Cómo hacer carnes ahumadas

Abraham Ender

Esquema de humador casero - Imageshack

La carne ahumada se originó en Europa con el objetivo de preservarla. Hoy en

día se ahúma carne para proporcionar sabor y concentrar su contenido proteico.

Para hacer carne ahumada en casa, vamos a necesitar un ahumador o bucan, a la

usanza de los bucaneros. Su construcción es sencilla, aunque puede recurrir a un
herrero.

Cómo hacer el ahumador

Se necesita un tambor aceitero de 200 litros sin los fondos, solo el cilindro
horizontal. En la parte de abajo, se recorta una pequeña ventana de 30 por 15 cm;
allí se colocarán las brasas. En la parte media va la parrilla removible y 15 cm
más arriba, otra. Allí se coloca la carne, horizontal, como si se estuviera asando“a
la parrilla”.

La madera no debe ser pino ni otra resinosa. Los conocedores aseguran que lo
ideal es una mezcla: cedro, frutales, oliva, laurel y romero o alguna de ellas. Las
astillas deben ser del grosor de un lápiz. ¿Cuántas?, depende de lo que estamos
ahumando.

Cómo se hace el ahumado

Con todo listo, se ponen las astillas sobre el fuego, primero fuerte, hasta que
empiecen a ahumar; luego se baja un poco la llama. El proceso puede durar 2 a 3
horas, depende del tipo y tamaño de la carne que estemos ahumando.

Según los expertos en estos temas, los pasos a seguir para ahumar correctamente
son cinco:

Salazón o salmuera

Enjuague

Condimentación

Ahumado
Maduración

Salazón

La diferencia entre salazón y salmuera radica en el tamaño de las piezas: la

salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes y la salmuera cuando
se trata de piezas pequeñas como los pescados. ¿En qué consiste una y otra?

En la salazón se aplica una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada,
sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin
cubrir. El tiempo en que ha de mantenerse, varía con el tamaño, como siempre.
Por ejemplo, una pieza de 1 kilogramo, suele mantenerse 8 a 10 horas en salazón,
mientras que un lomo de 3 kilogramos de peso, se mantiene durante tres días.

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Se utilizan mezclas del tipo:

1 Kg. de sal

Azúcar

Sal de ajo

Hierbas de olor (laurel, tomillo, romero y mejorana)

La salmuera es una solución concentrada de sal, (114 gramos de sal por litro de
agua). Al igual que para la salazón, se le suele agregar azúcar, sal de ajo y/o
hierbas de olor para condimentar.

Enjuague

Tal como lo indica la palabra, este paso consiste en quitar con agua el exceso de
sal: se sumerge la carne en agua entre una y cinco horas, según el tamaño de las
piezas, y se deja escurrir unos minutos.

Condimentación

Si hasta aquí todo consistía en una técnica comúnmente aceptada, ahora comienza
a jugar la creatividad culinaria. El proceso de condimentación consiste en cubrir
toda la superficie de la carne con una capa gruesa de condimentos mezclados; por
ejemplo, pimienta negra, pimentón o páprika y canela, romero, etc.
Ahumado

Es el tiempo de poner la carne en el ahumador y someterla al humo que producen

las maderas, aquellas que son de olor agradable y efecto antibiótico. Por lo
general, se trata de maderas con las que se hacen esencias en perfumería.

Para cocinar piezas pequeñas bastan uno o dos días, mientras que las piezas
grandes precisan ocho a diez días.

Ante todo, se encienden las astillas para calentar el ahumador (40 - 50º C) porque
primero se requiere calor y después humo.

Se aconseja que las carnes no estén encimadas, para permitir que el humo las
impregne por todos los lados, al tiempo que el calor seca la carne.

Los buenos ahumadores nunca permiten que se produzcan llamas y cuando esto
sucede, agregan aserrín húmedo de maderas no resinosas.

La temperatura dentro del ahumador debe estar en torno a los 60 y 70º C y es

aconsejable mantenerla durante 6 a 8 horas; luego se agrega la carne, durante 24
horas las pequeñas y 72 horas jamones y piezas grandes.

Maduración

Al retirar las carnes del ahumador, se deben colgar al aire unos días, en lugares
frescos y sombreados; para que pierdan paulatinamente las altas concentraciones
de los elementos adquiridos dentro.

Por cierto, las carnes ahumadas pierden más del 50% de su peso original, pero a
cambio, su contenido alimenticio (proteico) se incrementa en igual proporción, ya
que las proteínas se han concentrado.

Si bien a priori, puede parecer un trabajo algo complejo, sobre todo el armado del
ahumador, en la práctica no es así, amén de permitir el reencuentro con algo que
parece extraviado en el tiempo: el degustar comida casera; pequeños placeres que
son un modo de celebrar la vida y alejarnos del estrés laboral y la rutina.
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