Laboratorio de Química de Alimentos

EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LA PAPA

I.- OBJETIVOS

• Extraer el almidón presente en la papa y observar algunas de las

características de estos polímeros

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de
la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la
dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de

maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas
raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se

presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.

Panqueque de "sago" con almidón de maíz.

Extracción del Almidón de la Papa

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El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de
granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los
granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización.
Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a
los 18-30 días posteriores a la polinización.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos
asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en
el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lípidos.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto
que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo
resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en
un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces

glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior
de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los
grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos
aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan

una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante
a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más
comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula
grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el
tercio restante lo hace en posición O-3.

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Forma de los granos de almidón:

Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía
de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son
sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y
compuestos predominando estos últimos.

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y
central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5
micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente
de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-
aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados
que en el resto del endospermo.

III.- MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

• MATERIALES:

 Materia prima: Papa

 Vasos precipitados

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 Tela filtrante (panti)

 Placa petri

 Cuchillo

 Bureta

REACTIVOS

 Solución de lugol.

 Ácido clorhídrico

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IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1 Obtención del almidón

Lavar exhaustivamente la
papa, luego rallarla

Agregarle agua y
mezclarlo en un vaso
ppdo

Exprimir la mezcla por tela

filtrante (panty),
recibiéndolo en otro vaso.

Esperar que sedimente el

almidón y eliminar el
sobrenadante

Lavar varias
veces hasta agua
cristalina

Filtrar con papel filtro y

lavar el almidón con
alcohol

Secar en estufa, T = 30°C

luego pesar t = 1h

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4.2 Reacciones del almidón con el yodo

Preparar 6 tubos y agregarle

5mL de solución de almidón 2%

A 5 tubos, agregar 2 A 1 tubo, agregar 1 mL

mL de HCl de agua

Colocarlos en BM
hirviendo, A intervalos de 2
retirando uno a la min
vez

Enfriar con agua

corriente

Agregar II de sol de
yodo, observando
TONO e
INTENSIDAD de
color

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V.- RESULTADOS

Luego de retirar los tubos de ensayo y colocarlo en orden, obtenemos la siguiente

imagen:

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VI.- CUESTIONARIO

5.1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa,
lactosa y sacarosa.

Lactosa Maltosa

Sacarosa

5.2 Revise la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de

carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto

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Alimentos Carbohidratos (g) Carbohidratos Índice Carb

por porción glicémico calorías por
disponible porción
Alto Porcentaje
Papa al horno, Russet, al horno, 30 85 120
sin grasa (1 patata pequeña, 5
oz.)
Waffles, Aunt Jemima (1 pieza) 13 76 52
Gatorade (1 taza) 15 78 60
Grapenuts (aprox. 1 taza, Kraft) 22 75 88
El pan, el trigo integral (1 13 71 52
rebanada)
Pan blanco (1 rebanada) 14 73 56
Bagel, (blanco, congelados) 35 72 140
Relleno (aprox. 1 taza) 21 74 84
Graham obleas (aprox. 1 taza) 18 74 72
Grapenuts (aprox. 1 taza, Kraft) 22 75 44
Shredded trigo (1 oz.) 20 75 80
Crema de trigo (1 oz. Servir, al 30 74 120
instante, Nabisco)
Medio Porcentaje
Espaguetis, (normal, cocido, 3 / 44 61 176
4 taza)
Arroz (integral cocido, 3 / 4 38 60 152
taza)
Salvado con pasas de uva (1 oz. 19 61 76
servir, Kellogg's)
Avena (1 taza) 26 66 104
Green pea soup (1 cup) Sopa de 41 66 124
guisantes verdes (1 taza)
El helado, regular (1 / 2 taza) 13 5661 52
Powerbar, chocolate 26 56 104
Bajo Porcentaje
Manzana 16 34 64
Naranja 11 42 44
Plátano 24 52 96
Uvas (1 taza) 18 46 72
Zanahoria (en bruto, 1 mediana) 6 47 36
El maíz dulce (1 / 2 taza 17 54 68
El pan, el 100% de grano entero 13 51 52
(1 rebanada)
Orejones (1 / 4 taza) 28 31 82
Guisantes (1 / 2 taza) 7 48 28
El jugo de naranja (3 / 4 taza de 23 52 92
6 oz)
Yogur de frutas (bajo en grasa, 3 24 27 96
/ 4 taza)

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Sopa de tomate (1 taza) 17 38 68

La leche descremada (1 vaso) 13 32 52
Baked beans (1 / 2 taza) 15 48 60
Lentejas (1 / 2 taza) 18 29 76
Frijoles (1 / 2 taza) 25 28 100
Lima frijol (1 / 2 taza de bebé, 30 32 120
congelados)
Garbanzos (1 / 2 taza) 30 28 120

5.3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina

Amilosa

Amilo pectina

5.4. Rol de la pectina en la formación de geles

Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. Este tipo
de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retículo en el que el
agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de
absorción de agua, la pectina aumenta el volumen de las heces. Además, es capaz de
captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorción de algunos nutrientes así
como de ralentizar el vaciado gástrico.

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Efectos de las pectinas

La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, así como su propiedad
formadora de geles, hacen que éstas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacen
que el proceso fisiológico de vaciado del estómago sea más lento, y captan agua, por
lo que las heces líquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo más
espesas. Por tanto, aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra, puede usarse
como un antidiarreico.

Entre sus propiedades también está la de ralentizar la absorción intestinal de los

azúcares simples, por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la
glucosa. Además su consumo puede resultar beneficioso en personas diabéticas ya que
al disminuir la velocidad de paso de los azúcares del estómago al duodeno, se evita
que aumenten de forma brusca los niveles de azúcar en sangre (hiperglucemia).

La presencia de pectinas en la dieta también puede tener efectos beneficiosos sobre los
niveles de colesterol en sangre. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos
biliares, facilitando su expulsión junto con las heces. Estos ácidos biliares son los
productos de la degradación del colesterol, por lo que las pectinas como consecuencia,
presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen los niveles de colesterol en
sangre), lo que contribuye a la disminución del riesgo de aparición de diferentes
enfermedades cardiovasculares.

5.5. Importancia de los almidones en la tecnología de los alimentos

El almidón es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas,

salsas, alimentos infantiles, productos de panadería, mayonesas, etc. el almidón de
maíz es el almidón comestible más importante y principal materia prima para la
obtención de jarabe de almidón y de glucosa.

La amilosa es útil para recubrimientos de frutas (dátiles, higos) y frutas desecadas o

glaseadas, pues en toda adhesividad que normalmente posee. Un tratamiento similar
de las patatas fritas, hace disminuir el peligro de oxidación. La buena capacidad de
formación de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y
salsas instantáneas. La película de amilosa se utiliza también para un mejor
envasado de alimentos como cafés y tes instantáneos.

La amilopectina se utiliza extensamente como espesante, estabilizante y adhesivo.

VII.- CONCLUSIONES

• La degradación del color se debe a la fragmentación del almidón.

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• En los primeros tubos, aún queda algo del almidón, ya que el tiempo de reacción
es menor, por ello existe coloración al reaccionar con el yodo. En los últimos
tubos, la degradación ha aumentado debido al tiempo, por ello la coloración
tiende a desaparecer.
• Si calentamos almidón con agua, no se va a producir fragmentación alguna. Esto
lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.

VIII.- RECOMENDACIONES

• El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor, de lo contrario, los

resultados no serán los esperados, debido a la total fragmentación del almidón en el
primer tubo.

• Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el baño, tener precaución de

no usar la misma bagueta para los tubos con ácido y con el de agua, ya que podría
generar reacciones no deseadas.

IX.- BIBLIOGRAFÍA

 QUÍMICA DE ALIMENTOS BELITZ, W GROSCH

 QUÍMICA DE ALIMENTOS OWER R. FENNEMA

 www.linoflax.com/pectina
 web.mit.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs.html

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