El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos inmemorables.

Sus
ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal para elaborar este
alimento. Seguro que más de una vez has pensado en hacer pan, pues bien, aquí tienes la
receta para quitarte el capricho, pues hacerlo cada día, puede resultar demasiado costoso.

Los ingredientes
Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente
750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media cucharada de
sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azúcar.

La preparación
Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has decidido utilizar
un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlo con el
agua tibia e incorpóralo sobre la harina.

Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y

pegajosa, entonces, prepárate la superficie de trabajo, por ejemplo la encimera, y
enharínala. Dispón sobre ella la masa y empieza a amasarla hasta que veas que se queda
elástica y brillante.

Cuando veas que la masa ya esté a punto forma una bola y colócala en el recipiente hondo
que utilizaste. Cúbrela con film transparente y deja reposar hasta que veas que dobla su
volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad, tardará entre 1 y 2 horas.

Ahora comprobarás si la masa ya está a punto, presiona con un dedo la masa y si tu huella
se mantiene unos instantes, ya está lista. Entonces vuélvela a amasar y forma una bola que
cubrirás con un trapo, dejándola reposar unos 15 minutos más. Pasado este tiempo vuelve a
formar la bola y volver a tapar con el trapo.
Ahora dejarás que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su volumen,
aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes preparar el pan para el horneado. Dale la
forma deseada y hazle unas cuantas incisiones en la superficie, a tu gusto.

El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás poner un recipiente con agua para
darle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear 15
minutos más. Entonces reduce también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto
de cocción.

Si quieres elaborar un pan un poco más rústico, sustituye una parte de harina blanca por
otro tipo de harina como la de centeno, harina de cebada, harina integral, etc. y si puedes
hacerlo en un horno de leña, mejor que mejor.

La degustación
Todo lo que uno elabora con sus manos, es más preciado para el paladar, se paciente y
espera que se enfríe, y la primera rebanada pruébala sólo con un chorrito de aceite

HARINA:

Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora

de la masa, en particular la harina de trigo.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína –

gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una
masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura,
leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo
de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y

glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y

capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las
piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial

influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene
el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en
cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al
30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las
utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es
inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y

glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de
centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad
para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las
utiliza poco.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza

en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de
países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el
trigo
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para
la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas
alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para
repostería, tiene pocas proteínas.

Obtención y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención

de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de
pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de

aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que
separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas
del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos
de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van
separando las diferentes calidades de la harina.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa
adecuadamente.

A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar

 a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor
tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos.
La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de
aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el
porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas
integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La
harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no
poseer un alto contenido en aceites vegetales.

La clasificación de las harinas es:

cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido

de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que
las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un

buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en
panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa
de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos
moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100

kilos de grano.

• Harina flor con una tasa de extracción de 40.

• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso
común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano
completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de
alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,
spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más
grosera.

Composición de la harina de trigo

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y
olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

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 Glúcidos: Almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa,

insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta
un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por
dos tipos de cadena:

• Amilosa: polímero de cadena lineal.

• Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a
degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las
levaduras durante la fermentación.

1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y
la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de
trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
"fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando
masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente.
No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

2.- Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la
harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

3.- Agua:
la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%,
es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua.
Naturalmente la harina puede estar más seca.

4.- Minerales: Cenizas

Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que
contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas
están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes
de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de
extracción.

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 Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su
correcta conservación.

• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se

altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay
que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el
calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de
cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Capacidad de retención de agua

El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere
a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el
gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por
calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un
tercio de su propio peso en agua.

Almidón y fécula

De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la
papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda,
almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de
harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una
estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Contenido de gluten

Tipo de trigo: alto bajo

trigo duro trigo blando
Época de cosechas: trigo de verano trigo de invierno
Grado de extracción: alta extracción
(harinas oscuras) baja extracción
(harinas blancas)

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Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en

todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la
levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo

la presión del gas carbónico producido por la levadura.
 Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo.
Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad
de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la

incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Harina de trigo Harina de centeno

Hidratos de carbono
Almidón 70,0 67,0
Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
Agua 15,0 15,0
Proteínas
Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0
Grasa 0,5 1,5
Sales minerales 0,5 1,5
Total 100% 100%

a inicio

Otros tipos de harinas

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se
admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.
Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX
por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados
de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por
gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que

contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de

trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina
de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al
igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de
trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Harina de maíz

Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un

amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:

Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa

harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la
provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco

procedimiento:

• 2 kilos de maíz
• 100 mg de cal
• 5 litros de agua

Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maíz se esponje, después que este
esponjado, o sea cocido, se lava bien en agua clara muchas veces y se escurre, el
resto del agua que le queda, normalmente no queda casi nada depende mucho de los
granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el molino en este caso de preferencia
uno casero, ojo, importante: no lleva sal mi pimienta, bueno después de moler todo
hay que amasarlo y ya lo tienes listo, la masa en este caso, si lo usas como para
tortillas, es bueno si lo usas para otra cosa que se condimente, por ejemplo si lo usas
para tamales lleva manteca de cerdo o si lo usas para enpanadita de queso o de carne
se le pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para que esponje
para cualquier duda estoy a tus ordenes un fuerte abrazo
SEVERIANO KETZ TAMAY

Gluten.
Es complejo de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico, presente en
el trigo y, en menor medida, en el centeno. Da a la masa de pan el tacto
viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción de la levadura.
La harina se mezcla con agua, y la masa resultante se amasa con más agua.
El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína y
gliadina, presentes en la harina. La alergia a la gliadina es la base de la
enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o síndrome de malabsorción). Al
cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al dióxido de carbono
producido por acción de la levadura, dando a la masa una textura esponjosa y
elástica. Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y menor
contenido en almidón que otros panes.
 Estructura de la Proteína.

La estructura primaria de una proteína es su secuencia de aminoácidos, que se

forma al unirse el grupo carboxilo —un átomo de carbono (C), dos átomos de
oxígeno (O) y un átomo de hidrógeno H)— de un aminoácido con el grupo
amino (NH2) del siguiente aminoácido, mediante un enlace peptídico. Cada
proteína es una cadena larga constituida por muchos aminoácidos, y por cada
enlace peptídico que se forma se libera una molécula de agua.

Metabolismo de la levadura.

Uno de los cuatro ingredientes de la cerveza. La levadura es un organismo

unicelular cuyo metabolismo convierte el azúcar contenida en la malta en
alcohol y dióxido de carbono.

Composición Bioquímica del huevo.

La yema es una solución de albúmina, una proteína de elevado valor

energético, rica en los aminoácidos lisina, metionina y triptófano. La yema
contiene proteínas, grasas neutras, lecitinas, colesterol, hierro y vitamina A
(carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina contiene por cada 100 g útiles
(equivale aproximadamente a dos piezas sin cáscara): 160 calorías, 0,6 g de
glúcidos, 11,5 g de lípidos, 12,8 g de proteínas, 74 g de agua y el resto
corresponde a otros componentes (vitaminas y minerales). Pesa entre 40 y 70
g; desde el punto de vista de la relación entre contenido energético y volumen,
los huevos aventajan claramente a la carne.

Composición Bioquímica de la leche.

La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que
contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína)
y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es
deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche
entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un
olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y
la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una
densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la
superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un
recipiente. También se llama nata a la lactoalbúmina, que es la telilla que
aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor

parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe
el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en
productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas;
también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el
metanal.

Tabla de composición de la leche.

Composición Bioquímica de la harina.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo

fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las
principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen aproximadamente un
80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan
menos de un 4 por ciento.

Ingredientes.

3 tazas de trigo (cernida)

½ lt de aceite comestible de girasol o cártamo.

1 ½ tazas de leche

½ taza de azúcar
3 piezas de huevo.

6 cucharadas soperas de margarina.

3 cucharadas soperas de levadura comprimida.

Azúcar y canela para decorar.

Utensilios

Charola

Recipiente metálico (molde de panadería)

Rodillo

Vaso y copa o vaso tequilero.

Trozo y manta de cielo o tela de algodón

Sartén grande

Panera o recipiente con tapa

Tenedor de acero inoxidable.

Preparación.

 Desmoronamos la levadura con la ayuda de un tenedor

 Sobre la mesa, formamos un fuente (circulo con un orificio en el centro) con
1 taza de harina y ¼ de azúcar. Colocamos en el centro la levadura y le
adicionamos ¾ de taza de leche caliente (tan caliente como soporte el tacto)
para disolver la levadura. Poco a poco, a la vez, vamos incorporando la harina
y 3 cucharadas de margarina hasta obtener una mezcla homogénea.


Dejamos reposar la masa cubierta con un trapo húmedo en u recipiente
metálico, por media hora o hasta que duplique su tamaño (cerca de la estufa
de preferencia).

 Mientras esto ocurre, mezclaremos los ingredientes restantes (azúcar,

harina, huevos, margarina y leche) hasta obtener una pasta homogénea.
 Ya que aumentó de volumen la masa en reposo, la incorporamos con la
otra. Una vez incorporada perfectamente, la colocamos en un recipiente
metálico.

 Dejamos reposar 1 hora o hasta que se duplique su tamaño y la cubrimos

con un trapo húmedo.

 Una vez duplicada la masa, la amasamos nuevamente y con el rodillo la

extendemos procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm.
 En seguida con el vaso y la copa hacemos los cortes para las donas. Las
donas formadas se ponen a reposar por media hora o hasta que las figuras
dupliquen su volumen.

 Luego, se fríen en el sartén con el aceite bien caliente.

 Ya fritas las donas se dejan enfriar 5 minutos. Luego las decoramos sobre
un plato extendido con la mezcla de azúcar con canela.
 Envasado y conservación.

Colocamos las donas ya frías en la panera con tapa, en caso de no tenerla

puede guardarlas dentro de una bolsa de plástico anudada. El recipiente o la
bolsa se colocan en un lugar fresco y seco.

Resultados.

Donas

Harina

Huevos

Leche

Azucar

Levadura

Mantequilla

Margarina

Aceite

Conclusión.
Aprendí a hacer donas, y primero amasamos paso por paso todos lo
ingredientes, después formar las donas y hacerles el hoyito, que es algo difícil,
fue una practica divertida, también pude informarme sobre la estructura de la
proteína, metabolismo de la levadura, lo que es el gluten y todas las proteínas
y compuestos que tienen los ingredientes que utilizamos.