Corrección del modelo de Bigelow.

Aplicación en el cálculo de los efectos de cocción Introducción

y de esterilización sobre Bacillus coagulans en una conserva de judías verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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4.7. Tratamiento térmico

En este apartado se describen los diferentes sistemas que dispone la industria

conservera para la aplicación del tratamiento de esterilización así como las sondas
de medición de temperatura para controlar el proceso.

4.7.1 Tipos de autoclaves

En función del fluido calefactor utilizado, los autoclaves pueden ser clasificados en
los tipos siguientes.

Con vapor como fluido calefactor

En estos autoclaves (figura 4.16.) el vapor se introduce por la parte inferior del
depósito por medio de una conducción perforada. En la parte superior del depósito
van instaladas las válvulas de purga y en el inferior se ubica un sistema de drenaje
de condensados.

La carga se realiza por medio de jaulas metálicas en las que se colocan los envases
con un determinado orden y se introducen al interior del autoclave por medio de
unas guías metálicas que funcionan a modo de raíles.

Figura 4.16. Autoclave de carga horizontal. Sección transversal y longitudinal.

Las diferentes fases por las que transcurre un ciclo de autoclavado son las
siguientes:

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y de esterilización sobre Bacillus coagulans en una conserva de judías verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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Fase de purga: La válvula de purga en está fase permanece abierta hasta que el
indicador de temperatura alcanza los 100 ºC. Este proceso es indicativo de que todo
el aire se ha expulsado.

Fase de rampa: En esta fase la temperatura evoluciona hasta la temperatura

programada (temperatura de trabajo).

Fase de meseta: Una vez que se estabiliza la temperatura de trabajo, ésta se

mantiene el tiempo programado. El control lo realizan los automatismos asociados a
la válvula de vapor. En esta fase el vapor de agua circula a través de la carga y los
condensados formados son drenados hacia el exterior.

Fase de enfriamiento: Se lleva a cabo mediante una inundación gradual del

depósito con agua fría. La salida controlada del vapor por la válvula de purga y la
inyección o escape de aire comprimido permiten regular la presión de enfriamiento.

Con vapor como fluido calefactor y ventilados

Durante la fase de calentamiento y meseta,

el vapor es directamente inyectado por la
parte inferior del autoclave mediante una
conducción perforada. Una turbina de
ventilación consigue la homogeneidad del
tratamiento térmico.

Figura 4.17. Autoclave horizontal de vapor y ventilado.

La abertura de la válvula de entrada de vapor está automáticamente controlada

según los parámetros de temperatura programados y la presión está también
automáticamente regulada mediante la inyección o escape de aire comprimido.

En la etapa de enfriamiento, los condensados de vapor son bombeados y

pulverizados sobre los envases a enfriar por la parte superior. Este volumen en
circulación se enfría por mezcla directa con agua fresca o a través de un

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intercambiador. En esta fase se sigue regulando la presión de la misma manera que

durante las etapas de calentamiento y mantenimiento.

Las ventajas que ofrece este sistema son:

- Consumo optimizado de vapor
- Rapidez de calentamiento
- Homogeneidad de tratamiento

Con agua caliente pulverizada

En esta instalación, un pequeño volumen de
agua de unos 400 litros es almacenado en la
parte baja del autoclave y bombeado hacia
la parte superior del mismo donde es
calentado a través de un intercambiador y
pulverizado sobre los envases. La etapa de
enfriamiento es análoga a la instalación
anterior.
Figura 4.18. Autoclave horizontal de agua caliente pulverizada.

Inundados con agua caliente

En la etapa de calentamiento y meseta, un

volumen de agua precalentado a una
temperatura determinada y almacenado en
un tanque en la parte superior del autoclave
inunda la cámara de tratamiento y es
bombeado en circuito cerrado. Este volumen
de agua se calienta en un intercambiador
con vapor.
Figura 4.19. Autoclave horizontal de agua caliente inundado.

En la etapa de enfriamiento el volumen de agua presente en el autoclave se extrae y

es bombeado a un intercambiador donde es enfriado con agua fría e introducido de
nuevo en el tanque.

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Las ventajas del sistema son:

- Eficiencia energética
- Gasto minimizado de agua (el volumen de agua usado para el tratamiento
térmico está almacenado y es utilizado en el ciclo siguiente)

Se trata de un sistema ideal para el tratamiento térmico de productos en envases

frágiles y de plástico térmosellados.

Sistemas continuos

Son grandes instalaciones de alto grado tecnológico que trabajan de forma continua
y suelen ser adoptadas por industrias conserveras de alta producción. Son los
esterilizadores hidrostáticos o neumohidrostáticos y los autoclaves continuos.

Estas instalaciones minimizan el shock térmico y de presión del envase y poseen un

alto grado de automatismo. Se caracterizan también por un fácil control de proceso y
una excelente uniformidad de tratamiento, utilizando eficientemente el agua y vapor
de agua.

4.7.2. Temperaturas características y sondas de medida

El control de la evolución de la temperatura durante un tratamiento térmico es una

parte extremadamente importante del proceso y su inspección rutinaria es
requerimiento obligado del personal técnico. En este apartado se describen las
temperaturas características de un programa de autoclavado y las sondas utilizadas
para dicho registro.

4.7.2.1 Temperaturas características

Las temperaturas características de un ciclo o programa de autoclavado son la

temperatura de trabajo o temperatura de meseta; su evolución durante el tratamiento
en el interior de la instalación (temperaturas de entorno; Te) y la repercusión de éstas
últimas en el interior del envase (temperaturas de producto; Ti)

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