RECETTES DE CUISINE

LES DESSERTS

Fondue au chocolat_____________________________________________________2
Brioche marbrée________________________________________________________2
Madeleines au chocolat__________________________________________________3
Financier aux amandes__________________________________________________3
Soufflé au chocolat noir et chantilly________________________________________4
Soupe de fraises et palets aux amandes______________________________________5
Charlotte confite de pommes______________________________________________6
Tarte au chocolat_______________________________________________________6
Tarte rustique aux pommes_______________________________________________8
Croquants de cacahuètes au chocolat_______________________________________9
Marquise au chocolat et sa crème anglaise au café___________________________10
Tarte aux pommes confites à la crème brûlée________________________________11
Pommes rôties au caramel d’épices________________________________________12
Moelleux au chocolat___________________________________________________13
Sabayon de fraise et meringue____________________________________________13
Tarte aux fraises au mascarpone__________________________________________15
Crème des îles_________________________________________________________15
Fondant chocolaté_____________________________________________________17
Omelette soufflée______________________________________________________17

1
 Fondue au chocolat

170 g de brisures de 500 ml de crème à

chocolat, fouetter,
1 tablette de chocolat,

Faire fondre le chocolat à feu doux en brassant. Ajouter les

guimauves et fondre en brassant.

Ajouter la crème et mélanger jusqu'à mélange parfait. Tremper des

fruits ou des viennoiseries dans le mélange et déguster.

Brioche marbrée

200 g de beurre, 1 pincée de sel,

250 g de sucre, 1/2 sachet de levure en
4 œufs, poudre,
100 ml de crème 1 citron non traité,
fraîche, 2 c à soupe de chocolat
300 g de farine, en poudre.

Travaillez le beurre en pommade avec le sucre, ajoutez les oeufs

entiers et continuez à fouetter le mélange qui doit être mousseux.

Joignez la crème puis incorporez la farine tamisée avec la levure.

Divisez la pâte en deux parties égales. Ajoutez à l'une le zeste de

citron finement râpé et à l'autre le chocolat. Versez la pâte dans un
moule en couronne bien beurré en alternant cuillerée de pâte au
citron et cuillerée de pâte chocolatée sans remplir le moule car la
pâte va gonfler en cuisant.
Faites cuire à four moyen 180°-200°C (th 4-5) pendant 50 min.
Démoulez et laissez refroidir sur grille.

2
 Madeleines au chocolat

Écorce d'orange confite, 30 g cacao en poudre,

120 g farine 5 g levure chimique,
180 cuil à soupe de 5 œufs
sucre 1 blanc d'œuf
2 c. de vanille liquide,
200 g beurre

Hachez finement l'écorce d'orange confite. Faites fondre le beurre à

feu doux. Mélangez la farine avec la levure et le cacao en poudre.
Réservez.
Dans un saladier, travaillez au fouet les œufs avec le sucre.
Lorsque la préparation blanchit, ajoutez l'écorce d'orange hachée et
la vanille liquide. Incorporez le mélange farine cacao. Remuez, puis
versez par petite quantité le beurre fondu. Laissez reposer 1 h.

Préchauffez le four à 210° (th. 7). Garnissez les moules à

madeleines de la préparation. Enfournez à four chaud pendant 20 à
25 min. environ.

Financier aux amandes

200 g de beurre 6 80 g d'amandes en

blancs d'œufs. poudre.
200 g de sucre glace. 1 cuil à café de miel
80 g de farine liquide.
50 g d'amandes effilées

Préchauffez le four à th 6 (180°). Faites chauffer le beurre puis

laissez tiédir. Fouettez un peu les blancs d'œufs pour les faire
mousser, ajoutez le sucre, la farine, la poudre d'amandes, le miel
puis le beurre tiédi, remuez bien

Répartissez la pâte dans des moules à financiers beurrés et farinés.

Parsemer d'amandes effilées et faites cuire 12 à 15 min.

3
 Soufflé au chocolat noir et chantilly

250 g de chocolat 20 cl de crème fleurette.

6 œufs 150 g de sucre en
50 g de beurre. poudre.
2 c. à soupe de cacao en
poudre

Placez la crème ou congélateur 30 min avant de la fouetter. Une fois

fouettée, mettez-la ou réfrigérateur. A l'aide d'un couteau, prélevez
50 g de copeaux sur la tablette de chocolat (cette dernière devra
être il température ambiante).

Coupez le reste du chocolat en morceaux et faites-les fondre ou

bain-marie ou au micro-ondes, gardez au chaud.Fouettez 4 jaunes
d’œufs avec 25 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et
double de volume. Fouettez 6 blancs en neige.

Quand ils sont à moitié montés, versez les 125 g de sucre tout en
continuant de fouetter jusqu'à ce que la préparation soit ferme et
brillante.

Préchauffez le four th. 7/210°. Beurrez 6 ramequins de 10 cm de

diamètre. Incorporez délicatement les jaunes dons le chocolat
fondu, puis 1/3 des blancs battus en soulevant la préparation avec
une spatule.

Quand la préparation est bien lisse, incorporez le restant des blancs

et les copeaux de chocolat. Versez dons les ramequins et faites
cuire ou four 12 min. A l'aide d'une cuillère, saupoudrez de coco et
servez aussitôt.

Creusez un trou jusqu'ou fond du ramequin et versez il l'intérieur 1

c. il soupe de chantilly très fraîche.

4
 Soupe de fraises et palets aux amandes

1 kg de fraises 350 g de sucre

1 citron 1 cuil à soupe de
60 g d'amandes vinaigre de cidre
mondées 1 cuil à soupe d'huile.

Portez 20 cl d'eau à ébullition avec 100 g de sucre puis 2 min sur

feu moyen. Laissez refroidir.

Réservez 250 g de fraises, rincez puis équeutez le reste. Mixez avec

le sirop froid et le jus du citron. Versez la soupe dans une jatte,
couvrez d'un film étirable et placez 4 h au réfrigérateur.

Pour les palets aux amandes, mélangez dans une casserole à fond
épais, le restant de sucre, une cuillerée d'eau et le vinaigre. Portez à
ébullition.

Faites bouillir jusqu'à obtenir un caramel blond clair sur le bord de la

casserole. Retirez du feu dès la coloration.

Concassez grossièrement les amandes. Grillez-les à sec dans une

poêle antiadhésive. Ajoutez les dans le caramel, puis étalez aussitôt
sur une plaque huilée. Laissez refroidir. Décollez à la spatule et
cassez en triangles.

Au moment de servir, rincez et équeutez le reste de fraises. Coupez-

les en deux et ajoutez-les dans la soupe. Servez glacé avec les
palets aux amandes.

Les palets peuvent se garder plusieurs jours dans une boîte en fer à
l'abri de l'humidité. Gagnez du temps en servant avec des éclats de
touron.

LE BON VIN : proposez un barsac.

5
 Charlotte confite de pommes

1,5 kg de pommes 100 g d'amandes

170 g de sucre en mondées de beurre
poudre Cannelle en poudre.
20 g de sucre roux

Versez 130 g de sucre dans casserole, mouillez de quelques gouttes

d'eau puis cuisez en caramel. Versez-le aussitôt dans un moule à
charlotte en recouvrant le bord. Laissez refroidir. Pelez, évidez et
coupez les pommes en fines rondelles

Hachez les amandes. Faites-les colorer légèrement dans une poêle

antiadhésive avec 10 g de beurre et le sucre roux. Versez la
préparation sur une assiette.

Préchauffez le four sur th. 5-6 (170°C). Placez des couches de

pommes en rosace dans le moule tout en les parsemant de sucre,
de beurre en parcelles et de cannelle. A mi-hauteur, étalez des
amandes. Poursuivez jusqu'au ras du moule. Tassez.

Cuire la charlotte 1 h 30 au four, dans un bain-marie, en surveillant

la coloration.

Laissez refroidir avant de recouvrir la charlotte d'aluminium et d'un

poids. Placez-la au frais 3 h. Démoulez, saupoudrez du reste
d'amandes et servez avec une crème anglaise fouettée.

Cuisez la charlotte la veille; elle sera plus parfumée et se démoulera

plus facilement.

LE BON VIN : un banyuls blanc

Tarte au chocolat

1 jaune d'œuf, 20 cl crème épaisse,

100 ml lait froid, 200 g chocolat
2 feuilles d'or, 250 g pâte sucrée

6
Préchauffez le four à 120° thermostat 4. Etalez la pâte dans le
moule à tarte. Posez par dessus un papier sulfurisé, remplissez de
haricots secs. Enfournez pendant 20 minutes.

Retirez, ôtez le papier sulfurisé et les haricots secs. Laissez refroidir.

Cassez le chocolat à cuir en morceaux. Portez à ébullition dans une
grande casserole le lait et la crème. Versez sur le chocolat, ajoutez
le jaune d'œuf et mélangez aussitôt intimement. Laissez tiédir. Puis
garnissez le fond de tarte de ce mélange.

Repassez le tout au four pendant 10 minutes, thermostat 5 à 150°.

Décorez ce divin dessert de quelques brisures de feuille d'or.
Servez-le tiède ou froid.

7
 Tarte rustique aux pommes

4 grosses pommes 3 cuil à soupe de sucre

110 g de beurre demi- 3 cuil à soupe de
sel calvados.
1 petit citron 1 jaune d'œuf
12 cl de cidre 50 g de beurre demi-sel
.50 g de raisins secs 150 g de farine
blonds.
1 cuil à soupe de sucre.

Pour faire la pâte, faites bouillir le cidre avec 100 g de beurre en

parcelles. Hors du feu, ajoutez 150 g de farine d'un coup.

Mélangez puis ajoutez le sucre. Versez la pâte dans un saladier et

1laissez-la refroidir avant de la placer au frais, emballée d'un film.

Faites macérer les raisins dans le calvados. Prélevez la moitié du

zeste du citron et émincez-le. Pressez le fruit. Pelez les pommes et
émincez-les. Arrosez-les de jus de citron.

Ebouillantez le zeste émincé puis égouttez-le.

Etalez la pâte sur un plan fariné et taillez un disque 5 cm plus grand
que le moule. Beurrez, farinez et tapissez-le de pâte. Coupez des
motifs dans les chutes.

Préchauffez le four sur th. 6-7 (200 °G). Parsemez le fond de tarte
des raisins égouttés. Recouvrez de pommes en rosace, parsemez de
beurre, de sucre et de zeste. Roulez les bords de pâte vers
l'intérieur et décorez la surface avec les motifs. Dorez au jaune
d'œuf, enfournez et faites cuire 30 min. Servez tiède.

La bonne boisson : un cidre doux.

8
 Croquants de cacahuètes au chocolat

200 g de chocolat 100 g de sucre

200 g de crème 1 c. à soupe de
fleurette cacahuètes

La veille. Faites un caramel avec le sucre en le chauffant dons une

casserole à fond épais. Remuez avec une cuillère en bois si le
caramel commence à brûler sur les côtés.

Ajoutez la crème fleurette et continuez à chauffer, mois 0 feu plus

doux, pour obtenir un caramel bien lisse.

Laissez refroidir quelques minutes avant d’ajouter le chocolat.

Mélangez bien, jusqu'à ce que la crème soit bien lisse. Versez dons
des coupelles ou des petits verres. Laissez refroidir et reposer 5 ou 6
h au moins.

Quelques heures avant de servir, préparez les croquants. Ecrasez

grossièrement les cacahuètes. Placez-les en traits sur un marbre ou
un tapis de cuisson en silicone.

Faites un caramel en faisant chauffer le sucre dons une 1 casserole

à fond épais. Versez le mélange sur les cacahuètes en forme de
petites barres (comme sur la photo) et laissez refroidir.

Une dizaine de minutes avant de servir, sortez les pots réfrigérateur

et enfoncez les craquants dans la ganache.

9
 Marquise au chocolat et sa crème anglaise au café

80 g de chocolat noir 80 1 /2 litre de crème

g de cacao en poudre 1 c. à café de café
50 g de beurre soluble
4 jaunes d’œufs 100 g de sucre
125 g sucre glace 1/2 litre de lait.
5 jaunes d’œufs

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie

avec le beurre. Ajoutez le cacao en poudre et tournez délicatement
afin d'obtenir un appareil lisse. Laissez tiédir.

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'a ce que la préparation

blanchisse.

Mélangez avec le chocolat. Montez la crème en chantilly. .Incorporez

la chantilly au mélange chocolat œuf sucre. Versez dons un moule
et laissez ou frais pendant 2 h ou minimum.

Préparez la crème. Faites chauffer le lait, ajoutez le café, mélangez

doucement pour qu'il se dissolve. Fouettez les jaunes et le sucre jus-
qu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez peu un peu le lait bouillant. . Remettez dons la casserole et

laissez épaissir sur feu doux, en tournant fréquemment la crème
doit napper la cuillère).

Versez immédiatement dons un récipient froid et laissez refroidir.

Servez 10 marquises entourées de crème anglaise au café.

Préparez ce dessert la veille. Les arômes du chocolat seront plus

intenses et concentrés.

10
 Tarte aux pommes confites à la crème brûlée

350 g de pâte sablée 2 cuil à s. de cassonade

sucrée 2 gousses de vanille
6 pommes reinettes 150 g de beurre ramolli
20 cl de lait entier 30 g de Maïzena
100 g de sucre semoule sucre glace.
2 jaunes d’œufs

Garnissez un moule à tarte de pâte, piquez le fond à la fourchette.

Taillez des feuilles dans les chutes. Humectez-les, puis collez-les sur
le tour du moule, réservez au frais 30 min. Fendez les gousses de
vanille, raclez la pulpe.

Mélangez-la au lait avec les gousses éyidées et 30 g de sucre.

Portez à ébullition, retirez les gousses. Chauffez le four à th. 6
(180°C). Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment avec 30 g
de sucre.

Incorporez la Maïzena, puis le lait bouillant petit à petit. Versez cette

crème dans une casserole. Portez juste à ébullition en remuant, puis
versez dans une jatte. Saupoudrez de sucre glace. Laissez tiédir.

Taillez les pommes pelées et épépinées en morceaux. Poêlez-les

avec 30 g de beurre et le reste de sucre. Laissez confire en les
retournant jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cuisez le fond de tarte
20 min au four.

Eteignez le four puis chauffez le gril au maximum. Mixez la crème

tiède dans le bol du robot en ajoutant peu à peu le reste de beurre
en cubes. Etalez la crème sur le fond de tarte.

Disposez-y les pommes confites tièdes. Saupoudrez de cassonade.

Dorez la tarte sous le gril du four.

11
 Pommes rôties au caramel d’épices

4 pommes 150 de sucre semoule

60 g d’amandes pelées 2 cuil à soupe de
20 cl de crème fraîche calvados.
40 g de beurre demi-sel 2 pincées de cannelle
2 cuil à c. de jus de 2 de vanille en poudre.
citron

Coupez les pommes en quatre, épépinez-les, taillez-les en lamelles

épaisses.
Faites-les macérer 1 h avec le calvados, le jus de citron et une
cuillerée de sucre mélangé aux épices. Retournez-les plusieurs fois.
Hachez les amandes en gros éclats. Grillez-les légèrement à sec
dans une poêle en remuant. Faites fondre le beurre dans une poêle
antiadhésive.
Ajoutez le reste de sucre et les pommes égouttées (gardez la
marinade). Retournez-les jusqu’à ce qu’elles soient translucides et
dorées. Réservez-les.
Laissez cuire le jus de cuisson des pommes pour obtenir un caramel
ambré.
Délayez-le avec la marinade réservée a la crème en prenant garde
aux éclaboussures
Mélangez délicatement sur le feu jusqu’à l’obtention d’une sauce
bien lisse.
Versez la sauce au caramel dans des coupes transparentes. Ajoutez
les pommes rôties. Parsemez d’éclats d’amande et déguster sans
attendre
Le bon vin : quart de chaumes (blancs moelleux)

12
 Moelleux au chocolat

3 œufs. 60 g beurre.
125 g de chocolat noir. 5 c. à soupe de Maïzena.
120 g de sucre en
poudre.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie

avec le beurre.

Séparer les jaunes des blancs d'œufs. BIanchir les Jaunes avec le
sucre, incorporer la maïzena, ajouter le chocolat fondu.

Monter les blancs en neige ferme, les mélanger délicatement à la

crème chocolatée. Verser dans un moule antiadhésif de 24 cm et
cuire 35 à 40 min au four préchauffé à 150°C.

Vérifier la cuisson en piquant avec la lame du couteau, qui doit

ressortir bien sèche. Laisser refroidir complètement, démouler et
trancher.

Servir les parts de gâteau avec une crème anglaise ou une boule de
glace à la vanille, ou encore avec une salade de fruits de saison:
raisins noirs et blancs pelés et épépinés, pommes et poires
émincées et citronnées, cerneaux de noix...

Sabayon de fraise et meringue

10O g de fraises. 120 g de sucre.

2 meringues chez le 20 cl de vin blanc sec
pâtissier le jus de 2 citrons
6 jaunes d’œufs.

Fouettez les fraises, en les laissant entières ou en les coupant en

deux ou en quatre suivant entaille. Coupez les meringues en
morceaux et émiettez-les grossièrement.

Dans une jatte résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œufs et le

sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
13
Portez à frémissement de l'eau dans une grande casserole pour
préparer un bain-marie.

Posez la 1atte dessus, versez le vin blanc, le jus de citron et fouettez

au batteur électrique pendant 3 à .5 min, sur feu vif, jusqu'à ce que
la préparation épaississe. Retirez du feu.

Replisser des coupelles ou des verres par couches alternées de

morceaux de fraises, de miettes de meringue et de sabayon. mettez
au frais jusqu'au moment de servir.

14
 Tarte aux fraises au mascarpone

1 rouleau de pâte 50 g de pistaches non

sablée salées.
500 g de fraises. 50 g de sucre glace
250 g de mascarpone 1 cuit. à soupe de vanille
en poudre

Préchauffez le four à th 6 (180°). Déroulez la pâte et mettez-la dans

un moule à tarte avec le papier sulfurisé.
Piquez-la de coups de fourchette, couvrez de papier sulfurisé,
garnissez de haricots et faites-la cuire 25 min à blanc.
Au bout de 15 min, retirez papier et haricots et poursuivez la cuisson
10 min. Équeuter les fraises, coupez-les en deux si elles sont
grosses.

Mélangez le mascarpone, 50 g de sucre glace et la vanille à la

fourchette, étalez cette crème sur le fond de tarte, répartissez les
pistaches concassées, puis les fraises.

Poudrez de sucre glace et réservez au frais jusqu'au moment de

servir.

Crème des îles

50 cl de lait. 1 œuf
1 sachet de sucre 3 jaunes d'œufs
vanillé. 100 g de sucre. 40 9 de
2 citrons verts non maïzena.
traités. 10 cl de crème fleurette.
100 g de noix de coco
râpée

Faire bouillir le lait, le sucre, la vanille, et le zeste d'un citron vert

coupé en dés.

Ajouter la noix de coco râpée et le jus d'1/2 citron vert.

Dans une terrine, fouetter l'œuf, les jaunes et le sucre en un
mélange blanc. Incorporer la Maïzena, puis le lait en filet. Faire
épaissir le mélange sur feu doux en remuant, sans faire bouillir.
15
Verser dans un saladier, puis laisser refroidir. Incorporer la crème
fleurette fouettée. Répartir dans des coupes, réfrigérer 2 h.
Servir décoré de rondelles de citron vert.

16
 Fondant chocolaté

150 g de chocolat. 2 c. à soupe de Maïzena.

200 g de beurre. 1 orange non traitée.
80 g de sucre. Sucre glace.
3 œufs.

Préchauffer le four à 180°C. Peler finement l'orange au couteau

Économe.
Émincer en fins bâtonnets la moitié du zeste et réserver le reste.
Presser le jus de la moitié de l'orange. Le réserver.

Faire fondre sur feu très doux, en remuant, le chocolat et 180 g de

beurre en morceaux.Ajouter le sucre, les jaunes d'œufs un à un, la
Maïzena, la moitié du zeste d'orange et le jus d'orange, puis les
blancs d'œufs battus en neige ferme.

Garnir au 3/4 les ramequins beurrés ou un grand moule à soufflé.

Mettre au four 15 min ou 30 min, selon la taille du moule choisi.
Démouler froid.

Servir décoré de sucre glace et du zeste restant.

Omelette soufflée

5 oeufs 25 g de beurre
50 g de sucre en poudre

Cassez les oeufs en mettant à part les blancs. Battez les blancs en
neige.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Réunissez le tout
au moment de la cuisson.

Versez dans un plat creux beurré allant au four.

Faites cuire 10 minutes à four très chaud à thermostat 8 (240°C /
480°F). Saupoudrez un peu de sucre en poudre avant de servir

17