Alimentos fermentados

¾ Vino

¾ Cerveza

¾ Sidra

¾ Bebidas destiladas

- Whisky
- Ron
- Brandy
- Alcoholes neutros

¾ Pan

¾ Vinagre

¾ Queso

¾ Yogur

¾Vegetales fermentados

¾ Ensilado de vegetales

¾ Productos cárnicos fermentados

 Cerveza

¾ La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales,

principalmente cebada, que han sufrido un proceso de "malteado".

¾Características principales

• contenido en alcohol entre 2-6%

• color desde el amarillo claro al negro
• formación de espuma blanca al servirse

¾Tipos mas frecuentes

• "lager"
- color amarillo-ambar
- fermentada por cepas de Saccharomyces uvarum
- fermentación baja
- Tª entre 6-15ºC

• "ale"
- color mas oscuro
- fermentada por cepas de Saccharomyces cerevisiae
- fermentación alta
- Tª entre 15-22ºC

¾Las materias primas esenciales en la fabricación de cerveza son:

malta, lúpulo, agua y levadura.

¾La cebada se transforma en malta mediante una serie de

procesos:
• hidratación de los granos de cebada
• germinación controlada de los granos
• desecación y calentamiento breve

¾Obtención de cerveza a partir de los cereales malteados:

• molienda del cereal malteado

• adición de agua y macerado
• obtención por filtración del jugo al que se añade el lúpulo
• fermentación por adición de levadura
• filtración
• almacenamiento en frío
 Fermentación de la cerveza

¾Fermentación primaria o principal

• las levaduras añadidas producen la transformación de

los azúcares del mosto en alcohol, con producción de
CO2

• dura entre 2-5 días a una temperatura comprendida

entre 10-20º C

• se distinguen varias fases:

- fase de latencia
- fase de crecimiento y fermentación
- fase de fermentación sin crecimiento
- fase de floculación (fermentación baja) o flotación
(fermentación alta)

• la fermentación se puede llevar a cabo de forma

continua o discontinua

¾Fermentación secundaria

• dura entre 2-8 semanas a una temperatura de 1º C

• la cerveza sufre modificaciones sutiles importantes en el

plano organoléptico:

- desaparición de sustancias con aromas y

sabores desagradables como el diacetilo
- aparición de alcoholes y ésteres que contribuyen
positivamente al aroma y sabor de la cerveza
- disminución de las combinaciones proteinas-
taninos, que da lugar a una mayor estabilidad de la
cerveza en frío
 Sidra

¾La sidra es el producto obtenido a partir de la fermentación con

levaduras del zumo de manzana

¾Las principales operaciones en el proceso de obtención son:

• prensado de las manzanas para obtener el zumo

• fermentación del zumo

• eliminación de las levaduras

• envasado

Fermentación de la sidra

¾ La fermentación de la sidra se lleva a cobo por levaduras del

género Saccharomyces y sigue los mismos principios que la del
vino

¾Las levaduras producen la transformación de los azucares

reductores (15%) en etanol, siendo su concentración final entre 1,5-
8,5%.

¾La fermentación tradicional es aquella donde no se produce

adición de SO2 ni de levaduras.

¾La fermentación semi-natural incluye la adición de SO2 al mosto

inicial

¾Actualmente la obtención de la sidra se lleva a cabo mediante la

inoculación de cepas comerciales de Sacharomyces conservadas
en estado deshidratado

¾También se puede producir una fermentación maloláctica debida a

las bacterias lácticas presentes, que incluyen Leuconostoc oenos y
algunas especies de Lactibacillus.
 Bebidas destiladas

¾Se clasifican en dos grandes grupos:

1. la materia prima de partida va a influir en las características

organolépticas del producto final: whisky, ron, brandy...

2. consisten en un alcohol de base sometido a un proceso para

darle un determinado sabor: ginebra, vodka, anis...

Whisky

¾El whisky es una bebida alcohólica destilada preparada a partir del

extracto de cereales fermentados y generalmente envejecido en
barrica de roble antes de embotellarlo.

¾La fermentación se lleva a cabo mediante la inoculación de

levaduras, Saccharomyces cerevisiae, que fermentan la masa a 20-
30º C durante 2-3 días para dar una concentración en etanol del 6-
9%.

¾Después de la fermentación se produce la destilación para

aumentar el contenido en alcohol del producto.

Ron

¾ El ron es una bebida que proviene de la destilación del jugo de la

caña de azúcar o melaza previamente fermentado.

¾Generalmente la materia prima se pasteriza, se diluye para

obtener una concentración de azúcares del 12-20%, se ajusta el pH
a 4 con ácido sulfúrico y se añade fosfato o sulfato amónico como
fuente de nitrógeno para favorecer al crecimiento de las levaduras
(Saccharomyces cereviseae)

¾La fermentación se lleva a cabo a 20-30 ºC durante 2 días para

rones con sabor ligero y aprox. 12 días para rones con sabor mas
acusado.

¾En algunos casos en el proceso de fermentación se incluyen

levaduras osmotolerantes como Schizosaccharomuces pombe y
especies de Clostridium, productoras de ácido butírico.
 Vinagre

¾El vinagre es una solución acuosa de ácido acético obtenida

mediante la fermentación por oxidación de una solución diluida de
etanol.

¾La materia prima para la producción de vinagre de alcohol

consiste en etanol purificado, mientras que los vinagres de vino,
sidra... se obtienen por fermentación alcohólica de los zumos de
uva, manzana

¾Las bacterias lácticas utilizadas para la producción de ácido

acético a partir de etanol pertenecen a los géneros Acetobacter y
Gluconobacter.

¾Estas bacterias en contacto con el aire se desarrollan rapidamente

en las superficies de los líquidos alcohólicos para formar un velo
que se denomina madre del vinagre.

¾La oxidación del etanol para producir ácido acético se produce

según la ecuación:

CH3 - CH2 + O2 CH3 - COOH + H2O

¾Existen distintos procesos de obtención:

- Método de Orleans

- Método rápido

- Cultivo sumergido

Acetator de Frings

- Células inmovilizadas