Método para el Procedimiento Industrial de la Carne de Cangrejos

FONAIAP DIVULGA > Colección > Número 21 Abril-Junio 1986

FONAIAP DIVULGA No.

21 Abril-
Junio 1986

Método para el Procedimiento Industrial de la

Carne de Cangrejos

Nancy Morillo de Montiel

Investigador de la Subestación
Experimental El Lago.

Las alteraciones en los alimentos son debidas, entre otras causas, a la acción
de los microorganismos, ya sea actuando directamente sobre las sustancias
alimenticias o por producción de sustancias enzimáticas o tóxicas generadas
en el metabolismo celular.

La composición química de un alimento determina su aptitud como medio de

cultivo microbiano; esto es debido a que cada microorganismo tiene
características propias de su género para utilizar los nutrientes de un
alimento para su crecimiento; sin embargo, la humedad, el pH, la
temperatura, la presencia o ausencia de oxígeno son factores que afectan su
crecimiento y por lo tanto favorecen o impiden la descomposición de las
sustancias químicas del sustrato alimenticio.

Los alimentos más propensos a descomponerse son los que se consumen

frescos tales como leche, pescados, mariscos, etc. Sin embargo, el hombre
ha logrado conservarlos por más tiempo mediante tratamientos industriales,
específicamente enlatados. Estos, a su vez, pueden sufrir alteraciones de
origen bioquímico tales como: modificaciones del envase presencia de gases,
descomposición anaeróbica de proteínas, como ocurre en alimentos con
deficiencias en su proceso de esterilización.

Para el procesamiento industrial del enlatado de la carne de cangrejo en la

plantas procesadoras, se requiere el cumplimiento de una serie de pasos a fin
de que la misma reúna las condiciones de calidad mínima exigidas tanto para
su consumo nacional como para los fines de exportación.

Para la venta al exterior trabajan las empresa enlatadoras en un 95% y el 5%

restante es para el consumo nacional.

Este procedimiento tiene su inicio en la planta con:

http://www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasTecnicas/FonaiapDivulga/fd21/texto/metodo.htm (1 of 6) [31/03/2009 04:58:39 p.m.]

Método para el Procedimiento Industrial de la Carne de Cangrejos

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

El cangrejo llega a la planta a través de los provee dores de los diferentes

Distritos de la Región. Los animales llegan vivos a las plantas debido a que
son resistentes a la manipulación.

TRATAMIENTOS

● LAVADO: este consiste en una limpieza rápido con agua sola a fin de
eliminar materiales de desechos que puedan estar incorporadas a la
materia prima, tales como arena, hojas, conchas y otra los cuales
puedan constituir focos de contaminación del producto.

● INSPECCIÓN: Se realiza con el fin de observa las condiciones y el

producto. Por otra parte, se hace una selección, en cuanto al tamaño y
al sexo, descartando las hembras para lograr la preservación de la
especie.

DETERMINACIÓN DEL PESO

● BAÑO DE INMERSIÓN: En hipoclorito de calcio para desinfectar la

materia prima.

COCCIÓN

Este se realiza a una temperatura de 22,36°C (250°F) con una presión de 15

lbs por espacio de 15 a 20 minutos.

AIREACION : Una vez concluido el proceso anterior este producto es

sometido al enfriamiento por medio de ventilación en un tiempo aproximado
de 20 a 30 minuto.

ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN

Se lleva a cabo en cavas especiales de enfriamiento controladas mediante

termómetros o termostatos que indican los grados a los cuales se mantiene el
producto. En este proceso la materia prima permanece aproximadamente 12
horas a 0°C. Esto permite que la materia prima tenga una textura más firme,
para una mejor extracción de la carne.

EXTRACCIÓN DE LA CARNE: Se realiza bajo las labores del personal obrero

especializado. Su mayoría son mujeres que se ubican en varias mesas de
trabajo de manera de distribuir la extracción de las diferentes tipos de carne
que presenta el animal y las cuales son envasadas de acuerdo a las

http://www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasTecnicas/FonaiapDivulga/fd21/texto/metodo.htm (2 of 6) [31/03/2009 04:58:39 p.m.]

Método para el Procedimiento Industrial de la Carne de Cangrejos

siguientes clasificaciones comerciales:

● Carne de las pinzas (Claw meat).

● Carne de las pinzas y apéndices (Cocktail claws)

● Carne especial (White special)

● Carne de los hombros o pechos en interior del cuerpo

(Jumbo).

Este trabajo se ejecuta bajo una temperatura ambiente de 25°C.

LLENADO DEL ENVASE

Se realiza de acuerdo al tipo de carne que especifica el enlatado, el cual se

hace en forma semanal, por una obrera y pesando cada envase.

DETERMINACIÓN DEL PESO:

Una vez lleno el envase, se determina el peso, el cual es especificado en las

latas señalado en 1 lb (453,6g).

CIERRE O SELLADO DEL ENVASE

Este se realiza al vacío por medio de máquinas manuales.

PASTEURIZACIÓN:

http://www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasTecnicas/FonaiapDivulga/fd21/texto/metodo.htm (3 of 6) [31/03/2009 04:58:39 p.m.]

Método para el Procedimiento Industrial de la Carne de Cangrejos

Proceso este que permite la eliminación de bacterias patógenas por medio de

temperaturas entre 70 a 85° C.

La pasteurización elimina las bacterias que pueden producir daños o

trastornos en el individuo ya la vez hacen más duradero el producto.

La duración de este proceso es de dos (2) horas y a diferentes temperaturas

así:

● Una primera hora a temperatura de 85° C (185°F)

● Una segunda hora a temperatura de 88,3° C (191°F)

● Hasta llegar a la temperatura dentro del enlatado que sería de 84,4°C

(184°F)

LAVADO DEL ENVASE

Ya pasteurizado el producto recibe un lavado, con una solución clorada (fría)

a 20,64°C (45°F), que persigue dos fines:

● Eliminación de bacterias procedentes de la manipulación.

● Garantizar el cierre al vacío, pues de estar en malas condiciones

produciría burbujas de aire en la lata.

CONSERVACIÓN FINAL:

Consiste en el embalaje en bultos que contienen entre 25 y 36 latas cada

uno, que luego son introducidas en cavas de congelación hasta el momento
propició para su venta o exportación después de la cuarentena.

CONTROL DE CALIDAD

Una vez elaborado y pasteurizado el producto, se toman las muestras para su

respectivo análisis micro-biológico, físico-químicos y organoléptico que
determinarán si el producto está apto o no para el consumo.

En caso de que alguna de estas pruebas sea positiva se procederá a la

realización de análisis bioquímicos para la identificación de la bacteria y
confirmación de contaminación. Ocurre casi siempre por problemas de
manipulación del producto por el personal o bien por aguas mal tratadas en la

http://www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasTecnicas/FonaiapDivulga/fd21/texto/metodo.htm (4 of 6) [31/03/2009 04:58:39 p.m.]

Método para el Procedimiento Industrial de la Carne de Cangrejos

misma empresa.

LA CONTAMINACIÓN

Ocurre casi siempre por problema de manipulación del producto por el

personal o bien por aguas mal tratadas en la misma empresa.

PRUEBA FÍSICO-QUÍMICAS

Las pruebas físico-químicas se realizan para la determinación de proteína,

grasa, ceniza, humedad, minerales (P. Mg., Ca), pH, sólidos totales, peso
declarado de la lata, peso real y peso del producto.

PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

Comprenden: Color (de la carne), olor, sabor, textura.

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD

Que serían además de las anteriormente nombra das, otras tales como:
apariencia interna, posición y estado de los cuerpos en la lata, número de
trozos, restos de desechos encontrados, apariencia externa de la lata, cierre
de la lata, golpes de la lata, corrosión de la lata, inspección visual de la
planta, inspección visual de la elaboración del producto.

Al analizar todos estos pasos estamos garantizando un producto de óptima

calidad.

Para la introducción de nuestro producto en mercados del exterior se exigen

los siguientes requisitos.

CARNE DE CANGREJO

● Descripción de las facilidades de la Planta e indicación de frecuencia de

inspección. Mensual o bimensual.

● Reporte de inspección de la Planta (Dpto. de Sanidad)

● Certificación de la potabilidad del agua, origen, quién y con qué

frecuencia se examina.

● Seguridad de que la carne de cangrejo ha sido preparada, procesada y

http://www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasTecnicas/FonaiapDivulga/fd21/texto/metodo.htm (5 of 6) [31/03/2009 04:58:39 p.m.]

Método para el Procedimiento Industrial de la Carne de Cangrejos

empacada en la planta aprobada.

● Seguridad de que los productos son regularmente analizados y

aprobados por el Laboratorio del Gobierno y que el resultado de tales
análisis indiquen que están de conformidad con los estándares
establecidos por la Sección 101.73.

101.73 Regulación de la carne de cangrejo

Ninguna carne de cangrejo puede ser ofrecida a la venta para el consumo

humano sin el previo permiso de los servicios de inspección del Estado, en el
cual conste que dicha carne ha sido preparada, procesada, empacada y
esterilizada siguiendo sus normas respectivas.

IMPORTANTE

En cada paquete debe aparecer el número del certificado o permiso emitido a

la planta para la aprobación del servicio de inspección o el nombre y dirección
del empaquetador o el símbolo del código aceptado por el Departamento de
Sanidad.

http://www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasTecnicas/FonaiapDivulga/fd21/texto/metodo.htm (6 of 6) [31/03/2009 04:58:39 p.m.]