CBS-026
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE LEITE PASTEURIZADO
COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE MURIAÉ-MG E REGIÃO
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Kênia Pereira Lemos Bastos (IC - kenianutri@yahoo.com.br), Daniela Moreira Gomes (IC), Lívia
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Tavares Mendes (IC), Edivan Moreira Arêdes (PQ) e Helvécio Cardoso Corrêa Povoa (PQ)
1. Acadêmicas do Curso de Nutrição - Faculdade de Minas - FAMINAS - 36880-000 - Muriaé-MG
2. Professores do Curso de Nutrição - Faculdade de Minas - FAMINAS - 36880-000 - Muriaé-MG
Palavras-Chave: Leite pasteurizado, Microbiologia do leite.
Introdução
O leite é considerado o produto mais nobre dos
alimentos, dada sua composição peculiar rica em
proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e
vitaminas. Além disso, constitui o alimento essencial
dos recém-nascidos para todas as espécies de
mamíferos. Em particular para a espécie humana,
as restrições ao seu uso são limitadas a casos
excepcionais, o que se aplica para os derivados
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lácticos .
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Segundo Panetta , os processos de
beneficiamento garantem a qualidade do leite. O
tratamento térmico é relevante na evolução da
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tecnologia alimentar e será eficiente se for
respeitado o binômio tempo × temperatura para que
sejam eliminados os microrganismos e preservadas
as características sensoriais e o valor nutricional do
produto.
No mercado são encontrados leites tratados pelo
calor, como é o caso do leite pasteurizado, e leite
submetido à ultra alta temperatura (UAT) ou longa
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vida . Quando obtido ou processado em más
condições higiênico-sanitárias, pode tornar-se
importante veículo de transmissão de
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microrganismos patogênicos ao homem .
Assim sendo, pretendeu-se com este trabalho
analisar a qualidade microbiológica do leite
pasteurizado comercializado em Muriaé e região.
Para tanto, adicionaram-se 20 µL de leite
pasteurizado tipo C em 2 mL do meio Caldo Verde
Brilhante. Em seguida, homogeneizou-se e incubou-
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se o material por 18 horas a 37 C. Após esse
processo, a solução analisada foi diluída em água
peptonada e plaqueada em meio EMB, Manitol e
Ágar S.S., seguida de nova incubação a 37ºC por
mais 18 horas. Os microrganismos isolados foram
identificados utilizados provas bioquímicas descritas
na literatura
Resultados e Discussão
Após análise microbiológica das amostras de
leite pasteurizado, verificou-se crescimento de
coliformes fecais (Escherichia coli) em um dos
meios de cultura utilizado (EMB). Observou-se que
não foi detectada a presença de Salmonella e
Shigella em 100% das amostras analisadas. Foi
detectada a presença de bactérias da espécie
Staphylococcus aureus após seu crescimento em
II Encontro de Iniciação Científica FAMINAS da Zona da Mata - MG
Revista Científica da FAMINAS - Muriaé - v. 2, n. 1, sup. 1, p. 26, jan.-abr. 2006.
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agar manitol. Em 100% das amostras foi detectada
a presença de microrganismos do gênero Klebsiella
sp.
Conclusões
Sendo o leite pasteurizado um produto muito
consumido pela população em geral, não deveria
constatar-se a presença de microrganismos
patogênicos e/ou deteriorantes em sua análise
microbiológica.
Entretanto, foi encontrado na amostra de leite
pasteurizado um microrganismo da espécie
Escherichia coli que pertence ao grupo dos
coliformes fecais, somente encontrados em fezes
humanas e animais.
O microrganismo do gênero Klebsiella sp,
encontrado no leite, pertence ao grupo dos
coliformes totais, comumente presentes nas fezes
animais e na natureza. Portanto, não pode ser
considerado um indício de contaminação fecal.
O Staphylococcus aureus isolado do leite, não é
um microrganismo comum na flora bovina, sendo
um agente freqüentemente encontrado em quadros
infecciosos, como a mastite bovina.
A presença desses microrganismos no leite
pasteurizado indica precárias condições higiênico-
sanitárias e uma grande deficiência no controle de
qualidade microbiológico do leite comercializado
Agradecimentos
Prestam-se agradecimentos a Laticínios Da
Matta pela concessão de bolsas de iniciação
científica, e a FAMINAS pelo apoio e incentivo à
atividade de pesquisa científica.
_________________
1
OLIVEIRA, C. A. F.; FONSECA, L. F. L.; GERMANO, P. M. L.
Higiene alimentar. São Paulo, 2005.
2
PANETTA, J. C. Denúncias sobre a qualidade do leite são
procedentes? Higiene alimentar, v. 13, p. 3-4, 1999.
3
BASTOS, M. S. R. Leite longa vida UHT: aspectos do processamento
e identificação dos pontos críticos de controle. Higiene alimentar, v. 13,
p. 32-36, 1999.
4
PRATA, L. F. Leite UHT: solução ou problema? Uma análise da
situação. Higiene alimentar, v. 12, p. 10-15, 1998.
5
HOFFMANN, F. L.; GARCIA-CRUZ, C. H.; VINTURIM, T. M.
Microbiologia do leite pasteurizado tipo C, comercializado na região de
São José do Rio Preto-SP. Higiene alimentar, v. 13, p. 51-54, 1999.
6
PONSANO, E. H. G.; PINTO, M. F.; FERREIRA de LARA, J. A.
Variação sazonal e correlação entre propriedades do leite utilizadas na
avaliação de qualidade. Higiene alimentar, v. 13, p. 35-40, 1999.
Muriaé(MG), 28 e 29 de outubro de 2005