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Escurecimento Enzimático
Abordar:
Métodos de controle.
Introdução
Frutas , Hortaliças
Alterações de cor
Enzimática
Polifenoloxidases (PPO)
Peroxidases (POD)
Escurecimento Enzimático
Pontos chaves
Compostos fenólicos
Atividade enzimática
Contato com oxigênio
Desorganização Estrutural
Escurecimento Enzimático
Rompimento da célula do tecido vegetal, colocando em
contato: enzima, substrato e oxigênio.
PPO ortoquinona
A ortoquinona melanoidinas.
Escurecimento Enzimático
Variável
Espécies , Variedades
Actividade enzimática
Antioxidantes naturais
POLIFENOLOXIDASE - PPO
Doadores de e¯ :
o ascorbato, as aminas e outros compostos orgânicos
CICLO: PEROXIDASE
Kaim(1991)
PEROXIDASE - POD
Maturação de tâmaras,
Preparo de cidras,
Fermentação de chás,
Secagem de grãos de cacau,
Desenvolvimento de cor e sabor do chá e do
cacau e
Proteção contra micronutrientes.
Enzima/Aplicação
Empacotamento à vácuo
Referências Bibliográficas
SILVA, Marcos Vieira da; Rosa, Cassia Inês Lourenzi Franco; Boas, Eduardo Valério de Barros Vilas
Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de
frutas e hortaliças Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;27(1): 83-96, jan.-jun. 2009.
LUPETTI, Karina Omuro; CARVALHO, Lucinéia Cristina de; MOURA, André Farias
de and FATIBELLO-FILHO, Orlando. Análise de imagem em química analítica: empregando
metodologias simples e didáticas para entender e prevenir o escurecimento de tecidos vegetais.
Quím. Nova [online]. 2005, vol.28, n.3, pp. 548-554. ISSN 0100-4042.
BELITZ, H. D.; GROSCH, W. Química de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acríbia, 1997. p. 119-120
Kaim, W. and Schwederski, B. (1991) Bioinorganic Chemistry: Inorganic Elements in the Chemistry
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