
*Probabilidades de conservación: la sangre es un buen medio de cultivo
para los gérmenes, siendo más susceptible a la infección y contaminar
fácilmente a los tejidos más irrigados. La presencia de sangre en los tejidos
(músculos) es peligrosa ya que brinda una ocasión muy favorable al
desarrollo de gérmenes, acortándose el tiempo de conservación.
* Sobre el color: un exceso de sangre residual otorga un aspecto
desagradable al color de la carne. Los animales mal desangrados presentan
con frecuencia "carne oscura" o de color rojo subido. Esto se produce no
sólo por la sangre, sino también por otras circunstancias.
Hay modificaciones musculares debidas a los estados de stress, como ya
vimos, que se repiten instantes antes de la matanza y también a
consecuencia del noqueo, produciendo en el músculo un déficit de oxigeno,
por lo que se frena la formación de oxihemoglobina de color rojo rutilante,

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 ORI
apareciendo en cambio la forma reducida o venosa de color rojo púrpura.
Por el mismo motivo (stress) pueden aparecer hemorragias múltiples y
puntiformes (equimosis) más o menos diseminadas en la superficie de la
res.
La excitación previa a la matanza como la insensibilización, aceleran la
circulación aumentando la presión sanguínea sobreviniendo al mismo
tiempo contracciones musculares espasmódicas, que cierran los capilares
del músculo, al relajarse penetra abruptamente y con presión la sangre a los
capilares, produciéndose la ruptura de los mismos, dando a la superficie un
aspecto "salpicado", estos coágulos pequeños pueden eliminarse por
lavado. Esto se puede evitar sangrando inmediatamente al noqueo.
Estos mismos efectos se presentan en animales fatigados o enfermos, los
que por dichos estados desangran mal.
Sin intención de polemizar que no viene al caso, haremos un comentario
sobre la insensibilización previa con degüello a la entrada del tórax y el
degüello propiamente dicho sin insensibilización.
En este sentido las opiniones son encontradas. Respecto a la
insensibilización se logra por un lado a través de la acción del golpe.
Este traumatismo no penetrante modifica la presión del liquido cefalo-
raquideo y excita centros nerviosos determinando perturbaciones
circulatorias en el cerebro (congestión y hemorragia), por todo lo cual el
animal pierde el conocimiento.
Evidentemente esto se complica, aunque el efecto final sea el mismo,
cuando los golpes fallan y deben repetirse, quedando el animal más
excitado que inconsciente. En ocasiones (utilizando el martillo) se origina
una rotura ósea y salida de la masa encefálica. Suele ocurrir que el animal
sea por su estado (débil) o por el golpe inadecuado para insensibilizar,
egresa muerto del cajón de matanza, retardándose el sangrado, por la
mecánica operativa del mismo trabajo.
Existe también el hecho de que por acelerar la faena o su volumen, el
sistema de noqueo previo, permite realizarlo en forma múltiple, es decir
uno o varios "marroneros" noquean al mismo tiempo dos o más animales,
en un mismo o diferente cajón de matanza, abarrotando la noria, sin la
consiguiente ordenada secuencia del degüello. En la práctica, además, el
animal no deja quieta su cabeza como para dar el golpe en el lugar preciso,
a lo que se suma, a veces, el tamaño diferente entre el animal y el cajón de
matanza, permitiéndole amplios movimientos, y se recurre a la picana para
inmovilizarlo; la aplicación intensa o excesiva es motivo de stress y puede
producir hemorragias subcutáneas de diferente grado.
En el otro método sin insensibilización, la inconsciencia se produce por
otro mecanismo. La yugulación total y brusca descompresión sanguínea
causa una anemia cerebral (lipotimia) con pérdida de conocimiento y
mantenimiento de los movimientos cardiacos y respiratorios, ya que no se

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 ORI
lesiona directa ni indirectamente el bulbo raquídeo. Los instantes previos al
degüello pueden ser motivo de stress.
En ambos casos se materializa la insensibilización.
El degüello individual limita la velocidad de sacrificios.
Referente al color de la carne, se observa que los animales degollados
directamente presentan una coloración más clara o pálida en huesos y
músculos de un color rojo fresco o claro, en contraposición a los
noqueados, en los que comparativamente el color es más oscuro. Esto se
debe a que la función cardiaca y respiratoria se mantiene por más tiempo, y
la hemoglobina sanguínea continúa fijando oxigeno. En general, el
contenido de sangre remanente en arterias y venas observable a la
inspección visual o luego de un corte (coágulos), es menor que en los que
han sido insensibilizados previamente.
En cuanto al desangrado total, las opiniones varían, entre los que afirman
que en ambos métodos el volumen de sangre remanente es igual, los que
aseguran que es menor con el degüello directo, argumentando que la
sangría es más lenta y completa, ya que se permite un mayor tiempo de
trabajo cardiaco en la agonía, sea por no lesionar ni afectar al bulbo, sea
por el lugar de incisión, en grandes vasos, alejados del corazón que
facilitan el mantenimiento de la hemorragia antes de la muerte. No
sucedería lo mismo, cuando se degüella a la altura del pecho, ya que la
sección muy próxima al corazón, altera más rápidamente la dinámica
circulatoria, agravada, en diferente grado, por un bulbo funcional pero
lesionado por el trauma mecánico previo, concurriendo a un desangrado
rápido e incompleto.
Lamentablemente, en nuestras indagatorias, no hemos encontrado estudios
y datos objetivos que diluciden, matemáticamente, estas diferencias de
opinión. En las circunstancias que hemos mencionado, la muerte puede ser
inmediata (no deseada) Ya que asocian fenómenos tóxicos (secreción de
adrenalina), nerviosos (emoción, dolor, trauma y anemia cerebral) y
vasculares (hipotensión subsiguiente a grandes hemorragias) que son la
causa de un estado de sincope, con paro cardiaco y respiratorio. Se busca,
con las mismas causas, difíciles de graduar, producir una lipotimia, estado
que se caracteriza por inconsciencia, como el sincope, pero se mantiene la
función respiratoria y cardiaca, del cual se diferencia. La muerte ocurre por
la herida de sangría.
Puede ser que otros factores intervengan en la adopción de uno u otro
sistema. El noqueo previo al degüello es más "limpio", menos fatigoso, y
rápido, lo que permite, en detrimento de una correcta aplicación, acelerar
hasta cierto límite la velocidad de faena. Por el contrario el degüello directo
es más "sucio", no grato a la sensibilidad de muchas personas, engorroso y
a veces peligroso, y relativamente lento. Tal vez aquí resida la causa de
adopción de uno u otro.

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 ORI
Personalmente nos parece, que a pesar de la perfección discutible de ambos
sistemas, el noqueo previo al desangrado es más práctico y adecuado a
nuestra modalidad de faena, que se caracteriza por su gran volumen.
Cuando circunstancias particulares no afectan significativamente la
producción en gran escala, éstas suelen carecer de valor, en beneficio de
todo el conjunto. Y para finalizar recordemos que el noqueo es un método
útil de contención. Ovinos y aves, de fácil contención se degüellan
directamente, lo mismo que los cerdos, que se insensibilizan previamente
(con golpe, shock eléctrico o gas CO2) cuando así lo requiere un gran
volumen de faena. La fisiología de estas especies, no difiere
sustancialmente, de la del vacuno. Tampoco hemos encontrado trabajos o
comentarios sobre el estado bacteriológico de las carnes en relación con los
sistemas de sacrificio mencionados.

Desuello

Con ligeras variantes de orden, según el sistema de línea adoptado, se

prepara, con diversos tajos y cortes, animal muerto para la extracción del
cuero. Este es un trabajo "sucio" por los contaminantes que aporta el cuero
a la carne que es expuesta a las manos y utensilios del operario y al medio
circundante. Se manipula el cuero tratando de evitar esta contaminación,
especialmente cuidando que no contacte con la superficie de la res. El
cuero extraído debe retirarse rápidamente de la playa, extremando las
precauciones para que en esta operación y trayecto no contamine reses ni
instalaciones. Necesariamente las manos y utensilios en contacto con la piel
se contaminan. Se recomienda una frecuente esterilización del cuchillo y
lavado de las manos, las que no deberán apoyarse sobre el músculo.
La presencia de pelos, que se adhieren a la res, suele ser un problema
especialmente cuando la época de faena coincide con el cambio de pelo de
los animales. Los pelos son contaminantes.
Aquí se demuestra una de las ventajas del lavado previo. En las
operaciones preparatorias se baja parcialmente el cuero (cabeza, panza,
garras, etc.); enfatizándose la predominancia de la higiene así como la
preservación comercial del cuero.
El desuello se ejecuta en forma:
Manual: la res es colocada, mediante rieles y elevadores, sobre un catre en
decúbito dorsal, se baja fundamentalmente la región inferior (cabeza,
cogote, garras, panza, etc.). Se eleva nuevamente la res, se completa el
cuarto posterior y cola (culata y coleros) Para finalmente bajarlo y
desprenderlo totalmente. Este sistema requiere mucha mano de obra y
especializada.
Surgen mayores posibilidades de contaminación y sanitariamente no es
adecuado a un sistema de faena industrial.

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Mecánico: Se han incorporado a la industria máquinas "bajadoras",
"extractoras de cuero" o desolladoras mecánicas, que permiten un rápido
desuello y mejor terminación del trabajo.
Requieren igualmente una preparación del cuero manual o semi-
mecanizada, antes o después de la extracción mecánica.
Los sistemas en uso son los siguientes:
Mula rusa. Utilizado en nuestro medio, su instalación ocupa espacio. Se
engancha el cuero a una cadena mecánica, que con su movimiento arranca
el cuero, desde la cabeza hacia arriba y atrás. La res es sujetada de las
extremidades.
Manualmente a cuchillo se desprende el tejido subcutáneo, acompañando el
movimiento de extracción de la máquina. El cuero es elevado y sale de la
playa, cayendo por gravedad a la sección correspondiente.
"Hide puller". Accionado neumáticamente. Ocupa menos espacio y se
inserta fácilmente en la línea de faena. Desprende fundamentalmente la
región del matambre y dorso, requiriendo igualmente una preparación
previa y terminación ulterior mecanizada. Dos brazos fijos aprisionan el
cuero a la altura del pecho y lo mantienen fijo, mientras la acción de un
pistón neumático, con extremo en barra, presiona sobre la columna del
animal, por lo que mientras la res es impulsada hacia adelante, el cuero no
sigue el movimiento, desprendiéndose en consecuencia.
Luego de otras operaciones manuales se engancha de la cola, arrastrando el
cuero, por algún sistema neumático o de tracción mecánica, hacia abajo.
A la altura del cuello se termina, o ayuda a desprender, a cuchillo, cayendo
finalmente a su sección por un tubo.
Rodillos (sistema australiano) Luego de una preparación previa, se
engancha el cuero sobre rodillos, que al girar o ser traccionados, arrastran
el cuero hacia abajo. Este sistema se presenta ventajoso ya que acciona
revirtiendo el cuero (como quien se saca una media), disminuye el número
de operaciones manuales previas, siendo, por ambos motivos, menos
posible la contaminación, requisito sanitario indispensable.
Los métodos mecánicos se caracterizan por su rapidez, ahorro de fuerza
humana y perfección, el desuello es parejo y homogéneo, contribuyendo a
la buena presentación de la res y mantienen igualmente el valor del cuero.
Se deben tomar algunas precauciones adicionales, las preparaciones
previas, especialmente, dejan partes del cuero flojas, revertidas y colgantes,
que rozan o chocan el músculo (cuero de garras, cogote, panza, muslo, etc.)
al balancearse por el movimiento de la noria, por las operaciones
preparatorias o durante la misma extracción mecánica. Estas partes se
sujetan, satisfactoriamente, utilizando cintas elásticas con extremos en
gancho.

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 ORI
Eviscerado o despanzado
Con un aserrado previo se abre el pecho (esternón) y cadera (pubis) Las
sierras mecánicas son de utilidad. La sierra para pecho tiene una guarnición
que previene la rotura de vísceras y facilita el trabajo. Estas operaciones se
realizan fácilmente con la res suspendida. Se liga la tripa (recto) y se
separan las vísceras abdominales y toráxicas. Se evitará lesionar el tripal,
cuyo contenido intestinal puede fugar y contaminar la res.
Entre la muerte del animal y el despanzado no debe mediar más de ½ hora.
Esto se fundamenta en que durante los instantes previos al sacrificio,
durante la agonía y luego de la muerte, se registra una alteración de los
tejidos, haciendo que sus membranas no cumplan con la función de barrera
protectora contra gérmenes, como normalmente lo hacen en vida. Esta
circunstancia hace posible la penetración de bacterias, especialmente
intestinales, hacia la cavidad abdominal y músculos. El ulterior destino de
estas reses queda condicionado a los resultados del análisis bacteriológico.
Careciendo de una información más detallada y fehaciente, opinamos que
este aspecto, sin dejar por ello de tenerlo en cuenta, puede y debe ser objeto
de una revisión y profundo análisis, en nuestro medio, adecuado a las
circunstancias operativas vigentes.

Aserrado

La carcasa se divide en dos medias reses a lo largo de la columna vertebral.

No se utilizan en la industria sierras manuales. Las sierras eléctricas,
graduables en altura y móviles al desplazarse junto con el movimiento de la
noria, permiten al operario realizar cómodamente el trabajo mientras
camina sobre piso desnivelado para abarcar las diferentes alturas del corte.
Otra modalidad consiste en inmovilizar la res y se mueve la plataforma y la
sierra. No resulta cómodo, que distintos operarios ubicados a diferente
altura, vayan abarcando sucesivos trayectos del mismo corte.
La mecanización permite efectuar un corte neto y exacto, cuya perfección
se mide por la calidad de la superficie de corte y el peso equilibrado de las
medias reses obtenidas. Las sierras se deben esterilizar y limpiar. Las
esquirlas óseas y el aserrín de hueso, pueden afectar al operario, pero lo
común es que impregnen la sierra y la superficie de la res.

Lavado y secado de la res

No se permiten cepillos ni trapos pues son fuente de contaminación y poco

prácticos. Lo mejor es una ducha con agua, dirigida manual mente,
asegurando un lavado individual y completo abarcando toda la superficie
de la res y sus irregularidades, internas y externas. El pasaje por túneles con

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 ORI
picos de agua a presión, puede ser eficaz pero, suele adolecer de precisión
ya que pueden quedar zonas sin limpiar o insuficientemente lavadas.
El lavado se lleva a cabo de arriba hacia abajo en toda la superficie interna
y externa de la media res. Para determinadas partes (Pecho, cogote,
brazuelo, pierna) accesibles al operario, que son asiento frecuente de
partículas groseras de suciedad (pelos), puede ser útil el lavado individual y
local, utilizando una rasqueta de peine fino de acero inoxidable, por cuyo
interior sale agua. Este tipo de instrumento es eficiente y además permite su
correcta esterilización.
Sería de desear que con el lavado finalicen las manipulaciones sobre la res
y ésta entre directamente a las cámaras. Sin embargo, con posterioridad al
lavado siguen la clasificación, sellos, etc., que suponen posibilidades de
contaminación latente.
El lavado cubre dos finalidades:
Limpieza: la acción de arrastre del agua a presión elimina partículas de
suciedad, pequeños restos de carne o grasa, coágulos, esquirlas o aserrín
óseo, etc. Se logra simplemente limpiar y brindar una presentación
higiénica a la res.
No deja de ser una acción positiva ya que se neutralizan focos que pueden
ser causa o asiento de infección.
Sanitarias: respecto a su acción sobre la carga microbiana superficial, su
valor es relativo. Este aspecto está condicionado a diversos factores.
Uno de ellos es la carga microbiana con que la res llega al lavado. Lo
común es que hayan pasado como mínimo unos 20-30 minutos de
manipuleo y exposición ambiental, pudiendo tener una carga considerable.
El lavado es efectivo cuando con él se alcanza disminuir o bajar el 90% de
la carga microbiana con que llega la res al lavado; (si ésta fuera de 100
colonias/ cm2, será luego de lavada, de 10 colonias/ cm2). Además en las
condiciones prácticas, existe una carga, que podríamos mal llamar
"obligada", que es muy difícil reducir en la proporción antedicha.
Además se debe tener presente otros aspectos:
- que el agua sea potable, clorinada (3 a 20 ppm o más)
- a presión (15 lb) y caliente (82°C) al llegar a la superficie y no al salir del
pico de la manguera, sin descuidar la distancia, el tiempo y superficie total
de aplicación.
En ciertos casos particulares, según las necesidades de cada
establecimiento, correctamente utilizado, el lavado constituye un vehículo
de limpieza e higiene de valor, que no debe ser desatendido.
La humedad favorece el desarrollo bacteriano, por ello se debe secar la
res coadyuvando además, a la buena presentación. Se utilizan flejes de
acero operados manualmente, lográndose un escurrido satisfactorio. Se
espera viabilizar el pasaje por túneles de aire, con velocidad, temperatura y
humedad reguladas, de modo tal que se produzca una desecación

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 ORI
suficiente, sin exceso de pérdidas (oreo), ni modificación sustancial de
temperatura que interfiera en la ulterior refrigeración. No se aplican en
nuestro país.

Sellado

Es útil identificar las reses por su día de faena, sellándolas sobre la

superficie de los cuerpos vertebrales, lo cual facilita el manejo de las
mismas en las cámaras.
Troceo en caliente
Finalizada la faena, las reses ingresan a cámaras frigoríficas, donde
permanecen como mínimo 24-48 h, para luego continuar hacia diferentes
destinos.
Para el consumo interno se pueden vender las reses luego de 24 hs y una
temperatura < a 7ºC en el centro (nalga, carnaza de paleta, etc) de la masa
muscular voluminosa. El consumo es prácticamente inmediato (72 - 96 hs),
se deben tomar mayores precauciones en la estación calurosa pues se torna
más perecedera y su vida útil es más limitada.
No conocemos que en nuestro país, se practique el troceo en caliente, o
inmediatamente después de la faena (despostada), como método industrial-
comercial de rutina. Para nuestro medio este seria un tema interesante de
investigación.
Experiencias que se están llevando a cabo en Nueva Zelandia, EE.UU.,
etc., nos impulsa a adelantar algunos resultados experimentados.
Pueden exponerse a la refrigeración trozos de carne, recién faenada o
"caliente". En este momento ya ha comenzado el proceso de rigidez
cadavérica, al que se asocia la pérdida de calor corporal y otras
modificaciones del músculo.
Troceando se disminuye la intensidad de calor (la disminución de volumen
acelera su disipación) sin que induzca al acortamiento intenso de las fibras
musculares ni a la exudación.
En base a estos fenómenos se deduce que por este sistema se optimiza la
utilización del frío (se reduce el costo industrial al no enfriar hueso y/o
grasa tornándose la refrigeración más rápida, por el menor volumen del
trozo), no se afectan las características organolépticas de la carne (terneza y
jugosidad) habiendo una ganancia adicional al disminuir las pérdidas de
peso por la exudación (oreo).
Consideradas así las cosas, este sistema aparece ventajoso; habría que
adaptarlo a las circunstancias o necesidades particulares. Por nuestra parte,
no podemos dejar de mencionar dos cosas. Una es que todos conocemos la
dificultad que existe en realizar cortes netos y un prolijamiento correcto,
sobre trozos de carne caliente. La otra mención es de orden sanitario: el
troceo en caliente de carne, con el correlativo aumento de probabilidad de

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 ORI
contaminación debiéndose en consecuencia intensificar las medidas y
precauciones higiénicas.
Además se pueden presentar variaciones según los trozos correspondientes
a tipos de cortes anatómicos (no todos los músculos permiten una disección
completa) de cortes comerciales (en cuyo caso se integran varios planos
anatómicos).

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 ORI
ANEXO I
COMENTARIOS FAENA U. E.

ANÁLISIS DE LA TECNICA DE MATANZA:

La matanza de vacunos en línea bajo especial consideración de los
requisitos higiénicos Una observación del porcentaje de contaminación en
canales vacunas efectuada a lo largo de un año demostró que, a pesar de los
grandes esfuerzos aplicados, no era posible disminuir el porcentaje por
debajo de mágica marca del 10%.
Debido a esto y conjuntamente con los preparativos para una visita de una
comisión de la Unión Europea, se efectuó un detallado examen de las
técnicas de matanza empleadas. Se comprobó con esto que las fallas
higiénicas no se deben solamente a la falta o a la no aplicación de las
instalaciones o de equipamiento para la higiene, sino que se deben en
primer lugar a fallas en las técnicas de matanza. Aquí el veterinario oficial
debe estar capacitado también para esclarecer al personal correspondiente
sobre los errores de procedimiento o las deficientes técnicas durante el
proceso matanza.
Los implementos adicionales que se mencionarán más adelante no
requieren una gran inversión financiera. Ayudan en cambio a organizar de
mejor manera el proceso de matanza y a restringir el consumo de agua. El
empleo de las duchas de forma incontrolada origina no solamente
contaminaciones por salpicado del agua, que se pueden diseminar a veces
sobre grandes zonas de la canal, si no que también tiene como
consecuencia un incremento en el gasto de agua. Dicho empleo está
justificado en realidad solamente en el lavado final.
Proceso higiénico de matanza:
Para asegurar una matanza limpia se deben observar con gran atención
todas las fases de la misma desde la insensibilización hasta el final de la
inspección de carne.
La matanza de vacunos en línea (sistema on the rail) es, contrariamente al
complicado sistema cradle (andamio), un sencillo sistema de colgado de las
canales en un riel de caño, habitualmente empleado en Alemania. Esta
sencilla forma de colgado sin elementos auxiliares presenta, naturalmente,
una serie de desventajas que juegan en contra de un seguro impedimento de
la contaminación.
Luego de la insensibilización con la pistola de percutor cautivo cuya
localización entre ojo y cuerno ya ha sido descripta varias veces. La res
debe caer desde el cajón de noqueo en una denominada «zona seca». Este
lugar en el piso debería encontrarse limpio y libre de charcos.
Para ello ha demostrado ser útil un enrejado de metal colocado sobre un
desagüe. Aquí también pueden ser eliminadas las defecaciones post
mortem. Esto puede suceder ya sea cuando aún el vacuno se encuentra

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 ORI
echado o cuando es izada lentamente de una extremidad posterior hasta el
riel. Aquí la materia fecal debería ser eliminada con agua de la manguera
impidiéndose el frotado de la misma con una esponja en la piel.
Hoy en día ya prácticamente no se efectúa la destrucción del cerebro y la
medula espinal mediante una sonda de metal, siendo innecesaria, por lo
tanto, la esterilización de estos instrumentos luego de cada uso.
Básicamente todos los grandes animales deberían ser desangrados colgados
a no ser que sean sacrificados según el ritual judío o musulmán.
En el desangrado se debe prestar atención a que, en primer lugar, se efectúe
un corte en la piel desde adentro hacia afuera y desde abajo hacia arriba y
en segundo lugar que el corte en la piel y los vasos sea sólo lo
suficientemente grande como para permitir un buen sangrado. En esta
operación no debe ser lesionado el esófago. El método de dos cuchillos
para el corte ya ha sido descrito, aunque también se puede emplear un solo
cuchillo el que sin embargo debe ser enjuagado y esterilizado regularmente.
Después del sangrado o al menos previo al desollado de los miembros
posteriores, las canales deben estar separadas de tal manera que no puedan
contactarse entre si, lo que se puede lograr mediante varillas en una línea
lateral.
Estas varillas impiden también una rotación, que puede originar una
contaminación por el contacto de las pezuñas sucias en la herida de
sangrado del animal que se encuentra al lado.
La preparación de la zona del carpo y la extremidad distal impide una
contaminación de las manos con pelos cuando las mismas son quitadas más
adelante.
La abertura de la piel debería efectuarse siempre mediante una puntada de
cuchillo. Entre el corte de la piel y el desollado se debería efectuar siempre
el enjuagado y la esterilización del cuchillo. Aunque en las normas de la
Unión Europea no está expresado claramente. No obstante se debería
acostumbrar a una rigurosa esterilización del cuchillo.
Durante el desollado de los cuartos traseros del vacuno en la primera
plataforma debe prestarse atención a que la piel se enrolle hacia afuera, de
tal manera de alejarse de la zona descubierta. Antes de la apertura de la
cavidad pectoral o de la abdominal debe haberte separado totalmente la
piel.
En el sistema on the rail la piel extraída permite ser fijada mediante
ganchos de tal forma que se evita un regreso de la misma y de esta manera
una contaminación de la carne por la superficie sucia de la piel. Sin no
obstante se produce alguna contaminación como por ejemplo por la caída
de suciedad de las pezuñas, ésta debe ser eliminada inmediatamente por el
operario correspondiente. Además, a lo largo de toda de línea de faena, los
operarios tienen la obligación de eliminar las suciedades visibles

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 ORI
Las ubres deberían ser eliminadas lo antes posible para evitar una
contaminación de la canal descubierta con leche. Se puede asegurar una
positiva identificación con la correspondiente canal colocando las ubres
ordenadamente en un contenedor móvil. Sin embargo resultan mejor los
tickets de metal con números que puedan fijarse bien en las vísceras y
también en la canal y el tracto gastrointestinal.
Las ubres no lactantes de vaquillonas pueden quedar en la canal hasta el
momento en que las mismas son llevadas a la cámara frigorífica.
El atado del recto puede hacerse antes o después del desollado completo
(por ejemplo mediante una Elastrator Pneu -Seal Beef Expandir).
En la práctica a mostrado ser mas efectivo el atado previo al
funcionamiento de la máquina desolladora. Precisamente en el caso de las
vacas viejas puede producirse durante el desollado mecánico la salida de
orina y también de materia fecal y la consiguiente contaminación de la
zona dorsal. Para el atado del tracto intestinal y del urogenital existen,
debido a las diferencias anatómicas, distintas técnicas para hembras y
machos
Animales hembras:
a) Poner al descubierto el ano y la vulva evitando una lesión del esfínter.
b) Cortar en derredor sin lesionar el recto o la uretra.
c) Exposición del tracto intestinal con ayuda de un gancho y oclusión del
mismo mediante un anillo castrador. Atado con hilo, una vez expuesto el
recto, colocar la mano del operario dentro de una bolsa de polietileno,
cubrir el recto con la bolsa desenfundando la mano y cubriéndolo, luego
con la otra mano atar la bolsa y el recto con un trozo de hilo.
d) Colocar la totalidad del tracto ocluido en su lugar (dentro de la res.)
Animales machos
a) Exposición del ano evitando la lesión del esfínter
b) Desprendimiento del pene hasta su inserción en la pelvis.
c) cortado del pene hasta una longitud de 5 cm para evitar el deslizamiento
de la ligadura.
Si los cuchillos llegasen a ensuciarse durante esta operación deben ser
higienizados y esterilizados inmediatamente.
La ligadura de esófago con ayuda de un instrumento especial, puede ser
efectuado después del desangrado o previo a la evisceración.
La ligadura del recto y del esófago no necesita ser hechas simultáneamente.
En todos los casos el instrumento para el atado del esófago debe ser
higienizado y esterilizado después de cada uso.
La cabeza de los vacunos puede ser separada antes o después de la ligadura
del esófago. No obstante, esta operación debería efectuarse luego de
finalizado el desangrado (esto requiere un tiempo de 3 minutos después del
desangrado).

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 ORI
Si la separación de la cabeza se efectúa antes, se cubre la misma
innecesariamente con coágulos de sangre. En el sistema on the rail se
pueden emplear dos desolladoras mecánicas diferentes, las que van tirando
y separando la piel ya sea hacia arriba o hacia abajo.
Aquí se debe asegurar que la piel no «flamee»,
Para ello debe ser fijada con ganchos especiales.
En ambos métodos difiere el momento en que se efectúa la extracción de la
cabeza. Si se emplea una máquina desolladora que se encuentra arriba
entonces la cabeza debe ser separada antes del desollado de los miembros
posteriores. Si se usa una máquina desolladora que tira la piel hacia abajo,
entonces la cabeza debe ser quitada una vez separada totalmente la piel,
para que se encuentre disponible para la inspección previo a la inspección y
la incisión de las vísceras y la canal.
Previo a la separación total, la cabeza no debe encontrarse en ningún caso
colgada de la canal de un trozo de músculo, piel, traquea incluso esófago.
Esto origina una contaminación con sangre, contenido rumial o saliva. Si el
esófago hasta ese momento no había sido ligado es aconsejable cortarlo al
final. Luego de la separación de la articulación atlanto-occipital, es decir,
en una zona sin vasos sanguíneos grandes, la cabeza debe ser torcida hacia
un lado y recién después puede ser finalmente cortado el esófago. Mediante
este procedimiento se permite que la ingesta caiga al piso sin que
contamine la carne de la cabeza. En otras palabras, debe asegurarse que los
restos del contenido rumial, que se encuentran en el extremo de la ligadura
de esófago, o que han sido regurgitados hacia la laringe o la tráquea, no
contaminen la carne de la cabeza. Cuando se separa la cabeza de la canal
no debe tocar el suelo. La cabeza, luego de separada la piel, puede ser
colgada en un gancho limpio. Los lugares donde se insertare el gancho
deberán ser los orificios nasales o el músculo bucalis.
Las cabezas deberían estar colocadas en forma separada. Se debe asegurar
una clara identificación con la correspondiente canal hasta el final de la
inspección de la carne.
El descornado y desollado de la cabeza puede efectuarse antes o después de
la separación de la misma. Pero el descornado debe hacerse previo al
desollado. Todos los instrumentos que se emplean para la cabeza, como ser
ganchos, cuchillos, separadores y descornadores, deben ser enjuagadas y
esterilizados antes de ser usados nuevamente. El prolijo lavado de la cabeza
debe hacerse en una cabina con el correspondiente desagüe con el fin de
evitar el salpicado del agua sucia sobre las cabezas ya limpias. En esta
cabina se debe encontrar siempre solamente una cabeza. La cantidad y la
presión de agua deben estar adecuadas y ser suficientes de acuerdo can las
condiciones de contaminación en la zona de la cabeza. Para el lavado con
agua se recomienda un único tubo de plástico suficientemente largo, que
pueda ser introducido por los orificios nasales hasta la laringe. Este lavado

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 ORI
debe ser efectuado en la cabina para asegurar la eliminación del agua sucia.
La lengua debe ser extraída con la mano y enjuagada prolijamente con
agua. Recién después de este lavado se puede presentar la cabeza al
personal de inspección de carne.
Las cabezas con suciedad, como ser restos de alimentos entre los dientes,
deficiente eliminación de la piel, ojos, párpados y restos de sangre y saliva,
deben ser rechazadas.
Un lavado final de la lengua expuesta y de la laringe, con el fin de eliminar
los restos de sangre, saliva y alimentos; puede ser efectuada
cuidadosamente afuera de la cabina. En todos los casos se debe tratar de
mantener el piso en la zona de inspección de la cabeza, lo más seco y
limpio posible.
La evisceración debe ser efectuada en cada fase bajo estricta observación
de las mínimas condiciones higiénicas. Se deben tomar medidas
precautorias para evitar lesionar el tracto gastrointestinal durante el
separado del esternón con la sierra o al abrirse el abdomen. La sierra para el
esternón debe ser limpiada y esterilizada luego de cada canal.
Durante la evisceración se debe evitar absolutamente:
a) una contaminación con orina y materia fecal al abrirse la canal y
extraerse hacia abajo la vejiga y el tracto gastrointestinal
b) el cortado del intestino especialmente cuando se encuentra encima del
hígado
c) un punzado de rumen u otros estómagos
d) un desgarro del duodeno.
Con una capacidad de sacrificio de 30 a 40 vacunos por hora se justifica el
empleo de una sierra para la pelvis.
El hígado puede ser colocado junto con los intestinos en las bandas
transportadoras con bandejas de metal que reciben los órganos
individualmente y posibilitan también una inspección más eficiente. El
colgado de los hígados en ganchos no es tampoco muy apropiado para
efectuar el prolijado y observar el órgano de todos lados. Algo similar
sucede cuando se encuentra unido en el resbaladero con el conjunto
gastrointestinal. Si el hígado es colocado junto con el intestino en el
resbaladero entonces esto permite una mejor extracción del esófago por el
diafragma. El esófago en este caso debería previamente estar ligado
El operario encargado de la evisceración no debe lavar con chorro de agua
las cavidades de la canal cuando se produce una contaminación.
Cada contaminación debe ser quitada separadamente.
El operario eviscerador está obligado a una estricta higiene personal
- las manos, brazos, botas y delantal deben ser lavados luego de cada canal
- los cuchillo también deben ser lavados y esterilizados luego de cada canal
- las cabinas para el lavado y esterilización deben estar dispuestas de tal
manera que el agua que salpica de ellas no pueda contaminarlas canales

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- debe evitarse que el spray de agua caliente de estas cabinas queme las
manos y brazos desprotegidos del operario eviscerador.
En el resbaladero para vísceras que desde el punto de vista higiénico,
presenta inferiores condiciones que una banda transportadora continua con
marco metálico y que puede ser ensuciada fácilmente en su totalidad por
rúmenes o intestinos abiertos, se pueden efectuar los siguientes trabajos:
a) colocación de un número en el rúmen igual al de la canal
b) separación del hígado del resto de las vísceras del resto de las vísceras.
c) quitado del bazo
d) separación de la vesícula biliar y colocación de la misma en un
contenedor donde no sea posible el salpicado.
e) Separación del rúmen e hígado por ligadura. Debe haber un lugar
previsto en la playa de sacrificio una mesa o carro con bandejas para recibir
las vísceras a ser reinspeccionadas.
Previo a la inspección final las canales deben ser cortadas con la sierra en
dos mitades. La sierra debe ser lavada y esterilizada luego de cada uso y las
medias canales son lavadas con chorro de agua.
Los riñones pueden quedar en las medias canales o pueden ser quitados.
Los rabos deben permanecer en la canal hasta la inspección final y
eventualmente deben ser prolijado y lavados
En el lugar donde trabaja el operario encargado del prolijado se debe
prestar atención a qué disponga en la cercanía de instalaciones para el
lavado y la esterilización. Sin embargo debe tenerse presente que el
prolijado, vale decir el quitado de las suciedades de la superficie, no
sustituye una faena limpia.
Como se ha mencionado, las pequeñas suciedades deben ser eliminadas
inmediatamente por el correspondiente operario. Las contaminaciones
mayores, también las de naturaleza patológica y las hemorragias difusas,
deben ser eliminadas metódicamente luego de la inspección final.
El veterinario de la inspección final de la canal, una vez que ha recibido la
correspondiente información del controlador de cabezas, vísceras carne de
la canal, puede efectuar los siguientes pasos con la canal:
- ya sea colocar el sello y dejarla pasar
- o desviarla hacia otro riel para realizar otra inspección
- o sellarla de acuerdo con los resultados de la inspección (inepto aptitud
limitada, calidad inferior).
Cuando se presentan contaminaciones mayores, como ser suciedades con
ingesta, heces, restos de piel, pelos en un número mayor de 20 en un lugar,
leche u otras, entonces la canal debe ser retirada temerariamente y ser
sometida a un prolijado final, al igual que en el caso de las hemorragias
difusas.
La médula espinal, las ubres de las vaquillonas y los cordones espermáticos
de los toros deben permanecer en la canal hasta la inspección final.

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 ORI
En cada etapa del sacrificio se debe asegurar la correspondencia de las
diferentes partes con la correspondiente canal. Tampoco es admisible el
sellado de los órganos en la canal contaminada que previamente debe ser
sometida a un prolijado y un lavado final.
El sellado se debe efectuar recién después del lavado final. Es un requisito
de la Unión Europea que la impronta del sello sea legible.
En las superficies de las pieles mojadas donde se debe colocar un sello,
previamente se pasará el lomo de un cuchillo recto, un zuncho o escurridor
para eliminar el agua excedente, pudiéndose posteriormente procederse al
sellado.
Los sellos deben ser colocados de tal manera que hagan innecesario un
nuevo sellado posterior luego del deshuesado y separación de los cortes.
Por ello el sellador de planta en tanto debería acercarse a la sala de troceo
para informarse sobre los planes de exportación de la empresa. Los sellos
no legibles deben ser quitados con cuchillo y reemplazadas por otros
nuevos previo a la introducción de las canales en las cámaras frigoríficas.
Si a pesar de una cuidadosa inspección de los animales en pie entra en la
playa de matanza, por ejemplo, una vaca con gangrena en la ubre y con una
septicemia generalizada ligada a ello, se debe detener inmediatamente la
insensibilización y el desangrado de los siguientes animales. Luego de
haberse tratado la canal y las correspondientes partes se debe poner
inmediatamente en marcha un programa de limpieza y esterilización que
abarca los siguientes aspectos:
1. Limpieza de todas las paredes y del piso.
2. Limpieza y esterilizado de las bandejas para vísceras, canaletas de
desagüe
3. Esterilización con agua caliente de todos los puntos de contacto con la
canal (puertas, paredes, plataformas).
4. Lavado y esterilizado de todos los cuchillos, sierras u otros elementos
5. Lavado de todos los delantales como así también los brazos y las manos.
Dado que en la línea de vacunos se sacrifican frecuentemente también
terneros, se presentan también aquí, al final, las diferencias en las técnicas
de sacrificio.
El sacrificio de los vacunos debería desarrollarse de manera «Seca» hasta la
separación de la canal en dos mitades, mientras que en el sacrificio de los
terneros puede tener lugar un lavado previo a la evisceración. Luego del
quitado de la piel han mostrado su eficacia las instalaciones de lavado por
aspersión, que tienen como finalidad la eliminación de los pelos y residuos
de sangre. Pero aquí el agua no debe penetrar en las cavidades corporales ni
en el recto.
También en el proceso de evisceración existen diferencias:
1. No se efectúa la ligadura del tracto intestinal–urogenital

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 ORI
2. Para evitar una contaminación con orina se debe quitar primeramente la
vejiga y después recién cortar en derredor del recto.
3. Para la evisceración del ternero dos métodos han demostrado ser
eficientes, los que impiden la contaminación con contenido estomacal o
materia fecal:
a) extracción del esófago-estómago e intestino con una mano mientras que
con la otra se separa el recto y el cólon colocándose todo en la bandeja de
vísceras correspondientes
b) separación y extracción hacia abajo del recto y el cólon de tal manera
que el recto quede colgado debajo del pecho y los miembros delanteros.
Luego separación del esófago, hígado, estómago e intestinos todo sobre las
bandejas de la noria de vísceras.
Todas las demás técnicas de sacrificio son similares a las del vacuno.
Resulta necesaria la ligadura del tracto intestinal – urogenital mientras
que el esófago también debe ser ligado.

Conclusiones:
La aplicación de las técnicas de sacrificio arriba mencionadas tendrán
como resultado una matanza higiénica. Cuando el consumidor tome
conciencia y considere al sacrificio higiénico como otro parámetro de
calidad, se habrán eliminado los obstáculos para el logro de una faena
higiénica.

CAMARAS FRIGORIFICAS

INTRODUCCION
El titulo contiene las dos ideas centrales que vamos a exponer. Se menciona
un espacio físico (infraestructura) o cámaras, con las cuales se ejecuta una
acción: refrigerar; ambos se manejan y desarrollan por el hombre, con la
finalidad de CONSERVAR, es decir, mantener el mayor tiempo posible un
alimento (carne sin detrimento de sus cualidades nutritivas y
organolépticas, del modo más aproximado a las de su estado fresco). No
siempre es posible alcanzar ambas cosas a la vez.
Descomposición de la carne: causas y efectos.
Acaecida la muerte comienza la desintegración del organismo. La carne
(res) sufre una serie de modificaciones, graduadas Y complejas hasta la
descomposición total e inutilización como alimento. En el transcurso de
estos procesos surgen etapas beneficiosas (maduración) y perjudiciales
(putrefacción), que disminuyen el valor de la res, su aspecto o calidad. En
las condiciones prácticas con que o para la industria, no se llega al extremo
de la descomposición total, paro es factible, en ciertos casos, llegar a etapas
incipientes de la misma. La extensión a intensidad del desarrollo de estas

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 ORI
modificaciones son variables y dependen de las causas que las producen y
de las condiciones en las que tienen lugar.
En general las causas y los efectos de la descomposición son los siguientes:
a. Internos.
Provienen de la carne misma a consecuencia de la desintegración de su
estructura. En general, son relativamente lentas y controlables. Está
condicionado por la natural composición de la carne, Y algunas están
influidas sensiblemente por las condicionas previas a la matanza (contenido
de glucógeno muscular, pH o reacción del medio, etc.). Esto se manifiesta
por reacciones de tipo físico y químico.
Físicos: consisten en la evaporación de agua. Fenómeno interesante de
destacar, Ya que configura una pérdida de peso o merma.
El agua es un componente fundamental de la carne y de los alimentos en
general, lo que los hace rápidamente alterables. Con la evaporación,
concomitante, hay desecación y contracción superficial, que modifica en
cierto grado el aspecto y color de la res (Pajizo fibroso).
Además se volatilizan compuestos químicos hidrosolubles y aromáticos,
que en pequeñas cantidades condicionan el rubor y olor específicos de la
carne. Examinaremos luego, estos efectos que son controlables dentro de
ciertos límites, con la humedad y velocidad de aire del ambiente
refrigerante.
Químicos y bioquímicos:
Los hidratos de carbono, grasas y principalmente las proteínas, que forman
parte de la masa muscular sufren reaccionas químicas, simples o complejas
e interaccionan entra si, degradándose en compuestos más sencillos;
intervienen además, el agua y componentes minerales disueltos. Esta
desintegración es originada por la presencia y acción de las enzimas.
Las enzimas son sustancias químicas orgánicas (proteínas) que intervienen,
en determinadas condiciones, en los procesos tanto de síntesis, como de
destrucción, su desarrollo completo lleva a la descomposición total.
Los fenómenos autoliticos se desarrollan gradualmente; una manifestación
inicial de los mismos es la maduración de la carne, proceso natural
conducido por el hombre en propio beneficio.
La prosecución de la autolisis, se manifiesta por olores y sabores
desagradables que provienen de compuestos químicos derivados de la
degradación proteica y grasa (oxidación y enrranciamianto).
Por diversos mecanismos se generan cambios de color. Llevado a su
extremo se llega a una carne amorfa, gelatinosa, de aspecto y consistencia
desagradable. Prácticamente en las reses no se arriba a este límite.
b. Externos.
Los fenómenos precedentemente aludidos, se confunden Y enmascaran,
con efectos finales similares por la acción bacteriana. El desarrollo
completo de los fenómenos autoliticos se manifiesta nítidamente, en

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 ORI
condiciones asépticas (libre de la acción de gérmenes). En la práctica,
siempre a ellos se les suma, en mayor o menor grado, la actividad
destructiva proveniente de la contaminación bacteriana, que en definitiva es
la principal, sino la única, responsable de la durabilidad de un producto
perecedero como es la carne. Los derivados de los microorganismos son, en
general más rápidos y controlables. Los microorganismos, seres vivos no
visibles a simple vista (aunque si lo son sus colonias), en su lucha por la
subsistencia se sirven de los mismos alimentos que utiliza el hombre,
compitiendo por ver quién los consume primero. La carne con sus
elementos nutritivos completos, es un excelente medio de cultivo para el
desarrollo de los gérmenes, produciendo deterioros que afectan el valor
comercial y sanitario (intoxicaciones) de la misma. En condiciones
habituales el interior de la carne es estéril (no contiene gérmenes causantes
de putrefacción).
La acción de descomposición bacteriana es, esencialmente superficial,
donde en condiciones favorables, unas pocas bacterias iniciales se
convierten en millones.
Cada bacteria engendra otras dos en el lapso de 20-30 minutos y estas a su
vez repiten el proceso, sucesivamente. El límite sobre el cual la carne se
torna gelatinosa e incomestible es variable, oscila entre los 10-100 millones
de colonias/cm2. Las levaduras y hongos también están presentes pero las
bacterias son los contaminantes habituales. La acción de las bacterias está
condicionada por la: temperatura, humedad o disponibilidad de agua (aw),
reacción del medio o pH, etc.
Actúan por las enzimas que contienen, capaces de destruir casi todos los
componentes orgánicos de la carne, siendo las grasas y las proteínas las
principales afectadas.
Control de la descomposición de la carne
De lo expuesto, fácilmente fluyen dos principios que son válidos para
conservar (controlar la descomposición) un alimento.
Higiene. Control preventivo, que es el fundamento de las disposiciones
sanitarias. Este principio se orienta a disminuir su mínima expresión, la
contaminación bacteriana, cuya importancia ya vimos anteriormente.
Ningún método de transformación ulterior (conservación) justifica o
suple la falta de higiene, aunque en ciertos casos, éstos la puedan
enmascarar.
La higiene comprende: instalaciones, equipos, personal y procesos a los
que es sometida la carne.
Método de conservación aplicado correctamente:
Es una acción curativa (anular la carga inicial al mínimo y preventiva
(evitar ulteriores o mayores contaminaciones). Esto es variable según el
método que se utilice. El objetivo de todos los procesos de transformación
es conservar la carne preservándola de la acción nociva de los gérmenes y

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 ORI
sin afectar la calidad y la frescura del producto fresco original. Ambas
cosas no se logran fácilmente, al mismo tiempo en idéntico grado.
Los sistemas de conservación utilizados en carnes y sus productos, tienden
todos a crear condiciones desfavorables al desarrollo microbiano.
En base a esto los podemos agrupar según el control indirecto o directo que
realizan sobre los gérmenes:
a. Directos:
Aplicación de agentes antibacterianos o germicidas. Para tal fin se aplican
radiaciones ionizantes, productos químicos (gases) conservadores y
antibióticos. Estos sistemas en general no son de aplicación masiva, sino
para determinadas circunstancias. Algunos de ellos son eficaces contra
gérmenes, pero llevan conexos problemas secundarios que se proyectan al
producto o a los consumidores.
b. Indirectos:
Actúan proporcionando un ambiente desfavorable y a veces letal para los
microorganismos. Esto se concreta controlando:
· la humedad: la desecación, el curado, embutidos secos, etc. son procesos
destinados a extraer agua o humedad necesaria a los gérmenes.
· la temperatura: en sus limites extremos calor: esterilización, cocción y
frío: refrigeración y congelación incidiendo sensiblemente sobre la
actividad microbiana.
El método más usual de conservación es la aplicación del frío, con el cual
nació en nuestro país la industria "frigorífica", como en otras partes del
mundo.
En sus dos modalidades, se conservan satisfactoriamente las propiedades
de la carne fresca, en mayor proporción con la refrigeración que con la
congelación, y por menos tiempo (días) con la primera que con la segunda
(meses).
Los restantes métodos tienen la ventaja de conservar por períodos de
tiempo más prolongados, pero, en general, a expensas de las
modificaciones de algunas propiedades del producto.
Ventajas de la conservación de alimentos
Los adelantos técnicos actuales y los que se avecinan) han perfeccionado
los sistemas de conservación, actividad tan antigua como la misma
humanidad, que hoy tiene dimensiones estratégicas y comerciales de
indiscutida importancia.
Los siguientes enunciados son suficientes como para confirmar nuestras
aseveraciones. La conservación de alimentos (carne) sirve para:
· planificar y satisfacer la demanda y el consumo.
· absorber excedentes.
· transporte a distancia.
· mantener las propiedades nutritivas y sanitarias.
· Producción de stock, lográndose una:

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 ORI
· disponibilidad ante emergencias (catástrofes, guerras, etc.-
· regulación correcta entre producción y consumo.
· organización del comercio y la actividad industrial a nivel: internacional,
nacional, local y particular: en los establecimientos procesadores de carne
las cámaras frigoríficas se constituyen en un eslabón o pieza clave en la
cadena de producción.
La capacidad de faena y de cámaras condicionan el resto de las actividades.
Cumplen así con las siguientes finalidades:
· etapa previa a la congelación y descongelación.
· conservación de carnes.
· para consumo interno.
· para abastecer de materia a otros establecimientos o departamentos
procesadores (despostada, conserva, chacinados, etc.).
· materia prima semi - elaborada (excedentes diarios).
· Mantenimiento de productos transformados.
Las cámaras son algo más que un simple depósito.
Si son inadecuadas o mal manejadas, el deterioro de la materia prima es
rápido, obligando en consecuencia a una venta o transformación
inmediatas, por un menor valor, con el riesgo económico que ello supone.
Las mermas de peso, que por similares causas se producen, se tratarán más
adelante.

ASPECTOS FISICOS

No podemos dejar de mencionar, algunos aspectos de capital importancia,

sobre la necesaria infraestructura (instalaciones, elementos, maquinarias,
etc.) para realizar la refrigeración con facilidad y eficacia.
Evidentemente, no se puede trabajar bien con elementos inadecuados ni
tampoco cuando se pretende de ellos más de lo posible. Diversos motivos
conducen a veces a una sobresaturación de la capacidad instalada con la
consiguiente aparición de diversos problemas que afectan las maquinarias,
la secuencia operativa y a las reses, en detrimento de su calidad, y con
mayor frecuencia, de la higiene.
Características constructivas
Deben cumplimentar los requisitos indicados por las autoridades sanitarias.
Todos los elementos estarán en correcto funcionamiento y serán de fácil
limpieza y desinfección.
Tipos de cámaras
Según el mecanismo refrigerante se tienen:
Cámaras húmedas:
Funcionan con mezclas frigoríficas (salmuera). En cuanto a la generación
de frío son eficientes. Sus propias características funcionales determinan la
presencia de una excesiva humedad relativa ambiente, condensándose el

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 ORI
agua sobre las instalaciones (techos pisos, etc.) y sobre las reses en las
que, es cierto mejora su aspecto agradable a la vista, impartiéndoles un
brillo y frescura característicos, pero ello conspira en la conservación. El
medio húmedo es propicio para el desarrollo bacteriano, disminuyendo el
periodo de conservación. Existen sistemas para evitar los problemas de
condensación, cuya implementación puede ser costosa o imposible de
adecuar a las cámaras ya existentes.
Cámaras secas. Sistemas a compresión–expansión de gas (amoniaco,
nitrógeno, etc.) que permiten un adecuado control de las condiciones
ambientales, especialmente el tenor de humedad que se produce en menor
cuantía, no teniendo prácticamente el problema derivado de la misma, lo
que las diferencia sustancialmente de las anteriores.
En ambos casos, el producto refrigerante, que pasa por tuberías y
serpentinas, toma contacto con el ambiente de la cámara, tomando el calor
del medio ambiente enfriándolo, de este modo se establece una corriente de
aire hasta conseguir un enfriamiento total. En las cámaras secas, esta
corriente se acelera con ventilaciones y extractores estratégicamente
ubicados (cámaras de expansión de aire), alcanzándose rapidez, un mayor
control de la humedad relativa y disminución de la formación de hielo
sobre las serpentinas o tubos refrigerantes.
Ubicación
Una correcta ubicación contribuye a que la entrada de reses recién faenadas
y la salida de las mismas a distintos departamentos, se pueda realizar
rápidamente y sobre trayectos cortos y protegidos. Se obtiene en ambos
casos, un breve tiempo de exposición a condiciones desfavorables, siendo
beneficiosos los períodos cortos entre faena y refrigeración y entre cámaras
y procesamiento. Del mismo modo ni las cámaras ni sus accesos serán
lugar de tránsito o cruce hacia otras dependencias.
En general las cámaras se ubican próximas a la playa de faena y mediante
corredores o montacargas se comunican con las restantes instalaciones.
Es igualmente útil que la distancia entre sala de máquinas y cámaras sea
corta a los fines de evitar pérdidas de frío o presión del elemento
refrigerante, tratando de que éste llegue en las mismas condiciones en que
fue producido.
Todo esto tiene implicancias económicas, técnicas (deben poseer un
adecuado sistemas de aislamiento de tuberías y cámaras) y un correcto
esquema operativo de las mismas.
Tamaño
Hemos recibido la herencia de cámaras, (hoy de escasa versatilidad
operativa) propias de la concentración industrial de principios de siglo. La
tendencia hacia la refrigeración rápida requiere cámaras de menor tamaño,
tipo túnel, de escasa altura y una relación largo ancho de 4:1, dimensiones

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 ORI
que facilitan altas velocidades de circulación y renovación de aire
("turbulencia").
El tamaño de las cámaras es variable, debiendo tener como mínimo la
capacidad necesaria como para albergar el máximo volumen de faena que
puede lograr el establecimiento. En relación a esto, no solo hay que
considerar la capacidad física, sino también la funcional, es decir la
capacidad frigorífica, que está dada por el tiempo que se tarda en lograr la
temperatura de refrigeración en las partes profundas de la res.
Esto es función del tamaño de las cámaras, del número de reses presentes y
de la potencia de las máquinas frigoríficas, determinando en conjunto un
ambiente refrigerante, al mínimo costo y máxima eficiencia.
Número y destino
Intimamente ligado al punto anterior. Un menor tamaño y mayor número
de cámaras, facilitan el manejo y control del proceso. Lo ideal es tener
cámaras para refrigeración y conservación refrigerada separadamente, o
una sola que refrigera y conserva una misma partida de reses, en este caso,
se requieren varias cámaras que se utilizan del mismo modo y
sucesivamente a medida que son desocupadas.
El criterio no es de un simple ordenamiento sino que surge de la necesidad
de mantener condiciones ambientales uniformes y controladas.
Es perjudicial integrar en un mismo proceso productos con diferente estado
calórico, ya que ello origina desfavorables oscilaciones del ambiente.
Extremando la situación, el mayor número de cámaras permite refrigerar
productos clasificados por categoría, tamaño o peso, y tipo, separadamente
(reses, cuartos, cortes, menudencias, zorras con producción no procesada,
etc.) evitando las mezclas, el aumento de las posibilidades de
contaminación y las oscilaciones ambientales (temperatura y humedad
relativa).
Esto sirve también para ajustar la cantidad de frío y tiempos necesarios
para cada producto, gravitando sobre los costos y eficiencia operativa.
Disponer de varias cámaras, permite tomar el tiempo necesario para
proceder a su limpieza y desinfección, momento en el cual deben estar
desocupadas.
Y Eficientemente protegidas contra roedores.
Tableros de Control
Conviene que existan dos mandos de control:
· uno central en la sala de máquinas, general e individual
· otro periférico en cada cámara, interna o externamente, con mecanismo
de emergencia.
La regulación automática es ideal, especialmente cuando un mismo recinto
es susceptible de pasar de condiciones de refrigeración a las de
almacenamiento.

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 ORI
Refrigeradores, ventiladores y extractores
Son requeridos para enfriar y dar al aire una adecuada velocidad y
renovación, necesariamente ubicados en las cámaras en lugares
compatibles con el tamaño y potencia que las necesidades y requisitos
técnicos demanden.
La ubicación y diseño de los mismos debe permitir su funcionamiento
correcto y fácil limpieza, estos elementos por defectos de higiene o
construcción, suelen ser asiento de contaminación.

INSTRUMENTOS DE CONTROL
Tipos

Ya que no se concibe un frigorífico sin balanzas, tampoco podemos

imaginar una cámara sin los instrumentos de control del proceso, sin los
cuales no se puede tener un conocimiento cierto del mismo. Se verifica con
ellos las condiciones ambientales o del producto:
· temperatura
· humedad relativa
· velocidad del aire.
Ventajas del control
Verificar y conocer fehacientemente el desarrollo de la refrigeración, lo
cual permite:
· aplicar las mejores condiciones para cada caso.
· mantener las condiciones estables, el tiempo necesario.
· conocer el tiempo de refrigeración y su momento de finalización.
· registrar por escrito los datos, útiles para el ulterior análisis estadístico
con cuyos resultados se puede:
· conocer errores y aciertos de la aplicación.
· realizar las correcciones necesarias en general y particular.
· calcular los tiempos necesarios y el funcionamiento de las máquinas.
· verificar y controlar la eficiencia del proceso en términos económicos y
técnicos.
· establecer normas de rutina para un manejo eficiente.
Requisitos generales
Son obvios, pero aún así conviene recordarlos: la ubicación será tal que
permita su correcta lectura y funcionamiento e informen sobre la totalidad
del ambiente (centro, periferia y diferentes alturas) deben funcionar
correctamente, son instrumentos de precisión que es menester controlarlos
y calibrarlos periódicamente, manejados e interpretados por personal
idóneo (instrumentistas) pueden estar permanentemente o no, dentro o
fuera de las Cámaras o alejados de ellas (sensores eléctricos) en la sala de
máquinas.

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 ORI
Termómetros:
Son imprescindibles. Son de mercurio o alcohol.
Se controla con ellos la temperatura ambiental o del producto.
Calibrados en grados centígrados, con punto central 0°C, en escala según la
precisión que se desee y en general es de 0.1 a 0.2°C, lo importante es que
sean perfectamente legibles y que todos los termómetros tengan una misma
escala, para anular confusiones. Se ubican en las cámaras,
permanentemente, a una altura aproximada de 1.50 m del suelo, en
distintos lugares, donde reciba sin impedimento las condiciones
ambientales. Si se lo lleva personalmente, hay que esperar unos 10-15
minutos antes de la lectura. Existen además los termómetros para medir la
temperatura del producto, los que vienen provistos de un protector metálico
que facilita la penetración en las masas musculares y permite verificar, si
tiene escala, la profundidad de penetración. Antes de la lectura se espera un
tiempo prudencial, variable con la sensibilidad del termómetro de carne o
las indicaciones del fabricante. Otros elementos sensibles a las variaciones
de temperatura y aptos para su medición han originado los teletermómetros
(resistencia eléctrica) Y la termocupla (aleación metálica que sufre
variación de fuerza electromotriz). Las lecturas se hacen sobre
galvanómetros calibrados o en pantalla luminosa, que indican directamente
con números la temperatura y sus fracciones. Son muy útiles por su
precisión y además permiten realizar las lecturas externamente o en la sala
de máquinas, (mediante adecuadas conexiones eléctricas)
Son de valor los termógrafos, que transmiten las variaciones de temperatura
a una pluma inscriptora sobre papel calibrado, que está fijo a un tambor
giratorio accionado Por un sistema de relojería que puede regularse para
diferentes tiempos semanales (7 días) o diarios (24 hs). Se ubican del
mismo modo y próximos a los termómetros de mercurio. Mediante el
registro gráfico obtenido se visualizan fácilmente las condiciones de
temperatura. Finalmente los termostatos permiten mantener la constancia
de la temperatura ambiental, según la graduación previa accionando la
administración o cese del frío.
Higrómetros:
Miden la humedad relativa del aire. El higrómetro clásico consta de un
cabello humano, desgrasado, que se alarga al humedecerse y se acorta al
secarse. Esta propiedad se aprovecha para imprimir movimientos sobre la
aguja de una escala graduada previamente. Más exactos son los
psicrómetros, los que constan de dos termómetros, uno seco y otro húmedo,
el cual contiene una funda que se humedece con agua, se evapora al hacer
pasar por ella el aire ambiental, esto determina un descenso de temperatura.
Cuanto más seco esté el aire, mayor será la evaporación y mayor la
disminución de la temperatura del termómetro húmedo respecto al seco.
Con la lectura de las temperaturas en ambos termómetros y su diferencia,

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por tablas, se calcula la humedad relativa. El higrógrafo es similar al
termógrafo, exceptuando el elemento sensible y la escala graduada para
registrar humedad en forma continua y gráfica.
Anemómetros:
Miden la velocidad del aire.
Los mecánicos, a paletas o hemisferios, se mueven al ser enfrentados a la
corriente de aire, a la altura de 1.70 m o la que se desee. Paletas o
hemisferios están asentados sobre un eje, cuyo giro se transmite a una aguja
cuenta vueltas. Se hace accionar al mismo tiempo un cronómetro. Con
ambos datos se realizan los cálculos. Los fabricantes los proveen con tablas
e indicaciones de manejo. Los electro-anemómetros se fundamentan en la
variación de temperatura de un conductor metálico, calibrado en relación a
diversas corrientes o velocidades de aire.
El objetivo de habernos detenido en los instrumentos de control,
prescindiendo de una simple enumeración, tiende a remarcar la importancia
de los mismos. Al menos periódicamente debería hacerse con ellos un
"chequeo" completo del funcionamiento de las cámaras, que a veces se
conoce empíricamente.
Nosotros agregaríamos, si vale el término, un "bacteriómetro", es decir el
control bacteriológico frecuente) ambiental y sobre la superficie de las
reses. Esto permite conocer la carga microbiana con que entran las reses a
cámara (higiene de la faena), su variación durante la refrigeración (eficacia
e higiene del proceso) y con qué carga salen a los distintos departamentos.

MANEJO DE CAMARAS Y RESES

El lugar destinado a la refrigeración y/o conservación debe estar en

correcto estado higiénico y operativo.
Personal
Ya nos hemos explayado en el tema anterior (Playa). No obstante nos
parece necesario considerar dos aspectos referentes a la higiene.
Uno de ellos es la rotación del personal, debido a la modalidad de operar
con cuadrillas rotativas, que tienen descansos prescriptos por la ley de
insalubridad, ambas cosas aumentan las posibilidades de contaminación.
Otro aspecto son las ropas, que por razones de trabajo son muchas, y no
higienizadas frecuentemente o de difícil limpieza (guantes, gabanes,
botines, etc.) a las que con el tiempo se les forma un "lustre" característico
de grasa sanguinolenta.
Constancia ambiental
Durante la refrigeración, las condiciones ambientales deben mantenerse sin
grandes variaciones, este proceso en general es rápido siendo más
importante mantener el mismo ambiente en las cámaras de conservación.
Esto se logra con la hermeticidad del ambiente dentro y fuera de la cámara

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 ORI
(Pasillos, corredores, etc.), manteniendo las puertas cerradas, en todo
momento que no sea estrictamente el necesario, de este modo se evitan las
pérdidas de frigorías y las consecuentes fluctuaciones ambientales y a
veces la penetración de polvo, partículas suspendidas, olores extraños, etc.
Higiene
Es facilitada por las características de infraestructura anteriormente
descriptas.
El aire ambiental de la cámara y de ser posible, de los locales circundantes
debe ser filtrado.
Las instalaciones deben limpiarse y desinfectarse, luego de cada carga y
descarga como seria lo ideal. Mohos y hongos suelen contaminar el
ambiente, siendo a veces difícil su erradicación. Es conveniente contar con
un calendario sanitario de higienización de cámaras. No se deberá
descuidar todo aquello que pueda ser asiento de contaminación (Palcos,
tarimas, serpentinas, ventiladores, entretechos, etc.). La higienización de
las cámaras en forma regular suele descuidarse Por razones operativas, al
no disponer del número suficiente y por oportunidades o compromisos de
producción, sobresaturando la capacidad instalada, produciendo un ritmo
de movimientos, a veces vertiginoso, en detrimento de las prácticas
higiénico-sanitarias.
Carga de las cámaras
Condiciones ambientales. Si bien serán comentados más adelante,
señalaremos que los parámetros son algo inferiores a los que se desea
lograr. La temperatura inicial será de -1 ó -3° C, para equilibrar la
fluctuación ambiental inicial que se produce al introducir las reses
faenadas.
Igualmente será elevada la HR (humedad relativa) y velocidad del aire.
Sistemas de carga. La modalidad común es manual. Las reses entran, se
acomodan y salen de cámaras por arrastre del operario, del mismo modo
son conducidas por corredores o pasillos lo que eventualmente se produce
por una noria.
Para guiar las reses se tratará de manosearlas lo menos posible,
especialmente a la altura del delantero, a estos efectos son ideales los
ganchos de fácil limpieza. El otro sistema de carga es mecánico,
controlando desde un comando central los movimientos de noria y cambios
de rieles.
Desde el punto de vista higiénico es preferido aunque en ocasiones su
instalación suele ser costosa.
Colocación y distribución de las reses.
Es conveniente disponer las reses de tal modo que sean abarcadas por igual
y en toda su superficie, individualmente, por las condiciones de frío. Se
evitarán puntos de contacto entre reses, paredes, etc. Deben dejarse
espacios o pasillos útiles para a inspección y control. Suelen colocarse 2-3

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 ORI
medias reses por metro lineal de riel, cifra relativamente variable. Las reses
se orientan por su lado más delgado (cara interna) en contracorriente al
flujo de aire. Es una buena práctica en la medida de lo posible, clasificar las
reses por tamaño y/o peso, ya que con elementos similares el proceso de
refrigeración es más uniforme.
La introducción de reses recién faenadas o de cuerpos con diferentes
calores, a las cámaras donde existen otras reses en refrigeración o
conservación, produce fluctuaciones ambientales perjudiciales. Una
solución relativamente satisfactoria puede ser la de agrupar las reses ya
enfriadas formando un bloque ambiental homogéneo, las nuevas que
ingresan formarán otro bloque, las que no se deben intercalar ni mezclar
con las anteriores, al mismo tiempo qué se regula a la entrada las potencias
de las máquinas, acelerando la circulación de aire para eliminar
rápidamente el calor y la humedad que aportan las reses recién llegadas,
disminuyendo así la intensidad o el efecto perjudicial de la fluctuación
ambiental. La humedad si no es retirada rápidamente, se condensa sobre la
superficie de las reses frías ("exudación"), aportando su cuota de
contaminación y favoreciendo junto a la temperatura que también se eleva,
el desarrollo microbiano. Todo evidencia la necesidad de contar con
instalaciones y controles adecuados. Cuando se trabaja en estas condiciones
inapropiadas, los períodos de conservación disminuyen. Para mayores
tiempos de conservación se debe contar con cámaras de refrigeración y
conservación separadamente.
De este modo los costos operativos pueden compensarse con la seguridad
de la operación y la mayor conservación del producto. Si no se cuenta con
otras soluciones más favorables, se vivirá con el problema de la mejor
manera posible, extremando las medidas higiénicas y la rapidez de las
operaciones, asociadas con un correcto funcionamiento y regulación de las
máquinas para estas circunstancias.

REFRIGERACION

Se diferencia la refrigeración de otros sistemas de conservación por ser la

que mejor mantiene las propiedades del producto fresco. Tomando como
limite 0°C, tenemos las dos modalidades de aplicación del frío, por encima
o próximo a 0°C: refrigeración, y por debajo del mismo: congelación. Nos
ocuparemos de la primera.
La separación entre refrigeración y congelación, no es precisa, pero el
hecho que las diferencia prácticamente es la consistencia de la carne,
blanda con la primera y dura con la segunda. En las carnes refrigeradas el
interior se conserva blando, aunque se formen cristales de hielo
superficiales en un ambiente a -2 ó -3°C.

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 ORI
Utilización de la refrigeración
Según el destino o periodo de conservación deseado se utilizan en general
las siguientes temperaturas (sin detrimento de las precauciones higiénicas)
y no menos de 1°C (1° a 3°C) cuando entre matanza y consumo o
industrialización no media mucho tiempo (3 - 10 días).
Esto es relativo pues depende de las condiciones operativas y
microbiológicas. Cuando se desea prolongar por más tiempo se utilizo 0°C
más o menos 1°C ó -2°C. Pensemos que en la práctica la refrigeración se
emplee principalmente por un breve período de conservación, que no
sobrepasa los 15 días.
Esta práctica puede obedecer a varias circunstancies:
Una de ellas derivada de la propia organización del establecimiento que no
requiere de mayor tiempo, otra puede ser le necesidad de retirar las reses
antes de que los síntomas de contaminación bacteriano sean más
destacables o perjudiciales, que disminuye el limite de conservación.
Las causas de ello provienen de deficiencias higiénicas y del mal manejo
del proceso igualmente ha influido en disminuir su importancia la
orientación comercial hacia productos procesados o semi-procesados y
congelados, dejando de lado las reses o cuarto refrigerados ("chilled") cuya
demanda fue característica en tiempos pasados. Todo esto no debe hacer
descuidar las condiciones higiénicas, ya que basta poco tiempo en
condiciones desfavorables para que la carga inicial de bacterias aumente
sensiblemente o se le sume otra agregada, dando una carga final de tal
magnitud que en ulteriores procesos (despostado, cortes, conservas, etc.)
operados normalmente no se logre disminuir sensiblemente. En base a esto
conviene que la carne destinada a ser transformada no pase más de 72 hs.
en cámaras.
Factores que afectan el proceso de refrigeración
El objetivo del enfriamiento, refrigeración o congelación, es controlar
indirectamente los microorganismos produciéndoles un ambiente
desfavorable para su desarrollo, lo cual se logra aplicando, en nuestro caso,
bajas temperaturas, enfriando el producto o lo que es lo mismo, haciendo
que pierden su calor inicial.
En las reses se debe eliminar rápidamente el calor corporal, para impedir la
aparición de los procesos de descomposición bacteriana, alterando la
conservación prolongada. La pérdida o cesión de calor comienza en el
momento de la muerte. Tras el sacrificio la temperatura de la masa
muscular, en sus partes más profundas, asciende 1°-3° C (41-42° C), en los
primeros 20-30 minutos y comienza a descender transcurrido un tiempo
similar. Opinemos que en la práctica las reses llegan a cámara con una
temperatura similar o superior, en las partes más profundas o voluminosas,
que la normal en vida. Esto se debe a que continúan produciéndose
reacciones químicas, principalmente en los músculos, que liberan calor.

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 ORI
Además están anulados los mecanismos naturales de regulación de la
temperatura corporal, comportándose la res como un cuerpo inerte. Se
registra de modo natural un equilibrio térmico entre la res y el ambiente,
generalmente ambos con diferente temperatura.
Hoy se trata de que esta transferencia de calor o velocidad de enfriamiento
sea rápida. Ello es posible, beneficioso y no perjudica a la carne.
Por lo tanto se trata de disminuir lo más posible el tiempo entre sacrificio y
entrada a cámaras y éstas deben contar con una menor temperatura a la
usual en el régimen de refrigeración. La temperatura representativa inicial y
final de la res se toma en el centro de las grandes masas musculares.
Antiguamente se utilizaba con el mismo fin la temperatura superficial, que
se logra más rápido en refrigeración, por lo que se daba fin al proceso,
ocasionando el fenómeno conocido como "hueso hediondo". En la
profundidad de la masa muscular, próximo a los huesos y en relación e los
ganglios linfáticos regionales y vasos sanguíneos anexos, al amparo de una
temperatura interior favorable desarrollaban los gérmenes con síntomas
putrefactivos.
De aquí ( se derivó la costumbre del "oreo previo", para dar tiempo a la
cesión de calor, cuya ineficacia era evidente en épocas calurosas y en la
necesidad de realizar cortes en las masas musculares voluminosas,
solucionándose parcialmente el problema, que obviamente radicaba en la
rápida cesión de calor, justificada por dichos cortes. Afortunadamente hoy
este problema, causado por un error de interpretación, ha sido ampliamente
superado.
Le velocidad con que se transfiere calor (rapidez de enfriamiento) está
condicionada por los dos elementos que intervienen en la refrigeración:
El producto a refrigerar (la res).
El ambiente refrigerante.
* Producto: la res (carne o músculo) tiene propiedades físicas y químicas
que afectan la velocidad de enfriamiento, condicionando el gasto de frío
necesario y el tiempo de refrigeración; estos últimos se calculan mediante
deducciones y fórmulas matemáticas, integradas por las propiedades
mencionadas y otros factores.
Los aspectos más importantes que se tienen en cuenta son:
- temperatura inicial y final deseada.
En general podemos considerar que las reses entran a cámara con 30-40° C
y son llevadas a 3° y 1°C en el centro de las masas musculares más
voluminosas, por lo que deben perder alrededor de 27-37°C., los músculos,
el agua corporal, la grasa de infiltración y subcutánea son malos
conductores del frío.
- volumen (espesor) y superficie. Un mínimo espesor en proporción a una
gran superficie (costillar) se enfría más rápidamente que un gran volumen y
proporcionalmente menor superficie (cuartos). Este es un aspecto

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 ORI
problemático ya que no existe hasta el presente, sino de modo aproximado,
ninguna fórmula que responda satisfactoriamente a la forma de una res.
Se la compara con modelos
Estos factores son de utilidad para cálculos teóricos y prácticos necesarios
para la instalación de la capacidad frigorífica, entre otros, y corresponden
más específicamente a la ingeniería del frío. Pero de ellos se deduce un
hecho conocido y práctico: la conductibilidad térmica del producto es
escasa, por ello se requiere tiempo para refrigerar y es difícil lograr en la
práctica resultados uniformes y ajustados, debido a la variación de las reses
que se procesan y sus características individuales. A los fines del trabajo
habitual de refrigeración, estos factores dependientes del producto y de
difícil control y uniformidad, sin dejar de tenerlos presentes, prácticamente
se desestiman y se consideran constantes.
* Ambiente refrigerante: contrariamente a lo que acabamos de subrayar, las
condiciones ambientales de refrigeración son importantes y
controlables, con cuyo manejo se puede establecer un sensible
acortamiento del tiempo de enfriamiento. Los factores que solos o mejor
dicho, combinados aceleran la transferencia de calor son la temperatura,
humedad relativa y velocidad de aire. La aplicación de los mismos
produce un enfriamiento rápido, disminución o control de las mermas y
formación de una superficie seca de la res. Esto tiene derivaciones
técnicas y económicas; se minimizan las pérdidas de peso al mismo tiempo
que se obtienen condiciones desfavorables para el desarrollo microbiano:
frío y desecación superficial. La velocidad del aire se comporta como un
vehículo del frío que entrega a toda la res uniformemente, y del mismo
modo retira calor y humedad y mantiene a esta última en los límites
necesarios.
Con este accionar conjunto se equilibran las pérdidas por mermas de peso y
por contaminación bacteriológica. Dada la importancia que cada uno de
ellos posee, los analizaremos separadamente y en conjunto.
Temperatura
Fundamento. La velocidad de las reacciones físicas, bioquímicas y
bacteriológicas disminuyen al enfriarse el cuerpo o medio en el cual se
desarrollan, no se anulan.
Efectos del frío
1. Disminución de la evaporación y de la pérdida de peso asociada. Baja la
presión de vapor del agua y de los compuestos hidrosolubles volátiles
y aromáticos los que se conservan.
2. Disminución de las reacciones bioquímicas. Las reacciones no son todas
iguales en cuanto a sus efectos calóricos, pero en general se ven
sensiblemente disminuidas. Cada 10°C de disminución de temperatura, la
velocidad de las reacciones y con ella la producción de calor, disminuyen 2

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 ORI
- 4 veces. De este modo la transferencia de calor se ve favorecida por la
diferencia de calor entre el ambiente y la res.
3. Control de microorganismos. La temperatura es uno de los principales
factores que condicionan el desarrollo de gérmenes. Individualmente o en
grupo cada uno de ellos tiene un rango de temperatura en el cual se
desarrollan y un punto térmico óptimo, en que su evolución es máxima.
Consecuentemente tenemos bacterias:
· termófilas: 45°C ó más.
· mesófilos: 30°-35°C, dejan de multiplicarse a 10°C.
· Criófilas o psicrófilas: 15°-20°C. Dejan de multiplicarse a -7° C. Estas
nos interesan ya que pueden desarrollar a diverso ritmo bajo condiciones de
refrigeración.
Esta clasificación encuadra dentro de lo convencional, pero interesa
destacar que los gérmenes no son destruidos por la refrigeración, algunos
perecen pero otros permanecen latentes esperando mejores condiciones, o
en cambio desarrollan (Psicrófilos) con diferente intensidad.
Por ello, una vez comenzada, debe mantenerse constante la cadena de frío,
para controlar a los gérmenes ya existentes o que puedan agregarse.
Aplicación. La refrigeración debe ser rápida, con valores a nuestro juicio,
de temperaturas bajas (0° - 1°C). Según condiciones y tiempo no tiene que
sobrepasar los 4°C el mantenimiento en refrigeración, La refrigeración
rápida se alcanza con la velocidad de aire y humedad relativa adecuadas,
acelerando la transferencia térmica y controlando las mermas.
La refrigeración lenta, por razones de tiempo, ofrece mayores posibilidades
de desarrollo bacteriano y no permite el uso intensivo y eficiente de las
instalaciones.
Valores y mediciones.
En lo que respecta a mediciones ya nos hemos ocupado oportunamente, en
cuanto a valores, nos referiremos más adelante. La regulación se logra en
general, variando la temperatura de evaporación del refrigerante y
controlando el tiempo de trabajo y Potencia de las máquinas frigoríficas.
Humedad relativa
Fundamento, El cambio del estado líquido al gaseoso se denomina
vaporización. Cuando este fenómeno se realiza en una superficie se llama
evaporación. El agua presente en la res se evapora a través de la superficie,
pasando a la atmósfera en forma de vapor, además de causar desequilibrio
que atrae más agua hacia la superficie desde las partes más profundas.
La evaporación no es un proceso indefinido, se detiene cuando la atmósfera
se satura con vapor de agua, subordinado la temperatura y presión.
La presión de vapor al ser igual o estar en equilibrio con la presión de
evaporación, determina el cese del proceso, que se produce cuando el
ambiente está saturado de vapor. El término humedad relativa, indica la

70
 ORI
fracción o porcentaje de la masa de vapor, que existe en un ambiente y a
determinada temperatura, en relación a la masa de vapor de agua saturación
que en realidad puede contener en similares condiciones. Cuando decimos
80 % de humedad relativa, no significa que hay 80 % de agua y 20 % de
aire, sino que hay un 80% de la presión de saturación de vapor de agua que
a esa temperatura se puede lograr o lo que es lo mismo que cada unidad de
volumen de aire contiene el 80 % de la masa de agua, que es capaz de
contener, en forma de vapor, en condiciones de saturación (el vapor de
agua a 0°C tiene una presión de saturación de 4.58 mm Hg, y a 30°C, 31,86
mm Hg).
Efecto de la humedad relativa. En general los alimentos contienen un 75 %
de agua, que gravita decisivamente sobre la conservación. Actúa como
disolvente de nutrientes y medio de movilidad de los microorganismos, por
ambos efectos proporciona condiciones propicias para el desarrollo
bacteriano. A su vez los gérmenes contienen en su composición, agua, la
que está en equilibrio con lo que le rodea.
En el organismo animal, el agua existe bajo dos formas: una fija (4.5 %)
unidas a las proteínas y otra móvil, la restante.
En esta fijación o no del agua, intervienen cargas eléctricas derivadas de
grupos químicos cargados originándose fuerzas de atracción electrostática.
Las proteínas y el agua, actúan como iones dipolares, produciéndose
uniones químicas y electrovalentes en diferente intensidad.
El agua móvil es la que se desplaza en los espacios orgánicos. Ella es la
que interviene en la evaporación, por gradientes de concentración
originados desde la superficie hasta la profundidad, ocasionando esta
pérdida de agua, mermas o pérdida de peso, Advertimos que una correcta
refrigeración no solo tiene implicancias higiénicas o técnicas, sino también
económicas.
* Evaporación superficial, mermas y desecación. La evaporación demanda
un gasto de calor y gasto de energía para pasar moléculas del estado liquido
al gaseoso) Por ello siempre está asociada al enfriamiento y secado
superficial del cuerpo húmedo en el que tiene lugar. Disminuyendo la HR,
se acelera la evaporación y el enfriamiento es más rápido, aumentando las
mermas.
* Microorganismos: son favorecidos por la humedad ambiental y
superficial. Se producen lentamente con una HR del 75 %, con
considerables mermas de peso de la res.
Aplicación. La humedad relativa no altera las reacciones químicas de la
carne, Su acción se relaciona con las pérdidas por evaporación o por
desarrollo microbiano, Se debe concretar un equilibrio práctico entre
ambos. Las pérdidas de peso por evaporación se controlan con una alta
humedad relativa (90-95 %, aumenta la presión de saturación del aire que
anula la de evaporación, reduciendo mermas) asociada a baja temperatura

71
 ORI
(0°C). Para limitar satisfactoriamente el crecimiento bacteriano. La
desecación superficial es igualmente eficaz para el control bacteriano y está
influida también por la circulación de aire, tratando que no sea de tal
magnitud que desmerezca sensiblemente el aspecto de las reses.
Valores y mediciones.
Unos ya han sido examinados y otros fueron tratados anteriormente.
Se regula humectando el aire circulante o pulverizando con agua las reses
(poco práctico). El agua o vapor para humectar no debe ser fuente de
contaminación.
Circulación de aire, velocidad y renovación
Fundamento: El aire predomina en la calidad durante la refrigeración y en
el almacenamiento, según sea su composición y movimiento, afectando los
procesos de evaporación y enfriamiento.
Composición. Por tal entendemos su temperatura y humedad relativa como
vehículo del frío (absorbiendo calor), lo recoge uniformemente en toda la
superficie de la res tomando el calor corporal que se desprende. Del mismo
modo actúa, según sea su humedad relativa, sobre la evaporación. El calor
específico del aire es pequeño, Por lo que absorbe poco calor. Los
fenómenos citados tienen lugar en un microclima que se forma entre la
superficie de la res y la capa de aire que la rodea.
Si no se procede a la renovación de dicha atmósfera, se producen estados
de equilibrio, que hacen lento el proceso. Por ello se requiere que el aire
esté en movimiento que de acuerdo a su intensidad (velocidad) acelera la
transferencia de calor y humedad, modificando el tiempo de refrigeración y
su eficacia.
Efectos: Evaporación de agua es más rápida con circulación de aire,
aumentando las pérdidas de peso. Se pueden controlar, en parte, dándole al
aire una humedad relativa adecuada.
Las pérdidas de peso que tienen lugar con la velocidad del aire se pueden
ver compensadas por el menor tiempo de refrigeración.
Microorganismos: con circulación de aire se impide el ascenso de la
humedad a la superficie. Se forma rápidamente una "corteza de secado"
tenue y superficial, que ofrece condiciones desalentadoras para el
desarrollo bacteriano.
Aplicación. La técnica moderna orientada hacia el enfriamiento o
refrigeración rápida, ubica al aire en el centro del proceso por su
composición (temperatura y humedad) y movimiento (velocidad). Para la
refrigeración y conservación de carne fresca, por encima de 0°C la
circulación de aire es de elección, La desventaja de las pérdidas de peso
que se producen puede verse ampliamente compensada por la velocidad y
rapidez que permite una utilización más eficiente de las instalaciones
frigoríficas y por el aumento de las posibilidades de conservación,
derivadas de su acción indirecta sobre los gérmenes.

72
 ORI
Cuando en una misma cámara se refrigera y almacena al mismo tiempo, la
velocidad de aire agiliza el proceso, neutralizando rápidamente las
fluctuaciones ambientales perjudiciales. En general la refrigeración rápida
se materializa con alta velocidad y baja temperatura, hasta los límites en
que comienza la congelación del producto.
Valores y mediciones. Las mediciones ya han sido analizadas. En cuanto a
los valores, se expresan en unidades no siempre equivalentes, salvo cuando
se conocen específicamente. Estas son en m/s (metros por segundo), la más
usual, o m/h. Están referidas directamente a velocidad, otras unidades en
forma indirecta, como son m/h o ciclos/h, tomando volúmenes de aire que
deben circular por unidad de tiempo, ciclaje o reciclaje. Otro aspecto es la
renovación del aire indicada, en veces, por unidad de tiempo, que en
general es de 24 h.
La velocidad de aire se regula mediante ventiladores, cuya potencia se
controla por las r.p.m. (revoluciones por minuto) y otras características
constructivas. Conviene que tengan por lo menos dos velocidades (una de
refrigeración y otra de conservación, alta y baja respectivamente y sean
reversibles, que permiten variar periódicamente el sentido de la circulación,
para lograr una distribución más uniforme.
El tamaño, número y ubicación de los ventiladores dentro de las cámaras,
será el necesario para lograr los efectos deseados. Otro sistema de
regulación, consiste en adecuar la abertura de las rejillas de ventilación. Es
aconsejable que el flujo de aire incida sobre las partes más delgadas de la
res a contracorriente. El sentido de la corriente aire pueda ser axial, lo
usual, o vertical adecuado para refrigerar piezas de diferente tamaño (reses
bovinas, ovinas y/o porcinas).
Con ventiladores y/o extractores o sin ellos, el aire debe pasar por los
sistemas refrigerantes, donde cede al evaporador el calor absorbido al
ambiente en el ciclo anterior y adquiere nuevamente la humedad y
temperatura requeridas para cada circunstancia.
Al entrar las reses calientes en la cámara fría, se generan dos atmósferas,
una densa y fría inferior (el aire frío es mas pesado que el aire caliente y se
ubica en la parte inferior del local y otra más liviana y cálida que se ubica
en la parte superior del local originando una corriente de aire (transmisión
de calor por convección), hasta llegar a un equilibrio si las condiciones
se mantienen constantes. La renovación de esta atmósfera se logra
mediante la circulación del aire (cámaras a expansión de aire o de
"circulación forzada") cuya intensidad depende de la velocidad que se
imprima al aire. Generalmente la humedad y el frío penetran por la
corriente de aire procedente de la parte superior de la cámara (cielorraso) o
desde arriba de las paredes laterales, impidiendo que la atmósfera se
estabilice, predominando la fría sobre la caliente, hasta alcanzar la
refrigeración total del producto.

73
 ORI
Refrigeración y conservación
En condiciones refrigeradas los tres factores aludidos ponen en evidencia la
necesidad de contar con instalaciones y elementos de control apropiados
para poder manejar la refrigeración.
La acción de la temperatura, humedad relativa y velocidad de aire, se
manifiesta por algunos de los efectos ya mencionados, especialmente sobre
el producto, según cuál de ellas actúe sola o predominantemente. El
equilibrio se logra manejando cada una de ellas, en forma conjunta, con
valores específicos para cada circunstancia. Estas son variables y
corresponden a los dos períodos del proceso: primero hay que eliminar el
calor corporal de la res o lo que es lo mismo refrigerarla y luego
mantener esa condición o sea conservación en refrigeración (que los
equipos sigan funcionando adecuadamente evita introducir calor en el
ambiente).
Por constituir dos procesos con particularidades propias, los examinaremos
separadamente.
Recordemos solamente que los efectos de las condiciones ambientales ya
apuntadas, se manifiestan no sólo según los valores de cada uno de ellos,
sino también dependen del tiempo en que los mismos se apliquen o
actúen sobre la res.
Refrigeración
Las finalidades y condiciones de la refrigeración ya han sido delineadas. Su
ejecución práctica se puede realizar de dos maneras:
Procedimiento antiguo: Costumbre engendrada por conceptos equivocados,
como ya vimos, o tal vez por la inexistencia de adelantos tecnológicos, de
los que hoy disfrutamos. Se creía que era necesario que la carne perdiera
buena parte de su calor corporal antes de refrigerarla artificialmente,
temiendo que la refrigeración rápida, a partir de la superficie, llevara a un
almacenamiento de calor interior y por ello a la descomposición.
Con posterioridad a la faena se dejaban las reses en ambientes especiales,
abiertos o semicerrados, expuestas a las condiciones ambientales, y en caso
de salas abiertas, a las moscas, polvo, contacto con personas, etc. Este
tiempo variable de oreo, no mayor de 24 h, da lugar a efectos
imprevisibles, dependientes del ambiente exterior natural: grandes mermas
con tiempo seco y caluroso; con tiempo húmedo, mala presentación de las
reses, y condiciones bacteriológicas nada recomendables. Tras esta etapa
pasaban las reses a la antecámara: donde permanecían unas 24 – 48 horas, a
unos 6 - 8°C, aunque hoy se recomienda 0°C, con una humedad ambiente
de 80 - 85 % y escasa velocidad de aire (20 - 30 ciclos/h), ya que se
concedía importancia a la desecación superficial para impedir el desarrollo
microbiano. Aquí se daba origen a otra pérdida de peso.
Finalmente se transferían a la cámara principal o de almacenaje (2°C y 75
% HR).

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 ORI
Este sistema puede ser conveniente pero no es el adecuado en la actualidad
para la industria de la carne. Tiene desventajas relevantes como son las
grandes pérdidas de peso y su presentación, la duración del proceso y las
mayores posibilidades de contaminación y acción bacteriana.
Hoy está relegado a instalaciones antiguas y mataderos de escasa
envergadura.
Las antecámaras pueden ser útiles en el sentido de que no afectan
sensiblemente las condiciones de las cámaras, a las que generalmente están
conexas, pudiéndose utilizar por periodos breves para "acondicionar" las
reses mientras se carga la cámara, con el propósito de mantener
condiciones ambientales favorables.
Procedimiento moderno.
Ya desde 1930 quedó ampliamente demostrada la conveniencia de este
sistema. Los túneles o pequeñas cámaras son las instalaciones más
adecuadas, pero el sistema se puede implementar, con ciertos recaudos, en
mayores espacios. La carga de las reses recién faenadas se efectúa con una
temperatura de hasta -3°C, una humedad relativa de l00 %. Y alta
velocidad de aire de 5 a 2 m/seg. o más de 150 ciclos/h, renovando el aire 5
- 6 veces, en el término de 24 h, momento en que gradualmente se han
estabilizado las condiciones a 0°C más o menos 1°C y un 95 % de
humedad con velocidad de aire de 2 - 3 m/seg. Indica la finalización del
proceso, la temperatura interna de la carne de 1°C para el delantero y 3°C
en el trasero. Los valores antedichos son los que se proyectan como más
aceptables, y deben servir como orientación, no resultando beneficioso
apartarse mucho de los mismos. El tiempo de duración puede ser variable
ya que depende de las condiciones ambientales, de las reses, del tamaño de
las cámaras y potencia del equipo frigorífico.
Para la temperatura interna de la carne se citan otros valores, con un
máximo de 6ºC pero no creemos que esta temperatura sea conveniente.
La circulación forzada de aire estimula la rapidez del proceso.
Con este sistema las mermas son menores (no exceden del 1 - 2%), se
mantiene el aspecto y la calidad, se disminuyen las probabilidades y
peligros de la contaminación, aumentando las posibilidades de
conservación. Estas consideraciones justifican ampliamente los gastos de la
refrigeración en condiciones controladas y rápidas caracterizadas por
BAJA TEMPERATURA, ALTA HUMEDAD Y VELOCIDADES DE
AIRE.
El sistema que nos ocupa es común en nuestra industria. Si no se consiguen
los resultados ideales descriptos, que son posibles de alcanzar, es porque
interfieren diferentes causas: económicas, de instalaciones, equipos y de
personal.
Estimamos que en la práctica se utiliza correctamente la temperatura,
mientras que la humedad relativa y circulación de aire, en general, se

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 ORI
manejan empíricamente. La refrigeración bien aplicada requiere materia
prima higiénica y condiciones ambientales controladas.
Conservación en condiciones de refrigeración
Culminado el proceso de refrigeración de la res se deben mantener las
condiciones, especialmente de frío, destinadas a prolongar la duración
del producto reduciendo los efectos de la descomposición interna (autolisis)
y externa (Putrefacción bacteriana).
1. Los factores que influyen sobre la conservación, en forma particular o
conjunta, son:
a. Producto: (res).
Adecuadamente refrigerado: no se introducirán en un mismo ambiente
productos con diferente estado calórico, lo cual fue explicado
anteriormente.
- Higiénico: mínima carga bacteriana.
- Distribución en cámara: tienen validez las mismas consideraciones
cuando se mencionó el manejo de cámaras, lo fundamental es que no
existan entre las reses puntos de contacto (no circula el aire, se mantiene
alta la humedad favoreciendo el desarrollo bacteriano) facilitando las
condiciones ambientales para que actúen sobre toda la superficie de la
carcasa y las sometan completamente, aunque es posible apretarlas
levemente. La distribución es conveniente hacerla por tamaño, tipo o
destino y tiempo de permanencia deseado o calculado.
Esto fluidifica el control, y las operaciones, tratando de retirar primero las
que llevan más tiempo en el local. Mediante estos factores se puede lograr
una mayor capacidad y utilización del espacio disponible.
Tipo de res: los animales grandes con cierta cobertura de grasa, en general
se conservan mejor que los pequeños y magros. La cobertura grasa no es
fácil asiento de gérmenes y protege de la desecación, sucediendo lo
contrario con las superficies de músculo expuesta y magras. Los fenómenos
de oxidación y enranciamiento no suelen ser significativos en las
condiciones usuales.
b. Instalaciones: higiénicas, y adecuadas (Ya incorporadas al hablar de
cámaras, instrumentos de control, etc.)
c. Ambiente: es de vital gravitación. La temperatura debe mantenerse baja,
0°C es ideal, con variación en más o menos no mayor de 1ºC, humedad
85% y velocidad de aire (0.5 m/s) o (10 - 15 ciclos/h o menos). Se renueva
el aire 2-4 veces al día. Este periodo se caracteriza por la mínima
circulación de aire, que permite mantener condiciones estables,
neutralizando las mermas que se acentúan con el tiempo. Del mismo modo
la humedad relativa permanece baja, respecto a la anterior, evitando la
excesiva desecación, manteniéndola en los límites como para que no aliente
el desarrollo microbiano.

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 ORI
Todo aumento de humedad debe ir, por esta razón, acompañado de un
descenso de temperatura y viceversa.
2. Duración del periodo de conservación. Se puede acortar siempre que se
le considere necesario antes de que se cumpla el límite de conservación, el
cual depende del producto, instalaciones y ambiente, como ya se mencionó.
Este límite no debe registrarse en las cámaras sino al ser consumida o
transformada la carne.
Entendemos por límite de conservación, el momento en el cual las
características organolépticas y propiedades del producto se modifican de
modo tal que se tornan inaptos para consumo y/o industrialización. Estas
variaciones pueden ser superficiales o profundas. En general nunca se llega
a tal estado con las reses.
Bajo condiciones de refrigeración, la duración puede ser breve: de unos 15
- 20 días, que es la situación más común, tiempo suficiente sin que
aparezcan modificaciones muy intensas y visibles. Para consumo interno
estimamos, no deben permanecer más de 7 días, para que entre distribución
y consumo se cumpla el tiempo de conservación. Es evidente que este corto
tiempo establecido, entre otras cosas, está dado para condiciones
desfavorables. Para una duración prolongada, que es lo ideal, llegándose
hasta los 45 días, es preciso ser más exigente en la higiene y condiciones
ambientales.
3. Mejorar y prolongar la conservación en refrigeración.
La conservación, se puede mejorar y/o prolongar por alguno de los
siguientes métodos:
a. Descendiendo la temperatura: en lugar de 0°C, se aplica -2°ó -3°C,
b. Envolturas: sirven para reducir las mermas por evaporación y evitar
ulteriores contaminaciones, si bien la primera es la finalidad principal.
Este sistema era muy utilizado, cuando se exportaban grandes cantidades
de cuartos refrigerados ("chilled"), envueltos en una funda de algodón o
"stockinette". Se han ensayado envolturas plásticas pero no son de
aplicación práctica en las medias reses.
c. Modificación de la atmósfera con agentes antibacterianos: son los
denominado comúnmente "colaboradores del frío". Estos son en general
gases (CO2), agentes químicos (antibióticos) y radicaciones ionizantes (luz
ultravioleta rayos beta y gamma, etc.). Son métodos de conservación con
los que se controla directamente, mediante su destrucción, a los gérmenes.
Bajo este aspecto son efectivos, tanto superficial como profundamente,
según su longitud de onda, intensidad, distancias y tiempo de aplicación.
No se ha difundido su utilización, ya que requieren condiciones especiales,
equipos, a veces costosos, e instalaciones compatibles.
Además las dosis esterilizantes de mejor efecto antibacterianos afectan en
grado variable al producto. La aplicación de estos sistemas, no es común;
de todos ellos puede ser de utilidad la aplicación de luz ultravioleta, que

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 ORI
tiene efecto esterilizantes superficial, aunque se aplican con éxito y buen
criterio para la esterilización ambiental.
La LUV (luz ultra violeta) tiene escasa penetración, su eficacia superficial
sobre la res es relativa (tamaño y superficie irregular). Se aconseja
emplearla a los fines de esterilizar la atmósfera de las cámaras, pudiéndose
en este caso aplicar temperaturas y humedad de conservación, algo más
altas sin peligro de un desarrollo bacteriano intenso, que se ve controlado
por la acción (ionizante) bactericida de la LUV. Se utilizan lámparas para
cámaras frías, colocándose una lámpara cada 10-15 m2, según la intensidad
de irradiación, potencia de la lámpara, tiempo y volumen determinados.
Pueden afectar a las personas, por lo que dejarán de funcionar cuando estas
penetren u operen en cámaras.
Es recomendable controlar la eficiencia, intensidad y tiempo de
funcionamiento de las lámparas, con controles bacteriológicos hasta
establecer las condiciones de uso más adecuadas.
Hemos tratado de reseñar los aspectos más destacados para realizar una
correcta refrigeración.
Los resultados que se obtengan, dependen de cada circunstancia particular,
para la cual puede ser aprovechable o no alguna de las ideas expuestas.

MODIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

Desde la muerte del animal y tras las sucesivas secuencias de la faena,

refrigeración y tiempo de conservación, la carne va sufriendo
modificaciones que se cumplen casi obligadamente, teniendo en cuenta las
propiedades intrínsecas de la carne y de las circunstancias de su obtención
y manejo. Si bien no se pueden evitar ni predecir su curso e intensidad, los
conocimientos teóricos y prácticos, que de ellas se tienen en la actualidad
permiten atenuar y dominar sus efectos, con beneficio del mantenimiento
de la calidad y valor comercial del producto.
Algunas modificaciones son fácilmente apreciables y susceptibles de una
ponderación objetiva, otras, por el contrario, exigen la aplicación de ciertas
técnicas de laboratorio, para su conocimiento completo. En general se
alteran las propiedades físicas, químicas y organolépticas de la carne. Las
dos primeras son susceptibles de mediciones objetivas, la tercera se evalúa
por métodos objetivos o subjetivos, en este caso adolecen de la variación y
relatividad propia de los juicios basados en percepciones sensoriales.
Las principales modificaciones, son las siguientes:
1. Mermas
2. Rigidez cadavérica
3. Maduración
4. Descomposición bacteriana
5. Olores

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 ORI
6. Modificaciones del color

MERMAS: PERDIDA DE PESO Y DESECACION

Las mermas siempre existen por el contenido de agua del producto, que al
tener más calor que el ambiente exterior, se pierde por evaporación.
Con un enfriamiento rápido v buenas condiciones de almacenamiento, es
factible disminuir o controlar satisfactoriamente.
Comercialmente este hecho representa pérdidas de peso en kg. y dinero. En
ocasiones también se verifica una disminución del aspecto y calidad.
Junto con la evaporación se produce desecación superficial. En la
superficie de la res se encuentran hueso, grasa, músculo y, en la mayor
parte de toda su extensión, tejido conectivo, o conjuntivo subcutáneo. En el
tejido muscular (cortes expuestos) continúa la evaporación, mientras que el
tejido conectivo modifica su estructura, contrayéndose, exhibiendo un
aspecto superficial seco, que impide ulteriores pérdidas por evaporación v
no predispone al desarrollo bacteriano.
Simultáneamente con la desecación, entre otras causas, se manifiestan con
diferente intensidad modificaciones de color superficial, que pueden afectar
el aspecto de la res. La desecación no debe ser excesiva, sino tenue,
suficiente como para disminuir la pérdida de peso que, con o sin
desecación, siempre adquiere preponderancia.

Factores que afectan la pérdida de peso Condiciones ambientales.

Hemos expresado ya, cómo la temperatura, humedad relativa y velocidad

de aire, especialmente estas dos últimas, están ligadas a la evaporación v
con ella, las pérdidas de peso.
Una gran velocidad de aire, con baja humedad relativa, individual o
conjuntamente, aceleran los procesos de evaporación, incrementando las
mermas v viceversa.
Producto.
La fracción acuosa elevada (aproximadamente 75 %) de la res es la causa
del fenómeno que comentamos, el cual a su vez depende del volumen y
superficie y si ésta tiene o no cobertura protectora (grasa) natural o
envoltorio.
Las reses pequeñas, poco voluminosas y magras (escasa cobertura grasa)
merman más que las grandes y bien cubiertas de grasa, por cuyo motivo
estas últimas, tardan más en enfriarse.
Tiempo.
La evaporación se registra con diferente intensidad, continuamente.
Siempre serán mayores, a medida que pasa el tiempo en el que el producto
está expuesto a las condiciones ambientales.

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 ORI
En general, durante las primeras 24 – 48 horas, se producen
proporcionalmente las mayores mermas, que se prolongan luego en menor
grado. La merma total se eleva al pasar el tiempo.
Control de las mermas
Encuadran dentro de los límites aceptables cuando se actúa sobre los
factores descriptos precedentemente. Se puede bajar la temperatura
(-1°C) y aumentar la humedad relativa (85 % o más), combinando los
efectos de ambos, impidiendo la desecación y evaporación excesivas y un
ulterior desarrollo bacteriano, impulsado por la humedad pero controlado
por el frío.
No debe procederse de otro modo. Ello es compatible durante la
refrigeración, con alta velocidad de aire y alta humedad relativa,
disminuyendo luego, con mayor intensidad la primera que la segunda. La
utilización de aire con vapor saturado (humectación) es aconsejable.
Por otra parte la rapidez de la refrigeración reduce las mermas, al igual que
los períodos de conservación.
En la actualidad la orientación del mercado se inclina hacia las reses
magras (escasa cantidad de grasa, tanto la subcutánea como la
intermuscular).
Por lo tanto dicha protección natural ha perdido vigencia. Es útil pero no
indispensable, envolturas artificiales sobre las reses, las cuales no se
utilizan habitualmente en nuestro país.
Valores
Se expresan las mermas en términos de: kg./tiempo o % kg./tiempo. El
tiempo en horas, días, semanas, etc.; los kilos pueden ser individuales o
promedios y en el caso de porcentaje es respecto al peso de la res caliente.
Los valores varían según las condiciones y factores antes mencionados.
Para la refrigeración se citan valores, entre el 1-2 % en las mejores
condiciones. Para la conservación oscilan según el tiempo, desde el 2 al 5 ó
6 %.
No poseemos estudios completos sobre el tema. Es importante conocerlos.
Estimamos que cada establecimiento conoce, por razones de costos, sus
mermas promedio con que opera habitualmente y deberá tomar medidas
correctivas si estos fueran excesivos. La necesidad de disminuir las mermas
está condicionada por factores económicos, técnicos y comerciales.
Pueden existir deficiencias en las instalaciones, en su manejo y control,
grandes volúmenes de faena y de producción así como satisfactorios
márgenes relativos de ganancia, que en conjunto o no, determinan, a veces,
que no se encaren a fondo soluciones tendientes a mantener las mermas
dentro de limites más aceptables.
Consideramos que, en su conjunto la industria, pierde anualmente
considerables cantidades de kg. y dinero.

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 ORI
RIGIDEZ CADAVERICA ó RIGOR MORTIS

Evolución del proceso

Consumado el sacrificio, el primer fenómeno manifiesto lo constituye el
enfriamiento de la res por la pérdida del calor corporal, aspecto ya evaluado
anteriormente.
Simultáneamente se registra otro hecho ampliamente difundido y
estudiado, bien definido y denominado rigidez cadavérica, cuyas
características afectan la calidad y conservación de la carne
Y de su conocimiento derivan las normas prácticas útiles para
procesamiento ulterior de la res.
Concepto
Inmediatamente después de la muerte, los músculos conservan, durante un
cierto tiempo, sus propiedades, especialmente las referidas a su
consistencia y actividad (contracción. relajación).
Sobreviene luego un periodo caracterizado por la rigidez o contracción
muscular sostenida durante el cual la estructura física y química del
músculo se alteran.
Características del músculo y cualidades de la carne en la rigidez
cadavérica. Fácilmente detectable por los sentidos, los músculos son
consistentes al tacto exhibiendo la res un aspecto rígido y firme, que se
evidencia por la imposibilidad de flexionar pasivamente las articulaciones.
Con técnicas de laboratorio (microscopía) se observan las fibras musculares
contenidas, acortadas y engrosadas de tamaño. El músculo de la res recién
faenada presenta cualidades opuestas.
El estado RC afecta la terneza, el sabor y palatabilidad de la carne que es
dura, inodora e insípida.
Los términos son relativos, al comparar con similares cualidades de la
carne recién faenada o luego de la maduración. En ambos estados la carne
es tierna, sabrosa y palatable.
Debido a las cualidades organolépticas mencionadas, la carne en estado de
RC no brinda sus mejores propiedades que caracteriza a esa etapa,
permitiendo la realización de cortes netos, ofreciendo un momento
adecuado para el troceo. En la práctica ello se ejecuta cuando ha pasado la
RC y se logra por la refrigeración la consistencia indispensable.
Evolución del proceso
Se ha observado que la RC, comienza en el corazón, siguiendo por el
diafragma (entraña), cuello, cabeza, pecho, extremidad anterior y cuarto
posterior, desapareciendo en el mismo orden de aparición. Se carece de una
explicación satisfactoria sobre este hecho. Esto hace que no todas las partes
de la res y sus diferentes músculos estén simultáneamente, en el tiempo en
igual estado e intensidad de rigidez cadavérica.

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 ORI
El comienzo, duración y finalización del proceso no está absolutamente
definido. Comienza desde la muerte, con manifestaciones externas
variables que oscilan entre 1 y 8 hs., luego del sacrificio. En general a las
24 h, la RC está en pleno desarrollo. La finalización o resolución de este
estado tiene un límite máximo y práctico de 48 - 72 h. El proceso está
condicionado a las situaciones internas (propiedades musculares) y
externas en que se desenvuelve. Finalizada la RC, se inicia la maduración,
de evolución más lenta y efectos beneficiosos.
Factores que afectan la RC
El estado y evolución de la RC pueden ser lentos o rápidos y de tal forma
como para poder pasar totalmente desapercibidos. En general atenúan sus
manifestaciones: el descanso antes del sacrificio, el degüello y el frío
(refrigeración), por el contrario el calor y el sacrificio de animales fatigados
o bajo estrés, lo acentúan.
La rutina habitual de trabajo alienta a que, en la práctica, las características
de la RC. no sean tan frecuentes de observar e intensas, en todas sus
manifestaciones, pero no obstante existen.
Causas:
Las causas de la rigidez cadavérica no están perfectamente definidas, por
cuyo motivo no es fácil explicarlas plenamente. A pesar de ello, la teoría
más aceptada es la que dice que el mecanismo de la RC. se expone con los
conceptos derivados de la fisiología de la contracción muscular y que la
RC. seria la última manifestación vital del músculo que muere, cuya
relajación no se produce como en vida, ya que el aporte de los elementos
necesarios para ello han cesado con la muerte.
La contracción y relajación muscular es una manifestación vital. La
estructura del organismo (tejido muscular) y compuestos químicos
presentes, poseen propiedades contráctiles que permiten los movimientos.
Estos elementos están representados por sustancias químicas (proteínas)
llamadas actina y miosina, cuya estructura química y posición espacial les
permite montarse una sobre otra, a modo de segmentos de un telescopio
(resorte "gusano") formando la actomiosina, compuesto característico de la
fibra muscular y el músculo de contracción.
Aparte de los impulsos nerviosos que requiere la contracción, voluntaria e
involuntaria, es necesaria además una liberación de energía. Esta se obtiene
a partir de reacciones químicas, al descomponerse compuestos que la
contienen, uno de ellos es ATP (adenosintrifosfórico) y el glucógeno, el
cual actúa indirectamente. La liberación de la energía química del ATP se
produce por la actividad enzimática de la adenosíntrifosfatasa influyendo el
pH del medio, dando como resultado la formación de la actomiosina.
En vida la presencia de oxígeno y la normalidad de las funciones químicas,
permiten que el ATP consumido se regenere para intervenir nuevamente en
el proceso, lo que no sucede ya que la muerte ha privado al organismo del

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 ORI
oxigeno vital. El glucógeno opera como un mecanismo deficiente de
repuesto, descomponiéndose en ácido láctico y acumulando anhídrido
carbónico, no logrando regenerar el ATP necesario, empero modifica
sustancialmente el pH muscular, hacia la fase ácida. Al no registrarse
recuperación de ATP, la fibra muscular, queda en estado de "contracción
sostenida", característica de la rigidez. Adicionalmente los factores que
intervienen en la relajación por acción enzimática y la presencia de iones
calcio (contracción) y magnesio (relajación), están alterados, no
produciéndose, en consecuencia, la relajación normal. La separación de la
actomiosina, en actina y miosina, surge por otro mecanismo derivado de la
actividad enzimática y modificación del pH, que no confluye a una
relajación total como en el animal vivo ya que la longitud de la fibrilla
muscular, si bien es mayor que durante la contracción, es menor a la de la
fibrilla antes de la contracción.
La evolución de la rigidez cadavérica, al igual que las etapas ulteriores
(maduración) puede medirse, dentro de ciertos límites, controlando la
reacción del medio o pH. La descomposición del ATP depende del pH, y
éste entre otros, de la descomposición del glucógeno en ácido láctico
subordinando el curso de la rigidez cadavérica.
La descomposición del glucógeno se verifica en ausencia de oxigeno
(anaerobia) generando un descenso del pH y del ATP. La degradación del
glucógeno (glucólisis) está controlada por enzimas específicas, que cesan
su acción al agotarse el glucógeno o acidificarse el medio que las inhibe. Se
considera óptimo cuando el pH llega a un valor de 5.5 ó 5., momento en el
que termina la rigidez y comienza la maduración.
El curso de estas reacciones es normal en reses provenientes de animales
descansados y alimentados, mientras que en reses procedentes de animales
fatigados o estresados (en sus diversas formas) sucede lo contrario. La
determinación del pH es práctica e importante, pero no definitiva, para
controlar el desarrollo de estos procesos.
Colgado de la res
La tendencia a la contracción o retracción que tienen los músculos durante
la RC. puede determinarse por el modo de suspender la res. Se ha
constatado que los músculos que entran en estado de rigidez cadavérica
distendidos (relajados), ofrecen filamentos de actina y miosina que apenas
sobremontan, formándose una menor cantidad de actomiosina. Asimismo
las fibras son más largas, resultando finalmente que, la carne en estas
condiciones, es más tierna al cocinarla. No ocurre lo mismo con los
músculos que ingresan a la rigidez en estado de contracción.
Si bien la evidencia no es concluyente, existen razones para demostrar que
modificando el sistema de suspender la res se puede lograr un cierto grado
de terneza, que obvia la posibilidad de un acondicionamiento prolongado
(maduración).

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 ORI
El objetivo es impedir o prevenir el acortamiento de algunos músculos de
la res al rigor mortis, el que, cuando es completo, el músculo está impedido
de distenderse.
El músculo en estado de rigidez encierra un mínimo de terneza, que
aumenta luego de este período pudiendo resultar ligeramente con mayor
grado de terneza que con anterioridad a la rigidez.
En 1960 la Universidad de Texas (EE.UU): encontró que los músculos que
menos se habían contraído eran los más tiernos. El sistema tradicional
suspendiendo la res del Tendón de Aquiles permite que algunas masas
musculares voluminosas y comercialmente valiosas (cuarto trasero y lomo)
se contraigan o acorten sus fibras musculares para convertirse,
potencialmente, en menos tiernos, aunque se hubiera impedido su
contracción.
De los varios métodos ensayados tendientes a permitir que la mayor parte
de los músculos quedaran extendidos, el que arrojó mejores resultados fue
el Sistema de suspensión de la res por la cadera (agujero obturador) con
esta posición el hueso de la pierna (fémur, tibia) presiona hacia abajo
previniendo el acortamiento muscular y modificando la posición de la
columna y sus músculos. Mejorando la terneza de algunos cortes del
delantero (aguja, paleta y bifes anchos), que en general no se logra
satisfactoriamente con el sistema tradicional de suspender la res por el
Tendón de Aquiles. El músculo psoas (lomo) mantiene un comportamiento
similar en ambos sistemas, siendo más tierno con el sistema convencional
(sufre más estiramiento) que con el sistema de colgar por la cadera, el cual
no provoca tanta distensión pero se mantiene igualmente tierno.
La terneza no depende solamente del método de colgar la res, pero en
general suspendida de la cadera aumenta la terneza de las grandes masas
musculares y decrecen las diferencias entre animales. Este sistema se puede
aplicar con éxito asociándolo con la maduración.

MADURACION

Desaparecida la rigidez comienza un proceso inverso de ablandamiento y

"relajación". Si se mantiene la res durante un cierto tiempo, en
determinadas condiciones higiénicas y de temperatura, la carne se hace más
tierna, sabrosa y aromática. Este fenómeno se llama maduración.
La intensidad de estas manifestaciones son limitadas generalmente, por el
consumo o transformación inmediatas.
Causas
Al desintegrarse el músculo se liberan enzimas, que en favorables
condiciones de temperatura y pH, desarrollan una acción
predominantemente proteolitica (descomposición de proteínas), que si se
las deja progresar hasta el máximo transforman el músculo en una masa

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 ORI
inconsistente. Estas modificaciones físicas y bioquímicas no son fácilmente
observables, y se comprueban mediante sus cualidades organolépticas
(terneza, olor y sabor) al consumir la carne.
Efectos
Debido a la acción enzimática se modifica el pH, que desde un punto ácido
pasa o se eleva hacia el lado alcalino, o mejor dicho neutro, (pH 6,5), por la
liberación de bases alcalinas especialmente amoniacales, provenientes de la
degradación proteica (NH3). La estructura normal de la fibra desaparece y
se desorganiza el tejido conjuntivo, muscular, y otros, por las
modificaciones químicas y enzimáticas, apareciendo productos derivados,
de diferente estructura química, con propiedades sápidas y aromáticas.
Todo esto hace que la carne madurada sea más tierna, sabrosa y aromática.
Variaciones y control
La maduración puede utilizarse con ventaja técnica y comercial. El aspecto
fundamental es el referido a la terneza, cualidad condicionada por muchos
factores que no viene al caso detallar consideramos importante destacar tres
factores a tener en cuenta al realizar o evaluar el proceso de maduración:
Animal:
El efecto de la maduración puede variar según:
calidad y/o raza:
· Los animales de deficiente calidad carnicera y de ciertas razas (Holando
argentino) proveen en general, carnes más duras que los animales de buena
calidad o razas carniceras (A. angus).
En este sentido la maduración concede mejores resultados con los primeros
que con los segundos, ya que en aquellos, se parte inicialmente de una
carne más dura, aunque luego la terneza sea similar en ambos tipos de
animales. Dichos factores se deben tener presente al establecer las
condiciones de maduración.
Músculo de corte:
· No todos tienen la misma composición química y estructural. El diámetro
y/o longitud de las fibras muscular (res grano) puede ser fino o grueso, a
los que se asocia una mayor y menor terneza respectivamente. Las razas
carniceras se caracterizan por poseer una mayor proporción de fibras finas.
· Reposo antes del sacrificio:
· animales bien alimentados y descansados, contienen un nivel de
glucógeno muscular, compatible para originar un pH necesario a la
liberación y acción de las enzimas proteoliticas.
· Higiene.
· En las condiciones prácticas la exposición ambiental y la elevación del
pH, hacen más susceptible a la carne en proceso de disolución, a la
contaminación y actividad bacteriana. Ya hemos hablado suficientemente
de la higiene.

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 ORI
Los efectos beneficiosos de la maduración pueden eclipsarse por el
desarrollo bacteriano.
· Temperatura.
· El frío o las bajas temperaturas (refrigeración) retardan en mayor o menor
medida el proceso, luego del cual puede someterse el producto a
condiciones más intensas (congelación) conservándose las propiedades
previamente adquiridas.
· El calor o las temperaturas ambientales elevadas favorecen la velocidad
de maduración y acortan el tiempo necesario, corriéndose un gran riesgo de
contaminación, razón por la cual debe extremarse la higiene.
Aplicación práctica
La carne se puede madurar en forma "cerrada", directamente sobre la res
integra o "abierta", exponiendo los cortes anatómicos o comerciales a
condiciones de maduración. El proceso puede realizarse en forma mixta, es
decir 3 – 4 días con la res integra madurando subsecuentemente los cortes
para finalmente embalar y congelar. Coadyuva la maduración, el modo de
colgar la res.
No se deben descuidar los siguientes aspectos
1. Higiene:
Procesar materia prima en buenas condiciones higiénicas. El ambiente de
maduración puede esterilizarse utilizando lámpara de luz ultravioleta.
2. Temperatura y tiempo:
Ambos están relacionados. Con menor temperatura, cercana a 0> C [nunca
de congelación) el proceso es lento y son menos probables las influencias
bacterianas. Elevando la temperatura ambiental, que puede llegar hasta los
30-40°C, se acelera la maduración, pudiéndose lograr hasta en el término
de 18-24 horas, pero se corren los riesgos de la contaminación, debiéndose
extremar las medidas higiénicas.
Una temperatura elevada, puede ser útil para músculos intrínsecamente más
duros (delantero en general). El proceso se controla siguiendo las
variaciones de pH, siendo ideal un pH de 6-6.2, por encima del cual la
susceptibilidad de los microorganismos es mayor, pero lo mejor es
determinar las cualidades organolépticas, especialmente la terneza. Sirven a
este fin un panel degustación (personal entrenado) Y/o mediciones
objetivas utilizando aparatos que miden la resistencia del músculo al corte
o penetración, estableciéndose que los menos resistentes son más tiernos y
viceversa. De este modo, conocidas las condiciones y los resultados
promedio obtenidos, se establecen normas de trabajo adecuadas a las
necesidades particulares.
No olvidemos que la intervención humana controla y orienta el proceso que
se registra inexorablemente.

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 ORI
DESCOMPOSICION BACTERIANA

La actividad bacteriana engendra modificaciones diversas y complejas. Su

velocidad de aparición, desarrollo e intensidad de acción dependen del tipo
y número de gérmenes, subordinado a la higiene ambiental y de manejo.
Contaminación
La interna, proveniente del animal vivo, es poco frecuente, en razón del
progreso general sanitario de los rodeos y de las inspecciones veterinarias,
antes, durante y después de la faena.
Son prácticamente nulas las posibilidades de deterioro o intoxicaciones
cárnicas por este mecanismo.
La contaminación externa es la más relevante y frecuente, en la que tiene
parte activa el hombre en su condición de portador o transmisor o mal
aplicador de los controles higiénicos sobre los procesos o el ambiente. La
contaminación ocurre después de la muerte hasta el consumo, debido a las
condiciones y manipulaciones a que se somete la res o a sus productos.
Cabe recordar la posibilidad de que se instale una contaminación interna
detonada por factores externos. Tal es la infección bacteriana de la sangre a
la que es susceptible el animal estresado, por un mal manejo hasta el
momento del sacrificio, estado en que disminuidos los mecanismos
naturales de defensa, los gérmenes, especialmente intestinales, pueden
invadir el sistema circulatorio y diseminarse rápidamente en todo el
organismo.
Alteraciones
Son principalmente superficiales, en las que intervienen las enzimas
bacterianas degradando sustancias para desarrollarse, favorecidas por las
condiciones de humedad, temperatura, oxígeno, pH, etc. y tiempo.
Según el tipo y especialmente el número de gérmenes, deterioran
prácticamente todos los componentes musculares, pudiendo penetrar a
cierta profundidad o extenderse parcial o totalmente en la superficie. Puede
producir u originar compuestos químicos de acción tóxica al consumir el
producto cárnico.
Los límites máximos o sea la putrefacción franca no se logra en las
condiciones prácticas, salvo situaciones de higiene y manejo muy
deficientes.
Las alteraciones, en general, no son originadas por un solo tipo de
gérmenes ni se manifiestan todas del mismo modo ni al mismo tiempo.
Los gérmenes que fácilmente desarrollan en condiciones de refrigeración
son las bacterias psicrófilas, hongos y levaduras. En general, su desarrollo
suele manifestarse, según la carga inicial y ambiente, en unos l0 - 15 días
de cámara.

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 ORI
Lo primero y más común de observar es la aparición de un "barro o limo"
superficial, originado por la confluencia de las colonias bacterianas,
formando una cubierta blancuzca, pegajosa y maloliente en general.
El proceso puede acompañarse de otras alteraciones que afectan el color,
olor y sabor, como ya hemos explicitado.
Origen de la contaminación:
1. Alta carga microbiana inicial.
2. Descuidos higiénicos que propenden a la proliferación de la
contaminación inicial y la contaminación ulterior agregada. Ya hemos
mencionado (corrales, faena, cámaras, etc.) las instancias en las que puede
tener lugar la contaminación.

OLORES

La carne recién faenada tiene un olor particular no desagradable, parecido

al ácido láctico industrial.
En las condiciones normales de autolisis y maduración o por desarrollo
microbiano, se originan sustancias químicas, volátiles y solubles en agua o
grasa, con propiedades odoríferas, agradables o no, perceptibles sobre el
ambiente, la res entera, cortes o al someter la carne a algún proceso
culinario.
Estas sustancias químicas derivan de las proteínas, aminoácidos, azúcares y
grasas. Intervienen en su formación la actividad de las enzimas y
reacciones químicas consecuentes.
En general podemos considerar:
* Pérdida de olor.
Frecuente cuando se prolonga el almacenamiento en exceso y no
intervienen otras circunstancias como mencionaremos.
* Olores ajenos, en general, desagradables.
1. De intensidad variable, llegando en su grado máximo a la repugnancia.
Obedecen a distintas causas tanto internas como externas a las que es
sometida la res.
2. Por crecimiento de microorganismos: Desarrollan en superficie,
gérmenes aerobios, emanando un olor ácido no muy desagradable.
La multiplicación de los anaerobios, por lo general en profundidad,
produce metabolitos de olor repugnante o putrefactivo.
Esto era característico del "hueso hediondo o putrefacto" donde
proliferaban gérmenes amparados por la temperatura y la relativa ausencia
de oxígeno. Los microorganismos degradan las grasas, aunque en menor
frecuencia e intensidad.
3. Por modificaciones químicas superficiales: evidenciadas especialmente
sobre los lípidos o grasa de cobertura, que se desintegran (hidrólisis) y
descomponen (acidificación y oxidación o enranciamiento) por reacciones

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 ORI
químicas y enzimáticas tanto del músculo como de los microorganismos.
La temperatura, el oxigeno ambiental y la humedad, así como la
constitución intrínseca de la grasa, condiciona directa o indirectamente
estas alteraciones, las que a su vez, dependerán del tiempo, por cuanto en
condiciones habituales, no suelen ser tan intensas ni rápidas.
4. Se modifica el color superficial, variable desde un blanco porcelana
hasta tonalidades amarillas. Se altera igualmente la consistencia,
apareciendo, por otra parte, olores ácidos y rancios.
5. La degradación de las grasas puede ocurrir similarmente en profundidad.
6. Por absorción o impregnación con sustancias extrañas; la carne absorbe
fácilmente olores ajenos. En las bodegas de transporte marítimo puede
adquirir olor a frutas o pescado, cuando se almacena en el mismo ambiente
o no se desodoriza suficientemente.
Pueden igualmente presentarse olores amoniacales por fugas en los equipos
refrigerantes y olores provenientes de la combustión de aceites minerales o
combustibles.
Pero, lo que en la práctica hay que cuidar, es el olor del aire ambiental,
tanto interno como externo, con el cual puede impregnarse. En ocasiones
puede percibirse el olor a "graseria" o "estercoleros", que mal ubicados,
mal ventilados, influenciados por la orientación del viento y malos
aislamientos impregnan la atmósfera de los distintos departamentos. Olores
urinosos o fecaloides originados por derrames de un mal despanzado no
son frecuentes.
7. La percepción de estos olores dependen de su tipo, intensidad y duración
de la exposición.
La utilización de carbón activado o de un intenso venteo puede eliminarlos.
El mejor olor que identifica a la carne es el "olor a limpio".

COLOR

Durante el almacenamiento bajo refrigeración se producen cambios en el

color de la superficie de la res. El color de la carne es una característica
organoléptica de gravitación comercial habida cuenta del valor que le
asignan los consumidores. El producto entra por los ojos.
Antiguamente, el mantenimiento del color fresco y agradable en las reses,
era de importancia, y factor de calidad. Hoy no lo es tanto, pero tiene gran
influencia en la venta de cortes empaquetados en los que el color es un
signo primordial de calidad, frescura y presentación.
La superficie de la res tiene un color propio de los tres componentes que se
observan, a saber: hueso, grasa y músculo. El color del hueso, no tiene
importancia práctica. Normalmente tiene una tonalidad rosa grisácea;
ocasionalmente más pálido en animales bien sangrados, visible,
especialmente a nivel de la columna vertebral.

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 ORI
El color del hueso es correlativo a las proporciones de cartílago, sustancia
ósea compacta y esponjosa y a la presencia de la médula.
La grasa, principalmente de cobertura externa, que en grado variable abarca
la superficie de la res, presenta una coloración blanco cremosa o
amarillenta. La tonalidad amarillenta es más notoria en animales viejos
(vacas) debido a su edad en la que se concentran y depositan los pigmentos
amarillos (caroteno). Habitualmente, por el breve tiempo de conservación
bajo refrigeración, no se modifica sustancialmente su color.
Fenómenos oxidativos o de enranciamiento, que ocurren con el tiempo,
pueden producir tonalidades que fluctúan del blanco porcelana al amarillo
en diferente intensidad y extensión.
Estos cambios de color, pueden asociarse con variaciones en el olor y
sabor.
Las modificaciones de mayor trascendencia que vamos a considerar, se
producen en el músculo, sobre las superficies expuestas directa o
indirectamente, a través de las cubiertas de tejido conjuntivo o fascias.
El color característico del músculo y las modificaciones del mismo, están
estrechamente ligadas a la sustancia química pigmentada que lo produce, su
concentración y modificaciones físico-químicas que sufre debido a las
alteraciones químicas, a consecuencia de la muerte del animal y a
circunstancias externas de conservación y tiempo. Se pueden detectar,
igualmente, otras coloraciones, similares o diferentes, debidas a causas
ajenas al músculo.
Consecuentemente hablaremos del color y sus modificaciones, en la res,
cuyas causas son:
1) principales, o propias del músculo o internas
2) secundarias, ajenas o externas.
1.- Principales o internas
Existen en el organismo sustancias químicas que poseen entre otras, la
propiedad de tener color. En la sangre está la hemoglobina, contenida en
los glóbulos rojos, cuya función es transportar el oxigeno necesario para la
respiración y fenómenos químicos que lo requieren en el organismo. Un
pigmento, química y funcionalmente similar, se encuentra en el músculo
denominado mioglobina. Básicamente se compone de una proteína
(globina) y otra sustancia (porfirina) coloreada, que contiene un metal, en
este caso, hierro, químicamente activo.
La integridad de toda la sustancia corresponde a un determinado color,
mientras que las variaciones en la globina, porfirinas o hierro, determinar
alteraciones que se traducen por cambios de color.
La mioglobina, de color rojo púrpura, forma con el oxígeno la
oximioglobina: rojo brillante, claro o rutilante. Estos son los dos estados
principales en que se encuentra el pigmento muscular. Cuando la alteración
es más intensa se modifica el hierro (de ferroso pasa a férrico) y la fracción

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 ORI
proteica, formando un compuesto muy estable con el oxigeno, llamado
Metahemoglobina, de color rojo oscuro a pardo o marrón franco. Se
desprende pues que la mioglobina-oximioglobina y metamioglobina son las
responsables del color característico de la carne.
Según la mayor o menor concentración de cada una de ellas, que
predomine en determinado momento, tendremos las tonalidades rojas
mencionadas. La tensión de oxígeno, la actividad de enzimas respiratorias
(citocromos), la reacción del medio o pH, la temperatura, la concentración
de sales, etc., son algunos de los factores condicionantes del predominio de
alguno de los compuestos mencionados. La sangre remanente en los
músculos también influye, pero no en forma significativa, excepto en casos
de un muy deficiente desangrado o del sacrificio de animales
excesivamente fatigados.
Sé deben tener en cuenta fenómenos ópticos superficiales en los que
interviene la luz y el color.
La carne caliente, recién faenada, presenta un color rojo más oscuro que la
carne oreada.
Existe un predominio de la mioglobina sobre la oximioglobina, presente en
una delgada capa. Esto se debe a que, después de la muerte se mantiene la
actividad de las enzimas respiratorias (citocromos) que utilizan el oxigeno.
Por otra parte la reacción del medio o pH es elevada, por lo que las
proteínas musculares conservan la propiedad de imbibicion (retención de
agua) lo que determina una estructura compacta del tejido, que impide la
difusión del oxígeno y absorbe luz.
La carne oreada (digamos unas 24 horas después del sacrificio) ha sufrido
los fenómenos de alteración química que se producen a consecuencia de la
muerte, se modifica la reacción del medio pH hacia la fase ácida, la
actividad de las enzimas citocromos está reducida y las proteínas han
perdido su capacidad de retención de agua, lo que configura una estructura
fibrilar más laxa o abierta y rugosa, que refracta la luz, lo que asociado a la
mayor disponibilidad de oxigeno, predomina la oximioglobina, dando el
color rojo brillante característico.
Las bajas temperaturas favorecen y mantienen este color.
Pero el principal cambio de color que se detecta en las reses es el
oscurecimiento de las superficies musculares expuestas. Se origina por la
formación de la metamioglobina, al modificarse las circunstancias del
medio y la estructura química de la mio y oximioglobina. A medida que
transcurre el tiempo (conservación en refrigeración) se modifica la reacción
del medio o pH, afectando la integridad de la proteína del pigmento. Se
produce adicionalmente, como ya vimos, desecación y consecuente
concentración de sales (sustancias minerales) que en conjunto, determinan
en la superficie, condiciones favorables para la formación de
metamioglobina, brindando una capa color marrón.

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 ORI

Factores que determinan el color y sus modificaciones

Algunos ya han sido mencionados.
Aclaremos otros:
· Concentración de mioglobina. Depende de la especie, la edad, el estado
nutricional, la actividad del músculo, etc. En general, la concentración
aumenta con la edad: la carne de terneros es más pálida que la de los
adultos. Una alimentación deficiente en proteína y/o hierro (anemias)
disminuye la concentración.
Los músculos de mayor actividad contienen más pigmentos, por su
necesidad de oxigeno.
· Hormonas. Tienen sobre el color una acción indirecta, pues ellas
determinan una menor deposición de grasa y mayor volumen de músculo,
especialmente a nivel superficial, que hace más aparente la coloración del
músculo subyacente, lo cual es bien notorio en toros.
Condiciones del animal en el momento del sacrificio.
1. Animales febriles, septicémicos, excesivamente cansados tienen
alteraciones del sistema vascular propendiendo a un desangramiento
deficiente. Presentan en general carnes oscuras, o a veces francamente
hemorrágicas.
2. Reacción del medio o pH. La acidez muscular coadyuva a la formación
de metamioglobina, que aparece rápidamente en animales fatigados.
3. Temperatura. La refrigeración, en general conserva y mantiene el color.
La formación de metamioglobina es más lenta por la acción de la baja
temperatura sobre la actividad de las enzimas respiratorias (citocromos)
que dejan oxigeno disponible para formar la oximioglobina.
4. Tiempo. Estas modificaciones se operan al transcurrir el tiempo de
conservación, que se acentúan en la medida en que las condiciones son
desfavorables.
Secundarias o externas
Es dable observar sobre la res, otros colores en tonos similares o no a los
que hemos visto, pero que se diferencian, porque su aparición no es
frecuente como tampoco uniforme.
Elementos coloreados. Pintura, fragmentos de la misma descascarados,
grasa o aceite mineral, suciedad, heces, orina, partículas metálicas (hierro)
viabilizan manchas de óxido, etc.
Se originan por descuidos de las instalaciones y del manejo (mal lavado)
Actividad microbiana. Las bacterias, hongos y levaduras son capaces de
modificar el pigmento muscular. Destruyen la mioglobina, oxidando la
metamioglobina: color rojo marrón; producen SH2 (ácido sulfhídrico) que
forma sulfohemoglobina de color verdoso; y finalmente, mediante la
producción de peróxido de hidrógeno o agua oxigenada, degradan
totalmente el pigmento a otros de color amarillo o incoloro.

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 ORI
Esta acción puede ir o no aliada de la propiedad que tienen ciertos
gérmenes de elaborar ellos mismos, pigmentos en sus colonias, a veces
útiles, Para caracterizarlos. En general exhiben colores variables como ser:
azul verdoso; rosa, negro, blanco, etc.
Finalmente, sin haber agotado el tema, queremos recalcar que la higiene
junto a un buen manejo del animal en corral, a un correcto procesamiento
en la playa de faena y adecuada aplicación dé la refrigeración, tienen entre
otras, amplia justificación y relevancia dentro del contexto del tema
abordado.
Resumen:
ACCION DEL FRIO ARTIFICIAL .
Uno de los factores más importantes que determinan el uso del frío
artificial es el. económico, ya que facilita la conservación y el transporte de
las carnes sin alterar los caracteres organolépticos.
Desde el punto de vista higiénico, con la aplicación del frío en las carnes se
logró controlar de alguna manera a los microorganismos, en relación
directa con el grado de refrigerado o congelado, produciendo inhibiciones o
eliminaciones de ciertos tipos de polución, y teniendo también efecto activo
sobre las enzimas.
Pero consecuentemente el frío, de acuerdo con su intensidad, puede
provocar alteraciones en la calidad intrínseca de las carnes, originando
mermas por pérdida de humedad o "quemándolas", lo que lleva a su
desvalorización sensible, elevando los costos. Esto ocurre en especial
cuando hay fallas en los sistemas de refrigeración.
La actividad de los microorganismos se ve limitada tanto en su faz
reproductiva como en su desarrollo, por la acción del frío artificial.
Algunas bacterias quedan impedidas de reproducirse ya a temperaturas
inferiores a los 5 °C, como las Salmonellas, clostridios, estafilococos
y otras de naturaleza patógena. Existen algunas excepciones, como el
Clostridium botulinum tipo E, que desarrolla a 3,3 ºC.
Otros microorganismos, en cambio, pueden reproducirse a bajas
temperaturas y se denominan por ello psicrófilos. Dentro de este grupo.
Se pueden mencionar acromobacterias, flavobacterias, pseudomonas,
algunos micrococos, etcétera. Se acepta también que a una temperatura
muy baja se verifica el desarrollo de algunas clases de bacterias,
aproximadamente a -8 ºC, lo mismo que algunas levaduras a -10 ºC, como
asimismo ciertos mohos, que lo hacen a -12 ºC.
Pero si bien las temperaturas bajas pueden ser causa, según los casos, de la
inhibición del desarrollo de algunas clases de microorganismos, está
probado que la acción enzimática de naturaleza microbiana, producida en
las instancias previas al congelado de las carnes, mantiene una actividad
aun a temperaturas menores a -12 ºC, originando a nivel de algunos de los

93
 ORI
nutrientes alteraciones que, como es lógico, se traducen en merma de
calidad. La limitación impuesta por el congelamiento al desarrollo y al
metabolismo microbiano no es terminante, en razón de que, si se produce
una eliminación, ésta no alcanza a los valores absolutos, sino a porcentajes
variables que reducen la actividad de los gérmenes de acuerdo con la
intensidad del frío. De este modo, una vez descongelada la carne, es posible
que se verifique la reactivación con un curso muy rápido.
Está comprobado que el hecho de que a determinadas temperaturas no
se multipliquen los microorganismos se debe más que al frío (o
temperatura baja), al bajo valor de actividad de Agua (aw) de la carne
congelada.
De este modo, si el valor aw de la carne es 0,99 a -1 ºC, desciende a 0,95
para -5 ºC, a 0,91 para – l0º C, a 0,82 para - 20 °C y a 0,75 para -30 °C.
En la carne congelada hay manifestaciones de tipo autolítico, determinando
cierto grado de maduración en función del tiempo, que incide
positivamente en su propia calidad, aún más efectiva cuando antes del
tratamiento por frío se le facilitó un punto de maduración, como en el
proceso que se denomina tiernizado.
Esto puede realizarse también a posteriori, en la etapa de la descongelación,
requiriendo entonces un tratamiento muy controlado por lo crítico del
proceso y por el riesgo de instaurarse procesos alternativos.
La aplicación correcta y bien medida del frío artificial representa,
indudablemente, uno de los mejores sistemas de conservación,
manteniendo inalterables la calidad y las condiciones nutricionales y
organolépticas de la carne, restando las posibilidades de pérdida de valores,
merma en su rendimiento y riesgos de otra naturaleza.

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 ORI
PARTE IV
MECANICA DEL PROCESO DE CONGELACION

A los efectos de comprender el mecanismo mediante el cual se efectúa la

congelación de trozos de carne, hemos de revisar primeramente conceptos
básicos referidos a las disoluciones acuosas y a las membranas permeables.
Los mismos, explicarán el comportamiento de los tejidos cárneos durante la
transmisión de calor en el rango de las bajas temperaturas.
Ellos son los fenómenos de Crioscopia y ósmosis.

CRIOSCOPIA
Toda vez que un líquido, en este caso agua, recibe el agregado de una sal
(soluto) se produce una variación en sus características físicas; el punto de
ebullición aumenta (ascenso ebulloscópico) y el punto de fusión desciende
(descenso crioscópico). Estas diferencias aumentan al incrementarse la
cantidad de sal diluida.
Para el caso del agua significará que la misma congelará a temperaturas
inferiores a 0°C, en función de la concentración de sal disuelta.

OSMOSIS
El proceso de ósmosis está asociado al concepto de membrana. Esta última
es una pared permeable o semipermeable al paso de ciertas sustancias.
El proceso de ósmosis puede ejemplificarse del siguiente modo:
supongamos tener un líquido (agua) en un recipiente. Introducimos en el
mismo una bolsa compuesta por una membrana permeable solo al paso del
agua con una solución de sacarosa y agua. Observamos que con el tiempo,
el agua del recipiente tiende a ingresar en el recinto determinado por la
membrana, aumentando así la presión interior de la misma. A los efectos de
equilibrar las concentraciones de sacarosa en ambas partes se establece así
un aumento de la presión interior lo que se observa como una diferencia de
nivel entre ambos sectores de la membrana
Esto explica como se verá en el desarrollo de la curva de congelación las
variaciones del punto o temperatura de fusión del agua de hidratación,
respecto del agua pura. El agua de hidratación o agua libre, se halla
presente en los espacios intercelulares y es solvente de las sales minerales,
glúcidos y aminoácidos. En la composición del tejido también figura el
agua de constitución la cual se encuentra fuertemente ligada a la proteína
muscular, siendo esta última parte de la estructura coloidal de la célula.
Cada célula del tejido cárneo actúa como una membrana, la cual está
sumergida en el líquido extracelular o agua de hidratación. La alternación
de cualquiera de las concentraciones, del interior o del exterior, producirá
una migración del líquido (solución), desde el sector de menos
concentración de soluto (sal) al de mayor concentración.

95
 ORI
Si aumentara la cantidad de sal disuelta en el agua de hidratación, parte del
agua de constitución pasaría a través de la membrana hasta buscar un
nuevo equilibrio.

CONDUCTIVIDAD TERMICA

La conductividad térmica de un material es la rapidez con que el calor

medido en calorías, pasa a través de la sección transversal de 1 m2 de
material con espesor de 1 cm y por cada grado centígrado de diferencia.
Está referido a materiales homogéneos.
En el caso de la carne en lugar de k se utiliza la conductancia C, la cual se
expresa como el factor K dividido por el espesor del material: C =
K/d.
La conductancia varía con la temperatura al disminuir ésta, aumentando su
valor. Detallaremos a continuación los valores de conductancia para
distintas temperaturas, correspondientes a una carne que tiene 3 % de grasa
y 75 %o de humedad.

FORMACION DE CRISTALES

La formación de cristales de congelación debe interpretarse de la siguiente

manera:
1. Una pieza de carne sometida a congelamiento rápido en un equipo de
placas presenta 2 zonas de distinto comportamiento en lo que hace al hielo
formado:
2. La periferia en contacto con la placa es la que está efectivamente sobre
enfriada. Allí se cumplen las predicciones respecto a nucleación en
cantidad proporcional al frío aplicado.
3. Los cristales crecen como dendritas hacia el interior del trozo y si éste no
es suficientemente pequeño en espesor, aquellos continúan su avance.
4. Entre las dendritas se encuentran las fibras musculares y las soluciones
concentradas no congeladas. Estas últimas, como se expresara
anteriormente, están en estado liquido por no haber se alcanzado el punto
de solidificación correspondiente a su concentración.
5. La aparición de nucleación intercelular sólo es apreciable en la capa
exterior del corte.
6. El aspecto de una carne congelada al corte longitudinal a la fibra es el
correspondiente a una gama de dendritas los cuales atraviesan en el plano
del corte, al tejido.
7. Los cristales se van agregando a medida que nos alejamos de la
superficie exterior.

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 ORI
EXUDADO

La causa del exudado es la imposibilidad que tienen las proteínas de

reabsorber el agua de constitución. Esto es general y se hace acentuado en
las carnes previamente congeladas.
La exudación o cantidad de exudado depende de diversos factores:
El más importante es la velocidad a la que ha congelado el músculo;
habitualmente esta característica es tan significativa que permite diferenciar
los congelados corrientes de los supercongelados.
Las cifras de la cantidad de exudados expresado en por ciento (%) de la
pieza en observación, para un supercongelado son de 6/8 % y para un
congelado lento varia desde 18 a 40 %.
El exudado intenso como se explicó antes, proviene del crecimiento
desmedido de los cristales y de la extracción de los líquidos de las fibras
musculares por efecto de la ósmosis y de la presión ejercida por el cristal
sobre la misma célula.
Otros factores que intervienen en la exudación y determinan su intensidad
son: el pH, que al aumentar disminuye el exudado y el encogimiento que
ocurre en los músculos al ser separados de la res, en la operación de
deshuesado.

DESCONGELACION

La técnica de descongelación debe realizarse de tal manera de superar los

problemas de desarrollo microbiano (cepas psicrófilas y mesófilas) y evitar
un excesivo exudado.
La recomendación sobre la forma de realizar el descongelamiento, es que la
operación se lleve a cabo en óptimas condiciones de asepsia.
El exudado es el responsable del riesgo de contaminación durante la
operación. Por lo tanto debe tratar de hacerse mínima la cantidad del
exudado para mantener el grado de higiene deseado.
De la lectura de textos básicos se extrae la conveniencia de realizar el
descongelamiento en forma lenta. No obstante, observaciones realizadas
sobre el descongelamiento de trozos previamente supercongelados, indican
como mejor método para obtener un bajo por ciento (%) de exudado,
realizar la operación rápidamente.
Es detectable entonces una correlación entre las velocidades de congelación
y las que deberían aplicarse en la descongelación.
Existen equipos de calentamiento por microondas que se están utilizando
en la descongelación rápida.

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 ORI
DEFlNlCIÓN DE SUPERCONGELADOS

Según lo expresado anteriormente, si el proceso de congelación es

suficientemente lento, el crecimiento de los cristales continúa a expensas
del agua intracelular, la cual migra a través de la membrana, por ósmosis,
las células se deshidratan y colapsan por efecto de la presión ejercida por el
cristal externo, sobre sus paredes.
Por definición el supercongelamiento es el proceso por el cual las carnes
son congeladas en, forma profunda y veloz, de modo tal de evitar los
deterioros enunciados más arriba.
El concepto de "profundo" se refiere a llegar en la extracción de calor (frío)
hasta el centro mismo de la masa muscular con la temperatura de
finalización de la congelación (-18°C).
La velocidad de extracción es la cantidad de mm/hora que avanza el frente
de -18°C (frente frío) a través de la pieza o corte.
La velocidad de penetración de frío (V.P.F) es un valor especificado para
definir a los supercongelados.
Las regulaciones internas de cada país, adoptan criterios distintos respecto
a ese valor. Así puede observarse según el caso, la adopción de cantidades
de velocidad que varían desde l0 mm/hora hasta 180 mm/hora para
designar un proceso de supercongelamiento.
Si a estos términos los expresamos en tiempo neto de congelación,
tendríamos como ejemplo que para una nalga de 16 cm de espesor,
necesitaríamos según el caso, desde 8 horas hasta 28 minutos
correlacionados con las velocidades antes mencionadas.
La regulación nacional (SENASA) en una circular remitida al efecto
expresa que el tiempo total del proceso no debe superar las 4 horas, en
alcanzar la temperatura interna de -18°C.
Es por todo esto que la supercongelación se reserva para trozos
relativamente pequeños o medianos con un espesor no mayor de 10 cm y
con posibilidad éstos de ser congelados en un equipo conveniente como se
verá más adelante.
El supercongelado es el producto de mejor posibilidad comercial, en el
corto plazo. La facilidad, otorgada, por algunos países para expender
cortes supercongelados en los mismos lugares de ventas de carne fresca,
asegura la obtención de un mejor precio o valor–venta para el mismo.
Los productos congelados en forma incorrecta se destinan a las
manufacturas de fiambres o conservas en aquellos países a los cuales se
exporta.

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 ORI
METODOS DE CONGELAMIENTO

Tal como lo hemos señalado precedentemente, la congelación es un

fenómeno de evacuación de calor. La velocidad de transferencia de calor
desde la superficie de un producto cárneo está relacionada con la diferencia
de temperatura entre el producto a ser congelado y el refrigerante.
Varias opciones pueden ser consideradas a los efectos de ser utilizados en
tal operación; las que son ofrecidas comercialmente mediante un equipo al
efecto.
Inmersión: en un liquido criogénico (propilenglicol, etc.)
Por contacto con un gas en una atmósfera de un túnel (N2, Co2). Por una
conducción o contacto en estanterías, o placas dobles. Por convección
forzada en aire refrigerado en cámaras o túneles.
Entre los sistemas mencionados puede establecerse una relación de
eficiencia termodinámica.
En este caso la velocidad de transferencia de calor en un congelador por
aire forzado es dos veces la que permite el aire circulante natural.
Congelador de placas de contacto: la velocidad es de aproximadamente 4
1/2 veces la velocidad de transferencia del aire circulante natural y con un
material criogénico tal como el nitrógeno liquido, es casi 30 veces respecto
del aire circulante natural.
Nos ocuparemos de desarrollar las particularidades o efectos sobre la carne,
por utilización del sistema de placas de contacto y el de túneles con aire
forzado, por ser éstos los más difundidos en nuestro medió.
Es cierto también que experiencias sobre la utilización de gas anhídrido
carbónico (gas carbónico) han sido realizados en nuestro país, cuya técnica
es aplicable solo a porciones muy finas de carnes o compactados del tipo
hamburguesas.

CONGELADOR DE PLACAS DE CONTACTO

La evacuación del calor, en este caso se logra mediante el íntimo contacto

entre la superficie del trozo a congelar y la placa, ésta última refrigerada
mediante conductos internos donde circula el liquido refrigerante.
La eficiencia del equipo reside primero, en asegurar el contacto más directo
posible con el producto, segundo en disponer de una superficie amplia de
transmisión y tercero, respetar los saltos de temperaturas aconsejables para
la instalación.
l) El contacto más intimo implica el de evitar cualquier tipo de material
aislante entre el producto y las placas. Valen las siguientes consideraciones.
Supongamos que nuestro trozo es de caras paralelas para simplificar otros
efectos.

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 ORI
Los trozos, por razones que hacen a la prevención de la deshidratación, se
los protege con una película impermeable al vapor de agua (PE)
(Polietileno) a su vez para facilitar la operación se deben utilizar
contenedores. La opción en este último caso es la de disponer de bandejas
de aluminio o de envases finales de despacho.
La segunda opción, en el caso de corresponder a cajas de cartón, presenta la
seria dificultad de aumentar en casi un l00 % el tiempo necesario para la
congelación.
Si se usaran bandejas de aluminio debe prevalecer el buen trato con las
mismas, pues las deformaciones y ondulaciones en la chapa producidas por
golpes, afectan sensiblemente la transmisión de calor. Esto ocurre con tal
magnitud, que materiales más resistentes al paso del calor como son los
plásticos, se comportan en las condiciones del congelado de placas, en
forma más ventajosa que el aluminio por su amoldabilidad al contacto.
La condición de superficie más amplia posible, es difícil de cubrir en casos
tales como trozos muy irregulares, trozos con hueso, o cuando se desea
mantener las formas del corte.
En los trozos muy irregulares, la transmisión efectiva se alcanza por la zona
de contacto, las caras separadas de la placa se congelan como si estuvieran
en un recinto con aire de renovación natural o lo que es lo mismo 4 veces y
media más lentamente que en la zona de contacto.
Los trozos pequeños, los cuales necesitan ser colocados unos sobre otros, si
se desea mantener constante la altura para todos los cortes, actúan
congelándose de una sola cara. El encuentro interior, entre dos paquetes del
corte es de una fuerte aislación, como se comprueba en oportunidad de
notar congelada totalmente la capa externa y blanda, el interior. Allí actúan
entre ambos filmes, una película de aire lo cual aumenta la aislación
Deben considerarse las temperaturas recomendadas para los congeladores
de contacto.
La eficiencia de la operación depende del salto entre la temperatura de
ingreso del corte y la correspondiente a las placas.
Habitualmente se espera que los congeladores de placas realicen la
operación en 4 horas, pero para ello es necesario que la temperatura en las
placas se encuentre por debajo de los -38°C y la separación entre las 2
placas no superen los l0 cm. Resulta así una velocidad de penetración del
frío de más de 12 mm/hora.
Por último añadiremos que los congeladores de contacto fueron diseñados
para congelar productos compactos en pequeñas cajas con no más de 6 cm
de altura cerradas en finas hojas de cartulina, La aplicación para los cortes
es una idea desarrollada en nuestro medio exclusivamente.

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 ORI
TUNELES DE CONGELAMIENTO POR CONVECCION
FORZADA

Deben considerarse aquí los mismos efectos, tenidos en cuenta en la

congelación de placas.
La eficiencia de la transmisión se debe a: la efectiva turbulencia y
velocidad del aire de la cámara o túnel, la distribución uniforme en todo el
recinto del aire frío, la separación conveniente entre las piezas a congelar y
las consideraciones relativas a envases indicados más arriba.
La aparición de bolsas de aire en los paquetes, además de otros
inconvenientes produce en ese lugar un retardo de la velocidad de
transferencia del calor.
La ventaja de los túneles, es su versatilidad, admiten cualquier tamaño de
corte, mantienen las formas y permiten introducir en ellos trozos con hueso.
Pero son mucho más lentos que los congeladores a placas.
La distribución de temperaturas en los congeladores de placa, fluctúa entre
las placas y en la misma placa. Estos valores varían en alrededor de 5° C.
En el túnel tal fluctuación a través del local es mucho mayor.
Ello no sólo se debe al diseño del recinto y a la disposición de los
orientadores del viento, sino también a una colocación de la mercadería.
Huelga puntualizar que el congelamiento en cajas cerradas deteriora
significativamente la calidad del producto. Los tiempos para realizar la
operación se incrementan entre el 50 y el 80 %.
La velocidad del aire, es la variable más importante en esta instalación,
junto con el salto de temperatura, velocidad entre 3,5 y 5 m/seg. Existen
trabajos en este sentido que demuestran la inconveniencia de superar el
limite de 7 m/seg. Para dicha velocidad.
La temperatura como en el caso anterior debe estar próxima a los -38° C.
El mercado presenta diversas variantes de túneles de congelación en los
cuales además de lograr más eficiencia en la turbulencia y contacto del aire
frío con el producto, introducen la mecanización. Para todos ellos valen las
mismas consideraciones explicadas en párrafos anteriores.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO

Almacenaje
La etapa de almacenamiento de los productos congelados, debe ser
considerada con la misma importancia, que la dedicada al proceso mismo
descongelación.
· La deshidratación
· La pérdida de peso
· El cambio de color.

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 ORI
· El deterioro de fibras musculares, son las consecuencias de un incorrecto
manejo en esta etapa industrial.
El almacenamiento es inevitable tanto en el establecimiento productor
como en la instalación receptora por motivos obvios.
Si se han extremado los detalles durante la congelación y se ha cuidado de
producir un corte o una porción súper congelada, la calidad de la misma
peligra si la temperatura de la cámara de almacenamiento supera los 18° C
o si durante tal periodo de almacenaje, las temperaturas han fluctuado.
Resulta así un congelado corriente con todos los inconvenientes
mencionados.
La explicación del fenómeno es la siguiente:
Tal como lo hemos expresado anteriormente, siempre ha de quedar un resto
de líquido no congelado, el cual por su alta concentración de soluto no
alcanza su punto de congelamiento.
Si todo funcionase normalmente y la temperatura fuese menor a -18° C y
constante, este líquido produciría agregaciones de los cristales existentes,
aumentando muy lentamente el tamaño de los mismos y no ocasionando un
serio deterioro a corto plazo.
Pero si la temperatura es superior a -18°C, se habrá descongelado cierta
cantidad de agua, la cual se agrega a otro dendrito (congelado),
aumentando de ese modo el volumen de este último y ocasionando el
deterioro ya apuntado.
El mismo proceso ocurre con las fluctuaciones de temperatura, hay
descongelación pero no una muy rápida congelación. Por aumento de la
temperatura el agua fundida se agrega a los cristales existentes siempre
incrementando el tamaño.
La deshidratación presenta dos aspectos correlacionados, los cuales son la
pérdida de peso y el cambio de color.
La deshidratación ocurre por efecto de las diferentes presiones de vapor
entre el aire o atmósfera circundante y el corte mismo.
El fenómeno se plantea como una migración de líquido desde la zona de
mayor presión a la de menor presión de vapor.
Cuando el corte se encuentra en estado de congelación tal migración es una
sublimación, cambio del estado sólido al estado gaseoso.
La presión en el corte es mayor porque la temperatura en el mismo es más
alta que la del ambiente en la cual se verifica el proceso de congelación o
de almacenaje.
Las pérdidas de peso por deshidratación son función de la temperatura a la
cual se encuentra y de los días de almacenaje.
En los cortes, cuanto más agua se congela, más aumenta la concentración
de sales en el liquido remanente y por consiguiente desciende el punto de
fusión de la

102
 ORI
El efecto de la ósmosis actúa de forma de equilibrar la presión interna y
externa o la diferencia de concentraciones que provoca el nuevo estado.
En consecuencia, las células ceden liquido a través de sus paredes,
actuando esta última protegidos mediante películas impermeables al vapor
de agua, como son las poliolefinas, nylons, etc., hay deshidratación cuando
aparecen pequeñas roturas en el film o cuando entre el corte y el film existe
una cámara de aire (mal adosado). En el último caso se establece un
intercambio entre la superficie del corte y el aire circundante hasta
equilibrar sus presiones de vapor.
El cambio de color puede suscitarse debido a la transformación de la
mioglobina por acción del oxigeno o a la pérdida de liquido las cuales
corresponden a precipitación de sales de constitución.
La mioglobina se presenta en tres formas, la reducida como mioglobina
de color rojo púrpura, la forma oxidada oxihemoglobina de color rojo
brillante, y la forma meta oxidasa, metamioglobina de color rojo oscuro
casi negro. El congelamiento hace que el pigmento del músculo disponga
de poco oxigeno.
Transporte
El transporte tiene importancia desde el momento que es la variación más
acentuada de temperatura que recibe el corte una vez producto.
Aquí los cartones cumplen su función más importante, la aislación.
La distribución en los puntos de destino tiende a despachar la mercadería
en las cajas recibidas desde el punto de origen sin ser abiertas, siempre y
cuando éstas sean de una capacidad reducida (menos de 18 kg) compatible
con el consumo de una boca de expendio o comedor:

103
 ORI
Parte V
DESPOSTADA

1. Sistemas Usuales de Retribución a la Producción y su incidencia en

el modo operativo
2. Cortes de Exportación
3. Cortes para conservas y semiconservas: Tamaño y calidad
4. Trabajos previos en caliente y su incidencia en el trabajo de
Depostada
5. Manejo de Remanentes

Llamase despostada, sección o Dpto. Despostada al sector productivo cuya

función consiste en producir, a partir de la provisión de cuartos de reses
vacunas, trozos de carne desagregados, en mayor o menor proporción, del
hueso.
Actualmente podemos decir que consiste en producir trozos de mayor o
menor tamaño sin hueso, siguiendo o no la configuración anatómica del
animal, y las costumbres de los mercados compradores.
Cabe destacar que, según la especie a trabajar, será la proporción de hueso
que integran los cortes o trozos. Los cortes ovinos y porcinos son en
general cortes con hueso mientras que actualmente los cortes vacunos lo
son sin hueso, salvo preparaciones para consumo local.
Las instalaciones para este tipo de trabajo suelen tener ordenamientos
disímiles pero básicamente consisten de un local cerrado y separado del
resto de la fábrica, que debe estar refrigerado, provisto de rieles para
permitir el acceso de los cuartos a trabajar, mesas de material sanitario,
equipos de cierre bajo vacío para embalaje y algún sistema para mover el
material a través de los puestos de trabajo.
Las relaciones entre el riel de alimentación y los sectores de trabajo definen
el uso de algunos elementos.
Concretamente nos referimos al desnivel existente entre la red general de
rieles de una fábrica y una mesa de trabajo o bien la altura de trabajo del
operario sobre piso.
Esto define el uso de guinches para transferir de un nivel
(aproximadamente 3.30 mts. superiora otro inferior (2.40 a 2.10 mts., o
bien, tramos de riel con pendiente para cubrir el desnivel que según su
desarrollo, estarán provistos de freno o no. Todavía quedaría por salvar el
desnivel, de riel bajo, a la mesa de trabajo, el que puede cubrirse otra vez
con un guinche o aparejo eléctrico o simplemente por caída libre o guiada
sobre mesa, lo cual es lo más usual.
Con respecto al Sistema de circulación de material a través del
Departamento, en la práctica se encuentra la cinta transportadora, de
material Sanitario, acero inoxidable, neopreno, y el flujo de un puesto a

104
 ORI
otro mediante transferencia realizada por el operario, con acumulaciones
intermedias para transportes a mayores distancias en zorras o bandejas.
En relación a descripciones de equipos e instalaciones hablaremos en
detalle más adelante.
Aquí solo enumeraremos los elementos de uso común.
Los equipos en uso comprenden Sierras, equipos de embalaje bajo vacío y
equipos de transporte. Las sierras son en general circulares y eléctricas,
equipos frecuentemente mal diseñados y muy peligrosos. Los equipos de
cierre bajo vacío responden a los sistemas en uso, Cryovac, Multivac u
otros, es decir, con termosellado bajo campana. En general, existe una
película para producir la bolsa destinada para el equipo y el tipo de
producto dentro del mismo.
En cuanto a los equipos de transporte, lo usual es encontrarse en la
industria con dos sistemas:
a) el transporte por zorras en trayectos más largos y la transferencia manual
entre puestos de trabajo.
b) la cinta transportadora de alimentación y recolección de mercaderías
hacia y desde los puestos de trabajo.
Entre estos dos sistemas, existen todas las combinaciones posibles, siendo
lo más común encontrar que la cinta se use para recolectar la producción,
ya cubierta con la película plástica de protección, la que es orientada hacia
el empaque final. Desde el despostado al empaque se movió por
transferencia manual de un puesto de trabajo a otro.
Con referencia a los implementos, tenemos que la herramienta fundamental
es el cuchillo.
Hay dos tipos de cuchillos, el de despostar y el de charquear, si bien existen
gran variedad de modelos y en otros países un operario cuenta por lo menos
con dos cuchillos distintos para diferentes porciones de su tarea. En nuestro
país el despostador usa un único cuchillo de dos tipos diferentes,
definiéndose de esta forma dos estilos de trabajo.
Se utiliza un cuchillo de hoja angosta y en punta, para lo cual
frecuentemente gastan con la piedra una cuchilla de 7 ó 9 pulgadas. O bien
desgastan una cuchilla de cuerear cambiándole la curvatura de modo de
obtener que la hoja tenga terminación en punta hacia el extremo.
Con respecto al charqueo la modalidad reside en la elección del largo de la
cuchilla, siendo la gama usada de 8 a 12 pulgadas o más generalmente
entre l0 y 12 pulgadas.
La modalidad del filo para los dos trabajos es distinta si bien en ambos
casos se usa filo hacha.
El despostador usa un filo más robusto dándole menos desarrollo hacia el
lomo del cuchillo mientras que el charqueador le da mayor desarrollo.

105
 ORI
INSTALACIONES DE USO MULTIPLE Y UNITARIA

En nuestro país, es frecuente el diseño de una instalación de Despostada

que cubra todas las posibilidades operativas es decir, desde producir cortes
del trasero a deshuesar toros manufactura. Obviamente esta versatilidad se
logra en desmedro de su eficiencia operativa. Pero debemos tener en cuenta
que frecuentemente el diseño nace con un objetivo y luego se eliminan las
trabas para incorporar otros trabajos. Concretamente, se planea una
despostada para producir cortes de la pistola y luego se calculan los puestos
de trabajo, aberturas, bocas de tubos de modo que pase el costillar de toro o
que permitan volcar o ubicar un cuarto de toro. No cabe duda que, de
acuerdo con las fluctuaciones de los mercados compradores, éste es el
mejor sistema desde el punto de vista comercial, es decir, tener una
instalación que se adapte a las fluctuaciones de los mercados compradores.
No obstante queremos dejar en claro que esto se logra a costa de la
eficiencia operativa que podría conseguirse con el diseño de una instalación
para uso unitario.
Si tenemos presente, la forma geométrica en el espacio de un delantero y
un trasero y los cortes para obtener, es obvio que no existe ninguna relación
entre ambos, definiendo sin duda dos productos y dos métodos de trabajo
distintos.
Luego la lógica indicaría el diseño de una instalación unitaria para cada
uno, como se hace en otros países.
Insistimos sobre la razón por la cual no se hace, que es la ya mencionada o
sea los vaivenes de mercado, pero queremos dejarlo bien remarcado porque
ésta es también la razón por la cual muchas instalaciones de despostada
aparecen como rudimentarias cuando se las ve trabajando cortes de la
pistola frente a otras mucho más logradas para el mismo fin. Sin embargo,
si la producción cambia a toros sin hueso, seguramente veremos reaccionar
a la primera como más versátil frente a la segunda.
Resumiendo, la exigencia dada por las oscilaciones de nuestros mercados
compradores demanda de las instalaciones una versatilidad que conspira
contra su eficiencia operativa, por lo menos en alguno de sus productos.
Carnes y conservas
Se trata de dos instalaciones totalmente distintas en tanto y en cuanto los
productos para obtener son asimismo desiguales. No obstante, pretendemos
marcar la diferenciación por el hecho que normalmente ambas instalaciones
son denominadas despostada.
Los elementos en uso, son básicamente los mismos. La única diferencia
podría ser el uso muy frecuente, en una despostada de conserva de la sierra
carnicera es decir, la sierra de mesada.
Pero, mientras que en un departamento de cortes se busca obtener la masa
muscular o algunos conjuntos musculares libre de excesos de grasa

106
 ORI
superficial y de nervios o tendones visibles, en la despostada de conserva,
no interesa la unidad muscular como producto sino obtener trozos de carnes
libres de grasa, nervios y aponeurosis; sean éstas internas o no. Esto define
dos problemas básicos, mientras que por un lado se pueden hacer cortes del
trasero o bien cortes del delantero y éstos no son muy numerosos para
conserva, la necesidad de alcanzar una buena mezcla de carnes, por sus
características internas, hace que se trabajen simultáneamente cuartos
traseros y delanteros (de vaca) propendiendo a una mezcla homogénea.
Por otra parte, la índole del trabajo exige, para la obtención del producto,
una mayor carga de trabajo para realizar el charqueo sin que el despostado
sea muy importante en cuanto a cortes e imperfecciones. Este
desplazamiento de la carga de trabajo, la importancia de la función y la
consecuente inspección de la calidad de las carnes que elaboran, que se
dividen en por lo menos cuatro categorías, hacen que el diseño de la
instalación varíe.
En este caso, estamos frente a una instalación para un solo fin, y desde
luego su diseño será específico, lo que en general hará difícil su uso para
otro destino.
Carnes cocidas congeladas
Este es un producto que participa un poco de los problemas planteados para
cortes y conservas.
En general requiere masas musculares más grandes que las que se envían a
conserva, casi similares a los cortes, aunque simultáneamente demanda una
presentación semejante a las carnes de primera calidad con destino a la
conserva.
Normalmente, las preparaciones para carnes cocidas congeladas parten, de
los cortes anatómicos para diferenciarse en la preparación final.
El producto final puede ser un corte o bien un trozo de un determinado
corte. De esta forma se abre una discusión acerca de cuál es la instalación
más adecuada para la obtención del producto, cortes o carnes cocidas.
Si partimos de la base que, la diferenciación en cuanto a la preparación
final surge del corte anatómico, no quedan grandes dudas, ya que la
instalación diseñada para la obtención de este tipo de cortes es la de
despostada de cortes.
Si luego tendríamos que agregar más tareas para llegar a los trozos, cubos,
etc. Es simplemente una prolongación de la línea pero no del método
previo.
Queda definido así que para nosotros la preparación de carnes con destino a
carne cocida congelada se hará con mayor eficiencia en la instalación
destinada a cortes exportación, sin que ello excluya la despostada de
conserva como instalación alternativa.

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 ORI
DESPOSTADA SOBRE MESA Y DESPOSTE COLGADO

Este es un tema sobre el que la gente de la industria viene polemizando

hace tiempo. Al respecto, las opiniones están absolutamente divididas.
A juzgar por la frecuencia con que se implementan despostada sobre mesa
y por la proporción de éstas ya existentes, frente a las de colgado, parecería
que el tema no merece ser discutido con la intensidad que lo es tratado.
Sin embargo, frente a un cambio proyectado en una despostada o a la
preparación de una nueva instalación, el tópico cobra vigencia.
Esto permite inferir que por algo será que el asunto no se descarta
definitivamente y no se descarta, porque una de las principales ventajas del
despostado colgado es la ganancia de espacio frente a la misma producción
planeada en mesa agregando la economía de la instalación.
Adicionalmente cabe añadir que se puede convertir a la operación de
despostada en una línea en serie, donde cada operario hace una pequeña
porción del trabajo, lo que trae aparejado, como ventaja, un menor tiempo
de entrenamiento y una mayor facilidad de reemplazo.
Ciertamente, son razones para tener muy en cuenta.
Paralelamente, este trabajo exige que se opere sobre el cuarto, en zonas de
difícil acceso como la bola de lomo y donde debe trabajarse con poca
visión del corte a efectuar, todo lo cual redunda en una preparación más
desprolija o bien en una mayor posibilidad de que así sea.
La secuencia de operaciones, básicamente consiste en separar la cabeza del
lomo y luego, lomo y bife con hueso son desviados a una mesa para su
despostado. Sobre la pierna mocha, en la que se sacó el garrón, el trabajo
comienza sobre la bola de lomo, la que es desprendida hacia adelante, para
luego ir separando las nalgas.
Creemos que, la mejor manera de extraer provecho de esta polémica es
implementando un sistema mixto en que se aprovechen algunas
características de cada sistema, pensamos que el uso de la sierra, sobre
algunos huesos como el de cuadril permitiría seccionar la pistola en 2 ó 3
trozos con hueso, que al separarse colgados, facilitarían el trabajo sobre
mesa, y con mayor comodidad.

SISTEMAS USUALES DE RETRIBUCION A LA PRODUCCION Y

SU INCIDENCIA EN EL MODO OPERATIVO

Normalmente, se usan dos sistemas de remuneración:

Por tanto: Esta es una manera de designar la retribución por destajo, es
decir, por unidad producida.
Por premio: Este es un sistema que consiste en abonar el jornal sobre una
base de producción horaria y pagar un premio sobre el excedente horario
que supera la base convenida.

108
 ORI
Concretamente, la primera es una remuneración por destajo, la segunda una
remuneración por rendimiento.
Ambos sistemas, exigen para su suficiente uso, el control de la producción
individual, es decir, que se controle exactamente lo producido por cada
operario. En la práctica se constata lo producido por el despostador y el
charqueador, pagándose al resto del personal, una proporción de lo ganado
por uno de ellos o ambos.
Comúnmente se forman equipos compuestos por un despostador y uno o
dos charqueadores guardando el despostador la rótula de cada trasero y el
ligamento cervical del delantero, es decir, un elemento que permita contar
las unidades que pasaron por su mano. Esto fija la producción del resto del
equipo, pues medir la producción del charqueador es más difícil.
Se advierte que esta forma muy generalizada de retribución, al fijar equipos
de trabajo o bien mediciones individuales de producción, determina el
método de trabajo o bien induce a diseñar una manera de operar que de
hecho elimina el trabajo en serie (caso del desposte colgado).
Dicha forma de retribución está tan fuertemente fijada en la costumbre, que
en general, los industriales se resisten a encarar otra, como podría ser la
remuneración con premio por equipo de despostadores y de charqueadores.
Sin duda, ello exigiría un esfuerzo para homogeneizar los integrantes,
empero otorga una mayor versatilidad para establecer o diagramar los
sistemas.
Un sistema intermedio, empleado en los casos en que se opere a ambos
lados de una cinta transportadora consiste en la medición individual para el
despostador que guarda el hueso colocando luego una identificación sobre
cada corte que retira cada charqueador de acuerdo al valor del corte que
trabaja. Al finalizar el día se registra la producción de cada uno.
De esta forma surge que, muchas veces, el sistema de retribución a usar
influye en la elección de un modo operativo, o bien, el mantenimiento de
una forma de retribución ya existente condiciona el replanteo o
remodelación de una instalación.

CORTES EXPORTACION: RESEÑA HISTORICA

El mercado importador ha venido sufriendo una permanente modificación

de sus hábitos de compra, correlacionados con los precios de transporte
estibajes, depósitos, etc. Así de los cuartos con hueso y considerable
gordura, se pasó por los cortes con hueso (crop, mocha, rump and loin),
cortes sin hueso, (sin olvidar el mini hueso o mini bone). Ahora se trata de
espesores mínimos de grasa de cobertura o de carne roja (pelada). De los
cortes anatómicos se busca su terneza.

109
 ORI
CORTES USUALES POR DESTINO, SUS DIFERENCIAS

Los países compradores coinciden en la exigencia de poca grasa de

cobertura, al punto que prácticamente, no hay otra diferencia que la de
preparación. Definiríamos pues, tres tipos de cortes según tres tipos de
mercados que en la actualidad marcarían la gama de variaciones:
Alemania
Exige peso mínimo del cuarto Pistola, por cuanto requieren un bife 3
costillas, sin hueso de más de 3.500 kg.
Preparación:
Bife: sin cordón y sin tendón.
Bife especial según JNC.
Lomo: sin cordón. Lomo especial según JNC.
Nalga de adentro: sin vuelo, recortada en los bordes, 3 mm
aproximadamente de espesor de grasa.
Nalga de afuera: sin tendón de la cuadrada, desgrasada del lado interno
entre peceto y cuadrada, recortar 1 cm de la parte de menor espesor de la
cuadrada, 3 mm aproximadamente de grasa de cobertura.
Bola de lomo: pelada sin tocar la tela muscular, bien desgrasada del lado
interno.
Cuadril: recortado en los bordes, 3 mm aproximadamente de grasa
cobertura.
Corazón de cuadril: alternativa para la preparación del cuadril al que se
deben eliminar tapa y la tapita interior, su aprovechamiento es del orden del
40 % del cuadril estándar.
Italia
No tiene exigencias de pesos mínimos, aceptando los cortes muy magros
(gordura 0).
Preparación: Bife: con cordón y tendón prolijado (Standard JNC).
Lomo: con cordón pero bien desgrasado (Standard JNC).
Nalga de adentro: recortada, en general se le deja el vuelo, 3 mm
aproximadamente de grasa cobertura.
Peceto: bien desgrasado punta recortada.
Cuadrada: ídem, recortada en la punta, sin nervio plateado parte gruesa.
Bola de lomo: pelada y bien limpia.
Cuadril: bien desgrasado y recortado.
Bélgica
Básicamente consiste en sacar las tapas al cuadril y a la nalga de adentro.
Luego los cortes sin tapa se pelan a cuchillo hasta que el exterior quede
color rojo. La punta de la colita puede permanecer adherida sobre la bola
de lomo siendo también pelada al rojo.
Con estos tres tipos de cortes, actualmente, se pueden cubrir los pedidos
más frecuentes, cualquiera sea su origen.

110
 ORI

MANEJO DE REMANENTES

Nuestra consideración referente a los remanentes casi no tendría lugar aquí,

ya que estamos hablando del problema técnico de Producción y el manejo
de los remanentes es prácticamente un problema comercial. Sin embargo,
dado que asiduamente causan serios problemas por su acumulación en
depósitos y dentro mismo de la despostada, expondremos algunos puntos
de vista.
Los cortes remanentes del trasero son:
· garrón,
· colita de cuadril - Brasil
· tapa de cuadril - Brasil
· tortuguita.
Dichos cortes son comprados por Grecia y por las Islas Canarias. Dos
destinos que compran por ciclos que nunca son regulares, y que al producir
acumulaciones en depósitos, traen trastornos operativos, a veces muy
serios. Por ejemplo, un producto cuya existencia fue totalmente vendida
dentro de los 3 meses de producida, la colita de cuadril permaneció en
depósito durante un año.
Si tenemos en cuenta que la colita es un corte muy apreciado por el
mercado local que lo consume sin desgrasar, tal vez lo más coherente seria
comercializarlo fresco cotidianamente evitando su stock.
Análogamente el garrón es un producto de permanente mercado para
chacinados, aún congelado y en moldes o panes, lo que representa un
menor costo de preparación y un menor stock promedio.
La tortuguita es un corte intermedio entre el consumo, el chacinados, el que
puede ser manejado de manera similar.
Hacemos esta reflexión remarcando las complicaciones que producen,
recordando lo exiguo, a nivel nacional, de nuestros depósitos para
congelado, sin entrar en consideraciones de índole financiera frente a
grandes períodos de permanencias de mercaderías en stock (6 a l0 meses).

CORTES PARA CONSERVAS Y SEMICONSERVAS:

TAMAÑO Y CALIDAD

Los cortes para conserva no ofrecen ningún tipo de dificultad operativa,

sino más bien están planeados para facilitarla. Es decir, al no tener que
respetar ninguna integridad muscular en el producto, los cortes de conserva
están diferenciados por el tipo de masa muscular y el tipo de uso a fin de
facilitar la tarea de despostado y charqueo.
Con respecto a la calidad, ésta sin duda tiene una correlación con el
rendimiento ya sea en el despostado como en la cocción. Las tolerancias

111
 ORI
son grandes, y en general, sus límites están fijados por consideraciones de
índole económica, atravéz de los rendimientos.
El ejemplo típico de las semiconservas es la carne cocida congelada donde
el problema calidad de carne tiene dos puntos bien definidos:
Uno es la calidad mínima exigida,- en general se produce con novillo- y el
otro es su uniformidad a fin de obtener un producto homogéneo luego de la
cocción.
Idéntico problema ocasiona el tamaño, ya que su diversidad obligaría a
distintos tiempos de cocción y a la clasificación previa, cosa que de hecho
se hace, pero se simplifica mucho cuando se produce lo más
uniformemente posible.
El problema adicional de aprovechamiento, en el caso de las carnes cocidas
congeladas, está dado por el corte de los trozos o cubos ya que éstos
pueden producir gran cantidad de recortes o trimmings de menor calidad y
precio. Todo esto exige trabajar sobre reses lo más uniformes posibles y
con gran cuidado en la sistematización del corte en trozos o cubos para
evitar recortes inservibles.

TRABAJOS PREVIOS EN CALIENTE Y SU INCIDENCIA EN EL

TRABAJO DE DESPOSTADA

Otra polémica en la industria versa sobre el despostado en caliente, o

despostado después de faena, sin refrigerar. Esta discusión ha sido
eliminada por la prohibición de trabajar carnes que no tengan temperaturas
inferiores a los 7°C.
No obstante, sin perder la integridad de la medida, pueden trabajarse en
caliente las medias reses a la salida de playa de modo de acelerar o mejorar
el rendimiento del trabajo en despostada.
Desde luego, no tenemos dudas que el desgrase en caliente del cuarto
trasero facilita mucho el trabajo de charqueo, pero además nos referimos a
operaciones como:
a. Serruchar el tendón del garrón y dejarlo volcado, para sacarlo antes de
entrar en despostada y comercialización con hueso.
b. Quebrar el esternón en medias reses cuyo delantero se destine a
despostada.
c. Quebrar la apófisis de la columna vertebral, seccionada por la sierra a lo
largo de la media res (bife angosto, ancho, aguja) de modo de facilitar el
despostado.
d. Desprender las aponeurosis de fijación a las costillas para facilitar el
deshuesado del delantero.
e. Abrir la nalga de adentro, en medias reses de toro, para facilitar su
refrigeración.

112
 ORI
ANEXO II
ENVASADO AL VACÍO Y TERMOCONTRACCIÓN

Encogimiento de las bolsas Cryovac:

1 – Razones técnicas de encogimiento
El encogimiento produce dos "cambios" fundamentales básicos:
1. Aumenta el espesor del material.
2. Ajusta el, envase con cierta y predeterminada tensión al contorno del
producto.
1.- Aumento del espesor del material
Este punto produce los siguientes efectos:
A - Aumento de la impermeabilidad del material a los gases,
fundamentalmente oxigeno.
Esto significa una reducción del 300 % en la transmisión del oxigeno a
través de la película ya que disminuye de 20 cm3/m2/24hs. y a 23ºC, a
menos de 5 cm3/m2/24 hs. y a 23ºC.
Esta permeabilidad al oxigeno tan reducida tiene dos efectos
fundamentales:
a) Sobre el desarrollo bacteriano.
b) Sobre la posterior recuperación del color natural de la carne.
Con respecto a la recuperación del color natural de la carne, ello dependerá,
entre otras cosas, de la transmisión del oxigeno a través del material de
empaque. La recuperación del color depende del estado en que se
encuentren los pigmentos del músculo, y será función de la cantidad de
oximioglobina que se pueda regenerar.
Como obtener un buen encogimiento
La contracción de la película se produce por la inmersión del producto
envasado en agua caliente a una temperatura de 87 ºC-90 ºC.
No es posible obtener una termocontracción por aire caliente pues el exceso
de temperatura y el mayor tiempo dé exposición del producto produciría los
siguientes defectos:
1) La carne se "cocinaría" superficialmente.
2) Los materiales de envases (plásticos flexibles) a la temperatura del túnel
de aire caliente podrían sufrir alteraciones en su estructura.
3) El gasto operacional de un túnel de aire caliente seria mucho mayor.
Los túneles de aire ofrecidos en el comercio para este objetivo, No
Cumplen con las condiciones para obtener el encogimiento que es parte
integral del Proceso CRYOVAC, perdiéndose, en consecuencia, muchas de
las ventajas aquí mencionadas.
Para terminar el exceso de agua del producto luego de la termocontracción
es importante contar con un túnel de secado al final de la línea.

113
 ORI
Comportamiento de la carne envasada al vacío y de las variables que
determinan la vida útil del corte
La descomposición de la carne enfriada envasada bajo condiciones de
anaerobiosis (vacio) se retarda debido a que la ausencia de oxigeno en el
medio impide el crecimiento de la flora aeróbica dominada por
pseudomonas, principales causantes del deterioro .
La atmósfera contenida en el envase se encuentra determinada e
influenciada por el gradiente de gas que se filtra a través del film y por los
índices de consumo de oxigeno (02) y liberación de dióxido de carbono
(C02). El micro ambiente producido dentro del envase regirá
definitivamente la composición de la microflora que se desarrolla; al
envasar en ausencia de aire se modifica el medio y por lo tanto se ejerce
una selección sobre la flora de la carne.
En presencia de oxigeno y entre los 0°C y 5°C los grupos de bacterias
Gram. negativas (pseudomonas inicialmente) se convierten en dominantes,
causando una visible formación de limo en superficie; por el contrario, con
reducción del contenido de oxigeno y crecientes concentraciones de
dióxido de carbono (C02), las pseudomonas son reemplazadas por
lactobacilos, microorganismos que no producen olores putrefactos.
A la vez que disminuye progresivamente la tensión de oxigeno, se va
acumulando además de (C02), ácido láctico y otros productos metabólicos.
En arribos procesos
- consumo de 02
- creciente acidificación
No sólo participan microorganismos, sino también mecanismos
enzimáticos tisulares que pueden progresar durante largo tiempo, después
de producirse la muerte del animal.
Como resultado de esta modificación del medio, se produce una
transformación del perfil microbiológico:
1) lento desarrollo y decrecimiento paulatino de la flora aerobia
2) pronunciada y constante multiplicación de la anaerobia generadora de
ácido láctico, sobre todo lactobacillus, cuyos efectos y síntomas de
degradación se perciben en forma notoria por el fuerte olor ácido – láctico.
Dado que la vida útil de la carne y, por lo tanto, su maduración y
tiernización, dependen de la cantidad y tipo de microorganismos que
pueden desarrollarse sobre la misma, los factores que influyen en forma
directa sobre el período de almacenamiento de un producto envasado al
vacío son;
1) Contaminación inicial
2) pH de la carne (5,8 max)
3) Temperaturas:
· ambiente (7°C max)
· carne (4°C max)

114
 ORI
· almacenamiento (+1°C)
4) Grado de vacío (6mb residual máx)
5) Impermeabilidad del film (Cryovac 10 – 20 cm3/m2, 100% humedad
relativa)
6) Temperatura de contracción (85-87°C en agua)
7) Condiciones higiénico-sanitarias (planta y procesos)
Los resultados de las experiencias y trabajos consultados evidencian la
importancia y posterior implicancia que trae aparejada la contaminación
inicial, la que debe mantenerse en muy bajos niveles para aspirar a lograr
una buena conservación de la carne y almacenamiento prolongado. El
envase impermeable y la baja temperatura sólo puede retardar el
crecimiento microbiano pero no puede mejorar la calidad higiénica del
producto. Debe tenerse en cuenta que la reducción de los recuentos
iniciales en un (1) ciclo logarítmico aumenta en 1,5 veces el período de
vida útil de la carne envasada al vacío.
Similar tendencia observa la correlación existente entre la temperatura y
permeabilidad, ya que por cada grado de diferencial térmico, se modifica
en rangos equivalentes la capacidad impermeable del material.
Estas conclusiones son aplicables partiendo de un valor de pH de la carne
inferior a 5,8, ya que en caso contrario se genera en forma directa y a gran
velocidad un crecimiento microbiano tal que provoca un acortamiento
significativo del tiempo de conservación.
Finalmente, y a modo de conclusión, si bien científicamente se considera
que no se produce un ambiente absolutamente anaerobio dentro del
paquete, el envasado al vacío de carnes enfriadas en filmes de muy baja
permeabilidad impide la difusión de oxigeno, limitando el crecimiento de la
flora aeróbica y posibilitando en consecuencia un período de
almacenamiento extendido.
Podemos afirmar entonces, tomando como referencia nuestras propias
experiencias, desarrollos, trabajos de investigación y demás frentes
consultadas, que, si bien es obvio que la vida útil esperada de un producto
es inversamente proporcional a la permeabilidad del film, actúan de manera
significativa y condicionante el aseguramiento y control de aquellas
variables tales como temperaturas, pH de la carne, contaminación inicial y
demás prácticas higiénico-sanitarias que forman parte del proceso
productivo.
Consejos para un buen proceso de envase y vacío
En esta ocasión nos dirigimos a Uds. con el objeto de reactivar información
técnica sobre el proceso de envasado al vacío de carne fresca en nuestras
bolsas Cryovac BB4.
Queremos enfatizar que se trata de un proceso completo que podemos
dividir en 3 etapas bien definidas, y que cada una de las cuales deben
realizarse de la manera adecuada, ya que cualquier desvío en la práctica

115
 ORI
de una de ellas afecta directamente al resultado del envasado al vacío, y la
vida útil de la carne.
Estas etapas son: embolsado, envasado y termo-contracción.
a - Embolsado:
1. Debe practicarse evitando el contacto de la carne con los bordes
interiores de la boca de la bolsa, a fin de no contaminar con grasa ni
líquidos sanguinolentos el área de sellado.
2. Puesto que un aparente buen sellado, si tiene materia extraña entre las
superficies, no se fundirán perfectamente entre sí, y podrían formarse micro
canales por donde se pierda el vacío.
3. Existen equipos semiautomáticos (dispenseres) o manuales (cargadores)
para ayudar a realizar adecuadamente el embolsado.
b - Envasado propiamente dicho:
1. No deben superponerse las bolsas sobre la barra de soldado
2. Evitar arrugas en el cuello de la bolsa.
3. Debe realizarse periódicamente el mantenimiento (el que corresponda
según el equipo de envasado del que se disponga)
4. Revisión de: bomba de vacío, barras de soldado, etc.
c- Termocontracción:
1. Se realiza para ceñir las paredes de la bolsa al perímetro del corte de
carne, con lo cual desaparece espacio virtual para la acumulación de
líquido que naturalmente se desprenderá de la carne.
2. Además, se mejorará la presentación general del empaque, y
fundamentalmente aumentará el espesor de la película, con lo que se
mejora significativamente la impermeabilidad al oxígeno y la resistencia
mecánica de la bolsa.
3. Todo esto aumenta la vida útil de la carne.
4. Una adecuada termo-contracción se logra solo si se utiliza a la
temperatura en la que el material constitutivo de la bolsa recibe la energía
necesaria para reordenar su estructura molecular. En el caso de la bolsa
para el envasado de carne es de 87°C.
5. Esa temperatura es fácil de alcanzar y mantener cuando el medio
conductor es el agua.
6. Por ello, cuando se emplean túneles de termo-contracción por agua, el
contacto del agua con la bolsa es uniforme, recibiendo calor en toda la
superficie y en forma pareja, y a la temperatura adecuada.
Además, como el índice de transferencia de calor del agua es muy alto, la
entrega de esa energía es casi instantánea, con lo que el producto no sufre
la acción del calor.
7. Por el contrario, si para esta etapa del proceso se usa un túnel de termo-
contracción por aire, los resultados no son los requeridos, puesto que para
obtener una contracción de los envases similar a los resultados logrados
con agua caliente, el aire, a causa de su menor índice de transferencia

116
 ORI
calórica, debe estar a más de 130°C (hasta 230°C, según el diseño del
túnel).
· A estas temperaturas hay cristalización de la estructura plástica.
· Puede sancocharse la carne debido a alta temperatura de la cinta
transportadora
· También endurecerse las puntas del cuello de la bolsa a tal punto que
puede pinchar a la bolsa vecina dentro de la caja, perdiéndose así el vacío.
Considerando todo lo dicho, Cryovac recomienda estrictamente el uso de
túneles de agua, y simultáneamente desaconseja el empleo de los de aire.
Existen túneles de secado que instalados luego de los de termo-contracción,
eliminan eficientemente el exceso de agua de los paquetes.

Bolsas PERFLEX (VISKASE)

Introducción
Este informe describe los productos Perflex para sus envases termo-
contraíbles de barrera.
. Definición de algunos términos usuales:
1. BARRERA: Normalmente se hace referencia a la "barrera al oxígeno",
pero este concepto puede extenderse a muchas otras cosas, (Ej.: Barrera
mecánica a los microorganismos, a la humedad, a los aromas, a otros gases,
etc.).
Cada una de estas "barreras" es independiente de las demás y tiene un
método propio de medición.
Cuando hablamos de "material de barrera" a secas, entenderse "material de
barrera al oxígeno"
El material responsable de la barrera al oxígeno en las bolsas Perflex es la
capa central de PVDC (cloruro de polivinilideno).
2. TERMOCONTRAIBLE: Se denominan así aquellos productos que,
sometidos a la acción del calor, disminuyen en sus dimensiones (ancho,
largo) y aumentan su espesor.
Generalmente el rango de exposición de los productos a la temperatura es
entre 82-92°C.
3. ORIENTACION: Este es un proceso al que se someten los materiales
plásticos con el fin de mejorar sus propiedades físicas.
Por tratarse los polímeros de materiales con moléculas largas, estas se
distribuyen al azar en todas las direcciones, no encontrándose diferencias
en sus propiedades (isotropía), pero al orientar los mismos, las cadenas se
alinean, dando así lugar a la aparición de direcciones preferenciales
(anisotropía).
Puede hablarse de mono-orientación (una dirección) o bi-orientación.
Habitualmente se distinguen dos ejes de orientación:
· Dirección de máquina (machine direction, MD), la cual coincide con el
"largo" de la bolsa en los envases comunes

117
 ORI
· Dirección transversal (tranverse direction, TD), la cual corresponde al
"ancho" de las bolsas comunes.
Normalmente existen diferencias en las propiedades en las diferentes
direcciones.
. MODO de PRODUCCION
Las bolsas termo-contraíbles Perflex se producen con soldadura curva
inferior, por el método de barra caliente.
Se poseen varios radios de curvatura que se adaptan a los diferentes anchos
y uso final de la bolsa.

118
 ORI
PARTE VI
ASPECTOS SANITARIOS DE LA INSTALACION

Para cubrir los aspectos sanitarios de una instalación de preparación de

carnes es necesario detallar primero las exigencias que se deben satisfacer.
Haremos mención de las más frecuentes y generales:
1. Temperatura del local inferior a 10°C.
2. Temperatura de bulbo húmedo inferior a la temperatura de rocío.
3. Lavado y desinfección de los elementos en uso. Agua a 82°C.
4. Lavado de manos y antebrazos del personal en contacto con la carne.
Agua a 40° C.
5. Identificación de los recipientes destinados a inspección y desperdicios.
6. Posibilidad de reinspección de los cuartos con hueso y de la producción.
7. Evitar totalmente el contacto de carne desnuda con los materiales de
embalaje.
8. Disposición y construcción que facilite la limpieza evitando lugares de
difícil acceso. Obviamente, los puntos 1) y 2) definen al local de
preparación de carnes como un local refrigerado que debe, además
contemplar la humedad ambiente. Se trata así de disminuir la diferencia de
temperatura entre carne y ambiente, y evitar que se produzcan
condensaciones en el ambiente, lo cual afecta su estado sanitario, ya que te
deposita en cielorrasos y paredes, goteando luego sobre los productos en
elaboración.
Este es un problema de difícil solución práctica, ya que la apertura y cierre
de puertas, entrada y salida de personal y mercadería producen cambios de
temperatura, que pueden hacer condensar parte de la humedad relativa
ambiente.
La solución consiste en mantener la temperatura del local lo más uniforme
posible, eliminando bruscas variaciones, aún a menos de 10° C, y en
construir los cielorrasos con estructuras especiales que tengan canales de
recolección condensado, de modo de evitar el goteo. En general, consisten
de chapas acanaladas, de canaletas amplias sustentadas por perfiles
especiales de soporte que recolectan el condensado. Se construyen en
aleaciones de aluminio especiales y, en general, son caros.
El punto 3) que exige el lavado y desinfección de los elementos en uso,
define, ante el caso en que se usen cintas transportadoras, que deberán
contar con una instalación de lavado continuo con agua a 82°C.
Esto ocasiona el problema que en cintas no muy largas y de acero
inoxidable, aumenta la temperatura y "cocina" la superficie de la carne,
proporcionándo una coloración grisácea desagradable.
Todo ello obliga a instalar un circuito de enfriado con agua.
Ante la eventualidad de instalaciones sobre mesa, esta exigencia no está
exenta de cumplimiento, lo que supone insumir demoras más o menos

119
 ORI
frecuentes, a los efectos de efectuar la limpieza. Ello causa problemas, ya
que la condensación, lavando con agua a 82°C, es grande, al punto de
formar una neblina. En la práctica, la limpieza se efectúa durante el
descanso del personal pero puede exigirse un criterio más riguroso, similar
al usado con las cintas.
El punto 4) determina el lavado de manos y antebrazos con cierta
frecuencia que no debería ser superior a 15 minutos, obliga a la instalación
en el local, de trabajo de lavamanos con circuito de agua a 40° C, cercano a
los trabajadores y en cantidad acorde con el número de personal.
El punto 5 Y 6 están relacionados, pues para facilitar la reinspección, debe
contarse con recipientes perfectamente identificados para alojar los trozos
de carnes no aptos sanitariamente. El cumplimiento de la reinspección
obliga a dotar, antes de la balanza de ingreso a producción, a un sector del
riel de alimentación con luz de inspección, y permitir el reciclaje de los
cuartos observados.
El punto 7 define claramente la exigencia de contar con dos locales
comunicarlos entre sí, de modo de permitir únicamente el paso de la
mercadería protegida con su envase primario.
Es decir, un local para la preparación de carnes y otro local para su
empaque secundario. El local de empaque está sujeto a las mismas
exigencias que el de preparación, en cuanto a la construcción e instalación
se refiere.
Un caso especial resulta de la elaboración de manufactura envasada en
bolsas de polietileno (primario) y yute o polipropileno (secundario), ya que
es más práctico envasar la carne directamente con ambas bolsas,
introduciendo previamente la de polietileno en el envase secundario.
Aquí se produce el problema ya que el cuarto desnudo no puede entrar en
el salón de empaque, ni la bolsa de yute o polipropileno en el de la
elaboración.
La mejor manera de enviarlo es por medio de la tronera de comunicación
entre ambos locales, como boca del embudo que facilita el embolsado, de
modo de introducir la carne desde el salón de elaboración para recibirla con
las bolsas en el sector de empaque. Respecto a instalaciones sanitarias para
locales destinados a la preparación de carnes (punto 8) podríamos enumerar
una larga lista, ya que muchas de ellas son fabricadas de manera estándar e
incluso mostrar folletos a los que se puede acceder fácilmente.
Por ello, solo haremos mención de algunos criterios que pueden ser
empleados, enfatizando de manera global que, en la elección de un
elemento a usar o bien en su diseño, es consciente darle la misma
importancia a su función operativa como a la posibilidad que brinde para
ser mantenido en forma sanitaria inobjetable.
Es decir que no presenten aristas o cantos vivos, uniones que no sean a tope
y soldadas, lugares de difícil limpieza, etc.

120
 ORI
Un caso especial es el de los esterilizadores de cuchillos, elementos de
difícil control y sistematización en su uso, salvo en algunos usos.
Es exigencia que en un despostador debe usarlo antes de iniciar el trabajo
de cada pieza, y los charqueadores con una frecuencia no superior a los 10
minutos. Normalmente se usan dos sistemas, uno con esterilizadores fijos
ubicados y distribuidos en el local, con circuito de agua de 82º C. El otro,
es el carro con garrafa de gas que caliente un recipiente con agua. El
primero tiene la ventaja que asegura la temperatura del agua en una
instalación controlada y la desventaja de exigir el desplazamiento del
personal u obligar a la implantación de tantos artefactos como personal de
cuchillo haya, lo que torna cara la instalación. El otro sistema tiene la gran
ventaja de su simplicidad y economía, a la vez de inducir a su uso ya que el
operario portador circula de puesto en puesto de trabajo. Obviamente se usa
normalmente a una temperatura cercana a la ebullición.
Algunas inspecciones extranjeras prefieren el uso del carro esterilizador, ya
que de alguna manera se obliga al personal a su uso ya que se detiene de
operario en operario.
Importancia de la higiene personal en la transformación industrial de
la carne.
La alteración microbiana de los alimentos se ve influida por la cantidad
Inicial de gérmenes de la materia prima a ser procesada y por la que se
agrega posteriormente durante el procesamiento y elaboración.
Esta contaminación secundaria tiene lugar por el empleo de aparatos y
elementos contaminados (aparatos para el cortado, tajos, contenedores,
etc.), por el envasado, por el polvo que se encuentra en el aire y por el agua
y también por el hombre como procesador. Dentro de este marco de la
contaminación secundaria, el hombre juega el papel más importante.
El Staphylococcus aureus es un típico habitante de la piel y mucosas del
hombre. En el caso de infecciones por lesiones primarias, él es el
responsable de las alteraciones en el proceso de curación de las heridas y es
el que allí genera el pus amarillo. Por lo tanto esta bacteria se presenta
regularmente en las heridas por corte tal como ocurre con frecuencia en el
ámbito del oficio carnicero.
Otro biotipo importante es la zona naso-faringea en donde se puede hallar
el agente, especialmente durante resfríos pero también puede aparecer en
forma crónica como agente transmisor de microorganismos.
Se determinaron que, por ejemplo en playas de faena, las manos del
personal se encontraban contaminadas en un 65 a un l00 % con
Staphilococcus aureus (bacterias Intoxicadoras de la carne), en un 86 a un
l00 % con gérmenes fecales Escherichia Coli y estreptococos y también un
5 a un 36 % con Salmonellas. Para una mejor comprensión, primeramente
se hará una breve referencia sobre la biología de estos microorganismos y
luego se tratarán las medidas de higiene personal.

121
 ORI
Staphylococcus aureus en la zona naso-faringea si bien dependen
desde ya del estado de salud de las personas examinadas y por ende de la
estación anual, se encuentran en el orden del l0 al 40%. A partir de la zona
nasal se produce rápidamente una propagación hacia las manos por la
utilización del pañuelo, o en forma aerógena en el ambiente por la tos y el
estornudo.
Además de las heridas purulentas y la zona nasal, otro importante
reservorio en el hombre para el Staphylococcus aureus es el cabello; aquí la
propagación se encuentra en el 30 al 40% .
En los alimentos, especialmente aquellos ricos en proteína, estas bacterias
pueden desarrollarse aún a temperaturas de la heladera, incluso el
almacenado en forma congelada provoca solamente un inhibición del
crecimiento pero ninguna destrucción . Dentro del marco del desarrollo
resulta posible una formación de enterotoxinas especifica de una cepa que
pueden desencadenar en el hombre síntomas típicos de una intoxicación
cárnica, vale decir vómitos y eventualmente diarrea, dos a cuatro horas
después de la ingestión de un alimento deteriorado.
Actualmente, en el caso de Staphylococcus auerus, se conocen por lo
menos 5 enterotoxinas diferentes, cuya formación tiene lugar con un
numero de células de 105/g; si bien esta formación no se ve afectada por
las habituales medidas de conservación, como ser salazón, curado o
acidificación, parece que sí depende del oxigeno. Pero la estabilidad que
posee respecto de la temperatura tiene una relevancia higiénica
fundamental, lo cual le permite soportar sin dificultades las temperaturas
habituales de cocción 100 ºC. Por lo tanto existe el peligro de que los
estafilococos sean transmitidos por el personal hacia los alimentos o hacia
las materias primas alimenticias, desarrollándose aquí por ende,
enterotoxinas. En el posterior calentamiento por cocción, si existen las
bacterias formadoras de toxinas Estafilococos Áureos, no obstante las
toxinas producidas hasta ese momento no son inactivadas produciendo
serios cuadros entéricos (vómitos y diarrea). Por ello, al ser consumido
un alimento deteriorado por Staphilococos aureus, no se provoca una
infección bacteriana, pero si una intoxicación por medio de las toxinas
resistentes al calor de la cocción..
Las Escherichia coli, Estreptococo faecalis y Streptococcus faecium son
habitantes del intestino (del hombre y también de los animales), también
las Salmonellas son eliminadas regularmente del intestino de mamíferos y
aves (pollos). Además en el proceso de faena, en el cual estos
microorganismos encuentran una entrada directa en la cadena alimenticia,
las bacterias intestinales se propagan a través del agua residual y por el
empleo del agua no potable alcanzan, a través del riego, los alimentos
vegetales. Finalmente el hombre desempeña un papel importante como
transmisor tales como lo demuestran las investigaciones realizadas en

122
 ORI
tareas de faena, frecuentemente se produce una eliminación a corto plazo
de agentes provocadores de enteritis (colitis, diarreas) , sin que las personas
presenten los síntomas correspondientes.
Se prohíbe el procesamiento de alimentos por parte de individuos
eliminadores de bacterias intestinales patógenas (individuos con síntomas
de enfermedad). Sin embargo, la eliminación de estreptococos fecales y
Escherichia coli puede tener lugar también en personas sanas (portadores
de enfermedad sin síntomas clínicos, portadores asintomáticos). Por lo
tanto, debido a infecciones por contacto manual y deficiente higiene de las
manos, pueden transmitirse fácilmente como contaminación secundaria del
hombre hacia el alimento.
Contrariamente a lo que ocurre con los estafilococos, las enterobacterias
son menos resistentes al efecto de la temperatura. Como habitante intestinal
típico de especies de sangre caliente está adaptado a temperaturas de 30 a
37 °C. Por lo general a las temperaturas de refrigerador no se desarrollan;
únicamente la especie Yersinia enterocolitica se adapta de manera
especial a temperaturas bajas y posee de 4 a l0 °C su óptimo desarrollo.
Estas bacterias pueden resistir el pH levemente ácido, tal como el que por
ejemplo se encuentra en la superficie de la carne, no detectándose su
desarrollo.
La dosis infectante para el hombre sano es muy especifica y es muy
variable desde el punto de vista individual. Mientras que para las
Salmonellas tifoideas, Salmonellas. typhi y Salmonellas. paratyphi pueden
ser suficientes 10 células para provocar una infección, para el caso de
especies de Salmonellas enterocoliticas y Escherichia coli, es necesario una
cantidad de células bastante mayor (de 1 a l00 millones), siendo que aquí la
variación individual es muy grande según la constitución actual.
Luego en el intestino se produce una invasión de las células epiteliales y
una formación de enterotoxinas, las que provocan una mayor secreción de
electrolitos y agua en dicho intestino.
Debido a la pérdida de sales se originan deficiencias circulatorias y debido
a la gran pérdida de agua, una deshidratación interna.
Mientras que las intoxicaciones por Staphylococcus aureus, presentan un
desenlace mortal y en general son superadas por si solas en breve tiempo,
las toxinfecciones debido a bacterias intestinales duran un tiempo bastante
más prolongado y pueden desencadenar en la muerte especialmente en el
caso de Salmonellas tifoideas.
Los pacientes aún después de desaparecidos los síntomas, pueden ser
eliminadores permanentes, durante un tiempo prolongado. Debido a ello
puede limitarse el desempeño de sus tareas a fin de no afectar a otras
personas.
Por lo tanto la higiene personal y especialmente la higiene de las manos
tiene una gran importancia respecto de la propagación de estos dos grupos

123
 ORI
de agentes deteriorantes de los alimentos. Pero para lograr en este sentido,
medidas efectivas, una condición importante es la disciplina personal que
debe ser demostrada por el jefe.
Mediante el ejemplo, éste debe preparar el camino para que también las
disposiciones desagradables e incómodas, sean cumplidas por sus
colaboradores.
Dado que toda planta procesadora de alimentos, de acuerdo con el
desarrollo del trabajo, se puede separar en zonas microbiológicamente
limpias y sucias, éstas deben respetarse estrictamente a fin de evitar la
propagación de los gérmenes. Dentro de los microbiológicamente sucios
deben considerarse aquellos ambientes e instalaciones en los que se procesa
material crudo o semicrudo que no ha sufrido aún el proceso de
calentamiento.
La zona microbiológicamente limpia, es aquella en la que se procesan los
productos terminados o semiterminados que han sufrido el proceso de
calentamiento.
El lugar de la faena debe contarse, sin duda alguna, como zona sucia, aquí
el número de gérmenes va a ser inevitablemente elevado e incluso se van a
encontrar agentes patógenos en gran cantidad, como por ejemplo
Salmonellas, tal como se desprende de lo dicho al comienzo.
Pero lo importante es evitar la transmisión de estos gérmenes hacia la zona
limpia, por ello es necesario no sólo el empleo de sistemas separados de
transporte, sino también que las personas cambien su ropa de trabajo y
también los zapatos cuando van hacia la zona limpia.
Respecto de la higiene de las manos, éstas deben asearse previamente para
luego facilitar la posterior desinfección. El proceso inverso, tal como es
aplicado en el ámbito de la medicina, o es aconsejable para las plantas
transformadoras de alimentos, salvo en contadas excepciones, dado que las
manos por lo general se encuentran muy sucias.
Las suciedades que contienen sustancias proteicas y las grasas,
inactivan los agentes desinfectantes o dificultan la penetración de los
mismos hacia los gérmenes que se quieren combatir. Lo más aconsejable es
efectuar la higiene de las manos en un lugar en que no sea posible la
contaminación de los productos debido a la propagación de los gérmenes
por salpicado del agua. Después de la higiene de las manos debe seguir
una desinfección de las mismas. Un prolijo lavado de las manos con jabón,
provoca a través del efecto del enjuague, una cierta eliminación mecánica
de los microorganismos de la piel. No obstante esto no debe considerarse
como suficiente en lo que respecta a la posibilidades de transmisión de
gérmenes mediante las manos. Además la destrucción de los
microorganismos transmitidos al jabón, es lenta e insuficiente.
Por lo tanto en la práctica existe el riesgo de que se transmitan gérmenes
patógenos de una persona a otra, a través del jabón (ej. pseudomonas), en la

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 ORI
medida en que las manos no hayan sido desinfectadas. Pudieron aislar hasta
cien bacterias/cm2. en jabón que era utilizado con frecuencia.
Resulta más higiénico la utilización de un jabón líquido mediante un
dispositivo expendedor, sin embargo el efecto reductor de gérmenes no es
suficiente.
Otra posibilidad es la de utilizar jabones líquidos con desinfectante incluido
en el mismo, cuya acción es mas eficiente.
Las concentraciones de las sustancias activas de los agentes desinfectantes
de las manos están calculadas de tal forma, que una dilución por efectos del
agua en las manos, influye sobre la eficiencia. Por consiguiente aquél que
desinfecta las manos mojadas sin haberlas secado, se arriesga a un
deficiente o incluso nulo efecto del preparado.
Además ciertos biocídas pueden verse afectados en su acción debido a
restos de jabón (las denominadas; «fallas por el jabón») o pueden
originarse irritaciones en la piel. Por lo tanto para lograr una óptima
preparación para la desinfección, las manos deben estar limpias, secas y
sin jabón. Para el secado de las manos es preferible el uso de toallas
desechables; se debe prescindir de las toallas comunes, como así también
del secado por aire caliente, dado que aquí es prácticamente inevitable
una recontaminación (por aire no filtrado). El desinfectante debe frotarse en
las manos y debe respetarse el tiempo de acción indicado. El denominado
«acto simbólico», en el que las indicaciones de empleo se efectúan sólo en
forma incompleta, presenta un peligro especial, dado que el mismo insinúa
una falsa seguridad.
En la desinfección de las manos por fricción, especialmente también en el
borde de la uña, debe efectuarse una importante acción mecánica (cepillo
para uñas) para desprender los gérmenes de la profundidad de la piel.
Los anillos no sólo dificultan la llegada del desinfectante hasta los
microorganismos, sino que además existe el riesgo de que las bacterias se
incrusten en restos de suciedad siendo inalcanzables para dicho
desinfectante. La desinfección de las manos, con previo lavado de las uñas
si es el caso, debe efectuarse siempre:
· después de haber estado en el toilette
después de haber usado el pañuelo
· después de cada cambio de trabajo en la zona limpia, pero especialmente
cuando se cambia de la zona sucia a la zona limpia
Mediante estas medidas puede asegurar una interrupción dentro de la
planta, de 1a propagación de bacterias patógenas trasmitidas por el hombre,
tal como de describió al principio.
Pero tal como se desprende de las explicaciones del comienzo, el hombre
puede ser una fuente de patógenos, de muchas maneras; dado que después
de cada herida por corte se debe contar indefectiblemente con una
contaminación por Estafilococos aureus, debe colocarse un vendaje

125
 ORI
impermeable al agua en caso de heridas en la mano, para evitar el traspaso
de bacterias patógenas a los alimentos.
Se conocen casos como el de una cocina de empresa en donde una
intoxicación por carne, de aproximadamente 1/3 de su personal por
Staphilococcus aureus, se debía probablemente a la mano supurante y con
insuficiente protección del carnicero. Debido a la mencionada estabilidad a
la temperatura de las enterotoxinas formadas por estas bacterias, durante el
proceso de asado, si bien dichos microorganismos eran destruidos, las
sustancias tóxicas, no fueron inactivadas, lo que provocó intensos cuadros
de vómitos y diarreas.
Así como el vendaje impermeable está comprendido dentro del
equipamiento de la ropa de trabajo, también se incluye en ésta el protector
de cabello (redecilla) que cubre el cabello que cubre totalmente el cuero
cabelludo. Esto es especialmente importante en el tratamiento de productos
terminados. El famoso “pelo en la sopa” no solamente es antiestético sino
que también contiene gran cantidad de gérmenes.
Finalmente se presenta la difícil cuestión respecto a cual es la actitud a
seguir en caso de enfermedades leves como resfrío o catarro laringeo.
Aquí existe el peligro de que los estafilococos puedan ser trasmitidos, ya
sea en forma aerógena o por vía del pañuelo a las manos y de estas a los
alimentos. Mientras que la última vía de transmisión mencionada se evita
por medio de la desinfección de las manos, la transmisión aerógena solo
puede impedirse con el uso del barbijo. Si bien el empleo de estos barbijos
en los establecimientos de transformación de la carne no es muy usado, es
habitual en los proceso de producción de elevado riesgo, por ejemplo en las
plantas elaboradoras de alimentos para aviones, bebe, ancianos,etc.
Higiene de los alimentos
Se entiende bajo la denominación de «carne en su sentido estricto», el
tejido muscular de un animal.
Pero en el aspecto bioquímico no se trata aquí solamente de una sustancia,
por ejemplo, proteína, sino de un conjunto de diversas sustancias.
Cada tejido en el animal vivo posee un determinado metabolismo celular,
el que es regulado fundamentalmente por la circulación sanguínea. Debido
a la matanza se interrumpen los mecanismos fisiológicos y comienza la
degradación celular, Estos procesos de degradación ya han sido
ampliamente investigados y pueden ser manejados bajo determinadas
condiciones.
En estos casos hablamos de «maduración dirigida».
El factor de manejo más importante para prolongar la conservación de la
carne fresca, es la temperatura. Ésta posee una influencia directa sobre la
velocidad de multiplicación de microorganismos indeseables, como
también sobre los procesos de degradación enzimática.

126
 ORI
Inclusive cuando existen excelentes condiciones higiénicas, no es posible
impedir la descomposición de la carne, lo único factible es postergar este
proceso. Las investigaciones que se efectuaron con temperaturas de
almacenamiento de entre -1°C a 25°C mostraron que existe una relación
lineal entre temperatura, desarrollo microbiano y degradación enzimática.
Esta relación directa permite, bajo condiciones prácticas, efectuar cálculos
de conservación para los diferentes tipos de carne.
Dado que la carne no se puede obtener estéril durante la faena, la actividad
microbiana de los diferentes tipos de gérmenes desempeña un papel
importante.
Después de la contaminación de la superficie de la carne, se produce, en el
proceso de desarrollo microbiano, un retardo denominado fase Log. Luego
tiene lugar un aumento microbiano muy rápido y también la degradación de
aminoácidos y proteínas miofibrilares. Estos procesos microbianos y
enzimáticos pueden ser influidos mediante la disminución de la
temperatura de almacenamiento, del pH, a efectos de lograr un aumento en
la conservación. La intervención en las condiciones ambientales son
señaladas como «efecto de obstáculo», y tienen, bajo condiciones prácticas,
gran importancia.
No obstante para esto es necesario tener conocimientos precisos sobre los
diferentes tipos de microorganismos.
Los microorganismos más importantes en la higiene alimentaria pueden
dividirse en tres grupos:
1. Microorganismos que provocan intoxicación alimenticia, como:
· Salmonellas,
· Estafilococos, (Toxina termorresistente)
· Cl botulinum, (toxina termolávil)
· Cl. perfringens,
· E. coli y otros.
2. Microorganismos que ocasionan la descomposición de la carne, como
ser:
· Pseudomonas,
· Enterobacterias,
· Bacilos,
· Corinebacterias,
· Levaduras y hongos.
3. Microorganismos necesarios desde el punto de vista tecnológico, como
ser:
· Lactobacilos,
· Micrococos,
· hongos y levaduras.
La actividad microbiana de esta flora bacteriana y su influencia sobre
la conservación o calidad de la carne, depende de un gran número

127
 ORI
de factores (temperatura pH, actividad agua (aw) y potencial redox).
Se puede afirmar en principio que los verdaderos microorganismos
productores de intoxicación alimenticia como ser Salmonellas, Cl.
botulinum y otros, no actúan negativamente sobre la, conservabilidad de la
carne.
Bacterias Lácticas: conservación de los cortes envasados al vacío
El objetivo del presente estudio era determinar la composición de la flora
de bacterias lácticas que se encuentran en carne envasada al vacío y el
grado de competencia de las mismas.
En carne con pH normal, envasada al vacío y almacenada a 2 °C, solamente
las bacterias lácticas psicrótrofos alcanzaban elevado número de células;
otro grupo de bacterias no contribuyeron al deterioro. La flora de bacterias
lácticas estaba compuesta por las especies de Lactobacillus:
· Lactobacillus sake,
· L. curvatus,
· L. Divergens
· L. Carnis
· también probablemente de dos especies de Leuconostoc y Lactococcus
raffinolactis. La composición de la flora de bacterias lácticas de carne
vacuna almacenada a 2 °C, dependía principalmente de la flora inicial
pudiendo ser influenciada la misma mediante la inoculación de la carne
fresca con bacterias lácticas. Las cepas de L. sake y L, raffinolactis
demostraron ser muy competitivas.
Los primeros cambios en el color y el olor de la carne vacuna, se
presentaron después de 30 días de almacenamiento a 2 °C.
No se pudo demostrar una influencia obvia de la composición de la flora de
bacterias lácticas sobre la conservabilidad.
La superficie de la carne fresca está contaminada aún con diversos
microorganismos cuando se la obtiene bajo condiciones higiénicas
inobjetables. Una parte de esta flora inicial puede desarrollarse aún a
temperaturas cercanas al punto de congelación, pudiendo reducir la
conservabilidad de la carne almacenada. A estas bacterias psicrótrofas que
desarrollan también sobre la carne envasada al vacio, pertenecen
representantes de pseudomonas y géneros como Aeromonas y alteromonas,
Enterobacteriaceae, bacterias lácticas o también Brochothrix
thermosphacta, una bacteria emparentada con los lactobacilos.
El porcentaje de estos diferentes grupos de bacterias respecto a la flora
total, depende por un lado de composición de la flora inicial, pero
especialmente del pH de la carne y de las condiciones en que se ha
almacenado y de la permeabilidad de la película utilizada.
Presión parcial de Oxigeno O2 y de Anhídrido carbónico (CO2)
Debido al envasado al vacío se disminuye en gran medida la presión parcial
de oxigeno de la superficie de la carne, sin que se presenten condiciones de

128
 ORI
anaerobiosis total. El oxigeno residual que aún permanece en el envase
después del vacío, es consumido en gran parte por las enzimas propias de la
carne, formándose (CO2). Pero en la medida que la película de la bolsa no
sea totalmente impermeable al gas puede volver a difundir lentamente el
oxigeno a través de la película. Por lo tanto la composición del gas residual
que se encuentra en el envase, depende del consumo de oxigeno de las
enzimas propias de la carne y de la actividad metabólica de las bacterias
aerobias (coliformes, etc.) que consumen el oxígeno residual.
Si la permeabilidad de la bolsa es grande aumentará la concentración de
oxigeno en la superficie del corte.
Debido a la disminución del oxigeno, y simultáneamente el aumento de la
concentración de (CO2), se originan condiciones selectivas que favorecen
el crecimiento de ciertas bacterias (lácticas), inhibiendo el crecimiento de
otras (coliformes, pseudomonas, etc.).
Por lo tanto las pseudomonas que requieren oxigeno y son sensibles al
(CO2) y que es una de las principales floras deteriorantes ( color verdoso,
mucosa, pegajosa, olor) sobre la carne almacenada en forma aerobia (al aire
libre), no pueden desarrollar sobre la carne envasada al vacío. La densidad
celular máxima es tanto menor cuando mayor es la impermeabilidad al gas
que presenta la película. Cuando se emplean las películas habituales,
alcanzan apenas los 105 colonias / cm2 y por ello tampoco contribuyen al
deterioro de la carne envasada al vacio. En cambio el Brochthrix
Thermosphacta y la familia Enterobacteriaceae (Coliformes, Salmonellas,
etc.) debido a la escasa disponibilidad de oxígeno y una presión parcial de
(CO2) más elevada, se ven poco afectada en su desarrollo, pueden utilizar
también ciertos aminoácidos (ej. Ácido glutámico) como fuente de energía,
alcanzando también bajo condiciones anaerobias una densidad celular mas
elevada.
Bajo condiciones del envasado al vacío, con bajas temperaturas 2º a 4º C y
bajo pH no pueden imponerse frente a las bacterias lácticas de lento
crecimiento pero más competitivas en estas condiciones.
pH
La carne con pH elevado (pH mayor a 6) presenta también en el envasado
al vacío una conservabilidad muy escasa, las bacterias sensibles al ácido,
especialmente Enterobacteriaceae, y Brochotrix pueden competir mejor
bajo estas condiciones y además debido a la falta de azúcares fermentable
para poder desarrollarse se produce una rápida degradación microbiana de
aminoácidos originando productos de degradación de olor desagradable
como ser ácido sulfídrico SH2 o amoníaco NH3
La carne con pH menor a 5,9 produce el efecto inverso al proceso
indicado en el punto anterior, comunicándole un agradable olor ácido
(como a vinagre) al corte, siendo el factor mas importante en la terneza de
la carne envasada al vacío.

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 ORI
Temperatura
El mantenimiento de la temperatura de almacenamiento cercana al punto de
congelación también es fundamental para lograr una prolongada
conservabilidad de la carne conservada al vacío.
Una elevación de la temperatura provoca un aumento considerable en el
desarrollo de los microorganismos que producen la descomposición de la
carne. Se produce una brusca disminución de la flora láctica al pasar de 2
ºC a 6 ºC. Más dramático es el crecimiento de la familia Enterobacteriaceae
psicotofas los que alcanzan a 6º C, densidades de 100 a 1000 veces
mayor que a 2 ºC con producción de gas, pudiendo entonces contribuir al
deterioro de la carne envasada al vacío.
La carne envasada al vacío, independientemente de la especie animal y de
la temperatura de almacenamiento, las bacterias lácticas desarrollaron
siempre en forma dominante. Estas alcanzan una densidad de 108 / cm2 ,
mientras que las Enterobacteriaceae y Brochothrix Thermosphacta,
presentan un desarrollo marcadamente inferior. Aquí el efecto de la
elevación de la temperatura desempeña un papel fundamental
especialmente en las Enterobacteriaceae.
A 2 ºC se encontró un máximo de 104 a 105 Enterobacteriaceae por
centímetro cuadrado de carne mientras que a 5 ºC a 6 ºC alcanzan
hasta 107 (olor a podrido 10.000.000 de colonias por centímetro
cuadrado de carne). Algo menos dramático ocurre con las demás bacterias
como Brochothrix.
La flora de bacterias lácticas de la carne envasada al vacio, esta compuesta
por lacto bacilos homofermentativos y eterofermentativos representantes
del genero Leuconostoc y lactococcus (designación para los estreptococos
del grupo serológico N , al cual pertenecen por ej. Streptococcus lactis.)
Los lactobacilos homofermentativos que bajo condiciones anaerobias
transforman casi totalmente glucosa y otras hexosas a ácido láctico
(consumiéndole el alimento a las Enterobacteriaceae y acidificando el
medio bajándole el pH.)
Los lactobacilos heterofermentativos que a partir de los azucares como la
glucosa producen además de ácido láctico producen también ácido acético,
etanol y dióxido de carbono (CO2) representados fundamentalmente por las
especies lactobacilos divergens y lactobacilos carnis.
Contrariamente a los demás lactobacilos heterofermentativos forman
puramente L-ácido láctico en lugar de la mezcla de ambos L y D.
Las pocas diferencias en el espectro de las especies de flora láctica no
depende de la permeabilidad de la membrana al oxígeno y de la
temperatura de almacenamiento sino mas bien, se debe que la flora inicial
de la sala de despostado influía en el desarrollo de la microflora, ya sea
propia o proveniente de cámaras o de playa de faena.. Del mismo modo

130
 ORI
ocurre con las demás floras microbianas como los coliformes, E. Coli,
Salmonellas, shiguellas, pseudomonas, etc.
Por lo general luego de 14 días de almacenamiento la microflora se
compone principalmente de bacterias lácticas sensibles al ácido acético
( L. Leuconostoc, L. Divergens) y solo pocas especies homofermentativas.
Solo luego de 4 a 5 semanas se incrementa la proporción de L. Sake en la
flora de bacterias lácticas

131
 ORI
PARTE VII
RECUPERACION DE CARNE DE HUESOS

Entre las técnicas de reciente desarrollo para la recuperación de carnes

adheridas a los huesos; especialmente las de conformación complicada,
como las del espinazo, que por su intrincada forma no permiten una
recuperación total, se encuentran dos sistemas conocidos.
Uno de ellos, el de cuchillas anulares, permite la recuperación de parte de
las carnes adheridas en forma de trozos o de lonjas, pero tiene el serio
inconveniente de que también separa astillas de huesos, los que quedan
incorporados a las mismas.
El otro sistema se basa en la diferencia de dureza del hueso y la carne y en
la posibilidad de hacer fluir esta última a través de aberturas muy finas,
realizando un verdadero filtrado de carnes a través de los huesos molidos y
las mencionadas aberturas, en un proceso de extrusión semejante a la
laminación de plásticos.
Por supuesto, en este caso, la textura de la carne obtenida es semejante a la
de una emulsión, lo que limita en cierta forma su posterior utilización.
Dentro de este sistema existen dos tipos de máquinas, las continuas y las
discontinuas, teniendo cada una de ellas, ventajas y desventajas.
Los sistemas continuos utilizan un flujo continuo de carne y hueso molido
para crear la presión necesaria que impulsa el flujo de carne a través de
pequeños orificios o ranuras en un cilindro impidiendo el paso de los trozos
de hueso, de textura rígida que no pueden fluir a través de los mismos.
En los sistemas discontinuos, se utilizan pistones y cilindros con presión
hidráulica con este fin. Generalmente constan de dos pistones de trabajo
alternativo: uno en carga y descarga de la briqueta de hueso y el otro en la
operación de extrusión.
En ambos sistemas es necesaria la pre-molienda de los huesos y se
recomienda en general realizar esta tarea con un molino extrusor
produciendo trozos de huesos de 2.5 a 7 cm de tamaño. En esta etapa se
debe tener en cuenta que cuanto más fina sea la molienda, más posibilidad
hay de producir polvo de hueso que pueda filtrarse con la carne
aumentando el tenor de fósforo y calcio en la carne recuperada.
Este aspecto está contemplando en USA, que fija valores estándares
máximos para estos componentes en las carnes recuperadas.
Por otra parte, este tipo de molino no eleva más de 3 ó 4° C la temperatura
de la mezcla carne/hueso molida, factor que hay que tener en cuenta desde
el punto de vista higiénico-sanitario, ya que con un trabajo mecánico tan
violento, con un enorme incremento de la superficie contaminable
bacteriológicamente, es necesario cuidar el factor temperatura para no
incrementarla.

132
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En los equipos discontinuos existen sistemas de refrigeración del producto,
carne recuperada, que baja la temperatura hasta 0°C para minimizar la
reproducción de bacterias.
Si el aspecto económico es favorable, estos sistemas de recuperación de
carnes, permiten abaratar el costo de la mano de obra de limpieza de
huesos, acelerando las tareas de los despostadores, lo que implícitamente
también altera el balance proteína, grasa y rendimiento.
En USA donde se está popularizando la utilización de estos equipos, se han
establecido una serie de requisitos, tanto desde el punto de vista del
proceso, como de la utilización de estas carnes recuperadas;
prescribiéndose condiciones analíticas mínimas y máximas.
En general, dichas condiciones pueden agruparse en:
1. Especificaciones para la preparación.
2. Requerimientos del producto.
3. Procedimientos.

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ORI Servicios de Consultoria Estratégica

Rosario – Argentina

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