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2005
I - MÉTODOS GERAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Cálculo:
Perda de peso = Peso amostra úmida - Peso amostra seca
% Umidade = Perda de peso * 100
Peso amostra úmida
ou
% Umidade =
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - (Peso cadinho + Amostra Seca) *100
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - ( Peso cadinho )
Referência:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.
1984.
1
• Levar ao analisador de atividade de água e esperar até a estabilização e
leitura.
3 - DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Método gravimétrico
Procedimento :
• Tarar o cadinho.
• Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.
• Carbonizar em bico de gás.
• Levar a mufla a 550 °C e calcinar até que as cinzas se tornem brancas ou
acinzentadas.
• Resfriar em dessecador.
Pesar a amostra de cinzas
Cálculo
2
O método consiste em analisar o resíduo do filtrado das cinzas totais,
obtido através do tratamento com água fervente.
São úteis para determinação de fraudes, principalmente em condimentos
onde pode se utilizar sílica e argila para aumentar o rendimento.
Além da sílica e da argila, são insolúveis os carbonatos e os sulfatos.
Procedimento:
• Ao cadinho contendo as cinzas totais adicionar 25 ml de água fervente e
aquecer até a fervura da água.
• Filtrar a amostra em papel de filtro, recebendo o filtrado em um Erlenmeyer.
• Reservar o filtrado para determinação das cinzas solúveis.
• Transferir o papel de filtro com o resíduo para o mesmo cadinho inicialmente
utilizado.
• Dessecar em estufa
• Carbonizar em bico de gás
• Incinerar na mufla a 550 °C até obtenção das cinzas.
• Resfriar em dessecador
• Pesar.
Observações : Deve se calcular o peso das cinzas provenientes da
incineração do papel de filtro, ou considerar que este represente 180 µg (teórico).
Nitratos = NO3 ,
_
Cloretos = Cl ,
_
Sulfatos = SO4 .
3
Para obtenção das cinzas solúveis trata se as cinzas totais com água
fervente, filtra se e analisa o filtrado.
Referência:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.
1984.
4 – DETERMINAÇÃO DE CLORETOS
Método titulométrico
Procedimento :
• Tarar o cadinho.
• Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.
• Carbonizar em bico de gás.
• Levar a mufla a 550 °C e calcinar até que as cinzas se tornem brancas ou
acinzentadas.
• Resfriar em dessecador.
• Preparar um funil de vidro com papel de filtro qualitativo e para receber o
filtrado em um Erlenmeyer de 250 ml.
• Adicionar 2 gotas de solução de HNO3 (1:9) às cinzas.
• Lavar o resíduo de cinzas do cadinho com água desmineralizada fervente,
utilizando um bastão para retirar toda a cinza, e filtrar.
• Lavar novamente o cadinho e filtrar.
• Verificar o pH do filtrado utilizando papel de pH ( o pH deve estar entre 6,5
e 10,5 - se não estiver acertar o valor com ácido ou base).
• Adicionar 1 ml de solução de cromato de potássio 5%.
• Titular com solução de nitrato de prata 0,1 N , até viragem para vermelho
tijolo.
• Anotar o volume de nitrato gasto.
Cálculo
% cloretos = Volume de AgNO3 x 0,1N x fator do AgNO3 x 58,5 x 100
Peso da amostra (g) x 1000
4
Referência
5
• Adicionar, aproximadamente 40 ml de solução de NaOH a 50% ao funil
alimentador. Lavar duas vezes com água destilada.
• Aquecer e destilar, aproximadamente um volume de 50 ml.
• Afastar o Erlenmeyer do tubo de saída do destilado para que o próprio
destilado o lave.
• Titular o destilado com solução de HCl 0,1 N em microbureta.
**Solução receptora
20 g de ácido bórico
6 ml de solução alcoólica de vermelho de metila a 0, 1%
15 ml de solução alcóolica de verde de bromocresol a 0, 1%
Completar para 1 litro de solução.
Cálculo
Referência:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.
1984.
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6 - MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Procedimento:
• Pesar 2 - 5 g de amostra em um cartucho de papel
• Dessecar em estufa a 105 0 C
• Cobrir a boca do cartucho com algodão
• Colocar no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando eter etílico como solvente.**
• Obs: O balão receptor do Soxhlet deve ser previamente tarado em estufa a
105 0C.
• Extrair por 6 horas.
Cálculo:
% Extrato etéreo = 100 x N
P
Onde:
N= Gramas de gordura no balão
P = Peso da amostra
Referência
7
- 15,0ml de H2SO4 - 2% em metanol
• Refluxar por 1 hora.
• Adicionar 40ml de salmoura concentrada e agitar por 1 minuto.
• Completar volume, até o gargalo, com salmoura concentrada.
• Com o auxílio de pipeta pasteur, transferir o sobrenadante para um vidro de
com tampa.
• Injetar em cromatógrafo a gás.
Referência
Licor de Soxhlet: é uma solução cupro alcalina suscetível de ter o seu cobre
reduzido da forma cúprica para cuprosa, por açúcares redutores.
8
Solução A: pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado;
dissolve-lo e completar o volume a 500 ml, com água destilada.
Técnica
• Tomar volumes iguais da solução “A” e “B” (25 ml de cada – colocar a sol.
B primeiro) em um erlenmeyer.
• Tomar 10 ml da sol. obtida em 3.1 em erlenmeyer, adicionar ± 100 ml de
água destilada e levar ao fogo até ebulição.
• Adicionar a sol. de glicose pura à bureta, e comece a gotejar sem paralizar
a ebulição, até obter uma coloração pardo-avermelhada.
• Esperar 2 minutos em ebulição
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Cálculo do título
Despreza-se a primeira leitura, bem como todas aquelas que derem resultados
disparatados, e estabelece-se a média aritmética das outras.
M: N2 + N3 + N4 + Nn
n
X ------- 10 ml
T-------- 1 ml
Exemplo numérico:
N1: 10,4; N2: 10,6; N3: 10,4; N4: 10,6; N5: 10,8; N6: 10,4 e N7: 10,4
10
n
M: 10,6 + 10,4 + 10,6 + 10,4 + 10,4
M: 52,4 : 10,5
5
Procedimento
11
10- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40
ml de água destilada, adicionar a solução que esta na bureta colocando 1ml a
menos do que o gasto na primeira titulação (ex. se você gastou 10ml - coloque
9ml) aquecer a ebulição, colocar 3 gotas de azul de metileno e continuar a
titulação até a viragem da cor para vermelho tijolo
11- Anotar o volume gasto (deve ser bem próximo ao obtido na 1a titulação) para
fazer os cálculos)
12
8- Adicionar 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% a esta solução a quente
(ficara novamente azulada) e continue a titulação até obter a coloração vermelho
tijolo.
9- Anotar o volume gasto na titulação para efetuar os cálculos
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto
10- Completar novamente a bureta com a solução da amostra obtida no item 6
11- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40
ml de água destilada, adicionar a solução que esta na bureta colocando 1ml a
menos do que o gasto na primeira titulação (ex. se você gastou 10ml - coloque
9ml), e aquecer a ebulição, colocar 3 gotas de azul de metileno, e continuar a
titulação até a viragem da cor para vermelho tijolo
12- Anotar o volume gasto ( deve ser bem próximo ao obtido na 1a titulação) para
fazer os cálculos.
Cálculo :
açúcar invertido após a hidrólise: 1000 T
tomada de ensaio
Princípio do método:
A glicose desproteinizada da amostra reduz sal de cobre, em meio alcalino
e a quente. A forma reduzida do sal de cobre atua sobre o reativo arseno
molibdico determinando o aparecimento da cor azul, cuja intensidade é
proporcional ao teor de glicose da amostra. Sob a ação do calor e do álcali, os
açúcres redutores se decompõem parcialmente em fragmentos oxidáveis pelo
13
hidróxido cúprico existente no reativo de Somogyi - Nelson, resultando em ácido
oxálico, malônico, etc. Nesta reação o hidróxido cúprico (azul) se reduz à hidróxido
cuproso (amarelo).
Extração da amostra:
- Pesar 1g de amostra (ou pipetar 5 ml de suco) em um Becker de 50 ml
- Adicionar 5 ml de NaOH - 0,5N e agitar
- Lavar as paredes do Becker com água destilada
- Neutralizar com ácido acético glacial (± 0,1ml)
- Transferir o extrato para um balão de 100ml, lavando bem o Becker,
completar o volume.
- Neste extrato serão feitos os açúcares redutores(1a SOLUÇÃO)
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3 ml da 2a solução (tubo 2)
Em cada um dos tubos adicionar:
- 9,0 ml de água destilada
- 1,2 ml de sol de hidróxido de bário 0,3N
- 1,2 ml de sol. sulfato de zinco a 5%
- agitar os tubos e deixar em repouso por 1o min.
- filtrar
Doseamento:
Usar para o doseamento 1,0 ml do extrato desproteininizado para açúcares
redutores e 2,0 ml da sol. hidrolizada e desproteinizada para a sacarose, seguindo
a seqüência da técnica usada na curva padrão.
Curva Padrão de glicose:
Tubos de Sol. padrão Extr. Sol. hid. H20 dest. Reativo Reativo
ensaio de glicose Redutores Sacarose (ml) cúprico arsenomolíbdi
(ml) (ml) (ml) (ml) co (ml)
********
Branco ⎯ ⎯ ⎯ 2,0 1,0 1,0
Padrão 1 0,2 ⎯ ⎯ 1,8 1,0 1,0
Padrão 2 0,4 ⎯ ⎯ 1,6 1,0 1,0
Padrão 3 0,6 ⎯ ⎯ 1,4 1,0 1,0
Padrão 4 0,8 ⎯ ⎯ 1,2 1,0 1,0
Padrão 5 1,0 ⎯ ⎯ 1,0 1,0 1,0
Padrão 6 1,2 ⎯ ⎯ 0,8 1,0 1,0
Amostra ⎯ 1,0 ⎯ 1,0 1,0 1,0
redutores
Amostra ⎯ ⎯ 2,0 ⎯ 1,0 1,0
sacarose
**** colocar os tubos em banho maria fervente por 20 min.
- Esfriar em água gelada e colocar 1,0 ml do reativo arsenomolíobdico
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- Completar o volume final dos tubos para 10 ml, usando 6,0 ml de água destilada
- Ler a D. O. em espectrofotômetro a 510 nm.
Preparo da soluções:
-sol de Sulfato de Zinco (ZnSO4) a 5%
- sol. de hidróxido de bário Ba(OH)2 . 8H2O 0,3N
Pesar 47,2 g de Ba(OH)2 e diluir para 1000 ml com H2O destilada
Reativo B:
Sulfato de cobre (CuSO4. H2O) .......................................................................25g
H2O destilada q.s.p. .........................................................100 ml
H2SO4 conc............ ............................................. ..............................2 gotas
Reativo cúprico
Reativo A............................................................................................................25 ml
Reativo B .............................................................................................................1 ml
*** preparar na hora do uso
Reativo Arsenomolíbdico:
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Dissolver 25 g de molibdato de amônea em 450 ml de H2O destilada
Adicionar 21 ml de H2SO4 conc e misturar bem
Separadamente, dissolver 3 g de arseniato dissódico (Na2HASO4. 7H2O) em 25 ml
de H2O destilada. Juntar essa sol. à primeira e agitar. Colocar a mistura em banho
Maria regulado a 56oC por 25 min. Guardar em frasco âmbar (escuro)
Cálculo
AR e ART: leitura.K.100
Diluição da amostra em µg
Referência
Nelson, N.A. A photometric adaptation of Somogyi method for determination of
glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.135, p. 375, 1944.
5 - AMIDO
Procedimento
- Pesar 5 g de amostra e transferir para erlenmyer de 500 ml com auxílio de 150
ml de água destilada.
- Agitar por 15 min.
- Filtrar em papel de filtro, lavando com ± 500 ml de água destilada e dispensar o
filtrado
- Furar o papel de filtro com um bastão de vidro e recolher a amostra em um
erlenmyer de 500 ml com ± 150 ml de água.
- Adicionar 10 ml de HCL concentrado a amostra
- Tampar com condensador de refluxo e levar ao banho maria fervente por 50 min.
- Esfriar neutralizar com NaOH concentrado ± 10 ml, completar o volume par 500
ml e filtrar
17
** prosseguir como na determinação de açúcares redutores totais a partir do item
5
Referência
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os
analysis of the AOAC. 11th ed, Washington, 1970. 1015p.
6 - FIBRA
A fibra bruta representa o resíduo das substâncias das paredes celulares.
O processo mais comum para sua determinação é o de Hennermberg, que
apesar de datar de 1964, vem sendo bastante utilizado com algumas
modificações.
O método visa simular “in vitro” o processo da digestão “in vivo”.
Consta fundamentalmente de uma digestão em meio ácido, seguida por
uma digestão em meio alcalino.
Com estes tratamentos, remove-se as proteinas, os açúcares e o amido, a
hemicelulose e as pectinas.
Fica como resíduo apenas a celulose e a lignina insolúvel em ácido, além
do material mineral.
Após a incineração, resta a matéria mineral.
Método:
• Pesar 2 g de amostra
• Ferver em refluxo com ácido sulfúrico 1,25% por 30 min.
• Filtrar em papel de filtro e lavar com água fervendo
• Ferver o resíduo com NaOH 1,25% por 30 min.
• Filtrar em papel de filtro e levar a estufa para secar
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Cálculo
% fibra bruta = peso do papel com amostra após a secagem - peso do papel x 100
Peso da amostra
Referência
Método titulométrico
Reagentes:
19
*** Dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utiliza a solução
de iodato de potássio a 0,1N ou 0,01N.
Procedimento
Referência
Método fotométrico
Procedimento:
• Filtrar o material que foi guardado na primeira aula.
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• Pipetar 1, 5, 10 ou 20ml do filtrado dependendo da quantidade de vitamina que
contém o material e transferir p/ balão de 100ml e completar o volume.
• Pipetar 10ml do balão para todos os frutos e transferir para um copo descartável
• Adicionar 3ml de sol. Tampão
• Num copo descartável limpo pipete 5ml de diclorofenol e adicione 5ml da solução
acima (atenção estas duas soluções só podem ser misturadas na hora de fazer a
leitura a 530 nm)
Reagentes:
• Solução tampão: pesar 78,4g de ácido cítrico e adicionar 746,7ml de Na OH
1N, completar o volume para 1000ml.
• 2,6 diclorofenol indofenol: dissolver a quente 120mg e completar para 1000ml
com água destilada acrescentar uma pitada de bicarbornato de sáodio.
Cálculo:
mg/100g de vitamina C = (B – L) . K. 100 .
tomada de ensaio . 1000
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Referência:
LEME, J. J.; MALAVOLTA, E. Determinação fotométrica do ácido ascórbico. Anais
da ESALQ, Piracicaba- SP. V.17, p.11-129,1950.
Reagentes:
Solução de NaOH 0,111 N ou N/9 - (Solução Dornic)
Solução alcoólica de Fenolftaleína a 1%
Procedimento:
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2- Densidade a 15 ºC :
Material:
Termolactodensímetro
Proveta de 250 mL
Papel de filtro
Procedimento:
• Transferir para uma proveta de 250 mL a amostra (previamente homogeneizada,
à temperatura de 15 ºC ou o mais próximo possível de 15 ºC).
• Introduzir lentamente o termolactodensímetro evitando mergulhá-lo além do
ponto de afloramento e também que encoste nas paredes da proveta. Fazer a
leitura na altura do nível do líquido.
• Levantar um pouco o termolactodensímetro e enxugar a haste com papel de filtro
de cima para baixo, girando o termolactodensímetro. Mergulhá-lo novamente até
próximo ao traço anteriormente observado. Esperar que a coluna de mercúrio do
termômetro e o densímetro se estabilizem. Proceder a leitura da temperatura e
da densidade.
Correção da densidade:
• Procurar fazer a leitura a 15 ºC. Se não for possível fazer a correção
acrescentando 0,0002 para cada grau abaixo. Esta correção não deve ser feita
em temperatura inferior a 10 ºC ou superior a 20 ºC.
• A correção poderá ser feita também através de tabelas.
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Protetor para butirômetro
Reagentes:
Ácido Sulfúrico dens. 1,820
Álcool Amílico
Procedimento:
• Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico dens. 1,820. Adicionar 11 mL de
leite, com cuidado para não misturar com o ácido, em seguida l mL de álcool
amílico.
• Enxugar com papel de filtro as bordas da boca do butirômetro e fechar com a
rolha apropriada.
Colocar o butirômetro dentro do protetor e agitar vigorosamente de modo que os
três líquidos se misturem.
• Tomar cuidado pois há violento aquecimento, logo deve-se segurá-lo com uma
flanela.
• Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber.
Levar ao banho-maria a 65 ºC durante 5 a 7 minutos com à rolha para baixo.
• Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo e manejando a
mesma, colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro.
• A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a
percentagem de gordura.
• Se a coluna não está bem delineada, homogeneizar e centrifugar novamente e
levar ao banho-maria, fazendo nova leitura.
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4 - Extrato Seco Total - Disco de Ackermann
• Determinar o Extrato Seco Total, fazendo coincidir as graduações dos círculos
interno e médio correspondentes e densidade corrigida e a percentagem de
gordura respectivamente.
• A posição da flecha indicará no círculo externo o Extrato Seco Total por cento.
Cálculo:
Extrato Seco Total pela fórmula de Fleishmann
% Extrato Seco Total = 1,2 x G +[ 2,665 x (100D –100)]
D
G = gordura
D = densidade
5 -Determinação da Redutase
Procedimento:
• Colocar em tubo de ensaio esterilizado 10 ml de leite e 1ml da solução de azul de
metileno.
• Agitar bem e colocar em estufa ou banho-maria a 370C, observando a cada 20
minutos até que o leite volte a sua cor branca.
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Referência:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.
1984.
COMPOSIÇÃO %
Umidade ------------------------------------15-20
Açucares-------------------------------------75-80
Sais minerais-------------------------------0.2-0.6
Proteínas------------------------------------0.4-0.5
Gorduras------------------------------------0.1-0.2
AÇÚCARES %
Frutose--------------------------------------38-40
Glicose--------------------------------------34-38
Sacarose------------------------------------2-3
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Proteínas
Aminoácidos
Enzimas
Ácidos orgânicos
Minerais
Pólen
FRAUDES
- Adição de caramelo
- Adição de agua
- Adição de qualquer tipo de açúcar, melado, dextrina, agar, gelatina, fécula ou
tanino
- Adição de corantes, edulcorantes artificiais, substâncias aromáticas, etc
- Utilização do nome mel em produtos açucarados ou rotulos destes produtos
com desenhos de abelhas, colmeias, etc
- Denominação ou declaração de mel em produtos que não o contém.
ANÁLISES
1- HIDROXIMETILFURFURAL - HMF
Aparece quando houver inversão da sacarose com ácido
A hidrólise ácida promove a desidratação da frutose e formação de HMF
Inversão – enzimática e ácida : glicose e frutose
Recebe o nome de açúcar invertido
Se o mel for muito aquecido também pode formar HMF
PROCEDIMENTO
• Colocar em um tubo de ensaio: 20 ml da solução de mel a 50% e 10 ml de éter
etílico. Agitar bem.
• Repousar até tornar clara a camada etérea. Passar 2ml da camada etérea para
outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas de solução recente de resorcina a 1%,
em ácido clorídrico concentrado.
27
• Agitar e observar a coloração que tomam as gotas de resorcina no fluído de]o
tubo de ensaio.
• Coloração vermelho cereja imediata = Presença de açúcar invertido
• Coloração salmão = Mel aquecido intensamente ou armazenado a
temperaturas elevadas
2- FERMENTOS DIASTÁSICOS
No mel deve haver enzimas diastásicas naturais que se perdem por aquecimento
acima de 450C.
PROCEDIMENTO:
TUBOS Solução de mel 1 Solução de amido solúvel Solução de iodo 2
(ml) (ml) ( ml)
Amostra 10 * 1
1
Branco 10 ** 1
1
1
Solução de mel = 10 ml de mel + 20 ml de água destilada fervida e resfriada.
Misturar bem
2
Iodo...............1g e iodeto de potássio ...........2 g diluir para 100ml om água
destilada.
*
Deixar em banho maria por 1 hora
**
Não aquecer
RESULTADOS:
Presença da enzima = cor verde oliva ou castanha
Ausência da enzima ( Aquecimento) = Cor azulada
3- REAÇÃO DE LUGOL
Na presença de glicose comercial o iodo reage e promove coloração vermelha ou
violeta.
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PROCEDIMENTO:
Reação de Lugol
Iodo .............................................1g
Iodeto de potássio .......................2g
Água destilada .............................50 ml
Referência:
LIMA, L.C. de O., CARVALHO, V. D.de Bromatologia – Aulas práticas.
Universidade Federal de Lavras, s.d.
29
Cálculo:
AT = N * V * 0,64
Onde:
AT = acidez titulável (g de ácido cítrico / 100 ml de refrigerante)
N = normalidade da solução de NaOH a 0,1N
V = volume gasto da solução de NaOH em ml
Obs: Em refrigerantes tipo cola o cálculo pode ser feito em função do ácido
fosfórico (na fórmula substituir 0,64 por 0,98)
1- 2- CERVEJA
• Pipetar 10ml de amostra de cerveja descarbonatada em erlenmeyer de 250ml;
• Adicionar 50ml de água destilada
• Aquecer a mistura até o início de fervura e resfriar imediatamente em água
corrente;
• Pingar 2 a 3 gotas de fenolftaleína (1%);
• Titular com solução de NaOH 0,1N, até a viragem da cor.
AT = N * V * 0,9
Onde:
AT = acidez total (g de ácido láctico / 100 ml de cerveja)
N = normalidade da solução de NaOH a 0,1N
V = volume gasto da solução de NaOH em ml
1- 3 - VINHO
• Pipetar 10ml de vinho num elenmeyer de 250ml, adicionar 50ml de água
destilada e 2 gotas de fenolftaleína a 1%;
• Titular a mistura com solução de NaOH 0,1N até a viragem da cor;
AT = N * V * 0,75
Onde:
30
AT = acidez total (g de ácido tartárico / 100 ml de vinho)
N = normalidade da solução de NaOH a 0,1N
V = volume gasto da solução de NaOH em ml
2 - DETERMINAÇÃO DE pH
• Colocar 50ml de bebida (refrigerante descarbonatado, cerveja
descarbonatada ou vinho) em um bequer de 100ml e medir o pH ajustando
a temperatura do pHmetro com a temperatura da bebida.
3 – POTENCIOMETRIA
• Colocar 5 ml de amostrra de suco de uva em um Erlemeyer.
• Encher um bureta com NaOH 0,02N.
• Acoplar a bureta a um potenciômetro.
• Medir o pH inicial do suco de uva
• Titular com 0,5 ml de NaOH por vez, até 11 ml, anotando o valor do pH
medido, para cada volume.
• Construir em papel milimetrado um gráfico de volume versus pH.
• Calcular o volume equivalente traçando as tangentes do gráfico.
Cálculo da acidez:
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VIII - ANÁLISE SENSORIAL
Seleção de provadores
Teste triangular
Teste de sabor
Amostra
Teste de cor
Amostra
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Teste de odor
AMOSTRA PRODUTO
1
2
3
4
5
6
Perfil de sabor
Coloque em ordem crescente a intensidade de sabor doce das amostras
Amostra
143 ----------------
892 ----------------
462 -----------------
IX – CALORIMETRIA
Pesar de 0,5 – 1,0 g do alimento e adicionar 0,3 g de óleo mineral ( 10 a 11 gotas).
Efetuar a leitura em calorímetro.
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