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MARIDAJE

Muchos piensan que el verdadero genio de un cocinero no está en la elección de los


ingredientes sino en saber combinarlos. Es en ese complejo proceso creativo, donde
todos los sentidos, el talento, la intuición y el conocimiento se conjugan para dar
nacimiento a una “obra”.

Un resultado feliz está garantizado cuando se logra la armonía, el equilibrio y la total


conformidad entre los ingredientes de un plato, entre el plato y el vino o, en el caso de
un menú, entre los distintos elementos que lo componen. A esta noción de “perfecta”
armonía se le llama “maridaje”. Concepto muy de moda, sobre todo debido al creciente
interés por la buena mesa.

Pero ¿qué determina un buen maridaje? Aunque muchos consideran evidente combinar
el cordero con la menta, el pato con las manzanas, el pescado con el vino blanco y las
carnes rojas con el Cabernet, la respuesta cae casi en el ámbito de la metafísica.

Hay quienes postulan que el maridaje es cosa de gusto, pero el gusto no es un asunto
tan subjetivo, de hecho se cultiva y se afina con cultura, aprendizaje y experiencia. En
este sentido, aunque el gusto es particular de cada persona, para lograr un buen
maridaje (ya sea en la elaboración de un plato o en la combinación vino-comida) se
requiere oficio y conocimientos indispensables a la hora de romper con ciertos dogmas
enológicos y culinarios, para estar a la altura de la cocina vanguardista, muchas veces
un crisol de texturas, aromas y sabores.

En cuanto a los maridajes comida-vino, enólogos y gastrónomos han trabajado


arduamente para establecer ciertas reglas, que si bien no aseguran un matrimonio
feliz, aportan una guía a la hora de tomar decisiones.

El principio general de vino tinto con carnes rojas y vino blanco con carnes blancas o
pescados, funciona. Sin embargo, en algunos casos hay que permitirse ciertas
licencias: Si va a comer un pescado con carácter, como por ejemplo un salmón a la
parrilla, perfectamente lo puede acompañar con un tinto ligero como el Pinot Noir o
incluso con un Merlot.

Siempre hay que tener en cuenta que tanto el vino como los gustos evolucionan y por
lo tanto las combinaciones no son definitivas; la armonía que se busca debe ser de
aromas, gustos y de textura. El sabor del vino no debe sobrepasar al de la comida y
viceversa. Del mismo modo la corpulencia (o liviandad) del vino debe estar en
concordancia con el “peso” de la comida. Si cocina los alimentos al vapor y con salsas
livianas entonces acompáñelos de un vino ligero. Si por el contrario el plato es pesado,
el vino debe ser también robusto y con cuerpo. En cuanto a las alianzas “gustativas”,
las preparaciones con matices ácidos como aquellas que llevan tomate, limón o
vinagre balsámico van bien con vinos ácidos y secos como el Sauvignon Blanc.
LOS VINOS EN LA MESA

Existen muchas normas que pretenden reglamentar la armonía de los distintos vinos
con diferentes platos. Pero la armonía es, siempre, una cuestión de delicados matices.
Y los aficionados a los dogmas rotundos ( los blancos con los pescados, los tintos con
las carnes) corren el peligro de ponerle a todas las salsas el mismo acompañamiento.

El color de los vinos tiene gran importancia sobre una mesa bien servida, porque los
matices del pigmento pueden contribuir a los acordes cromáticos de ciertos platos.

Pero mas importante que el color, es la última personalidad del vino: su mayor o
menor acidez, sus aromas, su graduación alcohólica y la textura de su cuerpo..

Por eso los vinos tintos, mas ricos en taninos, se han considerado siempre adecuados
para acompañar los platos de carne. Y, por el contrario, los vinos blancos, mas
delicados y florales, sin crianza en madera, suelen reservarse para los frescos marisco
y los mas sutiles pescados. De la misma forma, que los tintos mas nobles, como el
Cabernet Sauvignon, se armonizan con los quesos cremosos opulentos, mientras que
los blancos mas complejos, de crianza, se conjugan maravillosamente con los
ahumados.

Los grandes vinos, ya sean delicados y florales o aristocráticos y altivos, rechazan


generalmente todos los excesos raciales que caracterizan a la cocina radical
extremista. El terrorismo culinario está reñido con los vinos elegantes. Y todo buen
cocinero huirá de esas apoteosis folclóricas de ajo, la cebolla, la mostaza, el vinagre o
el pimentón, que tan crueles son con los grandes vinos.
LA ARMONIA DE LOS VINOS CON LAS COMIDAS

Y TEMPERATURAS DE SERVICIO

COMIDAS CON CEPAS BLANCAS

Cocina fina, aperitivo, Gewurztraminer, 13ºC.

Calamares, Chardonnay, 11-13ºC.

Caldillo de Congrio, Sauvignon Blanc Tradicional, 9-11ºC.

Carpacho de Carne, Chardonnay Varietal 9-10ºC o Merlot 12-14ºC.

Carpacho de Salmón, Langosta, Pastas con Salsas Cremosas, Pollos y Aves,


Chardonnay Reserva, 10-12ºC

Tarrina de Verduras Ceviche, Gambas, Locos, Salmón Ahumado, Chardonnay Varietal,


9-10ºC

Erizos, Sauvignon Blanc Reserva, 10-12ºC

Gazpacho, Rosé, 9-12ºC.

Machas y Almejas, Riesling Joven y Seco, 11ºC.

Ostiones a la Mantequilla, Salmón Ahumado o Cocido. Pescados al Horno, Pescado


Frito, Sauvignon Blanc, 9-11ºC

Ostras, Sauvignon Blanc sin Roble, 9-11ºC

Mariscos, aperitivo, quesos suaves, Semillón

Cazuela y guisos, Zinfadel

COMIDAS CON CEPAS TINTAS

Cordero, cerdo, plateada y arrollado, Malbec, 14-16ºC

Albacora con Salsa, Carpaccio de Carne, Estofado y Guisos, Hamburguesa, Paella con
Salsa de Tomates, Merlot, 12-14ºC.

Aves de Casa, Conejo o Liebre, Cabernet Sauvignon Reserva, 16-18ºC

Bistec a la Pimienta, Empanadas, Fondue De Carne, Pizza Riñones, Tártaro, Cabernet


Sauvignon Varietal, 16-18ºC.

Carne Asada a las Brasas, Cabernet Sauvignon Agresivo, 16-18ºC


Carnes Rojas con muchos aliños, Cabernet Sauvignon Joven y Vigoroso Varietal, 16-
18ºC

Cordero, cerdo, Syrah, 16-18ºC


Aves de caza, carnes rojas, quesos, albacora, Carmenère, 14-15ºC. Cualquier pasta y
salsas en general

CEPAS PARA APERITIVOS Y POSTRES

COCKTAIL

Foie Gras, Queso Roquefort, frutas, cheese cake, Late Harvest, 9-11ºC

Jamón Ahumado, Chardonnay Varietal, 11-13ºC

Quesos Brie-Camembert, Cabernet Sauvignon Varietal, 16-18ºC

Queso Gruyere, Merlot, 12-14ºC.

Salmón Ahumado, Chardonnay Seco, 11-13ºC.

Quesos suaves, Sauvignon Blanc, 9-11ºC

POSTRES

Crepés Suzette, Fresas con Crema, Tartaleta de Frutas, Late Harvest, 9-11ºC.

Tortas, Late Harvest o Gewurztraminer abocado, 13ºC.


ANIMALES DE CAZA

Reciben el nombre de caza los animales comestibles que viven en libertad y son
capturados por el hombre, como deporte y para su consumo.

La carne de caza tiene, en general, un sabor más fuerte que la de sus congéneres
domésticos, sabor que varia según el terreno en que viven y los alimentos que
ingieren.

La caza puede ser de pluma y de pelo. Esta ultimas se subdivide en caza menor (liebre
y conejo de monte) y caza mayor (corzo, jabalí, ciervo y gamo principalmente).

Antes de ser cocinada la caza debe ser mortificada durante unos días, colgada o en
adobo, para que sus carnes se reblandezcan.
TORRE DE CIERVO, CORDERO Y RES

Ingredientes

350 gr. De filete de ciervo


350 gr de lomo de cordero
350 gr. De filete de res
180 gr. De espinacas
120 gr. De champiñones
80 gr. De aceitunas sevillanas
1 chalota
50 ml. De aceite de oliva
Condimentos (ajo, romero y pimienta negra recién molida)

Para la Salsa de Oporto

30 ml. De aceite
¼ de cebolla
1 diente de ajo
1 ramita de romero
200 ml. De vino tinto
400 ml de oporto

Preparación:

Corte 4 medallones iguales de cada carne. Condimente los de res con sal y pimienta;
los de Ciervo con ajo machacado a gusto y los de cordero con un poco de romero y sal,
reserve.
En la mitad del aceite saltee por unos minutos las espinacas y aceitunas cortadas en
juliana, los champiñones en escalopas y las chalotas en pluma, reserve.
Cocine los medallones a la plancha o en una sartén bien caliente, con aceite de oliva,
durante dos minutos por lado.
Cuando estén listos, disponga primero los medallones de res en el plato, cúbralos con
los vegetales salteados, coloque encima los trozos de cordero y cubra nuevamente con
vegetales, remate la torre con el ciervo y bañe todo con salsa de oporto.
Para preparar la salsa, saltee en aceite la cebolla, el ajo y el romero hasta que
alcancen suficiente temperatura, sin que se quemen. Apague con el vino y reduzca a la
mitad, agregue el oporto y reduzca durante unos 6 minutos hasta que la salsa tome
consistencia, filtrar antes de servir. Acompañar con berenjenas a la plancha.

Vino recomendado :

El vino para esta ocasión es Casa Lapostolle Cuvve Alexandre, Cabernet Sauvignon
2001 Valle de Colchagua, precio tiendas especializadas $ 11.990

Un valle donde estos vinos tienen sinónimo de gran carácter frutal de mucha
estructura y elegancia.

Su producción es muy baja, vino de color intenso y profundo, con un nivel aromático
medio pasando desde los aromas primarios ( frutales dulces ) hasta aromas
secundarios ( especiados y tostados) que se ensambla perfectamente con estos
vegetales salteados y la salsa de oporto dulce acompañado de ese romero tan
aromático.
En el gusto se da un equilibrio espectacular, ya que este vino tiene un envejecimiento
en barricas de encina francesa por 12 meses y 8 meses en botellas, dando así un vino
equilibrado, con estructura tánica intensa pero elegante, fusionando se y soportando
muy bien al ajo, la cebolla, la aceituna y estas carnes con aromas, sabores, texturas
de buena intensidad y personalidad. Temperatura de servicio 20 – 21ºC . Se
recomienda servir este plato en época de invierno.
SILLA DE CIERVO AL ENEBRO

Ingredientes

1 lomo de ciervo de unos 2 kg


6 cucharadas de aceite
1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel)
2,5 dl. De caldo de vacuno
2 dl de crema de leche
1,5 dl de vino blanco seco
6 ramitas de enebro
1 dl de ginebra
1 cebolla
1 tronco de apio
1 cucharada de concentrado de tomate
10 gr de mantequilla
1 cucharadita de fécula de papa
sal y pp

Preparación

Dejar marinar en un recipiente con el aceite, las hierbas aromáticas algo


desmenuzadas, el enebro, la cebolla y el apio finamente cortados, sal y pp. Tapar y
dejar reposar durante 6 horas.
Pintar con el jugo de estos condimentos al lomo de siervo, que se habrá cortado en
trozos y colocado en una cazuela.
Condimentar el ciervo con un pellizco de pimienta recién molida y verter por encima
las verduras de la marinada. Cocer en el horno caliente rociando la cerne de vez en
cuando, con el fondo de la cocción a la que se añadirán 2 a 3 cucharadas de caldo.
Al cabo de 20 minutos, espolvorear la carne con una pizca de sal, dalla vuelta y cuando
esté bien dorada sacarla del horno.
Regarla con la ginebra, prender el licor y cuando la llama se halla apagado, bañar la
carne, poco a poco, con el caldo caliente. Proseguir la cocción fuera del horno con el
fuego muy bajo y el recipiente tapado.
Cuando la carne esté cocida sacarla y mantenerla al calor.
Pasar las verduras por el pasapurés, eliminando las especias y el enebro.
Verter el jugo en una olla grande, añadir la mantequilla fresca, bien mezclada con una
cucharadita de fécula de papa y con el concentrado de tomate. Revolver algunos
minutos con el fuego bajo, para ligar todos los componentes, añadiendo poco a poco la
crema de leche y por último el vino. Mezclar hasta que la salsa halla adquirido una
consistencia cremosa y aterciopelada, sacarla del fuego y verterla sobre los trozos de
ciervo. Servir con puré de castañas.

Vino recomendado

Viña Tierra y Fuego, Malbec Reserva 2002 Valle del Itata, precio tienda $ 6.690.-

Este vino es realmente maravilloso con carácter frutal, digno de destacar notas
de frutos rojo y negros maduros, notas florales ( rosas) y especiadas ( pimienta )
que se fusiona muy bien con el laurel y el tomillo . Este vino tiene un envejecimiento
en barricas de encina francesa de 8 meses y una guarda en botella de 6 meses, por lo
tanto se obtiene un vino aromático y complejo uniéndose con este plato muy
aromático. Además, esta estructura tánica suave e intensa soportará muy bien a
este ciervo que ha tenido una cocción donde se ha potenciado su sabor y su
intensidad aromática.

Este Malbec es un vino que entra dulce, luego se abre y expresa esa acidez
media alta, además, con esa textura cremosa que al mezclarse con la salsa de
crema, tomate, vino blanco y su guarnición dulce se fusionará muy bien. Temperatura
de servicio 19 - 20 ºC. Plato para servir en invierno.
CIBET DE GAMO AL VINO TINTO

Ingredientes

1 kg de carne de gamo
50 gr de mantequilla
3 cucharadas de aceite
1 litro de vino tinto corpulento
1 manojo de verduras aromáticas (1 cebolla con un clavo, 2 zanahorias, 2 troncos de
apio)
1 ramita de romero
algunas hojas de salvia
5 gr de pimienta
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
2 cucharadas de harina
sal y pp

Preparación

Cortar el gamo en trozos pequeños y las distintas verduras aromáticas a trocitos,


añadir la hoja de laurel, la salvia, el romero, el diente de ajo pelado, el tomillo los
granos de pimienta y el vino, dejar marinar en un recipiente cubierto y lugar fresco
durante 5 días, removiendo de ves en cuando.
Transcurrido este periodo sacar de la marinada los trozos de gamo, secarlos y dejarlos
que se tuesten en el aceite y la mantequilla, en una olla de barro.
Cuando estén bien dorados condimentarlos con sal, pasarlos por harina y verter por
encima el jugo de la marinada con las verduras aromáticas. Tapar y coser a fuego lento
durante dos horas y 30 minutos revolviendo a menudo la carne con una cuchara de
madera, para evitar que se pegue en el fondo.
Sacar los trozos de gamo y clarificar el jugo pasándolo por un cedazo. Volver a poner al
fuego los trozos de carne con la salsa pasada por cedazo, en la misma olla en que se
habían guisado. Dejar cocer hasta que la carne esté muy tierna, teniendo cuidado de ir
añadiendo, poco a poco, un chorro de vino si el jugo espesa demasiado. Servir con
tortilla de maíz o puré de papas.

Vino recondado

Viña Montes, Mezcla 70% Cabernet Sauvignon y 30% Carmenere año 1999
Valle de Colchagua, precio de venta en tiendas $ 5.990.-

Cuando se elige una mezcla, lo que buscamos es potenciar cierto niveles de


aromas textura y sabores.

En términos de color, es un vino profundo de toques mas marrones


evidenciando su edad. Su aroma es muy seductor, pasando desde notas de fruta
negra, como la mora aportadas por Carmenere y también notas elegantes de humo,
vainilla, sobre un fondo tostado, aportado por la madera de gran calidad, en boca se
muestra robusto y equilibrado. .El Carmenere le aporta suavidad y elegancia a sus
taninos, de un retrogusto agradable donde se fusionan muy bien estas dos
variedades.
}
Esta carne ha tenido un proceso de cocción prolongado hasta dejarla tierna,
pero sin perder esa textura que lo caracteriza, su salsa es sabrosa, intensa y
aromática, por lo tanto este maridaje es equilibrado, suave, de un final largo,
persistente y muy seductor. Temperatura de servicio 18-20

ASADO DE JABALI AL HORNO


Ingredientes:

1 kg de pierna de jabalí
½ l de vino tinto corpulento
3 cucharadas de vinagre de vino
1 hoja de laurel
5 bayas de enebro
1 cebolla 1 zanahoria
1 tronco de apio
2 diente de ajo
3 a 4 hojas de salvia
80 gr de bacon cortado a dados
250 gr de champiñones
1 cucharada de fecula de papa
50 gr de mantequilla
6 cucharadas de crema de leche
½ bastoncito de canela
½ l de caldo
sal y pp

Preparación:

Preparar la marinada: verter en una fuente el vino tinto, el vinagre, una hoja de laurel,
las bayas de enebro mojadas, canela, salvia, cebolla, zanahoria pelada, el tronco de
apio, dientes de ajo, laminados, sal y pp recién molida.
Mezclar bien todos los ingredientes, sumergir en el jugo el trozo de jabalí, tapar y
reposar por tres días, conservando la carne en un sitio fresco y dándole vueltas de vez
en cuando.
Pasado este tiempo sofreír en una olla de fondo grueso los dados de bacon, añadiendo
la pierna de jabalí, después de escurrida y bien secada en toalla de papel.
Dejar tostar durante 15 a 20 minutos, a fuego vivo, teniendo cuidado de que se dore
por todos lados. Bañarla muy despacio con el caldo caliente y la mitad de la marinada.
Cuando el guiso haya menguado, añadir los champiñones pelados y cortados a trozos.
Tapar y dejar cocer en el horno precalentado por 1 ½ hora a 180ºC, bañando la cerne
de vez en cuando con el resto de la marinada, pasada por un chino.
Mezclar en un caso la fécula con la crema de leche e incorporar a la cocción,
removiendo cuidadosamente con una cuchara de madera. Colocar la olla al fuego bajo
y dejar que se reduzca la salsa. Servir la carne cortada a tacos y cubierta
abundantemente por su jugo caliente. Acompañar con una sinfonía de vegetales
verdes salteados.

Vino Recomendado

Viña Caliterra, Syrah de Arboleda año 2000 Valle de Aconcagua, precio de venta $
9.990.

De color rubí con reflejos azulados, muy intenso en nariz especial a notas de cherry y
guinda negra mezcladas con notas vegetales y levemente animal. En boca es
equilibrado de buena textura. Cuerpo medio y final levemente corto y suave. Se
fusiona muy bien con este tipo de carnes donde hay especies, vino tinto y estas
salsas de gran complejidad. Se recomienda abrir la botella algunos minutos antes y
decantar . Temperatura de servicio 19 -21ºC
CONCLUSIÓN
Se debe dar tanta importancia a los vinos como al conocimiento de la alta cocina.
Aprendiendo a conocer los vinos Cesar Ritz se convirtió en el mejor hotelero de todos
los tiempos. Revoluciono el mundo de la hotelería, de la gastronomía y de lo vinos. Así
fue que contrato a Escoffier, que fue el primer hombre que hablo en la cocina el
lenguaje refinado de los vinos y, al llamar a unas simples gambas “crevettes au
páprika rose”, las convirtió en un “premier cre”.

El buen anfitrión que ama su oficio y se esmera en la presentación y confección de sus


platos, sabe que el buen degustador de vinos está siempre mas preparado para
apreciar el arte de la cocina: el colorido de los platos, el punto justo de reducción de la
salsa, el equilibrio de los sabores, los aromas de las hierbas y las especias...

El vino es el rey de la mesa: el símbolo de la cultura mas arraigada en nuestro legado


histórico. Y, de la misma forma que saber comer es un exponente de buena educación,
saber beber es una manifestación de buen gusto.

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