Professional Documents
Culture Documents
1
CUPRINS
ARGUMENT 3
BIBLIOGRAFIE 18
2
ARGUMENT
3
Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor într-o
unitate publică de alimentaţie. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt
diferite, fiind influienţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi
cererea consumatoriilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat
consumarii hranei, gradul de pregătire profesională a personalului care le efectueaza.
Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli, bine definite, cu
justificare ergonomică care constituie de fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile de
alimentaţie publică. Gradul de cunoaştere, însuşirea, formarea priceperilor şi a deprinderilor pentru
aplicarea şi respectarea acestor reguli, definesc in mare masură potenţialul şi nivelul de servire
practicat în acest sector de activitate.
În societatea actuală, unde viteza este pe primul plan, activităţiile, cerinţele şi necesităţiile
oamenilor au evoluat. Astfel, în domeniul serviciilor au fost introduse noi masuri şi metode venite
tocmai în scopul simplificării vieţii.
Axându-ne în special pe domeniul de alimentaţie publică, observam că prestaţia este mult
mai eficace şi de bună calitate, că există o gama largă de produse oferite, că, condiţiile de cazare
sunt deosebite, etc. Sub aspect individual, toate acestea devin şi mai pretenţioase pentru ca ele
trebuie sa acopere o arie cât mai mare de gusturi şi dorinţe ale consumatorilor.
Făcând o relaţie între serviciile de alimentaţie şi serviciile hoteliere, vedem că aceste doua
ramuri s-au imbinat. După cum am spus, traind in era vitezei, omul se vede nevoit să îmbine cât mai
multe ramuri pentru a caştiga timp. Astfel putem spune că serviciile de alimentaţie şi de cazare sunt
oarecum complementare. Asadar, tema aleasă pentru această lucrare este actuală şi necesită o
atenţie deosebită. Este important să fim informaţi corect în legatură cu serviciile de alimentaţie
publică înainte de a fii puşi în situaţia de a apela la asa ceva. Nu trebuie trecut cu vederea acest
domeniu deoarece el ocupă un rol major în viaţa fiecăruia. De asemenea observând societatea
contemporană şi direcţia în care se îndreaptă, vedem că tot mai multă lume apelează la aceste
servicii. Lucrarea este constituită trei capitole majore. Primul capitol “Scurt istoric al alimentaţiei”
cuprinde apariţia alimentaţiei şi caracteristiciile acesteia înca din cele mai vechi timpuri, modurile
în care oamenii işi procurau hrana în vechime precum şi alimentaţia zilelor noastre şi deosebita ei
importanţă. Al doilea capitol intitulat “Serviciile de alimentaţie publică” prezintă importanţa
serviciilor turistice de alimentaţie publică, clasificarea acestora, precum şi interdependenţa dintre
serviciile de alimentaţie şi cazare. Ultimul capitol propune anumite măsuri pentru dezvoltarea şi
perfecţionarea serviciilor de alimentaţie publică.
4
1. SCURT ISTORIC AL ALIMENTAŢIEI
5
Acest produs nu lipseşte astăzi din nici o bucatarie româneasca şi a fost preluat de multe
bucătarii ale altor popoare.
Conform tradiţiei, servirea mâncărurilor se facea de persoana care le pregatea, de obicei
mama sau bunica, ajutată de fata cea mare. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se aşezau la
mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare. Cei ce participau la masa şedeau pe scaune
din lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din lemn, luau mâncarea respectivă de regulă
dintr-un singur vas. Se manca în linişte, cu multă evlavie şi respect apreciind munca depusă pentru
obţinerea produselor şi a mâncărurilor.
Contactul cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj, amplificarea relaţiilor culturale
şi turistice, creşterea nivelului de trai şi alţi factori economici şi psiho-sociali au condus la
modificari esenţiale în structura şi obiceiurile de alimentaţie, precum şi in modurile de servire a
hranei în ţara noastră. Aceste noi elemente au inceput să apara şi sa se dezvolte începand cu prima
jumatate a secolului al- XIX-lea, cand au luat fiinţa primele restaurante, cafenele, hoteluri etc, care
functionau în paralel cu hanurile şi cârciumile existente. Aparitia acestor noi tipuri de unitaţi, care
aveau ca şi atribuţii principale asigurarea hranei şi cazarea unor categorii de oameni, indeosebi cei
care se deplasau in diferite locaţii, a adus şi mari modificari in organizarea muncii, in separarea şi
diversificarea funcţiilor. Prepararea mancarii se realiza în încaperi distincte – bucătării, de catre
bucătari specializaţi în acest domeniu; dulciurile se realizau în cofetării de catre cofetari sau
patiseri, iar băuturile alcoolice şi vinurile se păstrau in crame, pivniţe de catre pivniceri, servirea
clienţiilor se facea de catre chelneri (garcon/piccolo) sub supravegherea şi controlul jupanului.
6
apelează la serviciile de alimentaţie publică, de volumul şi structura operaţiuniilor prin care se
execută pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de durata timpului astfel câştigat
pentru a fi folosit în alte scopuri.
7
2. SERVICIILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
8
de hrană şi divertisment, să-l poată satisface pe turist în orice imprejurare, mai ales cu ocazia
unor acţiuni predilect orientate spre această componentă a activitaţii turistice ;
• particularizarea serviciului de alimentaţie publică, mai ales în cazul unor forme specifice de
turism (baleno-medical,de exemplu), prin care se poate contribui nemijlocit la satisfacerea
motivaţiei ce a determinat opţiunea pentru respectivul consum turistic. În general, succesul
relativ în hrană (de pilda, tratamente ale sistemului cardio-vascular, digestiv, nervos,
etc).Regimurile dietetice tind să devină nu numai o modă, ci şi o necesitate pentru existenţa
noastră, inclusiv în calitate de turist ;
• necesitatea de a corespunde în egală măsură exigenţelor turiştilor autohtoni şi străini. Mai
precis, bunurile ce fac obiectul serviciilor de alimentaţie publică trebuie să fie reprezentate
de preparatele din bucataria naţională şi internaţională, din cea specifică anumitor ţari şi
zone. Practic, componentele specifice şi cele comune in materie gastronomică se definesc în
raport cu formele de turism, cu locul şi momentul de desfăşurare a activităţii.
Raportul dintre serviciile de alimentaţie publică şi ansamblul ofertei turistice este complex,
profund, de intercondiţionare reciprocă. El se amplifică în condiţiile în care gastronomia ajunge să
devină, cand celelalte componente ale ofertei turistice sunt comparabile şi sensibil apropiate,
element de referinţă în opţiunea pentru o anumită destinaţie turistică. De altfel cum apreciază şi
cercetătorii români ai fenomenului în cauză, produsul turistic având drept principala motivaţie
gastronomia, este o realitate din ce în ce mai prezentă şi a generat o formă nouă de vacanţă,
cunoscută sub denumirea de vacanţa gastronomică (pescarească, vânătorească, etc) cu atractivitate
unanim recunoscută. Originalitatea şi diversitatea se constituie prin urmare, ca un element de
atracţie de bază sau suplimentară, fapt ce justifică şi explică atenţia crescandă acordată acestui gen
de realitate turistică.
Componenta esenţială în structura unei oferte turistice moderne, serviciile de alimentaţie
publică se recomandă, pe masura trecerii timpului, ca un ansamblu de prestaţii cu multiple şi noi
posibilităţii în ce priveşte ridicarea calităţii produsului turistic în condiţii de înaltă eficienţă. Se
tinde, pe zii ce trece, ca alimentaţia publică să îndeplinească, pe langă funcţia fiziologică propriu-
zisă şi unele funcţiii de agrement,odihna, recreere, in general de petrecere agreabilă a timpului liber.
Acest caracter se amplifică cu cât turistul petrece o parte însemnată de timp (20-25% după unele
calcule) în unităţiile de alimentaţie publică, locuri care pot focaliza interesul consumatoriilor prin
atracţia pe care o exercită, prin intensitatea şi caracterul contactelor sociale ce se pot realiza în
cadrul lor.
Apreciind semnificaţia şi importanţa crescândă a relaţiei de interdependenţă dintre
alimentaţia publică şi turism, agenţii economici şi instituţiile ce vegheaza asupra dimensiunilor
cantitativ-calitativ ale industriei turistice să-şi orienteze eforturile, de perspectivă menite să
direcţioneze corespunzator şi realist dezvoltarea sectorului respectiv. Aceasta, cu atât mai mult, cu
9
cât este cunoscut faptul că nivelul dezvoltariii alimentaţiei publice se numară printre marimile de
apreciere a satisfacţiei consumatorilor-turişti şi nu numai.
10
-unităţi de depozitare şi păstrare
Prin unitatea de servire se inţelege localul format din una sau mai multe incăperi, dotate cu
utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzatoare profilului şi gradului (categoriei) în care se
încadreaza unitatea, în conformitate cu care se stabileşte şi regimul de preţuri, după cum urmează:
• unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri fixe
• unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria i
• unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria a ii-a
• unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria a iii-a
• unităţi cu grad de confort şi regim special de frcventare “cantină”-restaurant.
Încadrarea unităţilor pe tipuri, profile şi categorii de funcţionare se face potrivit
reglementărilor în vigoare, ţinându-se seama de anumite criterii referitoare :
-amplasarea unităţii,
-gradul de confort,
-forma de servire,
-posibilităţile de distracţie a consumatorilor,
-gradul de dotare a unităţii,
-nivelul de pregatire şi ţinuta personalului.
Ţinând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să
îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii desfaşurate şi
regimul preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie.
În funcţie de organizarea activităţii de servire-producţie, unităţile pentru servirea
consumatorilor funcţionează atât cu bază proprie de producţie (situaţie în care desfăşoară activitate
combinată), cât şi numai cu activitatea de servire, situaţie în care se organizează pentru desfacerea
producţiei culinare, de cofetarie-patiserie, cu care se aprovizioneză de la unităţile specializate de
producţie.
Astfel, în conformitate cu normele aprobate, în România pot funcţiona urmatoarele tipuri
de unităţi de alimentaţie pentru turism :
1. Restaurant – categoria lux , I, a-II-a, şi a-III-a;
1.1 Clasic
1.2 Specializat
• Pescaresc
• Vănătoresc
• Rotiserie
• Zahana
• Dietetic
11
• Lactovegetarian
• Familial-Pensiune
1.3 Cu specific
• Crama
• Cu specific local
• Cu specific naţional
• Cu program artistic
1.5 Braserie
1.6 Berarie
1.7 Gradina de vară
2. Bar – categoria lux, I, a-II-a şi a-III-a;
2.1 Bar de noapte
2.2 Bar de zi
2.3 Cafe-bar
2.4 Disco-bar
2.5 Bufet-bar
3. Unităţi de fast-food – categoria I-a, a-II-a şi a-III-a;
3.1 Restaurant-autoservire
3.2 Pizzerie
3.3 Snack-bar
3.4 Bufet tip expres
4. Cofetărie – categoria lux, I, a-II-a şi a a-III-a;
5. Patiserie, plăcintărie, simigerie, covrigărie – categoria I, a-II-a şi a-III-a;
Servicii de
transport
Catering pentru Servicii
instituţii comerciale de
sociale (ex: cazare (ex:
pentru spitale) hoteluri) Magazine cu
amănuntul(ex:
magazine de
Alte servicii de Servicii suveniruri)
cazare (ex: comerciale de
căminele alimentaţie(ex:
studenţeşti) restaurante) Activităţi de
timp liber (ex:
parcuri
tematice)
Hotelul este, fără îndoială, cea mai reprezentativă structură de cazare turistică (într-o
accepţiune mai veche asociem, hotelul cu deplasarea şi sejurul turistic, statut care însă cel puţin în
ultima perioadă, a cunoscut transformări însemnate). Într-o definiţie succintă, hotelul este o unitate
care oferă servicii de cazare şi masă oricărei persoane care acceptă să plătească tariful pentru
serviciile oferite, fără a fi necesară existenţa pralabilă a unui contract. În ţara noastră, conform
legislaţiei în vigoare, hotelul este considerat o structură de primire amenajată în clădiri sau corpuri
13
de clădiri, care pune la dispoziţia turiştilor camere, garsoniere şi apartamente dotate corespunzător,
care asigură prestări de servcii specifice, dispune de recepţie şi spaţii de alimentaţie în incintă.
În activitatea internaţională se întâlnesc mai mulţi termeni sinonimi respectiv hotel,
motor, motor hotel, han (inn) etc. Holiday Inn (lanţ hotelier internaţional) se considera, până nu
demult un “Inn Keeper” (deţinător de hanuri), deşi clienţii îl recunosc ca un lanţ constituit din
hoteluri. Specialiştii din industria hotelieră au admis faptul că definiţia exactă a fiecăruia dintre
termenii utilizaţi este mai puţin importantă, în comparaţie cu imaginea acestora în rândul clientelei.
Dacă un lanţ hotelier consideră că termenul “Inn” inspiră un sentiment de prietenie şi
căldură îl poate folosi în compunerea denumirii sale. Dacă termenul “hotel” exprimă o imagine de
eficienţă, servicii, facilităţi, o amplasare favorabilă în centrul oraşului etc., varianta utilizării acestui
termen în titulatura lanţurilor reprezintă alegerea soluţiei optime.
Pentru a asigura clientilor o gama largă de servicii, un hotel este imparţit de regulă, în
mai multe departamente, fiecare avand anumite funcţii şi atribuţii.
Activitatea din cadrul departamentului de alimentaţie se desfasoară la nivelul spaţiilor de
producţie (în primul rand bucătărie) şi a spaţiilor de servire (saloane de servire, baruri). În principiu,
un restaurant cuprinde o bucătărie şi unul sau mai multe saloane. În hotel, o bucătărie poate să
deservească mai multe unităţi de alimentaţie publică.
Marile hoteluri (de lanţ), în cadrul carora funcţionează o varietate de unităţi de alimentaţie,
au o bucătărie principală, unde se obţin preparate şi semipreparate care vor fi finisate în bucătăriile-
satelit. Activitatea acestor bucătării-satelit constă în pregătirea preparatelor care le particularizează
oferta şi finisarea preparatelor livrate de bucătăria-principală.
Regula fundamentală de igiena exclude orice ncrucisare a:
- circuitului materiilor prime care necesită operaţiuni de curaţire, cu circuitul
materiilor prime curate.
- circuitului deşeurilor şi a resturilor cu circuitul materiilor prime şi preparatelor.
- a tuturor celorlalte circuite cu circuitul clienţilor.
14
3. TENDINŢE ÎN DEZVOLTAREA ŞI PERFECŢIONAREA SERVICIILOR
TURISTICE DE ALIMENTAŢIE
16
Numărul mediu de restaurante pe licenţă este cu puţin peste trei. Un lanţ tipic de şase
restaurante înregistrează vânzări anuale în valoare de circa 9 milioane de dolari şi un profit net,
după achitarea taxelor, de 500.000 dolari.
Raţiunea existenţei unităţiilor de tip “fast-food” este concentrată pe trei principii bine
conturate:
-standardizarea producţiei
-economia de sortimente
-concurenţa pieţei la scara largă.
Fiecare lanţ autorizat respectă standardele exacte pentru cumpărarea, prelucrarea,
prepararea şi servirea produselor sale. Articolele de meniu sunt cu grijă specificate, iar standardele
calitative sunt asigurate prin personalul calificat şi prin utilizarea unui echipament specific. De
aceea, întreprinzătorii independenţi în domeniul “fast-food” trebuie să facă faţă unor dezavantaje
considerabile.
În comparaţie cu alte unităţi ale structurilor de primire turistice pentru servicii de
alimentaţie, cele de tip „fast-food” sunt extrem de eficiente în utilizarea factorului de muncă.
Analizând situaţiile comparative, numarul de ore direct lucrate aferente servirii a o sută de clienţi, în
cazul unităţiilor „fast-food” este de 10,5 faţă de 18,3 pentru bufeturi, 20,7 ore pentru restaurantele
obişnuite şi 72,3 ore pentru resaurantele de lux.
Serviciile de alimentaţie publică în formula “fast-food” continuă să ia amploare şi ca
urmare a aportului metodelor moderne de informare şi conducere. În acest sens, terminalele de
computer sunt utilizate pentru servicii mai rapide şi mai sigure. Cu ajutorul unui asemenea terminal,
un angajat poate prelua o comandă de la un client sosit la rând (inclusiv a celor automobilişti),
comandă care este transmisă spre un registru de casă care eliberează bonul de plată şi spre linia de
producţie, unde comanda este afişată pe un ecran. Lanţurile de terminale sunt legate la P.C.-urile
din fiecare unitate din zonă şi la oficiile centrale, ceea ce permite managerilor să se concentreze
asupra serviciilor oferite clienţiilor, relaţiilor cu personalul angajat şi asigurării standardelor de
igienă.
Paralel cu modernizarea formelor de comercializare şi servire are loc şi o diversificare a
prestaţiilor cu caracter complementar oferite de unităţiile de alimentaţie publică, servicii diferenţiate
în funcţie de beneficiari (turişti sau populaţia rezidentă)
Materializarea acestor obiective va asigura participarea sporită a alimentaţiei publice la
satisfacerea nevoilor consumatorilor, cresterea rolului economic şi social.
17
BIBLIOGRAFIE
2. Nicolae Lupu - “Hotelul. Economie şi management” Edţia a V-a, Editura All Beck, Bucureşti,
2005
3. http://farm4.static.flickr.com/3233/2976091743_54ef4526d4.jpg
18