Professional Documents
Culture Documents
En el marco del trabajo que está llevando adelante la Secretaría de Agricultura sobre
Cocina Fábrica, la Dirección Nacional de Alimentos ha elaborado el siguiente
material a efectos de facilitar información sobre tecnologías disponibles para
aquellos empresarios interesados en llevar adelante un proyecto de Cocina Fábrica.
El siguiente material procura servir de orientación para el estudio del sistema de
conservación que mejor se adapte al producto elegido, a los procesos preexistentes,
y a la estructura de la propia planta. Cabe destacar, que el organismo que puede
brindar un completo y actualizado asesoramiento en cuanto a la tecnología a aplicar,
es el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial). Es posible a su vez realizar
consultas a través de la siguiente página: www.inti.gov.ar.
Los métodos de conservación detallados en el presente, cuidan tanto la inocuidad
del producto (evitando el desarrollo de microorganismos), como aquellas
características propias de cada alimento, textura, sabor, color, y olor, manteniendo
intactas las características del plato que le da identidad.
A. Congelación
Los equipos que se describen cuidan las características organolépticas del producto,
ya que a diferencia de los métodos convencionales o caseros de congelación (como
lo es el freezer), producen un descenso abrupto de la temperatura provocando una
congelación rápida, lo cual favorece la formación de cristales pequeños que no
dañan los tejidos celulares.
Equipos empleados para congelar alimentos
1. Congeladores de aire (utilizan aire como medio refrigerante)
Se utilizan cámaras con o sin circulación forzada de aire. En aquellos espacios
donde no existe una adecuada velocidad de circulación del aire, la congelación es
lenta y los resultados poco satisfactorios. Algunos de los más eficientes son:
Túneles de congelación
El dominio de aplicación de esta tecnología comprende desde los 100 Mpa hasta los
1000 MPa.
Ver: Glosario
La esterilización es el proceso por medio del cual se destruyen en los alimentos, las
formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos hasta un nivel
aceptable, a temperaturas variables en función del tiempo de tratamiento; en general
rondan 115 –130 ºC durante 15 - 30 minutos. Se puede realizar manteniendo el
producto envasado. Si la esterilización se lleva a cabo con el producto sin
packaging, luego se lo debe someter a un envasado aséptico. El calor destruye las
bacterias (formas vegetativas y esporas), y crea un vacío parcial que facilita un cierre
hermético, impidiendo la recontaminación.
El antes mencionado proceso, se utiliza especialmente en conservas y alimentos
enlatados de baja acidez, que requieren un tratamiento por encima de los 100
grados centígrados.
Actualmente, existen en el mercado empresas que utilizan este método de
conservación, para asegurar la prolongada vida útil de sus productos (platos
terminados a base de carne y salsa de estofado), los cuales duran 18 meses sin
necesidad de ser almacenados en frío. Cabe destacar que esto solo vale estando el
envase cerrado, una vez abierto se lo deberá conservar refrigerado. El proceso
consiste en la esterilización del producto envasado, mediante un tratamiento a alta
presión y temperatura (autoclave). Al enfriarse el producto dentro del envase, se
produce vacío otorgando la posibilidad de mantener el alimento inalterado por más
tiempo.
Los autoclaves poseen medidores de presión y temperatura, que permiten verificar
su funcionamiento, también se lo puede realizar por medio de métodos testigo
anexos, por ejemplo, testigos químicos que cambian de color cuando cierta
temperatura es alcanzada, o bien testigos mecánicos que se deforman ante las altas
temperaturas.
Es importante mencionar que es preferible esterilizar el alimento ya envasado, para
evitar recontaminar el producto.
También es válido aclarar, que como el producto esterilizado no necesita
refrigeración, bajan considerablemente los costos, tanto por no requerir cámaras
frigoríficas para su estibado, como por no necesitar transporte con refrigeración. Esto
último es una ventaja, porque no se corren riesgos de corte de cadena de frío (las
fluctuaciones de temperatura a las que es sometido el producto cuando no se
mantiene la cadena frío, influye en la vida útil del alimento refrigerado o congelado
acortándola). Asimismo, resulta en una comodidad mucho mayor para el consumidor
final.
Ver: Glosario
Esterilización
La esterilización, tiene como finalidad obtener productos inocuos, de vida útil más
larga, debido a la eliminación o reducción de microorganismos; tanto causantes de la
alteración de los alimentos, como de los patógenos (que dañan la salud); y además
disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos,
como ciertas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los
vegetales cuando son cortados).
El tratamiento térmico a aplicar en cada alimento depende de su naturaleza. Algunos
sólo permiten ciertas temperaturas, porque pueden existir cambios en sus caracteres
organolépticos (textura, color, sabor, olor). Cuanto mayor es el tratamiento térmico,
mayor número de microorganismos se destruyen, ya que se someten a una
temperatura superior a la que crecen, y se consigue la coagulación de las proteínas
y la inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo; lo que provoca
lesiones subletales o la muerte de las formas vegetativas de éstos y la destrucción
de las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa
frente a agresiones externas.
Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el
alimento, más tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes a niveles
aceptables y si es demasiado grande, el nivel alcanzado no será el suficiente para
no provocar daños en la salud. Por eso, cada producto necesita ser elaborado en
condiciones de higiene adecuadas y luego, ser tratado con diferentes combinaciones
de tiempo y temperatura.