Conservação de Alimentos

A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas

estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento
populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos.
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase
1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica,
comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões
sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos.
A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia protêica, é assustadora:
cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como
resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente. A simples produção de alimentos não é
tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial
não irá tão somente persistir mas será severamente agravado. A conservação de alimentos,
mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação
constante dos pesquisadores.

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas
de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:
Conservação pelo calor;
Conservação pelo frio;
Conservação pelo controle da umidade;
Conservação pela adição de um soluto;
Conservação por defumação;
Conservação por fermentação;
Conservação pela adição de aditivos;
Conservação pelo uso da irradiação.
1- Conservação pelo Calor:

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a

multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas
células vegetativas. Os principais métodos de conservação por Calor são:

1.1 - Pasteurização:

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a

100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns
dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este
método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos
sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras,
sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do
alimento submetido a esse tratamento.

1.2 - Esterilização:

A esterelização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura

relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de
microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o
armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como
objetivo principal a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores,
mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.

1.3 - Tindalização:
Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das
matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o
produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico
desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células
bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos
sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois
de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a
obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos
praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções
maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.

1.4 - Apertização:

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente

acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um
período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este
processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros,
plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

2 - Conservação pelo Frio:

Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as
reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento
e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

• Refrigeração
• Congelamento

3 - Conservação pelo Controle da Umidade:

• Secagem natural
• Desidratação ou secagem artificial

4 - Conservação pela Adição de Solutos:

• Adição de sal
• Adição de açúcar

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas
de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de
frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos
similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25
a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é
bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.

5 - Conservação por Defumação:

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela

combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é
realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o
contato com o calor e a fumaça provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a
coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao
alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de
microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na
superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que
ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na
fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

6 - Conservação por Fermentação:

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes

de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

6.1 - Fermentação alcoólica:

A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as

fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque,
tequila, gin, etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A
transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás
carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as
leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae,
usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S.
carlsbergensis e S. uvarum.

6.2 - Fermentação acética:

Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do

álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies
acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o
ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a
produção do vinagre.
6.3 - Fermentação láctica:
A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes
produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo
e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco
ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de
microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de
germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de
microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de
microorganismos é conhecida como "cultura starter".

7 - Conservação pela Utilização de Aditivos:

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve
ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos
conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do
consumidor.

8 - Conservação pelo Uso da Irradiação:

O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de

proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e
longo período de armazenamento.

O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é relativamente recente,

embora os primeiros estudos e idéias de aplicabilidade do método, remotam do início do século
passado. Os fatos mais significativos da evolução da tecnologia de irradiação de alimentos
podem ser observados a seguir:
1895 - Descobrimento dos raios-X - Roentgen
1896 - Descobrimento da radioatividade - Becquerel
1896 - Estudo do efeito bactericida dos raios-X- Minck
1905- Primeira proposta documentada para uso da radiação ionizante na conservação de
alimentos. Patente inglesa no. 1609 de 26 de janeiro de 1905, requerida por Appleby e Banks
1916 - Uso dos raios-X no controle de insetos - Runner
1918 - Patente americana para uso da radiação (raios-X) na conservação de alimentos - Gillett

1921 - Uso da radiação para inativação do parasita Trichinella spiralis em carne de porco -
Schwartz
1930 - Patente francesa para uso da radiação para eliminar bactérias em alimentos enlatados -
Wüst
1943 - Esterilização de hamburgueres por radiação ionizante - Proctor
1948 - Uso de elétrons acelerados para conservação de alimentos, principalmente carnes -
Brasch e Huber
1951- Resultados de 5 anos de estudos pelo MIT (Massachusetts Institute of Technology):
esterização segura de alimentos e medicamentos pelo uso da radiação ionizante, sem uso de
calor - Proctor e Goldblith
1950-1960 - Desenvolvimento de Programas de Irradiação de Alimentos pelos governos dos
Estados Unidos, Belgica, Alemanha, Canada, France, União Soviética, Polonia, e outros
1960- Publicação dos primeiros livros sobre Irradiação de Alimentos: Rosenstock - USA e
Kuprianoff e Lang - Alemanha
1963 - FDA (U.S. Food and Drug Administration) aprova para consumo humano bacon
esterilizado por radiação ionizante
1967 - Introdução de alimentos esterilizados por radiação ionizante aos astronautas
americanos do programa Apollo
1980 - A Organização Mundial de Saude (OMS) libera e recomenda o uso da radiação
ionizante em alimentos até a dose máxima de 10kGy
1999 - Liberação de doses de radiação superiores a 10 kGy pela Organização Mundial de
Saude ( WHO Technical Report Series Nº 890)

ttp://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm
 Conservação de alimentos

Texto: Adriano Costa de Camargo

Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em

manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria
viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características,
são elas: físicas, químicas e biológicas.

Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é
importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação
com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de
deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento de

matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade
física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (a colheita e o
transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois da ação das etapas
conservativas.

A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, podem
ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, amassamento, quebra
ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridade física ser modificada, ocorrem
também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos.

A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminações. A partir

daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação
dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, o pH e a umidade.
Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo de irradiação de alimentos, que
elimina completamente a carga microbiológica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e
artrópodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que também trabalha
com a morte dos microorganismos termossensíveis.

As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de

microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de
energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteínas são
hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidos resulta na formação
de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido (podre) aos alimentos. E os
lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidas por algumas bactérias provocando
o aparecimento de compostos menores, como os ácidos graxos livres, dos quais alguns
conferem odor desagradável aos produtos.

As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior

(2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as toxinfecções
alimentares e as deteriorações. Neste caso o problema está na presença dos microorganismos
no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irão causar doenças de
ordem alimentar nos consumidores.

O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado, pois
existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a
refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a
indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma vez que o preço do
produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção sobre o valor agregado dos
processos, ele não consegue visualizar os benefícios.

Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela
qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é
extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o ideal é o emprego
de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o processo de
pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração (conservação
pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior tempo possível.

Os métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos são os seguintes:

• Conservação pelo calor;

• Conservação pelo frio;
• Conservação pelo controle de umidade;
• Conservação por adição de solutos;
• Conservação por defumação;
• Conservação por fermentação;
• Conservação por aditivos químicos;
• Conservação por irradiação.

Bibliografia

SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São

Paulo. Livraria Varela, 2002. 479 p.

Conservação pelo calor

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a
desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender
da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da
estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado
com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismos
patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem
(Azeredo, 2004).

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais conhecidos, como a
pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da grande população, como o
branqueamento.

Pasteurização

O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a

perceber que havia a possibilidade e inativação de microorganismos deterioradores em vinho
por meio da aplicação de calor.

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microorganismos patogênicos

associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do
alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os produtos
pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita
sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos
de conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados sob refrigeração (Potter &
Hotchkiss, 1995).
Microorganismos patogênicos são os que causam doenças a quem ingere o alimento, por
meio da ingestão de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produzidas pelos
microorganismos.

Existem três tipos de pasteurização

• pasteurização lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante

maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de
leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante
trinta minutos.
• pasteurização rápida, na qual utilizamos altas temperaturas durante
curtos intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B
e C. A temperatura utilizada é de 75˚C durantes 15 a 20 segundos, na
literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a
denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e
curto tempo.
• pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de
130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido
como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.

Esterilização Comercial

Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à

esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento
completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para
o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial.

Segundo Potter & Hotckiss (1995), a esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico
que inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob
condições normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um
pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no
alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de
prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após períodos mais longos de estocagem, sua
deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não microbiológicas.

Para reduzirmos os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o melhor
é submetermos os alimentos ao menor tempo de exposição ao calor que for possível e
utilizarmos temperaturas mais altas. Isso minimiza as possíveis perdas nutricionais e sensoriais
e atinge bons resultados no que se refere à segurança microbiológica.

Branqueamento

Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este tratamento

térmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração,
como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e
nutricionais, principalmente no período de estocagem.

Algumas das razões que justificam a necessidade de inativação enzimática previamente a

diferentes tipos de processamento são as seguintes (Fellows, 1998):

• No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de

congelamento geralmente utilizada durante a estocagem (-18ºC) não inibe
totalmente a atividade enzimática.
 • Os processos de desidratação, geralmente, não utilizam temperaturas
suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prévio para
inativá-las.
• Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a
temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam
recipientes de grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra
atividade enzimática.

O branqueamento tem, também, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do
produto. Além disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando
envase, e remove ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão
(retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento). A remoção
de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em
ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante (Azeredo, 2004).

Bibliografia

AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de alimentos.

Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p.

FELLOWS, P.J. Food processing technology: principles and pratice. New York: Ellis
Horwood, 1988. 505 p.

POTTER, N.N.; HOTCHIKISS, J.H. Food Science. 5.ed. New York: Chapman & Hall, 1995.
608 p.

Conservação pelo frio

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados
vêm se tornando cada vez mais freqüentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é
a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e conseqüente desperdício.

Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e

inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação
microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.

Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em
contagens toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de
microorganismo, podemos consumí-lo com certa carga microbiológica sem prejuízos para a
qualidade do alimento e, em conseqüência, para a nossa saúde.

Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e reprodução,

sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da
ideal para o crescimento e proliferação microbiana. Da mesma, forma as reações químicas
ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim, o princípio para minimizá-las é o mesmo,
manter a temperatura abaixo da ideal.

Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se

adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingir.
 Refrigeração

Para que os alimentos estejam refrigerados é necessário mantê-los sob temperaturas entre 0˚C
e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são
mais brandos, com estas temperaturas, porém, conseguimos atingir menores tempos de
conservação.

Congelamento

Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores.

Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um
perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porém que sob temperatura de -18˚C
ou menores ocorre a inibição total de microorganismos.

Conservação por fermentação

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que

uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da produção
de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais metabólitos,
geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patogênica e/ou
deterioradora (Ross et al., 2002).

A fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação

como a pasteurização, no caso da cerveja, e no caso de laticínios há necessidade de
armazenamento em refrigeração.

Além do objetivo de conservação a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são responsáveis por
conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. A partir da percepção disso o
mercado passou a utilizar a fermentação em maior escala para este fim, em detrimento da
finalidade conservativa.

Bibliografia

ROSS, R.P.; MORGAN, S.; HILL, C. Preservation and fermentation: past, present and future.
International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v.79, n.1/2, p. 3-16, 2002.

Conservação por fermentação

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que

uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da produção
de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais metabólitos,
geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patogênica e/ou
deterioradora (Ross et al., 2002).

A fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação

como a pasteurização, no caso da cerveja, e no caso de laticínios há necessidade de
armazenamento em refrigeração.

Além do objetivo de conservação a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são responsáveis por
conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. A partir da percepção disso o
mercado passou a utilizar a fermentação em maior escala para este fim, em detrimento da
finalidade conservativa.

Bibliografia

ROSS, R.P.; MORGAN, S.; HILL, C. Preservation and fermentation: past, present and future.
International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v.79, n.1/2, p. 3-16, 2002.