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Pero ¿qué determina un buen maridaje? Aunque muchos consideran evidente combinar
el cordero con la menta, el pato con las manzanas, el pescado con el vino blanco y las
carnes rojas con el Cabernet, la respuesta cae casi en el ámbito de la metafísica.
Hay quienes postulan que el maridaje es cosa de gusto, pero el gusto no es un asunto
tan subjetivo, de hecho se cultiva y se afina con cultura, aprendizaje y experiencia. En
este sentido, aunque el gusto es particular de cada persona, para lograr un buen
maridaje (ya sea en la elaboración de un plato o en la combinación vino-comida) se
requiere oficio y conocimientos indispensables a la hora de romper con ciertos dogmas
enológicos y culinarios, para estar a la altura de la cocina vanguardista, muchas veces
un crisol de texturas, aromas y sabores.
El principio general de vino tinto con carnes rojas y vino blanco con carnes blancas o
pescados, funciona. Sin embargo, en algunos casos hay que permitirse ciertas
licencias: Si va a comer un pescado con carácter, como por ejemplo un salmón a la
parrilla, perfectamente lo puede acompañar con un tinto ligero como el Pinot Noir o
incluso con un Merlot.
Siempre hay que tener en cuenta que tanto el vino como los gustos evolucionan y por
lo tanto las combinaciones no son definitivas; la armonía que se busca debe ser de
aromas, gustos y de textura. El sabor del vino no debe sobrepasar al de la comida y
viceversa. Del mismo modo la corpulencia (o liviandad) del vino debe estar en
concordancia con el “peso” de la comida. Si cocina los alimentos al vapor y con salsas
livianas entonces acompáñelos de un vino ligero. Si por el contrario el plato es pesado,
el vino debe ser también robusto y con cuerpo. En cuanto a las alianzas “gustativas”,
las preparaciones con matices ácidos como aquellas que llevan tomate, limón o
vinagre balsámico van bien con vinos ácidos y secos como el Sauvignon Blanc.
LOS VINOS EN LA MESA
Existen muchas normas que pretenden reglamentar la armonía de los distintos vinos
con diferentes platos. Pero la armonía es, siempre, una cuestión de delicados matices.
Y los aficionados a los dogmas rotundos ( los blancos con los pescados, los tintos con
las carnes) corren el peligro de ponerle a todas las salsas el mismo acompañamiento.
El color de los vinos tiene gran importancia sobre una mesa bien servida, porque los
matices del pigmento pueden contribuir a los acordes cromáticos de ciertos platos.
Pero mas importante que el color, es la última personalidad del vino: su mayor o
menor acidez, sus aromas, su graduación alcohólica y la textura de su cuerpo..
Por eso los vinos tintos, mas ricos en taninos, se han considerado siempre adecuados
para acompañar los platos de carne. Y, por el contrario, los vinos blancos, mas
delicados y florales, sin crianza en madera, suelen reservarse para los frescos marisco
y los mas sutiles pescados. De la misma forma, que los tintos mas nobles, como el
Cabernet Sauvignon, se armonizan con los quesos cremosos opulentos, mientras que
los blancos mas complejos, de crianza, se conjugan maravillosamente con los
ahumados.
Y TEMPERATURAS DE SERVICIO
Albacora con Salsa, Carpaccio de Carne, Estofado y Guisos, Hamburguesa, Paella con
Salsa de Tomates, Merlot, 12-14ºC.
COCKTAIL
Foie Gras, Queso Roquefort, frutas, cheese cake, Late Harvest, 9-11ºC
POSTRES
Crepés Suzette, Fresas con Crema, Tartaleta de Frutas, Late Harvest, 9-11ºC.
Reciben el nombre de caza los animales comestibles que viven en libertad y son
capturados por el hombre, como deporte y para su consumo.
La carne de caza tiene, en general, un sabor más fuerte que la de sus congéneres
domésticos, sabor que varia según el terreno en que viven y los alimentos que
ingieren.
La caza puede ser de pluma y de pelo. Esta ultimas se subdivide en caza menor (liebre
y conejo de monte) y caza mayor (corzo, jabalí, ciervo y gamo principalmente).
Antes de ser cocinada la caza debe ser mortificada durante unos días, colgada o en
adobo, para que sus carnes se reblandezcan.
TORRE DE CIERVO, CORDERO Y RES
Ingredientes
30 ml. De aceite
¼ de cebolla
1 diente de ajo
1 ramita de romero
200 ml. De vino tinto
400 ml de oporto
Preparación:
Corte 4 medallones iguales de cada carne. Condimente los de res con sal y pimienta;
los de Ciervo con ajo machacado a gusto y los de cordero con un poco de romero y sal,
reserve.
En la mitad del aceite saltee por unos minutos las espinacas y aceitunas cortadas en
juliana, los champiñones en escalopas y las chalotas en pluma, reserve.
Cocine los medallones a la plancha o en una sartén bien caliente, con aceite de oliva,
durante dos minutos por lado.
Cuando estén listos, disponga primero los medallones de res en el plato, cúbralos con
los vegetales salteados, coloque encima los trozos de cordero y cubra nuevamente con
vegetales, remate la torre con el ciervo y bañe todo con salsa de oporto.
Para preparar la salsa, saltee en aceite la cebolla, el ajo y el romero hasta que
alcancen suficiente temperatura, sin que se quemen. Apague con el vino y reduzca a la
mitad, agregue el oporto y reduzca durante unos 6 minutos hasta que la salsa tome
consistencia, filtrar antes de servir. Acompañar con berenjenas a la plancha.
Vino recomendado :
El vino para esta ocasión es Casa Lapostolle Cuvve Alexandre, Cabernet Sauvignon
2001 Valle de Colchagua, precio tiendas especializadas $ 11.990
Un valle donde estos vinos tienen sinónimo de gran carácter frutal de mucha
estructura y elegancia.
Su producción es muy baja, vino de color intenso y profundo, con un nivel aromático
medio pasando desde los aromas primarios ( frutales dulces ) hasta aromas
secundarios ( especiados y tostados) que se ensambla perfectamente con estos
vegetales salteados y la salsa de oporto dulce acompañado de ese romero tan
aromático.
En el gusto se da un equilibrio espectacular, ya que este vino tiene un envejecimiento
en barricas de encina francesa por 12 meses y 8 meses en botellas, dando así un vino
equilibrado, con estructura tánica intensa pero elegante, fusionando se y soportando
muy bien al ajo, la cebolla, la aceituna y estas carnes con aromas, sabores, texturas
de buena intensidad y personalidad. Temperatura de servicio 20 – 21ºC . Se
recomienda servir este plato en época de invierno.
SILLA DE CIERVO AL ENEBRO
Ingredientes
Preparación
Vino recomendado
Viña Tierra y Fuego, Malbec Reserva 2002 Valle del Itata, precio tienda $ 6.690.-
Este vino es realmente maravilloso con carácter frutal, digno de destacar notas
de frutos rojo y negros maduros, notas florales ( rosas) y especiadas ( pimienta )
que se fusiona muy bien con el laurel y el tomillo . Este vino tiene un envejecimiento
en barricas de encina francesa de 8 meses y una guarda en botella de 6 meses, por lo
tanto se obtiene un vino aromático y complejo uniéndose con este plato muy
aromático. Además, esta estructura tánica suave e intensa soportará muy bien a
este ciervo que ha tenido una cocción donde se ha potenciado su sabor y su
intensidad aromática.
Este Malbec es un vino que entra dulce, luego se abre y expresa esa acidez
media alta, además, con esa textura cremosa que al mezclarse con la salsa de
crema, tomate, vino blanco y su guarnición dulce se fusionará muy bien. Temperatura
de servicio 19 - 20 ºC. Plato para servir en invierno.
CIBET DE GAMO AL VINO TINTO
Ingredientes
1 kg de carne de gamo
50 gr de mantequilla
3 cucharadas de aceite
1 litro de vino tinto corpulento
1 manojo de verduras aromáticas (1 cebolla con un clavo, 2 zanahorias, 2 troncos de
apio)
1 ramita de romero
algunas hojas de salvia
5 gr de pimienta
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
2 cucharadas de harina
sal y pp
Preparación
Vino recondado
Viña Montes, Mezcla 70% Cabernet Sauvignon y 30% Carmenere año 1999
Valle de Colchagua, precio de venta en tiendas $ 5.990.-
1 kg de pierna de jabalí
½ l de vino tinto corpulento
3 cucharadas de vinagre de vino
1 hoja de laurel
5 bayas de enebro
1 cebolla 1 zanahoria
1 tronco de apio
2 diente de ajo
3 a 4 hojas de salvia
80 gr de bacon cortado a dados
250 gr de champiñones
1 cucharada de fecula de papa
50 gr de mantequilla
6 cucharadas de crema de leche
½ bastoncito de canela
½ l de caldo
sal y pp
Preparación:
Preparar la marinada: verter en una fuente el vino tinto, el vinagre, una hoja de laurel,
las bayas de enebro mojadas, canela, salvia, cebolla, zanahoria pelada, el tronco de
apio, dientes de ajo, laminados, sal y pp recién molida.
Mezclar bien todos los ingredientes, sumergir en el jugo el trozo de jabalí, tapar y
reposar por tres días, conservando la carne en un sitio fresco y dándole vueltas de vez
en cuando.
Pasado este tiempo sofreír en una olla de fondo grueso los dados de bacon, añadiendo
la pierna de jabalí, después de escurrida y bien secada en toalla de papel.
Dejar tostar durante 15 a 20 minutos, a fuego vivo, teniendo cuidado de que se dore
por todos lados. Bañarla muy despacio con el caldo caliente y la mitad de la marinada.
Cuando el guiso haya menguado, añadir los champiñones pelados y cortados a trozos.
Tapar y dejar cocer en el horno precalentado por 1 ½ hora a 180ºC, bañando la cerne
de vez en cuando con el resto de la marinada, pasada por un chino.
Mezclar en un caso la fécula con la crema de leche e incorporar a la cocción,
removiendo cuidadosamente con una cuchara de madera. Colocar la olla al fuego bajo
y dejar que se reduzca la salsa. Servir la carne cortada a tacos y cubierta
abundantemente por su jugo caliente. Acompañar con una sinfonía de vegetales
verdes salteados.
Vino Recomendado
Viña Caliterra, Syrah de Arboleda año 2000 Valle de Aconcagua, precio de venta $
9.990.
De color rubí con reflejos azulados, muy intenso en nariz especial a notas de cherry y
guinda negra mezcladas con notas vegetales y levemente animal. En boca es
equilibrado de buena textura. Cuerpo medio y final levemente corto y suave. Se
fusiona muy bien con este tipo de carnes donde hay especies, vino tinto y estas
salsas de gran complejidad. Se recomienda abrir la botella algunos minutos antes y
decantar . Temperatura de servicio 19 -21ºC
CONCLUSIÓN
Se debe dar tanta importancia a los vinos como al conocimiento de la alta cocina.
Aprendiendo a conocer los vinos Cesar Ritz se convirtió en el mejor hotelero de todos
los tiempos. Revoluciono el mundo de la hotelería, de la gastronomía y de lo vinos. Así
fue que contrato a Escoffier, que fue el primer hombre que hablo en la cocina el
lenguaje refinado de los vinos y, al llamar a unas simples gambas “crevettes au
páprika rose”, las convirtió en un “premier cre”.