Sistematica

mărfurilor alimentare

1.1 Evoluţia şi importanţa sistematizării mărfurilor alimentare

Consumatorul actual este din ce în ce mai dispus să renunţe la stocări riscante de produse
alimentare puţin prelucrate, vândute în stare neambalată sau precar ambalată, preferând sorto-tipo-
dimensiuni cât mai înalt prelucrate, de mic gramaj, cât mai stabile şi cât mai convingător garantate.
În acest sens, strategia agenţilor economici din industria alimentară trebuie să vizeze accesul
cât mai larg al populaţiei la o gamă sortimentală mare de produse prelucrate, fapt care determină un
raport judicios între grupele de alimente şi clasele calitative, reducerea masei pe o unitate de produs
preambalat vandabil, echilibrarea şi creşterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate cât mai
înaltă a produselor puse în circulaţie, printr-o garantare a calităţii şi inocuităţii la nivelul exigenţelor
moderne impuse de protecţia consumatorului.
Aşadar, atât producătorul agricol, cât şi producătorul de alimente prelucrate, distribuitorul şi
comerciantul cu amănuntul trebuie să-şi conjuge eforturile în adecvarea ofertei de produse
alimentare în cadrul unei economii eficiente şi moderne.
În cvasitotalitatea situaţiilor, produsul care face obiectul fabricaţiei sau al comercializării nu
este singular. El se încadrează într-o anumită gamă de produse, înrudite prin destinaţia lor comună
în consum şi prin caracteristicile esenţiale similare referitoare la materia primă din care sunt
obţinute , la tehnologia de fabricaţie. În sfera distribuţiei se utilizează larg termenul de gamă
sortimentală, definită prin ansamblul mărfurilor şi modul lor de asociere, folosind un reper comun
de sistematică.
Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative între firme ce realizează
acelaşi produs şi servesc, totodată, drept puncte de reper pentru formularea strategiilor de produs.
Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii şi chiar de noi utilităţi, au dus la o
expansiune continuă a sortimentului de mărfuri, fapt care a determinat şi încercări continue de
clasificare a acestora.
Primele încercări de ordonare a mărfurilor au fost întreprinse de J. Beckman, în perioada
1793-1800, probabil influenţat şi stimulat de cercetările întreprinse de C. Linné în domeniul
ştiinţelor naturii.
În aceeaşi perioadă, sunt semnalate şi încercările de clasificare ale lui B. Bűsse (1798-1801),
care foloseşte drept criterii de clasificare atât originea, cât şi destinaţia produsului .
O dată cu înfiinţarea Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles şi creşterea
interesului statelor pentru diferitele clasificări, a apărut orientarea practică în acest domeniu
(politică vamală, operaţiuni de transport , statistică).
În perioada imediat următoare celui de-al doilea război mondial, cercetările merceologice
privind clasificarea mărfurilor au fost întreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitriev
şi alţii1.

1
Studiu de clasificare a produselor alimentare după criterii internaţionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. –A.S.E.
Bucureşti,1990
 Bazele merceologiei

Metodologia utilizată în domeniul clasificării mărfurilor a evoluat prin trecerea de la

merceologia clasică, exclusiv descriptivă şi plasată în domeniul ştiinţelor naturii, la merceologia
modernă, cu vocaţie interdisciplinară, cu orientare problematică şi prospectivă.
Semnificativă este cercetarea lui E. Kuthe care analizează clasificările predecesorilor
(Grundke, Posch, Finche şi alţii), precum şi clasificările elaborate de către organisme naţionale şi
internaţionale, pentru a institui un nou sistem criterial de esenţă economică şi funcţională şi a
construi în această direcţie modele de clasificare, atât generale, cât şi pe grupe de produse.
Kuthe consideră următoarea clasificare a sortimentelor de mărfuri din comerţ ca răspunzând
în mare măsură practicii comerciale:
1. Produse de brutărie;
2. Alimente dietetice;
3. Delicatese;
4. Grăsimi şi ouă;
5. Produse din carne;
6. Produse din peşte;
7. Fructe şi legume;
8. Băuturi;
9. Conserve;
10. Produse din lapte;
11. Produse dulci;
12. Produse congelate;
13. Alte produse.

Această clasificare corespunde unor exigenţe de compartimentare în magazine generale de

produse alimentare, pentru orientarea structurii reţelei în comerţul cu amănuntul, dar acest criteriu
este oarecum periferic pentru un management merceologic. Mai interesantă este clasificarea
alimentelor folosind criteriul transpoziţiei (de compatibilitate sau incompatibilitate în transport,
depozitare şi păstrare), Kuthe exemplificând utilizarea acestui criteriu prin problematica
merceologică specifică anumitor produse, ca de exemplu:
• produsele din peşte (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la temperatură etc.);
• produsele congelate (sensibilitate mare la temperatură);
• produsele de brutărie (sensibilitatea la condiţiile de depozitare).
Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziţional alimentele dietetice, băuturile,
conservele, produsele dulci, în general produsele bine stabilizate şi preambalate etanş sau ermetic.
O dată cu apariţia învăţământului comercial în România, prin efectul legii M. Kreţulescu
(1864), clasificarea mărfurilor a pătruns statornic în manualele şi programele analitice, în
învăţământul superior.
Un precedent există încă de la sfârşitul secolului al XVII-lea, când în pregătirea empirică a
negustorilor, studierea felurilor de mărfuri era obligatorie. Un element favorizant al cunoaşterii
clasificării mărfurilor îl constituie tarifele vamale, care încă de acum două secole diferenţiau sistemul de
taxare pe tipuri şi calităţi de mărfuri.
Un pas înainte îl constituie sistemul criterial de clasificare al mărfurilor şi clasificarea
propriu-zisă elaborată de Arsenie Vlaicu în tratatul său de merceologie.
Începând cu anii ’50, cercetările în domeniul clasificării produselor alimentare au în primul
rând valenţe metodologice, atât în privinţa poziţionării mărfurilor într-un ansamblu sistematic, cât şi
în compararea diferitelor sisteme de clasificare a mărfurilor.
Metodele de corelare în domeniul clasificării merceologice a mărfurilor alimentare sunt
concentrate, în special, către elaborarea unor sisteme criteriale, a unor modele şi validarea lor
motivaţională în raport cu exigenţele moderne ale practicii comerciale din ţările dezvoltate. Se poate
decela preocuparea cercetătorilor de a face o joncţiune a metodelor şi a scopurilor acestor studii cu
cele existente în marketing şi management.
Sistematica mărfurilor alimentare

În condiţiile apariţiei de noi utilităţi şi ca urmare a creşterii demografice, expansiunii

mărfurilor şi, în special, a celor alimentare, în favoarea celor noi sau a celor reînnoite, căutările în
domeniul clasificării mărfurilor nu încetează, ci, dimpotrivă, se amplifică.
Orientarea spre modelele de clasificare din ştiinţele naturii (care stabilesc ca nivele de
ordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul şi
clasa de calitate) este criticată în prezent, fiind considerată ca necorespunzătoare stadiului actual al
producţiei de mărfuri, puternic orientată către diversificare, dar totuşi rămâne fundamentală.
Potrivit unor opinii, mărfurile ar trebui ordonate după criteriile: scop, funcţie, natură şi
formă. De asemenea, în condiţiile orientării tot mai pregnante de organizare a comerţului, există
preocupări de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaţiei. De pildă,
clasificarea pe “complexe” şi “microcomplexe” de utilizare porneşte de la tipurile de nevoi. Pentru
nevoia de hrană distingem drept complexe de utilizare: prepararea hranei (păstrarea alimentelor,
prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la cald a alimentelor şi consumarea alimentelor) şi
gospodăria personală (mijloace pentru prelucrarea pământului şi produse pentru gospodăria
personală, ca şi complexe parţiale de utilizare).
Un asemenea sistem de clasificare permite studierea completă a dimensiunilor sortimentului
comercial, în corelaţie cu nevoile consumatorilor, asigurându-se premisele optimizării acestei
corelaţii. În cadrul microcomplexelor, însă, nu se poate face abstracţie de criteriile clasice (materiale
şi tehnologice), care permit individualizarea produselor de natură diferită, cu un anumit grad de
prelucrare, având caracteristici de calitate specifice.
Preocupările actuale în domeniul sistematicii mărfurilor, cu toată diversitatea lor, se înscriu
în două direcţii principale: fundamentarea ştiinţifică a clasificării produselor şi asigurarea
aplicabilităţii în practică a sistemelor elaborate2.
Accentul este pus pe una din cele două deziderate, urmărindu-se fie clasificarea unor
probleme de ordin conceptual, mergând până la încercarea de integrare a clasificării mărfurilor într-
o ordine universală a cunoştinţelor, fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerinţelor
activităţii practice.

1.2 Modele de clasificare şi codificare a mărfurilor alimentare

Clasificarea mărfurilor are drept scop sistematizarea lor într-un ansamblu unitar logic şi
sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii cât mai judicios selectate.
Sistemele criteriale şi numărul treptelor ierarhice, precum şi obiectivele urmărite prin
clasificare au condus la crearea unui număr apreciabil de modele teoretice bazate mai ales pe criterii
teleologice, operaţionale simultan, atât pe plan naţional, cât şi pe plan internaţional. Deseori,
corespondenţa dintre aceste modele este anevoioasă, laborioasă sau chiar imposibilă3.
Principalele criterii4 utilizate în clasificarea merceologică clasică (didactică şi ştiinţifică)
sunt următoarele:
• originea: produse vegetale, animale, minerale;
• gradul de prelucrare tehnologică: materii prime, semifabricate, produse finite;
• compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu preponderenţă lipidică, cu
preponderenţă glucidică, cu preponderenţă gustativă;
• destinaţia în consum: produse nutritive, gustative, mixte;
• stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile;
• modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

2
Olaru , M. , Clasificarea în incidenţă cu calitatea mărfurilor , în “Elemente de teoria şi strategia calităţii
mărfurilor” vol.II, lito A.S.E., Bucureşti, 1991, pag. 92
3
Kirchbach , Fr. , Un outil essentiel pour les études de marché : les statistiques du commerce exterieur , în "Forum du
commerce international" , septembrie 1991
4
Dima,D.; Pamfilie, R.; Procopie, R., Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Editura Economică, Bucureşti,
2001
 Bazele merceologiei

Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare măsură pe plan internaţional,

ordonează mărfurile alimentare în:
1. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;
2. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;
3. Produse zaharoase (materii prime zaharate şi produse de prelucrare);
4. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice;
5. Grăsimi alimentare vegetale, animale, mixte;
6. Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui;
7. Ouă şi produse din ouă;
8. Carne şi produse de prelucrare a cărnii;
9. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor;
10. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixuri alimentare.
Clasificările practice utilizate la nivel microeconomic sunt, în majoritatea cazurilor,
clasificări nesistematice (produsele sunt cuprinse în ordinea apariţiei lor), urmărind rezolvarea
eficientă a codificării mărfurilor, potrivit cerinţelor sistemelor informatice proprii ale
întreprinderilor.
Codificarea reprezintă operaţiunea de transpunere în cod (numeric, alfabetic sau
alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc.
Principalul obiectiv al codificării, care determină şi funcţia sa de bază , este identificarea
produselor.
În condiţiile proliferării unei mari diversităţi de sisteme de codificare, s-a impus găsirea unor
soluţii de armonizare a lor pe plan internaţional prin: Codul universal al produselor (U.P.C.) şi
Codul european al articolelor (E.A.N.).
Codul universal al produselor a fost introdus în S.U.A. în 1973 şi conţine 12 caractere.
Codul european al articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de ţările europene, asociate în
1977 într-o organizaţie destinată informatizării mondiale a codificării: E.A.N. INTERNATIONAL.
Pentru a permite codificarea produselor care apar pe piaţă sub marcă de comerţ, s-a realizat
o codificare a distribuitorilor pe ţări, codul de cinci cifre fiind înlocuit cu codul distribuitorului.
Teoretic, pot fi cuprinse în clasificarea E.A.N. aproximativ 10 miliarde de produse.
În ţara noastră, în anul 1993, s-a fondat Asociaţia Naţională pentru Numerotarea
Internaţională a Articolelor E.A.N.-ROMÂNIA, care a devenit în 1994 membră a asociaţiei
europene.
Codul de bare E.A.N. este un standard internaţional de codificare. Fiecare produs are un cod
care îi este propriu. Acesta este citit automat cu aparatură de lectură optică, care completează
configuraţia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic.
Utilizarea sistemului E.A.N. asigură o serie de avantaje: producătorii se pot informa operativ
în legătură cu modificările care apar în desfacerea produselor, ceea ce le asigură posibilitatea
adaptării rapide la cerinţele pieţei; comercianţilor le dă posibilitatea gestionării eficiente a
stocurilor, existând posibilitatea cunoaşterii, în orice moment, a situaţiei stocurilor pentru fiecare
produs, care poate fi, astfel, reînnoit operativ; pentru clienţi se reduce foarte mult timpul de
aşteptare la casă, prin citirea automată a codurilor fiind trecute în mod clar pe bon denumirea exactă
şi preţul pentru fiecare produs.
Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de asemenea optic
descifrabil, care ar putea fi o alternativă la codul cu bare. Codul Calra, cu o capacitate mai mare de
cuprindere şi mult mai ieftin, permite peste un trilion de combinaţii numerice care pot fi înscrise pe
etichetele sau ambalajele produselor.
Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora actuală deoarece răspunde
cerinţelor de codificare pentru un număr mai mare de informaţii, într-un spaţiu mai restrâns. Dacă
codul cu bare poate conţine de la 8 la 22 de caractere numerice, într-un spaţiu de circa 25mm, codul
Data Matrix poate ajunge până la 500 de caractere, într-un spaţiu de circa 1.3 mm., iar citirea se
Sistematica mărfurilor alimentare

poate face chiar cu un anumit unghi de rotaţie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizează un
decodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizează o telecameră bidimensională .
Clasificările nesistematice, deşi rămân valabile la nivel microeconomic, nu pot fi utilizate
pentru prelucrarea informaţiilor, în diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv în domenii
pentru care trebuie asigurată încadrarea unică a produselor, cu definirea clară a relaţiilor dintre
categoriile de produse (statistică, vamal). Prin urmare, clasificările sistematice (care asigură
ordonarea produselor pe categorii relativ omogene), cu structură ierarhică, sunt incompatibile între
ele datorită utilizării unor criterii de grupare foarte diferite.

Pe măsura dezvoltării producţiei şi a schimburilor comerciale internaţionale, s-au înregistrat

şi acţiuni intense în direcţia uniformizării clasificării mărfurilor la nivelul unor organisme cu
caracter regional sau mondial.
Modelele practice oficial utilizate pe plan mondial, cunoscute şi sub numele de
nomenclaturi, sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamală de la Bruxelles
(N.V.B.), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală (N.C.C.V.) şi Nomenclatura Sistemului
Armonizat (N.S.A.); nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru
Comerţul Internaţional (C.T.C.I.), revizuirile 1, 2, şi 3.
Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală a rezultat prin unificarea nomenclaturilor
vamale naţionale ale unui mare număr de ţări, având avantaje incontestabile în facilitarea
comparării tarifelor, determinării drepturilor aplicabile mărfurilor ce fac obiectul comerţului
internaţional şi, pe această bază, a negocierilor în cadrul convenţiilor comerciale şi vamale bi- şi
multilaterale.
Nomenclatura sistemului armonizat al descrierii şi codificării mărfurilor reprezintă un
progres pe linia utilizării multiple a unui sistem de clasificare în comerţul internaţional (în domeniul
vamal, al statisticii, în cel al transporturilor şi al producţiei).
Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional asigură compatibilitatea statisticilor folosite în
comerţul exterior.
Conversiunea dintre nomenclaturile internaţionale este redată în figura 1.1.
Nomenclatura naţională bazată Sistem armonizat
pe N.S.A. (mai mult de 6 cifre) (6 cifre, 5019 poziţii)
ale căror prime 6 cifre
corespund N.S.A.
Conversiuni numai în sensul
N.S.A. 6 cifre C.T.C.I.
R.ev.3 cu 5 cifre

C.T.C. Rev.3 (5 cifre,

3118 poziţii)

Nomenclatura N.C.C.V. (4 cifre + C.T.C.I. Rev.2 (5 cifre,

naţională bazată pe 1 literă, 1832 poziţii) 1832 poziţii)
N.C.C.V.

N.C.C.V. (4 cifre + C.T.C.I. Rev.1 (5 cifre,

1 literă, 1832 poziţii) 1312 poziţii)
= Sensul de conversiune

Figura 1.1 Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi

(sursa: C.C.I.-C.N.U.C.E.D./G.A.T.T.)
Sistematica mărfurilor alimentare

Pentru activităţile de import, în România este utilizat Tariful vamal de import al României,
clasificare ce utilizează 8 cifre, corespunzător Hotărârii Guvernului nr.129/29.03.1993. Denumirea
şi clasificarea mărfurilor din Tariful vamal de import al României pentru anul 2000 sunt prevăzute
în anexa Hotărârii Guvernului nr. 810/30.09.1999.
Ministerul Comerţului şi Industriei are obligaţia de a publica periodic modificările la
regimul de import şi de export ce intervin ca urmare a aplicării angajamentelor asumate de România
în baza acordului de la Marrakech privind constituirea Organizaţiei Mondiale a Comerţului.
Între România şi Uniunea Europeană s-a instituit un Acord, ratificat prin legea nr.
20/06.04.1993, ce vizează facilitarea procesului de reformă economică şi integrare, cooperarea în
vederea îmbunătăţirii înţelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor şi a creării şi aplicării
politicii economice în economiile de piaţă. Acest Acord este in consonanţă cu prevederile Acordului
General pentru Tarife şi Comerţ (GATT), cu ale Acordului Central European de Comerţ Liber
(CEFTA).
Şi în acest document comercial şi vamal se utilizează coduri care reprezintă, în acelaşi timp,
şi poziţia tarifară, astfel:

XX -Cod grupă SA
XX –Cod grupă marfă SA
XX -Cod poziţie SA
XX –Cod poziţie conform detalierii naţionale

Coloana „Denumirea mărfii” conţine descrierea completă a mărfurilor, în conformitate cu

Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru codurile de 2, 4, 6 cifre, completată cu denumirile
poziţiilor tarifare conform detalierii naţionale la 8 cifre.
Produsele alimentare brute şi prelucrate sunt încadrate în cele patru secţiuni şi 24 de capitole
aferente volumului Produse agricole după cum urmează:

Secţiunea I. ANIMALE VII ŞI PRODUSE ALE REGNULUI

ANIMAL
Capitolul 1 - Animale vii
Capitolul 2 - Carne şi organe comestibile
Capitolul 3 - Peşte şi crustacee, moluşte şi alte
nevertebrate acvatice
Capitolul 4 - Lapte şi produse lactate, ouă şi păsări. Miere
naturală, produse comestibile de origine
animală, nedenumite şi neincluse în altă parte
Capitolul 5 - Alte produse de origine animală, nedenumite
şi necuprinse în altă parte

Secţiunea II. PRODUSE ALE REGNULUI VEGETAL

Capitolul 6 - Plante vii sau produse de floricultură
Capitolul 7 - Legume, plante, rădăcini şi tuberculi
alimentari
Capitolul 8 - Fructe comestibile; coji de citrice şi de
pepeni
Capitolul 9 - Cafea, ceai şi condimente
Capitolul 10 - Cereale
Capitolul 11 - Produse ale industriei morăritului; malţ
amidon, inulină, gluten de grâu
Capitolul 12 - Seminţe şi fructe oleaginoase; seminţe şi
fructe diverse; plante industriale şi
medicinale; paie şi furaje
 Bazele merceologiei

Capitolul 13 - Lac; gume, răşini şi alte seve şi extracte

vegetale
Capitolul 14 - Materii pentru împletit şi alte produse de
origine vegetală, nedenumite şi necuprinse în
altă parte
Secţiunea III. GR SIMI ŞI ULEIURI DE ORIGINE ANIMAL
SAU VEGETAL ; PRODUSE ALE DISOCIERII
LOR; GR SIMI ALIMENTARE PRELUCRATE;
CEAR DE ORIGINE ANIMAL SAU
VEGETAL
Capitolul 15 - Grăsimi şi uleiuri de origine animală sau
vegetală; produse ale disocierii lor; grăsimi
alimentare prelucrate; ceară de origine
animală sau vegetală

Secţiunea IV. PRODUSE ALIMENTARE; B UTURI, LICHIDE

ALCOOLICE ŞI OŢET; TUTUN ŞI
ÎNLOCUITORI DE TUTUN PRELUCRAŢI
Capitolul 16 - Preparate din carne, din peşte sau din
crustacee, moluşte sau alte nevertebrate
acvatice
Capitolul 17 - Zahăr şi produse zaharoase
Capitolul 18 - Cacao şi produse preparate din cacao
Capitolul 19 - Preparate pe bază de cereale, făinuri,
amidonuri sau lapte; produse de patiserie
Capitolul 20 - Preparate din legume, fructe, sâmburi sau
din alte părţi de plante
Capitolul 21 - Preparate alimentare diverse
Capitolul 22 - Băuturi, lichide alcoolice şi oţeturi
Capitolul 23 - Reziduuri şi deşeuri ale industriei
alimentare; nutreţuri pentru animale
Capitolul 24 - Tutun şi înlocuitori de tutun prelucraţi.

În faţa ştiinţei merceologice se pune problema studierii şi decelării unor legităţi

interdependente şi conexiuni între diferite grupe şi subgrupe de mărfuri, a ordonării şi poziţionării
diferitelor grupe de mărfuri mai vechi şi mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinând
conturarea unui nou domeniu de cercetare a mărfurilor: sortimentologia.
La elaborarea unei concepţii strategice a sortimentului de mărfuri alimentare, având în
vedere relaţia necesităţi de consum – valoare de întrebuinţare, în strânsă legătură cu resursele
tradiţionale şi netradiţionale, trebuie să se pornească de la grupele de populaţie individualizate după
cerinţele biologice.
Necesităţile obiective de nutriţie pentru fiecare segment de populaţie, precum şi necesităţile
subiective ce variază în funcţie de tradiţie, obiceiuri şi deprinderi alimentare condiţionează strâns
cererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine
calorigene şi substanţe cu rol catalitic, diferenţiat pe grupe de populaţie (vârstă, sex, efort depus), se
utilizează pentru estimarea volumului şi structurii ofertei de mărfuri alimentare.
Corelarea cererii şi a ofertei în plan economic, dar şi metabolic, porneşte de la funcţia
nutriţională a grupelor de produse agro-alimentare de bază, conform modelului clasificării
FAO/OMS utilizat pe plan mondial în materie de valoare nutritivă a alimentelor (tabelul 1.1).
Sistematica mărfurilor alimentare

Tabel 1.1 Funcţia nutriţională a grupelor de produse de bază la nivel mondial (în aport energetic total)

Proteine Lipide Glucide

Grupe agro-industriale
% % %
Produse bogate în glucide:
Cereale 10 4 86
Tuberculi 5 2 93
Zahăr şi miere - - 100
Fructe şi legume 12 6 82
Produse bogate în proteine:
Leguminoase 25 6 69
Carne şi ouă 23 75 2
Peşte şi fructe de mare 59 32 9
Lapte şi produse lactate 24 50 26
Produse bogate în lipide:
Nuci şi oleaginoase 20 61 19
Materii grase - 100 -
Produse vegetale 8 12 80
Produse animale 22 70 8
Sursa: Malassis, L., Padilla, M., 1986

Laptele şi produsele lactate, nucile şi oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu funcţie

nutriţională echilibrată. Aceste două grupe furnizează cel puţin 20% proteine şi 20% glucide, restul
fiind reprezentat de lipide.
Leguminoasele, ale căror funcţiuni esenţiale se situează între furnizarea de glucide (69%) şi
furnizarea de proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse parţial echilibrate. Conţinutul în
lipide este foarte redus, aproximativ 6%.

Grăsimi,
zahăr,
prod. zaharoase

Lapte, iaurt, Ouă, carne,

brânzeturi peşte, păsări

legume fructe

Pâine, cereale, orez, paste făinoase

Figura 1.2 Piramida alimentelor (după USDA)

Zahărul şi mierea, care asigură în proporţie de 100% glucide, materiile grase cu 100% lipide
şi cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) în exclusivitate alcătuite dintr-un singur tip de trofine
calorigene.
Având la bază această împărţire, echilibrul zilnic în consumul principalelor grupe de
alimente furnizoare de nutrienţi esenţiali poate fi reprezentat sugestiv sub forma unei piramide
segmentate volumic, orientând-i atât pe consumatori cât şi pe agenţii economici implicaţi în
producerea şi comercializarea unui sortiment adecvat de mărfuri alimentare (figura 1.2).
 Particularităţi chimice
şi fizice ale mărfurilor alimentare

2.1 Compoziţia chimică a materiilor prime agroalimentare şi a alimentelor prelucrate

Organismul uman prelucrează în procesul schimbului de substanţe o cantitate mare de

produse alimentare, primite din mediul înconjurător. În această diversitate (produse alimentare de
origine vegetală, animală şi minerală), se observă înrudiri strânse între produse, în limita fiecărei
grupe, în ceea ce priveşte structura şi compoziţia lor chimică.
Felul substanţelor care intră în compoziţia produselor e foarte diferit, la fel şi proporţia lor.
În majoritatea cazurilor predomină o grupă sau alta de substanţe chimice, de unde şi clasificarea
produselor alimentare în funcţie de preponderenţa chimică: cu preponderenţă protidică (lapte şi
produse lactate, ouă, carne, peşte şi produsele lor de prelucrare); cu preponderenţă lipidică
(grăsimile alimentare); cu preponderenţă glucidică (cereale şi derivate, leguminoase boabe, legume
şi fructe, zahăr şi produse zaharoase).
Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singură substanţă (sau un
singur fel de substanţă), cum sunt zahărul (din zaharoză), amidonul (din amiloză şi amilopectină),
gelatina (din colagen), grăsimile (din gliceride), sarea de bucătărie (din clorură de sodiu) etc. Dar, în
cele mai multe cazuri, întâlnim cele cinci mari grupe de substanţe chimice: apa, substanţele
minerale, glucidele, lipidele şi protidele. În afară de cele menţionate mai sus, în compoziţia
produselor alimentare intră: vitamine, pigmenţi, acizi, enzime, substanţe tanante, uleiuri eterice,
glucozizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide ş.a.
De asemenea, precizăm că nu toate produsele alimentare au potenţial nutritiv semnificativ, în
schimb au proprietăţi gustative, aromatice sau alte proprietăţi ce influenţează favorabil procesul de
alimentaţie.
Cunoaşterea particularităţilor compoziţiei chimice a materiilor prime agroalimentare şi a
alimentelor prelucrate se impune, atât pentru cunoaşterea proceselor care au loc la nivelul acestora
în timpul circuitului lor logistic, al fabricării şi comercializării, cât şi pentru stabilirea nivelului lor
calitativ, a potenţialului nutritiv şi tehnologic, în relaţie cu toţi operatorii ce intervin de-a lungul
lanţurilor agroalimentare.
După modul în care substanţele chimice apar în produsele alimentare, acestea se împart în
trei grupe:
1) native: se găsesc în mod natural în materiile prime;
2) încorporate (adăugate): se adaugă din diverse raţiuni legate de reţetă, de modelarea unor
proprietăţi, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabilităţi produsului
final;
3) accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare.
Substanţele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substanţe anorganice (apa,
substanţele minerale) şi organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substanţe colorante,
vitamine, enzime etc.) – figura 2.1.
 Bazele merceologiei

Figura 2.1 Clasificarea substanţelor native din alimente

Substanţele încorporate sunt admise din punct de vedere al legislaţiei sanitar–igienice în

anumite doze şi pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, în sensul că se poate
verifica dacă administrarea lor în produs s-a făcut în doza admisă şi sunt controlabile.
Substanţele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substanţe
organoleptizante (îndulcitori,
aromatizanţi), substanţe tonifiante, conservanţi, antioxidanţi, substanţe antiseptice, gelifianţi,
bonificatori de structură etc.
Substanţele accidentale sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele străine, mai mult sau
mai puţin toxice, ce afectează inocuitatea alimentelor. Există standarde internaţionale obligatorii şi
voluntare care reglementează dozele admise de substanţe străine în produsele alimentare.
În produsele alimentare pot pătrunde în mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide,
desfoliante), contaminanţi, toxine, radionuclizi.
Contaminanţii reprezintă toate substanţele chimice rezultate din produse sub formă de emisii
de gaze, aerosoli, substanţe eliberate din utilaje şi ambalaje, substanţe gazoase, pulberi şi alte
emanaţii ale erupţiilor vulcanice. Micotoxinele provoacă intoxicaţii acute fără să fie depistată uşor
cauza. Radionuclizii pot pătrunde în produsul alimentar în urma unor accidente ale obiectivelor
termo- şi electronucleare, prin împrăştierea sau proasta depozitare a deşeurilor radioactive.
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Conţinutul într-o substanţă oarecare din produs se poate exprima astfel:

grame substanţă per100 g produs sau %;

miligrame substanţă per 100 g produs sau mg % ;

micrograme pe 100g produs;

părţi per million (ppm).

2.1.1 Substanţele chimice native din alimente

 Apa. Apa este necesară tuturor organismelor vii.

Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de apă pentru a-şi asigura echilibrul hidric al organismului.
Conţinutul de apă din produsele alimentare influenţează proprietăţile acestora, respectiv
consistenţa, stabilitatea, reprezentând un criteriu în aprecierea calităţii lor.
Apa potabilă este consumată ca atare, există în alimente pe cale naturală, intră în structura
unor reţete ale produselor alimentare sau este folosită ca agent tehnologic.
Pentru a fi consumabilă, apa trebuie să îndeplinească o serie de criterii de calitate, trebuie să
prezinte maximă puritate. Provenind din ape curgătoare sau subterane, apa trebuie purificată -
operaţie destul de dificil de realizat în condiţiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor
curgătoare cu reziduuri provenite din activităţile umane, urbane etc., ce se manifestă cu precădere în
zilele noastre. Între cele patru tipuri de standarde obligatorii ce vizează protecţia vieţii, a sănătăţii, a
mediului, există standarde referitoare la apă potabilă.
Condiţiile de potabilitate ale apei sunt următoarele:
• să fie incoloră, transparentă, inodoră, relativ insipidă, să nu conţină substanţe
chimice organice sau de altă natură peste limita maximă admisibilă din standardele
obligatorii;
• să fie lipsită de microorganisme patogene şi relativ patogene;
• microflora saprofită să fie limitată strict la un număr foarte redus;
• să aibă compoziţie acceptabilă în săruri de calciu care imprimă aşa - numita duritate
a apei.
Duritatea apei se exprimă în grade germane şi este cuprinsă între 10 şi 20 grade germane.
Aceasta trebuie menţinută în limite controlate, lucru deosebit de important în procesele de fabricaţie
a pastelor făinoase, a berii, a unor băuturi nealcoolice etc., spre a obţine produse corespunzătoare
calitativ.
Apa, ca agent tehnologic, nu influenţează conţinutul de apă al produsului, dar facilitează
obţinerea lui. De exemplu, pastele făinoase se obţin din făină grifică cu umiditatea de 14%. Pentru
ele trebuie obţinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxează, se usucă şi din care se obţin
paste cu umiditatea finală de 11 - 13%, deci mai mică decât a făinii.
Toate substanţele străine din apă, odată pătrunse în produsele alimentare, rămân în acestea,
chiar dacă în cursul procesului tehnologic apa migrează din produs.
Apa se găseşte în diferite proporţii în produsele alimentare. Conţinutul de apă în produsele
alimentare variază în limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic conţinut de apă îl au unele produse
rafinate (zahăr, ulei comestibil, grăsimi animale topite): 0,1 - 15% ; pulberile alimentare (produse
deshidratate: lapte praf, ouă praf): 3 - 6% apă; biscuiţii şi produsele de patiserie uscată: 8 -12%;
legume deshidratate: 10 - 12%; paste făinoase: 12 -13%; fructe uscate: 18 - 22%; pâine (produse de
panificaţie): 23 - 48%; carne: 58 - 74%; peşte: 62 - 84%; fructe proaspete: 75 - 95%; legume: 65 -
95%; lapte: 87 - 90%; bere: 86 - 91%.
În produsele alimentare apa se găseşte sub două forme:
- apa liberă: în sucurile celulare şi sub formă de micropicături. Apa liberă are caracteristicile
unei soluţii reale (ex. legume, fructe) şi se poate îndepărta prin stoarcere sau uscare. O variantă a
apei libere este apa higroscopică, reţinută fizic în microcapilare sau pe suprafaţa produselor prin
sorbţie;
- apa legată: legată în coloizi hidrofili prin legături suplimentare şi aşa-numita apă de
cristalizare. Apa legată se elimină mai greu din produsele alimentare, în special cea legată în coloizi
 Bazele merceologiei

hidrofili (ex. aluat, brânzeturi). Apa de cristalizare se separă la temperatura camerei prin deficit de
apă în aerul atmosferic.
Apa influenţează în anumite limite şi consistenţa sau vâscozitatea produselor alimentare. De
acest aspect se ţine seama la fabricarea produselor alimentare.
Cvasitotalitatea produselor alimentare conţin microorganisme (nu sunt sterile). Important
este ca această microfloră să fie foarte redusă, să nu fie periculoasă şi să nu aibă condiţii de
dezvoltare. Mucegaiurile se dezvoltă în produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%.
Bacteriile şi drojdiile se dezvoltă la umidităţi mai ridicate decât 28…30%. Pentru anumite produse
care au o umiditate ridicată trebuie folosite procedee şi tehnici de stabilizare ce împiedică
dezvoltarea microorganismelor sau asigură distrugerea lor.
Apa din produsele alimentare este implicată în multe procese vizând menţinerea sau
modificarea proprietăţilor, a calităţii, conţinutul de apă din produsele alimentare fiind un criteriu de
calitate al acestora.
În standardele de produse alimentare, conţinutul de apă (umiditatea) este un indicator
prescris sub formă de procente maxime sau limite de variaţie procentuală.
Produsul este format din apă şi substanţe diverse între care există un anumit raport. La
anumite produse, este necesar să se declare, însă, conţinutul de substanţă la 100 g substanţă
uscată a produsului ( la brânzeturi: ex. 40% grăsime/SU).
Sunt produse la care conţinutul de apă nu este necesar să se determine. La produsele lichide
este important să se determine conţinutul de substanţă uscată solubilă. La sucurile naturale, la
pastele de legume şi fructe şi la siropuri se determină gradul refractometric.
Metodele de determinare a apei sunt numeroase:
• directe, bazate pe măsurarea volumetrică directă a conţinutului de apă;
• indirecte, bazate pe determinarea conţinutului de substanţă uscată;
• metode bazate pe conductibilitatea electrică (proprietăţile electrice ale produselor alimentare
variază în funcţie de conţinutul de apă);
• metode bazate pe reacţia dintre apă şi alţi reactivi, cu formare de gaze care sunt captate şi
măsurate.

 Substanţele minerale se găsesc în toate produsele alimentare, cu excepţia celor

rafinate, unde se află sub formă de urme. Substanţele minerale se găsesc în număr foarte mare în
produsele alimentare, dar în cantităţi foarte mici (circa 20 de elemente minerale).
Cantitativ, substanţele minerale se exprimă sub formă de cenuşă. Cenuşa reprezintă reziduul
rezultat după calcinarea (mineralizarea) probei, fiind formată dintr-un amestec de oxizi. Conţinutul
în cenuşă variază între 1 şi 2,5%.
Substanţele minerale sunt implicate în procesele fiziologice ale plantelor şi animalelor. Se
regăsesc pe cale naturală în materiile prime vegetale şi animale. În anumite cazuri, în produsele
alimentare se adaugă substanţe minerale ca aditivi.
Substanţele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ în trei grupe:
• macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul lor se exprimã în %;
• microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul lor se exprimă în mg%;
• ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate naturală); conţinutul lor se
exprimă în ppm.
Fiecare element chimic este implicat în metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o
supradoză prezintă toxicitate.
Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt următoarele: Ca: 0,8 - 1,4 g;
P: 0,8 - 1,5 g; Na: 4 - 5 g; K: 2 - 3g; Fe: 8 – 28mg; Mg: 0,6 - 0,7mg.
Substanţele minerale se găsesc în organism sub formă de săruri (în oase sub formă de
cristale, iar în ţesuturi sub formă de soluţii adevărate sau soluţii coloidale legate cu substanţele
proteice). Însemnătatea lor în organism este bine stabilită: intră în structura tuturor celulelor şi a
lichidelor interstiţiale, unele ţesuturi fiind foarte bogate în elemente minerale; menţin presiunea
osmotică în ţesutul muscular şi în sânge; intră în compoziţia a numeroase enzime, a unor glande
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

endocrine, a sucurilor digestive; participă la complexul de substanţe ce formează protoplasma vie a

celulelor, contribuind la menţinerea proprietăţilor coloidale ale substanţelor proteice; intervin în
contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos.
Elementele minerale participă, în cadrul organismului, la realizarea echilibrului acido - bazic
(pH: 7,35 - 7,51). Echilibrul miliechivalenţilor acizi (Cl, P, N) şi alcalini (Ca, K, Zn) trebuie
asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai
este posibilă şi pot apărea tulburări de metabolism, îmbolnăviri.
Macroelementele. Cele mai importante macroelemente întâlnite în toate organismele
vegetale şi animale sunt: potasiul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul.
Calciul, fosforul şi mai puţin magneziul participă la componenţa ţesuturilor osoase şi
dentare, dar se întâlnesc şi în alte ţesuturi, precum şi în diferite lichide organogene. Insuficienţa
calciului provoacă boli ale oaselor.
Sodiul sub formă de clorură se găseşte în sânge, cu rol de regulator al presiunii osmotice şi
contribuie la formarea acidului clorhidric din sucul gastric şi a bicarbonatului de sodiu din sucul
intestinal.
Conţinutul de macroelemente din produsele alimentare vegetale este variabil. Din tabelele de
compoziţie se observă că cele mai bogate resurse de potasiu sunt leguminoasele boabe, cartofii,
morcovul şi varza. Sodiul se găseşte în mazăre şi morcovi, iar calciul în fasole, varză şi morcov.
Fosforul este prezent în fasole, mazăre, orez, varză.
În produsele de origine animală (muşchi, ficat, inimă, creier, rinichi, ouă, lapte) se găsesc
sodiul şi fosforul în cantităţi mai mari decât în multe produse de origine vegetală.
Microelementele, a căror însemnătate biologică şi fiziologică pentru organismele vegetale şi
animale este în mare parte clarificată, sunt: fierul, iodul, cuprul, manganul, zincul, cobaltul, bariul,
molibdenul, siliciul şi fluorul.
În organism, fierul se găseşte în combinaţii complexe cu substanţele proteice (feritine,
pigmenţi respiratorii, hemoglobină). Insuficienţa fierului în organism, datorită aportului alimentar
deficitar sau pierderilor exagerate, se manifestă prin anemie. Cele mai bune surse alimentare sunt
organele, carnea macră şi produsele din carne. Unele legume şi leguminoase conţin şi ele cantităţi
mici.
Iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni, participând astfel la stimularea
ritmului metabolic, la producerea de energie şi la creştere. Surse alimentare bogate în iod sunt
produsele comestibile din apa mărilor şi oceanelor.
Cuprul este foarte răspândit în alimente, fiind atât component natural, cât şi factor poluant.
Cuprul intră în structura a numeroase enzime sau potenţează activitatea acestora, favorizează
absorbţia fierului în intestin şi mobilizarea lui din depozite, are rol în cheratinizarea tegumentelor,
în osificare şi în pigmentarea părului.
Manganul este prezent în numeroase produse de origine vegetală şi, mai ales, în cereale.
Zincul se găseşte în ficat şi în muşchi, iar cobaltul intră în compoziţia vitaminei B12.
Ultramicroelementele sunt constituite îndeosebi din elemente cu radioactivitate naturală:
uraniu, radiu, toriu etc.
Radioactivitatea naturală, până la o anumită doză, este nu numai acceptabilă, ci şi benefică
pentru organismele vii. În privinţa radioactivităţii artificiale provenite din radionuclizi, există
reglementări din punct de vedere al felului izotopilor şi al dozei de radioactivitate.
Sărurile minerale din produsele alimentare sunt implicate în evaluarea calităţii în mai multe
direcţii:

sub formă de cenuşă totală sau brută: totalitatea substanţelor minerale indiferent de
provenienţă şi a impurităţilor minerale (praful mineral - nisip, substanţe argiloase - alcătuit
din compuşi ai sărurilor minerale) din produs;

sub formă de cenuşă solubilă în HCl 10% sau cenuşă netă: conţinutul total în substanţe
minerale al produsului;

sub formă de cenuşă insolubilă în HCl 10%: conţinutul în impurităţi minerale pe bază de
siliciu existente în produs.
 Bazele merceologiei

Impurificarea se poate produce cu metale grele : Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel să se
determine şi să se exprime conţinutul în cenuşă într-o manieră care să facă posibilă acceptarea sau
respingerea produsului. Prezenţa Cu, Zn, Pb şi As este interzisă în produsele alimentare.
Standardele prevăd nominalizarea acestora şi menţiunea absent. Staniul este admis în doză
reziduală foarte redusă la unele categorii de conserve sterilizate.
Sunt cazuri în care sărurile minerale provin din operaţiile tehnologice. La produsele
pulverulente (făina), există posibilitatea să ajungă în masa produsului aşchii mici de metal feros sau
oţel. Aceste aşchii, pătrunse în aparatul gastro- intestinal, produc incizii. În standarde sunt prescrise
limite referitoare la mărimea şi masa particulelor pe unitatea de produs.
Există situaţii când este necesară declararea conţinutului de elemente minerale native sau
aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. În viitor, producătorii de alimente vor fi din ce în ce
mai mult supuşi presiunii pieţei de a-şi declara nutrienţii incluşi în produsele alimentare, necesari
metabolismului.
În anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce şi ca urmare a contactului
produsului cu utilaje din aliaje de Cu şi Al.
Problema substanţelor minerale trebuie privită din punct de vedere al rolului pe care îl au în
organismul uman, dar şi în privinţa calităţii produselor alimentare (de ex., pentru a stabili gradul de
extracţie al făinii, se determină conţinutul de cenuşă, care scade cu cât gradul de extracţie este mai
scăzut).

 Glucidele reprezintă una din cele mai răspândite clase de substanţe de natură
organică. 1g de glucide furnizează prin ardere în organism 4,1kcal (1kcal = 4,184kJ).
Glucidele se formează prin asimilaţia clorofiliană din plantele verzi, glucoza fiind printre
primele substanţe care apar în acest proces. Din glucoză, printr-o serie de transformări, apar diferite
glucide şi în anumite condiţii, grăsimi şi alte substanţe organice. Mono-, di- şi, triglucidele au gust
dulce şi solubilizează uşor în apă; glucidele superioare sunt substanţe macromoleculare care se
solubilizează foarte puţin (amidonul) sau chiar deloc (celuloza). Deşi proprietăţile lor sunt foarte
diferite, glucidele sunt foarte înrudite.

În funcţie de complexitatea moleculei, glucidele se împart în:

• monoglucide:
- pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;
- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;
• oligoglucide:
- diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza;
- triglucide: rafinoza;
• poliglucide:
- amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.
Pentozele se găsesc sub formă legată în produsele alimentare ca pentozani. Pentozanii intră
în categoria fibrelor alimentare alături de celuloză.
Poliglucidele sunt substanţe macromoleculare alcătuite din hexoze.
În produsele alimentare, glucidele se găsesc repartizate astfel : legume: 1,5 - 5,6 %; fructe: 5
- 17, 18 %; cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %; lapte: 5 - 5,8 %.
Hexoze se găsesc în numeroase produse alimentare sub formă de glucoză şi fructoză. În stare
liberă se găsesc sub formă de di-, poliglucide.
Glucoza predomină în fructe şi în produsele rezultate din cereale.
Fructoza se găseşte în stare liberă în fructe, în cantităţi mari în mierea de albine şi în stare
condensată în inulină.
Galactoza este o hexoză care se găseşte numai în stare legată în zahărul de lapte.
Zaharoza, prin hidroliză, se scindează în glucoză şi fructoză. Diglucidele sunt capabile să se
disocieze prin hidroliză pe cale chimică sau enzimatică. Sub acţiunea acizilor, zaharoza hidrolizează
în fructoză şi glucoză, care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se găseşte în cantităţi mari (18
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

- 22 %) în sfecla de zahăr şi în trestia de zahăr (cca. 18 %). Din punct de vedere chimic, nu există
nici o diferenţă între zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau cel din trestia de zahăr. Diferenţa constă
în puritatea cu care este extrasă zaharoza.
Maltoza sau zahărul de malţ se obţine prin încolţirea cerealelor sau în timpul prelucrării unor
cereale în industria alimentară. Prin hidroliză formează două molecule de glucoză.
Lactoza sau zahărul de lapte, prin hidroliză, formează o moleculă de glucoză şi una de
galactoză. Bacteriile lactice fermentează lactoza în acid lactic, pe această însuşire bazându-se
obţinerea produselor lactate acide.
Rafinoza se găseşte foarte limitat în alimente (în rădăcini de cicoare, boabe de porumb). Prin
hidroliză formează glucoză, fructoză şi galactoză.
Amidonul este cea mai răspândită glucidă. Este alcătuit din două substanţe cu masa
moleculară diferită. Este extras din fecule de cereale sub forma unor granule foarte fine, care se
disting la microscop după formă şi dimensiuni, specifice unei anumite plante. Amidonul de orez se
foloseşte şi pentru fabricarea produselor cosmetice.
Amidonul este alcătuit din amiloză (masa moleculară mai mică, în contact cu apa caldă,
hidrolizează) şi amilopectină (masa moleculară mult mai mare, în contact cu apa, peptidează).
Produsele alimentare se găseşte o parte amiloză şi cinci părţi amilopectină. La cald, amidonul pur
conţin (la temperaturi mai mari de 50 - 60ºC). Amiloza se solubilizează şi la temperaturi mai
reduse.
În Asia de Sud - Est există o specie de orez la care amidonul este alcătuit, în mare parte, din
amiloză; aceasta, la fierbere, nu îşi mai menţine integritatea. Se utilizează însă, la fabricarea
dulciurilor, produselor de patiserie.
Amidonul prezintă următoarele proprietăţi:
- îmbătrânirea gelului: în jurul produsului gelificat se formează un lichid apos;
- hidroliza în trepte, formându-se dextrine (amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine),
maltoză şi, în final, glucoză, în funcţie de dirijarea punctuală a hidrolizei. Dextrinele sunt
folosite în alimentaţia sugarilor, copiilor până la trei ani. Hidroliza în trepte nedirijată
poate provoca şi apariţia unor proprietăţi necorespunzătoare ce influenţează negativ
calitatea produsului alimentar.
Conţinutul în amidon al produselor alimentare este variabil: în cereale 55-80%, în
leguminoase boabe 20-60%, în cartofi 12-14%, în făina de grâu 70-78%, în pâine 43-56%.
Glicogenul sau amidonul animal se găseşte în ficatul animal, în ţesutul muscular. Glicogenul
se găseşte, de asemenea, în drojdii, ciuperci şi chiar în boabele de porumb din varietatea Zea mays
saccharata. Se aseamănă ca structură cu amilopectina, iar prin hidroliză formează –ca şi amidonul-
dextrine şi, ulterior, maltoză până la glucoză.
Inulina se găseşte în rădăcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliză rezultă numai
fructoză.
Celuloza se găseşte, sub formă de fibre foarte fine, în toate produsele vegetale. Este
alcătuită din glucoză; grupările de glucoză sunt structurate în macromolecula de celuloză, astfel
încât aceasta este indestructibilă. Nu este atacată de acizi minerali sau baze. Extrasă din plante
textile, se foloseşte de secole la fabricarea veşmintelor din bumbac şi in. Nu are rol activ în nutriţie,
ci un rol determinat în favorizarea actului de nutriţie, în digestie, în stimularea tractului intestinal,
alături de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura netedă a stomacului şi intestinelor,
generând mişcările peristaltice.
Fibrele alimentare (formate din celuloză, hemiceluloză, substanţe pectice) colectează şi
substanţele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dată cu o serie de contaminanţi, poluanţi
care pătrund cu alimentele în tractul gastro- intestinal.
Glucidele cu moleculă mică (hexoze, diglucide) prezintă o serie de proprietăţi, printre care
amintim:
Þ gustul dulce cu intensitate variabilă: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%);
fructoza: 1,7 (170%); zahărul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%).
 Bazele merceologiei

Se poate modela gustul dulce al alimentelor în funcţie de capacitatea de îndulcire a

diverselor glucide şi a altor edulcoranţi. Astfel, sorbitolul şi manitolul prezintă jumătate din puterea
de îndulcire a zaharozei. Glicirizina (din lemnul dulce) este folosită pentru obţinerea unor produse
zaharoase şi la anumite sorturi de gumă de mestecat. Taumatina, substanţă neglucidică extrasă din o
anumită plantă, are gradul de dulce de 3000 de ori mai mare decât zaharoza. Zaharina şi aspartamul
au puterea de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza.
De circa 20 de ani s-a reuşit transformarea glucozei în fructoză, folosind o enzimă
(biocatalizator), izomerază. Pe această proprietate se bazează utilizarea izosiropului de porumb la
obţinerea cremelor pentru produsele zaharoase, a îngheţatei etc.
Þ caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor într-o masă amorfă de culoare
galben – cafenie, sub acţiunea temperaturii ridicate;
Þ fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu moleculă mică de a se transforma sub
acţiunea unor microorganisme în alte substanţe: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc. Pe această
proprietate se bazează industriile de alcool, vin, bere, panificaţie.
Þ higroscopicitatea: ce determină aviditatea la vaporii de apă din atmosferă a unor
produse alimentare. Cea mai higroscopică dintre glucide este fructoza, urmează apoi, în ordine
descrescătoare, zahărul invertit, glucoza, iar cea mai stabilă glucidă la acţiunea vaporilor de apă
atmosferici este zaharoza.
În alimentaţia umană, glucidele au o însemnătate deosebit de mare, constituind principala
sursă de energie pentru eforturile fizice ale organismului. Deşi grăsimile au o putere calorică de
aproape 2½ ori mai mare decât glucidele, consumul lor trebuie să fie limitat, deoarece oxidarea
grăsimilor este însoţită într-o anumită măsură de formarea unor compuşi cetonici inoxidabili, nocivi
prin acţiunea lor asupra sistemului nervos central.
Glucidele sunt implicate în proprietăţile produselor alimentare, în stabilitatea,
acceptabilitatea şi specificitatea acestora. Conţinutul de glucide trebuie să fie selectat printre
caracteristicile de calitate ale alimentelor.
Conţinutul în glucide al produselor alimentare se exprimă frecvent sub formă de zahăr total
şi zahăr direct reducător, exprimate în %.

 Lipidele reprezintă o grupă eterogenă de substanţe naturale. Lipidele sunt esteri ai

alcoolilor cu acizi graşi superiori. Sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici.
Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai mulţi acizi (glicerina esterificată cu unul,
doi, trei acizi graşi când rezultă mono-, di- sau tri-gliceride; structură similară prezintă ceridele,
steridele) şi complexe: esteri care, pe lângă acizi graşi, mai conţin şi alte substanţe (lecitinele din
categoria fosfatidelor, care prezintă în compoziţie o moleculă de acid fosforic legată de o bază
azotată).
Acizii graşi mai răspândiţi în produsele alimentare sunt următorii:
- nesaturaţi: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu una, două, trei, patru duble
legături);
- saturaţi: palmitic, stearic.
Acizii graşi nesaturaţi conferă fluiditate gliceridelor până la temperaturi sub 0ºC. Acizii graşi
saturaţi determină starea solidă a gliceridelor până la temperatura de 30-50oC.
În consecinţă, gliceridele au stări de agregare diferite. Uleiurile sunt lichide şi se solidifică la
temperaturi sub 0oC (-18oC). Punctul de topire al gliceridelor (esteri ai glicerinei cu acizi graşi
nesaturaţi şi saturaţi) creşte proporţional cu sporirea conţinutului în acizi graşi (untul de vacă are
punctul de topire 20 – 22oC; în cazul ciocolatei există mai multe fracţii de gliceride cu puncte de
topire cuprinse între 20 şi 28o C).
În produsele alimentare conţinutul de lipide variază astfel: cereale: 1,2 - 1,5 %; (ovăz: 4%,
porumb: 4 - 6 %); făină: 1%; orez alb: 0 - 1 %; legume: 0,1 - 0,2 %; fructe: 0,2 - 0,4 % (alune,
migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2 - 3 %; seminţele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide -
peste 45%; lapte: 3 - 4 % (3,5 - 4,5 % în funcţie de rasă); ouă: 1 - 5 %; carne: 2 - 45 % (în funcţie de
specie, sistem de furajare); peşte: 2 - 24 %.
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Conţinutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetală la nivel de materii prime
este foarte redus (cu câteva excepţii). În produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variază ca
urmare a extragerii sau adăugării acestora. Adăugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor
proprietăţi reologice sau pentru modelarea valorii nutritive.
1g de lipide prin ardere în organism furnizează 9,3kcal.
Principalele modificări ale lipidelor cu implicaţii asupra proprietăţilor şi păstrării produselor
alimentare sunt:

hidroliza: gliceridele se disociază în acizi graşi şi glicerină; glicerina este solubilă în apă
şi prezintă gust dulce. În timpul păstrării necorespunzătoare, unele grăsimi alimentare hidrolizează
sub acţiunea enzimelor lipolitice, fapt ce constituie primul stadiu al râncezirii;

sicativitatea: capacitatea unui ulei ca, aplicat în strat subţire pe o suprafaţă, în contact cu
aerul atmosferic, să formeze o peliculă –linoxina- la început moale şi elastică, dar cu tendinţă de
rigidizare în timp. Această proprietate este utilizată la fabricarea vopselurilor pe bază de ulei, dar
are implicaţii şi în transportul uleiurilor vegetale în vrac.
În produsele alimentare întâlnim uleiuri vegetale:
• sicative: de in, cânepă;
• semisicative: de seminţe şi sâmburi de fructe din zona temperată - floarea soarelui,
germeni de porumb, seminţe de dovleac, soia etc.
• nesicative: măsline, migdale, cocos;

degradarea grăsimilor sub acţiunea unor factori din mediul extern: râncezirea,
degradarea pirolitică, seuficarea.
Râncezirea grăsimilor este o proprietate foarte complexă ce debutează cu un proces de
oxidare, ca urmare a prezenţei dublelor legături în moleculele acizilor graşi; cu cât sunt mai multe,
cu atât instabilitatea este mai mare. În contact cu oxigenul din aer, acidul gras trece în formă de
peroxid, foarte instabil, care pierde un atom de oxigen, trece în oxid (oxiacid, epoxid), eliberând un
atom de oxigen care este foarte agresiv.
Râncezirea conduce la acumularea de compuşi toxici. Lipidele din produsele alimentare nu
trebuie să fie râncede şi să aibă un conţinut strict limitat, incipient de peroxizi. Râncezirea se
caracterizează prin modificarea gustului, mirosului sau chiar a culorii grăsimii.
Seuficarea înseamnă trecerea acizilor nesaturaţi în oxiacizi sub acţiunea luminii, imprimând
grăsimii o culoare albă, gust de seu şi ridicarea temperaturii de topire. Fenomenul se observă la
untul de vacă şi la margarină.
Proprietăţi de îngroşare sau gelifiere prezintă şi anumiţi substituenţi ai grăsimilor cum sunt:
• maltodextrine (utilizate în patiserie, la fabricarea sosurilor);
• făinurile de seminţe de Caruba şi Guar: pentru sosuri, maioneze;
• substanţe extrase din alge: alginaţii, agar - agar, carageenanul; acestea sunt capabile de
gelifiere şi sunt utilizate la fabricarea cremelor lactate, produselor zaharoase cu structură
groasă, gelatinoasă etc.
În organismele animale, grăsimea se găseşte sub formă de grăsime de structură (în interiorul
celulelor) şi grăsime de rezervă (sub piele şi în jurul organismelor interne). Împreună cu substanţele
proteice formează complexe lipoproteice şi doar într-o măsură mică se găseşte în stare liberă. În
celulele vegetale, grăsimea nu se află legată sau este slab legată cu proteinele.
Valoarea biologică a grăsimilor depinde de conţinutul lor în acizi graşi nesaturaţi care nu
sunt sintetizaţi de către organism sau sunt sintetizaţi într-o măsură foarte mică. Grăsimile de origine
animală conţin cantităţi foarte mici de acizi graşi esenţiali (cu excepţia grăsimii din lapte, a
produselor lactate şi a untului de vacă care conţin acid arahidonic). Uleiurile vegetale comestibile
sunt bogate în acid oleic, linoleic şi, parţial, în acid linolenic. De aceea, se recomandă un consum de
60-70% grăsimi de origine animală şi 30-40% grăsimi de origine vegetală.
La stabilirea şi analizarea calităţii produselor alimentare, conţinutul de lipide reprezintă una
dintre caracteristicile de calitate, prescrisă în standarde sub formă de: grăsime brută (%); conţinut
de peroxizi (indice de peroxid).
 Bazele merceologiei

 Protidele sunt substanţe organice azotate, constituite din substanţe cu rol plastic în
formarea şi regenerarea ţesuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regăsesc sub formă
de hormoni, corpi imuni. Aşadar, importanţa substanţelor proteice pentru organismul uman este
multiplă: servesc ca material plastic în refacerea ţesuturilor şi pentru creştere, au rol energetic (când
în hrană acestea abundă sau când hrana este săracă în lipide şi glucide) şi catalitic.
Există şi substanţe azotate organice neproteice cum sunt: aminele, amidele, aminoacizii
liberi, bazele purinice (xantinice). În unele produse alimentare există şi substanţe azotate
anorganice: nitriţi, nitraţi.
Protidele, ca substanţe proteice, sunt substanţe macromoleculare alcătuite din aminoacizi.
Din punct de vedere al importanţei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupaţi în:
• esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;
• relativ esenţiali: arginina, histidina;
• neesenţiali (sintetizabili de organism).
Protidele prezintă o foarte mare varietate de compuşi şi, practic, sunt foarte greu de clasificat
şi determinat ca substanţe entitate. De aceea, se apelează la determinarea cantităţii de proteină totală
(cantitatea de protide).
Aceste substanţe conţin carbon, hidrogen, oxigen şi întotdeauna azot (în proporţie de 16%).
Cantitatea de proteină se calculează conform relaţiei următoare:
Cantitatea de proteină = 6,25 x cantitatea de azot obţinută, în care: 6,25 (100/16) reprezintă
coeficientul de conversie în proteină.
Excepţie de la această regulă fac anumite grupe de produse (cereale: grâu, secară şi
produsele de prelucrare ale acestora) pentru care proporţia azotului este de 17,5%, iar coeficientul
de conversie este 5,7 (100/17,5).
Cantitatea de substanţe proteice = 5,7 x cantitatea de azot, exprimată în procente .
Protidele, după compoziţie, se grupează astfel: holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi)
şi heteroproteide (în molecula proteică se găseşte şi o grupare neproteică).
Holoproteidele se clasifică după anumite caracteristici convenţionale (solubilitatea în
anumiţi solvenţi organici) astfel:
- albumine: leucozina (grâu), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ouă); sunt solubile în apă;
se găsesc în carne, cereale;
- globuline: proteine solubile în soluţii slab alcaline; se găsesc în sucul celular rezultat prin
decongelarea cărnii şi peştelui;
- gluteline: glutenina din grâu; sunt proteine solubile în soluţii diluate de acizi şi alcalii;
- prolamine: gliadina; sunt proteine solubile în soluţii concentrate de alcalii; se găsesc în
grâu şi făina de grâu.
Gliadina şi glutenina, în urma umectării cu apă, se combină şi formează glutenul, o masă
elastică, dens-vâscoasă, ce formează scheletul aluatului de pâine.
- histone: globina din hemoglobină; sunt substanţe solubile în apă;
- protamine; sunt proteine solubile în apă;
- scleroproteine: serina (mătasea naturală), cheratina, colagenul, elastina şi reticulina
(ţesuturile conjunctive); colagenul parţial hidrolizat prin fierbere formează un material
gelifiant, în timp ce elastina şi reticulina nu se modifică până la temperaturi de 100o C;
sunt proteine insolubile.

Heteroproteidele se clasifică după natura grupării neproteice astfel:

- cromoproteide: gruparea neproteică este un pigment - hemul;
- fosfoproteide: conţin acid fosforic sau fosfor (de ex. vitelina din gălbenuşul de ou, cazeina
din lapte);
- glucoproteide: gruparea neproteică este un glucid;
- nucleoproteide: gruparea neproteică este acidul nucleic.
Proteinele de origine vegetală au o structură globulară, iar cele de origine animală au o
structură fibrilară.
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Printre proprietăţile reprezentative ale protidelor se evidenţiază:

Þ Imbibiţia (capacitatea de hidratare) reprezintă capacitatea unui corp proteic, care este un
coloid hidrofil, de a lega apă în proporţie de până la 300% . Această proprietate este valorificată la
fabricarea pastelor făinoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de
panificaţie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obţinerea unor preparate din carne (capacitate de
hidratare redusă, ce poate fi mărită prin adăugarea de polifosfaţi în saramură, de la 20% spre 50%,
chiar până la 100%; excesul de polifosfaţi în saramură este suplinit şi cu amidon).
Þ Denaturarea fizică, chimică sau termică a proteinelor constă în modificarea unor
legături auxiliare în molecula proteică sau între moleculele proteice.
Þ Denaturarea fizică se produce la o agitaţie foarte puternică a unei soluţii de protide.
Þ Denaturarea chimică are loc sub acţiunea unor săruri ale metalelor grele. Acest
principiu stă la baza determinării proteinei nete.
Þ Denaturarea termică se produce prin încălzirea protidelor la temperaturi mai ridicate de
50° C. Cu cât se avansează spre 100° C (şi mai mult de 100° C la produsele sterilizate), cu atât
denaturarea este mai avansată. De exemplu, la fierberea ouălor creşte vâscozitatea, iar produsul se
transformă într-un corp oarecum solid; în cazul produselor de panificaţie, pentru a obţine pâinea,
scheletul de gluten îmbibat cu amidon trebuie transformat într-o masă poroasă; golurile conţin
bioxid de carbon; prin coacere se denaturează glutenul, iar după răcirea produsului, scheletul devine
elastico - plastic şi apoi rigid prin învechire; la aspicuri are loc retrogradarea proteinelor care, în
timp, pierd capacitatea de hidratare şi apa este expulzată din masa solidă.
Þ Hidroliza proteinelor se produce în trepte. Fiecare produs de hidroliză imprimă anumite
proprietăţi.
Hidroliza în trepte se produce foarte controlat la fabricarea brânzeturilor, de aici şi marea
diversitate sortimentală a brânzeturilor. Maturarea cărnii şi a peştelui se bazează de asemenea, pe
această proprietate; are loc cu modificarea gustului (amărui până la dulceag, gust de carne sau de
cauciuc) şi definitivarea proprietăţilor alimentelor. Hidroliza în trepte este utilizată şi la obţinerea
unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.
Microorganismele de putrefacţie, odată pătrunse în alimente, atacă protidele, provocând
reacţii de decarboxilare ce decurg cu eliminare de grupări acide (carboxilice), reacţii de dezaminare
ce au loc cu eliminare de grupări bazice (amoniac, piridina) şi reacţii de desulfurare ce decurg cu
eliminare de hidrogen sulfurat, dacă există aminoacizi cu sulf în structura proteinelor.
Din punct de vedere al conţinutului în protide, evaluarea calităţii produselor alimentare se
face cu ajutorul următorilor indicatori:
- conţinutul în proteină brută, exprimat în %: conţinutul de azot x 6,25 (sau conţinutul de
azot x 5,7); la o serie de produse trebuie să aibă o valoare minimă de acceptabilitate;
- conţinutul în proteină netă, exprimat în %;
- raportul între azotul proteic (Np) şi azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format
din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare;
azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) şi Nn (1 - 3%).
- azotul uşor hidrolizabil: evaluarea stabilităţii substanţelor proteice din produsele
alimentare prin identificarea proporţiei de amoniac; în standarde se exprimă în mg%.
- conţinutul de nitriţi şi nitraţi, în %: evaluarea igienei produsului; se acumulează în plante,
ca urmare a îngrăşămintelor administrate în exces (de exemplu, creşterea cantităţii de nitriţi şi nitraţi
în legume).
Nitriţii(azotaţii) sunt utilizaţi în industria cărnii cu dublu scop: menţinerea unui colorit cât
mai apropiat de cel natural al cărnii şi ca substanţă conservantă.

 Alcaloizii sunt substanţe azotate ce se găsesc în unele organisme vegetale. Numeroşi

alcaloizi ca: stricnina, atropina, alcaloizii din cornul secarei etc. au caracter toxic pronunţat.
Solanina din tuberculii de cartofi, care se formează în partea exterioară în timpul încolţirii şi
înverzirii cartofilor, are, de asemenea, efect negativ. Alţi alcaloizi se întâlnesc în produse ca
 Bazele merceologiei

substanţe active. Aceştia prezintă proprietăţi gustative foarte puternice. Se găsesc în ardei, tabasco,
piper.
Cofeina, teofilina, teobromina sunt alcaloizi derivaţi din baze purinice. Teofilina (din ceai) şi
teobromina (din boabele de cacao) sunt izomeri ai cofeinei existente în boabele de cafea. În doze
moderate, aceşti alcaloizi au acţiune benefică asupra sistemului nervos central, ridică tonusul
muscular, creează senzaţia de confort intelectual, cresc rezistenţa organismului la activitatea fizică.
Depăşind o anumită doză, aceştia produc efecte negative asupra sistemului nervos superior, creează
o stare de nelinişte, de insomnie etc.
În cadrul aceleiaşi categorii de substanţe azotate neproteice sunt de remarcat glucozizii
cianogenetici din migdalele amare şi din sâmburii de prune, caise, din cauza cărora apare acidul
cianhidric în băuturile alcoolice distilate natural.
 Acizii se clasifică în:
• acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe necoapte), tartric
(struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor fermentaţii) ;
• acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber, folosit pentru
acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la unele băuturi
răcoritoare) şi carbonic.
Proprietăţile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Există un prag de percepţie al gustului
acru (aciditatea gustativă). Acest prag de percepţie reprezintă cantitatea minimă de acid dizolvat,
care provoacă percepţia de acru.
Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust
acru îl are acidul citric, urmat în ordine descrescătoare de acidul tartric (uşoară astringenţă),
succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Există substanţe care accentuează gustul acru (substanţe acide
asociate cu substanţe tanante), care intensifică gustul real până când acesta poate deveni
inacceptabil pentru consumator.
Dacă substanţele acide sunt asociate cu glucide cu moleculă mică, gustul acru se atenuează
(de exemplu, în cazul fructelor, prin trecerea de la maturitate la pârgă se produce o reducere a
gustului acru).
Anumiţi acizi extraşi din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: acidul citric
şi acidul tartric se folosesc ca sare de lămâie.
Unii acizi pot fi şi agenţi de conservare: lactic, acetic. Aceştia inhibă microflora de
putrefacţie.
Majoritatea produselor alimentare au o reacţie acidă datorită prezenţei acizilor şi sărurilor
lor. Aciditatea influenţează atât proprietăţile organoleptice ale acestora, cât şi alte proprietăţi, cum
sunt cele care reflectă stabilitatea produselor alimentare.
În produsele alimentare aciditatea poate creşte ca urmare a hidrolizei unor substanţe ce
conţin acizi legaţi pe care îi pun în libertate (săruri acide) sau formării unor acizi în cursul unor
procese de hidroliză şi fermentaţie. Există o serie de substanţe ce conţin acid fosforic care, prin
hidroliză, influenţează aciditatea. Prin unele procese de fermentaţie se formează acizi ce sporesc
aciditatea produselor. De exemplu, prin acrirea (murarea) legumelor creşte aciditatea datorită
acumulării acidului lactic; oţetirea vinului duce la creşterea conţinutului de acid acetic; prin
râncezirea grăsimilor creşte conţinutul de acizi graşi liberi; aciditatea făinii păstrată necorespunzător
creşte prin scindarea enzimatică a fosfatidelor1 în acizi graşi şi acid fosforic.
Controlul asupra acizilor şi acidităţii, felului şi mărimii acidităţii produselor alimentare
vizează atât nivelul calităţii, cât şi stabilitatea produselor alimentare în timpul păstrării.
Acizii şi aciditatea reflectă nu numai calitatea în momentul terminării proceselor de
fabricaţie, dar şi evoluţia calităţii produsului alimentar în timpul păstrării.
Aciditatea se exprimă prin intermediul următorilor indicatori:

1
Fosfatidele fac parte din categoria lipoidelor, substanţe apropiate ca structură şi proprietăţi de lipide. Sunt alcătuite din
glicerină, acizi graşi şi o bază azotată. Dacă baza azotată este colina, vorbim despre lecitine, iar dacă baza azotată este
colamina, vorbim despre cefaline.
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Aciditatea titrabilă exprimată prin proporţia acidului predominant: reflectă aciditatea

fixă;
• fructe citrice: proporţia acidului citric;
• fructe din zona temperată: proporţia acidului malic;
• legume lactoacide: proporţia acidului lactic.

Aciditatea titrabilă exprimată în grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezintă
numărul de ml soluţie de NaOH, de o anumită normalitate, folosiţi pentru neutralizarea
tuturor substanţelor acide din 100 g sau 100ml produs.

Aciditatea activă sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de
hidrogen. Pentru unele produse alimentare, prospeţimea se situează sub valoarea pH 6
(de exemplu, carne - pH 5,6).

Aciditatea volatilă: se exprimă prin aciditatea titrabilă a acizilor volatili separat de
aciditatea fixă (de exemplu, la băuturile slab şi moderat alcoolice - proporţia de acid
acetic).

 Coloranţii sunt substanţe care, în cantităţi extrem de reduse, contribuie la nuanţa

coloristică a produselor alimentare. Fără acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi ar
lipsi atractivitatea prin culoare.
Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din procesele de
prelucrare şi păstrare, adăugaţi sau încorporaţi.

Coloranţii nativi

Se găsesc cu precădere în produsele de origine vegetală, reprezentanţi fiind:

• coloranţii carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roşie), xantofilă
(culoare galbenă); ei se găsesc în morcovi, roşii etc.;
• coloranţi clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, prăzuliu), clorofila b (colorit
verde albastru);
• coloranţi antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre roz - violaceu la
albastru închis; se găsesc în legume frunzoase (culoarea variază de la verde - galben spre verde -
închis ca urmare a proporţiei între pigmenţi), în varza roşie. În funcţie de pH aceşti coloranţi îşi
modifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie, prin adaos de bicarbonaţi de sodiu, capătă o
coloraţie albastră, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o coloraţie roşu aprins;
• principalii coloranţi din carne şi produsele din carne sunt hemul din hemoglobină şi
mioglobina.

Coloranţii rezultaţi din procesele tehnologice sunt de două feluri:

 produşi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin)
prezintă coloraţie brună.
Aceştia se formează prin degradarea termică a glucidelor. Se prepară şi distinct pentru
colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun conţin caramel (berea brună,
berea neagră, unele produse zaharoase).
 melanine sau melanoidine prezintă, de asemenea, coloraţie brună în diferite nuanţe,
care se formează prin interacţiunea dintre zaharurile reducătoare şi acizi sau aminoacizi. Apar în
produsele de panificaţie, în laptele concentrat (când nu a fost bine prelucrat).

Coloranţii incorporaţi (adăugaţi)

Sunt coloranţi extraşi din alte materii prime decât cele alimentare sau din subproduse,
deşeuri din industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză2.

2
Vezi subcapitolul 2.1.2: Aditivii alimentari
 Bazele merceologiei

 Vitaminele. Sunt substanţe cu rol catalitic ce controlează o serie de procese

metabolice şi fiziologice. Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepţia vitaminei C
(50 mg/zi - doza necesară, 60-75 mg/zi - doza recomandată).
Atunci când necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sănătate a
organismului este normală. Dacă aportul este redus faţă de necesar apare hipovitaminoza, dacă
lipsesc vitaminele apare avitaminoza, ce se manifestă prin boli cronice degenerative. Aceste
fenomene sunt specifice dacă sunt raportate la o anumită vitamină: hipovitaminoza PP, avitaminoza
PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), împiedicarea depunerii Ca în sistemul osos (rahitism) prin
lipsa parţială a vitaminei D.
Sunt substanţe foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite într-o singură grupă de
substanţe după efectul fiziologic pe care îl au.
Vitaminele solubile în grăsimi sunt: A, D, E, K şi, mai recent, vitamina F (acizi graşi
polinesaturaţi).
Sunt stabile la temperaturi înalte, la acţiunea alcaliilor şi a acizilor. Unele dintre vitaminele
liposolubile, când se găsesc în organism în cantităţi mai mari decât cele necesare, se depun în
organe şi în ţesuturi sub formă de rezervă.
Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. În normele de nutriţie apar
recomandări pentru dozele zilnice necesare în cazul vitaminelor A, D, B1, B2, C şi PP.

Vitaminele liposolubile

Vitamina A (axeroftol sau retinol)

Se prezintă ca o substanţă uleioasă aproape incoloră, care se descompune uşor sub acţiunea
razelor UV şi a oxigenului din aer. Există şi provitamina A (în organismul uman se transformă în
vitamina respectivă): carotenul alfa, beta şi gama. Beta carotenul se transformã integral în vitamina
A, celelalte se transformă în proporţii mai reduse.
Vitamina A previne xeroftalmia, protejează retina, intervine şi în metabolismul epidermic.
Se găseşte în produsele de origine animală: grăsime animală, peşte, gălbenuşul de ou, unt,
smântână etc. Este prezentă sub formă de provitamine (caroteni) în plante: frunze, fructe, tulpini
comestibile, rădăcini, tuberculi, însă numai cele care au nuanţa coloristică cu tentă oranj sau colorit
verde de nuanţă deschisă. Principalele surse de caroten sunt: laptele, ştevia, urzicile şi, mai ales,
morcovii.
Vitamina A şi provitaminele A rezistă la prelucrare termică prin pasteurizare şi sterilizare.
De asemenea, rezistă într-o anumită măsură şi la tratamentele lipotermice şi xerotermice. Produsele
alimentare păstrate în absenţa aerului şi a luminii, la o temperatură sub 20o C, păstrează aproape
integral vitamina A.
Vitamina D (antirahitică) se găseşte ca atare, dar şi ca substanţe cu funcţii vitaminice
asemănătoare. Există sub două forme: vitamina D2 (calciferol) şi vitamina D3 (colecalciferol).
Provitaminele din care se obţine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb
crude) şi colesterolul (produse de origine animală: grăsime din lapte, ouă, carne). Prin iradiere cu
radiaţii UV, provitaminele se convertesc în vitamina respectivă. Fiind substanţe liposolubile, au
tendinţa de depozitare în ţesuturile adipoase, în zona epitelială, astfel încât provitamina se poate
converti în vitamină, sub acţiunea radiaţiilor solare. Principalele surse sunt grăsimile de origine
animală, ficatul de cod etc.
Este rezistentă la prelucrări termice; se păstrează bine în absenţa aerului atmosferic. Există şi
situaţii în care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate în aceste vitamine.
Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilităţii) este una dintre cele mai rezistente vitamine
la tratamente termice (rezistă până la 200°C). Se regăseşte şi în înlocuitorii de cafea ce provin din
cereale prăjite şi torefiate. Nu este afectată în cursul tratamentelor termice obişnuite de prelucrare a
alimentelor.
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Principala sursă o reprezintă uleiul din germenii de cereale (de grâu în special), dar se
găseşte şi în alte uleiuri.
Vitamina K (antihemoragică). Există mai mulţi izomeri cu această funcţie, inclusiv
substanţe de sinteză. Se găseşte în legumele frunzoase. Se comportă bine la acţiunea temperaturii
înalte şi a acizilor, însă este sensibilă la acţiunea alcaliilor, luminii şi la oxidarea cu oxigenul din
aer.
În general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare şi păstrare.

Vitaminele hidrosolubile

Vitaminele B1, B2 şi B6 sunt implicate în funcţionarea sistemului neurovegetativ şi în

metabolismul glucidelor şi protidelor.
Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) participă la metabolismul glucidelor, protidelor şi la alte
procese metabolice, contribuind la activitatea sistemului nervos, a inimii şi a muşchilor. Absenţa
acestei vitamine din alimentaţia omului provoacă boala beri – beri. Principalele surse sunt: făina de
grâu de extracţie mare, embrionii de cereale, boabele de grâu, de mazăre, rinichii, ficatul, creierul,
gălbenuşul de ou, unele legume şi fructe. O importanţă deosebită în acoperirea necesarului de
vitamină B1 o au produsele de panificaţie datorită ponderii mari în alimentaţia zilnică. În produsele
de panificaţie afânate biologic, pierderile de vitamină B1 sunt neînsemnate; în schimb, la cele
afânate chimic, pierderile ajung la 70-80%.
Vitamina B2 (riboflavina) este prezentă în stare liberă şi legată când este neasimilabilă (dar
devine asimilabilă prin tratamente termice). Este termostabilă, se menţine la fierbere, la sterilizare,
la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoacă distrugerea acestei vitamine. Se găseşte
în puţine produse alimentare (în special în făina de grâu de extracţie mare). Deficienţa de B2 se
asociază, de regulă, cu beri – beri, pelagră şi îi afectează mai ales pe adolescenţi, femei gravide şi
alcoolici.
Vitamina B6 (piridoxina) se găseşte în drojdii, tărâţe, gălbenuş de ou, leguminoase boabe.
Participă la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor graşi, la
formarea anticorpilor, sinteza globulelor roşii, a acizilor nucleici, la funcţionarea normală a
sistemului nervos. Este termostabilă, dar sensibilă la lumină.
Vitamina B12 (antipernicioasă) reprezintă principalul factor de hematopoeză: participă la
formarea globulelor roşii. Se găseşte în ficat, în produsele de măcelărie, în carne. Lipseşte din
produsele de origine vegetală. Este cea mai instabilă vitamină la tratamentele termice şi la alte
prelucrări industriale şi culinare.
Vitamina C (antiscorbutică, acidul ascorbic) este implicată în metabolismul principalilor
nutrienţi; previne diatezele hemoragice, măreşte rezistenţa organismului la infecţii.
În unele produse vegetale, alături de vitamina C există o enzimă - ascorbinaza - care
transformă acidul ascorbic în acid dehidroascorbic, inactiv. Enzima, însă, este inactivată la
tratamente termice, dar şi prin utilizarea unor conservanţi chimici (sulfitare, benzoat de sodiu).
Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare faţă de necesarul în celelalte
vitamine, însă sursele sunt mai numeroase şi mai bogate. Laptele conţine o cantitate de vitamina C,
care variază în funcţie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicată iarna, mai redusă
primăvara. În produsele de origine vegetală conţinutul este foarte variabil. De exemplu, fructele cu
seminţe şi sâmburi conţin până la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40
mg%, măceşele 450-600 mg%, cătina albă 1000-1200 mg%.
Vitamina C în soluţie se distruge uşor sub acţiunea oxigenului, luminii, radiaţiilor UV,
tratamentelor termice practicate în prelucrarea industrială sau artizanală a produselor. Păstrarea
legumelor şi fructelor în timpul iernii provoacă reducerea până la dispariţie a conţinutului în
vitamina C.
Vitamina P (citrina) se găseşte în citrice, coacăze, struguri, măceşe. Are o contribuţie
fiziologică asociată cu vitamina C.
 Bazele merceologiei

Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotinamida) previne pelagra; protejează în special

ţesuturile epiteliale. În instalarea şi apariţia pelagrei intervine şi absenţa triptofanului (considerat
provitamina PP). Principalele surse de vitamină PP sunt: tărâţele de grâu, drojdia de panificaţie,
tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conţine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid
limitant în boabele acestor cereale. De aceea, pentru ţările unde populaţia consumă aproape exclusiv
porumb, pelagra este o boală foarte răspândită.
Este cea mai rezistentă vitamină hidrosolubilă: rezistă la tratamente termice, la oxidare, la
acţiunea luminii.
Exprimarea conţinutului de vitamine se face în miligrame procente (mg %), în gama (0.001
mg)la 1g, la 100g sau în unităţi biologice U.I. (unităţi internaţionale). De exemplu, pentru vitamina
A, unitatea internaţională este egală cu 0.6 gama caroten pur.

 Enzimele sunt substanţe de natură proteică. Proprietăţile lor sunt foarte

asemănătoare cu ale protidelor.
Pot fi monocomponente (holoproteide) şi bicomponente, asemănătoare heteroproteidelor.
Sunt biocatalizatori cu un foarte mare randament, capabile să iniţieze şi să controleze procesele
biochimice, beneficiind de o energie de activare foarte mică, viteza de reacţie fiind în funcţie de
gradul de hidratare al enzimei şi al compusului chimic asupra căruia acţionează.
Enzimele sunt foarte specializate. Acţionează asupra unei substanţe chimice foarte specifice
din punct de vedere al structurii moleculare. Această proprietate se numeşte specificitate.
Enzimele acţionează în interiorul organismului (endoenzime), dar multe pot acţiona şi în
afara organismului (exoenzime).
Anumite ramuri ale biotehnologiei se bazează pe utilizarea echipamentelor enzimatice
extrase şi purificate din diferite materii prime (de exemplu, creşterea randamentului în zaharificarea
malţului folosit pentru obţinerea berii prin utilizarea unor enzime amilolitice de natură fungică).
Enzimele sunt capabile de imbibiţie (hidratare). În stare hidratată sunt active, iar în stare
deshidratată devin inactive. Gradul lor de hidratare depinde de gradul de hidratare al substratului.
Acţiunea enzimelor este favorizată de temperatură. Pe măsură ce creşte temperatura,
activitatea enzimatică este tot mai intensă. Gradul de distrugere al enzimei are o acţiune inversă
(începe procesul de denaturare a proteinei).
Nivelul pH-ului (aciditatea activă) influenţează, de asemenea, activitatea enzimelor. Există o
valoare optimă a pH-ului specifică pentru fiecare enzimă, aşa cum există o temperatură optimă de
acţiune a fiecărei enzime. În cereale există alfa amilaza, o enzimă ce hidrolizează amidonul până la
dextrine şi beta amilaza, ce transformă amidonul în glucoză şi fructoză. Temperaturile de 28-30°C
favorizează acţiunea beta amilazei.
Aceste proprietăţi ale enzimelor pot fi folosite în controlarea proceselor de fabricaţie, a
proceselor de păstrare a produselor care conţin echipament enzimatic.
Activitatea enzimatică poate fi influenţată prin adăugare de activatori sau inhibitori.
Activatorii sunt substanţe ce se adaugă în produsele alimentare pentru a favoriza activitatea
enzimelor. Inhibitorii (paralizatorii) frânează activitatea enzimelor.
Ploşniţa grâului înţeapă bobul, lăsând un suc salivar în interiorul acestuia; în timpul formării
aluatului se activează echipamentul enzimatic proteolitic ce degradează glutenul, iar pâinea se
aplatizează. Atenuarea efectelor negative produse de ploşniţa grâului se poate realiza prin adaos mai
mare de sare sau prin creşterea acidităţii aluatului la fabricarea pâinii.
Enzimele acţionează asupra unor substanţe cu o anumită structură chimică şi, în consecinţă,
numărul lor este foarte mare. De exemplu, există diverse enzime folosite pentru: coagularea laptelui
(cheagul), obţinerea brânzeturilor folosind pepsina, enzime proteolitice pentru maturarea rapidă, în
trepte, a cărnii.
Enzimele se clasifică în următoarele grupe:
• oxidoreductaze: au rol hotărâtor în procesul de respiraţie; se bazează pe transferul de
oxigen în cazul oxidazelor sau de hidrogen în cazul hidrogenazelor (de exemplu, catalaza,
peroxidaza din lapte sunt şi indicatori pentru verificarea pasteurizării laptelui);
• transferazele: enzime de sinteză a substanţelor organice naturale;
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

• hidrolazele: enzime de digestie, de scindare a substanţelor capabile să scindeze

substanţele bi- şi multicomponente prin adiţie de apă. Astfel sunt :

esterazele: enzime ce hidrolizează esteri (ex., lipazele scindează gliceridele în
glicerină şi acizi graşi);

glucidazele: enzime ce hidrolizează glucidele (ex., maltaza scindează maltoza, amilaza
hidrolizează amidonul);

proteazele: enzime ce asigură hidroliza protidelor; sunt specializate pe anumite trepte
de hidroliză;
• liazele: enzime de digestie ce scindează substanţele complexe fără fixare de apă;
• izomerazele: transformă un izomer în altul (de exemplu., tranformarea glucozei în
fructoză);
• ligazele: enzime de sinteză.
Multe procese de fabricaţie a produselor alimentare se bazează pe utilizarea echipamentelor
enzimatice care asigură transformarea materiilor prime în produse finite (de exemplu, în panificaţie,
la fabricarea băuturilor, la limpezirea sucurilor şi la prelucrarea altor produse alimentare).
De exemplu, ceaiul negru se obţine pe baza controlării enzimatice a frunzelor de ceai, astfel
încât să se obţină aroma specifică. În industria laptelui, aproape toate tehnologiile se bazează pe
controlarea precisă a proceselor enzimatice, rezultând o gamă foarte mare de produse. Industria
cărnii (obţinerea salamurilor crude şi uscate), a semiconservelor din peşte se bazează, de asemenea,
pe procesele enzimatice.
În procesele de păstrare se acţionează mai greu pentru controlarea proceselor enzimatice.
Pentru a accelera procesele de maturare a unor legume sau a fructelor se folosesc depozite
controlate enzimatic (se adaugă un gaz - etilena).

2.1.2 Aditivii alimentari

Sunt substanţe ad ugate în produsele alimentare, cu scopul de a le modifica sau crea

anumite propriet ţi, a facilita anumite operaţii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate în
timp.
Fiind substanţe mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sinteză şi
fiind, în acelaşi timp, relativ neconvenţionale, cerinţele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea
lor de către structurile de specialitate internaţionale şi naţionale presupune unele teste privind
efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu şi lung.
Numărul acestor substanţe este relativ mare, avizarea şi punerea lor în circulaţie făcându-se
cu maximum de informare şi cunoaştere. Prezentăm pe scurt câteva tipuri de aditivi.
Conservanţii alimentari asigură prelungirea duratei de păstrare, a stabilităţii produselor
alimentare. Au acţiune bacteriostatică - împiedică multiplicarea microorganismelor şi bactericidă -
distrug microorganismele.
Principalii conservanţi alimentari admişi prin normele de igienă sunt: acidul benzoic şi
sărurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic şi sărurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic şi sărurile
sale de K, Na, Ca şi nitraţii de Na, K.
Antioxidanţii alimentari sunt substanţe ce asigură stabilitatea grăsimilor şi a produselor
alimentare ce conţin grăsimi, cu excepţia untului (la care nu se admite folosirea lor).
Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a lega
oxigenul comparativ cu gliceridele, acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada
de inducţie a râncezirii). Exemplificăm: tocoferolul alfa şi substanţele de sinteză (galatul de propil,
octil sau duodecil). Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor substanţe
(substanţe sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datorează blocării
metalelor ce favorizează râncezirea grăsimilor.
Aromatizanţii alimentari cuprind substanţe naturale sau sintetice foarte variate utilizate
pentru potenţarea aromei, a gustului produselor alimentare care nu conţin arome sau le conţin în
cantităţi insuficiente.
Aromele naturale provin din diverse materii prime, putându-se recupera în timpul proceselor
tehnologice. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de bază (de exemplu,
 Bazele merceologiei

aromatizarea pe această cale a cafelei instant). Mai există şi substanţe ce pot fi folosite prin
incapsulare.
Aromatizanţii sintetici sunt admişi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de
patiserie, a îngheţatei, ciocolatei, margarinei, băuturilor alcoolice distilate şi altor produse conform
normelor de igienă.
Amelioratorii alimentari sunt substanţe chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru
modelarea anumitor proprietăţi ale produselor. Pot fi: organoleptizanţi (potenţează sau contribuie la
formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, relevatori de gust, amelioratori de
textură, emulgatori, amelioratori de consistenţă, amelioratori de culoare.
Coloranţii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini decât cei naturali,
uşor de păstrat şi întrebuinţat. Din punct de vedere al inocuităţii alimentului prelucrat, însă, este de
preferat folosirea unor materii prime colorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea etc.) sau
folosirea unor coloranţi naturali extraşi din alimente (caroten, xantofilă, clorofilă).
Pentru uz alimentar sunt selectaţi puţini coloranţi sintetici, dintre cei mai puţin periculoşi,
folosiţi ocazional. Legislaţia noastră acceptă următorii coloranţi:
• Tartrazina (galben) E102,
• Orange S (portocaliu) E110,
• Albastru patentat (albastru) E131,
• Azorubina (roşu) E122,
• Ponceau 4R (roşu) E124,
• Indigotina (albastru) E132,
• Ponceau 6R (roşu) E126,
• Eritrozina (roşu) E127,
• Verde acid briliant (verde) E142,
• Negru briliant BN (negru) E151.
Regula de colorare a produselor alimentare: utilizarea numai a coloranţilor admişi legal şi
acceptaţi pe plan naţional şi internaţional, pregătiţi înainte de utilizare.
Există domenii nominalizate de utilizare a pigmenţilor de sinteză, stabilite prin Normele de
igienă şi sănătate publică privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de
calitate, un fenomen degradativ sau alterarea produselor.
Din punct de vedere legal, există obligaţia să se declare pe etichete sau ambalaje coloranţii
utilizaţi şi acceptaţi prin normele igienice sau sanitare.
Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substanţe de adaos în urme,
cu efect pasager / temporar, în scop tehnologic (1-100mg/kg).
Ingredientele alimentare sunt substanţe de aditivare tehnologică folosite în concentraţii mai
mari decât aditivii propriu-zişi, cu funcţie bine definită în ameliorarea calităţii alimentului:
aromatizare, îndulcire, spumare etc. Acestea îmbunătăţesc valoarea nutritivă şi energetică a
alimentelor, precum şi calităţile senzoriale. Unele substanţe pot acţiona concomitent ca ingredient şi
aditiv (de exemplu, gelatina este ingredient în aspic şi aditiv pentru clarificarea vinului).
În listele internaţionale (ca şi în cea naţională), aditivii (respectiv auxiliarii alimentari) sunt
clasificaţi în 25 de categorii şi numerotaţi specific (aşa cum rezultă din tabelul 2.1)

Tabel 2.1 Clasificarea aditivilor

Categoria aditivului Număr E
Coloranţi E100 – E182
Conservanţi E200 – E297
Antioxidanţi E300 – E390
Emulgatori E400 – E496 / E1000 – 1001
Săruri de topire E400 – E496
Agenţi de îngroşare E400 – E496 / E1200 – E1202
Agenţi de gelifiere E400 – E496
Stabilizatori E400 – E496
Agenţi de gust E600 – E640
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Acidifianţi E300 –E390

Corectori de aciditate şi pH E300 –E390
Agenţi antiaglomeranţi E500 –E580
Amidon modificat E1400 – E1450
Edulcoranţi (îndulcitori) E900 – E999
Substanţe de afânare E400 – E496
Antispumanţi E500 – E580
Agenţi de suprafaţă şi albire E900 – E999 / E1500 – E1520
Agenţi de tratare a făinii E500 - E580 / E900 –E999
Agenţi de întărire – afermisanţi E500 – E580
Umectanţi E1200 – E1202 / E1400 –E1450
E1500 – E1520
Sechestranţi E400 – E496
Enzime E1100 – E1105
Agenţi de umplutură
Gaze propulsoare E900 – E999
Alte categorii

În cazul aditivilor şi auxiliarilor, clasificarea Codex Alimentarius coincide cu clasificarea

CEE. Numărul total de aditivi acreditaţi, conform normelor CEE3, este de 301, iar lista aditivilor
admişi în România, conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/16 decembrie 1998 privind
aprobarea Normelor igienico–sanitare pentru alimente (publicate în M.O. al României din 11
iunie 1999), este de 201. Ei sunt incluşi în clasele 1-6, 9, 11-15.
Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea de produs şi produsele
pentru care poate fi folosit (nu este cunoscut încă efectul sinergetic al utilizării aditivilor alimentari
în asocieri multiple).
Restricţii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vârstă
mică, precum şi produselor alimentare dietetice. Sunt admise numai anumite categorii de aditivi
alimentari, concentraţia lor maximă fiind exprimată la 100ml sau 100g produs gata pentru consum.

2.1.3 Agenţi de poluare şi contaminare a alimentelor

Caracteristică pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori ce pot influenţa
asupra calităţii igienice, putându-se distinge într-o clasificare succintă: agenţi de poluare biologică,
agenţi de poluare şi contaminare chimică, adjuvanţi alimentari nepermişi sau permişi, dar utilizaţi în
supradoză, substanţe toxice naturale şi compuşi toxici formaţi prin prelucrarea produselor
alimentare.
Din punct de vedere microbiologic interesează în mod special microorganismele care produc
infecţii şi toxiinfecţii alimentare, mai ales în condiţiile dezvoltării la scară industrială a producţiei
de alimente prelucrate.
Condiţiile de mediu pot favoriza poluarea produselor alimentare cu germeni patogeni,
virusuri, ouăle unor viermi parazitari, protozoare, inclusiv cu metale grele, pesticide, diferite
substanţe chimice rezultate din industrie.
Recoltarea, depozitarea şi transportul produselor agro-industriale în condiţii
necorespunzătoare pot duce la scăderea valorii alimentare, implicit a valorii igienice, datorită
afectării acestora cu mucegaiuri toxicogene.
De o deosebită importanţă este contaminarea şi poluarea chimică a produselor alimentare,
ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor substanţe chimice în agricultură, zootehnie,
medicină veterinară.

3
În U.E. utilizarea aditivilor este reglementată prin Directiva CEE 89/107 din 12.12.1988, completat de Directiva 95 /
2 /EC din 20.02.1995
 Bazele merceologiei

În această direcţie putem menţiona poluarea cu pesticide a produselor alimentare, consecinţa

utilizării unor tratamente fitosanitare sau sanitar veterinare (fungicide, insecticide, acaricide,
nematocide, rondenticide, ierbicide). Deşi nu se găsesc, de cele mai multe ori, la niveluri care să
cauzeze intoxicaţii acute, având în vedere permanenta lor acţiune asupra organismului uman,
pesticidele pot provoca intoxicaţii cronice, având efecte alergice, neurotoxice, teratogene,
cancerigene.
Prin utilizarea antibioticelor în combaterea diferitelor boli la animale şi păsări, prezenţa
reziduurilor de antibiotice în carne, ouă, lapte este accidentală. În ultimul timp însă, existând
tendinţa de a se administra antibiotice în hrana animalelor în scopuri zooeconomice (de realizare a
unor creşteri ponderale mari), se poate vorbi despre o poluare cu antibiotice a produselor alimentare
de origine animală. Consumul unor astfel de produse va conduce la apariţia unor germeni
antibiotico-rezistenţi; poate determina de asemenea reacţii alergice sau dismicrobism digestiv, a
cărui primă consecinţă este reducerea capacităţii de sinteză a vitaminelor.
Poluarea accidentală a apelor cu substanţe chimice provenite de la diferite industrii poate
să contribuie la contaminarea sau poluarea produselor de origine vegetală şi animală.
Poluarea industrială a atmosferei cu diferite emanaţii, fum, gaze, aerosoli, praf, vapori
reprezintă, în acelaşi timp, un factor de poluare a produselor alimentare de origine vegetală şi
animală.
Poluarea radioactivă a mediului ambiant (sol, aer, apă) şi, implicit, a produselor alimentare,
este consecinţa exploziilor nucleare, folosirii pe scară tot mai mare a radiaţiilor ionizante, a
elementelor radioactive şi a energiei nucleare.
Contaminarea cu metale grele (Cu, Fe, Sn, As, Cd) este consecinţa folosirii de insecticide şi
fungicide ce conţin metalele grele menţionate, consecinţa poluării apelor interioare, a mărilor şi
oceanelor, consecinţa folosirii unor utilaje neadecvate în procesele tehnologice sau depozitării
produselor în recipiente metalice. În cazul produselor de origine animală, prezenţa metalelor grele
(As, Cu) este consecinţa tratării animalelor cu substanţe antihelmintice (sulfat de cupru), combaterii
unor enterite cu etiologie necunoscută (compuşi organici ai arsenului), utilizării sărurilor de cupru şi
compuşilor organici ai arsenului în hrana porcinelor ca stimulatori ai sporului în greutate,
consumului de apă şi furaje contaminate cu metale grele.
Prelucrarea materiilor prime şi diferitele procedee de conservare a produselor alimentare,
în afară de faptul că pot conduce la diminuarea calităţii produselor alimentare, pot determina şi
introducerea unor substanţe cu caracter toxic pentru organism (hidrocarburi policiclice condensate,
nitrozamine, polimeri de oxidare termică).
Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă aceştia
îmbunătăţesc calitatea produselor, măresc durata de păstrare, stabilizează proprietăţile, micşorează
pierderile de alimente, menţin valoarea nutritivă, favorizează desfăşurarea proceselor tehnologice.
Utilizarea aditivilor trebuie să se facă în limitele normelor sanitare în vigoare, deoarece o serie de
aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului.
Nu trebuie neglijată toxicitatea naturală a unor materii prime agroalimentare de origine
vegetală şi animală, diferitele tratamente tehnologice trebuind să conducă la eliminarea acestei
toxicităţi asupra organismului uman sau la diminuarea sub limitele de alertă.
Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator cu un grad ridicat de inocuitate este
necesar să se găsească cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivare sau îndepărtare a
substanţelor cu caracter antinutritiv, ce se găsesc în mod natural în materiile prime alimentare sau
care se pot forma în procesele de conservare şi prelucrare. O atenţie specială trebuie acordată
metodelor de conservare care inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau a
celor care asigură distrugerea acestor microorganisme.
Industria alimentară trebuie să asigure în acelaşi timp consumatorilor produse cât mai
echilibrate din punct de vedere nutritiv. Deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare în
produse finite atrage după sine, în multe cazuri, o scădere a valorii nutritive, este necesar să se
acţioneze în sensul îmbogăţirii acestor produse cu vitamine, săruri minerale, proteine.
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Principalii agenţi ce reduc sau chiar anihilează inocuitatea produselor alimentare, având
grade diferite de nocivitate şi posibilităţi de penetraţie extrem de aleatorii, pot fi sintetizaţi în
următoarele grupe:
A . Substanţe cu caracter antinutritiv ce se găsesc în mod natural în alimente, ca de
exemplu: inhibitorii tripsinici din albuşul de ou şi leguminoase, hemaglutinele din soia, fitina din
cereale, gosipolul din făina seminţelor de bumbac, acidul oxalic din spanac şi măcriş şi altele;
aceste substanţe produc hipertrofia pancreatică, iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc
capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din dietă etc.
B . Substanţe cu caracter toxic ce se găsesc în mod natural în alimente, printre care:
aminoacizii toxici din seminţe, legume şi fructe necoapte, aminele biogene din fructe (banane, roşii,
lămâi) şi brânză, alcaloizii: atropina, hioscina, amigdalina din migdalele amare, glicozidele ce
eliberează acid cianhidric din caise, cireşe amare, mere, pere, tapioca, toxinele din ciupercile
otrăvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.; efectele pe care le au asupra organismului ,
atunci când sunt consumate în exces, sunt: încetinirea creşterii şi leziuni ale ţesutului renal (produse
de către aminoacizi), leziuni cardiace, acţiuni asupra glandei suprarenale, creşterea tensiunii
arteriale (cauzate de către amine), tulburări gastrointestinale, vomă diaree, leziuni hemolitice
(provocate de către alcaloizi), tulburări nervoase, vomă, diaree şi chiar decesul datorită toxinelor din
ciupercile otrăvitoare.
C . Produşi toxici care contaminează sau se formează în produsele alimentare în procesele
de prelucrare şi conservare: nitrozaminele din plante cultivate pe terenuri tratate cu îngrăşăminte
azotoase sau din preparate din carne la care s-au folosit nitriţi, hidrocarburi policiclice condensate
(3-4 benzpirenul) din rădăcinoase, bulbifere, tuberculifere etc., azotaţii şi azotiţii din plante, carne,
lapte; aceşti produşi au acţiune iritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii şi hemoragii,
creşterea tensiunii arteriale, efecte puternice hepatotoxice, leziuni hepatice.
D . Micotoxinele, ca produşi de metabolism ai unor mucegaiuri: aflatoxinele din produsele
vegetale (seminţe, făinuri), brânzeturi fermentate, preparate din carne, ochratoxinele ce au fost
identificate în numeroase produse alimentare de origine vegetală: porumb, grâu, orz, ovăz, soia,
leguminoase, cafea şi peşte sărat, sterigmatocistinele puse în evidenţă în diferite cereale mucegăite,
făină, pâine, suc de grapefruit, carne, trecotecenele şi altele ; micotoxinele sunt deosebit de toxice
pentru ficat, fiind puternic hepatocancerigene, hepatotoxice şi mutagene.
E . Pesticidele care reprezintă totalitatea substanţelor chimice folosite în agricultură şi
medicina veterinară pentru combaterea diferitelor categorii de dăunători: fungicide,insecticide,
raticide; acţionează în primul rând asupra ficatului care se măreşte în volum şi îşi intensifică
acţiunea enzimatică, produc perturbări în metabolismul uman şi au acţiune cancerigenă.
F . Aditivi chimici utilizaţi în industria alimentară: antioxidanţi, aromatizanţi şi potenţiatori
de aromă, îndulcitori, coloranţi, substanţe de îngroşare, emulgatori, antiseptici, conservanţi ş.a.
G . Produse chimice industriale: de tip organic, materiale de ambalaj, materiale plastice,
cauciuc sintetic, lacuri, solvenţi industriali, aerosoli, nitraţi şi nitriţi, hidrocarburi policiclice
aromatice, metale cu potenţial toxic, antibiotice, hormoni, detergenţi, radionuclizi etc.
Numărul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al
acestora, amplitudinea şi însumarea diferitelor categorii de noxe pot fi ţinute sub control numai în
măsura cunoaşterii surselor posibile.
Din multitudinea factorilor de agresiune purtători de agenţi poluanţi şi de contaminare cum
sunt: solul, apa, aerul, reţetele produselor, tehnici de prelucrare , ambalaje şi biodăunători (bacterii,
mucegaiuri, insecte , rozătoare), cercetarea merceologică iniţială şi-a îndreptat atenţia către
ambalaje şi mediul spaţiilor de depozitare fixe şi mobile. Pe măsură ce s-a constatat că efectul
agresiunii asupra mărfurilor alimentare este mult mai amplu şi mai complex, aria cercetărilor s-a
extins de la factorii de agresiune ce acţionau în timpul distribuţiei fizice şi strict limitaţi la spaţiile
de depozitare şi ambalaje, până la factorii de agresiune ambientali , inclusiv de natură biologică.
Tabloul de ansamblu al factorilor de agresiune asupra alimentelor, care le pot provoca
nocivizări în diferite grade de gravitate permite identificarea zonelor în care poate să apară riscul
potenţial de poluare.
 Bazele merceologiei

Alimentul este un sistem aflat în strânsă legătură cu individul, este legătura biologică
fundamentală a omului cu mediul înconjurător. Se poate gândi, deci, că orice perturbaţie a mediului
îşi găseşte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie primă-produs finit, în diferite
momente relaţia aliment-mediu determinând modificări ce interesează compoziţia şi salubritatea
produsului destinat consumului uman.
Primul impact cu mediul înconjurător îl realizează materiile prime de origine vegetală şi,
implicit, de natură animală. Studiul modurilor şi dimensiunilor în care mediul interacţionează cu
materiile prime implică evaluarea mecanismelor de transfer, a persistenţei şi acumulării diverşilor
xenobiotici.
Procesul productiv realizat într-un mediu limitat este cel de-al doilea moment important în
care materiile prime în diferite stadii de prelucrare sunt expuse impactului de natură chimică şi
microbiologică.
Controlul calităţii mediului implică şi interesează şi microclimatul în care se realizează
depozitarea materiilor prime sau produselor finite, conservarea, transportul, comercializarea
acestora.
Simpla înşiruire a acestor circumstanţe relevă faptul că mărfurile alimentare, indiferent de
gradul lor de prelucrare, sunt în mod inevitabil supuse agresiunii factorilor de mediu şi, ca atare, vor
avea o încărcătură minimă de poluanţi şi contaminanţi, în măsura în care agenţii de agresiune sunt
preveniţi, descoperiţi, controlaţi şi limitaţi.
Cantităţile de noxe remanente, deseori sub limita maximă admisă, sunt totuşi susceptibile de
sinergism sau potenţare reciprocă, ducând la dezechilibre ale metabolismului uman.
Problema se agravează în cazul apariţiei caracterului intenţional al insalubrizării alimentelor,
din lipsă de materii prime, de tehnologii adecvate sau de cunoştinţe ştiinţifice, determinând
substituiri, falsificări, manopere frauduloase, cu efecte nocive sau chiar periculoase.
Pe plan internaţional, în special cercetările în cadrul unor organisme internaţionale de
standardizare, legislaţiile restrictive ale UE, precum şi ale unor state dezvoltate, pun noi probleme
privind sistemul criterial de selectare a caracteristicilor de calitate din multitudinea de proprietăţi ale
produselor, în noile condiţii de competitivitate şi concurenţă pe pieţele interne şi internaţionale.

Natura şi cantitatea substanţelor chimice prezente într-un aliment beneficiază de

posibilitatea determinării lor prin analize chimice şi fizico – chimice. Metodele utilizate de către
industria alimentară se pot folosi la:
• elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate;
• identificarea anumitor substanţe din alimente;
• constatarea modificărilor suferite de produse în timpul depozitării;
• studiul ameliorării sau controlul calităţii alimentelor brute sau prelucrate;
• determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiinţifice, dietetice sau pentru
etichetare.

Tabel 2.2 Metode şi aparatură utilizate în analiza chimică a alimentelor

Nr Denumirea Descriere Destinaţie

.cr metodei sau
t a
aparatului
1. Determinare Determinarea umidităţii Conţinutul în apă al
a umidităţii calculată prin pierderea de majorităţii produselor
prin greutate datorată expunerii la zaharoase
infraroşii căldura unei lămpi cu
infraroşii
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Nr Denumirea Descriere Destinaţie

.cr metodei sau
t a
aparatului
2. Aparatul Determinarea umidităţii prin Conţinutul în apă al
Dean –Stark antrenarea vaporilor de apă alimentelor
din proba cu solvenţi organici
într-un proces de distilare,
separarea şi măsurarea
vaporilor de apă condensaţi
3. Etuva Determinarea umidităţii prin Conţinutul în apă al
uscare în etuvă alimentelor
4. Soxhlet Dispozitiv de evaporare, de Extracţia grăsimii din
condensare şi de re-evaporare produse din carne cum
continuă a eterului care ar fi hot-dogs, cârnaţi,
extrage grăsimea din proba jambon, din biscuiţi
supusă determinării
5. Acid- Hidroliza parţială a probei cu Conţinutul în grăsime al
butirometrul acid sulfuric; separare a laptelui şi produselor
grăsimii prin centrifugare; lactate
citire a continutului de
grăsime (%) pe tija gradată
6. Aparatul Mineralizare cu acid sulfuric; Conţinutul în proteine
Kjeldahl azotul este transformat în al alimentelor
sulfat de amoniu; eliberarea
amonia-cului din sodă;
distilare cu vapori de apă şi
recuperare a amoniacului într-
un exces de acid titrat
7. Cuptor Incinerarea produsului Determinarea
alimentar pentru obţinerea conţinutului total al
reziduului incombustibil alimentului în minerale
sau în cenuşă
8. Metoda Determinarea zaharurilor Conţinutul în zahăr
Bertrand direct reducătoare pe baza direct reducător al
proprietăţii acestora de a produselor alimentare
reduce la cald sulfatul de vegetale (excepţie:
cupru în mediu alcalin mierea de albine şi
laptele)
Sursa: „Le contrôle de la qualité dans l’industrie alimentaire”, C.C.I., C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T., Geneva, 1991”

Aciditatea activă se determină prin măsurarea pH-lui, făcând apel la metode colorimetrice şi
electrometrice. Metodele colorimetrice utilizează indicatori ca: hârtie de turnesol, albastru de metil,
metilorange, fenol şi fenolftaleina.
Metodele electrometrice sunt în mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se
cufundă doi electrozi într-o soluţie ce antrenează o forţă electro-motrice proporţională cu pH-ul
soluţiei; pH-metrele funcţionează conform acestui principiu.
Refractometrele sunt instrumente care măsoară indicele de refracţie, considerat drept
constantă pentru o substanţă pură, în condiţii specifice de temperatură şi presiune. Se pretează
pentru determinarea purităţii uleiurilor, a grăsimilor şi, în egală măsură, pentru cea a concentraţiei
în zahăr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade.
Refractometrul de mână este un instrument indispensabil în activitatea de control al calităţii
produselor alimentare pentru dozarea substanţelor solide solubile (în general zahăr) la juice-uri de
fructe, piureuri, siropuri etc.
Tot cu participarea luminii, ca şi în cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii
polarizate, există şi polarimetrele folosite în determinări similare, cu deosebirea că se aplică numai
în cazul substanţelor optic active.
 Bazele merceologiei

Colorimetrele servesc la determinarea conţinutului de azot, fosfor, plumb, aluminiu, vanilie

sau zahăr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de întrebuinţare compararea culorii sau a
nuanţelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele prezintă interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplică atât
soluţiilor colorate, cât şi substanţelor opace sau transparente). Aceste aparate au utilităţi diverse:
dozarea nitriţilor reziduali în produse uscate, a concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor
de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.
Colorimetria şi spectrometria sunt folosite în general în probleme de dozare: a metalelor
grele, proteinelor, vitaminelor, conservanţilor, pesticidelor şi de identificare şi determinare a unor
compuşi diferiţi din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitării.
Proprietatea unor constituenţi ai produselor alimentare în stare lichidă de a difuza şi de a
absorbi lumina stă la baza determinărilor nefelometrice şi turbidimetrice, condiţia fiind ca acestea
să fie sub formă de suspensii insolubile, particulele să aibă aceeaşi mărime şi să fie stabile. Se
folosesc la aprecieri ale limpidităţii, ale conţinutului de impurităţi din apa industrială sau potabilă, la
controlul înmulţirii bacteriilor.
O metodă la care se apelează tot mai des este analiza fluorescentă. Astfel, în cazul
determinărilor calitative, carnea şi extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente, în funcţie de
specia animalului de la care provin. (de exemplu, ţesutul muscular proaspăt de la bovine este de
culoare roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis).
Gradul de prospeţime se poate determina prin metoda fluorescenţei, produsul având o
fluorescenţă diferită în funcţie de acesta. Peştele, pe măsura păstrării, îşi schimbă fluorescenţa; de
asemenea, ouăle, produsele lactate, cerealele şi produsele cerealiere, fructele şi legumele. O altă
aplicare a acestei metode este determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu
flacără este în mod curent folosită la dozarea potasiului (K) şi a sodiului (Na).
Conductimetria, folosită pentru determinarea punctului de echivalenţă într-o reacţie chimică,
mai ales când nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) şi pentru stabilirea procentului
de cenuşă dintr-un produs (industria zahărului), cromatografia pe hârtie, folosită pentru
determinarea substanţelor complexe cum sunt: aminoacizi, acizi organici, vitamine, glucide,
substanţe de adaos, precum şi în identificarea falsificărilor, ca şi cromatografia în fază gazoasă,
care se aplică în analizele de aromă şi în determinările de pesticide, sunt alte metode de natură
fizico-chimică care îşi aduc aportul (alături de metodele enumerate anterior) la evaluarea calităţii
produselor alimentare, în scopul controlului sau asigurării acesteia la nivelul producţiei, depozitării,
transportului sau comercializării către utilizatorii finali.
Prezenţa materiilor străine în produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu,
dovedeşte mediocritatea controlului calităţii acestora. Corpurile străine, care se regăsesc în alimente
şi care constau în fire de păr de la rozătoare, particule metalice, aşchii, particule de funingine, de
nisip ş. a., sunt indicii ale unei contaminări alimentare grave sau nu, ale cărei surse trebuie imediat
identificate şi suprimate. În asemenea cazuri, procedurile de control trebuie să vizeze studierea
contaminării materiilor prime înainte de a sosi la agentul economic, pe parcursul tuturor etapelor de
prelucrare, până în momentul vânzării produsului către utilizatorii finali.
Aspectele microanalitice ale determinării calităţii nu se rezumă doar la detectarea
contaminanţilor prezenţi în alimente, ci şi la evidenţierea unor proprietăţi ale materiilor prime ce pot
afecta, în mod direct, un procedeu de fabricaţie sau calitatea unui produs. (de exemplu, apa puternic
mineralizată nu poate fi utilizată în fabricile de bere).
Examenele microanalitice efectuate cu ajutorul microscopului permit decelarea prezenţei
corpurilor străine inofensive. Inofensive în sine, aceste corpuri străine conduc, prin existenţa lor, la
un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este şi motivul pentru care
serviciile de represiune a fraudelor din diferite ţări sau altele similare acordă toleranţă zero sau
aproape zero pentru: insecte, fire de păr ale rozătoarelor, mucegaiuri, nisipuri şi altele din această
categorie, susceptibile de a provoca alterări. În particular, examenul microscopic este important
pentru produse alimentare, cum ar fi: compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocată etc., în care
aceşti contaminanţi se prezintă sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fără
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

microscop. Microanaliza permite întotdeauna stabilirea unei relaţii cantitative între corpurile străine
şi inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabilă în operaţiunea de
identificare, nominalizare şi cuantificare a materiilor stăine) pentru realizarea examenului
microscopic au în vedere sedimentarea, filtrarea sau flotaţia pe bază de benzină.

Examenele histologice dau informaţii precise despre structura fizică a unor alimente şi a
constituenţilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, maioneză. Acest tip de examinări se poate
utiliza pentru a observa modificările post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal
calificat şi un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic făcând aceste observaţii mai
facile şi mai exacte.
Multiplicarea factorilor ce agresează inocuitatea produselor alimentare implică extinderea
ariei de investigaţie a metodologiei de analiză ce se dezvoltă în prezent, utilizarea unor metode
analitice, chimice şi fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite în
condiţii de obiectivitate, dar şi "sofisticate" din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic
calificat, de laboratoare dotate cu aparatură şi instrumentar tehnologic avansat. De pildă, "vechile"
prevederi naţionale europene reclamă o toleranţă "zero analitică" a reziduurilor de substanţe
chimice folosite în zootehnie, al cărei nivel "zero" este mult mai scăzut în prezent, datorită creşterii
sensibilităţii actualelor metode analitice de tip biologic şi chimio-fizic. Autorităţile comunitare au
fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substanţe chimice în alimentele de origine animală şi,
în consecinţă, legile statelor membre au fost modificate.
Metodologia aplicată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor frauduloase se bazează
pe analiza tipologică a posibilelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă a mărfurilor
alimentare, precum şi pe elaborarea continuă a metodelor şi tehnicilor de decelare şi comensurare a
diferitelor categorii de manopere frauduloase, care în esenţă se bazează pe o temeinică cunoaştere a
produsului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselor
normale (variaţiile maxime ale constituenţilor specifici, eventualii constituenţi nespecifici).

2.2 Principalele proprietăţi fizice ale produselor alimentare

Produsele alimentare pot fi privite ca fiind substanţe complexe, aflate într-un anumit grad de
dispersie, cu proprietăţi specifice unui amestec de soluţii coloidale şi reale.
Produsele cerealiero –făinoase (produse de panificaţie, biscuiţi, paste făinoase) sunt
conglomerate proteico –amidonoase, hidratate în diferite grade, unele dintre ele având substanţele
modificate faţă de starea lor nativă. Miezul fructelor şi legumelor e reprezentat de formaţiuni
celulozice spaţiale în care sunt repartizate soluţii apoase de glucide şi alte substanţe sub formă de
soluţii reale şi coloidale. Laptele este o emulsie cu apa ca fază continuă, iar grăsimea (sub formă de
globule, protejate de o membrană proteică) ca fază dispersă. Untul de vacă şi margarina sunt
emulsii grase: în faza apoasă sunt dizolvate substanţele hidrosolubile ca: zaharuri, săruri minerale
etc., iar în faza grasă, unele vitamine, pigmenţi şi alte substanţe liposolubile.
Ţesuturile musculare apar cu o structură complexă, predominând gelurile şi solurile proteice
apoase în care se găsesc şi alte substanţe.
Proprietăţile fizice ale produselor alimentare depind nu numai de compoziţia lor chimică,
dar şi de proprietăţile lor anatomico –structurale, de unde şi marea lor varietate
Examenele fizice măsoară proprietăţi specifice alimentelor, cum ar fi: culoarea, volumul,
temperatura, lungimea, reţinerea apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc.
În tabelul 2.3 se demonstrează multitudinea de metode de analiză fizică existente, destinate
diferitelor produse alimentare.
Aspectul - Dimensiunile şi forma produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea, sunt
factori legaţi de aspectul acestora, factori care au o mare influenţă asupra primei impresii a
consumatorului.
Consideraţiile ce ţin de aspect îşi au, de asemenea, utilitatea lor în materie de calibrare şi
clasare, deci contribuie la asigurarea unifomităţii şi facilitează operaţiunile de cumpărare şi de
 Bazele merceologiei

vânzare.În timpul prelucrării, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricaţiei şi
ameliorează calitatea produsului final.
Culoarea - Este un factor de calitate ce joacă un rol important în ceea ce numim aspectul
produsului. Pe de altă parte, culoarea este de multe ori legată de diferitele transformări, dorite sau
nu , pe care le suferă alimentele în timpul coacerii, depozitării, transportului sau în caz de alterare.

Tabel 2.3 Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare
Denumirea
Nr
metodei sau a Descriere Destinaţie
crt.
aparatului
Măsoară forţa necesară pentru
a penetra în totalitate în
Consistenţa fructelor şi
1. Tenderometrul eşantion sau pentru a-l reduce
legumelor
prin zdrobire la o dimensiune
specifică
Măsoară tenta, luminozitatea
Culoarea la majoritatea
2. Sistem Munsell şi saturaţia culorii unui
alimentelor
eşantion în raport cu un etalon
Masa specifică a
Balanţa Aparat funcţionând conform
3. legumelor pentru
Westphal principiului lui Arhimede
încercarea maturităţii
Măsurarea la penetrare a unui
Consistenţa cărnii, a
Încercarea cu produs cu un poanson în
4. fructelor, a biscuiţilor
penetrometrul timpul unui interval de timp
etc.
dat
Permite măsurarea Diametrul la spaghetii,
5. Micrometrul dimensiunilor cu mare înălţimea conservelor
exactitate metalice, etc.
Măsoară curgerea unui produs Consistenţa maione-zei,
Consistometrul
6. alimentar într-un interval de sucului de roşii, a
Bostwick
timp dat siropurilor
Măsoară vidul în produsele Cutii de conserve sau
7. Vacuumetrul conservate, în milimetri de produse ambalate sub
mercur vid
Cântărirea probelor
8. Balanţa Mettler alimentare cu precizie de
patru zecimale, în grame
Sursa : «Le contrôle de la qualité dans l’industrie alimentaire», CCI, CNUCED/GATT, Geneva, 1991.

Culoarea este o caracteristică a luminii care se poate măsura în unităţi de intensitate şi de

lungime de undă.
Analizele fizice, utilizate, în general, pentru măsurarea culorii, fac apel la spectrofotometrie
şi la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scară mai largă din raţiuni de simplitate
şi de costuri.
Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalităţi. Una dintre acestea constă
în măsurarea suprafeţei ocupate de către un produs cu ajutorul unui planimetru.
Progresele tehnologice au permis specialiştilor cuantificarea proprietăţilor de textură ale
alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alcătuit din părţi mobile ce simulează mişcarea
dinţilor în timpul masticaţiei, permiţând astfel obţinerea de informaţii privind duritatea, consistenţa,
elasticitatea etc.).
Vâscozitatea unui lichid (de exemplu, uleiul) poate fi măsurată cu ajutorul vâscozimetrului
(determină viteza de cădere a unei sfere de metal într-un lichid). Consistenţa se măsoară la viteza de
curgere a alimentului lichid.
Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Specificaţia durităţii este diferită de la un produs la altul, drept pentru care există aparate
speciale: penetrometre, de exemplu, utilizate pentru carne sau extensiometre, care măsoară
rezistenţa la rupere a produselor de patiserie, a biscuiţilor, etc.
Determinarea masei specifice pentru alimente interesează în principal produsele lichide.
Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se
întrebuinţează frecvent în cazul acestei determinări.
Masa volumică (greutatea volumetrică sau greutatea hectolitrică în cazul cerealelor)
reprezintă masa produsului într-o unitate de volum, produsele fiind de forme, mărimi şi consistenţe
variabile.
Printre proprietăţile termice ale produselor alimentare cu semnificaţie pentru teoria şi
practica merceologică menţionăm: temperatura de topire, temperatura de congelare, temperatura
de solidificare, dilatarea termică (liniară şi volumetrică), ca şi căldura specifică a produsului,
conductivitatea termică, coeficientul de difuzabilitate termică.
Importanţa determinărilor fizice se poate remarca prin următoarele exemplificări:
determinarea densităţii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantităţi de apă
adăugate; determinarea culorii fructelor şi legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului
de maturitate a acestora; determinarea concentraţiei unei soluţii într-o anumită substanţă: conţinutul
de zahăr din mustul de struguri, cantitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică; determinarea masei
hectolitice a cerealelor furnizează informaţii privind capacităţile de transport şi de depozitare
necesare.
 Particularităţi microbiologice
ale mărfurilor alimentare

3.1 Microbiologia specifică produselor alimentare

Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt

implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru
proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:
• microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor
şi, ca atare, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea
brânzeturilor etc.;
• microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, ce provoacă
procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar
alterări ale produselor alimentare;
• microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la nivelul
alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă
îmbolnăviri grave, câteodată mortale.
Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea
activităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de
microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH,
potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin
modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte o
altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare latentă.
Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un proces împărţit
convenţional în patru faze (figura 3.1).

C
de
microorganisme

B
D
număr

timpul
Figură 3. 1 Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente

Faza de lag (A) – durează 2-6 ore, în funcţie de specia de microorganisme, de număr, de
condiţiile de mediu şi se caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică
procesele metabolice. Se consideră că, în această fază, are loc o regenerare a protoplasmei celulelor
bătrâne şi, ca urmare, inoculul capătă caracteristicile protoplasmei tinere. În faza de lag,
 Bazele merceologiei

microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şi

biologici. În această fază nu are loc o mărire a numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor
existente pentru trecerea la faza următoare. Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi,
mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prin
diverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze pentru o
perioadă de timp cât mai mare. Trebuie observat faptul că faza de lag este cu atât mai scurtă, cu cât
numărul iniţial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu încărcătură microbiană
ridicată); condiţiile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar şi foarte sensibile la
diferiţi agenţi.
Faza de multiplicare logaritmică (B)- se caracterizează printr-o perioadă de creştere rapidă,
în progresie geometrică (dublare a numărului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfăşurare a
acestei faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt specia microbiană şi
temperatura. În această fază, microorganismele îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şi
chimici.
Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică, numărul de
microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între numărul celulelor care se nasc şi
a celor care mor. Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană, de reducerea
cantităţii de hrană şi de acumularea de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltă
microorganismele, datorită propriului lor metabolism.
Faza de declin (D)- este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a numărului de celule vii,
mergând până la moartea tuturor microorganismelor, datorită compuşilor toxici formaţi în cursul
activităţii vitale microbiene.
Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau în particularităţile
structurii şi formelor. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile,
mucegaiurile şi drojdiile.
Bacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică, dintr-un nucleu (nu întotdeauna
bine conturat) şi o membrană rezistentă. Unele bacterii sunt înconjurate de o teacă mucilaginoasă
(hialină) sub formă de capsulă. La alte bacterii există forme mobile, mişcarea lor independentă fiind
condiţionată de prezenţa unor filamente fine şi lungi, numite cili. Numărul şi poziţia cililor servesc,
alături de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective.
Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal
(ramură) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o parte
reproducătoare, destinată formării şi răspândirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente
miceliene sau hife, în general ramificate.
Înmulţirea mucegaiurilor se face prin spori, dar şi prin hife. Unele mucegaiuri formează
toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt însă şi mucegaiuri utilizate la maturarea
unor brânzeturi, obţinerea unor preparate enzimatice, antibiotice şi alte preparate medicinale etc.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se înmulţesc prin înmugurire, mai rar prin
sciziparitate şi care formează ascospori.
Fiind agenţi tipici ai fermentaţiei se mai numesc şi zaharomicete. Există şi drojdii care nu
fac spori. Acestea sunt cuprinse într-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme).
Frecvent, drojdiile se găsesc pe suprafaţa multor fructe la epoca maturităţii. Ele sunt
capabile să trăiască mult timp în sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor „rezervor
natural”.
Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma şi nucleul
(perfect delimitat şi destul de mare în raport cu celula).
Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică în industriile fermentative (spirt, bere, vin,
panificaţie şi altele), dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile
sunt mai mari decât bacteriile, ca dimensiuni.
Între microorganisme se manifestă raporturi sau corelaţii extraordinar de complicate şi de
variate, manifestate prin metabioză, simbioză şi antagonism.
Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Metabioza constă în faptul că unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru

dezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe seama activităţii
altora. De exemplu, bacteriile aerobe consumă oxigenul, care este dăunător bacteriilor anaerobe;
bacteriile descompun proteinele în compuşi metabolizaţi de altele, nefiind capabile să descompună
proteinele.
O relaţie tipică de metabioză se întâlneşte la microorganismele care produc alterarea
produselor alimentare.
Simbioza este relaţia de ajutor reciproc, manifestată la granulele de chefir (bacterii lactice+
drojdii), unde drojdiile se dezvoltă în mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consumă şi din
acidul lactic format, astfel încât aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice, drojdiile
formând totodată vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice.
Antagonismul se manifestă în numeroase cazuri. Un exemplu tipic îl constituie bacteriile
lactice, care produc acizi şi sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacţie ce nu se pot dezvolta în
mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor).
Nutriţia microorganismului este extrem de complexă, în metabolismul lui participând un
mare număr de substanţe; în consecinţă, numărul elementelor prezente în celula microbiană este
relativ mare. Este cert că alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată, conţinând o gamă
largă de trofine, sunt uşor atacate de microorganisme, evident atunci când şi alţi factori externi
favorizează acest lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât la un conţinut de apă sub
12% nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa în produsele alimentare).
Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi
variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, în funcţie de temperatură, în:
a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30OC;
b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37OC), inclusiv
microorganismele patogene;
c) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice
(adică la peste 50OC) – microorganisme termofile.
Astfel, bacteriile pot fi clasificate în funcţie de temperatură în: psihrofile, mezofile şi
termofile. Nivelele minime, optime şi maxime de temperatură pentru aceste trei categorii de bacterii
sunt redate în tabelul următor (în OC).

Minimum Optimum Maximum

Bacterii psihrofile -10.....0 15…20 Cca. 30
Bacterii mezofile 10...15 37 Cca. 45
Bacterii termofile 40...45 50…55 Cca. 60…75

Mucegaiurile se înmulţesc în condiţii naturale la temperaturi joase: 10…200C; multe preferă

temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare preferă temperatura corpului omenesc.
Drojdiile tolerează variaţiuni termice mai întinse.
Microorganismele criofile se dezvoltă la 100C şi, în general, în jurul lui 00C.
Lumina este un factor extern ce poate influenţa în mare măsură activitatea
microorganismelor. Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt
indiferente, radiaţiile galbene şi verzi sunt active, în timp ce radiaţiile ultraviolete sunt
distrugătoare.
Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de
microorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 6,5…7,5. Pe
măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se încetineşte, pentru ca,
la limitele pH< 4 sau pH> 8, să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile care
preferă mediile mai acide, unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.
 Bazele merceologiei

Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm:

electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.

3.2 Comportamentul microorganismelor în produsele alimentare

Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele alimentare sunt:
fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea.
În fermentaţie iau naştere în totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei aflaţi în cantitatea
cea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi în cantităţi mici – compuşi secundari.
Fermentaţia este denumită după produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic),
lactică (acid lactic) etc.
O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexuri
enzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transformă în
substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice se
numesc fermentaţii. Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantă:
alcoolică, acetică, lactică, butirică.
Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic. Bioagenţii care
provoacă fermentaţia alcoolică sau care produc într-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din
genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bact. Acetono-
etilicus) şi altele. Temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică este de 15-300C în mediu slab
acidulat. Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice în industria alimentară
(industria alcoolului, berii, vinului, panificaţiei etc.).În timpul păstrării necorespunzătoare a unor
produse alimentare (legume şi fructe proaspete, marmeladă, sucuri, etc.), prin infectarea cu
bioagenţii respectivi, se dezvoltă fermentaţia alcoolică care degradează produsele considerate. La o
concentraţie a zaharurilor în produs de 65%, fermentaţia alcoolică nu se produce.
Fermentaţia acetică este provocată de diverşi agenţi biologici: Bact. Aceti, Bact.
Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. şi constă în oxidarea
alcoolului etilic până la acid acetic. Temperatura optimă pentru fermentaţia acetică este de
25…350C. Fermentaţia acetică cauzează alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dacă se
află în butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc în prezenţa oxigenului.
Fermentaţia lactică constă în transformarea glucozei în acid lactic, sub acţiunea bacteriilor
lactice. Bacteriile lactice sunt de două tipuri:
1. bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact.
Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbrűcki – cu temperatura de 300C);
2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şi
hidrogen), care degradează produsele.
Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare
prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspăt.
Produsele lactice acide nu se pot păstra vreme îndelungată, deoarece mediul acid este favorabil
pentru unele drojdii şi mucegaiuri care consumă acidul lactic. Modificându-se astfel reacţia
mediului în sens alcalin, începe dezvoltarea microflorei de putrefacţie.
Fermentaţia butirică este provocată de bacteriile din grupa Granulobacter (Granulobacter
saccharobutiricum, Clostridium butiricum, Clostridium pasteurianum, Granulobacter pectinovorum)
şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric.
Fermentaţia butirică este anaerobă, deci se produce în alimente lipsite complet de aer
atmosferic, de exemplu, printr-o păstrare incorectă a produselor murate, a laptelui etc. Prezenţa
acidului butiric în produse transmite acestora un miros neplăcut, iar gustul devine amar.
Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţie (aerobe şi
anaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bact.
Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de
putrefacţie anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes şi Bact. Perfringens.
Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice, provocând transformări

profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plus
dezaminare).
Ca urmare a acestor transformări, în produse apar diverşi acizi alifatici (oxiacizi, acizi
polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2,
NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt
toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina,
triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina şi altele, care se
găsesc în cărnurile şi produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros
respingător şi sunt otrăvitoare.
Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţii
biologici sunt mucegaiurile, ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţa
infectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu şi negru.
Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-şi
asigura nutriţia, precum şi în diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.).
Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi, ca atare, sunt eliminate din consumul uman.

Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentare

greu de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcătura
microbiologică putând antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra
sănătăţii umane.
Microbiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţii
produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate
conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară, ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţa
unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să ducă la un lapte
pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime ca:
sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda
la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la numărul maxim
admisibil de microorganisme.
În multe întreprinderi producătoare de alimente, examenele bacteriologice în laboratoare
sunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic
inspectată.
Examenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice, definite ca numărul de
microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o
serie de produse alimentare, cum ar fi: numărul total de spori termofili, spori termofili anaerobi,
numărul de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat.
Printre alte verificări microbiologice putem aminti: încercarea de reducere cu albastru de
metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui; verificarea drojdiilor şi
mucegaiurilor din băuturile îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr şi siropuri;
recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri în unt, fructe congelate, tomate, fructe
conservate; numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr; cercetarea sporilor de bacterii
mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi edulcoranţi.
Se apreciază că formularea specificaţiilor microbiologice este relativ dificilă din mai multe
motive: o gamă largă de alimente, pentru care este necesară adoptarea unor asemenea specificaţii,
riscul de a stabili niveluri prea severe (care pot duce la condamnarea unor alimente ce nu prezintă
practic nici un pericol pentru sănătate) sau riscul de a prescrie valori prea generoase (care ar
presupune pericole în consum), dificultatea prescrierii exacte (numere) a limitelor contaminanţilor
microbiologici. În activitatea de formulare şi adoptare a unor specificaţii microbiologice pentru
alimente, Comisia Codex Alimentarius a dezvoltat „Principiile generale pentru Stabilirea şi
Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru alimente” (vol.1 –Ed.1) şi un număr de Coduri de
Practică Igienică Codex, ce au baze teoretice şi practice naţionale şi internaţionale („Codul de
Practică Igienică pentru produse din ouă –specificaţii microbiologice pentru ouă pasteurizate” –
 Bazele merceologiei

C.A.C./R.C.P. 15-1976; „Codul de Practică Igienică pentru creveţi –specificaţii pentru produsul
finit- criterii microbiologice” – C.A.C./R.C.P. –1978; „Codul de Practică Igienică pentru alimente
destinate sugarilor şi copiilor- incluzând specificaţii microbiologice şi metode de analiză
microbiologică” –C.A.C./R.C.P. 21-1979; Erată la „Codul de Practică Igienică pentru alimente
destinate sugarilor şi copiilor –specificaţii microbiologice” – C.A.C./R.C.P. 21-1979). În plus,
standardele Codex pentru produse includ în paragraful privind igiena prevederi de natură
microbiologică.
Publicaţii tehnice F.A.O.: „Micotoxine” (1977), „Prevenirea micotoxinelor” (1977),
„Perspective asupra micotoxinelor” (1979), „Specificaţii microbiologice pentru alimente” etc. şi
ale O.M.S.: „Igiena alimentelor în sistemul catering”, „Raport asupra utilizării H.A.C.C.P.-ului în
igiena alimentară” (1980) şi altele sunt excelente referinţe în contextul dezbătut.

3.3 Microorganismele patogene –tipologie şi mod de manifestare

În general, microorganismele au nevoie de aer, căldură, umiditate şi aliment pentru a exista

şi a se înmulţi. Deci, există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţia:
a. modificarea umidităţii (deshidratare);
b. prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare în conserve);
c. reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare);
d. transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare, afumare,
murare, adăugare de zahăr).
În timp ce aceste metode se constituie în tehnici de conservare, mai mult sau mai puţin
tradiţionale, tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante în tehnologia prelucrării
alimentelor, dar mai ales în conservarea acestora, în condiţiile asigurării unei depline garanţii a
lipsei de toxicitate a produselor iradiate.
În mod oportun, se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi de
prezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de îmbolnăvire datorat prezenţei
microflorei patogene.
Microorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţii
toxiinfecţiilor alimentare, pot fi grupate în: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şi
steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii
sporogene (bacili anaerobi –Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi –Bacillus
subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare
cu formare de compuşi toxici.
Toxiinfecţiile alimentare se clasifică după particularităţile patogenităţii în: tipul infecţios
(proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni pătrunşi o dată cu alimentul) şi tipul
toxic (resorbţia în organismul omenesc a toxinei elaborată la nivelul alimentului).
Asupra agenţilor microbieni, incriminaţi de provocarea infecţiilor şi toxiinfecţiilor
alimentare, procesele tehnologice şi de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel:
Prelucrarea termică, utilizând timpi de expunere diferiţi şi temperaturi diferite, elimină în
mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formează spori: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus,
distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens şi Bacillus cereus, distruge
trichina şi alţi paraziţi, afectează viruşii şi toxinele microbiene (inclusiv aflatoxinele) care necesită
pentru suprimare tratamente termice intensive. Este de la sine înţeles că utilizarea unui tratament
termic în prelucrarea alimentelor presupune cunoaşterea tuturor factorilor ce pot influenţa
activitatea microorganismelor avute în vedere. [Exemplificăm: alimentele cu activitate scăzută a
apei şi conţinut ridicat de grăsime necesită un tratament mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei
decât cele cu activitate a apei ridicată sau conţinut scăzut de grăsime; conservele cu un pH de 4 –4.6
reclamă procese termice considerabil mai scăzute, iar produsele cu un pH de 4 şi mai puţin necesită
doar pasteurizare; carnea sărată conservată presupune, de asemenea, tratamente mai puţin intensive,
datorită conţinutului în clorură de sodiu care inhibă activitatea microorganismelor].
Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Refrigerarea blochează dezvoltarea bacteriilor, cele patogene rămânând viabile, dar fără a se
multiplica pentru o perioadă de timp în alimentele refrigerate. Nu dă posibilitatea multiplicării în
alimente a paraziţilor, viruşilor şi a toxinelor acestora, agenţii enumeraţi rămânând însă activi pe un
timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice.
Congelarea are ca rezultat nu doar „arestarea” microorganismelor patogene, ci şi distrugerea
unor celule de: Salmonella, Staphylococci şi Vibrio parahaemoliticus. În timp ce formele vegetative
de Bacillus şi Clostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezistenţi.
La fel se întâmplă şi cu viruşii, mucegaiurile, toxinele microbiene. Expunerea la temperaturi de
îngheţ pentru perioade de timp suficiente determină distrugerea paraziţilor.
Activitatea apei în alimente este redusă prin creşterea concentraţiilor soluţiilor, fiind posibilă
prin uscare sau adăugare de clorură de sodiu, zaharoză, glucoză, glicerol etc.; agentul utilizat
influenţează răspunsul microorganismelor la variaţiile apei, diferitele tipuri de organisme
microbiene patogene având intervale de dezvoltare caracteristice în ceea ce priveşte acest factor.
Viruşii şi alte microorganisme nu necesită distrugerea la valori care le inhibă activitatea. Totuşi,
trichina şi alţi paraziţi mor în alimentele sărate puternic.
Aciditatea, un alt factor caracteristic dezvoltării microorganismelor, permite folosirea sa (în
strânsă legătură cu temperatura, timpul de expunere şi tipul de acid uzitat) în inhibarea activităţii
acestora. Există însă foarte puţine informaţii despre efectele acizilor asupra paraziţilor din alimente.
Unii dintre viruşi sunt sensibili la acizi, alţii sunt foarte rezistenţi. De asemenea, sunt foarte
rezistente şi toxinele.
Un număr de alţi factori afectează în proporţii mai mici organismele patogene existente în
alimentele supuse prelucrării şi conservării, importanţa considerării lor fiind rezultatul conjugării
efectelor acestora. Asemenea factori sunt: potenţialul de oxidare/reducere, prezenţa oxigenului,
ambalajul şi modalitatea de ambalare. În special ultimul este disputat actualmente, datorită
utilizării pe scară largă a materialelor plastice cu permeabilitate scăzută la oxigen. Ambalarea în vid
prelungeşte „viaţa” diferitelor produse alimentare, dar nu oferă protecţie totală împotriva
microorganismelor patogene.
Cercetarea actuală îşi îndreaptă atenţia către întrebuinţarea combinată a efectului diferitelor
metode de prelucrare şi conservare. Complexitatea experimentelor face însă dificilă predicţionarea
cantitativă a efectului total general, ca urmare a utilizării consecutive sau prin interacţiune a
temperaturilor joase sau înalte, a pH-ului, a activităţii scăzute a apei, a sărurilor, a razelor ionizante
etc. Orice nouă combinaţie necesită testări individuale, pentru a determina un nivel al securităţii
alimentelor cel puţin la fel de ridicat ca şi cel prevăzut.
 Valoarea nutritivă
a mărfurilor alimentare

4.1 Relaţia valoare nutritivă-calitatea mărfii alimentare

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice.

Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar
substanţe antinutriţionale.
După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului
omenesc (trofinele), se împart în mai multe grupe:
• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;
• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energia calorică
necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel
de substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;
• substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;
• substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.
Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu
ajutorul echipamentului enzimatic (existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-
intestinal) până la constituenţii de bază.
Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet în organism.
Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul de
prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice etc. şi este valabil pentru diferitele grupe
de produse alimentare (conform tabelului 4.1).

Tabel 4.1 Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare

Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare în % pentru:

Protide Lipide Glucide
Făinuri de grâu de diferite extracţii, produse de 85 93 96
panificaţie din aceste făinuri, paste făinoase,
grâu, orez, fulgi de ovăz
Făină integrală, pâine din această făină, arpacaş 70 92 94
şi alte grupe similare
Legume 80 - 85
Cartofi 70 - 95
Fructe 85 95 90
Zahăr - - 99
Produse zaharoase, miere, dulceaţă 85 93 95
Ulei vegetal şi margarină - 95 -
Lapte, produse lactate şi ouă 96 95 98
Carne, preparate din carne, peşte şi produse din 95 90 -
peşte
 Bazele merceologiei

În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi

merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice
procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine
Sau, uneori, însoţită de potenţialul energetic exprimat în kcal/100g produs.
Studierea unor substanţe existente în alimente şi implicate în metabolismul material al
organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziţiei certe în metabolism a altora
(aminoacizi esenţiali, acizi graşi polisaturaţi, oligoelemente), identificarea unor substanţe
indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa şi căile de penetrare în aliment) impun schimbări
majore la nivelul conceptului de valoare nutritivă.
Primele preocupări privind valoarea nutritivă a produselor alimentare datează din 1890 şi
apar în publicaţia „Compoziţia chimică a materialelor alimentare americane”1 de W.O.Atwater din
cadrul Departamentului Agriculturii al SUA.
După Cuisa şi Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a
potenţialului nutritiv al alimentelor de bază şi a stării de nutriţie la nivel macroeconomic, Hansen
încearcă un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de bază prin compararea
potenţialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului.
Cu mai multă consecvenţă, I.Gonţea a demonstrat că, pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie
să fie apetisant, echilibrat trofic şi igienic. Ca atare, el lărgeşte conceptul de valoare nutritivă şi face
paşi importanţi în nutriţie, definind factorii antinutriţionali ca un complex de substanţe ce perturbă
metabolismul şi provoacă dereglări fiziologice.
Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis o viziune nouă asupra
valorii nutritive, pornind de la metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la
raportul necesitate – valoare de întrebuinţare – calitate.
În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de întrebuinţare, a
determinat o particularizare care ţine cont de dubla şi simultana lui realizare pe piaţa „metabolică”
şi pe piaţa economică. Proiectarea şi fabricarea alimentelor se bazează pe cerinţele prioritare ale
metabolismului corpului omenesc, în condiţiile unei legături cât mai convenabile, de ordin subiectiv
şi obiectiv, între om şi aliment şi respectând legile şi mecanismele economiei de piaţă.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru laturi ale sale) constituie
criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare, privită drept grad de
satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, este
expusă atât exigenţelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanţelor nutritive existente, cât şi
exigenţelor de ordin senzorial sau tehnic.
Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezintă ansamblul
proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile
explicite şi implicite ale consumatorilor (tabelul 4.2)

Tabel 4.2 Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conform
regulilor stabilite

Nevoi
Explicite Implicite
- satisfacere (gust, miros, - siguranţă(igienă alimentară)
proprietăţi organoleptice) - sănătate(factori nutriţionali)
- serviciu (preparare rapidă,
conservare)

Sursa: raportul „Mainguy”, Consiliul Naţional al Alimentaţiei din Franţa, publicat în revista
„Standardizarea”, I.R.S.,nr.5/1992, pag.12

1
Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981
 AXA INVIZIBILĂ

Siguranţă
Satisfacţie prin cele cinci Creează dezavantaje,
simţuri (gust, pipăit, văz, riscuri (reziduuri, toxine)
miros, auz) ÎN MINUS
CALITATE
ORGANOLEPTICĂ

Satisfacere AXA VIZIBILĂ

AXA VIZIBILĂ Serviciu

AXA INVIZIBILĂ
Utilitate, ambalare Utilitate, ambalare
UNIVERSUL UNIVERSUL
MARKETINGULUI Sănătate MARKETINGULUI

Figură 4.1 Conceptul celor „4S”

 Bazele merceologiei

În cadrul acestei definiţii globale privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilor

consumatorilor conform regulilor stabilite identificarea nevoilor explicite şi implicite s-ar putea
prezenta ca în tabelul nr. 4.2,.
Conceptul celor „4S” (satisfacere, serviciu, siguranţă, sănătate) elaborat de P.Mainguy este
schematizat în figura 4.1
Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a conceptului calităţii
produselor alimentare, ţinând cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile şi, de aceea,
reprezintă cea mai strânsă legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţii acestora
presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cu piaţa (metabolică şi economică) şi cu
mediul (natural si artificial).

4.2 Metodologia determinării valorii nutritive a produselor alimentare

Dacă mărfurile nealimentare au o utilitate ex-corpus, mărfurile alimentare au o utilitate in-

corpus şi, prin urmare, valoarea lor de întrebuinţare se reflectă prin valoarea nutritivă concepută
din cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, valoare biologică şi
valoare igienică.
Valoarea psiho-senzorială (respectiv valoarea organoleptică şi estetică) este aceea
componentă a valorii nutritive care face ca alimentul să fie consumat cu plăcere. Aceasta rezultă din
senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive, care diferă de la un individ la altul, în special în
funcţie de obiceiurile alimentare. Esenţială pentru produsele destinate ocaziilor cu caracter festiv,
calitatea organoleptică şi, mai mult decât atât, calitatea estetică a alimentelor sunt importante, în
egală măsură, şi pentru celelalte produse destinate consumului curent. Această latură este intrinsecă
produsului, dar rezultă şi din modul de prezentare al acestuia, depinde şi de ambianţa în care este
cumpărat şi consumat.
Valoarea energetică reprezintă însuşirea alimentului de a satisface necesarul energetic
zilnic al organismului. Această latură condiţionează aspectul cantitativ al hranei şi se exprimă în
kcal sau kJ (1kJ = 4.184 kcal).
Valoarea biologică reprezintă gradul în care potenţialul de trofine plastice şi biocatalitice
acoperă necesarul diurn în aceste substanţe nutritive (componente esenţiale pentru un metabolism
normal, respectiv aminonoacizi esenţiali, vitamine, elemente minerale).
Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin absenţa toxinelor
chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, substanţelor antinutriţionale, a
contaminanţilor microbiologici). În vederea asigurării unui înalt grad de protecţie a consumatorului,
se urmăreşte respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al
alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile de vânzare volantă (pieţe, târguri,
aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul şi igiena personalului care le manipulează.
Analiza şi controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raţionale, sistematice,
cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabilă de
substanţe nutritive, în funcţie de vârstă, sex, activitatea profesională şi de paticularităţile
fiziologice. Acest necesar îmbracă forma normelor recomandate pe grupe de populaţie, zi şi
persoană.
Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din ţara noastră au fost luate în
considerare următoarele criterii:
a. nevoi specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;
b. atura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în diferite procese de
producţie, în variatele activităţi gospodăreşti, cultural-sportive şi recreative;
c. tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea solicitărilor neuropsihice
în condiţiile vieţii moderne;
d. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada maternităţii;
Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare

e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.

Pe plan internaţional, se consideră că echilibrul nutriţional trebuie să vizeze aportul

energetic (repartiţia surselor calorice pe tipuri de substanţe nutritive); aportul protidic; aportul
lipidic; aportul hidromineral; aportul vitaminic. În linii esenţiale, acest echilibru nutriţional poate fi
reprezentat astfel:

Aportul energetic – repartiţia surselor calorice

• calorii ale glucidelor2 55-65% din totalul
• calorii ale lipidelor 25-35% caloriilor
• calorii ale protidelor 10-15%
Alimentele energetice reprezintă 9/10 din raţie
• glucide 300-400g/24ore
• lipide 60-90g/24ore
• protide 60-90g/24ore

Aportul protidic
• proteine animale cel puţin 30% din totalul proteinelor
• necesarul de aminoacizi esenţiali 35% din aportul proteic total cu
condiţia să fie echilibraţi
• necesar în aminoacizi cu sulf
MET
=0.5…0.6%
MET + CIS
• necesar în aminoacizi aromatici
FEN
=0.5…0.6%
FEN + TIR

Aportul lipidic
lipide animale 1
• =
lipide vegetale 1
• necesar minim în acid linoleic 1…2% din necesarul total caloric
(2…4g/24ore)
• gliceride ale acizilor graşi polisaturaţi ½ din totalul lipidelor
• colesterol 500…700mg/24ore maxim

Aportul hidromineral
• apă 1g/1kcal metabolizabilă
• raportul Ca /P 1…1.5

Aportul vitaminic
• vitaminele din grupa B trebuie să fie echilibrate cu aportul energetic:
Ø tiamina 0.4mg/1000kcal
metabolizate
Ø riboflavina 0.5mg/1000kcal
metabolizate
Ø niacina 0.6..7mg/1000kcal
metabolizate

2
inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g), care nu trebuie să depăşească în nici un caz 10% din totalul caloriilor
 Bazele merceologiei

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie să asigure 13-16% din totalul
caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii şi adolescenţi. Locul principal revine
proteinelor de origine animală (30% la adulţi, 60% la adolescenţi, peste 85% la copii) datorită
conţinutului în aminoacizi esenţiali. În acest mod se asigură creşterea armonioasă a copiilor şi
tinerilor, refacerea organismului adult în urma uzurii fiziologice şi menţinerea rezistenţei la
îmbolnăviri.
Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere de 25-35%, procentele cele
mai ridicate fiind prevăzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde de
vârstă. Pentru populaţia adultă, circa jumătate din total trebuie să fie de origine vegetală, iar la
adolescenţi şi copii produsele de origine animală (lapte, produse lactate, unt) ajung până la 85% din
total. În felul acesta se acoperă nevoile energetice ale organismului şi se asigură profilaxia unor boli
cronice degenerative.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare în proporţii
însemnate la toate grupele de populaţie, pentru acoperirea nevoilor energetice. Această pondere
reflectă, în acelaşi timp, unele deprinderi alimentare specifice populaţiei din ţara noastră cu privire
la derivatele din cereale.
În concordanţă cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaţie, se impune asigurarea
unor proporţii corespunzătoare pentru vitamine şi elemente minerale.
Pornind de la condiţiile concrete şi de la structura populaţiei din ţara noastră, specialiştii în
nutriţie au stabilit că, din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de
2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaţia din ţările europene.
Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive zilnice ale principalelor
segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, efortul depus în timpul
activităţii sociale de bază, precum şi în funcţie de factori specifici, climă sau mediul în care se
desfăşoară activitatea. Astfel, se precizează:
Þ necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ)
Þ necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine total, din care de
origine animală şi vegetală; lipide total, din care de origine animală şi vegetală; glucide
total, din care glucide cu molecula mică (eventual);
Þ necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg) pentru A, D, B1, B2, PP şi C;
Þ necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg ) pentru Fe, P şi Ca.
Normele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura dezvoltării ştiinţelor nutriţiei, a evoluţiilor şi
mutaţiilor demografice şi socioprofesionale, în strânsă legătură cu resursele agroalimentare.
Normele de nutriţie sunt utilizabile în proiectarea şi structurarea ofertei şi în realizarea
producţiei de mărfuri agoalimentare, în cantitatea şi gama sortimentală necesară tuturor
segmentelor de consumatori. Evident, în acţiunea de diversificare sortimentală se au în vedere şi alţi
factori, cum sunt: cerinţele de echilibrare sau îmbogăţire nutritivă, obiceiuri, tradiţii şi deprinderi în
consum.
Concepţia, fabricarea şi comercializarea produselor alimentare necesită o metodologie
unitară de evaluare, prin care să se ţină seama de întregul complex de parametri calitativi, între care
valoarea energetică şi biologică să aibă o poziţie bine clarificată (de către ştiinţa modernă a nutriţiei
omului), cu scopul de a cunoaşte gradul de echilibrare nutritivă a produselor respective.
Determinarea prin calcul a valorii nutritive a unui produs alimentar se poate efectua prin
stabilirea raportului dintre necesarul de trofine pentru 24h şi potenţialul nutritiv la 100g produs, la
produse care, prin destinaţia lor, trebuie să fie nutritive. Metoda gradului de acoperire este
eficientă la produsele alimentare obţinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare).
Elementele de calcul necesare sunt următoarele:
a. reţeta produsului (proporţia componentelor reţetei) şi randamentul pe unitatea de produs;
b. compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei;
c. gradul mediu de asimilare a principalelor substanţe din produsul finit şi, în unele cazuri din
materia primă;
Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare

d. coeficienţii calorici pentru principalele substanţe energetice3;

e. necesarul zilnic de protide, lipide şi glucide (în grame), necesarul energetic zilnic şi
necesarul zilnic de substanţe biologice pentru segmentul principal de populaţie căruia îi este
destinat produsul;
f. eventualele pierderi cantitative, în timpul fabricaţiei, ale unor substanţe valoroase din punct
de vedere biologic (de exemplu, vitamine).
Dacă determinarea valorii energetice şi a celei biologice se poate face pe bază de calcul,
pentru stabilirea valorii psihosenzoriale şi a celei igienice sunt necesare teste efectuate asupra
produsului respectiv (prototip sau exemplar în serie). În cazul valorii igienice, rezultatele sunt
comparate cu normele sanitare legiferate în vigoare.
Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate în:
• produse cu preponderenţă glucidică
• produse cu preponderenţă protidică
• produse cu preponderenţă lipidică4
În cazul fiecăreia dintre aceste grupe, valoarea biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşi
polinesaturaţi, vitamine, substanţe minerale) are valori variabile, atât la produsele alimentare de
bază, cât şi la derivatele lor.
În condiţiile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regulă produse cu reţete
complexe care se adresează fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente înguste de
populaţie.
Realizarea practică a diversificării sortimentale de către producători implică luarea în
considerare, comensurarea şi dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de
consumatori şi folosind criterii ştiinţifice de particularizare), a potenţialului de resurse materiale,
financiare şi umane, a nivelului de calitate şi preţului comparativ cu cele ale concurenţei. Astfel,
plecând de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, se selectează materiile prime
convenţionale şi neconvenţionale ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentari corespunzători,
tipurile de transformări tehnologice eficiente, pentru a ajunge la un produs finit cu proprietăţi
identice sau cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat.
Este depăşită perioada în care, pentru fabricanţi, sortimentul industrial se constituia prioritar
pe baza unor disponibilităţi de materii prime, tehnologii tradiţionale şi reţete de produse în cea mai
mare parte de origine casnică. Este perimată practica de a avea reţete pe alte considerente decât cele
nutriţionale.
Una din cele mai importante modalităţi de care dispune un producător pentru a avea succes
pe piaţă o constituie diferenţierea eficientă a ofertei sale, iar proiectarea nutriţională este un mijloc
real de diferenţiere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiţia esenţială o constituie, însă,
declararea reală a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi respectarea invariabilelor
valenţe igienice. Mesajul informaţional cuprinzând elemente ce vizează nutriţia poate fi realizat
doar de către acei agenţi economici care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.

3
1g protide = 4.1kcal sau 17.15kJ; 1g lipide = 9.3kcal sau 38.9kJ; 1g glucide = 4.1kcal sau 17.15kcal
4
vezi clasificarea nutriţională a produselor agroalimentare propusă de către FAO
 Corelaţia conservare-păstrare-depozitare
la produsele alimentare
în impact cu asigurarea stabilităţii lor

Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atât ca
posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare tehnologică, conservare şi păstrare pe
toată durata circuitului.
Din momentul în care este strânsă recolta iar animalele sunt sacrificate, materia primă de
origine vegetală sau animală este supusă unei deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (în
cazul nucilor, spre exemplu) sau atât de rapid (la peşte sau la lapte) încât poate provoca alimentului
realmente inutilizări în numai câteva ore.
În ceea ce priveşte rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele şi
rozătoarele se află într-o constantă şi directă „competiţie” cu omul. Produsele alimentare sunt, de
asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura înaltă sau joasă,
lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apă precum şi enzimele naturale însele, proprii
alimentului, în timp, tind să le deterioreze.
Controlul proceselor de prelucrare şi conservare, de păstrare-depozitare, are rolul de a
elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenţa acestor factori de natură microbiologică,
biologică, chimică sau fizică.
În funcţie de perioada de timp în care pot fi menţinute natural, fără a suferi alterări şi
degradări calitative, produsele alimentare pot fi clasificate în: produse perisabile, semiperisabile şi
neperisabile.
Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabilă, ceea ce se
reflectă şi în procesele de distribuţie fizică de la producător la consumator final. Probleme speciale
ridică, mai ales, produsele perisabile care, având un conţinut ridicat în apă şi, deseori, o valoare
nutritivă importantă, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.
Cunoaşterea diferiţilor agenţi de degradare şi a proceselor pe care le desfăşoară, a direcţiei şi
a intensităţii acestora, sub impactul condiţiilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetării
merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru
produsele alimentare, fără risc sau cu risc minim, în timpul circulaţiei de la producător la
consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de păstrare în spaţii fixe şi mobile de
depozitare, cu un grad înalt de specificitate.
Ulterior, cercetarea merceologică şi-a intensificat preocupările în ceea ce priveşte esenţa,
direcţia, mecanismul şi viteza proceselor de modificare, metodologia de urmărire a celor mai labile
proprietăţi, metode şi tehnici de control şi dirijare a agenţilor din mediul înconjurător ce potenţează
sau determină modificările.
Cercetarea stabilităţii alimentelor în procesul distribuţiei lor fizice este o problemă actuală a
merceologiei teoretice şi practice, care încearcă să stabilizeze la maximum proprietăţile produsului.
Ea constituie o preocupare pe plan naţional a organismelor competente, dar şi pe plan internaţional,
prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius.
Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii
de clasificare, cum ar fi: categoriile de mărfuri; tipurile şi nivelurile calitative din cadrul fiecărei
categorii; locul sau veriga din lanţul logistic de distribuţie fizică în care apar degradările; factorii
sau agenţii responsabili; natura proceselor ce determină aceste degradări; felul şi amploarea
modificărilor apărute în mărfuri.
Procesul tehnico- ştiinţific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare şi conservare, o gamă largă
de aditivi, noi materiale de ambalat, confecţii de ambalaje şi metode de ambalare, în tendinţa de a
 Bazele merceologiei

mări stabilitatea mărfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminând necesitatea unor
condiţii rigide, specifice şi foarte variate pentru păstrare, depozitare.
Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs. În domeniul
produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în faza
prelucrării lui.
Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau fără
procesare într-un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător. Este vorba de
posibila evoluţie controlată a proprietăţilor produsului ca factori interni ai procesului de păstrare.
Influenţa factorilor externi ai procesului de păstrare este predominantă şi aceşti factori trebuie să se
afle sub control, să fie monitorizaţi.
Depozitarea reprezintă toate activităţile legate de amplasarea mărfurilor într-un spaţiu fix
(depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic –
stivuirea, ordonarea mărfurilor după anumite reguli de vecinătate; din punct de vedere organizatoric
–zonarea interioară a mărfurilor, ordinea intrării/ieşirii mărfurilor, accesul la marfă, evidenţa
intrării/ieşirii mărfurilor, caracteristicile depozitelor.

5.1 Principiile biologice ale conservării alimentelor

Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil
durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a populaţiei cu produse
agroalimentare şi alimentare, este necesar să se prelungească durata de păstrare a acestor produse,
să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului, să se apropie zonele producătoare de
cele consumatoare şi să se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile produselor alimentare
perisabile. În acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietăţilor
alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implică unele operaţii
tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar
biochimice. De obicei, valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.
Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugată a câtorva
procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele şi microorganismele din
produse, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare să fie cât mai mare.
Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi temperaturile utilizate de metodele
comune de conservare este prezentată în figura 5.1.
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza şi abioza.
Bioza constă în capacitatea organismelor vii, datorată imunităţii lor naturale, de a contracara
acţiunea dăunătoare a bioagenţilor. După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi totală sau
eubioza şi parţială sau hemibioza. Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism
normal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii) care fac obiect de comerţ. Hemibioza
caracterizează păstrarea produselor - organisme vii (ouă, boabe de cereale şi leguminoase, rădăcini,
bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.
Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

Fahrenheit Celsius

Autoclavizare
Sterilizare Sporii bacteriilor sunt distruşi
Punctul de fierbere Toate bacteriile, cu excepţia
celor sporulate, sunt distruse
Pasteurizare

Înmulţire lentă
Înmulţirea microorganismelor
Înmulţire optimă
comune cauzatoare de infecţii
Înmulţire lentă
şi toxiinfecţii alimentare

Punctul de îngheţ al apei Limita mucegăirii

Congelare Nu are loc înmulţirea
microorganismelor

Figura 5.1 Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor

şi temperaturilor utilizate în metodele comune de conservare

În produsele a căror conservare se bazează pe hemibioză se desfăşoară în special procesul de

respiraţie. Menţinerea respiraţiei la intensităţi normale, prin asigurarea condiţiilor de păstrare
optime necesare fiecărei grupe (de exemplu, conţinutul normal de apă, temperatură şi umiditate
relativă a aerului şi o compoziţie chimică a aerului optime), precum şi o viteză de circulaţie a
aerului corespunzătoare permit menţinerea proprietăţilor normale ale produselor pe perioade mari
de timp.
Anabioza sau principiul vieţii latente constă în crearea unor condiţii speciale (temperatură
scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită
atât procesele vitale ale organismului, cât şi ale factorilor de alterare (microdăunători,
microorganisme, paraziţi etc.).

Principiul Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

anabiozei
Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare
Crioanabioza Congelarea lentă sau rapidă a produselor
alimentare
Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea parţială (uscarea)
produselor alimentare
Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv sărarea
produselor
Saccharosmoanabioza - prin creşterea
concentraţiei zahărului în produse
Acidoanabioza Acidifierea artificială - utilizarea oţetului
ca agent conservant
Chimio- Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon
anabioza sau azot) ca agenţi bioinhibanţi.
Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului
de carbon dizolvat în produse lichide
 Bazele merceologiei

Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor

microorganisme care secretă, în mediul în care se află produsul alimentar, substanţe cu efect
bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de
maturaţie.

Principiul Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Cenoanabiozei
Fizio- Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea
cenoanabioza unor specii de peşti
Chimio- Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea naturală –
cenoanabioza utilizarea fermentaţiei
alcoolice (vin, bere etc.)

Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea microorganismelor din

produs.

Principiul Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

abiozei
Fizioabioza Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea
produselor alimentare
ambalate în recipienţi
ermetici
Radioabioza Distrugerea microorganis-
melor prin intermediul
radiaţiilor (ultraviolete,
ionizante)
Chimioabioza Utilizarea conservanţilor
chimici: antiseptice,
antibiotice, fitoncide
Mecanoabioza Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv
eliminarea microorganis-
melor din unele produse
lichide
Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la
prelucrarea produselor sterile.

5.2 Metode şi tehnici de conservare

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt: utilizarea

temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaharurilor, murarea, marinarea,
utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe antiseptice, antibiotice,
fitoncide şi utilizarea radiaţiilor (ionizante, ultraviolete)1.
Utilizarea temperaturilor scăzute. Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă,
procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activităţii enzimelor
din produs.
Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: refrigerare şi
congelare.

1
Analiza tehnico- economică comparativă a metodelor de conservare şi păstrare a mărfurilor alimentare, C.C.A.E.M. –
A.S.E. –Bucureşti, 1986
Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare. Ea este larg utilizată
pentru păstrarea laptelui, cărnii şi peştelui în stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă de
timp, precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a ouălor etc. Temperatura de
refrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice. Ea depinde de
particularităţile biologice, structurale şi biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca
pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea relativă a aerului să se menţină la
un nivel corespunzător. Temperatura de refrigerare este de regulă de 0….+4o C, variabilă însă în
funcţie de natura produsului (legume 0.…+1oC, fructe -1…+1 oC, citrice +2…+7 oC, banane
+12…+14oC, produse lactate +2…+8oC, carne -1…0o C, preparate din carne 0…+4oC etc).

+ t10 t 20 - punct de suprarăcire

t 30 - punct de congelare

timpul
0
0 C

t 30

− t 00 t 20

Figura 5.2. Curba de principiu a variaţiei temperaturii

de congelare a unor produse alimentare.

+t
Congelare lentă Congelare rapidă
1 1
timpul

00 C 2 3
2 3
4
4
-t

1-2 refrigerare
2-3 palier
3-4 scăderea interioară a temperaturii

Figura 5.3. Curbele variaţiei temperaturii de congelare lentă

şi rapidă la produsele alimentare

Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru legume,
fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la temperaturi între -18 şi –40oC. Proporţia de apă îngheţată
şi modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind de temperatură.
 Bazele merceologiei

timpul
o
0C
-6oC
-12oC Stocarea în
-18oC frigidere
-24oC casnice
-t Stocarea în
comerţul de detail
pe perioade scurte
Stocarea în
Stocarea în
antrepozite
depozite frigorifice
frigorifice
intermediare şi de
tranzit până la trei
luni

Figura 5.4. Lanţul frigorific în logistica mărfurilor alimentare congelate

Metodele de congelare sunt:

• congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18…-20oC şi
durează cca. 80 ore (figura5.2. şi 5.3.)
• congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare între -20…-400C
(în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează cca. 60 ore.
• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de –30… -350C şi durează până la 24 ore.
• congelarea ultrarapidă - este o metodă de congelare care are loc la temperatura de -35…-400C
şi durează cca. 3 ore.

Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimea cristalelor de

gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se formează cristale mari, care duc la desprinderea şi
deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, de
dinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapidă şi ultrarapidă dă
cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de gheaţă are loc chiar în celulă, dimensiunile
acestora sunt mici, suprafaţa de contact dintre cristale şi coloizii deshidrataţi este mare, astfel încât
la decongelare îmbibarea coloizilor este intensă.
Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelării rapide şi ultrarapide, este necesar să se
respecte riguros anumite trepte ale regimului termic (figura 5.4) în verigile de bază ale translaţiei
produselor din momentul congelării şi până în momentul consumului.
Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate,
enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial sau total.
La temperatura de 60…70oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în
timp de 5-10 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme
nesporulate; la temperatura de +105…+125oC se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii
microorganismelor.
Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.
Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă la temperaturi între +63 şi +85oC,
pentru distrugerea microorganismelor psihrofile şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative de
bacterii. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supraînaltă.
Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.
Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune procedee
aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului
Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

termic asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive
iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte, caracterizată prin
şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de cca.
150oC, timp de cca. 1 secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes la
pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc).
Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente ermetice) la
temperaturi de +115…+125oC, un timp determinat (20…50 minute) (figura 5.5.). Prin sterilizare se
urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor
acestora, asigurâdu-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au
loc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează, se distrug enzimele şi într-o
proporţie mare şi vitaminele, se modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi microbiologice, care se
manifestă uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt
improprii pentru consum, deoarece conţin substanţe toxice. Există şi o formă de bombaj fizic, ca
urmare a regimului de sterilizare incorect. Deşi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totuşi nu
sunt admise în comerţul de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros
de laborator.
Temperatura în grade C

a b c timpul

a, b, c, - durata etapelor de sterilizare

1 –temperatura în autoclavă
2- temperatura în recipient

Figura 5.5 Curba regimului de sterilizare

Deshidratarea (parţială) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea

conţinutului de apă, respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile, până la valori care să
atingă stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Prin reducerea umidităţii produselor se
încetineşte, până la stagnare, activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor.
Eliminarea apei din alimente trebuie dirijată în aşa fel încât coloizii hidrofili să-şi menţină
capacitatea de rehidratare.
Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură care să asigure
evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi circulaţia aerului pentru
eliminarea vaporilor de apă rezultaţi.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidratarea dirijată în instalaţii
speciale la presiune normală, deshidratarea în pat fluidizat, concentrarea în vid, liofilizarea
(criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe o unitate de masă,
au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă pierd o parte din substanţele aromatice şi se
distrug parţial unele vitamine.
Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode: peliculară şi
prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf etc). Viteza şi randamentul
rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente obţinute prin deshidratare în atomizoare.
 Bazele merceologiei

O metodă de reducere a conţinutului de apă este concentrarea, aplicată la unele produse

lichide, sucuri de legume, fructe şi lapte. Concentrarea se realizează la temperaturi de cca. +65oC şi
în vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lentă -10…-18oC, urmată de
îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă.
Utilizarea sării şi a zahărului. Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate de
produsele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi ale
microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora. Pentru sărare, se
foloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu şi magneziu
(prezenţi în special în apa dură), care împiedică difuziunea sării în produs.
Consevarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică, bazată pe
principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a acidului lactic prin
fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică la
obţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la
murarea legumelor şi fructelor.
În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare se adaugă şi clorura de sodiu
2-6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor, favorizând activitatea
bacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi
lactozei (în cazul produselor lactate acide), are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5%.
Prin acidificare naturală, concentraţia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.
Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea). Marinarea este o metodă de conservare
prin acidifiere artificială, care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu şi care se bazează pe
principiul acidoanabiozei. Acţiunea antiseptică a oţetului, în concentraţie de peste 2%, este intensificată
şi prin adaos de sare 2-3%, iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr 2-5%. Dacă concentraţia
în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca. 20 minute la
90-100oC. În concentraţii de 2-3%, acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii de peste
4% poate avea şi acţiune bactericidă, însă gustul produselor este prea acru.
Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de acid lactic de 0,5-0,8%,
urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentraţie de 3%. Produsele astfel conservate au
caracteristici organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic.
Conservarea cu substanţe antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservanţi se
bazează pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici, în concentraţii optime şi
ţinând seama de prevederile sanitare, asigură conservarea produselor alimentare cu modificări
reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în condiţiile păstrării la temperaturi
normale.
Principalele substanţe antiseptice sunt următoarele:
- acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizează pentru conservarea produselor de
legume şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate, în concentraţie maximă admisă, exprimată în
mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmeladă - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe
zaharate – 100.
- acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu se admit în concentraţie maximă (mg/kg produs) la
brânzeturile topite, legume şi fructe, pastă de tomate - 1000, margarină – 360.
- acidul sulfuros şi SO2. Sulfitarea constă în tratarea fructelor şi legumelor (precum şi a
pulpelor şi marcului) cu acid sulfuros (metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată). Metoda umedă
constă în dizolvarea (şi combinarea) dioxidului de sulf cu apă rece şi tratarea produselor cu soluţia
obţinută, în doze prescrise. Metoda uscată constă în gazarea produselor sau în tratarea lor cu sulf
sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, în produs se inactivează enzimele şi microorganismele, se
produce parţial depigmentarea, dar se menţine vitamina C. Acidul sulfuros rămâne parţial liber, iar
o altă parte se combină cu zaharurile şi cu alte substanţe. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros)
se realizează prin încălzirea sau prin tratarea cu apă oxigenată şi carbonat de calciu (însă numai la
sucuri), iar sulfatul de calciu se elimină prin filtrare.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată şi pe acţiunea căldurii care produce
deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de
Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic,
aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. În funcţie de temperatura fumului, se
deosebesc următoarele tipuri de afumare:
• afumarea la rece, 20-30oC;
• afumarea cu fum cald, 60-70oC;
• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiţuire).
În prezent, se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă
prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).

5.3 Controlul procesului de păstrare – depozitare a mărfurilor alimentare

În practică, păstrarea normală, corespunzătoare a mărfurilor alimentare este asigurată prin

aşa-numitul regim optim de păstrare, care reprezintă un echilibru determinat al acţiunii şi
dependenţei reciproce dintre factorii externi şi factorii interni ai mărfurilor alimentare supuse
păstrării într-un spaţiu de depozitare. Regimul optim se exprimă prin limite determinate ale
parametrilor factorilor interni (calitatea mărfii) şi factorilor externi (condiţiile şi regimul
depozitării). Dezechilibrul dintre aceşti factori, provocat de valorile necorespunzătoare ale
parametrilor factorilor externi, conduce întotdeauna la degradări calitative, chiar şi la produsele care
aveau iniţial o calitate normală.

Principalii factori interni sunt:

§ compoziţia chimică a produsului;
§ structura anatomică şi gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologică) ale
produsului;
§ proprietăţile biologice: starea biologică (eubiotică, hemibiotică, anabiotică, abiotică),
imunitatea, natura şi numărul microorganismelor existente în produs în condiţiile normale
ale proceselor tehnologice etc.;
§ proprietăţile fizice: starea de agregare (lichidă, solidă sau stări intermediare), densitatea,
masa specifică, vâscozitatea, căldura specifică, conductibilitatea termică, consistenţa etc.

Principalii factori externi sunt:

§ solicitările mecanice în timpul manipulării produselor;
§ compoziţia aerului atmosferic şi din depozit;
§ temperatura aerului din depozit;
§ umiditatea aerului din depozit;
§ lumina şi alte radiaţii, la care sunt expuse produsele;
§ ambalajul de contact direct cu produsul;
§ microorganismele din mediul extern;
§ regimul depozitării (vecinătatea produselor, starea sanitară şi de curăţenie a depozitului,
absenţa insectelor şi a rozătoarelor etc.).

Factorii atmosferici provoacă modificări fizice (pierderi în greutate), psihosenzoriale

(închideri la culoare, modificarea aspectului, a proprietăţilor estetice ale alimentului), dar mai ales
modificări chimice prin schimbări ale conţinutului de apă, ale acidităţii, degradări şi descompuneri
ale componentelor organice cu eliminare de substanţe mai mult sau mai puţin toxice pentru
sănătatea umană. De aceea, se acordă o atenţie deosebită respectării parametrilor factorilor externi:
temperatură, umiditate relativă a aerului, compoziţie a aerului şi radiaţii din spaţiile de depozitare.
• Temperatura aerului este un parametru controlat şi supravegheat pe toată durata păstrării,
fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctuaţie de temperatură influenţează negativ
echilibrul care trebuie să existe între umiditatea aerului şi umiditatea produselor, provocând
 Bazele merceologiei

umectarea sau uscarea lor. De asemenea, creşterea temperaturii intensifică procesele respiratorii,
scurtând durata păstrării sau cauzând alterarea legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative.
Împreună cu alţi factori, temperatura ridicată stimulează dezvoltarea microorganismelor şi a
altor dăunători. Ridicarea temperaturii accelerează diferite reacţii chimice în produse, influenţând
vâscozitatea şi consistenţa produselor.
• Umiditatea relativă a aerului este un factor extern în funcţie de care produsele pot fi:
higroscopice (când presiunea vaporilor de apă din atmosferă este mai mare decât presiunea
vaporilor de apă din produs şi acesta absoarbe umiditate); în echilibru (când presiunea vaporilor de
apă din atmosferă este egală cu presiunea vaporilor de apă din produs, fără ca acesta să primească
sau să cedeze vapori de apă); hidroemisive (când presiunea vaporilor de apă din atmosferă este mai
mică decât presiunea vaporilor de apă din produs şi acesta pierde din umiditate). Umiditatea de
echilibru este specifică pentru fiecare tip de produse alimentare şi are o mare însemnătate practică
pentru păstrarea optimă a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru
depinde de temperatură, reducându-se o dată cu creşterea acesteia.
• Compoziţia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care influenţează
calitatea produselor în timpul păstrării. Aceste componente sunt: fixe (oxigenul, azotul, argonul,
hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul şi radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon,
vaporii de apă); întâmplătoare (bioxid de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de
praf organic şi praf mineral, precum şi microorganisme).
Oxigenul favorizează desfăşurarea normală a proceselor fiziologice în cereale, legume şi
fructe, însă are o acţiune negativă asupra produselor prelucrate: oxidarea grăsimilor, a vitaminelor, a
pigmenţilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea şi reîmprospătarea aerului din depozite, iar
bioxidul de carbon este folosit în anumite condiţii la frânarea proceselor de încingere. Diferitele
componente întâmplătoare ale aerului conduc de regulă, la impurificarea, infectarea mărfurilor
alimentare, respectiv la degradarea sau alterarea lor.
Compoziţia aerului din depozitele de mărfuri alimentare trebuie să fie cât mai apropiată de a
aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla atât compoziţia aerului, cât şi temperatura din
depozite, în limitele valorilor optime pentru fiecare grupă de mărfuri păstrate.
• Radiaţiile influenţează puternic asupra proceselor biochimice din produse şi asupra vitalităţii
micro şi macrodăunătorilor.
În majoritatea cazurilor, radiaţiile luminoase joacă un rol negativ. Lumina declanşează două
tipuri de reacţii fotochimice: fotoliza şi fotooxidarea. Fotoliza este o descompunere fotochimică
produsă sub acţiunea radiaţiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliză,
fotooxidarea se desfăşoară într-un timp mai îndelungat, energia radiaţiilor nefiind suficientă
declanşării modificărilor chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completează cu energia
rezultată din procesele de oxidare externă.
Totuşi, lumina şi mai ales razele ultraviolete au acţiune vătămătoare asupra
microorganismelor şi insectelor.
Radiaţiile ionizante au acţiune distrugătoare asupra organismelor vii, mai ales la doze mari.
Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorări sunt: mucegaiurile,
drojdiile şi bacteriile.

Mucegaiurile, într-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca: fructe,
gemuri, marmelade, pâine, carne. Se dezvoltă în locuri întunecoase, la temperaturi înalte,
un climat tropical fiind excelent pentru multiplicare.
o

Drojdiile se dezvoltă foarte rapid la temperaturi de 25-30 C, fiind distruse la temperaturi
înalte. Temperatura, umezeala şi sursa de glucide sunt factori necesari apariţiei şi
evoluţiei lor. Deşi diferitele varietăţi de drojdii cultivate sunt folositoare în mod curent în
industria alimentară (panificaţie, bere), drojdiile sălbatice pot contamina şi degrada
alimentele prin permanenta lor prezenţă în atmosferă.

Bacteriile. În afară de bacteriile utile pentru industria alimentară, există o serie de
bacterii patogene ce cauzează intoxicaţiile şi toxiinfecţiile alimentare. Deoarece au
condiţii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatură, aer), doar anumite
Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

bacterii pot supravieţui în anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de

apă, totuşi, soluţiile concentrate de sare şi zahăr nu le avantajează; drept pentru care cele
mai multe dintre ele nu apar în gemuri, murături, produse deshidratate.
Insectele şi rozătoarele sunt factori de răspândire a bolilor printre alimente, cauzându-le
pierderi şi alterări. Fiind purtătoare de bacterii patogene, lanţul infectării şi contaminării trebuie rupt
prin eliminarea acestor paraziţi.
Ambalajul de protecţie mecanică şi fizico-chimică are un rol important în asigurarea
stabilităţii produselor alimentare.
Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interacţiunii dintre factorii interni şi cei
externi ai păstrării se bazează pe o concepţie sistemică, începând cu sistemul bicomponent marfă-
ambalaj şi continuând cu sistemul tricomponent marfă- ambalaj -agenţi de agresiune din mediul
extern (figura 5.6).
În timpul păstrării, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul mărfurilor alimentare pot avea
loc următoarele modificări:
• modificări fizice (îngheţarea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea,
aglomerarea, desemulsionarea etc.);
• modificări chimice (oxidarea, hidroliza acidă, polimerizarea, condensarea,
caramelizarea etc.);
• modificări biochimice (hidroliza, descompuneri şi formări de substanţe ca urmare a
activităţii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse în
produse în mod necesar sau accidental).
Modificări de natură fizică. Aceste modificări sunt determinate, în special, de acţiunea
factorilor mecanici, precum şi de variaţia temperaturii şi, umidităţii din spaţiile de păstrare –
depozitare.
Þ Solicitările mecanice distrug în primul rând ambalajele şi ca un rezultat al acestui
fenomen, se înregistrează pierderi şi la produsele ca atare (ouă, băuturi, conserve,
produse lactate).
Þ Fluctuaţiile de temperatură din spaţiile de depozitare mobile sau fixe constituie o sursă
principală de modificări fizice.
• Scăderea temperaturii sub nivelul optim poate determina: îngheţarea şi contractarea
produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipitări, modificări ale solubilităţii);
destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la –15oC);
reducerea stabilităţii unor băuturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a
coloranţilor din băuturile alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (la
produsele conservate prin congelare).
• Creşterea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor,
creşterea presiunii vaporilor în recipiente (pericol de explozie la băuturile alcoolice
îmbuteliate); topirea produselor (transpirarea grăsimii la mezeluri, difuzarea grăsimii
prin ambalaje la unt şi ciocolată).
 Bazele merceologiei

amb i
iu l an
ed

t
PRODUSUL
Factori
interni ai

Fa c t
ii
pastrarii

rar

or
st

i
a ex
t ern i a i p

A.Produs neambalat
sau semiambalat

a mb i amb i
iu l an iu l an
ed ed
M

M
t

t
Am Am
aj aj

ba

ba
l

l
PRODUSUL PRODUSUL
Amba

Amba
laj

laj
Factori Factori
interni ai interni ai

Fa c t

Fa c t
ii

ii
pastrarii pastrarii
rar

r ar
Amb a j Amb a j
or

or
al al
st

st
i

i
a ex pa ex
t ern i a i p t ern i a i

B.Produs preambalat C.Produs preambalat

stabilizat partial complet stabilizat

Figura 5.6 Dependenţa proprietăţilor produsului în funcţie de intensitatea influenţei mediului de depozitare –
păstrare (în timp)

Þ Umiditatea relativă a aerului influenţează prin modificări calitative importante:

• Creşterea umidităţii aerului determină aglomerarea produselor higroscopice (la lapte
praf, făină, bomboane);
• Uscarea produselor din cauza fluctuaţiilor de umiditate şi temperatură.
Modificări de natură chimică. Sunt uneori destul de profunde, mergând până la apariţia
unor substanţe noi (caramelan, caramelen, melanoidine).

În numeroase cazuri, reacţiile sunt stimulate de diverşi catalizatori anorganici aflaţi în
produse (Fe, Cu, Zn), chiar şi în cantităţi mai mici decât doza admisă.

Temperatura ridicată provoacă intensificarea reacţiilor chimice de oxidare, coroziune,
hidroliză acidă, condensare. Procesele de hidroliză acidă a zaharurilor, a lipidelor şi a
proteinelor au loc sub acţiunea acizilor şi sunt favorizate de creşterea temperaturii.

Sub acţiunea razelor luminoase şi a oxigenului din aer se desfăşoară reacţii fotochimice ce
conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produs (scăderea conţinutului sau chiar
distrugerea totală a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin schimbarea culorii) sau
degradarea lui totală (prin râncezirea grăsimilor).
Modificări de natură biochimică. Cele mai importante modificări care au loc sub influenţa
enzimelor conţinute în produse sunt: respiraţia, încolţirea, maturaţia şi anatoliza.
o Respiraţia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorită căruia unele
substanţe (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ.
Procesul respirator este specific în păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor proaspete.
Respiraţia poate fi aerobă sau anaerobă şi este stimulată de enzimele oxido-reducătoare şi
intensificată de temperatură şi umiditate.
În timpul păstrării cerealelor, legumelor şi fructelor în stare proaspătă este necesar ca
procesul respiraţiei să fie aerob şi să decurgă cu o intensitate minimă. În caz contrar, produsele se
degradează sau, în lipsa condiţionării aerului, ca urmare a creşterii temperaturii şi umidităţii, se
produc procese biochimice şi microbiologice nedorite. Dacă procesul este aerob, însă cu intensitate
mărită, se consumă o mare parte din substanţele chimice nutritive.
o Încolţirea este un proces fiziologic care implică adânci transformări biochimice provocate
de complexul enzimatic al seminţelor (de cereale, leguminoase etc.), în condiţii determinate de
Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

umiditate şi temperatură. Intensitatea procesului sporeşte o dată cu creşterea temperaturii şi

umidităţii relative a aerului.
Prin încolţire, au loc transformări profunde ale componenţilor chimici, într-o primă etapă
predominând procesul hidrolitic.
o Maturarea este un proces biochimic complex, care are loc la unele produse vegetale după
recoltare (cereale, leguminoase, diverse fructe) precum şi la alte produse prelucrate (făină,
brânzeturi, salamuri crude), proces prin care se ameliorează însuşirile organoleptice (în special
gustul şi aroma), structurale şi tehnologice.
Procesul de maturare variază după natura produsului şi constă în reacţii de hidroliză şi mai
puţin de polimerizare şi condensare. Este o variantă a autolizei.
o Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic complex care constă în descompunerea
celulelor moarte sub acţiunea enzimelor litice (proteaza). Se manifestă la carne, peşte şi, într-o
anumită măsură, la brânzeturi. Este accelerată de prezenţa bioxidului de carbon şi inhibată de
prezenţa oxigenului. Ca urmare a autolizei, produsele respective îşi modifică gustul şi consistenţa.
Modificări de natură biochimică au loc şi ca urmare a atacului unor dăunători sau al
microorganismelor. Astfel, dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, fie
prin distrugerea lor (de către rozătoare, molia grâului, a făinii), fie prin contaminarea acestora (cu
dejecţii ale rozătoarelor şi infestări ale produselor sub formă de boabe: fasole, linte, orez).
Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube însemnate prin transformări
microbiene ce se petrec în condiţii nedirijate: fermentaţii, putrefacţii, mucegăiri.2

2
Vezi subcapitolul 3.2
 Ambalarea şi etichetarea modernă a
mărfurilor alimentare

6.1 Ambalajul – factor al calităţii şi competitivităţii alimentelor procesate

Dezvoltarea şi perfecţionarea activităţii în domeniul tehnicii şi economiei ambalajelor se

impune astăzi ca o necesitate obiectivă datorită dezvoltării şi diversificării producţiei şi a
consumului de bunuri, sporirii participării la schimburile internaţionale, introducerii pe scară tot mai
largă a cuceririlor tehnico- ştiinţifice contemporane, precum şi promovării formelor rapide şi
eficiente de servire în comerţ.
Ambalajele sunt considerate astăzi un element de strategie a întreprinderii în comercializarea
produselor sale, drept pentru care, scopul conducerii în procesul de ambalare este acela de a dirija
activitatea în sensul obţinerii unor ambalaje cât mai corespunzătoare pentru fiecare din produsele ce
se intenţionează a se comercializa.
Pentru ca un ambalaj să fie corespunzător, el trebuie să îndeplinească o serie de condiţii
indispensabile promovării cu succes a unui produs ambalat pe piaţă, condiţii care presupun
performanţe, atât sub aspect obiectiv, material (protecţie fizico- mecanică, chimică), cât şi sub
aspect subiectiv, legat de motivaţia cumpărătorilor, de preferinţele lor.
Pe lângă faptul că îndeplineşte funcţia de protecţie şi conservare, ambalajul uşurează
manipularea, transportul, depozitarea şi desfacerea produselor, precum şi promovarea vânzărilor.
În acelaşi timp, ambalajul constituie un important element economic, cu implicaţii profunde
asupra folosirii raţionale şi eficiente a resurselor de materii prime şi materiale în sfera producţiei şi
circulaţiei bunurilor.
Problemele de ambalare sunt deosebit de complexe datorită diversificării materialelor
folosite, varietăţii produselor ce trebuie ambalate, mulţimii metodelor şi maşinilor de ambalare şi de
confecţionare a ambalajelor, numărului mare al accesoriilor de protecţie şi prezentare şi diversităţii
condiţiilor de transport.
Ambalajele au o contribuţie foarte importantă datorită faptului că procesul de producţie şi de
circulaţie se consideră încheiat în momentul în care mărfurile s-au realizat ca valoare de schimb şi s-
au verificat ca valoare de întrebuinţare.
Ambalarea produselor constituie, alături de procesul de transport şi de depozitare, o condiţie
prealabilă a realizării actelor de vânzare –cumpărare a mărfurilor. Procedeul ambalării prezintă
implicaţii complexe, care încep cu producţia, deoarece ambalarea este o fază intrinsecă a procesului
de producţie şi continuă până la procesul de consum, care are loc la beneficiar.
Pe parcursul procesului complex: producţie –circulaţie –consum, produsul alimentar poate fi
supus acţiunii unor factori interni şi externi, a căror prezenţă generează uzură fizică şi morală.
„Uzura fizică” a mărfurilor se referă la degradarea mărfurilor ca urmare a acţiunii factorilor
fizici, chimici, biologici etc. În ceea ce priveşte „uzura morală”, aceasta se referă la scăderea
interesului consumatorilor, ceea ce duce la încetinirea procesului de vânzare. Sub acest aspect,
ambalajul reprezintă unul dintre factorii care au menirea de a crea condiţii în ceea ce priveşte
frânarea uzurii fizice, dar şi a celei morale. Temeinicia acestei afirmaţii este justificată şi de faptul
că ponderea alimentelor care se ambalează a crescut continuu şi are tendinţa să se extindă din ce în
ce mai mult pe măsura dezvoltării cercetărilor tehnico –ştiinţifice în acest domeniu. Preambalarea
alimentelor a devenit o necesitate socială tot mai evidentă a societăţii moderne, alimentaţia
 Bazele merceologiei

oamenilor ajungând să depindă aproape exclusiv de hrana preparată parţial sau integral de o
industrie consacrată acestui scop1.
Ambalajul trebuie să reducă la minimum posibil pagubele provenite din riscurile de
manipulare, încărcare, descărcare, transport, depozitare, distribuţie sau cauzate de factorii climatici,
chimici, fizici, biologici etc.
Alături de caracteristicile funcţionale, care asigură păstrarea calitativă şi cantitativă a
produselor, ambalajul trebuie să corespundă şi din punct de vedere economic.
Cele supradimensionate, grele, cu consum mare de material şi manoperă, cu finisaje
pretenţioase şi costisitoare, de construcţie complicată şi care nu contribuie la îmbunătăţirea
protecţiei conţinutului sau la înlesnirea manipulării sau distribuţiei, trebuie excluse.
Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu o anumită
destinaţie, în care s-au investit importante cheltuieli materiale şi de producţie.
În concluzie, un ambalaj ideal trebuie să protejeze bine produsul, să fie uşor şi ieftin, iar
caracteristicile sale tehnice trebuie să faciliteze operaţiile de manipulare, transport şi stocare şi
totodată să reprezinte, prin modul în care este conceput, un instrument eficient de marketing.

Pentru a răspunde acestor exigenţe, proiectarea ambalajelor produselor alimentare trebuie să

urmărească:
• Conservarea şi păstrarea intactă a calităţii produselor contra acţiunii factorilor interni şi
externi. Aceasta se referă la conservarea calităţii produsului alimentar prin protecţia lui
împotriva factorilor externi ai mediului: umiditate relativă a aerului, particule de praf,
radiaţii ultraviolete, microorganisme, temperatură, şocuri mecanice etc. Care, pe lângă
acţiunea lor directă, pot crea condiţii favorabile şi pentru acţiunea unor factori interni în
masa produsului. Materialul din care se realizează ambalajul, sistemul şi forma constructivă
pot determina efecte diferite de la o grupă la alta de mărfuri alimentare. De aceea, păstrarea
intactă a calităţii mărfii presupune compatibilitate între produs şi ambalaj (ambalajul să nu
influenţeze negativ produsul în urma unor reacţii chimice);
• Raţionalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport şi distribuţie, având în
vedere numărul mare de operaţiuni de manipulare la care sunt supuse mărfurile şi
ambalajele lor pe parcursul circuitului lor logistic;
• Promovarea desfacerii produselor pe piaţă. Pentru îndeplinirea cu succes a acestei funcţii,
ambalajul trebuie să atragă atenţia cumpărătorului prin formă, culoare şi grafică adecvată, să
fie uşor de recunoscut, să sugereze o idee precisă despre produs. De asemenea, preambalarea
mărfurilor alimentare trebuie să ţină cont de necesitatea dozării alimentelor în unităţi de
masă sau de volum vandabile, de exigenţele ridicate de consumatori faţă de comoditatea în
manipulare şi utilizare, precum şi faţă de nevoia de informare a acestora asupra
funcţionalităţii şi condiţiilor de păstrare a produselor.
Caracteristicile estetice ale ambalajelor au o mare importanţă în actul de vânzare; ele trebuie
să-i convingă pe consumatori de calitatea produselor. Forma de prezentare contează aproape în
aceeaşi măsură ca şi produsul în sine. De aceea, ambalajul trebuie să creeze imaginea calităţii
produsului conferită de soliditate, greutate redusă, durabilitate şi eficienţă în utilizare, iar concepţia
estetică de ansamblu să promoveze produsul, să pună în valoare marca, să permită o rapidă şi
corectă citire, fără să dea naştere la confuzii.
Conjunctura actuală a influenţat şi tendinţele în dezvoltarea ambalajelor.
Astfel, se tinde spre simplificarea acestora şi ameliorarea calităţii, determinate de criza de
materii prime, energie şi materiale, de problemele ecologice şi exigenţele consumatorilor. În
general, se apreciază că trebuie creat un astfel de ambalaj pentru produsul alimentar care să permită
îndeplinirea în cele mai bune condiţii a tuturor funcţiilor sale. Specialiştii în domeniu combat ideea

1
“Locul şi eficienţa preambalării în logistica producţiei şi circulaţiei mărfurilor alimentare”, C.C.A.E.M. – A.S.E.
Bucureşti, 1986
Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

unei economii pe seama ambalajelor, atunci când funcţiile de protecţie, de raţionalizare, de

promovare şi estetice nu pot fi îndeplinite în mod corespunzător.
În ţările dezvoltate, cu tradiţie îndelungată în producerea ambalajelor, ambalajul este
considerat ca o parte integrantă a produselor de înaltă calitate. Consumatorii sunt dispuşi să
plătească mai mult pentru a avea un produs mai bun, pentru un asemenea produs, modul de
ambalare, ambalajul în sine, având o importanţă deosebită. De altfel, în costul produsului ambalat,
costul ambalajului variază de la mai puţin de 5% din valoarea produsului până la 6…10% sau chiar
15% din acesta. Excepţie fac produsele de lux, la care costul ambalajului se poate ridica la
30…50% din costul produsului. Realizarea unui ambalaj presupune efectuarea unor cheltuieli
directe (proiectare, crearea funcţiilor estetice, materiale, manoperă şi utilaje), cât şi cheltuieli
indirecte (transport, manipulare, depozitare). Ca în orice altă activitate, şi în fabricarea ambalajelor
se urmăreşte obţinerea unei eficienţe tehnice, economice şi sociale cât mai ridicate, mai ales în
condiţiile în care ambalajul a devenit el însuşi un produs ca atare.
Schimbările în structurile de distribuţie, dezvoltarea autoservirii, deplasarea către zonele
periferice ale oraşelor, logistica informaţiei au ajutat nu numai la îmbunătăţirea funcţiei tehnologice
a ambalajului, dar au întărit funcţiile comerciale şi de marketing.
Ambalajul şi-a dezvoltat propria retorică, multiplicând semnele de recunoaştere pentru a
convinge consumatorul într-un timp extrem de scurt că produsul respectiv este mai bun decât cel al
concurenţei.
Principalele dezvoltări ale ambalajului (atractivitatea şi diversitatea prezentării,
îmbunătăţirea condiţiilor de depozitare şi uşurinţa manipulării, mai buna informare a
consumatorului) au constituit motorul dezvoltării materialelor şi proceselor de ambalare.

O succintă abordare a celor mai răspândite tehnici şi metode de ambalare a produselor

alimentare se prezintă astfel:
• ambalarea colectivă (gruparea mai multor unităţi de produs într-un singur ambalaj). Se
aplică pe scară largă „fardelarea” pentru obţinerea unor pachete paralelipipedice
paletizate de mălai, zahăr, făină, orez etc.;
• ambalarea porţionată (cantitatea de produs se stabileşte pentru o singură folosire). Se
pot ambala astfel: produsele neperisabile (zahăr, biscuiţi, cafea, sare) pentru care se
impune păstrarea gustului şi aromei şi protecţie împotriva umidităţii şi aerului, precum şi
produsele perisabile (unt, brânzeturi fermentate);
• ambalarea în recipiente (sticle pentru lichide alimentare, cutii din hârtie şi carton sau din
materiale complexe pentru fluide şi semifluide);
• ambalarea tip aerosol (ambalarea sub presiune a produselor). Utilizarea aerosolilor în
domeniul alimentar este de dată mai recentă, fiind preconizată pentru substanţe
aromatizante, creme, îngheţată, sosuri, maioneze, brânzeturi topite, muştar etc.;
• ambalarea sub vid (eliminarea aerului din ambalajul impermeabil la gaz în care s-a
plasat produsul). Se urmăreşte suprimarea oxigenului pentru produse sensibile la
acţiunea acestuia: carne, brânzeturi, mezeluri, vânat, păsări etc.;
• ambalarea în atmosferă controlată (închiderea produsului într-un ambalaj impermeabil
la gaz în care gazele de referinţă şi vaporii de apă au suferit modificări şi sunt controlate
selectiv). Procedeul este mai puţin întâlnit în practica comercială;
• ambalarea în atmosferă modificată (închiderea produsului într-un ambalaj în care
atmosfera din interior este modificată). Atmosfera modificată utilizează azotul, dioxidul
de carbon sau oxigenul, iar alegerea gazului protector depinde de natura produsului şi de
posibilele deteriorări ale acestuia. Se foloseşte mai ales pentru produse sub formă de
bucăţi, pulberi, granule (condimente, supe în pulberi, ceai, lapte praf, alimente
pulverulente pentru sugari, produse refrigerate). Deşi oxigenul este evitat în procesul
ambalării, poate fi utilizat drept component în amestecul gazos (de exemplu, la
ambalarea cărnii are rolul de a menţine culoarea roşie specifică şi de a evita apariţia
germenilor patogeni anaerobi).
 Bazele merceologiei

• ambalarea în peliculă aderentă (aplicarea pe suprafaţa produselor, prin pulverizare, a

acetogliceridelor sau emulsiilor de adezivi ce formează după uscare un strat aderent,
rezistent şi impermeabil). Se aplică în domeniul alimentar pentru brânzeturi.
• ambalarea aseptică (introducerea unui produs sterilizat destinat comercializării într-un
ambalaj sterilizat, în condiţii aseptice). Ambalarea aseptică a produselor alimentare este
o tehnologie ce garantează securitatea microbiologică a alimentelor, fără ca acestea să-şi
piardă calităţile nutritive şi organoleptice. Pot fi ambalate aseptic produse lichide,
vâscoase, pulverulente sau solide: lactate, semipreparate culinare, băuturi, sucuri, diferite
mâncăruri (îndeosebi pentru copii), precum şi alte produse care impun condiţii igienice
deosebite pentru un timp de păstrare îndelungat.
• ambalarea în folii contractibile (foliile contractibile „îmbracă” produsele solide de
formă regulată sau neregulată, individuale sau în grupuri, ce pot fi manipulate ca o
singură unitate, prin aşezarea pe o placă suport). Este o metodă de largă utilizare şi cu un
ritm de dezvoltare rapid. Ca variantă, ambalarea tip „Skin” este un procedeu de
ambalare sub vid, ce urmăreşte obţinerea unei permeabilităţi ridicate faţă de oxigen
(ceea ce permite, de exemplu, păstrarea aspectului cărnii prin formarea oximioglobinei),
precum şi o mai bună prezentare a produselor;
• ambalarea în folii extensibile (foliile contractibile sunt concurate de foliile extensibile
care pot îndeplini aceleaşi funcţii, fără a fi necesară trecerea produselor ambalate în folii,
prin tunele de contracţie). În unele ţări, se realizează în mod curent preambalarea unor
produse alimentare ca: brânzeturi, carne şi preparate din carne, legume şi fructe, păsări
tăiate, în astfel de folii.
În ceea ce priveşte materialele de ambalat propriu-zise, acestea se bucură de opinii diferite
din perspectiva celor trei funcţii principale îndeplinite de ambalaj: de protecţie, de transport, de
promovare.
Cartonul este uşor, lesne de transportat, se imprimă fără dificultăţi şi ocupă puţin loc, dar
se poate deforma în timpul transportului şi depozitării. S-au obţinut variante de carton îmbunătăţit:
impermeabil şi rezistent la rupturi şi umiditate. Principalul domeniu în care s-au făcut progrese
importante este cel al ambalării unor lichide alimentare (lapte, băuturi răcoritoare).
Lemnul, material tradiţional, şi-a pierdut locul pe care-l ocupa ca ambalaj de transport, dar
are o largă întrebuinţare în domeniul paletizării.
Tabla, utilizată în special în domeniul conservelor alimentare, se pretează tot mai mult în
asociere cu capace de aluminiu. Se constată o reţinere a cumpărătorilor în alegerea produselor
ambalate în tablă datorită faptului că nu poate fi văzut conţinutul, cât şi impresiei că acest material
dă un anumit gust produsului alimentar cu care vine în contact direct. Tabla face obiectul
cercetărilor cu privire la procedeele contra coroziunii, la compatibilitatea cu alte materiale.
Aluminiul este uşor şi se pretează foarte bine la imprimare. Este uşor de prelucrat şi are o
largă răspândire în domeniul produselor alimentare.
Sticla este inertă din punct de vedere chimic, impermeabilă, transparentă, inodoră, igienică,
se spală şi se sterilizează cu uşurinţă. Continuă să fie destul de grea, este fragilă şi rezistă destul de
greu la diferenţe mari de temperatură. Ca rezultat al cercetărilor intense, butelia de sticlă de 1l a
scăzut în greutate de la 730g la 380g, butelia de 33 dl de la 250g la 170g, iar rezistenţa sticlei creşte
constant; există perspective ca sticla să devină mai uşoară în următorii ani, în mod cert cu 10-20% şi
poate chiar cu 30-50%.
Foliculele celulozice favorizează, datorită porozităţii lor , un anumit schimb de umiditate
între produs şi mediul înconjurător, ceea ce le face utile pentru ambalarea pâinii, a cărnii, în general
a produselor proaspete.
Materialele plastice sunt uşoare şi impermeabile, tind să devină un înlocuitor al sticlei.
Apariţia lor a revoluţionat industria de ambalaje a produselor alimentare, proces care continuă şi în
prezent, obţinându-se noi astfel de materiale. Sunt destul de ieftine, prezintă transparenţă, stabilitate
la culoare, flexibilitate şi rigiditate. Ca dezavantaje, unele materiale plastice degajă, la ardere,
vapori corozivi şi încă nu s-au rezolvat problemele de sterilizare a acestora.
Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

Preocupări evidente sunt îndreptate către crearea materialelor complexe de ambalaj,

multiplicarea şi combinarea confecţiilor de ambalaje, de mare eficacitate şi cu un consum specific
tot mai mic de material de ambalaj pe unitatea de masă a produsului alimentar comercializat.
Utilizarea unui singur tip de material tinde să devină ceva excepţional, deoarece pare exclus
ca acesta să poată îndeplini toate exigenţele de ordin tehnic, comercial şi mai ales psihologic, care
se cer unui ambalaj corespunzător. În funcţie de natura materialului suport, foliile complexe se
clasifică în:
• materiale complexe pe bază de carton şi hârtie;
• materiale complexe pe bază de materiale plastice,
• materiale complexe pe bază de aluminiu.
Cerinţele de calitate pentru foliile complexe sunt: impermeabilitate faţă de vaporii de apă şi
faţă de gaze, rezistenţă mecanică, protecţie împotriva luminii, rezistenţă la acţiunea produselor
agresive, rezistenţă la temperaturi înalte, etanşeitate, sudabilitate ş.a. De pildă, materialele complexe
pe bază de pelicule celulozice răspund unor cerinţe de calitate legate de transparenţă,
impermeabilitate la grăsimi, posibilităţi de sudură la cald. Filmul celulozic / polietilenă, caracterizat
prin impermeabilitate la vapori de apă, se utilizează la ambalarea produselor higroscopice, a
pastelor făinoase, pentru ambalarea sub vid sau în atmosferă modificată (la cafea, fructe uscate,
peşte).
Materialele complexe pe bază de carton (ce se caracterizează prin existenţa în principal a
cartonului acoperit cu ceruri sau cu materiale plastice) au ca parametri calitativi: impermeabilitate
faţă de vaporii de apă, rezistenţă la frecare, impermeabilitate faţă de grăsimi şi capacitate de
termosudare. Complexul carton / polietilenă este folosit pe scară largă la ambalarea produselor
alimentare, iar cartonul caşurat cu polietilenă asociat cu folie de aluminiu este materia primă ce
serveşte la confecţionarea formelor tetraedrice, paralelipipedice destinate lichidelor alimentare
sterilizate UHT (sistemul de ambalare de tip Tetra – Pak).
Materialele complexe pe bază de materiale plastice de tip polietilenă / poliamidă se
utilizează la ambalarea produselor lichide, a celor congelate, a mezelurilor, iar cele de tip poliester /
polietilenă pentru ambalarea produselor sub vid, a produselor lichide sau solide sensibile la oxidare.
Procedeele moderne de sterilizare la temperatură înaltă şi timp redus au condus la
necesitatea realizării unor materiale complexe rezistente la temperatură (135ºC). Acestea conţin
polipropilenă şi poliamidă sau poliester cu sau fără inserţie de folie de aluminiu, ca de exemplu
Aluthen HP (poliester / aluminiu / polipropilenă), Combithen HPA (poliamidă / polipropilenă).
Cerinţele de calitate pe care trebuie să le îndeplinească aceste complexe sunt: termosudabilitate,
barieră faţă de oxigen (în scopul asigurării unei durate mai mari de conservare), permeabilitate la
vapori de apă, care se poate reduce prin asociere cu filme de aluminiu2.
Pornind de la constatarea că un singur material de ambalaj nu poate răspunde tuturor
cerinţelor unui produs sau altul, tot mai mulţi producători de ambalaje au ajuns la concluzia că
acestea trebuie asociate, obţinându-se ambalaje complexe. Este cazul companiei suedeze Tetra –
Pak, care a conceput ambalaje pentru produse alimentare fluide şi lichide (vin, bere, precum şi
frişcă, creme, budinci).
În domeniul produselor zaharoase, firma Nicholaus Rosenberg a realizat materiale moderne
pentru ambalarea produselor de cofetărie (Extruphan: peliculă de celuloză + peliculă etanşă PE), a
ciocolatei, produselor de caramelaj, îngheţatei (adeziv Quickseal pentru etanşarea la rece + hârtie),
a napolitanelor, batoanelor de ciocolată, îngheţatei ş.a. (folie de aluminiu + hârtie + adeziv pentru
etanşarea la rece) etc.

Materialele complexe, ca şi cele „barieră” (faţă de vaporii de apă, gaze, substanţe volatile,
radiaţii ultraviolete, microorganisme)3 prezintă dezavantaje în ceea ce priveşte reciclarea, iar

2
Purcărea, A.: “Ambalarea mărfurilor” în Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Editura Eficient, Bucureşti, 1999
3
Materialele “barieră” sunt alcătuite din trei straturi: un strat ce asigură proprietăţi mecanice (hârtie), un strat
intermediar cu proprietăţi de barieră (aluminiu, material plastic) şi un strat ce permite închiderea ermetică a ambalajului
(polietilena).
 Bazele merceologiei

consumatorii zilelor noastre sunt foarte sensibili faţă de mediu. De aceea, după 1990, pe piaţa
ambalajelor s-au afirmat o serie de materiale substitutive, cu proprietăţi de înaltă barieră faţă de apă,
grăsimi, ceruri.
Un asemenea material este Scotchban–ul, care nu modifică reciclabilitatea hârtiei şi
cartonului şi nici biodegradabilitatea. Impregnarea cu Scothban se realizează pe o singură faţă a
materialului suport (pentru îngheţată, biscuiţi) sau pe ambele feţe (material recomandat pentru
produse alimentare cu concentraţie ridicată de uleiuri, grăsimi).
În SUA, s-a pus la punct tehnologia depunerii sticlei pe materiale plastice, obţinându-se
materiale cu proprietăţi barieră pentru gaze, arome, umiditate, capabile să suporte procesul de
sterilizare. Numele comercial al materialului este „ceramis” şi are multe aplicaţii în domeniul
alimentar (îndeosebi pentru produse zaharoase). Substratul de material plastic este reciclabil
complet şi chiar prin incinerare nu poluează mediul.
S-au creat noi materiale celulozice care răspund celor mai severe cerinţe ale ecologiştilor.
Plecând exclusiv de la plante cu creştere anuală s-a creat hârtia de ambalaj ECO – ECO, care
satisface exigenţele consumatorilor, prezentând o totală compatibilitate cu produsul ce se ambalează
şi, în acelaşi timp, este biodegradabilă.
Fără îndoială, exemplele de mai sus demonstrează că materialele pentru ambalaje sunt alese
nu numai în funcţie de gradul de satisfacere a cerinţelor consumatorilor privind calitatea, siguranţa,
comoditatea şi costul, ci şi în funcţie de efectul lor asupra mediului. În acest sens, statele membre
ale UE au prevăzut:
• promovarea ambalajelor standard care facilitează reutilizarea lor;
• favorizarea producţiei de ambalaje reduse, volumul şi necesarul ambalajelor fiind limitate la
maximum, dar cu asigurarea funcţiilor de conservare şi protecţie a produselor ambalate şi a
acceptării lor de către consumatori;
• eliminarea discriminărilor dintre ambalajele noi şi cele recuperate;
• fabricarea de produse specifice care permit utilizarea de ambalaje obţinute din materiale
reciclate.

Statele membre UE vor exclude de pe piaţă ambalajele care nu sunt recuperabile sau
reciclabile. Instrumentele economice care promovează recuperarea ambalajelor şi a deşeurilor
provenite de la acestea sunt adoptate în funcţie de specificul fiecărei ţări, iar gestionarea deşeurilor,
îmbunătăţirea tehnicilor de reciclare şi utilizarea în acelaşi domeniu sau în altul a materialelor
reciclabile sunt probleme comune tuturor statelor Uniunii Europene.
Se impune, bineînţeles, educaţia riguroasă a consumatorilor, ca şi adoptarea unor legi, a unor
norme sanitare clare care să asigure protecţia acestora, în condiţiile în care relaţia complexă produs
– ambalaj – mediu – consumator a dobândit noi valenţe în ultimii ani.
Ambalajele nu trebuie să constituie surse de periclitare a sănătăţii consumatorilor, prin
interacţiunea pe care o pot declanşa în contact cu produsele, în special cu cele alimentare. Drept
pentru care, legislaţia europeană cu privire la materialele şi obiectele destinate a veni în contact cu
mărfurile alimentare este cuprinzătoare.
În ţara noastră, în cadrul Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin Ordinul
Ministerului Sănătăţii nr. 975 aprilie 19984 se menţionează:
- materialele din care se confecţionează ambalajele să aibă grad ridicat de stabilitate fizico –
chimică, care să nu permită cedarea, în timpul utilizării, a substanţelor străine peste limitele
admise;
- cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea materialelor de ambalaj care vin în
contact cu produsul alimentar să fie avizate de Ministerul Sănătăţii;
- nu este admis contactul direct al alimentelor cu partea colorată sau imprimată a ambalajului;
- ambalajul să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în contact;

4
vezi subcapitolul 7.3.2
Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

- ambalajul să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico – chimice sau valoarea

nutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul prelucrării, manipulării,
transportului sau păstrării acestuia.

6.2 Exigenţe actuale ale etichetării bunurilor alimentare

Comerţul şi societatea umană au evoluat influenţându-se reciproc. De-a lungul istoriei,

perioadele de înflorire, de creştere economică şi socială, au însemnat şi importante schimburi
comerciale, atât în interiorul ţărilor, regiunilor, continentelor,cât şi în exteriorul lor. În această lungă
evoluţie a comerţului, se desprinde o practică ce stârneşte din ce în ce mai mult interes: activitatea
de etichetare. Nu pot trece neobservate eforturile unor state, ale unor instituţii guvernamentale sau
neguvernamentale, ale unor asociaţii pentru protecţia consumatorilor şi ale producătorilor, ale
comercianţilor şi distribuitorilor, depuse pentru cercetarea, analizarea, perfecţionarea,
standardizarea, legiferarea etichetei.
Eticheta poate fi o simplă bucată de hârtie ataşată produsului sau un desen complex care este
parte integrantă a ambalajului. Chiar dacă se preferă o etichetă mai simplă, legea obligă ca aceasta
să conţină anumite informaţii.
Etichetele îndeplinesc o serie de funcţii. Ele fac ca produsele sau mărcile să fie
identificabile, cum este cazul numelui Sunkist marcat pe portocale. Eticheta poate ajuta la
clasificarea produselor; astfel, compotul de piersici este marcat cu literele A, B sau C, în funcţie de
categoria de calitate în care se încadrează. Eticheta poate descrie produsul şi, în sfârşit, eticheta
poate promova produsul prin intermediul imaginilor atractive pe care le conţine. Unii autori împart
etichetele în : etichete de identificare, etichete de clasificare, etichete de prezentare şi etichete de
promovare.
Cu timpul, etichetele se demodează, fiind necesară înnoirea lor. De exemplu, eticheta
băuturii răcoritoare Orange Crush a fost în întregime schimbată în momentul în care etichetele
folosite de concurenţi începuseră să conţină imaginea unor fructe proaspete, cu scopul de a obţine
creşterea vânzărilor. Orange Crush a creat o etichetă folosind, pentru a sugera prospeţimea,
simboluri noi şi culori mai vii5.
Orice încercare de studiere a evoluţiei etichetei şi etichetării poate să pornească din
antichitate şi să ajungă până în zilele noastre. În această evoluţie pot fi reţinute câteva momente de
referinţă:
• perioada antică, în timpul căreia eticheta şi semnul producătorului constituiau elemente
diferite, separate; formele pe care le îmbracă sunt pictogramele, ideogramele,
monogramele care făceau parte comună cu obiectul (cărămizi, elemente de aducţiune a
apei, amfore, alte produse din metal şi ceramică);
• perioada renascentistă, caracterizată printr-o dezvoltare fără precedent a civilizaţiei
umane, precum şi prin intense schimburi comerciale în interiorul ţărilor şi în exteriorul
lor; utilizarea etichetei devine importantă, având rolul de a particulariza produse similare
realizate de producători diferiţi (se etichetau astfel picturi, sculpturi, gravuri, produse
artizanale,dar şi banale obiecte de uz casnic);
• perioada modernă, în care eticheta devine tot mai importantă în derularea operaţiunilor
comerciale, conţinutul său informativ îmbogăţindu-se şi apărând astfel etichetarea
modernă.
Creşterea gradului de prelucrare a produselor, diversificarea sortimentului de mărfuri,
evoluţia ambalajului şi nevoia de reclamă pe de o parte, iar pe de altă parte apariţia hârtiei ca
ambalaj şi a mijloacelor ieftine de imprimare grafică au dat un impuls perfecţionării etichetei. În
prezent, cu ajutorul acesteia, cumpărătorul poate afla o mulţime de informaţii despre produs, fără a
depune eforturi. Simpla exemplificare este grăitoare: ajută la identificarea produsului, precizează
sortimentul, grupa de sortimente, numele producătorului (prin numirea sa sau prin aplicarea mărcii),

5
Kotler , P. : Managementul marketingului (traducere), Editura Teora, Bucureşti , 1997
 Bazele merceologiei

permite depistarea principalelor caracteristici de calitate, a clasei de calitate a produsului, precizează

materiile prime, evidenţiază componentele valorice, numărul de calorii, indică greutatea produsului
(masa acestuia) pe unitatea de ambalaj, stabileşte domeniile de utilizare, unele restricţii în folosirea
produsului, prezintă posibilitatea de menţinere sau întreţinere a calităţilor sale, permite cunoaşterea
termenului de garanţie, a condiţiilor de păstrare pentru menţinerea calităţii şi îndeplinirea funcţiilor,
evidenţiază legalitatea fabricării produsului şi punerea la dispoziţia consumatorului.
Ca urmare firească a dezvoltării civilizaţiei umane, a creşterii nevoii pentru informări cât
mai exacte, cât mai oneste, în evoluţia etichetei se manifestă o tendinţă de specializare. Acest
lucru se poate observa la produsele textile, la mărfurile din sticlă şi ceramică, la cele chimice.
Domeniul în care s-a manifestat puternic eticheta specializată este, însă, cel al produselor destinate
consumului alimentar.
Abordarea etichetei şi etichetării produselor alimentare a impus elaborarea unor norme, a
unor reglementări ale următoarelor organisme internaţionale:
1. Comisia Codex Alimentarius care recomandă aplicarea prevederilor “Normelor generale
internaţionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate” publicate prima dată in
C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985) şi publicat în vol.VI-Ed.
2 al Comisiei şi Suplimentul 1 al acestuia C.A.C./Vol.VI-Ed.2 pentru etichetare, conţinând:
Þ Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text revizuit)-
CODEX STAN . 1-1985;
Þ Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari-CODEX STAN.107-
1981;
Þ Ghiduri Codex de etichetare:

Ghid general pentru afirmaţii – C.A.C./G.L. 1-1979;

Ghid pentru etichetarea nutriţională C.A.C./G.L. 2-1985;

Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul comitetelor Codex;

Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea mărfurilor
alimentare preambalate – Suplimentul 1 la C.A.C./vol .VI, Ed.2.
Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizează în cuprinsul acestor
recomandări că:
o etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive
scrise, imprimate, ştanţate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mărfi alimentare sau
alăturat lui;
o eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui să descrie sau să prezinte produsul
alimentar într-un mod fals, înşelător, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronată
cu privire la caracteristicile sale sau într-o manieră capabilă să-l determine pe cumpărător
sau consumator să presupună că acest produs este înrudit cu altul;
o menţiunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat se referă la:
denumire, lista ingredientelor (reprezentând toate adaosurile alimentare utilizate în
fabricarea sau prepararea unui produs alimentar şi prezente în produsul finit), conţinutul
net, numele şi adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului,
exportatorului sau vânzătorului, ţara de origine, datarea, lotul din care provine produsul;
pe lângă acestea, aspecte privind valoarea nutritivă a produsului alimentar respectiv,
precum şi alte informaţii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru
produsele alimentare iradiate (domeniu în care Comisia Codex Alimentarius a
conceput Standardul general pentru alimente iradiate – CODEX STAN. 106-1983,
publicat în vol. XV – Ed .1).
2. Centrul de Comerţ Internaţional C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T recomandă următoarele menţiuni
constitutive:
 numele şi adresa fabricantului;
 descrierea produsului (eventual însoţită de o ilustraţie);
 lista ingredientelor (componenţa reţetei) care intră în alcătuirea produsului;
 ţara de origine;
Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

 clasa de calitate ( sau după calibrări dacă este cazul);

 instrucţiuni de manipulare, păstrare şi utilizare;
 data fabricaţiei, în clar sau cod uzual.
3. Uniunea Europeană, prin Directiva 79/112/C.E.E. (apărută în 1978 şi reactualizată ulterior)
referitoare la etichetarea, prezentarea şi reclama produselor alimentare pentru vânzare către
consumatorul final care, pe parcursul mai multor ample articole, se referă la:
• câmpul de aplicare a prezentei directive (respectiv produsele alimentare destinate
consumatorilor finali, dar şi aprovizionării restaurantelor, spitalelor, cantinelor);
• condiţiile necesare pentru o etichetare, prezentare şi reclamă corecte (evitarea inducerii în
eroare a cumpărătorului în privinţa naturii, identităţii, cantităţii, calităţii, termenului de
valabilitate, originii sau provenienţei, metodei de fabricaţie a produsului, ca şi atribuirii
unor proprietăţi pe care produsul alimentar nu le posedă, a unor caracteristici speciale
atunci când toate produsele alimentare similare au aceleaşi caracteristici, a unor însuşuiri
terapeutice sau preventive);
• menţiuni obligatorii ce trebuiesc declarate prin etichetare (cu privire la numele de
vânzare al produsului, la lista ingredientelor, la cantitatea netă şi data durabilităţii
minime, la condiţiile de păstrare şi utilizare).
4. Organizaţia Internaţională de Metrologie Legală (O.I.M.L.) care a elaborat “Recomandările
O.I.M.L. 79/1994 privind informaţiile etichetelor produselor preambalate”, în scopul asigurării
uniformităţii controlului metrologic.

Firmele producătoare de mărfuri alimentare acordă o atenţie crescândă etichetei, care s-a
transformat ea însăşi într-un produs şi pentru obţinerea căreia sunt necesare activităţi de cercetare a
opiniei consumatorului, de proiectare, de realizare, de lansare pe piaţă. Prin utilizarea unor tehnici
speciale de captare a interesului cumpărătorului asupra elementelor constitutive ale etichetei,
producătorul le pune în evidenţă, într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul să fie
remarcat, individualizat şi dorit de consumator. Eticheta trebuie să-i ofere acestuia informaţiile
necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, care să permită alegerea acelor produse ce
corespund cel mai bine nevoilor şi posibilităţilor sale financiare.
În perioada anilor ’70, consumatorul a descoperit un nou element, uneori chiar în cadrul
etichetei, alteori constituind o etichetă separată pe produs, individualizată în ceea ce s-a denumit
eticheta nutriţională.
De ce a apărut ca necesară declararea valorii nutritive a mărfurilor alimentare?
Perfecţionarea continuă a normelor de nutriţie pe plan naţional şi internaţional şi
preocuparea pentru asigurarea unor alimente salubre, care să răspundă, în acelaşi timp, cât mai bine
cerinţelor metabolice ale organismului uman (diferenţiate după specificul fiziologic al segmentelor
prestabilite de consumatori), au determinat apariţia unor standarde internaţionale de recomandare
pentru o serie de produse alimentare elaborate de către Comisia Codex Alimentarius. “Standardele
internaţionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică”
(C.C.A./R.S. 72/74) din 1976 au reprezentat startul în soluţionarea acestei probleme.
În cadrul acestor standarde, pentru prima dată, apare recomandarea ca pe etichetele
alimentelor destinate segmentelor respective de copii să se declare valoarea nutritivă sub forma:
1. valorii energetice (exprimată în kcal sau kJ şi prin numărul de grame de protide, glucide
şi lipide furnizate de 100 g aliment sau per porţie sugerată) şi
2. cantităţii totale pentru fiecare substanţă minerală şi vitamină existentă în 100 g produs
sau într-o porţie sugerată6.
Valoarea nutritivă reprezintă o preocupare constantă nu numai a ştiinţelor legate de nutriţia
omului, ci şi a ştiinţelor implicate în producţia şi comercializarea alimentelor. Meritul de a realiza şi
de a patenta o etichetă nutriţională (în 1972) revine unei mari societăţi de comerţ cu alimente din
Olanda (firma Albert Heijn) care, printr-o reprezentare grafică originală, a reuşit să exprime şi să

6
Pamfilie , R., Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import, Oscar Print , Bucureşti , 1996 , p. 101
 Bazele merceologiei

comunice consumatorilor gradul de satisfacere al necesarului zilnic în substanţe chimice cu valoare

biologică.
În prezent, firme din diverse ţări ale lumii, inclusiv din ţara noastră, caută modalităţi cât mai
expresive de declarare a valorii nutritive, atât pentru produsele destinate copiilor, altor segmente de
consumatori cu metabolism sensibil, pentru produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de consum
curent şi generalizat.
În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în permanentă îmbogăţire,
acest lucru fiind determinat de diverşi factori educaţionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele
trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi valoarea energetică conferită de acestea
produsului etichetat. Cei “4 mari CODEX”, aşa cum au fost denumite elementele menţionate mai
sus, apăreau pe etichetele nutriţionale ale produselor alimentare comercializate în Republica
Federală Germană, Ţările de Jos şi Regatul Unit al Marii Britanii şi Irlandei de Nord, la sfârşitul
anului 1989.
Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangardă cu privire la sistemul etichetării
nutriţionale. Astfel, încă din 1987, la nivel naţional, erau prevăzute (conform legii) trei modele
informative:
1. cu cei “ 4 mari CODEX”;
2. cu cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi;
3. cu cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele alimentare.
Datorită acestei prezentări aprofundate a elementelor constitutive (sunt indicate componente
ale lipidelor şi glucidelor), Marea Britanie a avut de făcut modificări minore în sistemul declarării
valorii nutritive în momentul aplicării Directivei 90/496/C.E.E. în spaţiul comunitar.
Conform acestui document adoptat în 1990 de către Consiliul Comunităţii Europene, la
îndemnul Comisiei Codex Alimentarius, se recunoaşte dreptul consumatorilor de a şti nu numai
ingredientele ce sunt conţinute de alimentele cumpărate, ci şi profilul lor nutritiv.
Sistemul introdus de Directiva C.E.E. 90/496 consimte la utilizarea mai multor modele de
etichetare nutriţională, în încercarea de a stopa înscrierea pe etichetă a unor elemente nepotrivite.
Astfel, C.E.E. consideră ca nutriţionale informaţiile ce privesc în primul rând valoarea energetică,
precum şi următoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine şi
săruri minerale (modelul nr.1 de etichetare nutriţională).

Modelul nr.1

Informaţiile nutriţionale prevăzute de Directiva 496/90/C.E.E.:

Valoarea energetică a alimentului
Proteine
Glucide
Lipide
Fibre alimentare
Sodiu
Vitamine şi săruri minerale
Vitaminele şi sărurile minerale listate în document sunt:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Acid folic
Vitamina B12
Biotină
Acid Pantotenic
Calciu
Fosfor
Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

Fier
Magneziu
Zinc
Iod
Astăzi, anumite informaţii nutriţionale trezesc o atenţie deosebită consumatorului (de pildă,
referirile la grăsimi, colesterol, zahăr). Din acest motiv, etichetarea nutriţională, nu numai că devine
obligatorie, dar trebuie realizată şi cât mai complet (vezi grupul 2 de nutrienţi al modelului nr.2 de
etichetare nutriţională).

Modelul nr.2

Grupele de nutrienţi prevăzute de Directiva 496/90/C.E.E.:

Grupul 1 Grupul 2
Valoare Valoare energetică
energetică
Proteine Proteine
Glucide Glucide
Grăsimi Grăsimi
Acizi graşi saturaţi
Fibre alimentare
Sodiu

În plus, etichetarea nutriţională poate raporta şi cantităţile uneia sau mai multora dintre
substanţele prevăzute în modelul nr.3.

Modelul nr.3

Substanţe facultative prevăzute de Directiva 496/90/C.E.E.:

Amidon
Polialcooli
Acizi graşi mononesaturaţi
Acizi graşi polinesaturaţi
Colesterol
Vitamine şi săruri minerale (listate în documentul directivei)

Aceste declaraţii se cer completate cu valorile cantităţilor diferitelor componente glucidice

(model nr.4) sau lipidice (model nr.5).

Modelul nr.4

Declararea mărimii cantităţii diferitelor componente glucidice:

Glucide...grame din care: zaharuri...grame

polialcooli… grame
amidon…grame

Modelul nr. 5

Declararea mărimii cantităţii diferitelor componente lipidice:

Grăsimi...grame din care: saturate...grame

monosaturate…grame
polinesaturate…grame
colesterol…miligrame
 Bazele merceologiei

Modelul nr. 6 evidenţiază unităţile de măsură utilizate pentru exprimarea elementelor

etichetei nutriţionale.

Modelul nr. 6

Unităţile de măsură pentru valoarea nutritivă

Modul de exprimare a nutrienţilor
Valoare energetică ............. kcal şi kj
Proteine .............................. grame
Glucide ............................... grame
Lipide (fără colesterol) ....... grame
Fibre alimentare .................. grame
Colesterol ............................ miligrame
Vitamine şi săruri minerale...grame sau miligrame

În cazul vitaminelor şi sărurilor minerale, precizarea lor în document este exactă, în sensul
că pe etichetă pot fi indicate numai cele prevăzute în lista anexei directivei.
Valorile cantităţilor în care se găsesc nutrienţii trebuie să se refere la cele prezente în aliment
în momentul cumpărării. Ele se pot referi chiar şi la produsul gata de consum, cu condiţia furnizării
unor suficiente informaţii privitoare la modul de preparare.

Sistemul introdus de Directiva C.E.E. 496/90 are un caracter voluntar, în sensul că firmele
producătoare şi de comercializare en-detail nu sunt obligate să raporteze toţi constituenţii
nutriţionali , dar dacă se decid să facă acest lucru, trebuie respectate prescripţiile comunitare. Statele
membre ale Uniunii Europene au luat măsuri pentru a se conforma prezentei directive. Astfel,
începând cu 30 iunie 1993, s-a căzut de acord privitor la utilizarea materialelor de confecţionare şi a
etichetelor potrivit dispoziţiilor documentului. Până la 1 octombrie 1994, indicarea în cadrul
etichetei nutriţionale a zaharurilor, acizilor graşi nesaturaţi, a fibrelor alimentare şi a sodiului nu a
fost obligatorie, datorită presiunilor exercitate de către unele ţări (Olanda, Danemarca).
Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este acceptată ca o necesitate
socială şi tinde să devină un instrument de marketing valoros aflat la îndemâna producătorilor şi
comercianţilor de alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să găsească compoziţii grafice sugestive
ale etichetei, informaţiile prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile, uşor de comparat. Mai mult
decât atât, unele firme au făcut un pas înainte în sensul menţionării, alături de valoarea energetică şi
principalii nutrienţi, a cantităţilor recomandate de proteine, vitamine şi substanţe minerale pe zi sau
pe meniu.
Atunci când produsul este destinat unui anumit segment de consumatori, nominalizat în
normele de nutriţie, este posibil ca valoarea nutritivă să se exprime prin intermediul gradului de
satisfacere zilnică a necesarului fiziologic al grupei (după modelul gradului de acoperire
calculat pentru un meniu zilnic- vezi figura 6.1.).
Pancakes, syrup and butter

% of recommended 0 20 40 60 80 100
daily intake

calories 452

fat 9g

cholesterol 45mg

sodium

3-4 inch pancakes, 1tps butter, 4 tbsp syrup

Figură 6. 1 Modelul gradului de acoperire a necesarului fiziologic zilnic

Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

(după rev. “Consumer Reports”, ianuarie ’92, pag.58)

Nota: se recomandă 2000kcal, 67 g grăsime (30% din valoarea energetică), 300 mg sodiu ca valori medii
zilnice necesare grupei de populaţie femei.

Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de a vinde şi de a garanta

consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit conştiente de
importanţa actului alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii hranei şi
asumarea propriilor decizii în acest sens.
Datorită acestui aspect, mass-media şi instituţiile guvernamentale şi neguvernamentale,
naţionale şi internaţionale pot contribui la creşterea convingerii în importanţa etichetei nutriţionale
la ameliorarea alimentaţiei şi, implicit, a stării de sănătate a populaţiei.
În S.U.A. se desfăşoară o amplă campanie de educaţie nutriţională, adresată publicului larg,
pentru dezvoltarea conştiinţei consumatorului şi încurajarea schimbărilor pozitive în obiceiurile de
hrănire. În cadrul acestor eforturi, o componentă integrată o reprezintă etichetarea nutriţională.
Reglementările F.D.A.7 (United States Departement of Health and Human Services) în ceea
ce priveşte etichetarea, declararea conţinutului nutritiv al produselor prelucrate şi ambalate au fost
stabilite încă din 1973 şi aveau un caracter facultativ.
În 1989, Food and Drugs Administration împreună cu Departamentul pentru Agricultură al
S.U.A. (United States Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile
consumatorilor, producătorilor de alimente şi specialiştilor din domeniul sănătăţii cu privire la
etichetarea nutriţională, la nivelul întregii ţări. Rezultatul studiului a determinat formularea de
propuneri de reglementări privind etichetarea nutriţională pentru circa 90% din produsele prelucrate
şi vândute în S.U.A. Aceste reglementări au constituit Documentul Educaţiei şi Etichetării
Nutriţionale (Nutrition Labelling and Education Act).
Pentru finalizarea acestor reglementări, a fost studiată literatura ştiinţifică privitoare la relaţia
regim-sănătate în scopul de a se stabili recomandările medicale ce pot fi acceptate pe etichetă.
Ţinând cont de punctele de vedere ale diferitelor grupuri de protecţie a consumatorilor, ale
producătorilor din industria alimentară şi ale altor organisme specializate, reglementările au fost
revizuite şi adoptate, intrând în vigoare începând cu 1994.
Documentul este alcătuit din 23 de reguli care pot fi clasificate în: reguli privind termenii
utilizaţi; reguli, referitoare la conţinutul etichetei şi declararea ingredientelor; reguli, privind
produsele alimentare ce necesită etichetare nutritională; reguli ce privesc recomandările medicale.
Food and Drugs Administration a stabilit criterii pentru utilizarea unor termeni ca “liber”,
“redus”, “scăzut”, “sărac”, “foarte sărac”, “ridicat”, “mai puţin”, “uşor”, “modificat”, “îmbogăţit”.
De exemplu, un produs alimentar etichetat “redus în calorii” trebuie să aibă cu cel puţin 25% calorii
mai puţin la o porţie decât o porţie de produs stabilită drept referinţă.
Pentru a focaliza atenţia cumpărătorilor asupra celor mai importanţi factori din punct de
vedere al sănătăţii publice, numărul nutrienţilor acceptaţi pe etichetă este limitat. Ceea ce este foarte
important pentru consumatori este înscrierea, alături de cantitatea absolută a nutrientului, şi a valorii
procentuale indicând contribuţia acestuia în contextul regimului zilnic.
Reglementările cu privire la conţinutul etichetei nutriţionale se referă şi la aspectul grafic.
Aceasta trebuie să permită identificarea cu uşurinţă a informaţiilor nutriţionale în cadrul
ambalajului, să aibă o formă simplă, să permită compararea calităţii nutriţionale a diverselor
alimente.
Potrivit documentului, pentru aproximativ 90% din alimentele prelucrate în S.U.A. se cere
informarea nutriţională. Rămâne voluntară etichetarea nutriţională pentru fructe, legume proaspete,
produse crude – peşte, organe.
Recomandările medicale prezintă interes datorită importanţei lor, dar şi datorită ineditului
lor. Sunt permise recomandările medicale înscrise în tabelul nr.6.1. Ele trebuie astfel formulate încât
consumatorul să poată înţelege relaţia nutrient-stare de sănătate-importanţa nutrientului în regimul
zilnic.
7
abreviere în limba engleză pentru Food and Drugs Administration (Administraţia pentru Alimente şi Stimulente)
 Bazele merceologiei

Politica etichetării nutriţionale implementate în S.U.A. determină formarea unui sistem

naţional uniform de informaţii de care beneficiază atât consumatorii, cât şi producătorii.
Tabel 6.1 Informaţii referitoare la sănătate admise în etichetarea alimentară a S.U.A.
Caracteristicile alimentare Informaţii Exprimarea modelului
referitoare la informaţional
sănătate –
reducerea
riscului la:
Conţinut ridicat de calciu; Osteoporoză Exerciţiile regulate şi dieta cu
conţinutul de fosfor nu calciu suficient îi vor ajuta pe
depăşeşte conţinutul în calciu adolescenţi şi adulţi
Sodiu scăzut Hipertensiune Dietele reduse în sodiu pot
micşora riscul unei presiuni
ridicate a sângelui
Grăsimi scăzute Cancer Dezvoltarea cancerului depinde
de mulţi factori: o dietă redusă
în grăsime poate reduce riscul
unor cancere
Grăsimi saturate scăzute; Boli ale inimii În timp ce mulţi factori
colesterol scăzut afectează bolile de inimă, dietele
scăzute în grăsime saturată şi
colesterol pot reduce riscul
acestor îmbolnăviri
Sursa: USDA

Fiecare ţară poate să-şi stabilească propriul necesar pentru furnizarea informaţiilor
nutriţionale prin eticheta alimentelor, în funcţie de propriile priorităţi. Se speră ca aceste priorităţi să
includă ca interes major educarea consumatorilor în înţelegerea şi folosirea etichetei alimentelor, în
sensul îmbunătăţirii sănătăţii lor şi realizării celor mai mari beneficii pentru sănătate.
Într-un tratat de sinteză privind experienţa Băncii Mondiale, Berg (1987) citează ca exemplu
programul indonezian de ameliorare a nutriţiei, din jurul anilor `80, care a demonstrat că este
posibilă o ameliorare a stării nutriţionale a unei populaţii prin virtuţile comunicaţiei.
Nu greşim dacă afirmăm că un aspect semnificativ al comunicării nutriţionale îl reprezintă
etichetarea produsului. Precăderea pentru transmiterea mesajului informaţional prin mijloace
vizuale către consumatori îşi are, de altfel, o justificare bine fundamentată în psihopedagogie : din
totalul informaţiilor percepute prin intermediul organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate
prin văz, 11% prin auz, 3.5% prin miros, 11% prin gust şi 1.5% prin senzaţii tactile.
Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum, etichetarea corectă şi
cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date:
• pentru consumator; utilitatea rezidă nu numai în respectarea dreptului de opţiune pentru un
produs sau altul, ci şi în educarea individului în calitate de cumpărător, inclusiv prin
conştientizarea efectului pe care alimentul îl are pentru propria sa piaţă metabolică (piaţa
biologică a organismului);
• pentru agenţi economici; (firme care produc, importă sau exportă bunuri alimentare) reprezintă
o modalitate de măsurare a pulsului pieţei, de cunoaştere a reacţiilor consumatorilor, dar şi un
stimulent în realizarea unor produse superioare calitativ. Producătorii şi comercianţii de produse
alimentare sunt puşi în situaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi politica managerială
pentru a răspunde noilor exigenţe privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenţelor privind
protecţia consumatorului, criteriilor şi normativelor de performanţă internaţională . Luarea în
considerare a acestor noi coordonate cu vocaţie universală contribuie, în mod decisiv, la
creşterea competitivităţii produselor lor şi la creşterea capacităţii lor concurenţiale, cu rezultate
pozitive din punct de vedere financiar.
Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o problemă de interes

public, întrucât vizează protecţia consumatorului din punct de vedere biologic, economic şi social.
În acelaşi timp, se constituie ca o barieră în calea comercializării produselor alimentare
necorespunzătoare calitativ, a produselor pirat şi a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai în
sfera consumului, dar şi în cea a producţiei. De aceea, soluţii privind etichetarea bunurilor
alimentare regăsim în „Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor” (vezi Rezoluţia
Adunării Generale O.N.U. nr.39/248 din 1985 ), în Codul de deontologie al comerţului
internaţional cu bunuri alimentare (vezi documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979,
rev. 1/1985), ca şi în reglementările exprese internaţionale şi naţionale.
În România s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări sociale şi ştiinţifice pentru
alinierea din punct de vedere legislativ la normele europene în domeniul etichetării produselor
alimentare. Cel mai important document este Hotărârea Guvernului nr.784 din 23 septembrie 1996
privind etichetarea produselor alimentare, modificată si completată prin Hotărârea Guvernului nr.
953/1999 şi Ordonanţa Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare.
Conform acestor acte normative:
o toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română, lizibil şi inteligibil
(excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ, denumirile de firme şi denumirile de
produse tipice cunoscute publicului larg);
o eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care
conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este
prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia;
o informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să-i inducă în eroare pe consumatori în
privinţa caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor,
compoziţiei, calităţii durabilităţii, originii, provenienţei metodelor de fabricaţie sau în
privinţa unor efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă;
o etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs,
pe ambalajul de vânzare şi se referă la acesta;
o etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în mod obligatoriu
următoarele elemente de identificare: denumirea produsului, numele şi adresa
fabricantului, a importatorului, a distribuitorului şi a celui care ambalează produsul,
termenul de valabilitate sau data durabilităţii minimale şi condiţiile de păstrare,
conservare şi folosire, conţinutul net, lotul de origine sau de provenienţă (dacă omiterea
acestuia ar putea crea confuzii în rândul consumatorilor), concentraţia alcoolică (pentru
băuturile la care este mai mare de 1,2%), ingrediente folosite (cu unele excepţii),
valoarea nutritivă şi energetică pentru produse alimentare speciale sau produse
alimentare pentru sugari şi copii de vârstă mică.
Denumirea produsului trebuie să corespundă naturii, genului, speciei, sortului sau proprietăţilor
alimentului ori materiilor prime utilizate în fabricaţie. Ea trebuie să includă informaţii privind starea
fizică a alimentului ori tratamentele speciale la care a fost supus (refrigerare, congelare, afumare,
concentrare).
Marca de fabrică, comercială sau denumirile fanteziste nu pot înlocui denumirea produsului.
Pe produsele tratate cu radiaţii ionizante se va inscripţiona „Tratat prin ionizare” sau „Tratat
cu radiaţii ionizante”.
Produsele la care, prin conservare, se utilizează un gaz avizat sanitar vor conţine indicaţia
„Ambalat în atmosferă protectoare”.
Cantitatea netă se va înscrie în unităţi de volum pentru produsele lichide şi în unităţi de masă
pentru celelalte, indicarea cantităţii nete nefiind obligatorie pentru: alimentele vândute cu bucata,
produsele care pot înregistra pierderi de volum sau masă şi care sunt vândute la număr şi cântărite
în faţa cumpărătorului, produsele a căror cantitate este mai mică de 5 g sau de 5 ml. De asemenea,
se vor înscrie şi toleranţele pozitive şi negative.
Durabilitatea minimală, respectiv data până la care alimentele îşi păstrează caracteristicile de
calitate în condiţii de depozitare corespunzătoare, se indică clar prin data zilei, lunii şi anului. Data
 Bazele merceologiei

va fi precedată de menţiunea „A se consuma de preferinţă înainte de…”, indicându-se ziua, luna şi

anul sau „A se consuma de preferinţă până la sfârşitul…” indicându-se luna şi anul sau numai anul.
Pentru produsele cu grad ridicat de perisabilitate, termenul de valabilitate, precedat de
menţiunea „expiră la data de…”, va indica ziua, luna şi anul.
Aceste menţiuni vor fi urmate de indicarea condiţiilor de păstrare şi conservare.
Produsele alimentare scutite de indicarea termenului de valabilitate sunt: fructele şi legumele
proaspete; băuturile alcoolice cu conţinut de alcool mai mare de 10%; pâinea, produsele de
panificaţie, patiserie şi cofetărie care, prin natura lor, sunt consumate în mai puţin de 24 de ore;
oţetul de fermentaţie; sarea de bucătărie, cu excepţia sării iodate; zahărul şi mierea de albine,
produsele zaharoase care sunt alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat şi/sau colorat;
guma de mestecat şi produsele similare de mestecat; dozele de gheaţă alimentară.
În ceea ce priveşte lista ingredientelor, aceasta va fi precedată de menţiunea „Ingrediente”.
Toate ingredientele vor figura fie pe ambalaje, fie pe etichetele produselor alimentare preambalate,
sub denumirea şi în ordinea descrescătoare a importanţei lor cantitative.
Eticheta trebuie să conţină şi informaţii despre valoarea nutritivă sau energetică globală
pentru produsele alimentare speciale, destinate unor persoane care, din motive de sănătate, trebuie
să aibă o alimentaţie specială. Acestea sunt:
• cu conţinut redus de hidraţi de carbon;
• lipsite de zahăr;
• cu înlocuitor de zahăr;
• cu conţinut îmbogăţit de proteine;
• lipsite de glucide;
• cu conţinut îmbogăţit de celuloză.
Tot în categoria alimentelor speciale se încadrează şi cele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă
mică.
Produsele alimentare prezentate spre vânzare nepreambalate vor avea înscrise în imediata
apropiere denumirea produsului. Data fabricaţiei şi termenul de valabilitate pentru aceste produse se
vor înscrie pe ambalajul sau recipientul ce conţine produsul, în documentele comerciale însoţitoare,
precum şi pe afişul de prezentare a produsului.
Etichetarea produselor agroalimentare ecologice se face conform Ordonanţei Guvernului nr.
34/2000. Pe eticheta acestor produse se vor menţiona: numele şi adresa producătorului; denumirea
produsului, inclusiv metoda de producţie ecologică; numele şi marca organismului de inspecţie şi
certificare; condiţiile de păstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitării în acelaşi
spaţiu a produselor ecologice alături de alte produse.
Conform dreptului consumatorilor de a fi informaţi în mod complet, corect şi precis asupra
caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor oferite de către agenţii economici, Ordonanţa
Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia consumatorilor8, capitolul IV „Informarea şi educarea
consumatorilor” stipulează:
 informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează prin elemente de
identificare şi caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe produs,
etichetă, ambalaj de vânzare sau carte tehnică, instrucţiuni de folosire ori altele asemenea, ce
însoţesc produsul, în funcţie de natura acestuia;
 informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara de origine a
produsului; trebuie să fie complete, corecte, precise şi explicite şi să cuprindă denumirea
produsului, marca producătorului, cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau valabilitate şi,
după caz, principalele caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia, eventualii aditivi sau
ingredienţi folosiţi, eventualele riscuri previzibile, contraindicaţii şi modul de utilizare, de
manipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi alte caracteristici ale diferitelor
categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menţionează şi valoarea
nutritivă.

8
Ultimele modificări ale acestei ordonanţe fac obiectul O.G. nr.58/2000 pentru modificarea şi completarea O.G. nr.
21/1992 privind protecţia consumatorilor.
 Reglementări naţionale
şi internaţionale
privind calitatea produselor alimentare
destinate comercializării

7.1 Deontologia comerţului internaţional cu bunuri alimentare

Ţinând cont de faptul că numeroase ţări nu posedă o infrastructură adecvată pentru a asigura
controlul alimentelor astfel încât să se protejeze sănătatea consumatorilor contra pericolelor pe care
acestea ar putea să le prezinte şi contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat în cea de-a
13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerţului internaţional cu bunuri
alimentare.
În redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la câteva premise esenţiale:

O alimentaţie adecvată, inofensivă, de calitate din punct de vedere al salubrităţii şi loialităţii,
este indispensabilă pentru a ajunge la un nivel de viaţă acceptabil. Această cerinţă este
proclamată în Declaraţia Universală a Drepturilor Omului, adoptată de ONU la 10-12-1948
şi conform căreia: „Orice persoană are dreptul la viaţă, la libertate, la securitatea
persoanei sale, în special cu privire la alimentaţie, îmbrăcăminte, locuinţă, îngrijire
medicală, precum şi la serviciile sociale necesare.”;

Mărfurile alimentare constituie articole de bază ale comerţului internaţional, calitatea lor
fiind stabilită prin uzanţe comerciale, legislaţii alimentare şi practici de control al
alimentelor din diferite ţări;

Achiziţionarea alimentelor absoarbe o parte substanţială din veniturile consumatorilor, în
special ale persoanelor cu venituri mici, care constituie grupa cea mai vulnerabilă şi pentru
care garantarea unor produse fără pericol şi protecţia practicilor comerciale neloiale îmbracă
o importanţă capitală;

În lumea întreagă, există preocupări crescânde faţă de inocuitatea alimentelor şi
contaminarea acestora prin poluare ecologică, falsificări şi alte practici neloiale, faţă de
pierderile de alimente şi, în general, faţă de ameliorarea calităţii produselor alimentare şi a
stării de nutriţie a populaţiei;

Numeroase ţări nu dispun încă de o legislaţie alimentară şi de o infrastructură de control al
alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a le permite protejarea în mod convenabil
a importatorilor lor şi împiedicarea pătrunderii de alimente periculoase sau de proastă
calitate;

Acordul General pentru Tarife şi Comerţ, GATT, reprezintă un instrument adecvat în
reglementarea comerţului internaţional.

Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex Alimentarius (protejarea sănătăţii

consumatorilor şi folosirea unor practice loiale în comerţul alimentar, ca şi facilitarea schimburilor
internaţionale de produse alimentare datorită elaborării şi analizării definiţiilor şi exigenţelor
referitoare la produse alimentare), se consideră că un cod deontologic al comerţului internaţional cu
alimente s-ar putea constitui într-un cadru general acceptat în vederea realizării unei cooperări
mondiale practice şi efective pentru atingerea scopurilor enunţate.
Codul stabileşte reguli deontologice pentru toţi cei care participă la comerţul alimentar
internaţional. Principiul de bază al activităţii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie să
fie acela al dreptului fiecărui consumator la alimente inofensive, de calitate salubră şi loială, la
 Bazele merceologiei

protecţie contra practicilor comerciale neloiale. Accesul la comerţul internaţional este interzis
tuturor produselor alimentare care conţin sau poartă:
• o substanţă într-o cantitate considerată toxică sau în orice alt mod periculoasă pentru
sănătate;
• o substanţă alterată, descompusă, vătămătoare sau străină sau în orice alt mod improprie
consumului uman,
care sunt falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră falsă, înşelătoare, care sunt vândute,
preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare în condiţii neigienice.
Comisia Codex Alimentarius recomandă elaborarea şi aplicarea unor norme alimentare
naţionale specifice şi adaptate, având în vedere faptul că cel mai bun mod de a uniformiza protecţia
consumatorilor şi de a asigura comercializarea ordonată a produselor alimentare constă în
acceptarea normelor alimentare elaborate de ea sau în adaptarea celor naţionale la aceste
recomandări internaţionale. Conform Codului deontologic, produsele alimentare trebuie să facă în
permanenţă obiectul unor practici igienice raţionale, asemănătoare cu cele descrise de codurile de
utilizare elaborate în cadrul Comisiei.
Alte dispoziţii particulare ale Codului se referă la: etichetarea produselor alimentare
preambalate şi a celor vândute în vrac, utilizarea şi comercializarea aditivilor alimentari, limitarea
conţinutului de reziduuri de pesticide, de contaminanţi microbiologici sau de altă natură, prezenţi în
alimente, iradierea alimentelor şi controlul alimentelor iradiate; recomandările, standardele şi
codurile de utilizare la care fac trimitere dispoziţiile cu caracter particular sunt analizate pe
parcursul expunerii.
În mod special, pentru grupele de populaţie vulnerabilă şi regiunile geografice în care se
manifestă diferite forme ale malnutriţiei, Codul subliniază importanţa declarării unei reale valori
nutritive a produselor alimentare, mai ales a celor prelucrate, astfel încât afirmaţiile despre valoarea
nutritivă să nu inducă în eroare publicul consumator. De altfel, Comitetul Codex pentru etichetare a
elaborat liniile directoare generale despre alegaţii care au fost aprobate de către Comisie şi publicate
în Vol.1 Codex Alimentarius.
În absenţa unor legislaţii alimentare, prescripţii, proceduri administrative şi juridice în
vigoare în ţara importatoare sau a unor dispoziţii conţinute în acordurile bilaterale sau multilaterale
semnate între ţara importatoare şi cea exportatoare, exigenţele Codex pot fi luate în considerare ca
referinţe tehnice la încheierea contractelor dintre părţile participante la comerţul internaţional cu
bunuri alimentare.
Aplicarea acestui document incumbă guvernele ţărilor în care este necesar să se instituie o
legislaţie alimentară şi o infrastructură de control al alimentelor, fiind obligatorie în mod special
pentru guvernele ţărilor exportatoare, precum şi pentru toţi cei care lucrează în comerţul
internaţional cu alimente. El trebuie promovat de guverne în jurisdicţiile lor teritoriale, în
conformitate cu procedurile juridice şi administrative naţionale, reglementând astfel conduita
exportatorilor şi importatorilor.
În situaţii speciale (de foamete sau alte cazuri de urgenţă) în care nu este posibilă o aplicare
de dorit a anumitor dispoziţii, autorităţile competente ale ţărilor donatoare şi ale celor beneficiare şi
care sunt însărcinate cu controlul alimentelor, pot decide fixarea unor criterii convenabile ambelor
părţi, fără să încalce însă restricţiile fundamentale de inocuitate şi securitate a alimentelor.
Răspunzând obiectivelor pentru care a fost creată Comisia Codex Alimentarius şi scopurilor
pentru care a fost elaborat Codul deontologic al comerţului internaţional cu produse alimentare,
principiile generale şi particulare ale acestui document trebuie să stea la baza schimburilor
comerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli şi uzanţe etice ce le reglementează,
luându-se în seamă, fără îndoială, evoluţia factorilor ce ţin de igienă, de inocuitate şi de comerţ, în
general. Participanţii la comerţul internaţional cu produse alimentare se consideră legaţi moral prin
codul respectiv, angajându-se voluntar în susţinerea aplicării sale în interesul general al societăţii1.

1
Codul deontologic al comerţului internaţional cu produse alimentare este reprodus în întregime în anexa 1.
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

7.2 Concepte noi în standardizarea mărfurilor alimentare brute şi prelucrate

Dintotdeauna s-a dorit apărarea intereselor şi sănătăţii consumatorilor, atât faţă de produsele
autohtone, cât şi faţă de cele din import. În vederea îndeplinirii acestui obiectiv, a fost
indispensabilă încercarea de a elabora standarde alimentare internaţionale care să răspundă şi
cerinţelor ridicate de exportatori şi exigenţelor impuse de către importatori.
Progresele realizate în acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente până la sfârşitul celui
de-al doilea război mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin înlăturarea barierelor
vamale şi a celor tehnice din calea comerţului cu produse alimentare nu s-a putut realiza fără o
armonizare prealabilă a normelor alimentare. În plus, un acord general realizat pe probleme tehnice
permite, în cursul elaborării lui, înţelegerea unui număr ridicat de probleme referitoare la protecţia
consumatorului.

7.2.1 Practica utilizării standardelor în domeniul alimentar

O perioadă de timp, standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai puţin de
reglementare obligatorie a calităţii produselor, motiv pentru care, treptat, a apărut şi s-a accentuat o
contradicţie între dinamica progresului tehnico-ştiinţific şi economic şi caracterul stagnant al
prescripţiilor de calitate mărginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitanţi. Expansiunea
economică pe plan mondial, tendinţele integraţioniste şi de liberalizare a circulaţiei produselor în
Piaţa Unică Europeană au dat un impuls puternic afirmării unor noi concepţii privind
standardizarea.
Definiţiile standardelor oferite de către Ghidul I.S.O.-C.E.I. 2, Directiva europeană 83/189
revizuită şi decretul francez din 26 ianuarie 1984 (vezi anexa nr. 2) pot fi sintetizate astfel:
“Standardul este un document scris, accesibil publicului, stabilind o regulă evolutivă a jocului
referitoare la liniile directoare sau la specificaţiile tehnice, a cărui respectare nu este obligatorie,
elaborat fiind de un organism recunoscut într-un cadru care permite să intervină acordul tuturor
părţilor interesate, destinat unei aplicări repetate şi continue şi având în vedere avantajul optim al
comunităţii în ansamblul ei”, fiind necesare câteva precizări pe marginea şi în sprijinul acestei
definiţii2:
• un standard este cu atât mai eficient cu cât este utilizat de un număr de factori cât mai
mare;
• standardul nu are caracter obligatoriu, fiind menit să organizeze în mod coerent relaţiile
dintre agenţii economici şi factorii interesaţi; el redă, de fapt, un acord liber consimţit
între parteneri;
• este indispensabil ca standardul –ca “regulă a jocului” - să poată evolua în funcţie de
progresul tehnic şi de evoluţia pieţei;
• cu toate că nu are aplicare obligatorie, nu se exclude faptul că poate fi luat în considerare
ca prezumţie de conformitate cu exigenţele esenţiale definite prin directivele comunitare
în cadrul “noii apropieri” europene şi că tribunalele pot să se refere la acesta ca regulă a
jocului, în general admisă, într-un context profesional dat;
• standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naţional sau
internaţional. Această recunoaştere îi este conferită de autorităţile publice prin contract
(D.I.N.), printr-un document legislativ sau o reglementare (A.F.N.O.R.) sau, mai simplu,
prin partenerii economici. Organismul de standardizare trebuie să beneficieze de
independenţă şi de suficientă neutralitate (mai ales în raport cu organizaţiile
producătorilor). Organismele de standardizare care prezintă aceste caracteristici sunt, în
primul rând, organismele naţionale membre ale I.S.O.;
• standardul, prin caracterul lui partenerial, îşi exprimă originalitatea sa; acesta este unul
din elementele care fundamentează forţa sa practică;

2
Conform studiului întreprins în cadrul A.F.N.O.R. privind rolul şi locul standardizării în domeniul agroalimentar
 Bazele merceologiei

• aplicarea continuă şi repetată este caracteristica ce diferenţiază standardul de

documentele particulare care stabilesc specificaţii acceptate pentru o singură utilizare, de
exemplu, o anumită piaţă;
• standardul este un instrument de reglare şi organizare a pieţei, aducând elemente de
transparenţă şi claritate în tranzacţii. Existenţa standardelor favorizează factorii
economici dependenţi unii de alţii în ceea ce priveşte compatibilitatea produselor. În
sfârşit, standardul permite o mai bună identificare a calităţii produsului.
De altfel, utilitatea standardelor se poate rezuma la următoarele efecte pozitive : un efect de
raţionalizare a economiei, un efect de promovare a comerţului internaţional, un efect de dezvoltare a
participării factorilor interesaţi (producători, consumatori, distribuitori, administraţii), un efect de
realizare şi diferenţiere a calităţii bunurilor şi serviciilor şi, în sfârşit, dar nu în ultimul rând, un efect
de protecţie a consumatorilor.
Efectele pozitive aşteptate de la standardizare pot fi contrazise prin anumite inconveniente,
care sunt adesea invocate: frânarea inovaţiei, banalizarea produselor, slăbirea puterii de decizie a
întreprinderilor, bariere în calea schimburilor prin publicarea standardelor naţionale.
În cadrul unei politici de standardizare adaptate, este necesar, deci, a se găsi modalităţile
prin care aceasta ar putea fi cu adevărat eficientă.
Se apreciază că standardele la nivel european (în sensul precizat de definiţia de mai sus)
ocupă, deocamdată, un loc limitat în sectorul agroalimentar. În acest sector există o practică redusă
a standardelor (comparativ cu cea a reglementărilor şi a codurilor de utilizare). Vocabularul însuşi
este ambiguu: cuvântul “standard” este deseori înlocuit în accepţiunile particulare şi, alături de
reglementări ale codurilor de utilizare sau alte texte, joacă rolul de “parastandarde” cu caracter
obligatoriu, în general.
Ţările europene au făcut apel în mică măsură la standardizarea propriu-zisă, cu excepţia
metodelor de încercare şi analiză. Astfel, conform situaţiei prezentate în tabelul nr. 7.1., se poate
constata cu uşurinţă că nu există practic nici o legătură între certificare, întâlnită pretutindeni şi
standardizarea care, ca atare, este aproape mereu absentă.
Constatăm, de asemenea, că C.E.N. a activat prea puţin în domeniul alimentar, deşi
Secretariatul Central al C.E.N. recomandă în acest sens, încă din 1989, o atitudine pozitivă.

Tabelul 7.1. Reglementare, mărci de calitate şi standardizare în unele ţări europene

Spania -Cod Alimentar alcătuit din reglementări tehnice şi sanitare de calitate
pentru anumite produse. Toate aceste “standarde obligatorii” sunt elaborate
de către C.I.O.A. (Comisia interministerială alimentară);
-Mărci de calitate asigurate de către I.N.D.O. şi C.A.L.I.T.A.X. în Catalania
Olanda -Lege-cadru referitoare la mărfurile alimentare;
-Decrete specifice orizontale (etichetare, aditivi) sau verticale (pentru
produs);
-Lege privind calitatea produselor agricole care defineşte verificările
obligatorii şi modalităţile de acordare şi de control al mărcilor de calitate;
-Standarde de metode de analiză ale N.N.I.
preluate de I.S.O. (circa 400);
Italia -Reglementări generale referitoare la denumiri de origine şi denumiri tipice
(standarde calitative, dar fără delimitarea zonei de origine) pentru vinuri şi
brânzeturi;
-Pentru celelalte produse, reglementări particulare (de exemplu: legea
referitoare la paste);
-Mărci de calitate eliberate de un consorţiu naţional, adică de asociaţii de
producători agricoli şi industriali (de exemplu: paste italiene, conserve de
tomate). Aceste consorţii sunt extinse mai ales în domeniul brânzeturilor şi
produselor alimentare din carne. Pot fi recunoscute oficial de către
administraţie;
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

-În situaţia în care nu există standarde în afara celor de metode de încercări:

crearea, recent, a unei comisii “Aliment şi băutură” în cadrul U.N.I.
(Organismul Italian de Standardizare) pentru promovarea elaborării de
standarde în acest sector.
Marea -Reglementări despre compoziţia, etichetarea şi igiena unor produse;
Britanie -Lipsa standardelor de produse, ca atare, dar organizaţia “Food from
Britain” se sprijină pe planuri de certificare care combină standardele de
calitate ce tratează condiţii de prelucrare, de fabricaţie şi, eventual, condiţii
de origine şi regulile de asigurare a calităţii (un rol important în elaborarea
acestor planuri îl au producătorii şi organizaţiile interprofesionale);
-Standarde de metode de încercări (B.S.I.).
Germania -Reglementare germană asupra mărfurilor alimentare şi coduri de utilizare
pentru fabricaţie şi comercializare (au fost publicate 20 de coduri
profesionale de origine). Aceste coduri sunt recunoscute de administraţie şi
au aplicabilitate obligatorie;
-Un anumit număr de produse fac obiectul unei mărci de calitate, eliberată
de R.A.L. şi de organismele care depind de acesta, precum D.L.G. şi
C.M.A.D.I.N. Caracteristicile calitative la care răspund mărcile de calitate
corespund unui nivel standard şi nu vizează produsele de calitate superioară.
Mărcile acestea sunt eliberate în urma unor încercări tehnice efectuate de
organisme independente;
-Standarde D.I.N. de metode de analiză şi metode oficiale germane.
Sursa: studiul C.F.C.A. publicat în “Standardizarea” I.R.S., vol 44, 1992, nr.7,pag.10

Pornind de la cele două tipologii clasice referitoare la standard, una bazată pe natura
standardului:
a) standarde de metode - definesc foarte detaliat metodele de utilizat pentru
ca produsul să prezinte efectiv caracteristicile ce i
se impun;
b) standarde de rezultate - descriu cu precizie caracteristicile impuse bunului
sau serviciului final, fără a descrie structura internă
sau mijloacele necesare ce urmează a fi utilizate
pentru obţinerea rezultatelor dorite,
alta pe conţinutul acestuia (conform Ghidului I.S.O./C.E.I.):

a) standarde generale - conţinând dispoziţii generale aplicabile într-un

b) standarde de
terminologie
c) standarde de produse
d) standarde de procedee
e) standarde de încercări
f) standarde de servicii
domeniu particular,
- care stabilesc termenii însoţiţi, de obicei, de
definiţiile lor;
- care specifică exigenţele pe care trebuie să le
satisfacă un produs pentru a asigura capacitatea
sa de utilizare;
- care specifică exigenţele pe care trebuie să le
îndeplinească un procedeu pentru a asigura
capacitatea sa de utilizare;
- care descriu metode de încercări;
- care specifică exigenţele pe care trebuie să le
satisfacă un serviciu pentru a asigura
capacitatea sa de utilizare,
 Bazele merceologiei

concepţia de sorginte franceză privind standardizarea produselor alimentare propune o mai bună
diferenţiere bazată pe domeniul de aplicare:
a)standarde de specificaţii pentru produse;
b)standarde de mediu înconjurător al produselor;
c)standarde de metodă de analiză şi încercări;
d)standarde de linii directoare; (vezi tabelul nr. 7.2.).
Această clasificare pare mai bine adaptată problemelor specifice şi posibilităţilor de
dezvoltare a standardizării în această sferă de activitate.

Tabelul 7.2. Tipologia standardelor A.F.N.O.R.

Tipul standardului Definiţie

Standarde de specificaţii de Definesc compoziţia, structura şi terminologia
produs produselor,caracteristicile organoleptice, fizico-chimice,
eventual microbiologice, şi, în cazuri speciale, anumite
reguli de fabricaţie.
Standarde de mediu al Definesc, de exemplu, modalităţile de etichetare, de
produselor ambalare, de transport.
Standarde de analiză şi Stabilesc, în special , metodele de eşantionare ,
încercare metodele de analiză fizică, chimică, microbiologică sau
senzorială .
Standarde de linii Definesc, de exemplu, bunele practici de igienă a
directoare fabricaţiei sau chiar recomandări pentru procedeele de
fabricaţie, tehnici de depozitare sau de distribuire.

Sursa: publicaţia “Standardizarea” I.R.S., Vol.44 (1992), nr.7, pag.11-12

Posibilităţile de dezvoltare standardizării ţin în primul rând de evaluarea resurselor existente.

a) Standarde de specificaţii pentru produse
Diversitatea relativă a sistemelor utilizate pentru definirea specificaţiilor de produs face
necesară o armonizare în acest sens .
Definiţia specificaţiei tehnice oferită de Directiva 83/189 este foarte cuprinzătoare pentru că
reia, în afara caracteristicilor cerute unui produs, anumite elemente care, în tipologia propusă, pot
aparţine standardelor de analiză sau de mediu înconjurător al produselor.
Interesantă este definiţia dată de P. Mainguy în raportul său despre calitatea produselor
agroalimentare: “Prin specificaţii, în sensul cel mai larg, se înţelege ansamblul de date calitative şi
cantitative alese astfel încât să permită definirea unui produs”.
Definiţia care figurează în decretul francez susţine certificarea conformităţii : “Specificaţiile
de tip normativ definesc, pentru fiecare din produsele cărora li se aplică caracteristicile compoziţiei
sau ale utilizării acestuia, procedeele de obţinere, de fabricaţie, condiţionarea, conservarea,
păstrarea sau transportul . Acestea precizează metodele de control care permit asigurarea respectării
acestor caracteristici”.
Exemple de specificaţii ale produselor existente:
Þ specificaţii ale produselor în standardele A.F.N.O.R. (textele standardelor de specificaţii
existente sunt, în general, în conformitate cu definiţiile de mai sus);
Þ specificaţii de produse care figurează în “parastandarde”sau texte obligatorii (“standarde de
fabricaţie” elaborate de Centrul tehnic de conservare a produselor agricole, Codul de utilizare
a produselor de mezelărie sau conservate prin sărare, Codul de bune practici pentru produsele
din carne de curcă, toate acestea având caracter obligatoriu sau specificaţii tehnice ale
G.P.E.M./D.A. –grupul permanent de studiu al pieţelor publice de mărfuri alimentare,
standardele Codex Alimentarius, acestea având caracter de neobligativitate).
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

b) Standarde de mediu înconjurător al produsului care pot fi clasificate în:

Þ standarde de terminologie şi nomenclatură care definesc, într-un sector, terminologia ce
caracterizează produsele, fie din punct morfologic, fie din punct de vedere al calităţii şi
prezentării şi care pot fi asimilate standardelor de mediu înconjurător. Au fost elaborate, de
exemplu, standarde în domeniul condimentelor şi aromelor, al animalelor vii din abatoare, al
fructelor şi legumelor;
Þ standarde de ambalare ce caracterizează, de exemplu, specificaţiile tehnice de condiţionare
(de pildă, dimensiunile specifice ale ambalajelor destinate condiţionării legumelor şi fructelor,
tipurile de ambalaje utilizate în funcţie de destinaţia produsului, precum ambalaje pentru
uleiuri esenţiale potrivit destinaţiei, având în vedere că se utilizează la produse alimentare,
farmaceutice sau cosmetice);
Þ standarde referitoare la anumite exigenţe tehnice legate de lansarea pe piaţă a produselor,
cum ar fi depozitarea, transportul, condiţiile de conservare (aceste prevederi pot face
obiectul, eventual, al fasciculelor de documentare care furnizează recomandări generale în
vederea îmbunătăţirii calităţii acestor operaţii, cum ar fi cazul legumelor şi fructelor);
Þ standarde de igienă şi securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar permit
stabilirea regulilor aplicabile aparatelor utilizate în domeniile agroalimentare astfel încât să
asigure atât igiena produselor alimentare , cât şi securitatea consumatorilor. Comitetul tehnic
C.E.N./T.C. 153 “Material agroalimentar, igienă şi securitate” lucrează la elaborarea
standardelor armonizate în acest domeniu;
Þ standarde referitoare la controlul proceselor sau ingredienţilor (această noţiune de standard
de mediu de produs se poate extinde, de pildă, la ingrediente care conferă unui produs
caracteristici particulare);

c) Standarde de metode de analiză

Organismele care intervin în standardizarea metodelor de analiză şi eşantionare sunt:
Þ în plan francez : A.F.N.O.R. (metode standardizate publicate sub formă de standarde);
Comisia generală de unificare a metodelor de analiză (metode “oficiale” utilizabile pentru
reprimarea fraudelor); organisme profesionale, cum ar fi centrele tehnice (metode de analiză
publicate, adesea, în codurile de utilizare);
Þ în plan european: Comisia Comunităţilor Europene (metode oficiale ale J.O.C.E.3 şi, în special
, metodele de analiză referitoare la produse care depind de reglementări comunitare de piaţă);
C.E.N. care ar putea interveni în acest domeniu, în viitorul apropiat, prin dezvoltarea
activităţii Comitetului tehnic “Metode de analiză a produselor alimentare, aspecte orizontale”;
Þ în plan I.S.O.: organizaţii profesionale: (F.I.L.4 –pentru produse lactate, F.I.J.U.5–pentru
sucuri de fructe, I.C.U.M.S.A. –pentru zahăr; Asociaţia Europeană a Berii –pentru bere;
Codex Alimentarius; A.O.A.C.6 –care se organizează în prezent pentru recunoaştere la nivel
european.
În domeniul agroalimentar, cea mai mare parte a colecţiilor de standarde este constituită
din standardele de metodă, care definesc metodele de utilizat pentru asigurarea calităţii produselor.
Printre acestea se pot menţiona:

standardele de analiză fizico-chimică;

standardele referitoare la examenul microbiologic aplicabile pentru efectuarea
examinărilor şi verificării criteriilor microbiologice ale alimentelor din alimentaţia umană
şi animală. Acestea pot fi utilizate de către producători pentru implementarea unei politici
de calitate şi de către organismele de control pentru protecţia consumatorilor;

standarde de analiză senzorială: ghiduri pentru funcţionarea laboratoarelor şi utilizarea

3
Jurnal Oficial al Comunităţii Europene
4
Federaţia internaţională a laptelui
5
Federaţia internaţională a producătorilor de sucuri de fructe
6
Asociaţia Chimiştilor Analişti Oficiali ( S.U.A. )
 Bazele merceologiei

metodelor de analiză senzorială, care permit măsurarea criteriilor organoleptice ale

produselor.

d) Standarde de linii directoare

Conţin recomandări privind metodele ce urmează a fi utilizate în scopul optimizării calităţii, care se
referă la calitatea sanitară sau igienică, la calitatea organoleptică; înscriem în această categorie de
standarde:

standarde care descriu tehnici de utilizare (exemplul cel mai comentat fiind standardul
experimental care descrie condiţiile optime de prelucrare a carcaselor de bovine:
condiţii de maturaţie, valoarea pH-ului, durata maturaţiei, metoda de determinare a pH-
ului ş.a.m.d.);

standarde pentru ghiduri de bune practici de securitate alimentară.
În prezent, nu există astfel de standarde, nici la nivel naţional, nici la nivel comunitar.
A.F.N.O.R. a întreprins însă un studiu în vederea evaluării posibilităţii de standardizare a
B.P.S.A. (ghiduri de bune practici de securitate alimentară), mai ales că există un număr relativ
mare de astfel de ghiduri care se pot clasifica în următoarele categorii:
1. ghiduri Codex Alimentarius, ghiduri ale F.I.L., ghidul preparatelor culinare (S.Y.N.A.F.A.P.)7,
ghidul seriei a patra etc., fiind alcătuite conform planului tip rezultat din codul de utilizare
recomandat internaţional “Principii ale igienei alimentare”;
2. ghiduri elaborate sub egida asociaţiilor private (ghiduri Airlait, ghiduri profesionale de
sacrificare, dezosare şi tranşare a animalelor pentru măcelărie) care nu respectă planuri
specifice, îmbrăcând deseori o formă didactică sau operaţională: scheme, desene, fotografii;
3. ghiduri ce regrupează standardele A.F.N.O.R. în ghiduri de bune practici de biotehnologie;
4. ghiduri bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. care permit utilizarea, într-un domeniu
specific , a procedurii H.A.C.C.P. (de exmplu, ghidul englez National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods, referitor la preparate pe bază de carne de pasăre).
În ceea ce priveşte standardizarea produselor alimentare la nivel internaţional, putem
aprecia că I.S.O. elaborează standarde de metode de analiză, precum şi standarde de specificaţii
pentru materii prime agricole. Aceste standarde trebuie deosebite de documentele numite “standarde
Codex” (Normes Codex), care se referă mai ales la specificaţiile produselor.
Atât standardele I.S.O. cât şi cele Codex, însă , pot fi luate în considerare la elaborarea
standardelor sau reglementărilor tehnice obligatorii C.E.E. în vederea armonizării cadrului comun
necesar promovării schimburilor comerciale şi eliminării obstacolelor din calea acestora. Începând
din iulie 1989, Codex Alimentarius admite că C.E.E. acceptă standardele Comisiei Codex
Alimentarius în măsura în care statele sale membre i-au acordat competenţă în materie. Comisia
Comunităţilor s-a angajat să solicite statelor membre delegaţie de competenţă, care să permită
C.E.E. să accepte standardele Codex compatibile cu obiectivele şi reglementările comunitare deja
adoptate (de exemplu, sucul de fructe).

7.2.2 Organisme internaţionale implicate în standardizarea produselor alimentare

Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) este o federaţie mondială de

organisme naţionale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelor
internaţionale este, în general, încredinţată comitetelor tehnice ale ISO.
Organizaţiile internaţionale guvernamentale şi neguvernamentale care întreţin legături cu
ISO participă, de asemenea, la lucrări.
Condusă şi organizată de ISO, standardizarea internaţională, la fel ca şi lucrările Codex, are
drept scop facilitatea schimburilor de mărfuri şi de servicii la nivel mondial.

7
Sindicatul Naţional al Fabricanţilor de Preparate Culinare ( Franţa )
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

Rezultatele lucrărilor ISO se materializează prin publicarea de standarde internaţionale, care

sunt sau nu preluate în diferite ţări membre ale ISO, fie direct, fie prin retranscriere.
Procedura de elaborare se efectuează în 5 etape . Acestea sunt:
• propunerea lucrărilor şi aprobarea lor de către Comitetul tehnic competent;
• pregătirea anteproiectului;
• înregistrarea proiectului ca proiect de standard internaţional (Draft International
Standard-D.I.S. ;
• aprobarea D.I.S. prin vot (un standard este aprobat dacă 75% din comitete votează
pozitiv);
• publicarea standardului ISO.
În domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T.-34 pentru produse agricole alimentare (
cereale şi leguminoase, fructe şi legume proaspete, fructe şi legume deshidratate, grăsimi animale
şi vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte şi produse lactate, derivate), seria TC-66 pentru
articolele de ceramică destinate a veni în contact cu bunurile alimentare, precum şi standarde
legate direct de activitatea de informare a consumatorilor , şi anume seria TC-73- probleme ale
consumului (mărcile de conformitate cu normele şi etichetarea), TC-145- simboluri grafice şi
pictograme şi TC.-122- ambalaje.
În cadrul activităţii de standardizare a ISO, o atenţie crescândă a fost consacrată elaborării
metodelor standardizate de încercare a aptitudinii de utilizare a bunurilor de consum (MNEA-
Méthodes normalisées d’essais d’aptitude à l’emploi des biens de consommation).
ISO acoperă prin activitatea sa un vast evantai de probleme, cele mai multe fiind legate
direct de interesele consumatorilor şi prin relaţii cu Centrul Internaţional de Promovare a Calităţii şi
de Informare a Consumatorilor (CIPQ); Organizaţia Internaţională a Uniunii Consumatorilor
(IOCU); Organizaţia Internaţională a Muncii (OIT ); Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Educaţie,
Ştiinţă şi Cultură (UNESCO) ; Federaţia Internaţională de Aprovizionare (IFP); Centrul
Internaţional de Etichetare (ILC); Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS).

Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creată în 1962 şi se află sub dublul
patronaj FAO/OMS. Secretariatul său este localizat în cadrul Diviziei pentru Politica Alimentară şi
Nutriţie a FAO. Participarea la activitatea acestui organism este deschisă tuturor membrilor şi
membrilor asociaţi ai FAO şi OMS, precum şi altor naţiuni care îşi exprimă această dorinţă.
Comisia Codex Alimentarius are propriul său statut şi reguli de funcţionare ce sunt incluse
în Manualul de Procedură al Comisiei. Aceasta funcţionează prin diferitele sale comitete şi organe
subsidiare care au, la fel ca şi Comisia, caracter interguvernamental.
Activitatea Codex-ului este împărţită între:
a) organisme subsidiare care se consideră necesare pentru efectuarea muncii de finalizare a
standardelor proiect: Comitetul mixt FAO/OMS de experţi guvernamentali pentru
codul de principii asupra laptelui şi produselor lactate (înfiinţat încă din 1958);
b) organisme subsidiare sub forma:
1. Comitetelor Codex pentru pregătirea standardelor proiect, fie pentru utilizarea
lor pe plan internaţional, fie pentru o anumită regiune ori pentru un grup de ţări
numite în mod special de către Comisie:

Comitetul Codex pentru principii generale

Comitetul Codex pentru aditivi alimentari şi contaminanţi

Comitetul Codex pentru etichetarea bunurilor alimentare

Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide

Comitetul Codex pentru igiena alimentelor

Comitetul Codex pentru metode de analiză şi eşantionare

Comitetul Codex pentru reziduuri de medicamente de uz veterinar

Comitetul Codex pentru fructe şi legume prelucrate

Comitetul Codex pentru fructe şi legume tropicale proaspete

Comitetul Codex pentru supe şi bulioane
 Bazele merceologiei

Comitetul Codex pentru peşte şi produse din peşte

Comitetul Codex pentru grăsimi şi uleiuri

Comitetul Codex pentru zahăr

Comitetul Codex pentru produse pe bază de cacao şi ciocolată

Comitetul Codex pentru produse dietetice

Comitetul Codex pentru proteine vegetale

Comitetul Codex pentru produse îngheţate comestibile

Comitetul Codex pentru preparate din carne de măcelărie şi pasăre

Comitetul Codex pentru igiena cărnii

Comitetul Codex pentru cereale, leguminoase şi legume, observându-se că unele dintre
acestea au ca obiect de reglementare probleme cu caracter general referitoare la: principii
generale Codex, etichetarea bunurilor alimentare, igiena alimentelor, aditivi alimentari şi
contaminanţi, reziduuri de pesticide, reziduuri de preparate farmaceutice veterinare, metode de
analiză şi eşantionare, pentru ca celelalte să se ocupe de o grupă specială de produse alimentare.
2. Comitetelor de coordonare pentru regiuni sau grupuri de ţări, care să
exercite o activitate de coordonare generală în pregătirea standardelor relative la
aceste regiuni sau grupări de state şi alte asemenea funcţiuni cu care pot fi
însărcinate de către Comisie: Comitetele de coordonare pentru Africa, Asia,
America Latină şi Caraibe, Europa, America de Nord şi Pacificul de Vest.
Codex Alimentarius reprezintă o colecţie de standarde alimentare internaţionale adoptate şi
prezentate într-o manieră uniformă, stabilite în vederea protejării sănătăţii consumatorilor şi
asigurării practicilor loiale în comerţul cu bunuri alimentare. Conţine de asemenea, prevederi cu
caracter consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor şi a altor recomandări pentru
realizarea scopurilor Comisiei . Publicarea acestora are drept ţel coordonarea şi promovarea
elaborării şi stabilirii unor definiţii şi exigenţe faţă de alimente, în vederea armonizării lor şi a
facilitării comerţului internaţional.
Structura generală a unui standard Codex pentru produse alimentare prelucrate se
compune, de regulă, din următoarele secţiuni:
a. - denumirea standardului;
b. - câmpul de aplicare, ce defineşte tipurile de produse, modul lor de prezentare şi modul
lor de conservare, precum şi explicaţii terminologice;
c. - descrierea, ce include:
- definiţia produsului (produselor), structura materiilor prime utilizate, specificul
procesului tehnologic ce asigură stabilitatea la păstrare şi garanţia securităţii
alimentare;
- modul de prezentare, atât a produsului cât şi a ambalajului utilizat, tipurile de
condiţionare aplicate, mărimea, dimensiunea, calibrul bucăţilor de produs, dacă
este cazul.
d. - factorii esenţiali ai compoziţiei şi calităţii:
- ingredientele esenţiale;
- ingredientele facultative;
- compoziţia chimică preponderentă;
- factorii esenţiali ai calităţii, caracteristici psiho-senzoriale şi caracteristici fizico-
chimice.
e. - aditivii alimentari, nominalizaţi şi exprimaţi în concentraţie maximă admisibilă
calculată asupra conţinutului net al produsului finit;
f. - igiena – se fac de obicei referiri la dispoziţiile codului de uzanţe internaţionale,
recomandate în materie de igienă pentru produsul în cauză. De asemenea, sunt
recomandate metode specifice de eşantionare şi tipurile de microorganisme ce se
recomandă a fi analizate;
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

g. – etichetarea – ce cuprinde, corespunzător dispoziţiilor stipulate de Normele generale

internaţionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate,
elaborate de Comisia Codex Alimentarius:
- denumirea produsului;
- prezentarea, modul de condiţionare, calibrul şi modul de preparare;
- lista ingredientelor;
- masa netă;
- numele şi adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau
vânzătorului;
- ţara de origine a produsului;
- termenul limită pentru consum;
- elemente de identificare a lotului.
h. – metode de analiză şi eşantionare, ce sunt de obicei conforme cu metodele internaţionale
de arbitraj; sunt clarificate aspectele legate de tipurile de defecte, criteriile de
acceptare şi metodele de determinare impuse de fiecare tip de produs.
Din punct de vedere juridic, standardele Codex (cu excepţia codurilor de utilizare şi a
recomandărilor) pot fi acceptate sau nu de către statele interesate.. Acceptarea se realizează prin una
din următoarele trei modalităţi: fără rezerve, când statul se angajează să includă standardul în
reglementarea naţională şi să accepte produsele conforme; cu titlu de obiectiv, caz în care ţara
respectivă are în intenţie acceptarea după un număr de ani stabilit; cu derogări minore, obligatorie
fiind menţionarea acestor derogări şi motivaţia lor.
Standardele Codex pot fi considerate drept specificaţii tehnice internaţionale, prin includerea
lor în contracte internaţionale pentru a defini calitatea minimă a mărfurilor ce constituie obiectul
unui contract sau prin luarea lor în considerare la elaborarea standardelor sau reglementărilor
naţionale asupra mărfurilor alimentare.
Grupul de lucru C.E.E./ONU pentru standardizarea produselor alimentare şi îmbunătăţirea
calităţii urmăreşte, prin activitatea sa, promovarea dezvoltării industriale şi comerciale prin
încurajarea armonizării internaţionale a standardelor şi a reglementărilor tehnice, prin eliminarea şi
reducerea progresivă a obstacolelor tehnice din calea comerţului şi prin promovarea cooperării
ştiinţifice şi tehnologice, graţie elaborării politicilor de standardizare şi activităţilor conexe.
C.E.E./ONU cuprinde trei activităţi de program distincte: coordonare, armonizare şi
evaluarea conformităţii, pe plan comercial ultimele două prezentând un interes aparte.
Activitatea de armonizare urmăreşte următoarele aspecte de bază:

examinarea acţiunilor noi, a perspectivelor şi a problemelor la nivel internaţional, regional şi
naţional prin descrierea şi examinarea la intervale stabilite a politicilor de standardizare şi
certificare ale guvernelor şi ţărilor membre ale C.E.E./ONU, în vederea prezentării de
propuneri adecvate organizaţiilor cărora le-a fost încredinţată punerea lor în practică;

găsirea unor căi adecvate care să faciliteze armonizarea principiilor şi practicilor în
domeniul standardizării şi activităţilor conexe prin studierea amănunţită a celor mai bune
mijloace de armonizare a principiilor şi practicilor în vigoare din Europa în materie de
standardizare şi prin elaborarea de propuneri în vederea adoptării de măsuri concrete
(seminarii, consultanţă, asistenţă tehnică etc.) pentru ameliorarea transparenţei şi pentru o
bună armonizare a principiilor şi practicilor de standardizare;

măsuri concrete pentru facilitarea aplicării standardelor şi reglementărilor tehnice prin
studierea unor mijloace verificate pentru aplicarea tehnică şi juridică a standardelor şi
reglementărilor tehnice şi prin studiul documentelor internaţionale şi regionale pertinente
(de exemplu, Ghidul ISO/C.E.I.) în vederea prezentării de propuneri adecvate;

aprobarea definiţiilor termenilor utilizaţi pe plan internaţional în domeniile standardizării şi
activităţilor conexe prin studierea şi promovarea definiţiilor acceptate pe plan internaţional,
a termenilor referitori la reglementările tehnice, la standardizare, la certificare, la analize;
 Bazele merceologiei

prezentarea de standarde de armonizare C.E.E. + ONU şi de reglementări tehnice

armonizate prin studiul posibilităţilor de aliniere a standardelor recomandate C.E.E. + ONU
pe baza directivelor utilizate de ISO;

elaborarea şi implementarea recomandărilor privind politicile de standardizare şi
armonizare, menţinerea în studiu şi aducerea la zi a recomandărilor şi elaborarea, dacă este
cazul, de noi recomandări.
Activitatea de evaluare a conformităţii presupune:

identificarea unor probleme prin examinarea celor supuse atenţiei Grupului de lucru de către
ţările membre;

promovarea sistemelor şi criteriilor internaţionale de certificare prin examinarea şi
susţinerea acordurilor internaţionale şi a altor dispoziţii adecvate privind acceptarea de
certificate de conformitate cu standardele şi alte regulamente tehnice.
O deosebită importanţă se acordă standardizării produselor perisabile. Standardele
C.E.E./ONU pentru produse perisabile reprezintă o armonizare a standardelor naţionale în vigoare.
Standardele Comisiei Economice pentru Europa, ce se referă mai ales la fructe şi legume
proaspete, sunt elaborate în spiritul celorlalte organisme de către „Grupul de lucru pentru
standardizarea produselor perisabile”. Ele au ca elemente structurale următoarele:
a. - denumirea standardului;
b. – definiţia produselor: fiecare produs trebuie definit prin intermediul speciei căreia îi
aparţine şi prin starea în care se comercializează;
c. – dispoziţii privind calitatea:
" caracteristici minimale referitoare la starea sanitară, curăţenie, aspect, umiditate,
absenţa mirosurilor şi/sau aromelor străine, starea de dezvoltare şi/sau maturitate
ce trebuie să permită produsului să reziste transportului şi depozitării până la
destinaţie;
" dispoziţii privind gruparea pe clase de calitate: „extra”, „I”şi „II”, definite în funcţie
de caracteristicile calitative şi prezenţa anumitor defecte;
d. – dispoziţii privind calibrul: pentru cele ce pot fi supuse calibrajului se determină, după
caz, diametrul, circumferinţa, lungimea, masa; pentru celelalte, număr de bucăţi /kg.,
numărul de bucăţi într-un ambalaj determinat etc.
e. – dispoziţii privind toleranţele:
" toleranţele de calitate, ce nu trebuie să depăşească, în general, 5% pentru
categoriile „I” şi „II”;
" toleranţe de calibru, ce nu trebuie să depăşească 10%;
f. – dispoziţii privind prezentarea:
" omogenitatea de soi, varietate, tip comercial;
" prezentarea într-un ambalaj suficient de rezistent şi cu o etichetă care să nu fie
imprimată cu substanţe toxice;
" prezentarea specifică fiecărui tip de produs.
a. – dispoziţii privind marcarea: fiecare ambalaj să poarte informaţii lizibile şi vizibile pe
partea exterioară, grupate alături de elementele de identificare a producătorului şi/sau
expeditorului, cu privire la natura produsului şi natura sa, anumite caracteristici
comerciale şi, eventual, marca de control.
Dispoziţiile generale sunt însoţite de dispoziţii anexe referitoare la: modalităţile de ambalare
pentru transport şi modalităţile de expediere; organizarea, modalităţile şi sancţiunile ce pot fi
aplicate în legătură cu controlul oficial al calităţii în ţările exportatoare; utilizarea certificatului de
control etc.
România, în calitatea sa de membru C.E.E./ONU şi-a însuşit politica de standardizare a
produselor alimentare şi îmbunătăţire a calităţii şi participă activ la lucrările de standardizare ale
Grupurilor de experţi C.E.E./ONU, atât în calitate de ţară elaboratoare, cât şi pentru susţinerea
punctelor de vedere care prezintă interes în facilitatea exportului cu aceste produse.
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupează 18 instituţii europene naţionale

de standardizare din cadrul Uniunii Europene,făcând faţă unei cereri crescânde de standarde (care
poate fi evaluată la un număr de peste 1500), în vederea aplicării “noii apropieri de referire la
standarde”.
Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie să fie preluate în
mod obligatoriu de colecţiile de standarde naţionale. Aceste standarde se substituie, deci,
standardelor naţionale cu acelaşi subiect , chiar dacă acest lucru nu se aplică şi pentru alte standarde
cu caracter internaţional (de exemplu, cele ale ISO).
Până în prezent, CEN a activat prea puţin în domeniul agro-alimentar, unde există, la ora
actuală, doar următoarele comitete tehnice: CEN/TC 174 pentru standarde de analiză în domeniul
sucurilor de fructe; CEN/TC 153 pentru securitatea maşinilor utilizate în sectorul agroalimentar;
CEN/TC 194 “Ustensile care vin în contact cu mărfurile alimentare”, care activează în special
asupra metodelor de analiză referitoare la materialele ce vin în contact cu alimentele. Este pe cale
de a fi pus la punct CEN/T.C. 275 “Metode de analiză a produselor alimentare, aspecte
orizontale”.
Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare Economică (OCDE) a fost instituită în anul
1960 şi are ca obiectiv promovarea politicilor privind: dezvoltarea puternică a economiei şi
creşterea nivelului de viaţă în cadrul ţărilor membre, în contextul unei stabilităţi financiare;
dezvoltarea relaţiilor economice între ţările membre şi ţările nemembre; dezvoltarea comerţului
mondial pe baze nediscriminatorii, conform obligaţiilor internaţionale.
În cadrul acestei politici, OCDE desfăşoară o importantă activitate de standardizare (în
domeniul legumelor şi fructelor proaspete), standardele elaborate de către acest organism având o
structură diferită de cea a standardelor Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS şi ale ISO cu care
OCDE se află în relaţii de complementaritate.

Standardele OCDE cuprind următoarele secţiuni:

♦ denumirea produsului (produselor) care fac obiectul standardului;
♦ caracteristicile de calitate (generalităţi şi caracteristici minime);
♦ calibrul;
♦ toleranţe de calitate şi de calibru;
♦ condiţii de ambalare şi prezentare (omogenitate, condiţionare);
♦ marcare (elemente de identificare, natura produsului, originea produsului, caracteristicile
comerciale).
Standardele OCDE cuprind atât textul oficial cât şi textul interpretativ, detaliind şi făcând
precizări în cadrul fiecărei secţiuni.
Prin rezoluţia Consiliului OCDE din 2 martie 1971, România a fost admisă “în regimul”
OCDE pentru aplicarea standardelor internaţionale a fructelor şi legumelor proaspete (ca ţară
membră). În această calitate, ţara noastră participă la activităţile de revizuire a standardelor existente
şi la cele de adoptare a standardelor noi.

7.2.3 Reglementări naţionale privind activitatea de standardizare a produselor alimentare

În România, conform standardului SR- 10000-1:

• standardizarea este o activitate specifică prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
profesionale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea unui
grad de ordine într-un context dat;
• standardul este un document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care
stabileşte pentru utilizări comune şi repetate reguli, prescripţii sau caracteristici pentru
activităţi sau rezultatele lor, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.
Activitatea de standardizare se desfăşoară în baza Ordonanţei Guvernului nr. 39 / 1998 şi
urmăreşte, în principal, următoarele:
• îmbunătăţirea calităţii vieţii;
 Bazele merceologiei

• obţinerea unei economii globale de materiale, energii şi efort uman;

• protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii persoanelor fizice, mediului înconjurător şi apărarea
intereselor consumatorilor;
• protecţia consumatorilor printr-un nivel de calitate al produselor şi serviciilor adaptat
necesităţilor şi verificat corespunzător;
• recunoaşterea internaţională a produselor şi serviciilor româneşti;
• promovarea rezultatelor consolidate ale ştiinţei şi tehnologiei ţinând seama de gradul de
dezvoltare al economiei;
• obţinerea unui sistem unitar de cerinţe pentru certificarea conformităţii;
• înlăturarea barierelor tehnice din calea comerţului internaţional;
• reprezentarea intereselor economiei naţionale în activităţile de standardizare internaţionale şi
europene.
În standardizarea naţională, trebuie aplicate următoarele principii de bază:
• elaborarea şi aprobarea standardelor naţionale pe baza consensului părţilor interesate;
• transparenţă şi disponibilitate publică;
• reprezentarea intereselor publice;
• caracterul voluntar al participării la activitatea de standardizare naţională şi al aplicării
standardelor naţionale;
• accesul liber la elaborarea standardelor naţionale pentru toate părţile interesate;
• independenţa faţă de orice posibil interes specific predominant;
• respectarea regulilor standardizării europene şi internaţionale;
• caracterul fără scop lucrativ al organismului naţional de standardizare;
• dezvoltarea standardizării naţionale în corelare cu evoluţia legislaţiei.
România este membră a I.S.O. şi membră a Comisiei Codex Alimentarius şi urmăreşte
armonizarea standardelor naţionale (SR) cu cele internaţionale şi europene.
Aplicarea standardelor are caracter voluntar şi poate deveni obligatorie în cazul în care
considerente de ordin public, de protecţie a vieţii, a sănătăţii şi a securităţii persoanelor fizice, a
mediului înconjurător şi de apărare a intereselor consumatorilor fac necesară o astfel de măsură.
Conform prevederilor ordonanţei menţionate, s-a constituit Asociaţia de Standardizare din
România, persoană juridică de drept privat, de interes public, fără scop lucrativ, neguvernamentală,
apolitică, al cărei scop principal este acela de a dezvolta standardizarea naţională, europeană,
regională şi internaţională.
Prin această reformă instituţională în standardizarea naţională se realizează alinierea la
normele europene, transferându-se responsabilităţile în domeniu către cei care sunt principalii
beneficiari ai activităţii.
ASRO este recunoscută ca organism naţional de standardizare de către statul român şi îşi
desfăşoară activitatea la nivel naţional, putându-se înfiinţa filiale, sucursale în ţară, precum şi
reprezentanţe în străinătate. Asociaţia urmăreşte:
- elaborarea şi aprobarea, reconfirmarea, modificarea şi anularea standardelor naţionale, precum
şi adoptarea standardelor internaţionale şi a standardelor europene ca standarde naţionale;
- stabilirea principiilor şi metodologiei standardizării naţionale, în conformitate cu prevederile
din legislaţia privind standardizarea naţională în România şi cu regulile standardizării
europene şi internaţionale, precum şi dezvoltarea colaborării cu părţile interesate în
standardizarea naţională;
- elaborarea şi implementarea programului de standardizare naţională pe baza solicitărilor
primite din partea autorităţilor şi a altor părţi interesate în standardizarea naţională;
- reprezentarea României şi participarea în organismele internaţionale şi europene de
standardizare, respectiv în Organizaţia Internaţională de Standardizare (I.S.O.), Comitetul
European de Standardizare (C.E.N.), precum şi în alte organisme internaţionale sau regionale
de standardizare;
- colaborarea în domeniul standardizării cu organisme similare din alte ţări;
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

- editarea, tipărirea, publicarea şi difuzarea standardelor naţionale şi a altor publicaţii din

domeniul standardizării;
- colectarea, prelucrarea, stocarea şi diseminarea informaţiilor în domeniul standardizării;
- acordarea dreptului de utilizare a mărcilor naţionale în conformitate cu standardele naţionale,
la cerere, pentru produsele şi serviciile conforme cu standardele naţionale;
- efectuarea de operaţiuni de import- export şi comercializarea de standarde, documentaţii şi
literatură de standardizare;
- prestarea de servicii de consultanţă, expertiză, instruire, transfer de cunoştinţe, asistenţă
tehnică etc. în domeniul standardizării şi al asigurării calităţii;
- publicarea şi implementarea regulilor privind aplicarea mărcilor de conformitate cu
standardele internaţionale şi europene;
- crearea unui climat favorabil aplicării standardelor în economie şi dezvoltării standardizării la
toate nivelurile: naţional, profesional şi de firmă;
- elaborarea standardelor naţionale în cadrul comitetelor tehnice de standardizare constituite în
diverse domenii de activitate;
- asigurarea în cadrul comitetelor tehnice de standardizare a reprezentării echilibrate a părţilor
interesate (producători, distribuitori, consumatori, autorităţi etc.);
- constituirea şi ordonarea sistematică a colecţiei de standarde naţionale (inclusiv sub formă de
proiecte), de standarde europene şi internaţionale, de standarde naţionale din alte ţări, cât şi
alte documente din domeniul standardizării;
- constituirea punctului de informare şi a bazei de date pentru standarde şi reglementări tehnice
şi punerea la dispoziţia oricăror persoane interesate a materialelor de specialitate pe care
acestea le deţin;
- stabilirea regulilor de procedură pentru participarea la standardizarea naţională şi desfăşurarea
activităţilor de standardizare;
- publicarea de informaţii referitoare la standardele naţionale şi informarea periodică a
autorităţilor despre stadiul lucrărilor de standardizare în cadrul programului de standardizare
naţională şi în domeniile reglementate de acestea;
- participarea la elaborarea actelor normative care au legătură cu standardizarea naţională, în
special a celor prin care sunt transpuse în legislaţia română directivele europene.

În România se elaborează trei categorii de standarde: standarde române (SR) care se aplică
la nivel naţional; standarde profesionale (SP) ce se aplică în anumite domenii de activitate, în
cadrul organizaţiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat; standarde de firmă (SF) care
se aplică în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale şi al altor persoane juridice care le-au
elaborat.
Standardul de firmă conturează calitatea prescrisă oferită de un agent economic producător,
distribuitor sau comerciant. Standardul de firmă pentru produsele alimentare se elaborează în
spiritul şi accepţiunea limitantă a standardelor internaţionale, a normelor internaţionale de
recomandare, a standardelor naţionale obligatorii şi profesionale.
Structura standardelor de firmă pentru produsele alimentare este particularizată prin
următoarele segmente specifice:
1. Definirea produsului prin elementele esenţiale de identificare a obiectului, domeniul de
aplicare, particularităţi tehnologice, tipuri sau clase de calitate. În funcţie de interesul
firmei, sunt prezentate şi alte aspecte care întregesc sau completează o imagine virtuală a
produsului respectiv, utilă pentru derularea contractelor.
2. Condiţii pentru materii prime şi aditivi utilizaţi, denumite uneori ingrediente,
declarându-le tipul (identitatea) şi proporţia lor. Proporţia este dată în unităţi fizice sau
convenţionale (de regulă în procente) numai în măsura obligativităţii legale pe plan
naţional sau internaţional. În mod curent, ingredientele sunt enumerate în ordinea
descrescătoare a calităţii lor, pe unitatea de produs.
 Bazele merceologiei

3. Caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori şi condiţii tehnice de calitate, sunt

consemnate în standard, în mod grupat în două sau mai multe categorii. Ordonarea se
face începând cu caracteristicile sau proprietăţile organoleptice, continuând cu
proprietăţile fizice şi/sau chimice, proprietăţile microbiologice, iar în unele cazuri cu
proprietăţi de utilizare sau de întrebuinţare. Pentru fiecare caracteristică de calitate
prescrisă, se face trimiterea standardului ce prescrie metoda de măsurare sau de
determinare standardizată sau, după caz, se prezintă metoda de verificare uzuală sau
convenită. De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglementărilor sanitare în
vigoare pe plan naţional sau internaţional se fac trimiteri exprese la standardul sau
documentul oficial care descrie metoda de analiză.
4. Regulile pentru verificarea calităţii se referă în principal la verificările de lot. După caz,
se prevăd verificări periodice. În relaţiile contractuale şi mai ales în derularea
contractelor, se operează numai cu loturi de marfă. Lotul de marfă fiind definit ca o
mulţime finită şi omogenă de produse de acelaşi fel, în standard trebuie precizate
mărimea lotului şi cerinţele esenţiale pentru asigurarea omogenităţii, condiţiile de
eşantionare spre a reflecta fidel unitatea şi reprezentativitatea probelor.
5. Metodele de analiză prescrise pentru evaluarea sau determinarea calităţii prescrise (vezi
segmentul 3) sunt consemnate în standardul de firmă prin diferite elemente de
identificare.
6. Ambalarea, marcarea, depozitarea (şi respectiv păstrarea), transportul, garantarea şi
documentele ce însoţesc lotul sunt prescrise în standardele de firmă, fie împreună sau
grupat, fie separat, conţinând cele mai importante şi semnificative aspecte implicate în
negocierea şi încheierea contractelor de vânzare-cumpărare a loturilor de mărfuri
alimentare.
Standardizarea are un puternic impact asupra comerţului internaţional. Neconcordanţa dintre
standardele naţionale ale diferitelor ţări, pe de o parte şi neconcordanţa dintre standardul naţional şi
standardele internaţionale, pe de altă parte, pot deveni la un moment dat o frână puternică în
dezvoltarea economiei unei ţări. Acest fapt determină limitarea ariei geografice a schimburilor
comerciale internaţionale prin scăderea capacităţii concurenţiale şi competitivităţii produselor
autohtone nu numai pe pieţele internaţionale, dar şi pe piaţa internă a unui stat.
Noile concepţii privind standardizarea consideră că aceasta nu reprezintă un scop în sine; ea
este un instrument aflat în serviciul agenţilor economici, a cărui eficacitate depinde de definirea
precisă a obiectivelor ce urmează a fi realizate.
În consecinţă, este necesară alinierea şi armonizarea standardelor naţionale cu cele
internaţionale, reflectată şi în standardizarea de firmă, care asigură avantaje certe pe plan
promoţional şi managerial.

7.3 Asigurarea inocuităţii în producţia şi comercializarea mărfurilor alimentare

7.3.1 Reglementări internaţionale în domeniul asigurării igienei alimentelor

Contraofensiva pentru asigurarea inocuităţii produselor alimentare se desfăşoară în primul

rând pe plan mondial, prin eforturile susţinute ale Comisiei Codex Alimentarius, aflată sub egida
F.A.O./O.M.S., de a elabora standarde cu caracter de recomandare, ca documente de referinţă ce pot
fi acceptate sau nu, parţial sau în totalitate, de către statele membre. Reţinem, în acest context,
recomandările şi codurile de utilizare Codex care se referă fie la probleme de tip orizontal (aditivi
alimentari, contaminanţi, reziduuri de pesticide etc.), fie la probleme speciale de igienă a fabricaţiei.
Toxicologii reuniţi în cadrul grupurilor de lucru au stabilit şi continuă să perfecţioneze
norme de recomandare în ceea ce priveşte aditivii alimentari, contaminanţii din mediu, reziduurile
de pesticide şi preparatele farmaceutice de uz veterinar, ale căror concentraţii maxim admise au fost
studiate în parte, pentru diferite alimente, după examinarea dozelor potenţiale de absorbţie pentru
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

om. Mai dificil de determinat este rezultatul acţiunii cumulative sau sinergice a acestora la nivelul
organismului uman, în urma ingerării alimentelor.
Comitetul Codex pentru aditivi alimentari şi contaminanţi, ca organ subsidiar
interguvernamental care se ocupă la nivelul Comisiei cu toate problemele referitoare la aditivi
alimentari şi contaminanţi, are următoarele obiective:
a. confirmă şi stabileşte dozele de utilizare pentru fiecare aditiv alimentar, precum şi
concentraţiile maxime autorizate pentru contaminanţii din produsele alimentare;
b. stabileşte lista aditivilor alimentari şi a contaminanţilor în scopul evaluării toxicologice de
către Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experţi pentru aditivi alimentari (înfiinţat încă din 1958);
c. examinează normele de identitate şi puritate aplicabile diverselor produse alimentare;
d. propune metode de analiză pentru dozarea aditivilor şi contaminanţilor din alimente.
Activitatea sa se desfăşoară pe baza datelor furnizate de către statele membre, pe baza
propunerilor formulate de către comitetele Codex care se ocupă de produse şi pe baza
recomandărilor şi evaluărilor făcute de către Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experţi pentru aditivi
alimentari. Comitetul studiază de asemenea şi bunele practici de fabricaţie şi concentraţiile deja
autorizate prin legislaţiile alimentare naţionale.
Comitetul mixt F.A.O./O.M.S., alcătuit din experţi desemnaţi de către Directorii generali ai
F.A.O./O.M.S., evaluează aditivii alimentari şi contaminanţii, începând de la datele pe care le are la
dispoziţie şi stabileşte, dacă este cazul, dozele maxime de absorbţie pentru organismul uman.
Concluziile sunt publicate de către O.M.S. în rapoarte şi monografii şi de către F.A.O. în seria
“Reuniuni ale F.A.O. despre nutriţie”.
Aceste comitete joacă un rol important în formularea unor recomandări judicioase de
normalizare şi armonizare a legislaţiilor naţionale în domeniul aditivilor alimentari, ţinând cont de
faptul că nu există un consens în ceea ce priveşte definirea, utilizarea şi efectele utilizării acestora.
În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius F.A.O./O.M.S. (1973),
aditiv alimentar este orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod
normal ca aliment şi care nu este folosită în mod normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiar
dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de un scop
tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea şi păstrarea produsului alimentar, cu efecte
convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestuia. Termenul nu include
contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru îmbunătăţirea calităţii nutritive.
Din definiţia dată rezultă caracterul de intenţionalitate al folosirii aditivilor alimentari, care
este justificată de scopul conservării valorii nutritive a unui produs alimentar, ameliorării calităţii de
conservare şi stabilitate, favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor
alimentare, îmbunătăţirii proprietăţilor senzoriale ale acestora.
Inocuitatea şi absenţa pericolului de acumulare a dozelor sau efectelor în timp reprezintă o
primă condiţie de folosire a aditivilor alimentari. Pentru că prin inocuitatea acestora se înţelege nu
numai lipsa toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului, dar şi lipsa unor consecinţe tardive,
mutagene, teratogene, embriotoxice şi a altor consecinţe care pot influenţa negativ generaţiile
viitoare. F.A.O./O.M.S. acordă o importanţă deosebită purităţii aditivului alimentar şi, în special, a
celor sintetici, recomandând în această direcţie utilizarea cu preponderenţă a substanţelor naturale în
locul celor artificiale.
Principiile de evaluare şi metodele de cercetare toxicologică a aditivilor alimentari au fost
dezbătute şi elaborate în cadrul grupurilor ştiinţifice de lucru F.A.O./O.M.S. Raportul
F.A.O./O.M.S. nr. 53/593 din 1974 expune metodele de cercetare a aditivilor alimentari, care
constau în: studii de toxicitate acută, studii biochimice, studii la termen scurt, toxicitate la termen
lung şi studii speciale ce cuprind investigaţii asupra reproducţiei, embriotoxicităţii, cancerogenităţii,
mutagenităţii şi, în final, observaţii la om.

Textele Codex referitoare la limitarea şi utilizarea aditivilor alimentari sunt:

• C.A.C./F.A.L. 1-1973 Lista aditivilor a căror inocuitate de utilizare în alimente a fost
evaluată
 Bazele merceologiei

• C.A.C./F.A.L. 1-1973 (Supliment 1974) Primul supliment al listei aditivilor a căror

inocuitate de utilizare în alimente a fost evaluată
• C.A.C./F.A.L. 5-1979 Ghid pentru utilizarea sigură a aditivilor alimentari
• C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 intitulat “Aditivi alimentari” care cuprinde cinci părţi:

 Definiţii Partea I
 Principii generale pentru utilizarea aditivilor Partea a II-a
alimentari
 Principiul referitor la surplusul de aditivi din Partea a III-a
aliment
 Linii directoare pentru stabilirea prevederilor Partea a IV-a
referitoare la aditivi alimentari în standardele de
produs
 Aditivi alimentari permişi pentru utilizare în Partea a V-a
standardele Codex
(N.B.: Aceasta nu este o listă exclusivă a
aditivilor alimentari)

• Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 Cerinţe generale privind aromatizanţii naturali

• C.A.C./G.L. 3-1989 în Suplimentul 2 la C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 Linii directoare privind
evaluarea simplă a dozei la aditivi
• C.A.C./M.I.S.C. 1-1989 Informaţii asupra utilizării aditivilor alimentari
În decursul anilor, Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experţi pentru aditivi alimentari şi-a
extins câmpul de activitate, incluzând pe lângă evaluarea aditivilor adăugaţi intenţionat alimentelor
şi unele oligo-elemente, metale grele din mediu, antibiotice, hormoni, adjuvanţi de tratament în
tehnologia producţiei de alimente, alte substanţe care ajung în mod accidental în produsele
alimentare şi care sunt desemnate drept contaminanţi. Cele mai recente linii directoare -
C.A.C./G.L. 5-1989 - cu puternice valenţe internaţionale, au în obiectiv limitarea conţinutului de
radionuclizi din alimente, ca urmare a contaminării mediului datorată accidentelor nucleare. Aceste
linii directoare le regăsim cuprinse în Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XVII-Ed. 1.
Definiţia dată de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se referă la
toate substanţele care ajung în mod accidental în produsele alimentare, dar care sunt prezente în
acelaşi timp ca un reziduu de la procesele de producţie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor şi
animalelor), fabricaţie, transformare, preparare, diferite tratamente, condiţionare, ambalare,
transport sau în urma contaminării mediului.
Evaluarea toxicologică a contaminanţilor, efectuată de către Comitetul mixt F.A.O./O.M.S.
de experţi pentru aditivi alimentari, recomandă “ aportul maximal zilnic admisibil “ sau “doza
săptămânală tolerabilă temporal “ pentru om. Acestea, împreună cu concentraţiile maximale de
contaminanţi pentru diferite produse alimentare, sunt indicate iniţial în “ Lista concentraţiilor
maxime de contaminanţi “ (C.A.C./F.A.L. 2-1973) recomandate de Comisia Codex Alimentarius a
F.A.O./O.M.S. Documentul va fi ulterior amendat , elaborându-se seria a doua (C.A.C./F.A.L. 3-
1976) şi seria a treia (C.A.C./F.A.L. 4-1978) a acestei liste. Textele fac referiri şi la metodele
analitice de arbitraj, adoptate în vederea reglementării litigiilor internaţionale, metode care sunt
confirmate de către Comitetul Codex pentru metode de analiză şi eşantionare.
Concentraţiile maximale de contaminanţi nu sunt superioare celor rezultând din bunele
practici de fabricaţie, dar sunt de natură a garanta libera circulaţie a produselor alimentare în
comerţul internaţional. Ele au fost propuse de către Comitetele Codex competente pentru produsele
în cauză, inocuitatea acestor alimente fiind confirmată de către Comitetul Codex pentru aditivi
alimentari şi contaminanţi pe baza evaluării toxicologice realizate de către Comitetul mixt
F.A.O./O.M.S. de experţi pentru aditivi alimentari şi după examinarea dozei potenţiale zilnice sau
săptămânale de absorbţie pentru om a tuturor contaminanţilor de origine alimentară. Concentraţiile
maximale se regăsesc în normele Codex de produse, care sunt supuse guvernelor spre acceptare, în
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

conformitate cu procedura stabilită de Principiile generale ale Codex Alimentarius. Publicaţia

C.A.C./Vol. XVII-Ed.1, denumită “Contaminanţi“, face obiectul concentraţiilor maxime permise în
standardele Codex adoptate de către Comisie. (N.B.: Aceasta nu este o listă exclusivă a nivelurilor
pentru contaminanţii acceptaţi în alimente).
Deşi reziduurile de pesticide sunt contaminanţi în accepţiunea Comisiei Codex
Alimentarius, ele fac obiectul unei definiţii distincte.”Recomandările Codex privind limitele
maxime admise pentru reziduurile de pesticide”, adoptate de Comisie pe baza datelor ştiinţifice şi a
concluziilor mai multor reuniuni ale Grupului de lucru F.A.O. şi Comitetului O.M.S. de experţi
pentru reziduuri de pesticide, oferă următoarele definiţii:
• Pesticidul este reprezentat de orice substanţă sau amestec de substanţe destinate a
înlătura sau a combate orice specie de dăunător; acest termen înglobează orice substanţă sau
amestec de substanţe, utilizate în calitate de regulator al creşterii vegetale, defoliant sau exicator.
Definiţia nu se aplică îngrăşămintelor, anitibioticelor sau altor produse chimice administrate
animalelor în alte scopuri cum ar fi stimularea creşterii sau modificarea comportamentului
reproductiv.
• Reziduul de pesticide este orice substanţă prezentă într-un produs alimentar destinat
omului sau animalelor în urma utilizării unui pesticid; acest termen conţine, de asemenea, toţi produşii
de degradare şi de conversie, metaboliţii şi produşii de reacţie care sunt consideraţi importanţi din
punct de vedere toxicologic.
“Toleranţele Codex” sau “limitele maxime Codex de reziduuri” reprezintă concentraţia
maximă a unui reziduu de pesticide pe care Codex Alimentarius îl autorizează în mod legal într-un
aliment sau produs alimentar. Limita este exprimată în părţi ponderale de reziduu de pesticid per
milion de părţi poderale de aliment sau produs alimentar (1p.p.m.=1mg/kg). O toleranţă Codex (sau
o limită maximă Codex de reziduu) se aplică, în general, reziduurilor provenind din utilizarea licită
a pesticidelor, atunci când este necesară protejarea alimentului sau produsului alimentar contra
atacului dăunătorilor, în conformitate cu bunele practici agricole definite de aceleaşi texte.
Când un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu a avut drept scop protejarea
alimentului sau produsului alimentar contra atacului dăunătorilor, concentraţia maximă
recomandată este desemnată ca “ limita practică de reziduu “. Aceste reziduuri se pot acumula în
cursul diferitelor faze pe care le parcurge alimentul: cultură, recoltare, distribuţie, comercializare şi
transformare.
Cele două tipuri de limite se aplică în momentul intrării alimentului sau produsului alimentar
pe teritoriul unei ţări sau în circuitele sale comerciale şi nu trebuie să fie depăşite în nici un moment
ulterior.
Legislaţia Comisiei Codex Alimentarius pentru reziduuri de pesticide se prezintă astfel:
• C.A.C./Vol.XIII-Ed.2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide adoptate de Comisia
Codex Alimentarius până la sfârşitul celei de-a 16-a sesiuni (iulie1985)
• Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XIII-Ed. 2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide şi
amendamentele adoptate până la cea de-a 17-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius
• Suplimentul 2 la C.A.C./Vol.XIII-Ed.2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide şi
amendamentele adoptate la cea de-a 18-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius

• Ghid pentru limitele maxime. Codex pentru reziduurile de pesticide:

• Partea 1 Note generale şi linii directoare
(C.A.C./P.R. 1 1984)
• Partea a 2-a Limite maxime pentru pesticide
(C.A.C./P.R. 2)
• Partea a 3-a Linii directoare pentru nivelurile
(C.A.C./P.R. 3) reziduurilor de pesticide
• Partea a 4-a Clasificarea alimentelor şi a furajelor
(C.A.C./P.R. 4 1989) animale
(doar în engleză)
 Bazele merceologiei

• Partea a 5-a Metoda recomandată pentru

(C.A.C./P.R 5 1984) eşantionare în determinarea
reziduurilor de pesticide
• Partea a 6-a Mărfurile pentru care se aplică limitele
(C.A.C./P.R.6 1984) maxime Codex pentru reziduuri şi care
sunt analizate
• Partea a 7-a Linii directoare Codex pentru bune
(C.A.C./P.R.7 1984) practici în analiza reziduurilor de
pesticide
• Partea a 8-a Recomandări pentru metodele de
(C.A.C./P.R.8 1989) analiză a reziduurilor de pesticide
a patra ediţie
• Partea a 9-a Practici reglementare naţionale
(C.A.C./P.R.9-1985) recomandate pentru facilitarea
acceptării şi aplicării limitelor maxime
Codex pentru reziduurile de pesticide
în alimente

Codurile de utilizare, elaborate în vederea asigurării igienei de fabricaţie a produselor

alimentare, reflectă principii universal aplicabile (“Principii generale despre igiena alimentelor”)
sau exigenţe cu caracter specific (de exemplu, “Codul de Practică Igienică pentru conserve de
fructe şi legume”), constituindu-se într-un fond valoros de cunoştinţe şi informaţii adecvate pentru
cei din domeniu. Semnalând cerinţe tehnice, ştiinţific stabilite, pentru diferite etape de prelucrare a
alimentelor, aceste texte Codex oferă date despre punctele critice de control din cadrul industriei
alimentare respective, fiind utilizate ca instrumente în dezvoltarea sistemului de control al
alimentelor.
Succesiunea tipică a elementelor unui cod este următoarea:
Þ cerinţe igienice pentru arealul de producţie/recoltare
Þ stabiliment: design şi facilităţi
Þ stabiliment: cerinţe de igienă
Þ igiena personalului şi cerinţe de sănătate ale acestuia
Þ stabiliment: cerinţe de igienă în prelucrare
Þ asigurarea calităţii
Þ depozitarea şi transportul produselor finite
Þ procedurile de control în laboratoare
Þ specificaţii finale

Pentru a veni în întâmpinarea problemei liberei circulaţii a mărfurilor alimentare în plan

european, fără a prejudicia însă sănătatea şi interesele consumatorilor, după înfiinţarea Comunităţii
Economice Europene s-a elaborat un complex de directive orizontale (cu caracter general) şi
verticale (pentru produse specifice), reproducând schema normelor existente pe plan naţional.
Prima acţiune juridică comunitară de interes în contextul dezbătut a fixat o directivă
orizontală referitoare la folosirea coloranţilor alimentari. Au urmat numeroase alte asemenea,
având ca subiect marea varietate a aditivilor alimentari (conservanţi, antioxidanţi, emulsionanţi,
gelifianţi, stabilizatori s.a.), precum şi materialele şi obiectele menite a veni în contact cu
produsele alimentare. În prezent, Directiva 89/107/E.E.C. adoptată la 21 decembrie 1988 (aditivi
alimentari destinaţi cosumului uman) reprezintă reglementarea-cadru ce armonizează legislaţiile
ţărilor comunitare cu privire la acest subiect de interes major în asigurarea unei salubrităţi corecte a
alimentelor8. Directive specifice, existente sau aflate în studiu sub formă de proiecte, conţinând liste

8
modificat prin Directiva nr. 95/2/EC din 20.02.1995
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

ale substanţelor autorizate şi precizând condiţiile de întrebuinţare ale acestora, sunt puse la punct în
respectul literei directivei-cadru.
Directiva 89/109/E.E.C., care a intrat în vigoare la aceeaşi dată, cu privire la apropierea
legislaţiilor statelor membre referitoare la materialele şi obiectele destinate a intra în contact cu
produsele alimentare, în scopul promovării liberei circulaţii a acestora pe întreg teritoriul C.C.E.,
are ca principiu fundamental faptul că toate materialele sau obiectele, care sunt în contact direct sau
indirect, conform destinaţiei lor, cu produsele alimentare, trebuie să fie suficient de bune pentru a
nu ceda alimentelor constituenţi într-o cantitate susceptibilă de a prezenta un pericol pentru
sănătatea umană, de a antrena o modificare de neacceptat a compoziţiei alimentelor sau de a le
altera proprietăţile organoleptice. Armonizarea comunitară a progresat ulterior, prin elaborarea unor
directive relative la materialele şi obiectele din plastic, ca primă aplicare a reglementării de bază.
Valabilitatea legiferărilor orizontale a fost demonstrată de-a lungul anilor. În ceea ce
priveşte însă legiferările verticale, organismele comunitare au considerat că elaborarea lor
constituie un proces prea lent şi prea dificil, obligând produsele alimentare să se încadreze în
scheme rigide, strangulând iniţiativa şi inovaţia, banalizând produsele, facilitând concurenţa
neloială prin imitaţie, privându-l pe citadinul european de bogata ofertă gastronomică a ţărilor
europene cu tradiţie în domeniu. Noua strategie în materie legislativă a fost consacrată prin
publicarea documentelor autorităţilor comunitare din anii 1985 şi 1989, care au subliniat necesitatea
limitării sferei de aplicare a legislaţiei comunitare la exigenţele esenţiale: protecţia sănătăţii publice
(aditivi, materialele care vin în contact cu alimentele, contaminanţi), necesitatea informării
consumatorilor şi o altă protecţie decât cea sanitară (etichetarea, certificare), tranzacţii comerciale
loiale, necesitatea asigurării unui control public, protecţia mediului înconjurător.
În virtutea acestor reglementări, Comisia Comunităţilor Europene a dorit să rezolve
problema informării consumatorilor şi a liberei circulaţii a produselor, prin adoptarea unor reguli
generale de etichetare, prezentare şi de publicitate. Reglementările C.C.E. în privinţa etichetării
produselor alimentare sunt foarte detaliate şi precise încă de la adoptarea Directivei Consiliului
C.E.E. din 18 decembrie 1978 referitoare la apropierea legislaţiei ţărilor membre privind
etichetarea şi prezentarea produselor alimentare destinate consumatorului final, precum şi la
publicitatea respectivă. Directiva generală a fost completată şi modificată pentru a răspunde
necesităţilor pieţei şi de protecţie a consumatorilor, extinzându-se câmpul său de aplicare la
colectivităţi (spitale, cantine) şi precizându-se: menţiunile etichetei produselor vândute în vrac, noi
dispoziţii referitoare la produsele alimentare nevândute la consumatorul final, precum şi o nouă
definiţie a datei limită de consum, ca o concretizare a intensificării preocupărilor legislative pentru
garantarea produselor alimentare. Pentru produsele preambalate se prevede indicarea obligatorie a
unui număr de lot pentru a permite identificarea sa în cazul necesităţii retragerii unui produs de pe
piaţă9.
La începutul deceniului nostru, datorită activităţii unor cercuri guvernamentale, de
profesionişti sau de consumatori care au continuat să se arate favorabile elaborării în sens vertical a
legislaţiei europene alimentare, Comisia a acceptat să aşeze pe masa de lucru proiecte de texte
comunitare cu caracter vertical. Ceea ce este foarte important, în contextul dezbătut, este faptul că
aceasta s-a angajat -având în vedere serioasele lacune ale sistemului comunitar în materie de
dispoziţii orizontale- să prezinte proiecte de texte comunitare cu privire la igienă10, contaminanţi11,
afirmaţii12. Mai mult decât atât, s-a decis să se ia în calcul normele internaţionale elaborate de
Comisia Codex Alimentarius, forul central de soluţionare a problemelor igienice, iar Comisia
Codex Alimentarius a decis să dea posibilitatea C.E.E. să accepte standardele Codex, în măsura în
care statele membre ar delega-o în acest sens.
Standardele de linii directoare privind igiena şi securitatea produselor alimentare ar putea
constitui un element complementar indispensabil unor directive pe această temă. Se studiază
posibilitatea aplicării lucrărilor de standardizare numărului mare al ghidurilor de bune practici de
9
vezi subcapitolul 6.2.
10
reglementări privind igiena , ionizarea sunt în studiul experţilor comunitari
11
reglementări privind contaminanţii au fost deja adoptate
12
pentru afirmaţii cu caracter nutriţional , vezi subcapitolul 6.2.
 Bazele merceologiei

securitate alimentară (B.P.S.A.), ce stabilesc recomandări pentru atingerea unei bune stăpâniri a
igienei produselor alimentare şi care vor putea fi destinate mai ales pentru: a da recomandări utile
agenţilor economici, a înlesni relaţiile dintre întreprinderi şi serviciile de control, a furniza o
prezumţie de conformitate cu exigenţele esenţiale, a facilita adaptarea întreprinderilor la sistemul
analizei riscurilor şi controlului punctelor critice (H.A.C.C.P.), a facilita în întreprinderi iniţierea în
asigurarea calităţii.
Standardele de igienă şi securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar
stabilesc regulile aplicabile aparatelor utilizate în domeniile agroalimentare pentru a asigura, pe de o
parte, igiena produselor alimentare şi, pe de altă parte, securitatea utilizatorilor în cursul
operaţiunilor de prelucrare, condiţionare, depozitare, transport, distribuire, prelevare şi manutanţă.
În cadrul “Noii apropieri” europene privind securitatea maşinilor, acţionează Comitetul
tehnic C.E.N./T.C. 153 “Material agroalimentar: igienă şi securitate“, iar C.E.N./T.C.194 “Ustensile
care vin în contact cu mărfurile alimentare“ desfăşoară cea mai mare parte a activităţii în domeniul
metodelor de analiză referitoare la materialele care vin în contact cu alimentele.
Noua orientare comunitară, menită să găsească mijloacele de a recunoaşte, cu respectarea
diversităţii europene, specificitatea anumitor produse, a fost de neevitat, luând în considerare
intensificarea dispoziţiilor reglementare sanitare, a celor referitoare la informarea şi protecţia
cosumatorului, a celor cu privire la mediul înconjurător. (În acest sens a fost emis regulamentul
C.E.E. nr. 2081/1992 cu privire la “protecţia indicaţiei geografice şi a denumirii de origine a
produselor agricole şi alimentare” şi cel cu nr. 2082/1992 cu privire la “atestarea de specificitate
a produselor agricole şi alimentare” ). Consumatorii, potrivit celor mai recente studii , sunt în
căutare de “semne” care să le permită -în contextul diversificării continue a mărfurilor alimentare-
să identifice şi să diferenţieze produsele corespunzător aşteptărilor lor, care constau nu numai în
nevoia de viaţă, de gust, de plăcere ci, în ultimul timp, într-o nevoie de sănătate, într-o dorinţă de
securitate.

7.3.2 Cadrul legislativ al producţiei şi comerţului cu mărfuri alimentare în România

În economia unei ţări, problemele calităţii şi siguranţei alimentelor pot avea un impact
deosebit asupra stării de sănătate şi de nutriţie a populaţiei sale.
Cadrul juridic unitar referitor la producerea, ambalarea, depozitarea, transportul şi
comercializarea alimentelor în ţara noastră este reprezentat de Ordonanţa Guvernului
României nr. 113/1999. Documentul stabileşte responsabilităţile producăto-rilor şi comercianţilor
de alimente şi condiţiile organizării controlului oficial al acestora, în vederea protejării calităţii
mărfurilor alimentare, conform reglementărilor legale privind protecţia consumatorilor.
În sensul prezentei ordonanţe sunt definite:
 alimentele – produse în stare naturală sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv
apa minerală şi guma de mestecat, din categoria cărora se exclud tutunul, produsele
medicinale şi substanţele narcotice şi psihotrope;
 alimentele preambalate – orice aliment în ambalaj individual, care se vinde sub această
formă şi al cărui conţinut nu poate fi modificat fără deschiderea sau schimbarea ambalajului;
 igiena alimentară – toate măsurile necesare pentru a asigura protecţia, stabilitatea şi
salubritatea alimentelor, pornind de la cultivare sau creştere, producţie sau fabricaţie, până la
consumul final;
 calitatea alimentului – totalitatea proprietăţilor întrunite de aliment, care îl fac compatibil cu
reglementările specifice şi cerinţele consumatorilor;
 siguranţa alimentelor – garanţia că alimentele nu constituie un pericol pentru consumator
atunci când sunt preparate şi /sau consumate conform destinaţiei lor.

În vederea asigurării calităţii şi siguranţei alimentelor în timpul producţiei, circulaţiei şi

comercializării lor, sunt prevăzute condiţii generale cu privire la:
• unităţile producătoare;
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

• operaţiunile de fabricare;
• personalul necesar;
• compoziţia chimică;
• utilizarea aditivilor alimentari;
• contaminanţi, în general, radiaţii sau utilizarea materialelor radioactive;
• reziduurile de pesticide şi alte produse care se regăsesc în alimente;
• prezenţa substanţelor active farmacologic;
• destinaţia nutriţională specială, suplimentele nutritive, fortificarea şi modificarea
genetică a alimentelor.
Producătorii de alimente au răspunderea de a comercializa numai produse care prezintă
siguranţă, sunt salubre şi apte pentru consum, respectând parametrii privind proprietăţile
organoleptice, fizice, chimice, microbiologice şi toxicologice ale acestora, conform standardelor,
specificaţiilor tehnice şi reglementărilor actelor normative în vigoare13. Producătorii de alimente
sunt obligaţi să indice parametrii de calitate ai produselor fabricate, destinate comercializării, în
standarde sau specificaţii tehnice, pe etichete şi în declaraţiile de conformitate însoţitoare. Ei sunt
obligaţi să organizeze şi să aplice controlul calităţii alimentelor, fabricate sau manipulate, în
laboratoare proprii sau autorizate.
Comercializarea mărfurilor alimentare presupune existenţa unor spaţii amenajate şi destinate
acestui scop, în condiţii de igienă adecvate. Se interzice comerţul cu alimente (din ţară sau din
import) ce nu sunt însoţite de documente care să le ateste originea, provenienţa şi calitatea, alimente
manipulate în condiţii necorespunzătoare de igienă sau produse prezentate drept alimente.
În vederea protejării consumatorilor împotriva practicilor incorecte, este interzisă
comercializarea alimentelor contrafăcute, a celor cu denumiri, informaţii, prezentare sau reclamă
care ar putea să-i inducă în eroare pe cumpărători, a celor necorespunzătoare pentru consum.
Consumatorii sunt induşi în eroare dacă se pretinde că alimentele ar cauza efecte pe care
rezultatele cercetării ştiinţifice nu le justifică, dacă sunt utilizate denumiri, informaţii sau declaraţii
false, dacă sunt prezentate ca medicamente.
Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, Ministerul Sănătăţii împreună cu alte organisme
interesate, după caz, sunt abilitate să emită ordine şi instrucţiuni comune care să reglementeze:
• condiţiile privind autorizarea unităţilor care produc, prelucrează, depozitează, transportă
şi comercializează alimente;
• condiţiile privind certificarea alimentelor pentru a fi declarate apte pentru consumul
uman;
• condiţiile privind controlul unităţilor care produc, prelucrează, depozitează, transportă şi
comercializează alimente.

Astfel, autorităţile competente pentru executarea controlului oficial al produselor alimentare

sunt:
• autorităţile sanitare veterinare, fitosanitare şi de control tehnologic, desemnate de către
Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei;
• autorităţile sanitare desemnate de către Ministerul Sănătăţii;
• autorităţile abilitate pentru protecţia consumatorilor.

În condiţiile în care industria românească intenţionează să se alinieze sub toate aspectele la

cerinţele unei producţii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate întreprinderile să-şi
revizuiască atitudinea în ceea ce priveşte igiena producţiei. În acest sens, este obligatorie
respectarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin Ordinul Ministerului
13
Agenţii economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare sunt obligaţi să solicite
licenţă de fabricaţie (conform art. 18 al O.G. nr. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate
comercializării, aprobată şi modificată prin Legea nr. 123/1995 şi completată prin O.G. nr.33/1999) Ministerului
Agriculturii şi Alimentaţiei care acordă aceste licenţe conform regulamentului aprobat prin O.M.A.A. nr.58/1999.
 Bazele merceologiei

Sănătăţii nr.975/1998 şi a Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea,

păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătăţii
nr.976/1998.

Normele igienico- sanitare pentru alimente au ca obiectiv principal garantarea sănătăţii

populaţiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii,
prospeţimii şi al valorii nutritive. Ele vizează populaţia globală, grupe de populaţie distincte,
precum şi pe descendenţii acestora. Ca urmare, se stabilesc în baza unor studii şi observaţii
pluridisciplinare continue, pe baza relaţiei “administrare –efect”, respectiv “cantitate –efect”.
Periodic, se revizuiesc în funcţie de informaţiile sau situaţiile nou apărute.
Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau pus în consum uman trebuie să aibă
avizul sanitar al Ministerului Sănătăţii. Este interzisă comercializarea sau utilizarea pentru consum
uman a alimentelor care prezintă una din situaţiile următoare:
• au semne organoleptice de alterare (modificări de aspect, consistenţă, culoare, gust sau miros);
• au semne de infestare cu paraziţi (ouă, larve şi forme adulte, vii sau moarte), precum şi resturi
sau semne ale activităţii lor, cu excepţia unor produse pentru care sunt prevăzute limite;
• au semne ale contactului cu rozătoare;
• au miros şi gust străin de natura produsului;
• au gust şi miros sau pete de mucegai, cu excepţia mucegaiurilor selecţionate admise;
• conţin aditivi alimentari neavizaţi de Ministerul Sănătăţii sau peste limitele admise;
• conţin contaminanţi peste limitele admise de prezentele norme igienico- sanitare;
• sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar;
• nu îndeplinesc condiţiile cerute de norme sau standarde;
• sunt falsificate.
Se consideră falsificare adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopul
mascării unor defecte ale produselor alimentare, precum şi în scopul modificării sau conferirii de
proprietăţi pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin normele de
fabricaţie. De asemenea, se consideră falsificare schimbarea compoziţiei fără a schimba
specificaţiile de pe etichetă.

Pentru toate produsele alimentare sunt prevăzute:

♦ norme de protecţie sanitară (indicatorii de calitate nespecificaţi în prezentele norme fiind
incluşi în standarde sau specificaţii de produs);
♦ norme microbiologice (inclusiv pentru materiile prime folosite la fabricarea alimentelor);
♦ norme toxicologice:
 Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare
în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii
avansate de prelucrare. Nu se aplică normele igienico- sanitare aditivilor tehnologici,
substanţelor folosite la protecţia plantelor, substanţelor adăugate pentru sporirea valorii
nutritive (vitamine, minerale), concentratelor naturale, coloranţilor utilizaţi la colorarea
părţilor necomestibile ale unui aliment. Nu se consideră aditivi alimentari: substanţele
de tratare a apei, pectina conţinută în mod natural în aliment, baza chewing, dextrina,
amidonul modificat prin diverse tratamente, plasma sanguină, gelatina, proteinele
hidrolizate, proteina din lapte, glutenul, aminoacizii (alţii decât acidul glutanic, glicina,
cisteina).
 Ambalajele, utilajele, recipientele şi ustensilele folosite în sectorul alimentar trebuie să
fie avizate sanitar. Materialele de orice natură, folosite la confecţionarea ambalajelor şi a
recipientelor de depozitare şi transport, precum şi a ustensilelor şi a acoperirilor de
protecţie anticorozivă, destinate sectorului alimentar, trebuie să îndeplinească condiţiile
următoare: să aibă un înalt grad de stabilitate fizico- chimică, să nu influenţeze
caracteristicile organoleptice, fizico- chimice sau valoarea nutritivă a produsului
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

alimentar cu care vin în contact, să nu confere toxicitate acestuia, să asigure produsului

alimentar o protecţie eficientă faţă de alte impurificări accidentale.
 Impurificarea alimentelor şi a materiilor prime alimentare cu arseniu şi metale grele
(cadmiu, plumb, zinc, cupru, staniu, mercur) se admite în anumite limite maxime,
riguros stabilite.
 De asemenea, sunt prevăzute limitele maxime admise de azotaţi şi microtoxine în
alimente.
Normele de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi
desfacerea alimentelor sunt stipulate prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 976/1998 .
Aceste norme de igienă se aplică tuturor unităţilor alimentare care produc, prelucrează,
servesc, depozitează, păstrează, transportă şi desfac alimente. Aceste unităţi nu pot funcţiona decât
pe baza autorizaţiei sanitare. În caz de schimbare sau extindere a activităţii, unitatea respectivă va
trebui să solicite o nouă autorizaţie sanitară.

 Normele privind producţia (industria alimentară)

 Se consideră unităţi de producţie sau de industrie alimentară, în sensul prezentelor norme,
unităţile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor
alimentare şi produselor care intră în compoziţia alimentelor destinate consumului uman;
 Aceste unităţi sunt obligate să ceară avizul organelor sanitare în cazul în care îşi măresc
planul de producţie peste capacitatea normală a întreprinderii şi să respecte clauzele speciale
şi termenele fixate de organele sanitare;
 O atenţie deosebită trebuie acordată instalaţiilor frigorifice, instalaţiilor tehnico-sanitare, de
apă potabilă, de apă caldă, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilaţie şi de iluminat,
care trebuie să fie instalate atât în încăperile de producţie, cât şi în anexele şi grupurile
socio-sanitare;
 De asemenea, se vor folosi numai surse de apă potabilă (acestea vor asigura în permanenţă
debitul de apă necesar pentru producţie şi pentru grupul social prevăzut în avizul de
construcţie sau în autorizaţia de funcţionare);
 La proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic, se va avea în vedere realizarea de
fluxuri tehnologice care să evite încrucişările materiei prime cu produsele finite alimentare,
încrucişările produselor infestate cu produsele salubre, precum şi încrucişarea ambalajelor
curate cu cele murdare.
 Norme privind prepararea alimentelor (alimentaţia publică şi colectivă)
 Se referă la toate unităţile de alimentaţie care pregătesc preparate culinare şi produse de
cofetărie- patiserie, în care vânzarea şi consumul produselor se face, de regulă, pe loc sau
pentru consumul casnic;
 Pentru asigurarea condiţiilor igienico- sanitare necesare unei prelucrări şi preparări a
alimentelor corespunzătoare, în funcţie de profilul lor, unităţile de alimentaţie publică sau
colectivă vor avea din construcţie spaţiile necesare pentru circuitele funcţionale;
 Spaţiile vor fi proiectate şi amplasate astfel încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic
într-un singur sens, evitându-se încrucişările între fazele salubre şi cele insalubre.
 Norme privind depozitarea şi transportul alimentelor
 Depozitarea şi păstrarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea
proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico –chimice, precum şi contaminarea microbiană
(alimentele vor fi păstrate şi depozitate în încăperi sau spaţii amenajate, protejate de insecte
şi rozătoare, dotate cu instalaţii şi aparatura necesară pentru asigurarea şi controlul
condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie etc., stabilite prin actele normative în
vigoare);
 Materiile prime şi auxiliare, semifabricatele şi produsele finite se vor depozita în spaţii
separate pentru fiecare din aceste categorii. Unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţii
necesare depozitării ambalajelor;
 Bazele merceologiei

Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate şi dotate în funcţie de natura

produsului de transportat. Personalul care asigură transportul şi manipularea produselor uşor
alterabile şi a pâinii va purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor la urcarea pe
platforma vehiculului şi la toate operaţiile de manipulare a produselor şi va avea carnet de
sănătate.
 Norme privind desfacerea alimentelor
Alimentele se pot desface prin:
- magazine alimentare, care trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii: sală de desfacere,
magazie de alimente, magazie de ambalaje, grup socio- sanitar. Spaţiile vor fi amenajate
corespunzător pentru menţinerea condiţiilor de igienă.
- comerţul în mic detaliu (stabil şi ambulant), care reprezintă desfacerea alimentelor în cantităţi şi
sortimente restrânse, pe o perioadă determinată, în puncte fixe sau mobile. Atât punctele fixe de
desfacere stradală, cât şi unităţile mobile trebuie să corespundă cerinţelor pentru protecţia sanitară
a produselor şi a consumatorilor.
- pieţe alimentare, care sunt destinate numai comercializării produselor agroalimentare şi de uz
gospodăresc şi faţă de care există cerinţe exprese cu privire la amenajarea spaţiilor,
aprovizionarea cu apă potabilă, evacuarea reziduurilor etc.
 Controlul respectării normelor de igienă prin teste de salubritate
În scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igienă, inspectorii sanitari vor
recolta periodic din unităţile alimentare care produc, prepară, servesc, depozitează, transportă şi
desfac alimente, teste de salubritate de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje,
echipament de lucru şi din aerul din încăperile de lucru. Aceste teste se vor efectua şi în caz de
suspiciuni de contaminare a unor alimente, dar mai ales în caz de toxiinfecţii alimentare.

 Norme privind personalul unităţilor alimentare

 Operaţiile de manipulare, preparare, transport, servire şi desfacere a alimentelor vor fi
executate numai de persoane care au efectuat controlul medical la angajare şi, periodic, la
unităţile sanitare şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii. Excepţie face personalul
ziler din unităţile industriale care prelucrează alimente de origine vegetală şi plante
industriale, în cazul în care produsele sunt supuse sterilizării termice în cursul procesului
tehnologic;
 În toate unităţile alimentare, conducătorii acestora sau persoane din unitate special
desemnate au obligaţia de a verifica zilnic starea de igienă individuală a personalului.

Legea nr. 98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la

normele legale de igienă şi sănătate publică14, stipulează în capitolul VIII „Contravenţii la normele
de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora” principalele cazuri care se constituie în
abateri faţă de prevederile legale în ceea ce priveşte asigurarea igienei produselor alimentare la
nivel microeconomic.

7.3.3 Aplicarea H.A.C.C.P.15 în asigurarea inocuităţii alimentelor la nivel microeconomic

Deziderat esenţial al dezvoltării economico-sociale, asigurarea securităţii alimentelor se

poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii directe, precum controlul calităţii produselor
alimentare, dar şi indirecte, ca măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a
alimentelor, educaţia consumatorului.
Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. a considerat că toate aceste intervenţii sunt importante,
recomandând ca mijloacele necesare punerii lor în aplicare să fie dezvoltate şi susţinute.

14
Modificată şi completată prin O.G. nr. 108/1999
15
Analiza Riscului prin Puncte Critice de Control
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi microbiologici,

chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondială
a Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control ale efectelor acesteia.
Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului H.A.C.C.P. (Hazard
Analysis Critical Control Point) în producţia şi comercializarea alimentelor.
Apariţia conceptului H.A.C.C.P. a fost favorizată de progresele uriaşe înregistrate în ştiinţa
şi tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dată în 1959 de către
compania Pillsbury, în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate
programelor spaţiale americane.
Metoda H.A.C.C.P. a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia
Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către F.D.A. (Food and Drugs Administration)
pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară civilă.
Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în obţinerea şi
comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-şi valenţele
practice în asigurarea inocuităţii acestora în alimentaţia publică, industria alimentară, turism şi
comerţ. Întâlnirea pe probleme de securitate alimentară din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat
H.A.C.C.P.-ul ca instrument util în punerea în practică şi asigurarea acesteia.
Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei H.A.C.C.P. la nivelul
agenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat în statele membre.
În acest sens, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management
al calităţii bazate pe H.A.C.C.P. în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea
Europeană.
Conceptul H.A.C.C.P. sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare,
dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă de realizare a controlului şi autocontrolului pe linia
igienei alimentelor. În prezent, există tendinţe şi iniţiative accentuate ca, la nivelul diferitelor
întreprinderi, aplicarea sistemului H.A.C.C.P. să se facă cu ajutorul mijloacelor de monitorizare şi
prelucrare electronică a informaţiilor, elaborându-se programe adaptate profilului de activitate al
acestora.
Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare constă în
aplicarea a şapte principii de bază:
P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea
culinară şi consumul produselor alimentare;
P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate;
P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în fiecare punct critic de
control;
P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la
limitele critice;
P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentaţia planului H.A.C.C.P.;
P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul H.A.C.C.P.
funcţionează corect. Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza
de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie pentru a
defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei. Evaluarea
riscurilor se realizează în două etape:
a. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;
b. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.
 Bazele merceologiei

Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistem
specializat în fabricarea de produse alimentare, în care pierderea controlului poate avea drept
consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei de
fabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor şi a spaţiilor de producţie.
O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului
critic de control. De pildă: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii,
conţinutului de sare etc.
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control şi a
limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate. Erorile de
monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea
consecinţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de control, ideal în
proporţie de 100%.
În unele situaţii, este posibilă o monitorizare continuă (de exemplu, înregistrarea continuă a
timpului şi temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, măsurarea în flux a pH-
ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat.
Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la care se face monitorizarea
trebuie să fie corect ales, astfel încât să se poată asigura, totuşi, ţinerea sub control a riscurilor
identificate. Se vor folosi planuri de eşantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum şi
unele proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului tehnologic, în
funcţionarea utilajelor şi a aparatelor de măsură.
Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca monitorizarea punctelor critice de
control să fie realizată prin metode rapide, care pot furniza informaţii în timp util, toate rezultatele
monitorizării fiind obligatoriu înregistrate şi păstrate până la expirarea termenului de valabilitate al
lotului.
Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin
devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurând inocuitatea produsului finit.
Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului H.A.C.C.P., toate
riscurile au fost identificate şi ţinute sub control . Metodele de verificare pot fi metode
microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.
Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic, este necesar un studiu H.A.C.C.P.
care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime,
produsele intermediare şi produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care se finalizează
prin alcătuirea unui plan H.A.C.C.P. al unităţii respective.
Planul H.A.C.C.P. poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii alimentare, prin asistarea pe
calculator, în baza unui program adaptat specificului respectiv şi având ca punct de lucru diagrama
de lucru prezentată în figura 7.1.
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

Descrierea
produsului

Diagrama
derularii procesului
tehnologic
procedee
riscuri masuri de limite de actiuni inregistrari
faza
control critice supraveghere corective

Verificare
inspectie

Situatie Situatie
necorespunzatoare corespunzatoare

Semnalarea abaterilor de la prevederile

existente ; confirmare ca punctele
critice nu se mai afla sub control ;
revalidare

Figura 7.1.Diagrama de lucru H.A.C.C.P.

(după F.A.O./O.M.S.)
Principiile generale de alcătuire a unui plan H.A.C.C.P. pentru o unitate cu profil alimentar
se referă la:
- examinarea vizuală pe ansamblul unităţii care include simultan aspecte multiple (structură,
circuite, funcţionalitate, depozitare, dotare et.);
- examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele faze ale procesului tehnologic,
începând cu recepţia materiilor prime, prelucrare, condiţionare, depozitare şi terminând cu livrarea,
respectiv desfacerea;
- măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale proceselor tehnologice;
- existenţa testării şi atestării H.A.C.C.P. la personalul unităţii, conform nivelului de
responsabilitate şi profilului de activitate;
- stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar
şi autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru personalul
activ şi de specialitate al unităţii;
- investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea indicatorilor
şi a periodicităţii de efectuare.
Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede
(deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea, în toate unităţile implicate în producţia,
transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii
igienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip H.A.C.C.P. În Marea
Britanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile care prelucrează sau
comercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la
închiderea unităţii respective16.
Specialiştii au elaborat, de asemenea, pe plan naţional şi international, o serie de ghiduri de
bune practici de siguranţă alimentară bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. În principal de
origine americană şi canadiană, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea într-un domeniu
specific a procedurii H.A.C.C.P. Aceste documente descriu, pe de o parte, sistemul şi metodologia
de aplicare a unei proceduri H.A.C.C.P., apoi detaliază aplicarea acestei proceduri într-un domeniu
industrial specific, insistând pe etapele de analiză a riscurilor, de stăpânire a punctelor critice şi de
supraveghere.

16
Rotaru, G., Moraru, C., H.A.C.C.P. - Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academică, Galaţi, 1997
 Bazele merceologiei

De exemplu, ghidul englezesc National Advisory Committee on Microbiological Criteria for

Food (N.A.C.M.C.F.), referitor la preparate pe bază de carne de pasăre, formulează pentru fiecare
punct critic al fabricaţiei:
- o descriere a etapei procedeului corespunzând unui risc identificat (exemplu:
pasteurizare);
- exigenţele tehnice ce trebuie respectate în această etapă (exemplu: durata de pasteurizare,
temperatura, distribuţia în autoclavă a recipientelor cu produs);
- elementele care permit asigurarea controlului acestor exigenţe tehnice şi mijloacele tehnice
necesare acestui control (exemplu: măsurarea şi înregistrarea cuplului timp/temperatură,
verificarea vizuală a distribuţiei adecvate a recipientelor în autoclavă);
- verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu: buna funcţionare a dispozitivelor de
măsurare timp/temperatură).

În vederea creării posibilităţii de aliniere şi integrare a Europei Răsăritene la sistemul

internaţional H.A.C.C.P., Organizaţia Mondială a Sănătăţii a organizat o serie de întâlniri (Larnaca
Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat şi delegaţi oficiali ai
României. Ţara noastră este semnatară a Declaraţiei Finale a Conferinţei Internaţionale de Nutriţie
F.A.O./O.M.S. (Roma, 1992) privind "securitatea alimentară" şi "securitatea alimentelor".
În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi literaturii de specialitate din ţările cu
practică în domeniu, precum şi în baza specificului perioadei de tranziţie din România, Institutul de
Igienă şi Sănătate Publică Bucureşti (nominalizat de către O.M.S. ca "punct focal H.A.C.C.P."
pentru România) în colaborare cu Centrul de Inventică Bucureşti a elaborat un pachet de proiecte-
program privind posibilităţile şi perspectivele de implementare progresivă a sistemului
internaţional H.A.C.C.P. în ţara noastră. În acest sens, Ministerul Sănătăţii a emis Ordinul
nr.1956/18 oct. 1995, publicat în Monitorul Oficial al României nr.59bis/22 martie 1996 privind
introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă
din sectorul alimentar.
 Anexa 1

CODE DE DEONTOLOGIE DU COMMERCE INTERNATIONAL DES DENREES

ALIMENTAIRES CAC/RCP 20-1979, REV.1 (1985)

Introduction

Ce Code a été mis au point compte tenu du fait que de nombreux pays, particulièrement les
pays en voie de développement, ne possèdent pas encore une infrastructure pour le contrôle des
aliments à même les aliments pourraient présenter pour leur santé et contre la fraude. La
Commission a adopté à sa treizième session (Décembre 1979) le Code de déontologie du commerce
international des denrées alimentaires et décidé de l’envoyer pour examen à tous les Etats Membres
et Membres associés de la FAO et/ou de l’OMS en vue de son application. Le Code a été amendé
par la Commission à sa seizième session tenue en juillet 1985.
Les gouvernements sont invités à informer le Secrétariat de la Commission de Codex
Alimentarius – Programme mixte FAO / OMS sur les normes alimentaires, FAO, Rome – des
dispositions qu’ils auraient prises en vue de l’application de ce Code (voir Article 10).
Le Code de déontologie sera publié dans le Volume I DISPOSITIONS GENERALES du
Codex Alimntarius et figure dans cette publication afin d’encourager une plus large distribution et
utilisation.
Preambule

LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS, RECONNAISSANT :

a) Qu’une alimentation appropriée, inoffensive et de qualité saine et loyale est indispensable pour
parvenir à un niveau de vie suffisant pour assurer la santé et le bien–être de l’individu et de sa
famille est proclamé dans la Déclaration universelle des droits de l’homme adoptée par les
Nations Unies ;
b) Que les denrées alimentaires constituent des articles importants et essentiels du commerce
international, et que leur qualité est principalement déterminée par les usages commerciaux
dominants, ainsi que par la législation alimentaire et les pratiques de contrôle des aliments en
vigueur dans les differénts pays ;
c) Que l’achat d’aliments absorbe une partie notable du revenu des consommateurs, notamment
des personnes économiquement faibles, qui constituent souvent aussi le groupe le plus
vulnérable et pour lesquelles la garantie d’aliments sans danger, de qualité saine et loyale, ainsi
que la protection contre des pratiques commerciales déloyales, revêtent une importance
capitale ;
d) Que dans le monde entier, on se préoccupe toujours plus de l’innocuité des aliments, de la
contamination de ceux –ci par la pollution environnementale, de la falsification, des pratiques
commerciales déloyales touchant la qualité, la quantité et la présentation des denrées, des pertes
et du gaspillage d’aliments, ainsi que d’une manière générale, de l’amélioration de la qualité
des aliments et de l’état nutritionnel en tout lieu ;
e) Que de nombreux pays ne disposent pas d’une législation alimentaire et d’une infrastructure de
contrôle des aliments assez développées pour leur permettre de protéger convenablement leurs
importations alimentaires et d’empêcher l’écoulement d’aliments dangereux et de qualité
inférieure ;
f) Que l’Accord du GATT sur les obstacles tehniques au commerce présente un instrument
appropié pour la réglementation du commerce international ;
g) Que le Code international de commercialisation des succédanés du lait maternel énonce des
principes de protection et de promotion de l’allaitement maternel qui est un aspect important de
l’hygienè publique ;
 Bazele merceologiei

ET CONSIDERANT :
a) Que la Commision du Codex Alimentarius a pour principaux objectifs de protéger la santé des
consommateurs et d’assurer la loyauté des pratiques suivies dans le commerce alimentaire, ainsi
que de faciliter les échanges internationaux de produits alimentaires grâce à l’élaboration et à
l’harmonisation des définitions et des exigences relatives aux denrées alimentaires ;
b) Que la meilleure manière pour chaque pays d’atteindre les objectifs susmentionnés consiste à
établir ou à renforcer sa législation alimentaire et son infrastructure de contrôle des aliments et
le cas échéant, à tirer parti des travaux des organisations internationales chargées de fournir des
avis et une assistance dans ces domaines, et en particulier des recommandations de la
Commission de Codex Alimentarius ;
c) Qu’un code de déontologie de commerce international des denrées alimentaires contenant les
principes d’une protection rationnelle des consommateures peut compléter l’établissement et le
renforcement de la législation alimentaire et l’infrastructure de contrôle des aliments à l’échelle
nationale et fournir d’autre part une norme et un cadre acceptés au plan international pratique et
effective.

DECIDE PAR LES PRESENTES DE RECOMMANDER QUE CEUX QUI S’OCCUPENT DU

COMMERCE INTERNATI-ONAL DES PRODUITS ALIMENTAIRES SE CONSIDERENT
MORALEMENT LIES PAR CE CODE ET QU’ILS S’ENGAGENT VOLONTAIREMENT A
SOUTENIR SON APPLICATION DANS L’INTERET GENERAL DE LA COMMUNAUTE
MONDIALE.

ARTICLE 1-OBJECT

1.Le présent code a pour objet d’établir des régles déontologiques à l’intention de tous ceux
qui s’occupent du commerce international des denrées alimentaires ou sont chargés de le
réglementer et ainsi de protéger la santé des consommateurs et de promouvoir la loyauté des
pratiques commerciales.

ARTICLE 2- CHAMP D’APPLICATION

2.1 Le présent code vise toutes les denrées alimentaires introduites dans le commerce
international.
2.2 Le présent code établit des règles déontologiques applicables par tous ceux qui
s’occupent du commerce international des denrées alimentaires.

ARTICLE 3 –DEFINITIONS ET INTERPRETATION

3.1 Aux fins du présent code, l’expression « denrée alimentaire » s’entend de toute
substance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l’alimentation humaine, et englobe les
boissons, le chewing – gum et toutes les substances utilisées dans la fabrication, la préparation ou le
traitement des aliments, à l’exclusion des substances employées uniquement sous forme de
médicaments, des cosmétiques ou du tabac.
3.2 En ce qui concerne leur interprétation et leur application, les dispositions du présent
code sont interdépendantes et chacune d’entre elles doit être interprétée dans le contexte des autres
dispositions.
Anexa 1

ARTICLE 4 – PRINCIPES GENERAUX

4.1 Le commerce international des denrées alimentaires devrait être fondé sur le principe
selon lequel tous les consommateurs ont droit à des aliments inoffensifs de qualité saine et loyale,
ainsi qu’à la protection contre des pratiques commerciales déloyales.
4.2 Sous réserve des dispositions de l’Article 5 ci-après, l’accés au commerce international
devrait être interdit à toute denrée alimentaire :
a) qui contient ou porte substance dans une quantité la rendant toxique, délétère ou autrement
dangereuse pour la santé ; ou
b) qui consiste, en tout ou en partie, en quelque substance corrompue, putride, pourrie,
décomposée, malsaine, ou en matière, ètrangére, ou est autrement impropre à la consommation
humaine ; ou
c) qui est falsifiée ; ou
d) qui est étiquetée ou présentée d’une manière fausse, trompeuse ou mensongère ; ou
e) qui est vendue, préparée, empaquetée, emmagasinée ou transportée por la vente dans des
conditions non hygiéniques.

ARTICLE 5 – DISPOSITIONS PARTICULIERES

Normes Alimentaires
5.1 Il faudrait élaborer et appliquer des normes alimentaires nationales appropriées et
adéquates eu égard au fait que la meilleure façon d’uniformiser la protection des denrées
alimentaires consiste à accepter les normes alimentaires élaborées par la Commission du Codex
Alimentarius ou à adapter les normes nationales à ces recommandations internationales.

Hygiene Alimentaire
5.2 Les denrées alimentaires devraient en tout temps faire l’objet de pratiques hygiéniques
rationnelles, telles que les décrivent les codex d’usages élaborés par la Commission du Codex
Alimentarius.

Etiquetage
5.3 Toute denrée alimentaire devrait être accompagnée de renseignements descriptifs exacts
et appropriés notamment :
a) dans le cas des denrées alimentaires préemballées, l’étiquetage devrait être en accord avec les
dispositions et normes élaborées par la Commission du Codex Alimentarius ; et
b) dans le cas des denrées vendues en vrac, et des emballages ne servant pas pour la vente au
détail, l’étiquetage devrait être en accord avec les recommandations du Codex pour l’etiquetage
des emballages nondestinés à la vente au détail.

Additifs alimentaires
5.4 L’utilisation et la commercialisation des additifs alimentaires devraient être conformes
aux critères des Principes généraux pour l’utilisation des additifs alimentaires adoptés par la
Commission du Codex Alimentarius, compte tenu des listes Codex d’additifs alimentaires
approuvés.

Résidus de pesticides
5.5 Les limites pour les résidus de pesticides présents dans les aliments devraient être
subordonnées au contrôle et devraient tenir compte des limites internationales maximales
recommandées pour les résidus de pesticides élaborées par la Commission du Codex Alimentarius.
 Bazele merceologiei

Contaminants microbiologiques
5.6 Aucune denrée alimentaire ne devrait contenir de microorganismes et de parasites en
quantité dangereuse pour l’homme, ni de substances provenant de microorganismes ou de parasites
dans une quantité telle qu’ils sont susceptibles de présenter un risque pour la santé.

Autres contaminants
5.7 La teneur en autres contaminants présents dans les aliments devrait être soumise au
contrôle et devrait tenir compte des concentrations maximales internationales recommandées pour
les contaminants élaborées par la Commission du Codex Alimentarius.

Aliments irradiés
5.8 Les aliments irradiés devraient être produits et contrôlés en accord avec les dispositions
et normes de la Commission du Codex Alimentarius.

Aliments pour nourrissons, enfants en bas âge et autres groupes vulnérables

5.9 Les aliments pour nourrissons, enfants en bas âge et autres groupes vulnérables
devraient être conformes aux normes élaborées par la Commission du Codex Alimentarius.

Aspects nutritionnels concernant en particulier les groupes vulnérables et les régions où existe la
malnutrition
5.10 a) Aucune allégation, sous quelque forme que ce soit, ne devrait être faite sur les
denrées alimentaires – en particulier les aliments traités – d’une valeur nutritive minimale, tendant à
faire croire que la denrée alimentaire peut prendre une part valable (importante) dans
l’alimentation ;
b) les renseignements sur la valeur nutritive des denrées alimentaires ne devraient pas
induire le public en erreur.

ARTICLE 6 – APPLICATION

6.1 Les denrées alimentaires exportées devraient être conformes :

a) à la législation, aux règlements, aux normes, aux codes d’usages et autres procédures
administratives et juridiques touchant les aliments qui peuvent être en vigueur dans le pays
d’importation, ou
b) aux dispositions contenues dans les accords bilatéraux ou multilatéraux signés entre le pays
exportateur et le pays importateur, ou
c) en l’absence de telles dispositions, aux normes et exigences qui peuvent être convenues,
l’accent devant être mis sur l’utilisation des normes Codex chaque fois que c’est possible.
6.2 Là où les Principes généraux énoncés à l’Article 4 ci –dessus et précisés par les
termes specifiques de l’Article 5 ne sont pas pris en compte par la législation alimentaire, les
réglements, les normes, les codes d’usages, ou autres procédures administratives ou juridiques
appropriés du pays importateur, les denrées alimentaires exportées devraient être conformes aux
Principes généraux définis à l’Article 4, tenant compte des normes, codes d’usages ou autres
directives élaborés par la Commission du Codex Alimentarius, applicables à la denrée alimentaire
ou l’usage en cause.
6.3 Lorsque, dans un pays importateur, une denrée alimentaire :
a) ne satisfait pas aux exigences d’hygiène et de sécurité, ou
b) prétendument conforme à une norme, à un code d’usages ou à tout autre système de
certification généralement accepté, s’avère ne pas l’être, qu’il s’agisse de l’étiquette
accompagnant le produit ou d’un autre élément, ou
c) fait l’object de pratiques commerciales déloyales ou non conformes aux dispositions du
présent code,
Anexa 1

les autorités du pays importateur devraient informer les autorités compétentes du pays exportateur
de tous les faits pertinents sur les cas graves mettant en jeu la santé humaine ou des pratiques
frauduleuses et, en particulier, des détails touchant l’origine du produit en question ; le pays
exportateur devrait prendre des mesures appropriées conformément à ses procédures administratives
et juridiques et un exposé des faits pertinents devrait être fourni au pays importateur.

ARTICLE 7 – RESPONSABILITES DE L’APPLICATION

7.1 L’application du présent code incombe :

a) aux Gouvernements de tous les pays, qui devraient instituer une législation alimentaire et une
infrastructure de contrôle des aliments appropriées, y compris des systèmes de certification et
d’inspection et d’autres procédures administratives ou juridiques s’appliquant également à la
réexportation d’aliments s’il y a lieu ;
b) notamment aux Gouvernements des pays exportateurs qui devraient :
i. mettre en oeuvre les mesures juridiques ou administratives appropriées et praticables visant a
empêcher l’exportation de lots de denrées alimentaires non conformes aux dispositions de
l’article 6.1 ou 6.2 ;
ii. avertir sans délai le pays importateur en cas d’exportation de lots de denrées alimentaires
trouvés non conformes à l’Article 6.1, lorsque ces moyens légaux ou administratifs
d’empêcher l’exportation ne sont pas disponibles ou qu’ils ont été appliqués sans succès ou
lorsque la non conformité a été determinée postérieurement à l’exportation ;
iii. mettre à la disposition du pays importateur, sur demande, des attestations, inspections ou
autres procédures appropriées ; la manière de compenser ces prestations étant à convenir entre
les Gouvernements.
c) à tous ceux qui travaillent dans le commerce international qui devraient – en particulier en ce
que concerne l’Article 6.1 c) – tenir compte des Principes généraux applicables énoncés a
l’Article 4
et, en outre, elle dépendra :
- de la coopération et des procédures consultatives qui peuvent être établies entre
les gouvernements des pays importateurs et exportateurs et, d’une manière
générale, entre ceux qui travaillent dans le commerce international ;
et
- de la mesure dans laquelle les normes alimentaires internationales, les codes
d’usages et autres recommandations élaborés par la Commission du Codex
Alimentarius sont pris en considération et acceptés quand les circonstances s’y
prêtent.

7.2 Ce code devrait être promu par les Gouvernements dans leurs jurisdictions territoriales
respectives conformément à leurs procédures juridiques et administratives réglementant la conduite
des exportateurs et des importateurs.

ARTICLE 8 – CIRCONSTANCES EXCEPTIONNELLES

8.Lorsqu’il existe des circonstances particulières en vertu desquelles il n’est ni possible ni

souhaitable d’appliquer certaines dispositions du présent code, comme en cas de famine et d’autres
situations d’urgence (où les autorités compétentes appropriées des pays donateurs et bénéficiaires
chargées du contrôle des aliments peuvent décider de fixer des critères convenus de gré à gré), il
faut tenir dûment compte des principes fondamentaux d’innocuité des aliments et d’autres
dispositions du présent code applicables en l’occurrence.
 Bazele merceologiei

ARTICLE 9 – ECHANGE D’INFORMATION

9. Les pays refusant l’entrée de denrées alimentaires, pour des raisons mettant en jeu des
considérations de santé humaine et de fraude et ayant raison de croire que ces denrées alimentaires
pourront être proposées à la vente dans d’autres pays, devraient utiliser les moyens appropriés qui
existent afin d’en alerter ces pays.

ARTICLE 10 – EXAMEN

10.De temps à autre, chaque Gouvernement sera invité à soumettre au Secrétariat de la

Commission du Codex Alimentarius un raport sur l’application du présent code. Ces rapports
devraient être établis et présentés à la Commission du Codex Alimentarius pour que celle – ci
examine les résultats obtenus, ainsi que toute amélioration, adjonction etc., qui pourrait devenir
nécessaire, et en vue de lui permettre de formuler des recommandations appropriées. Cet examen
devrait tenir compte de l’evolution des facteurs touchant l’hygiène, l’innocuité et le commerce liés
aux principes sur lesquels repose le présent code et son objectif.
 Anexa2

DEFINIŢIILE STANDARDULUI
OFERITE DE CĂTRE GHIDUL I.S.O. – C.E.I.2, DIRECTIVA EUROPEANĂ 83/189
REVIZUITĂ
ŞI DECRETUL FRANCEZ DIN 26 IANUARIE 1984;

Definiţia internaţională (Ghid I.S.O. –C.E.I.2)

STANDARD: “Document stabilită prin consens, aprobat de un organism recunoscut care

furnizează pentru folosinţa comună şi repetată, reguli, linii directoare sau caracteristici, pentru
activităţi sau rezultate, garantând un nivel optim pentru comunitate în ansamblul său.”

Definiţia europeană (Directiva 83/189)

STANDARD: “ Specificaţie tehnică aprobată de un organism cu activitate de standardizare

pentru aplicare repetată sau continuă a cărei respectare nu este obligatorie.”

SPECIFICAŢIE TEHNICĂ: “Specificaţia care figurează în documentul ce defineşte

caracteristicile cerute unui produs, cum ar fi: nivelurile calităţii sau domeniul de utilizare,
securitatea, dimensiunile şi care cuprinde prescripţiile aplicabile produselor în ce priveşte
terminologiile, simbolurile, încercările şi metodele de încercare, ambalarea şi etichetarea.”

Definiţia franceză (art.1 al decretului din 1984)

STANDARDIZAREA: “are ca obiect furnizarea documentelor de referinţă, conţinând soluţii

pentru problemele tehnice şi pentru produse, bunuri şi servicii care apar în mod repetat în relaţiile
dintre partenerii economici, ştiinţifici, tehnici şi sociali.”
 Bibliografie

AHLAUS, O. The Current State of Aseptic Food Packaging, în "Rivista di

Merceologia", volume 30, fascicolo IV, ottobre-dicembre 1991,
CLUE Bologna;
ATANASE, I. Obiectivele standardizării şi metodologia elaborării standardelor în
„Managementul calităţii şi protecţia consumatorilor”,
vol. I, ASE Bucureşti, 1997;
BANU, C. Produsele alimentare şi inocuitatea lor, Editura Tehnică, Bucureşti,
VASU, C. ş.a. 1982 ;
BANU, C. Folosirea aditivilor în industria alimentară, Editura Tehnică,
VASU, C. Bucureşti, 1983 ;
DIMA, D. ş.a
BERINDE, M. Calitatea mărfurilor în contextul evoluţiilor de integrare economică
europeană, comunicare în cadrul Simpozionului "Invăţământ şi
cercetare în merceologie şi managementul calităţii", Catedra de
Merceologie şi Managementul Calităţii", ASE Bucureşti, nov.1997 ;
BOBE, M. Calitatea-factor determinant al competitivităţii produselor
alimentare, în rev. "Economia” seria Comerţ
nr. 1/1998, ASE Bucureşti;
BOLOGA, N. Impactul deciziilor manageriale asupra calităţii produselor în rev.
PĂUNESCU, C. "Economia" seria Comerţ-nr. 1/1998, ASE Bucureşti;
BROTAC, L. Poluarea mărfurilor agroalimentare şi alimentare, implicaţiile
acesteia în comerţul internaţional, teză de doctorat, ASE, Bucureşti,
1982 ;
CALABRO, G. Present-Day Tendencies of Food Production in „Relation to
Nutritional Needs”, in Proceedings „Environmmentally Sound
Products With Clean Technologies”, 9-th IGWT -Symposium,
Budapest, august 1993;
CALZOLARI, C. Difesa della qualità dei prodotti alimentari nel Mercato Unico
Europeo, comunicare prezentată la "XV-Congresso di Merceologia",
Roma, septembrie, 1992 ;
CALZOLARI, C. The Quality of Food stuffs in Economically Developed Countries în
Proceedings "Environmentally Sound Products With Clean
Technologies", 9th IGWT- Symposium, Budapest, august 1993;
CALZOLARI, C. Commodity science and quality problems in the alimentary sector,
în „Quality for european integration”, 5-th International Commodity
Science Conference Poznań, septembrie, 1996;
 Bazele merceologiei

CALZOLARI, C. Quality in defense of producers and consumers marketing,

commodity science, and management în „Commodity Science and
Sustainable Development”,
11th IGWT-Symposion, Vienna, septembrie, 1997;
CĂZĂNARU, L. Marcarea ambalajelor cu codul de bare EAN, în revista
VASILESCU, K. „Standardizarea” nr.5, 1993 ;
TEODORESCU, A.
CHERCHI, A. Towards quality-safety-environment integrated system în
ş.a.m.d. „Commodity Science and Sustainble Development”,
11th IGWT- Symposion, Vienna, septembrie, 1997;
CHIACCHIERINI, Tecnologia e Produzione Riflessioni per anni novanta, Edizioni
E. Kappa, Roma, 1991;
CICHON, Z. Trial of application of HACCP system to quality assurance in
physical distribution of foodstuffs, în "Forum Ware" nr.1-4, 1997;
CIOCODEICĂ, M. Standardizarea şi rolul acesteia în asigurarea calităţii produselor şi
serviciilor în contextul integrării europene în "Managementul
calităţii şi protecţia consumatorilor", vol.I, ASE Bucureşti, 1997;
CIUSA, W. Relazione fra valore nutritivo e prezzo di mercato degli alimenti în
GIACCIO, M. "Rivista di Merceologia", vol.11, Fascicolo III, giuglio-settembre
MORGANTE, A. 1978, CLUE, Bologna;
SANTOPRETE, G.
DAVID, M. Probleme actuale privind calitatea produselor agro-alimentare,
comunicare în cadrul Simpozionului "învăţământ şi cercetare în
merceologie şi managementul calităţii", Catedra de Merceologie şi
Managementul Calităţii, ASE Bucureşti, noiembrie 1997;
La réglementation des produits alimentaires et non alimentaires;
DEHOVE, R.A. Répression des Fraudes et Contrôle de la Qualité, 6 ème Edition,
Commerce-Edition, Paris, 1967;
DIACONESCU, I. Funcţiile produsului alimentar în "Elemente de teoria şi strategia
calităţii mărfurilor" vol. II, ASE Bucureşti, 1991 ;
DIACONESCU, I. Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998 ;
DIACONESCU, M. Eurostrategii în domeniul agroalimentar, Editura Descartes Conseil,
Bucureşti, 2000;
DIMA, D. Eticheta şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare în
"Marketing-Design", nr.4/1983 ;
DIMA, D. Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Editura Economică,
PAMFILIE, R. Bucureşti, 2001;
PROCOPIE, R.
DIMA, D. Corelaţia dintre inocuitate şi calitate la mărfurile alimentare,
PAMFILIE, R. comunicare prezentată la Conferinţa ştiinţifică "Calitatea-concept şi
GRIGORE, L. aprecieri", Poznań, 1987 ;
Bibliografie

DIMA, D. Mutaţii probabile în sistemul valorilor de întrebuinţare alimentare

PAMFILIE, R. în perspectiva deceniilor viitoare, în lucrările celui de-al 6-lea
IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia, 1988 ;
DIMA, D. Relaţia valoare de întrebuinţare-calitate la mărfurile alimentare
PAMFILIE, R. în perspectiva următoarelor decenii în lucrările celui de-al 6-
lea IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia, 1988 ;
DIMA, D. Tendinţe moderne în etichetarea nutriţională a produselor
PAMFILIE, R. alimentare, în volumul "Tehnologii şi produse noi, ce valorifică
superior materiile prime în industria alimentară", Piatra Neamţ,
1988 ;
DIMA, D. Relaţia necesitate de consum-valoare de întrebuinţare în strategia
STĂNESCU, D. structurii sortimentului pe grupe de mărfuri alimentare, comunicare
PAMFILIE, R.: prezentată la simpozionul "Probleme actuale şi de perspectivă ale
circulaţiei interne şi internaţionale a mărfurilor", ASE Bucureşti,
iunie 1989 ;
DIMA, D. Calitatea vieţii şi inocuitatea produselor alimentare în vol.:
STĂNESCU, D. "Calitatea vieţii-teorie şi practică socială" culegere de comunicari
PAMFILIE, R. ştiinţifice, Centrul de informare şi documentare economică,
Bucureşti, 1991 ;
DIMA, D. The stability and the guarantee of the food products, comunicare
PAMFILIE, R. prezentată la
"XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992;
DIMA, D. Problems of the food quality under the conditions of the free
PAMFILIE, R. movement of the commodities, comunicare prezentată la "XV
DUMITRESCU, R. Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992;
DIMA, D. Typical aggression factors for foodstuffs, comunicare prezentată la
PAMFILIE, R. "XVII Congresso di Meceologia", Pavia, 1994;
DIMA, D. The hygienic value of foodstuffs and the consumer's protection,
STĂNESCU, D. comunicare prezentată la "the 10th IGWT -Symposium", Beijing,
PAMFILIE, R. 1995;
DIMA, D. Nowadays dimensions of the foodstuff issue when related to the
PAMFILIE, R. science of commodities, în "Quality for european integration”, 5th
International Commodity Science Conference, Poznań, septembrie
1996;
DIMA, D. Confluences and interdependences among the science of
PAMFILIE, R. commodities marketing and management în "Commodity Science
and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna,
september, 1997;
DIMA, D. Contribuţia cercetării ştiinţifice merceologice la perfecţionarea
ş.a., comerţului cu mărfuri alimentare, în “Buletin de informare pentru
cadre de conducere din comerţul interior” nr.4-5/1988;
 Bazele merceologiei

DIMA, D. Exigenţe etice ale comerţului internaţional cu bunuri alimentare în

PAMFILIE, R. revista "Industria Alimentară Română" nr.16/dec. 1995;
DIMA, D. Merceologia produselor de alimentaţie publică, Universitatea
STĂNESCU, D. Creştină "Dimitrie Cantemir", Bucureşti, 1996;
BOLOGA, N.
PAMFILIE, R.
EICHER, L. Standardizarea internaţională: o legătură între naţiunile
industrializate şi cele în curs de dezvoltare, (trad.), în
"Standardizarea", IRS, nr.8/1992;
ERVINE, C. Legislaţia României şi a Uniunii Europene în cadrul lucrărilor
ZAHARIA, I. Seminarului "Legislaţia protecţiei consumatorilor", Bucureşti,
martie 1997;
FERRAIOLO, G. Qualità Globale della produzione alimentare, comunicare
BORGHI, M. prezentată la
PEREGO, P. "XV Congresso di Merceologia", Roma, 1992;
FRĂŢILĂ, R. Bazele tehnologiei şi merceologiei, Editura Dacia, Cluj –Napoca,
BIRO, A. 2000;
DRĂGAN, M.
GATCHALIAN, M. Industrie alimentaire: comment assurer la qualité des produits
d'exportation, în "Forum du commerce international",
ianuarie/martie 1992 ;
GHI, A. The eco-label : an economic analysis în "Commodity Science and
JIRILLO, R. Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Viena,
septembrie, 1997;
GOULD A.W. Total Quality Management for the food industries, CTI Publications
INC., Baltimore, USA, 1992;
GUOBIN, Z. Applications of multivariate analysis in food quality and evaluation
în "Quality for european integration", 5th International Commodity
Science Conference, Poznań, september 1996;
HANRIEDER, D. Food Quality from the View of the Costumers, în Proceedings
"Environmentally Sound Products With Clean Technologies", 9th
IGWT-Symposium, Budapest, august1993;
IOSIF, GH.N. Piaţa resurselor şi a produselor agroalimentare, Editor “Tribuna
Economică”, Bucureşti, 1998;
KOLLÁR, V. Some views of environment evalution of products în Commodity
Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion,
Viena, sept. 1997;
KOTLER, PH. Managementul marketingului (trad.) Editura Teora, Bucureşti,
1997 ;
LAGRANGE, L. La commercialisation des produits agricoles et alimentaires,
Tehnique & Documentation-Lavoisier, Paris, 1995 ;
Bibliografie

LANG. R. Production et consommation de denrées alimentaires dans le

RUF, R. monde, în "Problèmes économiques", nr.1826, 1983 ;
LECOQ, R. Manuel d'analyses alimentaires et d'expertises usuelles, vol.I şi II,
Editura Doin, Paris, 1965 ;
MACRI, A. Criteri per il controllo di residui di sostanze chimiche negli alimenti
TOCCHINI, M. di origine animale, în vol. "Atti Convegno Nazionale Legislazione
ş.a. Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-22 martie 1993,
Supplemento a Pisa Economica nr. 3/1993 ;
MALASSIS, L Initiation a l'économie agro-alimentaire, Hatier-Aupelf, Universités
GHERSSI, G. Francophones UREF, 1992 ;
MARIANI- New analytical approaches to improve the safety of food for
BOCCACCI, M. consumation în "Commodity Science and Sustainable Development"
11th IGWT-Symposion, Viena, 1997;
MARTIN, G.B. L'homme et ses aliments, Université Laval, Départament de Science
ş.a. et Technologie des Aliments, Faculté des Sciences de L'Agriculture
et de l'Alimentation, Canada ;
MOINET, M.L. Les additifs sont ils dangereux? în "Science & Vie", nr.953,
februarie 1997 ;
NICOLAS, F. Valeschini, E.: Agro-alimentaire et qualité în "Economie Rurale"
nr.217/1993 ;
OLARU, M. Managementul calităţii, Editura Economică, Bucureşti, 2000 ;
OLARU, M. Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Editura Eficient, Bucureşti, 1999;
SCHILERU, I.
PAMFILIE, R. ş.a.
ONETE, B. Mediul informaţional al produsului în revista "Economia” -seria
Comerţ-nr.1/1998, ASE Bucureşti;
PACHOLEK, B. Consumer's attitudes towards ecological food în "Quality for
KUMIDER, J. european integration", 5th International Commodity Science
MALECKA, M. Conference, Poznań, septembrie 1996;
PAMFILIE, R. O cerinţă actuală: declararea valorii nutritive a produselor
alimentare" în "Industria Alimentară Română nr.3/noiembrie 1992;
PAMFILIE, R. Impactul declarării valorii nutritive a produselor alimentare în
activitatea de marketing, comunicare prezentată la Simpozionul
jubiliar "Tradiţii şi modernitate în învăţământul şi ştiinţele
economice", Universitatea Babeş-Bolyai, iunie 1992;
PAMFILIE, R. Tendinţe pe plan internaţional şi posibilităţi de perfecţionare a
metodologiei de cercetare merceologică a bunurilor de consum
alimentar, teză de doctorat, ASE Bucureşti, 1993 ;
PAMFILIE, R. Present-Day Priorities in the Commodity Research of Foodstuffs, în
Proccedings "Environmentally Sound Products With Clean
Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, august 1993;
 Bazele merceologiei

PAMFILIE, R. Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import,

Oscar Print, Bucureşti, 1996 ;
PATRICHE, D. Economie comercială, Editura Economică, Bucureşti, 1998 ;
(Coordonator) ş.a.
PĂUNESCU, C. Lucrări aplicative la merceologie alimentară, Editura ASE,
Bucureşti, 2000;
PERTICONE, E. UE's quality and quantity standards regarding export refunds to
CICHELLI, A. certain food products, în "Commodity Science and Sustainable
Development", 11th IWGT-Symposion, Vienna, september, 1997;
PETRESCU, V. Expertiza merceologică, Editura ASE Bucureşti, 2000;
PÂSLARU, C.
SÂRBU, R.
POPA, G. Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucureşti,
SEGAL, B. 1986;
POPESCU, N. Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele
POPA, G. alimentare de origine animală, Editura Ceres, Bucureşti, 1986;
STĂNESCU, V.
POPESCU, D.V. Alimentaţie, Editura A.S.E., Bucureşti, 2001;
PROCOPIE, R. Asigurarea calităţii mărfurilor alimentare la import, comunicare
prezentată la Simpozionul ştiinţific "Procesul tranziţiei la economia
de piaţă -abordare teoretică şi practică", Facultatea de ştiinţe
Economice a Universităţii Babeş-Bolyai,
Cluj-Napoca, mai 1996 ;
PROCOPIE, R. Modalităţi şi tehnici de asigurare a calităţii mărfurilor alimentare
în comerţul internaţional, referat de doctorat, Catedra de
Merceologie şi Managementul Calităţii, ASE Bucureşti, 1996 ;
PROCOPIE, R. Monitorizarea informatică a igienei alimentare în producţie şi în
BOBE, M. comerţ, comunicare prezentată la Sesiunea ştiinţifică a cadrelor
didactice "Ştiinţele economice şi societatea informaţională", ASE
Bucureşti, mai 1997 ;
PROCOPIE, R. Coordonate ale calităţii în relaţie cu protecţia consumatorilor în
BOBE, M. "Economia"- seria Comerţ, nr.1/1998, ASE Bucureşti ;
PURCĂREA, A. Ambalajul – atitudine pentru calitate, Editura Expert, Bucureşti,
1999.
RIZZATTI, E. Tutela igienico-sanitaria degli alimenti, ed. a-III-a, Editura Pirola,
RIZZATTI, L. Milano, 1981 ;
ROMAN, I. Controlul calităţii produselor, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1988 ;
ROTARU, G. HACCP-Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura
MORARU, C. Academică, Galaţi, 1997 ;
Bibliografie

SANDHOLM, L. Améliorer la qualité des produits d'exportation în “Forum du

commerce international" , avril-juin 1987 ;
SANTOPRETE, G. La Legislazione Generale Italiana In Campo Alimentar;
CAVAANA, M.R. Produzione, commercio e tutela del consumatore, Editura Lueb,
Bologna, 1980 ;
SAVIO, G. Promozione della qualità e certificazione dei sistemi qualità nel
BALLINI, V. settore alimentare, comunicare prezentată la "XV Congresso di
Merceologia", Roma, septembrie 1992 ;
SÂRBU, R. Expertiză merceologică, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2000.
SCHILERU, I. Ştiinţa mărfurilor în România –premise şi evoluţie, Colecţia Merx,
Editura Qlassorom, Bucureşti, 2000;
SCOREI, R. HACCP-Ghid practic pentru Industria Agro- Alimentară, AIUS,
(coordonator) Craiova, mai 1998;
SEGAL, B. Valoarea nutritivă a produselor agro-alimentare, Editura Ceres,
GHEORGHE, V. Bucureşti, 1983;
VITALIE, T.
SIERRA, E. Le nouveau système communautaire d'assurance de la qualité des
produits în "Forum du commerce international" nr.1/1995 ;
STANCIU, I Bazele merceologiei, Universitatea Independentă "Dimitrie
OLARU, M. Cantemir", Bucureşti, 1996 ;
STĂNESCU, D. Tradiţional and Untraditional in Using the Sources of Raw
PAMFILIE, R. Materials for Food Production în Proceedings "Enviromentally
Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium,
Budapest, aug.1993;
STĂNESCU, D. Interferenţe nutriţionale şi tehnologice, Editura Oscar Print,
Bucureşti, 1996;
STĂNESCU, D. Coordonate obiective şi subiective ale evoluţiei alimentaţiei umane,
POPESCU, D. lucrare prezentată în cadrul Simpozionului "Merceologia şi
VOICU, O. Managementul Calităţii către mileniul III", Catedra de Merceologie
şi Managementul Calităţii, ASE Bucureşti, octombrie 1998;
URBANIAK, M. HACCP- a new approach to the quality assurance in the food
quality" în "Quality for european integration, 5th International
Commodity Science Conference, Poznań, septembrie 1996;
USCUMLIC, D. Quality of a new food product, în "Commodity Science and
Sustainable;
VACCARI, V. Trends in packaging legislation the german and french examples
and the community directive în "Commodity Science and
Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna,
september 1997;
 Bazele merceologiei

VERADI, G. Problematiche comunitarie di legislazione alimentare în vol. "Atti

Convegno Nazionale: Legislazione Alimentare e mercato unico",
Tirrenia, 21-23 martie 1993;
ZOLC, M. Food flavours-the meaning, health and quality aspects în "Quality
for european integration", 5th International Commodity Science
Conference, Poznań, septembrie 1996;
* * * Alimentaţia viitorului", în rev. "Science & Vie" nr. 962/noiembrie
1997,
nr. 964/ianuarie1998, Paris ;
* * * Aplicarea sistemului internaţional HACCP în circuitul alimentelor,
Caiet informativ, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, Bucureşti,
1995
* * * Code de déontologie du commerce international des denrées
alimentaires, CAC/RCP 20-1979, Rev. 1 (1985) ;
* * * Codex Alimentarius: Pesticide Residues in Food Maximum Residue
Limits, octombrie 1978;
* * * Direction générale de la concurrence de la consummation et de la
repression des fraudes, Rapport d'activité 1989, Revue de la
concurrence et la consommation, numéro special, supplément au nr.
54 ;
* * * Directiva CEE 90/496 privind modelele de etichetare nutriţională ;
* * * Directiva 79/112/CEE referitoare la etichetarea, prezentarea şi
reclama produselor alimentare pentru vânzare către consumatorul
final, 1978 (reactualizată);
* * * Directiva Consiliului CEE privitoare la apropierea legislaţiilor
statelor membre referitoare la materialele şi obiectele destinate să
intre în contact cu produsele alimentare (89/109/CEE), 21 decembrie
1988;
* * * Eticheta produselor alimentare în "Revista Română de Proprietate
Industrială" nr.5/1996 ;
* * * Etichete CEE pentru ambient în "Imballaggio" nr.4, aprilie 1992 ;
* * * Food inspection manuals of food quality control (nr.14/5), "FAO
Food and Nutrition Paper", Rome, 1990;
* * * Food for export manuals of food quality control (nr.14/6 Rev.1),
"FAO Food and Nutrition Paper", Rome, 1990;
* * * Hotărârea Guvernului nr. 784/1996 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind etichetarea produselor alimentare, publicată
în M.O. al României –P1
nr. 226/23.09.1996;
Bibliografie

* * * Hotărârea Guvernului nr. 953/1999 privind modificarea şi

completarea Hotărârii Guvernului nr.784/1996 pentru aprobarea
Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare,
publicată în M.O. al României
–P1 nr.577/26.11.1999;
* * * Le contrôle de la qualité dans l'industrie alimentaire, manual de
prezentare, CCI CNUCED/GATT, Geneva, 1991 ;
* * * Lege pentru aderarea României la Convenţia internaţională privind
sistemul armonizat de denumire şi codificare a mărfurilor încheiată
la Bruxelles la
14 iunie 1983, inclusiv anexa acesteia, publicată în M.O. al
României, partea I, nr. 234, septembrie 1996 ;
* * * Legea nr. 123/1995 pentru aprobarea Ordonanţei Guvernului
nr.42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate
comercializării, publicată în M.O. al României -P1 nr.
293/23.10.1995;
* * * Lista concentraţiilor maxime de contaminanţi recomandate de CCA
a FAO/OMS (CAC/FAL 2-1973) amendată prin CAC/FAL 3-1976
şi CAC/FAL
4-1978 ;
* * * Locul şi eficienţa preambalării în logistica producţiei şi circulaţiei
mărfurilor alimentare, C.C.A.E.M. – A.S.E. Bucureşti, 1986;
* * * Norme generale internaţionale recomandate pentru etichetarea
produselor alimentare pre-ambalate, CCA/RS-1, 1969 (revizuite în
CODEX STAN. 1-1985)" ;
* * * Ordinul M.S. nr.1956/18 octombrie 1995 privind introducerea şi
aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a
condiţiilor de igienă din sectorul alimentar, publicat în M.O.
nr.59bis/22 martie 1996 ;
* * * Ordinul M.A.A. nr. 58/1999 pentru aprobarea Regulamentului cu
privire la acordarea licenţelor de fabricaţie agenţilor economici
care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse
alimentare, publicat în M.O. al României P1 nr. 331/13.07.1999;
* * * Ordinul M.S. nr. 975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-
sanitare pentru alimente, publicat în M.O. al României –P1
nr.268/11.06.1999;
* * * Ordinul M.S. nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă
privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul
şi desfacerea alimentelor, publicat în M.O. al României P1 nr.
268/11.06.1999;
 Bazele merceologiei

* * * Ordonanţa Guvernului nr. 108/1999 pentru modificarea şi

completarea Legii nr. 98/1994 privind stabilirea şi sancţionarea
contravenienţilor la Normele legale de igienă şi sănătate publică,
publicată în M.O. al României
P1 nr.429/31.08.1999;
* * * Ordonanţa Guvernului nr.39/1998 privind activitatea de
standardizare naţională în România, publicată în M.O. al României
P1 nr.43/30.01.1998;
* * * Ordonanţa Guvernului nr. 21/1992 privind protecţia
consumatorilor, publicată în M.O. al României
P1 nr.212/28.08.1992;
* * * Ordonanţa Guvernului nr.58/2000 pentru modificarea şi
completarea Ordonanţei Guvernului nr.21/1992 privind protecţia
consumatorilor, publicată în M.O. al României –P1
nr.43/31.01.2000;
* * * Ordonanţa Guvernului nr. 42/1995 privind producţia de produse
alimentare destinate comercializării, publicată în M.O. al României
–P1 nr.203/01.09.1995;
* * * Ordonanţa Guvernului nr. 33/1999 pentru completarea Ordonanţei
Guvernului nr. 42/1995 privind producţia de produse alimentare
destinate comercializării, publicată în M.O. al României
P1 nr.44/30.01.1999;
* * * Ordonanţa Guvernului nr. 113/1999 privind reglementarea
producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor, publicată în
M.O. al României
P1 nr. 430/30.08.1999
* * * Ordonanţa de Urgenţă a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele
agroalimentare ecologice, publicată în M.O. al României P1
nr.172/21.04.2000;
* * * Recomandările O.I.M.L.79/1994 privind informaţiile etichetelor
produselor preambalate;
* * * Reglementare şi standardizare în ceea ce priveşte eticheta "ECO" în
"Standardizare" nr.5/1995;
* * * Studiu de clasificare a produselor alimentare după criterii
internaţionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. – A.S.E. Bucureşti, 1990;
* * * World Declaration on Nutrition în "Food, Nutrition and
Agriculture" nr.5-6/1992.