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Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Disciplina: Bioquímica de Alimentos


Prof. Paulo H. Sousa

Escurecimento Enzimático

Alex Sandra N Souza


Fortaleza-CE
2011
Objetivos

Abordar:

 O escurecimento enzimático de frutas e hortaliças

 A ação das enzimas (PPO) e (POD)

 O papel dos substratos fenólicos

 Métodos de controle.
Introdução

Frutas , Hortaliças

Trituração, cortes, descascamento, injúrias mecânicas

Fontes das perdas pós-colheita

Rejeição pelo consumidor


Introdução
Cor qualidade em frutos “in natura”,polpas,
sucos, néctares e enlatados.
processamento e armazenamento de
alimentos Não enzimática

Alterações de cor
Enzimática

Polifenoloxidases (PPO)
Peroxidases (POD)
Escurecimento Enzimático

Pontos chaves

 Compostos fenólicos
 Atividade enzimática
 Contato com oxigênio
 Desorganização Estrutural
Escurecimento Enzimático
 Rompimento da célula do tecido vegetal, colocando em
contato: enzima, substrato e oxigênio.

 Oxidação enzimática de compostos fenólicos

 PPO ortoquinona

 A ortoquinona melanoidinas.
Escurecimento Enzimático

 Fonte da PPO: tecidos vegetais: batatas, cogumelo,


pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate
e café.

 A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e


grupos de aminoácidos como lisina e metionina,
reduzindo a disponibilidade.
Grau do Escurecimento Enzimático

 Variável

 Espécies , Variedades

 Concentração tipos de compostos fenólicos

 Actividade enzimática

 Antioxidantes naturais
POLIFENOLOXIDASE - PPO

 PPO (1,2 benzenodiol: oxigênio óxido-


redutase)
(polifenolase, fenolase, catecol oxidase, etc)-

substratos da reação de escurecimento dos


tecidos vegetais.

Fontes de PPO: plantas, animais e em alguns


MO (fungos) (ARAÚJO, 1999).
POLIFENOLOXIDASE - PPO

Reações catalisadas pela PPO na presença do


oxigênio molecular:
1. a hidroxilação de monofenóis a o-difenóis
(monoxigenase),
2. a oxidação de o-difenóis a oquinonas
(difenoloxidase),
3. e a oxidação de p-difenóis a p-quinonas
(lacase) (ZAWISTOWSKI, BILIADERIS e ESKIN,
1991 apud SILVA, 2009).
FIGURA 1 – Mecanismo geral de reação
da PPO BELITZ e GROSCH (1997).
PEROXIDASE - POD
Oxidação de compostos fenólicos em presença de peróxido
de hidrogênio.

Também são obtidas quinonas como produto (Figura 2), as


quais são instáveis e

após a oxidação não enzimática na presença de O2


polimerizam-se formando as melaninas (CHITARRA, 2002).

FIGURA 2 – AÇÃO DA PEROXIDASE SOBRE COMPOSTOS FENÓLICOS


PEROXIDASE - POD

Contêm um grupo prostético heme,no processo


catalítico oxidam de forma transitória o íon férrico
(Fe3+) a estados de valência mais alta (Fe5+ ou Fe4+).

O peróxido pode ser o de hidrogênio ou peróxido


orgânico, como metil ou etil peróxido de hidrogênio.

Doadores de e¯ :
o ascorbato, as aminas e outros compostos orgânicos
CICLO: PEROXIDASE
Kaim(1991)
PEROXIDASE - POD

 Produto da oxidação coloração intensa

 [peróxido de hidrogênio] interna nas plantas é pequena -


limitando a atividade enzimática.

 Envolvimento em processos lentos: escurecimento


interno de frutas. Relacionada com processos de
cicatrização como, por exemplo, a lignificação (CANTOS et
al., 2002 apud SILVA, 2009).
SUBSTRATOS FENÓLICOS

Distribuídos no reino Plantae,


São Metabólitos secundários.

Anel aromático com um ou mais grupos hidroxilas,


juntamente com outros substitutos.

A composição fenólica de frutas e hortaliças varia com a:


espécie, cultivo, grau de amadurecimento e condições
ambientais de desenvolvimento e de armazenamento
(MARSHALL, KIM e WEI, 2000).

O tipo e a concentração do substrato fenólico afetam


diretamente o escurecimento enzimático,
conforme afirmam MARTÍN-BELLOSO e SOLIVA-
FORTUNY (2006).
ESTRUTURAS QUÍMICAS DE ALGUNS SUBSTRATOS DA PPO
Alguns exemplos de substratos fenólicos e suas respectivas
fontes são apresentados na Tabela 1.
Escurecimento Enzimático: uso na indústria

 Maturação de tâmaras,
 Preparo de cidras,
 Fermentação de chás,
 Secagem de grãos de cacau,
 Desenvolvimento de cor e sabor do chá e do
cacau e
 Proteção contra micronutrientes.
Enzima/Aplicação

 Polifenol oxidase – armazenamento de frutos

 Protease – clarificação de cervejas

 Lipoxigenases – clarificação de farinhas

 Fenol oxidase – café, cacau, chá preto


Como controlar?
 Inativação térmica da enzima, empregando calor

 Redução do pH para abaixo do pH ótimo da


enzima(6,0).
inviabilizar o processo de escurecimento, como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva
(2000), é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação
ou enlatamento, com objetivo de inativação das enzimas; emprego de temperaturas para retardar a ação
enzimática, ou ainda uso de ácido orgânicos.

 Adição de substâncias que inibam a ação da enzima:


Sulfito, Ascorbato/citrato de sódio, EDTA

 Adição de açúcar no sentido de reduzir a atividade de


água do tecido, reduz a entrada de oxigênio.

 Empacotamento à vácuo
Referências Bibliográficas

SILVA, Marcos Vieira da; Rosa, Cassia Inês Lourenzi Franco; Boas, Eduardo Valério de Barros Vilas
Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de
frutas e hortaliças Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;27(1): 83-96, jan.-jun. 2009.

TORALLES, R.P. et al. Caracterização parcial do escurecimento enzimático pela polifenoloxidase em


pêssegos das cvs. Granada, Jade, Esmeralda e Maciel. Revista Brasileira de Agrociência. v.10, n.1,
p.241-244, 2004

LUPETTI, Karina Omuro; CARVALHO, Lucinéia Cristina de; MOURA, André Farias
de and FATIBELLO-FILHO, Orlando. Análise de imagem em química analítica: empregando
metodologias simples e didáticas para entender e prevenir o escurecimento de tecidos vegetais.
Quím. Nova [online]. 2005, vol.28, n.3, pp. 548-554. ISSN 0100-4042.
BELITZ, H. D.; GROSCH, W. Química de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acríbia, 1997. p. 119-120

CHITARRA, A. B.; PRADO, M. E. T. Utilização de atmosfera modificada econtrolada em frutos e


hortaliças. Lavras: UFLA/FAEPE, 2002. p. 13-15, 23-25, 40-42.
9CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Lavras: UFLA/FAEPE, 2002. p.
20, 21,78.

Kaim, W. and Schwederski, B. (1991) Bioinorganic Chemistry: Inorganic Elements in the Chemistry
of Life. Wiley, Chicheste
Obrigada!

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