IDENTIFICACION DE LA CALIDAD DE LOS HUEVOS

1) Cómo se forma la yema de un huevo?

- Rayos rojos visibles de luz solar o eléctrica inciden en el ojo de la

gallina.
- La luz provoca que la hipófisis segregue hormona estimulante de los
folículos (HEF).
- La hormona es transportada en la sangre a los ovarios.
- Un ovario es estimulado por la HEF comienza a crecer rápidamente
hasta alcanzar el saco transparente que encierra a la yema.
- El saco se rompe por la línea de sutura.
- El saco tiene muchos vasos sanguíneos y si uno se rompe al abrirse
éste. Puede quedar pequeña gota de sangre en el interior del huevo

2) Cómo se forma la clara del huevo?

- La yema completa rompe el saco de la yema y cae hacia abajo en el

infundíbulo. Permanece ahí por 15 minutos. Aquí sucede la
fertilización.
- La yema se mueve por peristaltismo al magnum.
- En el magnum se rodea de clara de huevo mas que todo espesa. Se
agrega aproximadamente la mitad del volumen de clara.
- Huevo permanece en magnum por 3 horas y pasa al istmo.
- En el istmo se añade agua, sales y la membrana del cascarón.
- Permanece en istmo 1 hora y 15 mins.
- El huevo se desplaza hacia parte inferior del oviducto y va girando en
espiral, lo que hace que la clara se retuerza en los extremos de la
yema y forma las chalazas.
- Llega al útero donde también se segrega clara fluida y sales que
penetran la membrana del cascaron por osmosis.
- La capa caliza del cascarón se forma en el útero.
- En el útero ya se detecta el huevo por tacto del abdomen de una
gallina.
- Huevo permanece en el útero entre 10 y 21 horas.
- Huevo completo pasa a través de la vagina, cloaca y sale al exterior.
- El ciclo de puesta completo tarda de 24 a 48 horas. Puede reanudarse
30 mins después de la puesta.

3) Elaborar un diagrama del aparato reproductor de la gallina

4) Elaborar un diagrama del huevo.

5) Cual es el orden por el que pasa el huevo en el aparato reproductor?

Infundíbulo, Magnum, Istmo, Útero, Vagina, Cloaca, Exterior.

6) Cuanto tiempo pasa el huevo en el infundibulo?

15 minutos

7) Cuanto tiempo pasa el huevo en el magnum?

3 horas

8) Cuanto tiempo pasa el huevo en el istmo?

1 hora y 15 minutos
9) Cuanto tiempo pasa el huevo en el útero?
Entre 10 y 21 horas

10) Cuanto tarda el ciclo de puesta completo?

24 a 48 horas

11) Que tan pronto puede reanudarse el ciclo de puesta?

30 minutos después de la puesta.

12) Donde ocurre la fertilización del huevo?

En el infundíbulo.

13) Donde se segrega la mitad del volumen de la clara?

En el magnum. Es clara espesa.

14) Que determina en gran parte la calidad del albumen o clara de

huevo?
La cantidad de ovomucina segregada en el magnum.

15) Que pasa si se saca un huevo del istmo?

Sale arrugado porque le falta la clara ligera.

16) Como se forman las cuerdas chalazas?

Por el movimiento descendente en espiral del huevo cuando pasa
hacia la parte inferior del oviducto, hace que la clara se retuerza en
los extremos de la yema.

17) Adonde se segrega la clara fluida?

En el útero.

18) Aparte de la clara, que se forma en el útero?

La capa caliza del cascarón

19) Que es la cutícula?

Cubierta mucosa invisible que se deposita sobre la superficie calcárea
durante el proceso de puesta. Constituida de queratina. Evita que
pasen mohos, bacterias, humedad y gases a través del cascarón.

20) Como se elimina la proteina de la cáscara?

Sumergiendo la cáscara en ácido, que solo deja la porción cálcica de
la cáscara.

21) Como se forma la cámara de aire?

Después de la puesta, el huevo caliente se enfría y pierde gases y
humedad a través del cascarón, contrayendo el contenido. Las dos
membranas de la cáscara se separan en el polo ancho del huevo
formando la cámara de aire.

22) De que está compuesta la cáscara?

94-97% de carbonato de calcio, 3-6% de materia orgánica y
pigmentos.

23) Como está compuesta la clara del huevo?

- Capa delgada externa: capa acuosa y fluida cercana al borde
- Capa gruesa externa: a continuación de la delgada, es una sustancia
más gelatinosa.
- Capa espesa interna o chalazifera: capa que está en contacto directo
con la yema. Contiene a las chalazas.

24) Como está compuesta la yema?

- Capas concentricas de yema clara y oscura dentro de la membrana
vitelina
- La latebra (parte de capas concentricas) mantiene el disco germinal
flotando hacia arriba
- Disco germinal

25) Que es el disco germinal?

(O blastodermo) pequeño disco blanco en la superficie de la yema,
donde se comienza a desarrollar el embrión. Presente sin importar sin
el huevo es fertilizado o no.

26) Cual es la función de la membrana vitelina?

Mantiene la integridad de la yema y le da forma. Ya que la yema
tiene alta concentración de fluidos absorbe agua de la clara con el
tiempo, por lo que aumenta tamaña y pierde consistencia.

27) Que son las capas concentricas de yema clara y oscura?

Bandas visibles de color blanco y amarillo causadas por la secrecion
de diferentes cantidad de pigmento por la gallina durante la
formación de la yema.

28) Que compuestos dan el color amarillo a la yema? Ejemplos.

Los pigmentos carotenoides. Ej: cripoxantina, xantofilas, carotenos
(vitamina A)

Anormalidades del Huevo

29) Que son los huevos doble yema?

Resultan cuando se liberan 2 yemas simultáneamente, o cuando una
yema se pierde en la cavidad corporal durante un día y es captada el
día siguiente cuando se libera la segunda yema.

30) Que son los huevos sin yema?

Se forman alrededor de una pequeña parte de tejido que se
desprende del ovario u oviducto. El tejido estimula las glándulas
secretoras del oviducto y se genera un huevo sin yema.

31) Como se forma un huevo dentro de otro?

La dirección del huevo se invierte por la pared del oviducto. El huevo
de un dia se añade al huevo del dia siguiente y se forma cascarón
alrededor de ambos.

32) Que son las manchas de sangre?

Manchas causadas por rompimiento de algún vaso sanguíneo del
folículo de la yema en la ovulación.

33) Que son manchas de carne?

 Son manchas de sangre que han cambiado de color por acción
química, o tejido desprendido de los órganos reproductores de la
gallina.

34) Que son huevos de cascarón blando?

Huevos puestos prematuramente que no tienen completamente
formada la cáscara por el poco tiempo que pasan en el útero.

35) Por que se dan los huevos de cascarón fino?

Deficiencias en la dieta, herencia o enfermedad.

36) Por que se dan los huevos de cascarón vítreo o calcáreo?

Por malfunción del útero de la gallina. Son menos porosos y no se
incuban aunque conservan su calidad.

37) Por que se dan las yemas incoloras?

Por sustancias presentes en el concentrado que causan colores
anormales.

38) Por que se dan los huevos malolientes?

Enfermedad o determinados flavores del concentrado.

39) Porque ocurre la yema pegada?

La membrana de la yema se une a las de la cáscara. Se observa en
huevos viejos que se han dejado en la misma posición por mucho
tiempo. Cuando la clara se hace fluida la yema flota cerca de la
cáscara hasta quedar adherida.

40) Que es un huevo huero?

Se produce cuando la membrana vitelina de la yema se rompe y esta
se mezcla con la clara, produciendo turbidez en el interior del huevo
al observarlo a trasluz.

41) Como se dan las claras verdes?

Por bacterias pseudomonas que aparecen fluorescentes bajo luz
ultravioleta. Tienen olor ácido.

US Consumer Grades:

42) Como se describe un huevo Calidad AA?

- Cascarones limpios intactos, prácticamente normales.
- Células de aire menores a 0.32 cm de grosor.
- Claras firmes y yema libre de defectos aparentes.
43) Como se describen un huevo Calidad A?
- Cascarón prácticamente limpio, normal e intacto.
- Célula de aire puede tener hasta 0.48 cm de profundidad.
- Clara límpida y razonablemente firme
- Yema libre de defectos aparentes

44) Como se describe un huevo Calidad B?

- Cascarones ligeramente anormales sin suciedad adherida antes de
romperlo.
- Célula de aire no debe exceder 0.95 cm de profundidad. Puede tener
movimiento restringido y burbujas.
- Clara limpia pero ligeramente débil.
- Yema ligeramente aplanada y con defectos que no sean graves.

MEDIDA DE LA CALIDAD DE LOS HUEVOS

45) A que se refiere IQ?

Internal Quality  Medida de la calidad interna de los huevos.

46) Como se hace la iluminación a trasluz del huevo?

- Se mantiene 2 huevos en la mano, sosteniendo uno con yemas de
dedos gordo e índice y el otro se mantiene contra la palma de la
mano con los demás dedos.
- Los polos pequeños de los huevos están dirigidos hacia la palma de la
mano.
- Una vez iluminado un huevo, se retira de la luz con movimiento
rotatorio hacia la palma de la mano y el segundo se sitúa en posición
para ser iluminado.
- Los huevos se miran y observan alternativamente delante de la luz.

Métodos más comunes para medir calidad interior:

47) Como se calcula el índice del albumen?

Se divide la altura del albumen espeso por su altura.

48) Que son las unidades Haugh?

Logaritmo de la altura del albumen espero multiplicada por 100,
ajustando el peso del huevo al estandar de 57 g. Metodo que sirve
oara medir la calidad al romper los huevos.

49) Como funcionan los carteles para medir la calidad de huevos

rotos?
Es un cartel con fotos de huevos que corresponden a las calidades
AA, A y B, numeradas del 1 al 9 y se compara el huevo q se está
midiendo con la foto que más se parezca.

50) Como se calcula el indice de la yema?

Dividiendo altura media por altura de la yema y se multiplica por 100.

51) Como se mide la calidad de la cascara usando el método del

peso especifico?
El huevo se sumerge en una solucion de peso especifico definido, y si
flota en esa solucion determinada se dice que tiene dicha gravedad
especifica.

52) Cuando se considera un cascarón muy delgado?

Cuando su grosor es inferior a 0.03 cm. Muy delgados para enviarlos
por canales comerciales ordinarios si que se rompan, fracturen o
agrieten.

53) Como se mide la porosidad de la cáscara?

- Por la pérdida de peso durante el almacenamiento de los huevos por
2 semanas a 37.7ºC.
- Método del colorante: es una medida visual de la porosidad y se tiñe
la cáscara
- del huevo en solución alcohólica de azul de metileno o cristal violeta y
se rompe el huevo. El numero de poros por el q pasó el tinte so
compara con estándares fotográficos asignando una calificación del 1
al 10.

54) Como se mide el color de la yema?

- Con discos cóncavos de aluminio de color amarillo hasta el
anaranjado oscuro que se usan para comparar con la yema.
- También se usas discos de vidrios coloreados cóncavos o abanicos
gradualmente coloreados.

55) Para que se utiliza el dicromato potásico y el β -caroteno?

Se usa en solución para medir el color de la yema.
 MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD DEL HUEVO

56) Que sucede al enfriarse un huevo caliente recién puesto?

- Se contrae el contenido y se forma la célula de aire.
- La cutícula se seca en la superficie y comienza a desecarse en los
poros del cascarón.
- Al estar seca la cutícula se contrae y agranda los poros, facilitando el
paso de gases y microorganismos a través de la cáscara.

57) Cual es la razón por la que cambia el pH de la clara?

- La clara libera CO2 a través de los poros de la cáscara.
- Una cantidad de ese CO2 se retiene en la clara como ácido carbónico,
y su degradación es lo que convierte a la clara en un fluido altamente
alcalino.

58) De cuanto es el cambio de pH en la clara?

Pasa de 7.6 a 9.7

59) Que ocurre con este cambio de pH?

Las fibras de mucina que dan la textura de gel a la clara pierden su
estructura y se hace acuosa la clara.

60) Porque cambia de forma la yema?

Porque absorbe agua de la clara a través de la membrana vitelina
para igualar la diferencia de concentración entre yema y clara. La
yema se hincha y presiona la membrana vitelina. La presión hace
cambiar a la yema de forma esférica a masa fofa redondeada.

61) Como se puede retardar la perdida de calidad de los huevos?

- Almacenar los huevos a una temperatura menor a 15.5ºC
- La humedad relativa ideal para mantener a los huevos seria del 100%
pero no se hace debido a que por encima de 70% los mohos crecen a
mayor velocidad.
- A 12.7ºC se libera menos CO2 que a 32.2ºC, se pierde menos
humedad y se reduce la velocidad con que aumenta la porosidad de
la cáscara pues la cutícula no se seca.
- A bajas temperaturas se disminuye el flujo de agua de la clara hacia
la yema y se evita el incremento en pH que ayuda a evitar el aguado
de la clara.
- El aceitado del cascaron cierra los poros para evitar liberación de CO2
y perdida de humedad.
- Termoestabilización en baño de aceite a 1.33ºC por 10 minutos.
- Humedad relativa recomendada: 70%
- Temperatura de almacenado: 12.7 o 15.5ºC. Deben enfriarse tan
pronto sea posible.

62) Como debe de ser el lavado de los huevos?

- Lavarlos inmediatamente después de la recogida
- No usar agua con contenido de hierro superior a 2ppm
- No sumergirlos en agua de lavado por mas de 5 minutos
- No reutilizar agua de lavado
- TEMPERATURA DE LAVADO: 32.2ºC o superior
- Enjuagarlos rociandolos con agua potable caliente con compuesto
sanitario
- Deben estar completamente secos antes de romperlos
HUEVOS: CARACTERÍSTICAS FISICAS, QUIMICAS, NUTRITIVAS Y
FUNCIONALES

63) Cual es el peso promedio de un huevo grande?

58 g

64) Cual es el porcentaje de cáscara, clara y yema del huevo

entero?
- Cáscara: 11%
- Clara: 58%
- Yema: 31%

65) En base al interior del cascaron, cuales son los porcentajes de

clara y yema?
- Clara: 65%
- Yema: 35%

66) Cual es el contenido de agua de un huevo entero?

65.5% de agua

67) Cual es el contenido de agua en la clara y la yema?

- Clara: 88%
- Yema: 48%

68) Cuando comienza a cambiar la viscosidad del albumen de la

clara?
A pH 9 y temperatura entre 56.6 y 57.2ºC.

69) A que temperatura coagulan la clara y la yema?

- Clara: 60ºC
- Yema: 65ºC

70) Cuantos gramos de proteína contiene un huevo?

6 a 7 gramos

71) Cuantos gramos de grasa contiene un huevo?

5 a 6 gramos

72) Cual es el contenido de carbohidratos en un huevo?

Menos de 0.4 gramos

73) Cuales son las vitaminas que se encuentran en el huevo?

- Todas las esenciales menos la vitamina C
- Liposolubles: A, D, E, K
- Hidrosolubles: Complejo B: tiamina, riboflavina, acido pantoténico,
niacina, acido fólico, vitamina B12.

74) Que es el colesterol y donde se halla en el huevo?

Compuesto lipoide que se encentra en la sangre, tejido nervioso y
otras partes del cuerpo. En el huevo, la yema es rica en colesterol.

75) Cuales son las enzimas presentes en la clara de huevo?

Lisozima, tributirinasa, peptidasa y catalasa.
76) Cuales son las enzimas presentes en la yema de huevo?
Tributirinasa, peptidasa, catalasa, amilasa y fosfatidasa.
77) Que hace la conalbumina?
Responsable de quelación o secuestro de hierro, cinc y cobre.

78) Que hace el ovomucoide?

Inhibe la tripsina.

79) Que hace la avidina?

Se combina con biotina inactivando su actividad vitaminica.

80) De que es responsable la riboflavina?

Quelación de cationes.

81) Cuales son las 8 propiedades funcionales del huevo?

1.Agente esponjante en alimentos horneados
2.Agente de ligazón para mantener unidos otros ingredientes entre sí
3.Agente espesante. Al calentar forma un gel
4.Retardan cristalización y evitan textura arenosa en postres helados
y pasteles
5.La yema de hueva contiene emulsionantes naturales como la
lecitina
6.Agente clarificante. Eliminan material extraño en bebidas, sopas,
vinos, etc
7.Como revestimiento o recubrimiento de dulces, galletas y alimentos
horneados
8.Añaden color y enriquecen los alimentos